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Pourquoi le siphon fonctionne-t-il si mal ?

(Je vous pose la question, car je n'ai pas la réponse !)

Par Caroline • Mardi 27/11/2012 • Version imprimable

siphon Mathon

Thèmes cliquables : - -


J'ai passionnément réfléchi au siphon pour le numéro de Fureur des Vivres consacré aux nouvelles tendances culinaires. Je vous présente ici le fruit de ma réflexion, publié au début de ce mois sur le site de la Fureur des Vivres.

En fait, j'ai remarqué que chaque trimestre voyait naître une nouvelle tendance : les cuillères apéritives, les verrines, les muffins et autres cupcakes, les macarons, la cuisine moléculaire, les espumas...
Autant de prétextes à de nouveaux cours de chefs (200 000 Français ont pris un cours de cuisine en 2011 !), à des déluges de nouvelles recettes, de nouveaux livres et nouvelles émissions.

Mais surtout, prétextes à de nouveaux ustensiles : car nouvelle tendance dit toujours nouveau business !

Les consommateurs se lassent de chaque nouveauté au bout d'un ou deux ans : normal, l'être humain a besoin de nouveauté, puis de renouvellement de la nouveauté, et, encore et toujours, de renouvellement du renouvellement.
Mais... ce mouvement perpétuel, les fabricants et les commerçants en ont encore plus besoin que les "ménagères" ! Aussi, nous autres cuisiniers amateurs aurions peut-être intérêt à être un peu plus circonspects, et à nous lasser de certains nouveaux ustensiles avant même de nous être laissé aller à acheter le dernier cri !
La cible préférée de mon avertissement : le siphon.
Ma joie, ma fierté : y avoir échappé.


Photo : media.maginea.com


Première étape : la séduction

La première fois que j'ai vu un siphon en action, c'était à la télévision : manié par un chef étoilé. Tu parles ! Résultat ébouriffant.
Une mousse magique sortait de l'embout, et c'était une recette salée en plus, mon registre préféré.
Autant une espuma chocolatée ne m'aurait fait ni chaud ni froid, autant cette écume de jus de cuisson crémé et délicatement safrané couvrant le fond d'une assiette en porcelaine blanche pour accueillir un choix archi sélect de poisson et fruits de mer, aaaaah ! Ça m'a vraiment tapé dans l'oeil. J'aurais adoré que cette assiette ait été faite pour moi.

Ensuite, j'ai revu deux ou trois siphons produire des espumas et compositions voluptueuses, cela m'intéressait décidément pas mal. Les catalogues s'en sont emparés.



Une chose tout de même me dérangeait dans le siphon, c'étaient les cartouches de gaz. J'ai une sainte horreur de tout ce qui requiert des "consommables" pour pouvoir fonctionner. Et le gaz me fait peur, je trouve de surcroît que le siphon a exactement la tête du truc qui va vous exploser à la figure.


Photo d'une page franchement difficile à comprendre.
Elle est authentique.

Vous achetez quoi, vous ?... Celles de gauche ou celles de droite ???


[edit : depuis cette photo, ils ont coupé la poire en deux ! (Mmmm... mais tout de même, cette double présence, ça reste un peu bizarre, non ? ;-)]





Deuxième étape : la réalité

Depuis ces premières images alléchantes, j'ai vu beaucoup d'autres siphons en action. Dans "Un dîner presque parfait", sur M6.

Cette émission a autant fait pour l'image du siphon que les derniers concours de l'Eurovision pour l'image de la France.

On nous a montré ratage sur ratage : pour deux ou trois succès, j'ai assisté à cinq fuites, six pschitts de mousse flingués dans toutes les directions, au moins douze bouchages d'embout... et le reste du temps le candidat avait oublié de mettre son siphon au frigo donc la chantilly était tiède, ou la crème avait bouilli et pas le temps de la laisser refroidir donc c'était trop chaud. Parler d'un taux de réussite de 100 % est largement impossible — mais même de 50 %... hein, bon.

