CulinoTests

Thèmes cliquables : procédé culinaire - astuces cuisine - crustacés - cuisine de fête - Léautey (Eric) - surgelé - mayonnaise


Eric Léautey est pour moi le roi, que dis-je l'empereur du "geste en cuisine".

Dans ses livres, mais aussi dans ses émissions régulières sur Cuisine TV (et en invité sur France 2), il vous explique comment faire des brochettes parfaitement cuites, préparer un foie gras, améliorer l'aspect des légumes farcis, réussir une crème brûlée ou un sabayon, rôtir un gigot en croûte d'herbes, etc.

Peu m'importe de savoir ce qui provient de l'enseignement de ses maîtres ou de ses trouvailles propres : ce qui compte, c'est que cet homme a un grand talent de pédagogue.
Pour ceux qui ne le connaissent pas, que dire de lui.? Qu'il est doux, concentré, d'humeur conviviale et égale, certes attentif à ce qu'il fait mais également à l'écoute de ceux qui l'entourent. Bref, avec lui, non seulement on apprend plein de choses mais en plus on a la chance que ce soit dans une atmosphère agréable, ni coincée ni scolaire.

Comme vous le savez, outre ses deux pinces, le homard possède huit pattes contenant de la chair. Chair assez difficile à extraire, ce qui fait que beaucoup de personnes la laissent de côté, ce qui est tout de même dommage, tandis que d'autres s'escriment à la suçoter et à l'aspirer coûte que coûte, ce qui est encore plus dommage pour mes nerfs car je suis douloureusement sensible aux bruits et aux postures malséantes à table.

Je ne prétendrai pas que la qualité de la chair des pattes soit remarquable. Mais elle est assez décorative, pour peu qu'on la récupère de façon convenable.

Eric Léautey m'a fait découvrir un jour ce truc miraculeux qui permet d'extraire intégralement la chair de la patte. On met moins de trente secondes pour traiter les huit pattes, là où le convive moyen seulement armé de sa langue et de ses dents passe au moins 15.minutes. Et l'on obtient des sortes de spaghetti de chair de homard, intacts, colorés, qui ouvrent un monde de possibilités en termes de décoration ou invention de recettes marrantes.

J'ai essayé le truc sur un homard frais et j'ai été sidérée de sa réussite. Aujourd'hui je suis trop fauchée pour aller à la poissonnerie du Dôme, ce n'est pas non plus un jour de marché (donc je ne peux me procurer un homard tout juste cuit du matin), et pas question pour moi d'acheter un homard vivant (je veux bien manger mais pas ébouillanter). D'ailleurs est-ce même la saison du homard de casier.?

Je vais donc vous faire une démonstration avec des homards cuits et surgelés que j'ai trouvés chez Picard.

En fait de homards, on dirait ni plus ni moins que de grosses écrevisses. Dommage que j'aie oublié de les peser. Complètement au pif, je dirais qu'ils pèsent 220-250.g.



Alors ici, mystère.: pourquoi l'un a-t-il les pinces entravées et pas l'autre.? Ça me met un peu mal à l'aise, ces élastiques, considérant à quel point le pauvre animal est de toute façon hors d'état de nuire.



Ils font un peu plastique verni, vous ne trouvez pas.? On dirait qu'on les a passés au pistolet à peinture.:



Allez, virez-moi ces élastiques.

Pour vous donner une idée de leur taille.: ils sont posés sur une assiette de 31.cm de diamètre.



Voici donc, vu de plus près, l'objet de notre test du jour.:



On les compte.?

Il en manque une, argggg.!... On n'en a que quinze pour deux homardeaux (homardets.?).

Terrible frustration. Mais allez, avec quinze pattes on a quand même déjà de quoi faire.

Je vais toutes les "expurger" d'un coup, vous n'allez pas en revenir.

Il faut les aligner soigneusement, pointe vers soi, articulation ouverte vers l'extérieur.:



Il faut un accessoire. Celui avec lequel le pâtissier fait ses tartes, et la femme, la peau de son mari infidèle.

