S'identifier - S'inscrire - Contact

Ma première brandade de morue

Par Caroline • Mardi 26/04/2005 • Version imprimable

brandade de morue

Thèmes cliquables : - -

NB - Ce billet est long — comme d'habitude
.! — parce que j'explique les circonstances de la chose. Vous pouvez parfaitement vous dispenser de tout lire, et filer directement vers le bas de la page, pour voir les ingrédients, les photos et le résultat.



Samedi j'ai acheté du cabillaud, autrement dit de la morue fraîche.  

Je n'ai jamais mangé de
brandade de morue, mais Jacques en prend parfois au restaurant, et je vois bien qu'il adore ça, que ça le met au bord de l'extase.

C'est un plat du sud de la France, comme chacun le sait sans doute. Mais du coup, il faut bien avouer qu'à partir de 100
.km au-dessus de Nîmes en gros, on n'en mange pas beaucoup dans les chaumières. Pour Jacques, c'est un plat familier, mais pour moi qui n'ai jamais vécu au sud de la Loire, c'est un peu une curiosité… un truc "pour les autres".! Quelle idiotie, il faut que je découvre ça, ce serait stupide de mourir sans connaître la brandade de morue.
Comme je n'en ai jamais goûté chez quelqu'un, ni jamais fait, ni jamais commandé dans un restaurant, je me représente assez mal le goût que ça a. Mais je sais que je ne vais pas être trop à cheval sur la typicité ou l'authenticité de la recette
.: je vais chercher et prendre celle qui me plaît le plus.

Recherche, donc…

D'abord, je constate que dans toutes les recettes, la brandade de morue se fait exclusivement avec de la morue (c'est-à-dire du cabillaud transformé en "morue" par séchage et salage). Flûte
.! Tant pis, je décide que ça ne fait rien.: ça ira quand même avec du cabillaud, qui n'a jamais été séché ni salé.
A ce sujet, je serais très curieuse que quelqu'un me dise si cela fait une différence d'utiliser du cabillaud ou bien de la
morue séchée et salée puis réhydratée et dessalée. J'ai décidé de partir du principe que ça ne fera aucune différence, en me disant que la recette est à l'origine destinée à utiliser le produit dont on dispose (la morue) plutôt qu'à exclure un produit à la limite meilleur et plus simple à utiliser (le cabillaud).

Ensuite je découvre avec stupéfaction que la brandade de morue, au lieu d'être comme je le croyais une purée de pommes de terre mélangée à de la morue effeuillée puis montée à l'huile d'olive et légèrement aillée, est en réalité, en quelque sorte, une émulsion de morue, lait et huile d'olive, avec parfois un peu de crème fraîche. Pas de pomme de terre donc, mais… du lait.! Vraie surprise, là. Partout on parle de texture crémeuse, alors que je voyais plutôt des sortes de rillettes très grossières.
Merci à mes sites de référence pour leur recette de brandade de morue. Il me semble que c'est là la recette "pure", authentique
.:
SuperToinette
Chef Simon
Saveurs du Monde

On peut certes servir cette brandade avec de la pomme de terre (en purée ou cuite à la vapeur), mais théoriquement la recette elle-même n'en contient pas.

Snifff. Ma pomme de terre chérie, comment s'en passer
.? Allez, s'il vous plaît, faites un petit effort…

J'ai continué mes recherches et j'ai trouvé la composition idéale à mon goût sur Marmiton.org.: elle comporte (facultativement) un peu de pomme de terre, ce qui permet de ne pas la rater et d'avoir une consistance un peu plus… consistante qu'une crème.

Enfin, j'ai trouvé
LA recette qui à mes yeux réunissait toutes les qualités souhaitées, celle qui m'a paru la plus jolie, la plus intéressante et la plus "consensuelle".: elle vous tend les bras sur le site mediterranee-france.com.

Ingrédients :

- 1,2 kg de morue
- 2 verres d'huile d'olive (ça paraît absolument énorme si ce sont des verres de 20
.cl… mais je vois qu'un de mes bouquins de recettes prescrit jusqu'à 75.cl d'huile d'olive pour 800.g de morue, alors relativisons…)
- 1 verre de lait bouilli
- 1 pomme de terre
- 2 ou 3 gousses d'ail

Elle est composée de façon large et généreuse, mais surtout, elle est très agréablement présentée 
sur la photo du site, à la méditerranéenne, on dira même carrément à la façon moyen-orientale : en dôme, d'une texture lissée à la spatule, entourée de croûtons en triangle et décorée d'olives noires. Elle ressemble presque à de la purée de pois chiches.

Son côté décoratif m'a vraiment fait flasher. Je trouve ça génial pour les personnes qui font attention à leur poids et ne veulent pas manger trop riche. Car cela permet de composer une assiette ultra appétissante sans pour autant exagérer sur la quantité.
Je me suis fait récemment cette réflexion en observant l'assiette que Mijo avait préparée pour le Blog Appétit
.: de l'agneau aux noix de cajou accompagné d'un risotto aux petits petits pois et à la crème ail et fines herbes. Rien qu'à l'énoncé, j'ai cru prendre un kilo.! Mais en réalité, je suis sûre que j'aurais eu grand plaisir à déguster l'assiette de Mijo et sans prendre un gramme à la condition que… le plat ne soit pas sur la table, invitant irrésistiblement à se resservir.! L'assiette était composée d'une recette certes riche mais présentée en quantité tout à fait raisonnable. J'ai décidé ce jour-là d'essayer de temps en temps, les jours où je fais des plats riches, de ne pas en préparer trop et de servir les assiettes à la cuisine sans apporter le plat à table, en demandant juste, avant de servir les assiettes.: "tu as faim, très faim, ou un tout petit peu faim.?" Cela permet de ne pas abuser de la quantité tout en se réjouissant largement du plaisir de la présentation.

Donc, pour revenir à notre brandade, on peut (au lieu d'apporter le plat sur la table) s'inspirer de la photo de mediterranee-france. On dispose un petit dôme de brandade sur une assiette (ou on prend un cercle pour faire une petite dariole, ce qui permet de ne pas en mettre trop et, du coup, de rester raisonnable), mais on décore de petits croûtons légèrement aillés et frits à l'huile d'olive, et on sert avec une pomme de terre à la vapeur et une petite salade, ou les deux.

