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Calamars frisottés : original et succulent !

Par Caroline • Jeudi 29/01/2015 • Version imprimable

calamars frisottes, sauce bisque et tomate


C'est une recette qui vaut la peine. Cela faisait longtemps que j'y pensais, j'ai fini par la faire avant-hier soir et elle a eu un joli succès !

Encornet, calamar, calmar, appelez ça comme vous voudrez.

Moi je les ai achetés en tant qu'« encornets ».




Je voulais les découper d'une manière qui me fasse vraiment apprécier la texture, et qui retienne bien la sauce. Habituellement, on les prépare en rondelles (en anneaux, pardon !) qui ne m'enchantent pas complètement compte tenu de ces deux exigences, ou alors entiers et farcis mais ce n'est pas ce que je veux : moi, je veux une bonne chair tendre qui ait un beau volume sous la dent, et qu'il y ait plein de sauce autour qui envahit la bouche.

Avec du riz, ce sera une perfection.

Allons-y !


La recette des calamars frisottés, sauce bisque et tomate



Temps de préparation :

Ma foi, ça dépend de vous. Comptez le temps de nettoyer et découper, puis 5-8.mn de sautage des calamars, puis 5-8.mn pour faire la sauce. Ensuite, vous reversez vos calamars dans la sauce et vous referez mijoter à feu très doux pendant 1.h.30 facile avant de vous régaler, pour que ce soit tendre.

Si c'est plus simple pour vous, vous pouvez parfaitement faire le sautage un soir et le réchauffage le lendemain soir !


Ingrédients (pour 4 personnes) :


1 encornet/calamar moyen par personne (ici j'en avais 3 pour un poids total de 768 g, nous étions trois, et il m'en reste aujourd'hui pour un bon déjeuner en solo)
1 boîte de bisque de homard
1 boîte de coulis de tomate
1 petite brique de crème liquide (à 12 % de MG ou moins ou plus, comme vous voulez !)
1 CS de cognac (facultatif)
1 petit verre de vin blanc sec ou de crémant (ou de champagne, si vous avez !)
1 CS de pastis (ça, pour moi, c'est la note indispensable au goût final) 
• huile d'olive, beurre
...
et le meilleur accompagnement pour moi : du riz basmati


Comment mettre en oeuvre toutes ces petites choses, à présent ? Allons-y en photos !



Nettoyage des calamars et découpage des lanières


1) Nettoyage

C'est très moche, c'est mouillé (sans être gluant heureusement), et ça ne sent rien du tout (heureusement aussi).



J'ai essayé de décoller la peau avec un couteau :



Mais ça ne vient pas du tout efficacement, alors je vais plutôt enlever la tête et dépiauter la bête sous l'eau du robinet :



Ces "tentacules" sont bizarres, non ? Je parle des deux qui sont beaucoup plus longs que les autres. Ils ont l'air d'être de la même matière, alors je les prends quand même :



En appuyant avec le couteau derrière la tête, je tire tout le contenu de l'encornet.
Et voilà :



Je pensais que le cornet était enfin vide à ce moment-là mais non, il y a encore un gros truc non identifié et aussi la plume transparente, c'est vraiment bizarre d'avoir ça dans le corps, je me demande à quoi ça lui sert :



Au moins, ce calamar-là, il n'a pas été nourri aux granulés. Mais ce pauvre petit poisson a été mangé pour rien hélas.

Puis j'ai enlevé la peau et les nageoires sous le jet d'eau du robinet pour obtenir un beau calamar bien blanc et propre de 13 à 15 cm de long :



Voyez, ça fait quand même un peu de déchet :



Ah, "bien propre", vous disais-je ? Eh non, pas vraiment ! Ça c'est l'intérieur de notre calamar, il faut le rincer encore :



Je vérifie par transparence. Aïe ! Retenons qu'avec le calamar... "quand y en a plus, y en a encore !" :



Ci-dessous, c'est l'intérieur du sachet qui contenait les encornets : restes d'encre mélangés à l'eau de mer.



Voilà, nous avons à présent une jolie bestiole toute prête à être découpée :



2) Découpage

L'idée, c'est de faire des jupettes à lambeaux, pour que ça se retourne et que ça frisotte à la cuisson :



J'ai pris un couteau top-coupant. Vu la texture de la bête, un peu caoutchouteuse, pensez vraiment fil de rasoir, cutter, ce genre de chose : votre découpe sera plus précise. Et ici, la précision de la découpe importe beaucoup pour le résultat final.

Il y a encore des trucs très mous qui sortent du corps quand on le découpe :





Celui-ci, je l'ai coupé un peu trop près du bord, à tous les coups il se séparera pendant la cuisson (effectivement, a posteriori, je vous le confirme).



Modèle "jupe longue", très bien coupé, lui, avec une paire de ciseaux :





On a tout ! Voyez :



À présent, direction "le feu" !



