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Sucer un homard sans même avoir à l'aspirer...

Par Caroline • Mercredi 20/07/2005 • Version imprimable

pattes de homard

Thèmes cliquables : - - - - - -


Eric Léautey est pour moi le roi, que dis-je l'empereur du "geste en cuisine".

Dans ses livres, mais aussi dans ses émissions régulières sur Cuisine TV (et en invité sur France 2), il vous explique comment faire des brochettes parfaitement cuites, préparer un foie gras, améliorer l'aspect des légumes farcis, réussir une crème brûlée ou un sabayon, rôtir un gigot en croûte d'herbes, etc.

Peu m'importe de savoir ce qui provient de l'enseignement de ses maîtres ou de ses trouvailles propres : ce qui compte, c'est que cet homme a un grand talent de pédagogue.
Pour ceux qui ne le connaissent pas, que dire de lui
.? Qu'il est doux, concentré, d'humeur conviviale et égale, certes attentif à ce qu'il fait mais également à l'écoute de ceux qui l'entourent. Bref, avec lui, non seulement on apprend plein de choses mais en plus on a la chance que ce soit dans une atmosphère agréable, ni coincée ni scolaire.

Comme vous le savez, outre ses deux pinces, le homard possède huit pattes contenant de la chair. Chair assez difficile à extraire, ce qui fait que beaucoup de personnes la laissent de côté, ce qui est tout de même dommage, tandis que d'autres s'escriment à la suçoter et à l'aspirer coûte que coûte, ce qui est encore plus dommage pour mes nerfs car je suis douloureusement sensible aux bruits et aux postures malséantes à table.

Je ne prétendrai pas que la qualité de la chair des pattes soit remarquable. Mais elle est assez décorative, pour peu qu'on la récupère de façon convenable.

Eric Léautey m'a fait découvrir un jour ce truc miraculeux qui permet d'extraire intégralement la chair de la patte. On met moins de trente secondes pour traiter les huit pattes, là où le convive moyen seulement armé de sa langue et de ses dents passe au moins 15
.minutes. Et l'on obtient des sortes de spaghetti de chair de homard, intacts, colorés, qui ouvrent un monde de possibilités en termes de décoration ou invention de recettes marrantes.

J'ai essayé le truc sur un homard frais et j'ai été sidérée de sa réussite. Aujourd'hui je suis trop fauchée pour aller à la poissonnerie du Dôme, ce n'est pas non plus un jour de marché (donc je ne peux me procurer un homard tout juste cuit du matin), et pas question pour moi d'acheter un homard vivant (je veux bien manger mais pas ébouillanter). D'ailleurs est-ce même la saison du homard de casier
.?

Je vais donc vous faire une démonstration avec des homards cuits et surgelés que j'ai trouvés chez Picard.

En fait de homards, on dirait ni plus ni moins que de grosses écrevisses. Dommage que j'aie oublié de les peser. Complètement au pif, je dirais qu'ils pèsent 220-250
.g.



Alors ici, mystère
.: pourquoi l'un a-t-il les pinces entravées et pas l'autre.? Ça me met un peu mal à l'aise, ces élastiques, considérant à quel point le pauvre animal est de toute façon hors d'état de nuire.



Ils font un peu plastique verni, vous ne trouvez pas
.? On dirait qu'on les a passés au pistolet à peinture.:



Allez, virez-moi ces élastiques.

Pour vous donner une idée de leur taille
.: ils sont posés sur une assiette de 31.cm de diamètre.



Voici donc, vu de plus près, l'objet de notre test du jour
.:



On les compte
.?

Il en manque une, argggg
.!... On n'en a que quinze pour deux homardeaux (homardets.?).

Terrible frustration. Mais allez, avec quinze pattes on a quand même déjà de quoi faire.

Je vais toutes les "expurger" d'un coup, vous n'allez pas en revenir.

Il faut les aligner soigneusement, pointe vers soi, articulation ouverte vers l'extérieur
.:



Il faut un accessoire. Celui avec lequel le pâtissier fait ses tartes, et la femme, la peau de son mari infidèle.

Vous le distinguez ci-dessus, en bas de la photo, le truc en bois, là
.: c'est un rouleau à pâtisserie.
Un rouleau à pâtisserie pour vider des pattes de homard
.? Alors que le commun des mortels utilise une pique à crustacés, une langue chercheuse, ou n'importe quoi d'astucieux et fin.?