Vous le distinguez ci-dessus, en bas de la photo, le truc en bois, là.: c'est un rouleau à pâtisserie.
Un rouleau à pâtisserie pour vider des pattes de homard.? Alors que le commun des mortels utilise une pique à crustacés, une langue chercheuse, ou n'importe quoi d'astucieux et fin.?

Mais oui. C'est qu'en fait, il ne faut pas chercher à finasser : il faut y aller à la massue, en quelque sorte. J'aurais voulu prendre mon rouleau à pâtisserie en photo mais il est sale, il traîne dans l'évier et je n'ai pas le courage de le laver ni de faire un peu de place dans la cuisine pour le photographier.

• Le mouvement.: on pose le rouleau devant la pointe, et on roule en appuyant bien, tout du long, de la pointe jusqu'en haut des pattes.

• Le résultat.: la chair sort toute seule, comme le dentifrice sort du tube.

Arffffff... ça fait 8.cm que je roule et je ne vois toujours rien sortir. Y aurait-il un bouchon.?...



Bon, désolée mais on va refaire une prise.: là c'est consternant.

Je crois que j'aurais dû enlever les petits segments du haut. Voilà, c'est ça qui gêne, je crois. Je ne me souviens plus bien de mon dernier essai, mais je constate que sur un homard surgelé l'erreur ne pardonne pas, alors qu'avec un homard frais ça marche tout seul.

C'est fait, j'ai enlevé le haut.:



On se redispose à l'action.

On actionne en y mettant encore plus de coeur, vu qu'il ne faut pas se planter ce coup-ci.:



Euh, mouaif...



C'est déjà mieux mais j'ai quand même un peu honte de vous montrer ça. Et honte vis-à-vis d'Eric Léautey, je suis en train de lui faire une réputation d'auteur de trucs foireux alors que son truc est tout bonnement excellent.

Je me demande si je n'ai pas été encore une fois victime de ma folie des grandeurs. J'ai voulu en faire trop d'un coup, j'adore l'esbrouffe.

Tant pis pour moi, je revois mes ambitions à la baisse et je réessaye en prenant les pattes une par une.:



Hou... mmm... mais c'est mignon tout plein, ça.!

Mmmm... ça me fait rêver, moi, pas vous.?



Preuve de plus que quand on y met le soin qui convient, on est toujours (enfin, souvent) récompensé.:



Je sais, les contours ne sont pas nets, mais je les ai trop martyrisées ces pauvres papattes. Que voulez-vous, à ce stade-là, on ne peut certainement plus appeler ça du premier jet.:



Je ne me décourage pas, que ce soit en purée ou en bouillie, elles y passeront toutes.:



Résultat inégal mais pas une seule ne m'a échappé (sauf l'innocente seizième, qui a dû être bouffée par une murène, la pauvrette).:



Admirable extraction.:



Euh, ne rêvez pas, ci-dessous ce n'est qu'une cuiller à café. Ça ne paye pas de mine, je sais, mais les quinze pattes y sont...



M'en fiche. Ça a raté mais je vous promets que dès que je peux j'achète trois homards frais, j'extirpe le contenu des 24.pattes et je me fais une salade de spaghetti de pattes de homards. Mmmm...

En attendant, dévorons les mini-porteurs-de-pattes de Picard.:



Pas mal. Qualité sympa pour du surgelé. Ça a du goût et ce n'est ni trop caoutchouteux ni trop aqueux.:



Que voulez-vous, j'ai un faible pour la mayonnaise...



Euh... je me soupçonne même de faire tout ça uniquement pour la mayonnaise...



Eh, pourquoi croyez-vous que j'ai été chercher des haricots verts.?

Mais pour avoir encore plus de support à mayo, tout bêtement.:



Splatch...
Delicious, oh delicious...





Retour à la page d'accueil

Articles portant sur des thèmes similaires :

Partagez cet article