Il y a à peine quinze jours, je regardais le replay des cinq émissions de la semaine de Paris (celle où il y avait Mickael Vendetta, je crois) : lundi, une mousse verte ratée au siphon, pour cause de siphon "engorgé" – très glamour ; mardi, siphon encore, une émulsion cacaotée plutôt réussie ; mercredi, siphon toujours, mais là le vrai gag.
Je vous les montre vite fait ?

• Le lundi : il s'agissait de faire un accompagnement vaporeux à base de je ne sais plus quoi (un légume vert quelconque) dans un verre.





Le candidat peste : trop liquide, tous les verres sont éclaboussés sur les bords, on dirait des fientes de basse-cour.

• Le mardi : là, il fallait faire une mousse, au chocolat je crois. Le secret, c'est de bien secouer, secouer à en perdre la raison. Ce que fait fort bien la candidate :



 



... pour un résultat ma foi plutôt à la hauteur, en tout cas en ce qui concerne l'aspect :

 

• Le mercredi : là, j'ai bien ri. La candidate fait tout un sketch autour de son siphon, on pense qu'elle va accoucher d'un dessert 3-étoiles.



En fait, c'était juste pour ajouter une crème fouettée dans un chocolat fondu. On rêve !



Tout ça pour obtenir ce ravissant mélange, après touillage :



On en reste songeur...


Troisième étape : la vente en solde !
 
Depuis quinze jours, je suis littéralement bombardée par les mails d'une enseigne d'articles culinaires qui fête son 23e anniversaire et propose pour l'occasion des prix extraordinaires sur toute une série d'articles :



Vous vous rendez compte ?... Le siphon à 24 € au lieu de 70 € ?

Sérieusement ! Pour fêter l'anniversaire de votre commerce, auriez-vous l'idée de sélectionner parmi vos produits l'un des plus censément enviables et au pic de la mode pour le brader à 70 % de réduction ?
Et pourquoi pas creuser sa propre tombe, le jour de son anniversaire ?!

Confirmation en voyant la notation de l'article par les clients : ce siphon reçoit la note modeste de 3/5, et celle-ci est la moyenne des notes données par... 75.clients, tout de même ! J'ai parcouru tous les commentaires. Les problèmes les plus fréquemment soulevés :

1/ absence de livret de suggestions et recettes ;

2/ absence de la moindre cartouche pour accompagner l'engin ("c'est comme un jouet livré sans piles", note très justement une cliente) ;

3/ surconsommation de cartouches (beaucoup se plaignent que le mode d'emploi prescrit souvent une seule cartouche mais que finalement une seconde est nécessaire sinon le siphon n'expulse qu'une partie de la préparation) ;

4/ insuffisance de texture, résultat trop liquide, plus rarement bouchage, car à force de regarder M6, les gens ont compris qu'il ne faut mettre dans le siphon qu'une préparation parfaitement filtrée ;

5/ quelques malfaçons sur trois ou quatre siphons, commentaires auxquels le service client répond vite et bien, en aiguillant le client sur le service après-vente pour résolution rapide du problème. 


Mais le même cycle reprend toujours... : tou-jours !

Quand je vous dis que les nouvelles tendances culinaires font marcher le commerce et reprendre les affaires ? Ce dimanche 28 octobre, l'émission "Capital", sur M6, portait précisément sur ce thème, le marché des cuisines et du matériel culinaire : "Maison : rien n'est trop beau pour ma cuisine !"

Les moules en silicone s'empilent dans nos cuisines. Dans dix ans, qu'en restera-t-il ? N'aurons-nous pas envie de renouer avec les dessous caramélisés des gâteaux cuits dans les moules en métal ? Sinon allez, on nous trouvera bien autre chose, des moules en céramique absolument indispensables, etc. etc.