Mais oui. C'est qu'en fait, il ne faut pas chercher à finasser : il faut y aller à la massue, en quelque sorte. J'aurais voulu prendre mon rouleau à pâtisserie en photo mais il est sale, il traîne dans l'évier et je n'ai pas le courage de le laver ni de faire un peu de place dans la cuisine pour le photographier.

• Le mouvement.: on pose le rouleau devant la pointe, et on roule en appuyant bien, tout du long, de la pointe jusqu'en haut des pattes.

• Le résultat.: la chair sort toute seule, comme le dentifrice sort du tube.

Arffffff... ça fait 8
.cm que je roule et je ne vois toujours rien sortir. Y aurait-il un bouchon.?...



Bon, désolée mais on va refaire une prise
.: là c'est consternant.

Je crois que j'aurais dû enlever les petits segments du haut. Voilà, c'est ça qui gêne, je crois. Je ne me souviens plus bien de mon dernier essai, mais je constate que sur un homard surgelé l'erreur ne pardonne pas, alors qu'avec un homard frais ça marche tout seul.

C'est fait, j'ai enlevé le haut
.:



On se redispose à l'action.

On actionne en y mettant encore plus de coeur, vu qu'il ne faut pas se planter ce coup-ci
.:



Euh, mouaif...



C'est déjà mieux mais j'ai quand même un peu honte de vous montrer ça. Et honte vis-à-vis d'Eric Léautey, je suis en train de lui faire une réputation d'auteur de trucs foireux alors que son truc est tout bonnement excellent.

Je me demande si je n'ai pas été encore une fois victime de ma folie des grandeurs. J'ai voulu en faire trop d'un coup, j'adore l'esbrouffe.

Tant pis pour moi, je revois mes ambitions à la baisse et je réessaye en prenant les pattes une par une
.:



Hou... mmm... mais c'est mignon tout plein, ça
.!

Mmmm... ça me fait rêver, moi, pas vous
.?



Preuve de plus que quand on y met le soin qui convient, on est toujours (enfin, souvent) récompensé
.:



Je sais, les contours ne sont pas nets, mais je les ai trop martyrisées ces pauvres papattes. Que voulez-vous, à ce stade-là, on ne peut certainement plus appeler ça du premier jet
.:



Je ne me décourage pas, que ce soit en purée ou en bouillie, elles y passeront toutes
.:



Résultat inégal mais pas une seule ne m'a échappé (sauf l'innocente seizième, qui a dû être bouffée par une murène, la pauvrette)
.:



Admirable extraction
.:



Euh, ne rêvez pas, ci-dessous ce n'est qu'une cuiller à café. Ça ne paye pas de mine, je sais, mais les quinze pattes y sont...



M'en fiche. Ça a raté mais je vous promets que dès que je peux j'achète trois homards frais, j'extirpe le contenu des 24
.pattes et je me fais une salade de spaghetti de pattes de homards. Mmmm...

En attendant, dévorons les mini-porteurs-de-pattes de Picard
.:



Pas mal. Qualité sympa pour du surgelé. Ça a du goût et ce n'est ni trop caoutchouteux ni trop aqueux
.:



Que voulez-vous, j'ai un faible pour la mayonnaise...



Euh... je me soupçonne même de faire tout ça uniquement pour la mayonnaise...



Eh, pourquoi croyez-vous que j'ai été chercher des haricots verts
.?

Mais pour avoir encore plus de support à mayo, tout bêtement
.:



Splatch...
Delicious, oh delicious...





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Commentaires

Sucer un Omar sans même avoir à l'aspirer... par Patrick le Mercredi 20/07/2005 à 16:00

Fais attention, ça s'est mal terminé pour Madame Marshall !


Re: Sucer un Omar sans même avoir à l'aspirer... par Caroline le Mercredi 20/07/2005 à 16:08

Pourquoi veux-tu m'américaniser ? Même si le homard est souvent canadien, je l'admets, je crois que c'était Madame Marchal, pas Marshall...


Re: Re: Sucer un Omar sans même avoir à l'aspirer... par Patrick le Mercredi 20/07/2005 à 16:16

OK, Marchal Ghis laine. Ne mets pas mes nerfs en pelote, s'il te plait. 


Re: Re: Re: Sucer un Omar sans même avoir à l'aspirer... par Miam le Mercredi 20/07/2005 à 17:31

Pffffff...
Mesdames et messieurs, je vous présente Patrick dans toute sa splendeur ! ;-)


Re: Re: Re: Re: Sucer un Omar sans même avoir à l'aspirer... par Patrick le Jeudi 21/07/2005 à 04:11

Sa Splendeur !