J'ai préparé ça dimanche pour le déjeuner. Jacques et moi on était tout seuls en amoureux ce jour-là. Occasion rêvée
.!

Et j'ai copié honteusement la présentation de mediterranee-france.com, en les remerciant du fond du coeur ! C'est vraiment trop parfait pour y changer quoi que ce soit. Vous le verrez toutefois, de dérapage en dérapage, le résultat de mon copiage a finalement un aspect plus rustique, les problèmes de texture ayant eu raison de ma patience.



Allons-y !


— INGRÉDIENTS
.:

Commençons par recalculer les différentes quantités adaptées à mes 350.g de cabillaud.



Pour cette quantité de cabillaud, je vais donc ajouter
.:
- le petit verre d'huile d'olive que vous voyez là (il correspond à 2
.CS, soit 30.ml), ce qui paraît bien peu par rapport aux recettes que l'on voit habituellement… mais qui reste tout de même deux fois plus riche que la recette de brandade minceur proposée par le site membres.lycos.fr, qui prévoit, lui, ces mêmes 2.CS pour 800.g de morue.
- de toutes petites pommes de terre réduites en purée, 2 ou 3 je pense, selon la texture que cela donnera.
- 1/2 à 1
.verre de lait chauffé, là aussi en fonction de la texture.
- 1 ou 2
.gousses d'ail (j'ai de l'ail rose de Lautrec, mais très sec, il faudra goûter pour que ce ne soit pas trop fort).
- Et je décorerai avec des olives noires et des croûtons à l'huile d'olive.

L'ail rose : il est assez joli en apparence mais quand il est ouvert on voit que le haut des gousses est flétri. Il est trop sec, on voit que je l'ai acheté sans avoir pu le toucher (inconvénient du marché les jours où il y a du monde).



… et voilà mes jolies olives noires, que j'ai dénoyautées moi-même avec l'instrument génial que Jacques m'a offert récemment (enfin du costaud
.!).:




— RÉALISATION DE LA BRANDADE
.:

J'ai galéré, je ne vous dis que ça
.!

Pour que le lait soit chaud au moment où l'on en a besoin, pour ne pas s'empêtrer dans le monceau de vaisselle qu'on a salie inconsidérément (au moins 3
.verres, 3.casseroles, 2 ou 3.saladiers et 3.assiettes, sans compter les couverts, je pense que j'aurais dû être plus économe, surtout que j'entasse tout ça dans 1.mètre carré de surface habitable), pour que l'ail soit épluché et haché à temps, et surtout pour que la brandade n'attache pas à la casserole pendant qu'on écrabouille en vitesse de la purée avec des pommes de terre qui sont trop brûlantes pour être pelées, bonne chance.! Il faut de l'or-ga-ni-sa-tion, voilà ce que m'a appris cette recette qui a certainement été bien plus agréable à manger qu'à faire.
Et pour la salade que je comptais préparer, je n'ai pas eu le temps ni la place, à la fin c'était vraiment "Cuisine en folie"
.: de la patate écrasée partout, des peaux d'ail sur le sol et jusque dans la cage du lapin, l'évier encombré de vaisselle, les plaques même pas éteintes, et l'appareil photo qui nageait dans l'huile d'olive, là j'ai dit break, on boit et on mange sinon je vais devenir folle.

Il faut commencer par faire pocher la morue. Si c'est de la morue, du moins.
Durée
.: 8.mn dans l'eau frémissante non assaisonnée ou juste avec 1.cuiller de vinaigre.
Comme j'ai pensé que le cabillaud serait plus fade que de la morue, j'ai mis quelques grains de poivre et 1
.larme de vinaigre de vin blanc, mais surtout, comme je voulais quelque chose de tendre, je l'ai fait frémir dans un mélange de 1/3.d'eau et 2/3.de lait. Les filets de poisson blanc, dans le lait, je trouve ça vraiment bon.



On porte à frémissement…
… et comme le poisson est frais et tendre, en 3 ou 4
.minutes, ça y est.:





On l'effeuille en veillant bien à enlever les arêtes
.:



Voilà nos feuilles de cabillaud prêtes à passer à la poêle. Je goûte, elles sont tendres, un régal.
C'est presque dommage d'en faire de la charpie. Mais enfin bon
.: on a dit brandade, on fera brandade.



Ah flûte, j'aurais dû m'y prendre plus tôt, et même en tout premier.: les pommes de terre doivent cuire, les malheureuses, si je veux en faire une purée (je prévois aussi de faire des pommes de terre en accompagnement mais je les cuirai à part, un peu plus tard — grossière erreur d'organisation, me semble-t-il a posteriori). Donc je cuis trois petites pommes de terre dans leur peau.

Trente minutes plus tard, ayant cuit mes patates, je me mets en devoir de commencer la brandade.
Je mets du lait à chauffer, et je verse entièrement le petit verre d'huile dans une poêle, puis j'y verse les miettes de poisson, et l'ail sans attendre car je préfère qu'il cuise un peu pour perdre de sa force
.:



Assez vite, je me rends compte qu'il faut que j'ajoute du lait (un bon verre), puis encore de l'huile : au total, j'y ajouterai bien 3 autres petits verres (6 CS), soit 8.CS en tout (12.cl), sans compter le filet versé sur le plat final. La texture ne devient pas du tout homogène comme il est dit dans les recettes.
J'ai des miettes de poisson qui se côtoient sans se mêler étroitement.

