C'est une recette qui vaut la peine. Cela faisait longtemps que j'y pensais, j'ai fini par la faire avant-hier soir et elle a eu un joli succès !

Encornet, calamar, calmar, appelez ça comme vous voudrez.

Moi je les ai achetés en tant qu'« encornets ».




Je voulais les découper d'une manière qui me fasse vraiment apprécier la texture, et qui retienne bien la sauce. Habituellement, on les prépare en rondelles (en anneaux, pardon !) qui ne m'enchantent pas complètement compte tenu de ces deux exigences, ou alors entiers et farcis mais ce n'est pas ce que je veux : moi, je veux une bonne chair tendre qui ait un beau volume sous la dent, et qu'il y ait plein de sauce autour qui envahit la bouche.

Avec du riz, ce sera une perfection.

Allons-y !

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La recette des calamars frisottés, sauce bisque et tomate

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Temps de préparation :

Ma foi, ça dépend de vous. Comptez le temps de nettoyer et découper, puis 5-8.mn de sautage des calamars, puis 5-8.mn pour faire la sauce. Ensuite, vous reversez vos calamars dans la sauce et vous referez mijoter à feu très doux pendant 1.h.30 facile avant de vous régaler, pour que ce soit tendre.

Si c'est plus simple pour vous, vous pouvez parfaitement faire le sautage un soir et le réchauffage le lendemain soir !


Ingrédients (pour 4 personnes) :

• 1 encornet/calamar moyen par personne (ici j'en avais 3 pour un poids total de 768 g, nous étions trois, et il m'en reste aujourd'hui pour un bon déjeuner en solo)
• 1 boîte de bisque de homard
• 1 boîte de coulis de tomate
• 1 petite brique de crème liquide (à 12 % de MG ou moins ou plus, comme vous voulez !)
• 1 CS de cognac (facultatif)
• 1 petit verre de vin blanc sec ou de crémant (ou de champagne, si vous avez !)
• 1 CS de pastis (ça, pour moi, c'est la note indispensable au goût final) 
• huile d'olive, beurre
...
• et le meilleur accompagnement pour moi : du riz basmati


Comment mettre en oeuvre toutes ces petites choses, à présent ? Allons-y en photos !

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Nettoyage des calamars et découpage des lanières

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1) Nettoyage

C'est très moche, c'est mouillé (sans être gluant heureusement), et ça ne sent rien du tout (heureusement aussi).



J'ai essayé de décoller la peau avec un couteau :



Mais ça ne vient pas du tout efficacement, alors je vais plutôt enlever la tête et dépiauter la bête sous l'eau du robinet :



Ces "tentacules" sont bizarres, non ? Je parle des deux qui sont beaucoup plus longs que les autres. Ils ont l'air d'être de la même matière, alors je les prends quand même :



En appuyant avec le couteau derrière la tête, je tire tout le contenu de l'encornet.
Et voilà :



Je pensais que le cornet était enfin vide à ce moment-là mais non, il y a encore un gros truc non identifié et aussi la plume transparente, c'est vraiment bizarre d'avoir ça dans le corps, je me demande à quoi ça lui sert :



Au moins, ce calamar-là, il n'a pas été nourri aux granulés. Mais ce pauvre petit poisson a été mangé pour rien hélas.

Puis j'ai enlevé la peau et les nageoires sous le jet d'eau du robinet pour obtenir un beau calamar bien blanc et propre de 13 à 15 cm de long :



Voyez, ça fait quand même un peu de déchet :



Ah, "bien propre", vous disais-je ? Eh non, pas vraiment ! Ça c'est l'intérieur de notre calamar, il faut le rincer encore :



Je vérifie par transparence. Aïe ! Retenons qu'avec le calamar... "quand y en a plus, y en a encore !" :



Ci-dessous, c'est l'intérieur du sachet qui contenait les encornets : restes d'encre mélangés à l'eau de mer.