Ca me convient tout à fait comme surnom. Merci d'y avoir pensé.


Pas la peine de présentations... Harf par nadinepz le Mercredi 19/11/2008 à 15:03

On a compris tout(e)s seul(e)s !

Nad


Congelé ou frais par Choupette le Mercredi 20/07/2005 à 17:23

Je ne sais pas si c'est parce que le homard est congelé mais peut-être aussi parce que tu as voulu aller trop vite, j'ai vu cette émission, je suis comme toi une fan d'Eric Léautey et je me rappelle qu'il faisait les pattes une à une !!! . En attendant le résultat est là et tes photos sont superbes. Merci pour ce bon moment.


une photo de ce monsieur merci par lotus le Mercredi 20/07/2005 à 20:15

Miam,

Je trouve l'idée géniale, j'essaierais de m'en rappeler pour certaines occasions. J'aurais juste souhaité voir ce monsieur en photo est-ce possible? Parce que la télévision je la regarde par petits bouts et je m'y arrête seulement si le sujet ou la personne me dit quelque chose. Je te remercie d'avance.
Continue j'ai encore bien rit ce soir. Mon homme devient un peu jaloux de ton blog. bye


Re: une photo de ce monsieur merci par Caroline le Jeudi 21/07/2005 à 08:47


Tiens, lotus, une petite présentation d'Eric Leautey juste pour toi ! ;-)


Et encore une fois ! par Mercotte le Mercredi 20/07/2005 à 20:20

un pur moment de plaisir, aie aie aie , et les photos, .....superbes bien sûr ! et l'humour? toujours .... c'est sûr que maintenant on ne peut plus se tromper tu aimes les frites et la mayo !
bravo encore !


par Nath le Mercredi 20/07/2005 à 20:22

J'adore ton blog, tous les articles sont intéressants et vraiment bien fait. Mais... il y a toujours un mais... ca donne trop faim....C'est pas humain, le gros plan homard + mayonnaise. Va falloir que j'aille faire un tour chez Picard.
Félicitations pour cette démonstration, on va pouvoir épater la belle famille à Noel.
Nath


par Mich le Jeudi 21/07/2005 à 08:15

Ah là, je trouve sans exagérer que tu as fais les plus beaux portraits de homard jamais vus ! Merci pour le truc, il ne me reste plus qu'à acheter les bestioles ...


Re:Merci caroline par lotus le Jeudi 21/07/2005 à 09:36

Caroline,

je te remercie, je peux enfin  voir à quoi ressemble Eric Léautey. Elle me parait comestible sa tarte aux groseilles miam miam !!!!!  A+


émission d'Eric Leautey par nevezz le Vendredi 22/07/2005 à 10:40

A quelle heure est diffusée l'émission d'Eric Leautey sur France 2 ?


Re: émission d'Eric Leautey par Caroline le Vendredi 22/07/2005 à 12:06

Sur France 2, il n'a pas à proprement parler d'émission : il intervient en tant que chroniqueur à la fin de l'émission de Sophie Davant, pour faire une recette de cuisine. Ça dure quelques minutes et ça se déroule vers 10h40-10h45, les lundi, mardi, jeudi et vendredi (mais l'émission est interrompue pour l'été et ne reprend qu'à la rentrée).
Ils sont environ une demi-douzaine de chefs à se relayer pour assurer la recette du jour, donc il faut être patient pour tomber sur Leautey, mais il vient tout de même assez régulièrement. Il assure aussi de temps en temps, pour la même émission, certaines "spéciales cuisine", dans ce cas cela commence à 9h30 (en juin, par exemple, je crois me souvenir qu'il avait fait une "spéciale cuisine des légumes").


très bien par jp le Samedi 23/07/2005 à 16:51

excellent.
merci pour cette bonne idée.
tu n'es pas obligée d'ébouillanter ces animaux, tu peux simplement les couper en deux vivants et les cuire au four aspergés de whisky.


Re: très bien par nadinepz le Mercredi 19/11/2008 à 14:56

Ha, Ha !
Oui, quand on les passe au gril, c'est obligé...
Il faut commencer par la tête (pas d'inervation). 
Et je ne crois pas qu'il n'aient le temps de souffrir même dans l'eau bouillante. : Le Homard craint le chaud, et vu la quantité d'eau, il sont asphyxiés en une fraction de seconde.
C'est plutôt la sensibilité de l'humain qui est atteinte.

