brandade de morue -- Cliquez pour voir l'image en entier
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NB - Ce billet est long — comme d'habitude.! — parce que j'explique les circonstances de la chose. Vous pouvez parfaitement vous dispenser de tout lire, et filer directement vers le bas de la page, pour voir les ingrédients, les photos et le résultat.

Samedi j'ai acheté du cabillaud, autrement dit de la morue fraîche.  

Je n'ai jamais mangé de brandade de morue, mais Jacques en prend parfois au restaurant, et je vois bien qu'il adore ça, que ça le met au bord de l'extase.

C'est un plat du sud de la France, comme chacun le sait sans doute. Mais du coup, il faut bien avouer qu'à partir de 100.km au-dessus de Nîmes en gros, on n'en mange pas beaucoup dans les chaumières. Pour Jacques, c'est un plat familier, mais pour moi qui n'ai jamais vécu au sud de la Loire, c'est un peu une curiosité… un truc "pour les autres".! Quelle idiotie, il faut que je découvre ça, ce serait stupide de mourir sans connaître la brandade de morue.
Comme je n'en ai jamais goûté chez quelqu'un, ni jamais fait, ni jamais commandé dans un restaurant, je me représente assez mal le goût que ça a. Mais je sais que je ne vais pas être trop à cheval sur la typicité ou l'authenticité de la recette.: je vais chercher et prendre celle qui me plaît le plus.
Recherche, donc…

• D'abord, je constate que dans toutes les recettes, la brandade de morue se fait exclusivement avec de la morue (c'est-à-dire du cabillaud transformé en "morue" par séchage et salage). Flûte.! Tant pis, je décide que ça ne fait rien.: ça ira quand même avec du cabillaud, qui n'a jamais été séché ni salé.
A ce sujet, je serais très curieuse que quelqu'un me dise si cela fait une différence d'utiliser du cabillaud ou bien de la morue séchée et salée puis réhydratée et dessalée. J'ai décidé de partir du principe que ça ne fera aucune différence, en me disant que la recette est à l'origine destinée à utiliser le produit dont on dispose (la morue) plutôt qu'à exclure un produit à la limite meilleur et plus simple à utiliser (le cabillaud).

• Ensuite je découvre avec stupéfaction que la brandade de morue, au lieu d'être comme je le croyais une purée de pommes de terre mélangée à de la morue effeuillée puis montée à l'huile d'olive et légèrement aillée, est en réalité, en quelque sorte, une émulsion de morue, lait et huile d'olive, avec parfois un peu de crème fraîche. Pas de pomme de terre donc, mais… du lait.! Vraie surprise, là. Partout on parle de texture crémeuse, alors que je voyais plutôt des sortes de rillettes très grossières.
Merci à mes sites de référence pour leur recette de brandade de morue. Il me semble que c'est là la recette "pure", authentique.:
SuperToinette
Chef Simon
Saveurs du Monde

On peut certes servir cette brandade avec de la pomme de terre (en purée ou cuite à la vapeur), mais théoriquement la recette elle-même n'en contient pas.

Snifff. Ma pomme de terre chérie, comment s'en passer.? Allez, s'il vous plaît, faites un petit effort…

• J'ai continué mes recherches et j'ai trouvé la composition idéale à mon goût sur Marmiton.org.: elle comporte (facultativement) un peu de pomme de terre, ce qui permet de ne pas la rater et d'avoir une consistance un peu plus… consistante qu'une crème.

Enfin, j'ai trouvé LA recette qui à mes yeux réunissait toutes les qualités souhaitées, celle qui m'a paru la plus jolie, la plus intéressante et la plus "consensuelle".: elle vous tend les bras sur le site mediterranee-france.com.