Mais le hic, c'est que, alors que j'ai un besoin urgent d'incorporer la purée de patates, les patates sont toujours là, brûlantes et avec leur peau. Je vire la poêle du feu car ça commence à attacher, je me jette sur les patates, je me brûle pendant une bonne minute pour les peler d'urgence, je les écrase avec une fourchette, elles ne veulent pas s'écraser, je prends un presse-purée manuel, ouf
.:



J'y ajoute du lait chaud rattrapé juste avant débordement, du sel, de l'huile d'olive
.:



… et j'en verse petit à petit dans la brandade. Je suis obligée de touiller pas mal pour que ça s'homogénéise
.:



Je goûte
.: c'est pas mal du tout.
Je sale un peu, et j'ajoute un peu de crème fraîche pour finir la liaison
.:



Bon, la brandade est prête mais pas les pommes de terre que j'ai prévu de servir en accompagnement, avec les olives noires. J'aurais vraiment dû m'y prendre plus tôt.: idéalement elles devraient être cuites à ce moment précis… on est loin du compte.!
Je vais les faire cuire en robe des champs et les éplucher moi-même car Jacques est paresseux pour ce genre de choses.

Cuisson des patates, départ dans l'eau froide et un peu de gros sel
.:



Sans mentir elles ont dû mettre au moins 40
.minutes à cuire, un cauchemar.

Ah zut, j'oubliais les croûtons.! Je n'ai pas sous la main un génial pain de campagne, mais un pain de mie aux 7.céréales bien industriel. Tant pis, on frotte à l'ail, on coupe, on poêle dans l'huile d'olive puis on égoutte sur du papier absorbant.:




Bon ça y est, on a tout.: on réchauffe deux secondes la brandade et on essaie de faire un cône mais ça se casse la figure. Les croûtons servent d'étais au dôme que j'ai réussi à amasser et hop, on ajoute les olives, les patates, un filet d'huile d'olive et c'est fini.:




Dégustation et appréciation.: 

— Texture
.: Jacques me dit, alors que je la croyais moins crémeuse que les brandades normales, qu'elle pourrait être plus dense (davantage comme des rillettes) et avec des miettes de poisson plus grosses, moins en charpie. Je suis d'accord avec lui, ça n'en serait que meilleur. On pourrait garder quelques "feuilles" de poisson pour ne les ajouter qu'à la fin par exemple, et mettre moins de lait dans la préparation.



— Saveur
.: Jacques la trouve très bonne, très conforme à la recette traditionnelle, mais "un peu fade". Il aimerait sentir davantage le goût de l'ail. Je crois qu'en fait c'est parce que j'en ai mis peu parce qu'il n'est pas très bon et que je le trouve trop vieux. Mais on le sent quand même, plus à l'odeur qui nous reste dans la bouche (désolée) qu'au goût. La prochaine fois, je prie pour trouver de l'ail frais, et là, croyez-moi, ça va dépoter.! J'adore l'ail frais parce qu'on a le goût sans (trop) l'odeur, contrairement au vieil ail trop sec.

Accompagnement
.: on a tous les deux adoré les pommes de terre bien chaudes et les olives noires, avec l'huile d'olive, c'était magnifique. Pour la salade absente, pas de regret.: ni l'un ni l'autre n'aurions aimé voir une salade faire irruption dans cette harmonie de goûts et de textures. J'avoue que j'ai été très agréablement surprise par ce plat que je pensais ennuyeux et sans intérêt, je l'ai trouvé somptueux et il me tarde d'en refaire, encore meilleur.
Un seul gros bug
.: les croûtons. Bourrés d'huile, tiédasses, franchement dégueu. Jacques a dit comme un sale gosse.: "c'est pas bon" et les a repoussés sur le bord de son assiette. Je n'ai pu lui donner tort, effectivement ce n'était pas bon du tout.



— Mon prochain essai
, dans quelques jours : un comparatif cabillaud / morue dessalée, en appliquant aux deux la même recette dans deux casseroles différentes et en les goûtant simultanément. J'essaierai de trouver de l'ail frais. Et j'emploierai une autre méthode pour faire les croûtons.
Je tâcherai d'améliorer l'organisation aussi, ce ne sera pas du luxe.

Bon app' à vous
.!
Pour ceux qui ne connaissent pas, c'est vraiment un plat remarquable, mais, au risque de me répéter, que je n'imagine pas sans de bonnes olives noires et des pommes de terre vapeur ou à l'eau en accompagnement. Ex-cel-lent
.!


Articles portant sur des thèmes similaires :

Partagez cet article


Commentaires

ça tombe bien:-) par tgtg le Mardi 26/04/2005 à 17:59

j'ai mangé ce genre de plat il y a quelques jours; j'ai apprécié et je recherchais une recette....merci!!!!


Waowwww ! par Nawal le Mardi 26/04/2005 à 23:39

Bonjour M'dame,

Ta superbe première Brandade de Morue, me donne grandement l'envie de tenter "ma première" Brandade de Morue... Merci ;-))

Nawal !


par Laurent le Mercredi 27/04/2005 à 00:39

Moi, j'aime bien la version AVEC pommes de terre. Tant pis pour les snobs et les puristes.
http://embruns.net/logbook/2003/02/04.html#000429


Re: par Caroline le Mercredi 27/04/2005 à 14:09

> tgtg et Nawal, bonne chance pour votre brandade, je vous conseille d'aller voir la recette de Laurent.

> Laurent, elle est vachement bien ta recette. Tu mets carrément plein de pomme de terre, toi ! Ça me décomplexe ;-) Avec le gruyère que tu mets pour faire gratiner, là je me dis qu'en accompagnement, une petite salade pourrait être pas mal, et puis il y a suffisamment de pomme de terre dans la brandade, à mon avis ça équilibrerait bien (alors que peu de patate dans la brandade, à mon avis, ça rend idéal un accompagnement de pommes de terre). Bon bref, dedans ou dehors, on est d'accord, vive la patate !


La brandade de Pau! par Elvira le Mercredi 27/04/2005 à 19:59

Quand je vivais à Paris, ça me gonflait à chaque fois qu'il y avait de la brandade au menu de la cefet'. "Oh, tu dois être contente, un plat de ton pays!..." Ben, non. La brandade est une spécialité de Pau et non du Portugal, bien qu'il en existe une version assez similaire que l'on appelle ici "Bacalhau à Conde da Guarda". Bon, ça valait le coup d'essayer: elle m'a l'air très bien, ta brandade!


Re: La brandade de Pau! par Mélo le Jeudi 28/04/2005 à 10:53

Ah ben  non, la brandade, c'est de Nîmes, pas de Pau!