La cuisine moléculaire était encore réservée aux professionnels il y a cinq ans, on en trouve plein les catalogues aujourd'hui :



Jusqu'à quand ?...

Jusqu'à quoi d'autre ?

Affaire(s) à suivre...

PS - En vidéo, un mode d'emploi du siphon réalisé par l'Atelier des chefs. Ça ne me fera pas acheter un siphon pour autant, mais bon, ma foi, cela vous sera peut-être utile si vous en possédez déjà un...


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Commentaires

ça marche pour moi :) par Samantha le Samedi 01/12/2012 à 01:39

 Bonsoir !

un siphon, j'en ai un depuis un peu plus d'un an et, sincèrement, passé les premiers jours d'acclimatation, je n'ai jamais eut de mal à m'en servir. Mousse salée ou sucrée, au fromage de chèvre, aux fruits, tout y est passé ou presque. 

je n'irais pas jusqu'a dire que c'est l'outil indispensable, et j'ai toujours une préfèrence pour la chantilly montée au batteur, surtout pour les vacherins ou ce genre de choses, mais pour une petite mousse minute, c'est vraiment pratique.


Liens utiles pour les inexpérimentés du siphon par Caroline le Samedi 01/12/2012 à 17:36

Merci Samantha ! :-)

Dans le même sens positif, Papatissier indique ceci en commentaire sur Fureur des Vivres :

"Maîtriser le matériel"
Pour ma part, j'adore le siphon et les textures ultra légère qu'il est capable de produire. Malheureusement, comme tout ce qui marche (comprendre "se vend"), les fabricants sont tentés de proposer le leur à moindre coût...Il ne faut alors pas se plaindre qu'il y ait des disfonctionnement. Privilégiez l'original, de la marque ISI. Tout ce qui est fait de plastique est à priori à bannir. Pour plus d'explication: http://ideesetgourmandises.wordpress.com/2012/10/04/le-siphon/
Et en ce qui concerne son fonctionnement, certes c'est plutôt simple d'emploi, mais quelques bases sont à respecter: http://ideesetgourmandises.wordpress.com/2012/10/30/comment-se-servir-dun-siphon/
Après, c'est sûr qu'il reste toujours le problème des cartouches, consommables indispensables. Par contre, sa présence dans la plupart des grands restaurants signifie bien qu'il est très loin d'être obsolète. C'est juste que ce modèle est mauvais et que le site désire s'en débarrasser... Et entre nous, les participants d'un dîner presque parfait ne font que très rarement de la pub positive pour les produits qu'ils utilisent. Posséder et maîtriser sont deux choses différentes.


ça marche aussi par very easy kitchen le Lundi 10/12/2012 à 07:17

 le pb avec les siphons est qu'il ne faut pas bidouiller. c'est technique il faut donc faire simple; Nous en avons un à la maison depuis les années 80 qui ne sert qu'à faire de la chantilly et aucun souci si on prend de la crème pour faire de la chantilly et pas de la crème allégée. Logique! on met le gaz et on laisse au froid le temps qu'il faut. 
Aujourd'hui les siphons servent à tout et souvent à n'importe quoi. il faut juste respecter les règles de base en cuisine et utiliser le matériel correctement.


siphon par mamapasta le Samedi 22/12/2012 à 18:56

j'en ai eu un pour Noel 2011...qui marche très bien ( alors que je n'utilise que de la crème végétale)...je ne suis pas du tout effet mode, la preuve , je viens de m'acheter un moulin à café à manivelle....
Les moules silocones, c'est parfait pour les trucs en agar-agar qui se démoulent enfin sans problème ( je ne fais rien cuire dedans)


danger par Sophia2 le Jeudi 16/10/2014 à 20:15

C'est devenu très dangereux les siphons, certains (ceux à tête plastique majoritairement) font l'objet de rappels massifs : ils ont éborgné, blessé, et j'en passe de nombreuses personnes... Alors, 2 solutions : soit s'en passer, soit investir dans un très bon !



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