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Thèmes cliquables : Fureur des Vivres - abats et tripes
La semaine dernière, je vous parlais de ma passion pour les os à moelle.
Aujourd'hui je vous présente ma petite chérie, celle qui les a presque réussi à détrôner l'os à moelle au panthéon de mes recettes canailles : l'andouillette.
L'andouillette crue
La voici dans son plus simple appareil : c'est l'andouillette que j'achète habituellement.
Elle est très bonne (je ne suis pas seule à le penser puisqu'elle est estampillée AAAAA).
Son prix est raisonnable (17 à 19 € le kilo, c'est variable) et surtout, grand avantage, elle est accessible en permanence dans les rayonnages de ma grande surface de quartier.
Elle est emballée sous vide. Déshabillons-la sans lui esquinter la peau si possible, sans quoi elle fuira lors de la cuisson :
Pour preuve : celle-ci, je l'avais légèrement entaillée en même temps que le plastique. Impossible d'échapper à la sanction !
(C'était pourtant bien parti, a priori, et à feu très doux :)
Par contre, rien ne vous empêche d'enlever la peau exprès, pour voir comment c'est fabriqué en dessous :
Voici un intérieur d'andouillette crue :
Et maintenant, comment se comporte-t-elle à la cuisson, cette petite ?
L'andouillette cuite
De bons conseils, testés et approuvés, sont donnés sur l'emballage :
Ce que je préfère, c'est la cuisson au four. Elle est infiniment plus facile à conduire, moins ratable, moins puante, et elle donne toujours un résultat bien moelleux. Mais quoi qu'il en soit, j'ai essayé diverses versions délicieuses que je vous propose ci-dessous en images.
Andouillette au chaource (cuisson au four)
La meilleure façon de faire l'andouillette au chaource, à mon avis, c'est d'ouvrir l'andouillette en deux et de commencer la cuisson au four :
(Crue à gauche, la même à droite au bout de 10 à 15 minutes au four.)
Puis vous ajoutez des lamelles de chaource et vous laissez gratiner :
Résultat (c'est exquis, une des choses les plus délicieuses qu'on puisse imaginer) :
La séparation de l'andouillette en deux moitiés assure une bonne répartition des matériaux et des saveurs. Pas besoin de vivre ou d'avoir vécu à Troyes pour apprécier cette somptueuse spécialité régionale.
J'ai essayé aussi la version entière, sans couper l'andouillette, et je me souviens que c'était beau et plus gratiné : fort bon aussi, mais pas aussi voluptueux.
Andouillette à la sauce moutarde (cuisson au four)
Pour la cuisson au four, on peut aussi remplacer le chaource par une sauce échalotes, vin blanc, moutarde — séparément ou ensemble, tout ce qu'on veut. C'est délicieux.
Recto ou verso, selon votre envie, ce sera excellent de toute façon.
Surtout avec des frites comme celles-ci, où l'on a coupé une rigole pour retenir la sauce :
Nems d'andouillette
On coupe l'andouillette en morceaux qu'on fait revenir doucement à la poêle (avec un peu d'échalote, de poivre, voire d'ail).
On laisse tiédir ce mélange et on en farcit des galettes de riz qu'on passe ensuite à la poêle.
Les nems peuvent être de toutes les tailles, j'ai essayé les petits nems-cocktail aussi, c'est très agréable pour un apéro dînatoire ou un brunch... :
... surtout si on a pensé à faire une sauce moutarde-échalotes pour les accompagner !
Andouillette à la poêle
Pour moi, la cuisson à la poêle est la plus compliquée à réaliser. Plein d'écueils, notamment un feu trop fort qui fera à tous les coups éclater et brûler vos précieuses saucisses de tripes :
Une belle andouillette devrait plutôt se présenter ainsi :
Mais pour y arriver, il faut un feu très doux, une présence constante, et un roulage tout doux des andouillettes dans la poêle. C'est un mode de préparation plus astreignant.
Miam !
Avec des frites et une sauce échalotes-moutarde, je vous assure que c'est un chouette déjeuner (pour un bon dimanche avec sieste comprise) :
J'aurais pu vous montrer d'autres versions, folles ou délicieuses, voire riches à vous rendre malade, mais la raison me commande de m'arrêter là.
Deux choses toutefois avant de finir :
1) Rappelez-vous toujours que l'andouillette que vous achetez a déjà derrière elle de longues heures de cuisson. Inutile de la recuire, l'important c'est de la réchauffer bien à coeur et de lui donner exactement la texture et/ou le croustillant que vous aimez, sans oublier de la servir avec une bonne moutarde ou une bonne sauce.
Si certaines parties intérieures de l'andouillette sont plus rouges que d'autres, c'est simplement normal, c'est leur pigmentation naturelle qui veut ça : aucune cuisson ne pourra y remédier, rassurez donc vos invités s'ils s'inquiètent à tort d'une cuisson insuffisante. (C'est compris, Jacques ???)
2) Pour l'accompagnement, Jean-Pierre Coffe conseille une belle purée de pommes de terre plutôt que des frites, et à mon avis il a raison. Mais pour moi — qui trouve que rien n'égale le côté festif des frites — les frites sont hautement recommandables aussi !...
Surtout avec plein de bonne sauce. ;-)
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N.B. - Si vous souhaitez vous instruire rapidement sur la confection des andouillettes à la ficelle, je vous invite à visiter cette excellente page du traiteur Patrick Ferrier consacrée à l'andouillette. Vous y trouverez la description du processus étape par étape, ainsi que quelques réflexions qui pourront vous rassurer si vous n'êtes pas encore amateurs d'andouillette : "l'andouillette n'est pas grasse", "l'andouillette n'est pas indigeste", "l'andouillette ne sent pas mauvais", mais aussi : "l'andouillette n'est pas inesthétique"... Totalement d'accord !
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Article que j'ai initialement publié (le 23 octobre 2008) dans la Fureur des Vivres, magazine culinaire quotidien en ligne. (S'y reporter pour lire les commentaires originaux.)
[edit 10/02/2016 : pour ceux que ça intéresse, un petit article conso avec mon avis personnel à moi ? Coup de gueule contre les nouvelles andouillettes normalisées de Monoprix Gourmet.)
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Bonjour Caroline,
Alors là, les images sont vraiment trop hardcore pour moi, je pense que je préfère encore regarder celles de "vider un poulet pour la première fois", c'est moins insoutenable dans le genre trash.
Quoi qu'il en soit, votre enthousiasme fait toujours plaisir à voir, c'est déjà ça.
La prochaine fois que j'aurai un petit creux vers 16h00, hop un coup d'oeil sur l'andouillette crue fendue dans la longueur, et je suis tranquille jusqu'à 20h00 !
A bientôt
Affectueusement quand même
Aude