La preuve par google: "brandade de pau", aucun document trouvé, "brandade de Nîmes", 173 réponses.

Miam, j'adore ta présentation (même si ce n'est pas la tienne... le mérite te reviens puisque tu nous l'as fait découvrir). Je la recyclerai, avec autre chose que de la brandade ;o)

Parce que moi, pauvre bretonne exilée à Nîmes, je trouve ça dég***  la brandade. Ici, on en trouve de toutes sortes (même si la recette de base correspond précisément à celle donnée par Miam), il y a même des traiteurs qui ne font que de la brandade, à toutes les sauces et tous les parfums...

Au début, j'ai goûté, histoire de ne pas rester sur mes a priori fortement influencés par les souvenirs de cantine. Mais la réalité c'est imposée: je n'aime définitivement pas ça! Je n'aurai qu'un mot, enfin, non, six: "je veux du kig ar farz!!!". Parce qu'au fond, c'est très injuste:  à Lorient,  il y a un resto qui ne fait que de la morue, y compris de la brandade, alors pourquoi j'y aurai pas droit, à mon resto breton face aux arènes de Nîmes? C'est donnant donnant, après tout!





Re: Re: La brandade de Pau! par Caroline le Jeudi 28/04/2005 à 15:45

Je n'avais pas vu ton commentaire Mélo ! Il me fait rire… bien qu'il traduise une vraie plainte. Pôv' pitite Bretonne… Je réessaierai la brandade ce week-end, allez je te jure que c'est super bon (avec de la patate). Mais c'est marrant vous parlez tous de cantine, moi aussi je me suis tapé la cantine et jamais, au grand jamais, je n'y ai vu de brandade de morue ! C'est fou ça !


Re: Re: La brandade de Pau! par Alan le Jeudi 28/04/2005 à 17:24

Dur de trouver du Kig Ha Farz ailleurs qu'en 29 nord.. même à Douarnenez il n'y en a pas ! Pourtant ce que c'est bon   &&& ;-))   >>c'est une bigoudène !

Bravo pour ce blog qui me donne plein d'idées (et surtout de recettes...)


ça me rassure... par Fred le Jeudi 28/04/2005 à 10:44

.... quelque part ta recette. Oui car l'année dernière sur une radio quelconque j'avais entendu un véritable "manifeste-pour-le-retour-de-la-vraie-brandade- que-même-qu-elle-est-faite-sans-patate-et-qu'à-l-'huile-d'olive". Ça avait l'air limite dangeureux comme recette (niveau calorique je sous-entends bien sûr)... la tienne à l'air plus "légère" :D

Tenterais-tu un culino-test "recette tradi" VS "recette miamesk" ?

A+,
Fred


Re: ça me rassure... par Caroline le Jeudi 28/04/2005 à 10:59

> Elvira, tu m'apprends quelque chose ! Je n'aurais pas attribué la brandade au Portugal, mais alors pas davantage à notre belle ville de Pau ! Mais remarque, ça me remet en mémoire les "piquillos farcis à la brandade de morue" d'un grand chef des Landes (Christian Parrat), donc il semble qu'effectivement la brandade soit une spécialité du sud de la France dans son entier.

> Fred, bien d'accord pour la "dangerosité" calorique de la version traditionnelle ! Mais effectivement, tu me titilles, là… Tu me donnes envie de faire un triple essai ce week-end : cabillaud vs morue (les deux avec patate), et une version morue + huile sans patate.
Bonjour la vaisselle, je vois d'ici le b…l ! ;-)))


J'y tiens, à Pau! par Elvira le Jeudi 28/04/2005 à 12:04

Pour le coup, merci du renseignement. Je ne savais pas qu'il y avait aussi de la brandade à Nîmes. Mais j'y tiens, à ma brandade de Pau. Elle existe bel et bien! La recette est un peu différente, puisqu'elle inclut des poivrons rouges, apparemment. Mais ils l'appellent bien brandade aussi par là-bas.


Re: J'y tiens, à Pau! par Loneblaze le Dimanche 12/02/2006 à 00:16

Rien à voir avec la brandade dont je suis un afficionados invétéré, mais je crois que la brandade, qui est d'Alès et après de Nîmes qui nous l'a piquée, et bien la brandade c'est comme la quiche lorraine on en voit partout et à toutes les sauces, les pizzas et les crèpes bretonnes aussi d'ailleurs.


par Mijo le Jeudi 28/04/2005 à 12:47

Un appareil baignant dans l'huile, de la vaisselle partout, des traces de cuisine du sol au plafond pour un final aussi appétissant : bravo !!

Quant à son origine, j'ai longtemps cru qu'elle n'existait que dans MA cantine avec ses affreux copains les épinards.


secret du dessalage par jp le Jeudi 28/04/2005 à 15:39

quand tu vas dessaler ta morue il y a un secret que m'a donné JCP.
Mis à par les 12 heures dans l'eau fraiche que tu change 3 fois, le secret c'est d'y gouter pour savoir si elle est assez dessalée mais pas trop. Tu peux la manger crue, c'est bon tu en prélève des petites feuilles avec un couteau.
La durée de déssalage dépend de l'épaisseur des tranches de morue.



Re: secret du dessalage par Caroline le Jeudi 28/04/2005 à 15:47

Merci jp, ça va me servir, j'en refais ce week-end et j'ai acheté de la morue (de la vraie).


par Clea le Jeudi 28/04/2005 à 23:27

Plus tes billets sont longs, plus je me régale !
En tout cas, moi aussi je suis très timide avec madame Morue. A vrai dire, je n'ai jamais osé me lancer du tout (et je crois que c'est pas demain la veille). Quand j'entends "faire une brandade de morue", je vois une morue taille baleine prendre ses aises dans ma baignoire pendant trois jours, et moi en train de balayer le sel qui s'accumule sur le sol de la salle de bain. Un peu genre les 12 travaux d'Hercule, quoi ! Je sais, c'est bête, mais je bloque !