Voilà, nous avons à présent une jolie bestiole toute prête à être découpée :

2) Découpage

L'idée, c'est de faire des jupettes à lambeaux, pour que ça se retourne et que ça frisotte à la cuisson :



J'ai pris un couteau top-coupant. Vu la texture de la bête, un peu caoutchouteuse, pensez vraiment fil de rasoir, cutter, ce genre de chose : votre découpe sera plus précise. Et ici, la précision de la découpe importe beaucoup pour le résultat final.

Il y a encore des trucs très mous qui sortent du corps quand on le découpe :





Celui-ci, je l'ai coupé un peu trop près du bord, à tous les coups il se séparera pendant la cuisson (effectivement, a posteriori, je vous le confirme).



Modèle "jupe longue", très bien coupé, lui, avec une paire de ciseaux :





On a tout ! Voyez :



À présent, direction "le feu" !

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Cuisson des calamars et préparation de la sauce

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1) Faire sauter les calamars

Mettez de l'huile d'olive et du beurre aussi surtout ! Une bonne noix de beurre, je vous certifie que cela n'aura pas du tout le même goût à l'arrivée :



Quand ça mousse, vous jetez vos jupons au feu :





Très vite, ça frétille et les jupes se rebiquent :



Je vous présente ici la pointe de l'encornet :



Et voici la partie médiane :



J'ajoute les tentacules juste avant de passer à l'arrosage par les alcools :



Ceux-ci seront au nombre de trois.

Cognac d'abord, disons "un petit gorgeon" qu'on envoie d'un geste basculé-remonté :



Pastis ensuite. Indispensable celui-là, vous m'en direz des nouvelles :



N'en abusez pas non plus : 1 CS je dirais, sinon ça risque de couvrir les autres goûts.



Pour finir, le vin blanc sec ou le crémant (là, j'ai mis une bonne rasade, genre un petit verre) :



On laisse réduire :



Voilà ! Au bout de 2-3 mn, on enlève les calamars, à présent tout tire-bouchonnés.:



On a laissé le jus dans la sauteuse, et on a déposé les calamars dans un saladier où ils attendront sagement l'ultime étape du réchauffage :

2) Préparer la sauce

Trois ingrédients : bisque de homard, coulis de tomates, crème liquide.



V'là la bisque : il y en a trop mais je m'en fiche, je vise d'avoir autant de sauce que si je faisais une soupe, c'est vous dire.



Je la verse dans la sauteuse où il ne reste plus que le jus alcoolisé des calamars :



Puis la brique de coulis de tomate. Là, je ne mets pas tout (il y en avait quand même 500.g.!) :



J'équilibre à peu près avec la bisque, donc j'ai dû en mettre 300.g bien tapés :



Et pour finir, 20 cl de crème liquide :



Tout ça sur feu doux :



Et on mélange :



On replonge nos calamars dans cette sauce, et à ce moment-là on a le choix.



• Soit on coupe le feu et on part se promener jusqu'au dîner (c'est ce que j'ai fait, pour ma part) :



• Soit on laisse à feu doux, à couvert, pendant une heure et demie ou deux heures :



Qu'on fasse une interruption ou non, la bonne heure et demie de réchauffage doux est indispensable pour que vos jupons de calamar soient bien tendres.

À la fin, cela donne quelque chose de très tendre, et il y a un max de sauce :



Goûté et approuvééééé :



(... ouh là oui, fortement approuvé...)

Si vous voulez, vous salez et poivrez (moi je l'ai fait au dernier moment sur mon assiette).

Et vous n'avez plus qu'à vous rouler de plaisir dans le riz, les calamars et la sauce...


Le kif dans le bec : sérieusement, tout y est.

Et en plus, on n'a pas les mains qui sentent le poisson ensuite ! Belle exception pour des trucs de la mer qu'on doit patouiller sérieusement avant de les cuire ! :-)



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