Ingrédients :

- 1,2 kg de morue
- 2 verres d'huile d'olive (ça paraît absolument énorme si ce sont des verres de 20.cl… mais je vois qu'un de mes bouquins de recettes prescrit jusqu'à 75.cl d'huile d'olive pour 800.g de morue, alors relativisons…)
- 1 verre de lait bouilli
- 1 pomme de terre
- 2 ou 3 gousses d'ail

Elle est composée de façon large et généreuse, mais surtout, elle est très agréablement présentée sur la photo du site, à la méditerranéenne, on dira même carrément à la façon moyen-orientale : en dôme, d'une texture lissée à la spatule, entourée de croûtons en triangle et décorée d'olives noires. Elle ressemble presque à de la purée de pois chiches.

Son côté décoratif m'a vraiment fait flasher. Je trouve ça génial pour les personnes qui font attention à leur poids et ne veulent pas manger trop riche. Car cela permet de composer une assiette ultra appétissante sans pour autant exagérer sur la quantité.
Je me suis fait récemment cette réflexion en observant l'assiette que Mijo avait préparée pour le Blog Appétit.: de l'agneau aux noix de cajou accompagné d'un risotto aux petits petits pois et à la crème ail et fines herbes. Rien qu'à l'énoncé, j'ai cru prendre un kilo.! Mais en réalité, je suis sûre que j'aurais eu grand plaisir à déguster l'assiette de Mijo et sans prendre un gramme à la condition que… le plat ne soit pas sur la table, invitant irrésistiblement à se resservir.! L'assiette était composée d'une recette certes riche mais présentée en quantité tout à fait raisonnable. J'ai décidé ce jour-là d'essayer de temps en temps, les jours où je fais des plats riches, de ne pas en préparer trop et de servir les assiettes à la cuisine sans apporter le plat à table, en demandant juste, avant de servir les assiettes.: "tu as faim, très faim, ou un tout petit peu faim.?" Cela permet de ne pas abuser de la quantité tout en se réjouissant largement du plaisir de la présentation.

Donc, pour revenir à notre brandade, on peut (au lieu d'apporter le plat sur la table) s'inspirer de la photo de mediterranee-france. On dispose un petit dôme de brandade sur une assiette (ou on prend un cercle pour faire une petite dariole, ce qui permet de ne pas en mettre trop et, du coup, de rester raisonnable), mais on décore de petits croûtons légèrement aillés et frits à l'huile d'olive, et on sert avec une pomme de terre à la vapeur et une petite salade, ou les deux.

J'ai préparé ça dimanche pour le déjeuner. Jacques et moi on était tout seuls en amoureux ce jour-là. Occasion rêvée.!

Et j'ai copié honteusement la présentation de mediterranee-france.com, en les remerciant du fond du coeur ! C'est vraiment trop parfait pour y changer quoi que ce soit. Vous le verrez toutefois, de dérapage en dérapage, le résultat de mon copiage a finalement un aspect plus rustique, les problèmes de texture ayant eu raison de ma patience.

Allons-y !


— INGRÉDIENTS.:

Commençons par recalculer les différentes quantités adaptées à mes 350.g de cabillaud.



Pour cette quantité de cabillaud, je vais donc ajouter.:
- le petit verre d'huile d'olive que vous voyez là (il correspond à 2.CS, soit 30.ml), ce qui paraît bien peu par rapport aux recettes que l'on voit habituellement… mais qui reste tout de même deux fois plus riche que la recette de brandade minceur proposée par le site membres.lycos.fr, qui prévoit, lui, ces mêmes 2.CS pour 800.g de morue.
- de toutes petites pommes de terre réduites en purée, 2 ou 3 je pense, selon la texture que cela donnera.
- 1/2 à 1.verre de lait chauffé, là aussi en fonction de la texture.
- 1 ou 2.gousses d'ail (j'ai de l'ail rose de Lautrec, mais très sec, il faudra goûter pour que ce ne soit pas trop fort).
- Et je décorerai avec des olives noires et des croûtons à l'huile d'olive.

L'ail rose : il est assez joli en apparence mais quand il est ouvert on voit que le haut des gousses est flétri. Il est trop sec, on voit que je l'ai acheté sans avoir pu le toucher (inconvénient du marché les jours où il y a du monde).