Re: par Caroline le Vendredi 29/04/2005 à 15:36

Quoi ? Tu te laisses effrayer par une toute petite morue de rien du tout ? Quand tu verras la photo de celle que j'ai achetée, en morceaux rangés bien sagement dans un petit sachet de 400 g, je pense que tu auras moins peur ! ;-)))
Clea, je vais être particulièrement attentive à ton avis si tu veux bien m'en donner pour un essai de reconstitution de mon plat japonais favori. J'ai cherché partout la recette comme une malade, mais c'est mieux gardé que les joyaux de la Couronne, j'en suis à mon 20e essai au moins et je commence juste à m'approcher du délice que propose le Shogun à Levallois.
Je vais faire un billet là-dessus bientôt, histoire d'avoir quelques avis… pour peut-être accéder un jour à mon rêve de perfection ? :-)


Re: Re: par Clea le Samedi 30/04/2005 à 00:07

Je suis impatiente de voir ça !! Quel est donc ce plat mystérieux... ? Je suis toute prête à te donner mon avis !


Re: ce fameux plat japonais par Juliette le Lundi 03/04/2017 à 23:37

 Le suspens dure depuis maintenant 12 ans.... pitié, Caroline, je meure d'envie de savoir ce que c'était ce fameux plat, même sans test pour l'accompagner! Fais nous rêver un peu... 


par Ségolène le Vendredi 29/04/2005 à 15:14

Miam, tu mérites bien ton nom, ça a l'air vraiment bon même si la vraie brandade se fait avec de la morue séchée.

 La brandade, la vraie, est de Nîmes, pour 2 raisons: 1/ il vient du mot occitan brandar qui veut dire remuer (et il n'a pas donné en français que le mot remuer...) et 2/ Le premier a donné la recette de la brandade de morue est Charles Durand  qui comme son nom ne l'indique pas était languedocien et on trouve cette recette dans son livre "le Cuisinier Durand" en 1830. Sa recette comprend de la morue séche et salée qui à tremper pendant 2 jours (pense à changer souvent l'eau), de l'huile d'olive, de l'ail, du persil, du lait et....des truffes (et oui, il était du pays des rabassiers!). Evidement pas de crème fraîche, ça n'existe pas dans la cuisine du sud. Les pommes de terre ou les croûtons sont des accompagnements.

Ce que l'on mange le plus souvent sous le nom de Brandade est un dérivé de l'estofinado aveyronnais, qui marie plusieurs spécialités locales: la pomme de terre de l'aligot (sans la tomme) l'huile de noix et la morue qui arrivait par la Garonne. c'est un plat très riche qui comprend aussi de la crème fraîche (on est dans un pays d'élevage) et des oeufs (oeufs durs et oeufs battus que l'on incorpore à la brandade) qui devait tenir au corps des paysans et des mineurs les vendredis maigres.

Une autre raison qui fait que la morue avait tant de succès sur les bords de la Méditérranée est qu'il y avait une sècherie de morue à Sète, l'autre grande sècherie était à Bègles près de Bordeaux qui était un grand port morutier. Et dans les Landes on faisait une  brandade avec des haricots. Sorte de cassoulet à la morue appelé estofet ce mot vient du nom nordique de la morue salée : stockfish déformé par l'accent sur sud.


Re: par Caroline le Vendredi 29/04/2005 à 15:40

Ah merci pour ces infos Ségolène, j'avais vu que ça venait de "brandar"-remuer, mais je ne savais pas que le mot était occitan, et tout ce qui s'ensuit sur les origines de la recette.
Et flûte, j'ai prévu de refaire un test demain mais j'ai pris de la morue salée mais pas séchée. Et en plus je vois qu'il faut 24h pour la dessaler et je m'y prends juste maintenant… grrr.
Bon on va bien voir. Je vais relire attentivement ce que tu dis pour faire un comparatif vraiment pertinent.


La brandade de Binic était pas mal du tout par Julius le Mercredi 11/05/2005 à 23:15

La brandade à Binic, c'est à la Fête de la Morue.

On ne rigole pas. La morue sous toutes ses formes consommables. Tu peux avoir sur un des nombreux stands de restauration des brochettes de morues, des accras de morue, de la brandade de morue, et même des frites avec tes morues. Tu peux même craquer pour les accras en entrée et la brochette de morue au lard et à l'aïoli frites si tu en as envie et si tu sais sur le long du quai, où ont accosté les vieux grééments pour l'occasion, sur quel bateau monter finir ta nuit.

Sur les 4 tonnes de morue consommée ce week-end, je peux affirmer qu'une bonne partie en a été incorporée à des assiettes de brandade frites à 7 € 50, qui incorporaient une bonne part de pommes de terre dans leur préparation, n'en déplaise aux puristes.

Cette information suffira-t-elle à relancer le débat?



traditions! par claudie le Samedi 21/05/2005 à 18:42

La brandade c'est le plat préféré de tous dans ma famille originaire des alentours des gorges du Verdon.Ma grand-mére m'en avait donné la recette familiale,elle n'a rien à voir avec la tradition:je dirai que l'arriére grand-mére qui avait voyagé(elle avait émigré en Argentine)s'était faite sa recette perso........Je met la morue dans une grande casserole d'eau froide avec un trait de vinaigre et une feuille de laurier.Le feu doit etre trés doux,de temps en temps je plonge le petit doigt dans l'eau,lorsque c'est à la limite du supportable,je stoppe la cuisson et je laisse la morue dans la casserole. Il est trés important de ne pas faire bouillir.Pendant ce temps je fais cuire des pommes de terre,je hache de l'ail ( ah,le plaisir de l'ail frais , en cette saison j'en fais des cures) et du persil,je les dispose dans une coupelle. Me voila prete pour commencer la brandade ,certains vont frémir............. J'éffeuille la morue,sans oublier de supprimer les aretes ,je prend mon beau mortier en marbre,mais toute autre matiére fera l'affaire,et je pile consciencieusement ma morue ( j'en voie qui sautent en l'air !) je prépare une bechamelle pas trop liquide,j'y ajoute la morue pilée et je tourne tourne vigoureusement avec une cuillére en bois , petit à petit je verse l'huile d'olive jusqu'à consistance onctueuse. Dans l'assiette:un dome de morue saupoudré d'ail et persil pour ceux qui aiment,accompagné de pommes de terre. Vous allez vous lecher les babines!!