Nad.


Miam miam les Homards ;-) par André le Dimanche 24/07/2005 à 17:44

Caroline,
J'ai retrouvé la photo des deux homards vivants, avant que Picard ne les mette en "surgelés" :



;-))


Re: Miam miam les Homards ;-) par nadinepz le Mercredi 19/11/2008 à 14:50

Celui-là c'est du Canadien (On le reconnait au traces roses) : Moins bon que le Breton si on le mange grillé, mais idéal pour des salades ou en sauce. Pis même grillé, d'ailleur, vu la différence de prix !
Nad


Ah la la Caroline par Clochette le Mercredi 27/07/2005 à 18:26

Toujours aussi passionants tes tests et droles avec ça !!!

Je t'ai même imaginé vidant un poulet à l'aide d'un rouleau a patisserie le tout sur une grille !!!

Bises et merci de l'astuce, même si nous ne mangeons pas de homards tous les jours, elle me servira tout de même deux fois par semaine lol !!!

Bises


Excellent ! par Jérôme le Mercredi 28/12/2005 à 22:30

Bonjour,
Alors je ne connais pas Eric Liautey, je n'ai jamais mangé de homard de ma vie (grave lacune que je m'apprête à combler le 31/12/2005), mais je me suis vraiment bien marré à lire cet article (surtout le coup de la mayonnaise : tout ca pour ca !! :-) ).
Merci donc pour cette leçon utile et récréative, je vais de ce pas consulter le reste du site.


Et la mayo? par hiramsis le Vendredi 14/07/2006 à 17:53

Toi qui aime tant la mayo, tu la fais toi même? Si oui comment? Pareil pour la rouille. Merci et salutations du Luxembourg.


Re: Et la mayo? par Caroline le Dimanche 16/07/2006 à 12:11

Bonjour Hiramsis,

Celle-ci, je crois, était de la mayo achetée toute faite. Mais d'habitude je la fais moi-même : soit au robot pour de grandes quantités, soit avec un mixeur-plongeur.

Pour un petit pot d'environ 300 g, je mets directement dans le bol du mixeur :

– 1 jaune d'oeuf,
– 1 très grosse cuiller à soupe de moutarde de Dijon mi-forte (pas de la forte mais une bonne quantité, c'est ça ma petite astuce : comme ça, on met moins d'huile, et la mayo a beaucoup de goût sans être irritante),
– sel et poivre blanc moulu,
– 25 cl d'huile de colza (ou une autre, mais moi je mets celle-là parce qu'elle est bonne pour la santé, ça déculpabilise ;-)).

Je plonge le pied du mixeur jusqu'au fond et je le mets en marche sans bouger pendant 30 secondes. On voit le fond qui prend, qui devient très compact et qui commence à remonter vers le haut. A ce moment-là, je bouge doucement le pied, de plus en plus vers le haut à mesure que ça s'émulsionne, et je m'en prends plein la figure dès que ça se met à splotcher. Mais ça donne une mayonnaise hyper ferme, délicieuse.

Hier, pour l'alléger, j'ai essayé d'ajouter à la fin un peu d'eau (3 CS, en trois fois, et en mixant bien entre chaque ajout). Ça a un peu ramolli la consistance mais comme je partais de quelque chose d'ultra ferme, ça reste très bien. Elle a un goût parfait, et au total elle est plus légère en calories qu'une mayo traditionnelle. (Tiens, je ferai le calcul et je ferai un billet "mayonnaise" illustré de A à Z, en ton honneur ! ;-))

Miam !... On va la manger ce soir avec un dos de cabillaud fondant (cuisson ultra douce et rafraîchissement à température ambiante — c'est là que ce serait mieux s'il faisait 20 °C et non 33 °C comme prévu pour aujourd'hui) et des légumes frais cuits à la vapeur.

Pour la rouille, je ne suis pas au point : du coup, je l'achète toute faite, je n'ai jamais réussi à faire aussi bon par moi-même. Pas folle, j'en ai acheté aussi pour ce soir : ça va être... mmmm !...


par pierafeu le Mardi 18/07/2006 à 23:10

Pour Eric Liautey, c'est aussi sur TMC tous les midis

Pierafeu


par Anonyme le Mercredi 20/12/2006 à 18:24

Merci je vais tester ça dès dimanche, manger les pattes en coulisses... et décorer avec les pattes vides :lol:


Re: par Caroline le Mercredi 20/12/2006 à 20:08

MDR, non, je pense que tu es un cas très grave ! Ya pûûû rien à faire, mon pôvre petit ! ;-)))


par Anonyme le Mercredi 14/03/2007 à 15:32

Salut, je trouve ton commentaire très amusant et très instructif et tu l'a fait avec bcp d'humour!!!