… et voilà mes jolies olives noires, que j'ai dénoyautées moi-même avec l'instrument génial que Jacques m'a offert récemment (enfin du costaud.!).:




— RÉALISATION DE LA BRANDADE.:

J'ai galéré, je ne vous dis que ça.!

Pour que le lait soit chaud au moment où l'on en a besoin, pour ne pas s'empêtrer dans le monceau de vaisselle qu'on a salie inconsidérément (au moins 3.verres, 3.casseroles, 2 ou 3.saladiers et 3.assiettes, sans compter les couverts, je pense que j'aurais dû être plus économe, surtout que j'entasse tout ça dans 1.mètre carré de surface habitable), pour que l'ail soit épluché et haché à temps, et surtout pour que la brandade n'attache pas à la casserole pendant qu'on écrabouille en vitesse de la purée avec des pommes de terre qui sont trop brûlantes pour être pelées, bonne chance.! Il faut de l'or-ga-ni-sa-tion, voilà ce que m'a appris cette recette qui a certainement été bien plus agréable à manger qu'à faire.
Et pour la salade que je comptais préparer, je n'ai pas eu le temps ni la place, à la fin c'était vraiment "Cuisine en folie".: de la patate écrasée partout, des peaux d'ail sur le sol et jusque dans la cage du lapin, l'évier encombré de vaisselle, les plaques même pas éteintes, et l'appareil photo qui nageait dans l'huile d'olive, là j'ai dit break, on boit et on mange sinon je vais devenir folle.

• Il faut commencer par faire pocher la morue. Si c'est de la morue, du moins.
Durée.: 8.mn dans l'eau frémissante non assaisonnée ou juste avec 1.cuiller de vinaigre.
Comme j'ai pensé que le cabillaud serait plus fade que de la morue, j'ai mis quelques grains de poivre et 1.larme de vinaigre de vin blanc, mais surtout, comme je voulais quelque chose de tendre, je l'ai fait frémir dans un mélange de 1/3.d'eau et 2/3.de lait. Les filets de poisson blanc, dans le lait, je trouve ça vraiment bon.



On porte à frémissement…
… et comme le poisson est frais et tendre, en 3 ou 4.minutes, ça y est.:





On l'effeuille en veillant bien à enlever les arêtes.:



Voilà nos feuilles de cabillaud prêtes à passer à la poêle. Je goûte, elles sont tendres, un régal.
C'est presque dommage d'en faire de la charpie. Mais enfin bon.: on a dit brandade, on fera brandade.



• Ah flûte, j'aurais dû m'y prendre plus tôt, et même en tout premier.: les pommes de terre doivent cuire, les malheureuses, si je veux en faire une purée (je prévois aussi de faire des pommes de terre en accompagnement mais je les cuirai à part, un peu plus tard — grossière erreur d'organisation, me semble-t-il a posteriori). Donc je cuis trois petites pommes de terre dans leur peau.

• Trente minutes plus tard, ayant cuit mes patates, je me mets en devoir de commencer la brandade.
Je mets du lait à chauffer, et je verse entièrement le petit verre d'huile dans une poêle, puis j'y verse les miettes de poisson, et l'ail sans attendre car je préfère qu'il cuise un peu pour perdre de sa force.:



• Assez vite, je me rends compte qu'il faut que j'ajoute du lait (un bon verre), puis encore de l'huile : au total, j'y ajouterai bien 3 autres petits verres (6 CS), soit 8.CS en tout (12.cl), sans compter le filet versé sur le plat final. La texture ne devient pas du tout homogène comme il est dit dans les recettes.
J'ai des miettes de poisson qui se côtoient sans se mêler étroitement.