Ail par Nicolas le Lundi 23/05/2005 à 16:25

J'ai vraiment horreur de l'ail. Pensez-vous qu'une version "désaillée" vaille quelque chose ?


Re: Ail par Caroline le Lundi 23/05/2005 à 17:19

Bien sûr Nicolas ! Si c'était moi, je ferais un petit mélange olives noires hachées + huile d'olive éventuellement renforcé d'un petit anchois pilé si ta brandade n'est pas trop salée (ou d'un peu d'herbes mais laquelle ? du basilic ? là, je dis n'importe quoi mais bon), et je m'en servirais comme condiment pour accompagner. Pas mélangé mais à côté. Et avec un peu de pain grillé, honnêtement là, rien que d'y penser, mmm...


Re: Re: Ail par Nicolas le Mardi 24/05/2005 à 11:05

Voilà une bien riche idée, que je mettrai à exécution dès que j'en aurai l'occasion. Merci. Ceci étant dit et après réflexion, peut-être pas de basilic, dont le goût est trop prononcé et délicat à la fois et qui pourrait nuire à l'ensemble des saveurs un peu douceâtre.


Cadeau ! par Fred le Vendredi 27/05/2005 à 09:58

ça t'a fait ça à toi aussi ?

A bientôt,

Fred


bien par bah le Mercredi 15/06/2005 à 16:40

je vous trouve intello et excellente narratrice mais j'ai des doutes quant à vos qualités culinaires. j'ai une idée pour vous. puisque vous vous exprimez bien et vous avez une bonne maîtrise de la plume ou plutôt du clavier, vous devriez vous mettre en contact avec des personnes d'origine étrangère vivant en france et qui ont une cuisine à faire découvrir mais qui ne peuvent pas faute de bien maîtriser le français.

avec mes amitiés,

I.B.


Re: bien par Caroline le Mercredi 15/06/2005 à 17:07

Bah, ça va pas la tête ???? Bien sûr que j'ai des qualités culinaires !
Lesquelles ? Ah ça, à vous de le découvrir, c'est vrai que je n'en fais pas étalage... ;-)
Intéressante idée, cependant, j'en conviens tout à fait.
Merci pour ce commentaire, ça m'a fait rire et j'aime bien avoir ce genre d'avis pas trop "dans le sens du poil".
Le truc qui me vient quand même à l'esprit, c'est qu'il y a une excellente littérature sur la cuisine étrangère, je crains de ne pas être d'un grand apport. Curieusement, c'est sur l'expérimentation de recettes simples que je trouve qu'il y a un déficit. D'où le côté concret et développé de mes... hum, ne disons pas recettes, mais plutôt essais culinaires... ;-)


Re: Re: bien par bah le Lundi 20/06/2005 à 16:47

caroline,

je reste sur mon scepticisme quant à vos talents culinaires mais peut-être que je me trompe.

I.B.


Re: Re: bien par bah le Lundi 20/06/2005 à 16:53

un oubli. cette littérature à laquelle vous faite allusion laisse non seulement de la place pour vous mais en plus est loin d'épuiser le sujet "cuisine étrangère". pour la découverte de votre cuisine ou du moins de vos talents dans ce domaine, je me conterai du virtuel.

très amicalement,

I.B.


Re: Re: Re: bien par Anonyme le Lundi 20/06/2005 à 17:44

Hi hi hi ! Redoublement de cruauté, j'hallucine ! Je crois que c'est la première fois que quelqu'un me dit préférer rester dans le virtuel en ce qui concerne mes divers talents. Aïe.

J'en sais trop peu sur vous pour vous répondre quelque chose d'adapté. Dommage.

Mais vous avez peut-être des talents culinaires, vous ? et visiblement vous savez écrire... alors pourquoi ne pas déployer tous ces talents au service de la cuisine étrangère ?
Encouragements amicaux.

(Pas "Anonyme" pardon : Caroline)


Re: Re: Re: Re: bien par bah le Mercredi 29/06/2005 à 15:18

Caroline,

ne prenez pas ce que je dis au 1er degré car je ne cherche nullement à vous vexer. si vous avez ressentie mes propos comme une attaque, je vous prie de me pardonner. en ce qui concerne la cuisine, je vous avoue que je suis très nul dans ce domaine et c'est pour cette raison d'ailleurs que je vites des sites comme celui-ci.

très amicalement,

I.B. 


Re: Re: Re: Re: Re: bien par Caroline le Mercredi 29/06/2005 à 19:56

Non, Bah, j'apprécie particulièrement vos messages, sachez-le.
Et c'est vrai en plus ! (ben quoi... maso, moi ? ;-)))


par mamansursaplanete le Jeudi 23/06/2005 à 21:47

J'aimais bien la brandade et puis... je suis devenue végétarienne ;-)
En fait, je passais te saluer... je viens de voir dans Envoyé spécial.
Je viendrai grossir le rang de tes lecteurs. Bonne soirée à toi.


par Malu le Jeudi 15/12/2005 à 18:17

Merci pour ton attitude culinoblogante ;  douée pour la narration, la prise de vue, le stylisme, la cuisine... ton succès fait des jaloux ;)

Pour faire avec la brandade, un truc de paresseuse : j'en nappe larga manu une pâte brisée,  larga manuelle pour recouvrir d'emmental râpé, puis  hop, 4 olives tranchées par le milieu et harmonieusement réparties, hop au four jusqu'à bonne couleur et belle odeur (l'inverse marche aussi)...

Ma Camille roumègues "tu sais bien que j'ai horreur des olives" : elle montre sa filiation paternelle, bien fait pour moi !

Tu veux améliorer ?


morue pour brandade ou autre par brigetoun le Mercredi 11/01/2006 à 17:02

pour bien dessaler la morue, la mettre dans une passoire polongée dans un récipient plein d'eau, le sel se dépose au fond ; et changer deux ou trois fois l'eau.