Cuisson des calamars et préparation de la sauce


1) Faire sauter les calamars

Mettez de l'huile d'olive et du beurre aussi surtout ! Une bonne noix de beurre, je vous certifie que cela n'aura pas du tout le même goût à l'arrivée :



Quand ça mousse, vous jetez vos jupons au feu :





Très vite, ça frétille et les jupes se rebiquent :



Je vous présente ici la pointe de l'encornet :



Et voici la partie médiane :



J'ajoute les tentacules juste avant de passer à l'arrosage par les alcools :



Ceux-ci seront au nombre de trois.

Cognac d'abord, disons "un petit gorgeon" qu'on envoie d'un geste basculé-remonté :



Pastis ensuite. Indispensable celui-là, vous m'en direz des nouvelles :



N'en abusez pas non plus : 1 CS je dirais, sinon ça risque de couvrir les autres goûts.



Pour finir, le vin blanc sec ou le crémant (là, j'ai mis une bonne rasade, genre un petit verre) :



On laisse réduire :



Voilà ! Au bout de 2-3 mn, on enlève les calamars, à présent tout tire-bouchonnés.:



On a laissé le jus dans la sauteuse, et on a déposé les calamars dans un saladier où ils attendront sagement l'ultime étape du réchauffage :



2) Préparer la sauce

Trois ingrédients : bisque de homard, coulis de tomates, crème liquide.



V'là la bisque : il y en a trop mais je m'en fiche, je vise d'avoir autant de sauce que si je faisais une soupe, c'est vous dire.



Je la verse dans la sauteuse où il ne reste plus que le jus alcoolisé des calamars :



Puis la brique de coulis de tomate. Là, je ne mets pas tout (il y en avait quand même 500.g.!) :



J'équilibre à peu près avec la bisque, donc j'ai dû en mettre 300.g bien tapés :



Et pour finir, 20 cl de crème liquide :



Tout ça sur feu doux :



Et on mélange :



On replonge nos calamars dans cette sauce, et à ce moment-là on a le choix.



• Soit on coupe le feu et on part se promener jusqu'au dîner (c'est ce que j'ai fait, pour ma part) :



• Soit on laisse à feu doux, à couvert, pendant une heure et demie ou deux heures :



Qu'on fasse une interruption ou non, la bonne heure et demie de réchauffage doux est indispensable pour que vos jupons de calamar soient bien tendres.

À la fin, cela donne quelque chose de très tendre, et il y a un max de sauce :



Goûté et approuvééééé :



(... ouh là oui, fortement approuvé...)

Si vous voulez, vous salez et poivrez (moi je l'ai fait au dernier moment sur mon assiette).

Et vous n'avez plus qu'à vous rouler de plaisir dans le riz, les calamars et la sauce...


Le kif dans le bec : sérieusement, tout y est.

Et en plus, on n'a pas les mains qui sentent le poisson ensuite ! Belle exception pour des trucs de la mer qu'on doit patouiller sérieusement avant de les cuire ! :-)



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Commentaires

par Laurence le Jeudi 29/01/2015 à 15:31

Oh la la !! C'est appétissant ça ! Moi qui les achète surgelés, je te tire mon chapeau. Quel courage. C'est dégueu quand même !!;))


Re: par Caroline le Jeudi 29/01/2015 à 16:32

Ah mais justement, mon rêve c'était d'essayer ça avec des petits calmars surgelés de chez Picard ! Eh bien, pas moyen, pas moyen ! Deux mois qu'ils sont en rupture de stock dans tout le sud-ouest de Paris... :-(
Ça ferait un truc super mignon, à mon avis, même si on perdrait en texture de chair évidemment : c'est là que le frais, nettement plus gros et plus épais, a vraiment du bon. :-)


Re: par Laurence le Jeudi 29/01/2015 à 16:57

Moi qui croyais que la jupe faisait tout ;))))


par Anonyme le Jeudi 29/01/2015 à 18:25

Félicitations, pour cette présentation originale
Lorsque je fais des encornets farcis ,flambés au cognac( avec des petits+les ailerons et les tentacules), je fais la même sauce,mais je n'ai jamais mis de pastis, à cause de l'autre alcool.
Donc, je testerai à l'occasion.
Merci car je suis emballée par cette découpe .  BIses,accompagnées d'un bouquet de mimosa.  Chris 06


Re: par Caroline le Jeudi 29/01/2015 à 23:03

Ah j'ai des attachements de longue date dans les Alpes maritimes ! Merci pour le mimosa, qui fait remonter le soleil jusqu'à chez moi :-)


par Sabine Pironi le Mercredi 22/04/2015 à 11:55

Je viens de parcourir tout votre blog, et TOUTES les recettes me donnent envie! ce qui est rare pour moi dans un blog cuisine. Félicitations pour vos recettes qui mettent clairement l'eau à la bouche! je vais essayer d'en prendre de la graine au niveau préparations!


par Isabelle le Lundi 08/06/2015 à 10:29

Je suis devant mon ordi, et je suis juste en train de saliver devant ces encornets.. ça a vraiment l'air super bon avec la bisque de homard! merci pour la recette


par Jenna le Vendredi 26/06/2015 à 10:31

Exceptionnel, tu as le coup de main !


par gaelle_durieux le Jeudi 09/07/2015 à 09:40

Olala rien de que lire et voir ses photos j'en ai l'eau à la bouche! Moi qui suis plutôt sucré ou chocolats d'habitude, je suis séduite!