Mais le hic, c'est que, alors que j'ai un besoin urgent d'incorporer la purée de patates, les patates sont toujours là, brûlantes et avec leur peau. Je vire la poêle du feu car ça commence à attacher, je me jette sur les patates, je me brûle pendant une bonne minute pour les peler d'urgence, je les écrase avec une fourchette, elles ne veulent pas s'écraser, je prends un presse-purée manuel, ouf.:



J'y ajoute du lait chaud rattrapé juste avant débordement, du sel, de l'huile d'olive.:



… et j'en verse petit à petit dans la brandade. Je suis obligée de touiller pas mal pour que ça s'homogénéise.:



Je goûte.: c'est pas mal du tout.
Je sale un peu, et j'ajoute un peu de crème fraîche pour finir la liaison.:



• Bon, la brandade est prête mais pas les pommes de terre que j'ai prévu de servir en accompagnement, avec les olives noires. J'aurais vraiment dû m'y prendre plus tôt.: idéalement elles devraient être cuites à ce moment précis… on est loin du compte.!
Je vais les faire cuire en robe des champs et les éplucher moi-même car Jacques est paresseux pour ce genre de choses.

Cuisson des patates, départ dans l'eau froide et un peu de gros sel.:



Sans mentir elles ont dû mettre au moins 40.minutes à cuire, un cauchemar.

• Ah zut, j'oubliais les croûtons.! Je n'ai pas sous la main un génial pain de campagne, mais un pain de mie aux 7.céréales bien industriel. Tant pis, on frotte à l'ail, on coupe, on poêle dans l'huile d'olive puis on égoutte sur du papier absorbant.:




• Bon ça y est, on a tout.: on réchauffe deux secondes la brandade et on essaie de faire un cône mais ça se casse la figure. Les croûtons servent d'étais au dôme que j'ai réussi à amasser et hop, on ajoute les olives, les patates, un filet d'huile d'olive et c'est fini.:




• Dégustation et appréciation.: 

— Texture.: Jacques me dit, alors que je la croyais moins crémeuse que les brandades normales, qu'elle pourrait être plus dense (davantage comme des rillettes) et avec des miettes de poisson plus grosses, moins en charpie. Je suis d'accord avec lui, ça n'en serait que meilleur. On pourrait garder quelques "feuilles" de poisson pour ne les ajouter qu'à la fin par exemple, et mettre moins de lait dans la préparation.



— Saveur.: Jacques la trouve très bonne, très conforme à la recette traditionnelle, mais "un peu fade". Il aimerait sentir davantage le goût de l'ail. Je crois qu'en fait c'est parce que j'en ai mis peu parce qu'il n'est pas très bon et que je le trouve trop vieux. Mais on le sent quand même, plus à l'odeur qui nous reste dans la bouche (désolée) qu'au goût. La prochaine fois, je prie pour trouver de l'ail frais, et là, croyez-moi, ça va dépoter.! J'adore l'ail frais parce qu'on a le goût sans (trop) l'odeur, contrairement au vieil ail trop sec.

— Accompagnement.: on a tous les deux adoré les pommes de terre bien chaudes et les olives noires, avec l'huile d'olive, c'était magnifique. Pour la salade absente, pas de regret.: ni l'un ni l'autre n'aurions aimé voir une salade faire irruption dans cette harmonie de goûts et de textures. J'avoue que j'ai été très agréablement surprise par ce plat que je pensais ennuyeux et sans intérêt, je l'ai trouvé somptueux et il me tarde d'en refaire, encore meilleur.
Un seul gros bug.: les croûtons. Bourrés d'huile, tiédasses, franchement dégueu. Jacques a dit comme un sale gosse.: "c'est pas bon" et les a repoussés sur le bord de son assiette. Je n'ai pu lui donner tort, effectivement ce n'était pas bon du tout.



— Mon prochain essai, dans quelques jours : un comparatif cabillaud / morue dessalée, en appliquant aux deux la même recette dans deux casseroles différentes et en les goûtant simultanément. J'essaierai de trouver de l'ail frais. Et j'emploierai une autre méthode pour faire les croûtons.
Je tâcherai d'améliorer l'organisation aussi, ce ne sera pas du luxe.

Bon app' à vous.!
Pour ceux qui ne connaissent pas, c'est vraiment un plat remarquable, mais, au risque de me répéter, que je n'imagine pas sans de bonnes olives noires et des pommes de terre vapeur ou à l'eau en accompagnement. Ex-cel-lent.!

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Par Caroline | | 26/04/2005 13:26 | Lu 62266 fois | Version imprimable