Une brandade sans ail me semble à la limite assez incompréhensible


Ouahou !!!! par Sissou le Jeudi 18/05/2006 à 14:12

Salut et merci pour ta façon "nature" de nous avoir décrit pas à pas ........ tes premiers ... pas vers la confection d'une brandade de morue/cabillaud .. sur mesure, expliquée façon "méditérranéenne" . Tu as sans nul doute de l'humour et tu ne te prends pas au sérieux ... malgré, on le sent, toute l'application, la passion et la minutie avec laquelle tu t'es employée pour concocter un bon petit plat pour ton amoureux, (qui soit dit entre deux parenthèses, est un petit veinard, d'avoir une amoureuse qui prend bien soin de lui, et a la délicate attention de lui préparer cette super brandade pour avoir le plaisir de le voir ... en extase devant). Je me suis régalée de te lire, et n'hésitepas à nous concocter d'autres idées de recettes "vues, ressenties et expérimentées à ta façon", car tu as vraiment des talents de conteuse et tu sais faire adhérer et intéresser les gens à ce que tu fais. Merci pour ta simplicité et ton humilité... et ton sens de remise en question. Au plaisir de te relire pour de prochaines aventures..... culinaires. Amicalement, Sissou


Croûtons à l'ail par Nicolas le Mercredi 22/11/2006 à 22:11

Salut Caroline, pour les croûtons à l'ail j'utilise une recette catalane, le "pa amb tomaquet"....sans tomates :p
Donc juste du pain grillé avec une gousse d'ail frottée et un tout petit filet d'huile d'olive par dessus; le meilleur serait de mettre l'huile d'olive au dernier moment ou encore, d'en mettre quand on va manger les croûtons :p

Voili voilou ^^


par Louise le Vendredi 24/11/2006 à 20:32

Caroline,
Pour la morue salée, Elvira a raison, c'est vers le Portugal qu'il faut se tourner . J'y ai vécu 18 ans et je peux te dire qu'il existe des centaines de recettes morue salée (c'est le plat national) toutes plus savoureuses les unes que les autres . Je peux t'en transmettre une si ça t'intéresse .


morue ou cabillaud?? par PICKB972 le Mercredi 03/01/2007 à 03:38

Bonjour,
au final, le cabillaud remplace t-il dignement la morue?
J'ai horreur de la désaler, et je préfèrerais utiliser du cabillaud, y compris pour les accras par exemple.

merci du renseignement et bravo !!


Re: morue ou cabillaud?? par Caroline le Mercredi 03/01/2007 à 11:56

Bonjour, je vois qu'on a les mêmes goûts ! ;-)

Moi, j'ai beaucoup aimé la brandade à base de cabillaud, mais je pense qu'on n'obtient pas la même texture qu'avec de la morue : avec le cabillaud, c'est plus doux et plus onctueux, c'est sans doute ce qui a fait dire à Jacques que la brandade classique est généralement plus dense (plus comme des rillettes, où on sent davantage la fibre du poisson).

Dans les accras, même chose : tu auras des beignets plus souples et homogènes avec du cabillaud, plus fibreux avec de la morue, ce qui n'est pas désagréable si ta pâte est bien levée, si ton beignet croustille et si tu le trempotes dans une petite sauce, miam !
Bilan, pour moi : je vote cabillaud sans problème pour la brandade, mais je reste plutôt morue pour les accras — euh, enfin, façon de parler... ;-)


Re: Re: morue ou cabillaud?? par PICKB972 le Mercredi 03/01/2007 à 20:27

Déjà une réponse!!

quelle bonne surprise, merci du conseil.

je viens de trouver une recette d'accras au cabillaud sur marmiton (et avec de la PDT, cela devrait te plaire) les critiques sont bonnes!

Je vais faire une tentative avec la pâte à accras de "base" et on verra bien le résultat.

je pense que tu as raison, les beignets seront plus homogènes, et bien mes invités testeront ce WE!

Aux antilles on fait aussi des accras aux titiris (un tout petit poisson à chair blanche), je vais m'inspirer de tout ça!

encore merci, le site et les conseils sont top.

meilleurs voeux pour 2007

Ida


Re: morue ou cabillaud?? par LA VIELLE CHOUETTE le Mardi 22/05/2007 à 16:01

RE COUCOU

BIEN SUR QUE CA MARCHE LA BRANDADE AVEC LE CABILLAUD AU LIEU DE LA VRAIE MORUE .

DU RESTE SI PAR MALHEUR TU ES AU REGIME SANS SEL TU N A PAS LE CHOIX CAR MEME TRES BIEN DESSALLEE LA MORUE GARDE UN PETIT GOUT IRREMPLACABLE .  IL FAUT RECONNAITRE QUE  :

CA N EST PAS PAREIL . "ON FAIT CE QUOI QU ON PEUT AVEC CE QUOI QU ON A !!!"

C EST TOUT A FAIT COMME LE PETIT SALE DE COCHON ET SON COPAIN NON SALE DANS LA SOUPE AU CHOUX OU LES LENTILLES :

CA N EST PAS PAREIL . "ON FAIT CE QUOI QU ON PEUT AVEC CE QUOI QU ON A !!!"

ET JE NE TE PARLE PAS DES HARICOTS VERTS DU JARDIN SALES DANS LES JARRES EN SAUMURE DE MON ENFANCE :ESSAYE PAS AVEC DES CONGELES OU MEME DES FRAIS TU N Y ARRIVERAS PAS :

CA N EST PAS PAREIL . "ON FAIT CE QUOI QU ON PEUT AVEC CE QUOI QU ON A !!!"

ET OUI LE REGIME CA GACHE LA VIE...COMME QUI DIRAIT CA ENLEVE DU SEL A LA VIE MAIS :

 "ON FAIT CE QUOI QU ON PEUT AVEC CE QUOI QU ON A !!!"

bisous


Séché ou pas séché ? par Catherine le Jeudi 04/01/2007 à 12:39

Ma mère, qui n'est pas du Sud, nous confectionne au moins une fois par an une délicieuse brandade avec de la morue séchée qu'elle nous sert avec une non moins délicieuse purée de pomme de terre. Je vais donc tester cette recette et je vous dirai s'il y a une différence entre le poisson séché et le poisson frais.