par Virginie le Mercredi 23/09/2015 à 06:42

Moi qui adore les plats en sauce (avec beaucoup de sauce), j'ai été gâtée!
Très jolie recette et toujours autant de plaisir à te lire.
Ma version ici:
http://virginie92.canalblog.com/archives/2015/09/21/32506171.html


Re: par Caroline le Mercredi 23/09/2015 à 10:12

Bravo Virginie ! Et merci de me le dire, c'est toujours un plaisir d'avoir un écho, et d'améliorer encore les recettes en en parlant ensemble ! Je file les voir :-)

[edit] Good idea que tu as eue là : ajouter des morceaux de cabillaud et des crevettes pour un joli plat complet de la mer !


Pastis par Sophia2 le Vendredi 26/01/2018 à 19:59

Rigolo, je voulais faire cette recette l'autre jour (enfin la sauce en fait, pas les calamars, je les déteste... probablement parce j'ai ceux de la cantine en tête) et... pas de pastis ! Le prix d'une bouteille m'a fait bondir, en Toulousaine habituée aux virées au Pas de la Case, avec des bouteilles aux prix ridicules... Donc, sans prétendre faire du pastis moi-même (je suppose qu'ils ont des méthodes de maturation spécifiques entre autres, ce serait comme tenter de faire du munster avec du lait UHT), j'ai décidé de faire de "l'anisette" maison. Vodka ou alcool pour macérer les fruits, badiane (l'anis étoilé), bref j'ai tout sous la main. Ça sent déjà très bon après quelques jours de macération, même si je me demande si je n'aurais pas gagné à utiliser de l'anis vert classique à la place de la badiane, un peu inférieure en qualité... Du coup, je mettrais quelques gouttes d'huile essentielle d'anis vert (sachant que l'huile essentielle de badiane existe aussi) en fin de macération !

Je l'ai déjà fait pour l'orange (scoop : ça ne sera jamais aussi subtil qu'un Cointreau, Grand Marnier ou Triple Sec... d'ailleurs, as-tu une préférence pour ta part ? Je souhaiterais connaître l'avis de... connaisseurs ^^), ça marine depuis 4 ans avec une orange entière (oui oui, 4 ans ^^). Sont prévus citron, menthe, et je vois bien un rhum arrangé vanille-tonka...

Je m'interroge par contre, toutes les recettes ajoutent un sirop de sucre (50% eau, 50% sucre) à l'alcool, arrivant parfois à 50% (!) de la préparation contenant ce sirop ! Ce n'est pas pour la conservation, un alcool ne pourrit pas, alors pourquoi ? Le goût du sucre ?


Re: Pastis par Caroline le Mardi 27/02/2018 à 14:11

Ah mais j'étais passée au travers de ton commentaire ! Au bout d'un mois, tu l'as peut-être oublié ?
Alors j'aimerais être une personne éclairée sur les eaux-de-vie et liqueurs faites maison, mais je suis bien meilleure consommatrice que productrice ^^.
Pour cette recette, moi aussi j'ai racheté récemment du pastis, et j'ai aussi trouvé que c'était super cher ! Finalement, j'en ai trouvé un moins cher que les autres, du "Pastanis" de Marseille (45 degrés quand même, le petit !), qui m'a semblé parfait.
Pour le sucre, c'est affolant la proportion que tu me donnes, mais pour le Cointreau par exemple, ça ne m'étonne pas, c'est quand même archi sucré. Je pense que c'est vraiment pour le goût sucré, ces alcools-là ont été créés à une autre époque, où le sucre était un vrai vrai luxe, donc désirable en soi. Aujourd'hui, je pense qu'on ne ferait sûrement pas la même recette, en France on n'aime plus beaucoup les alcools forts et sucrés. Mais je crois que ça s'exporte, et plutôt bien. J'aimerais bien savoir ce que le tien va donner. Quatre ans !!! Et l'orange a quelle tête ?


Re: Pastis par Sophia2 le Mardi 27/02/2018 à 15:21

L'orange est absolument intacte. Un peu fripée peut être, mais pas plus. Je ne l'ai pas ouverte par contre. Et l'alcool est très bien pour des marinades, des gâteaux, en sauce... Même sans sucre ! Si je veux du sucre j'en rajoute dans ma recette et point barre ;)


par Nat le Mardi 27/02/2018 à 13:51

Bonjour,
Je ne suis non plus très fan de calamars, mais c'est vrai qu'à lire ta recette, ça a l'air succulent et plus ou moins facile à préparer. Ce sera peut-être le nettoyage qui va prendre un peu de temps... enfin, je crois! :) Quoi qu'il en soit, je vais l'essayer dès que possible car il me manque encore quelques ingrédients.


Re: par Caroline le Mardi 27/02/2018 à 14:15

Lance-toi Nat, si tu n'as pas très envie de calamars, tu peux aussi essayer avec des crevettes (des gambas que tu décortiques et dont tu te sers des carapaces pour la sauce, c'est divin aussi, si tu veux la recette c'est ici !)



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