Si un jour je dois manger du homard "frais", je repenserais à ton commentaire et je me munirais du fameux rouleau à patisserie.


Re: par vale le Mercredi 14/03/2007 à 15:34

au fait l'anonyme du msg du dessus c'est moi.


par Gorzar le Jeudi 13/12/2007 à 22:14

Omar m'a tuer


Ç'est du homard calibré par nadinepz le Mercredi 19/11/2008 à 14:45

Vivants ou surgelés, ils sont entre 220 et 250 gr. Ils sont beaucoups moins gros et moins lourds que la langouste, mais tellement plus goûteux !!! Là en surgelé, c'est du homard canabien (un peu rose, même vivant). Le homard Breton est meilleur (Bleu-vert à presque noir vivant, mais hors de prix sauf vers Noël).
Mais le truc est génial, simplement, les articulations bloques : tu as bien fait de couper les petites extrémités. Ensuite, je crois qu'il ne faut pas en faire 16 d'un coup : impossible d'appyuer uniformément...
Super truc, je t'assure. On va bien trouver le coup de mains...
Y a des génies, quand même...

Nad 


La taille ne fait pas tout... par Titou28 le Dimanche 25/11/2012 à 10:18

Article intéressant, par contre certains apartés n'apportent pas grand chose, voire "cassent" un peu son fond si instructif...

Pour commencer, si les homards cuits portent des élastiques aux pinces c'est pour éviter qu'ils ne se les arrachent seuls ou mutuellement avant et pendant la cuisson. Pourquoi un des homards n'en avait pas ? Tout simplement parce qu'il les a perdus au moment où il a été mis en sachets pour congélation...

Ensuite, vous semblez déçue par la taille de vos homards, mais savez-vous seulement que plus ils sont petits en taille, meilleurs ils sont ? La taille de ceux qu'on trouve congelés est la limite de taille adulte, plus gros ils ne seraient pas meilleurs, bien au contraire. Aux Etats Unis (à Boston pour être plus précis) on trouve un marché dédié aux homards vivants et on en trouve de toutes tailles (du "petit" comme ceux que vous montrez, au "jumbo" qu'il faut tenir à deux mains et dont une seule pince constitue déjà une grosse portion pour une personne !) et devinez lesquels sont les plus chers (car plus prisés) ?

Enfin, et là ça en devient presque comique, vous évoquez le caractère insupportable pour vous de voir des convives à table s'escrimer à manger en détail leurs homards, alors que sans tomber dans les travers d'un repas de gorets, il est bien normal et naturel d'y mettre un peu les doigts. Feriez-vous partie de ces personnes qui dépensent plus d'énergie à manger que ce que leur plat ne leur apporte en calories ? ^^ Ca me rappelle une amie qui a toujours tenu à décortiquer ses crevettes à la fourchette... Non moins comique est votre remarque sur le fait que vous voulez bien cuisiner du homard mais pas l'ébouillanter... Vous feriez donc également partie de ces personnes qui se laisseraient mourir de faim dans la nature plutôt que tuer un animal pour manger ? Je trouve un peu cynique voire hypocrite de défendre la cause des homards ou d'attendre que quelqu'un les tue pour vous, pour qu'après vous puissiez cuisiner...


Re: La taille ne fait pas tout... par Caroline le Dimanche 25/11/2012 à 11:41

Merci pour ce commentaire !
Les "apartés" en agacent certains, mais que voulez-vous c'est mon style.
Pour la taille, OK.
Pour l'hypocrisie, j'avoue, soit.
Là où je ne saurais vous laisser faire une erreur d'interprétation, c'est sur le "manger avec les doigts" ! Ce n'est pas du tout cela qui me dérange, ni que surtout on ne veuille pas en laisser une miette, alors ça pas du tout, c'est qu'on se mette les morceaux dans la bouche en aspirant, suçant et faisant du bruit. Moi c'est très clair : les doigts oui, la bouche non !


Homard à la vanille & Chablis par Vinotrip le Lundi 23/02/2015 à 17:52

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