Accras au cabillaud par PICKB972 le Dimanche 14/01/2007 à 14:43

ça y est, c'est testé, englouti et digéré!

Et bien le résultat fut plus que bon. Tous les accras dévorés. Au niveau du goût on se rapporchait plus du "beignet de poisson". J'avais ajouté 2 tranches de saumon fumé. Dorénavant, je ferais toujours comme ça. Par contre ils manquaient d'épices!! Un peu plus relevé et c'était parfait ! Mais comme c'était une journée avec enfants, j'avais vraiment levé le pied sur le piment.

En résumé: A refaire!!!


Morue ou Cabillaud par Alain le Lundi 15/01/2007 à 18:51

 


par Melice le Samedi 16/06/2007 à 20:14

Mdr...

 

Jamais ,je n'aurai pensé trouver une nana aussi drole ....

Merci , pour ce pure moment de bonheur ...

Moi aussi je pensais cabillaut et pomme de terre ...

Mais par contre j'aurai plutot été comme Monsieur ,a me damnée devant une Brandade de morue (mais c'est vrai que dans l'Est il connaise que les Pâtes Lorrain tres bon mais pas vraiment meridonale)...


brandade : y'a plus simple ! par jj le Mercredi 03/08/2011 à 14:57

Bonjour

Voulant faire une brandade pour la premiere fois je connaissais le principe mais j'ai verifié sur le net comme la plupart d'entre nous.
Que des trucs compliqués alors que c'est hyper simple !

J'ai finalement suivi la recette d'un copain qui tient une table d'hotes et en fait parfois pour les groupes qui cherchent des menus économiques car c'est pas cher bien que demandant un peu de temps en preparation !
J'en profite pour faire sa pub : la Fontaine aux Loups dans le 77 (voir site) à 1 h de Paris : la campagne au milieu des champs de blé, lieu sympa, accueil chaleureux et généreux et bonne bouffe à volonté ! 
Inconvénient : reserver longtemps à l'avance. Smartbox bienvenues.
Bon c'est fait !

La brandade c'est hyper simple, faut pas se prendre la tete.
Les principes :
1) la morue n'a pas beaucoup de gout : la brandade c'est surtout le gout de l'ail et de l'olive + une texture
2) donc mettre pas mal d'ail et ajouter des olives écrasées en plus de l'huile
3) deux paquets de 400 g (supermarché) sont justes pour 4 : peu de volume mais c'est pas cher ! PREVOIR LARGE EN QUANTITE (dixit mon copain) - les restes se congelent tres bien.

La recette simple :

Prendre des morceaux en supermarché (pas de grands filets entiers c'est plus cher et c'est pas meilleur)
1) Dessalage 12 h ca suffit (achetés en morceaux): 
Mettre le matin pour le soir, changer l'eau avant de partir le matin et encore en rentrant le soir
Gouter un morceau a cru si c'est assez dessalé - en principe oui

2) Cuisson ;
10 mn Cuisson dans le lait  sans bouillir (surveiller : mais pas grave si ca bout un peu)
avec UNE petite patate (pour rendre la texture ferme)
+ 10 mn hors du feu (critere : la patate est cuite)

3) Pendant ce temps (en surveillant l'ébulition) éplucher et DEGERMER l'ail (le germe est un POISON , c'est pour ca que certains ne le digere pas, et en tout cas que ca "revient" pendant la digestion)
Beaucoup d'ail : au moins 10 gousses !
L'écraser au pillon (pour les flemards mixer mais c'est moins bien)

4) Quand la morue est cuite vider le lait de cuisson (ne pas jeter, reserver pour autre usage : les vaches se font ch*** à le produire !) Un peu sert à la purée d'accompagnement.

5) Le plus important :
Piler au PRESSE PUREE jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de morceaux - ajouter une vingtaine d'olives denoyautées
 et l'ail et continuer à écraser.
Ensuite incorporer huile d'olive et lait progressivement (un verre de chaque). 
BATTRE energiquement  pour faire "monter" (une purée crémeuse) : c'est le plus long !

6) Faire une purée de P de terre - mettre dans un plat à gratin une couche de brandade entre deux de purée - gratiner au four
Servir avec des olives autours (rappel : le gout est l'olive)

Voila c'est simple et c'est bon !


Re: brandade : y'a plus simple ! par Caroline le Mercredi 03/08/2011 à 18:45

Merci jj, c'est super sympa d'avoir pris le temps de partager en détail cette façon de faire.

"Super simple"... euh, ça dépend des points de vue, mais je trouve aussi que les olives sont indispensables à la brandade. C'est vrai que c'est formidable. Moi je les mets à part, entières, mais après tout c'est vrai : directement dedans, pourquoi pas ?


Miaaam ! par paelladusud le Mercredi 04/06/2014 à 15:27

Pour ma part j'adore la brandade de morue et la tienne a l'air bien appétissante !

Je suis totalement fan de tous ces types de cuisine.

De famille portugaise, la morue a bercé mon enfance et j'aime beaucoup la cuisiner.



Liens commerciaux :


PUBLICITÉ




Présentation


DÉCOUVREZ...


SITES et FORUMS "DIÉTÉTIQUE"


SITES et FORUMS de CUISINE

  • • Mon préféré : "SuperToinette"
    Recettes faciles (en photos), cuisine familiale, fiches techniques, et super forums où on cause de tout ! On peut chatter en plus :-)
  • • "Marmiton.org"
    25 000 recettes + notes et commentaires. Un must de l'interactivité, avec moteur de recherche hyper efficace.
  • • Chef Simon
    Toutes les techniques de cuisine appliquées à tous types d'aliments et d'ingrédients. Vous y trouverez plein de recettes et d'explications. Illustré et stimulant !
  • • "miam-miam, le site des aventuriers du goût"
    Du beau, du haut niveau d'art culinaire, des infos d'actualité mais aussi du pratique et rigolo (le frigo interactif).
  • • "AuFeminin.com"
    Un site riche en recettes et une ambiance "pro" plutôt sympa.
  • • "10000 recettes"
    Un basique. On y trouve à peu près tout.

Tribune

  • Caroline : Vos questions, vos réactions ? Exprimez-vous ! :)