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Thèmes cliquables : ustensiles - nems
Bon allez, en l'honneur de Mélo qui me rappelait ce matin mes ambitieuses annonces de billets en rafale, je vous présente un ustensile qui m'a changé la vie ces derniers temps.
Cela concerne les nems.
Je me bourre de nems, j'adore les nems, au point que je roulerais père et mère, et même le lapin de Camille, dans une galette de riz. Tellement c'est bon.
Un mélange de bonnes choses bien chaudes dans une enveloppe croustillante... ah là là !
(Je ne les fais pas frire, histoire d'économiser sur les engueulades de ma doc : je me contente de les badigeonner d'huile et de les faire chauffer et dorer à la poêle ou au four.)
Depuis quelques mois, je fais systématiquement mes nems moi-même.
Et je les fais divinement, permettez-moi de vous le dire. Grâce à cet ustensile trouvé un peu par hasard (et surtout par curiosité) sur un site Internet. Franchement, je suis emballée, ce truc m'a apporté un vrai mieux dans la cuisine, et des possibilités d'amusement illimitées, je m'en sers tous les jours ou presque.
Cela vient d'ici : Asia marché (vente en ligne de produits asiatiques).
Dans la passionnante rubrique "Ustensiles", on trouve sur ce site :
- des brochettes en bois de taille géniale (20 cm),
- des paniers-vapeur en osier,
- des verres à saké "femme nue" pour les hommes et... — mais oui, mes amies, victoire ! Ils ont pensé à proposer une version "homme nu" à l'usage des buveuses !
- et des woks et des tas d'autres trucs sublimes.
Bref, des ustensiles vraiment authentiques : on n'est pas au rayon "exotique" de Monoprix là, mais dans un vrai magasin asiatique.
Pour certains de ces ustensiles, l'usage courant est parfois difficile à deviner (il y a en général une indication d'emploi rapportée à chaque objet, mais parfois c'est trop bref ou carrément manquant).
Pour d'autres, c'est sur la taille de l'objet que vous aurez des surprises ! Cf. le joli petit mortier en terre et son pilon de bois que j'ai ajoutés à ma commande pour pouvoir concasser trois graines de coriandre de temps en temps et pour rentabiliser les frais de port, et qui, à l'ouverture du carton, se sont révélés être un vaste bidet accompagné d'une batte de base-ball. Pour piler des pastèques, probablement.
(Et quant aux frais de port, j'ai découvert grâce au très utile commentaire de Laure qu'ils étaient progressifs, en fonction du volume de la commande. Arrgh... !)
Note du 28/07/07 - Pour obtenir des réductions chez Asiamarché, je vous renvoie au très utile commentaire publié par mogwai08 sous cet article. Vous y trouverez aussi des précisions sur le caractère indispensable de ces assiettes roses pour la fondue vietnamienne (qui sera mon prochain essai, compte tenu de la description que j'ai lue ! Miam !)
Un ustensile m'a intriguée sur cette page-là, le "plat pour sécher les galettes de riz" :
A quoi cela pouvait-il servir ?... Pourquoi vouloir "sécher" des galettes de riz ???
Voyant que c'était vendu par 6, j'ai pensé qu'il en fallait un par convive au cours du repas. Mais pour quoi faire, alors ça aucune idée... Je me suis dit que je verrais bien quand j'aurais la notice. Vu le prix et le côté "produit de grande consommation", il s'agissait visiblement d'un ustensile d'usage courant : donc indispensable à toute personne amoureuse de la cuisine asiatique.
Ayant commandé un lot de 6, j'ai acheté aussi tout ce qu'il fallait pour réaliser des nems, notamment les galettes de riz correspondant au même diamètre.
Car ils vendent aussi des galettes de riz, de trois diamètres différents (18, 22 et 28 centimètres), ainsi qu'une version triangulaire dont la superficie n'est pas précisée — mais je serais curieuse de savoir ce que l'on est censé réaliser avec ces galettes en triangle (quelle forme la chose doit-elle avoir, une fois roulée ? J'imagine de délicieux mini-nems pour l'apéritif).
Sur la même page, si vous descendez jusqu'en bas, vous trouverez un produit super intéressant : des vermicelles de soja (ces petits vermicelles tout fins qu'on trouve dans les nems et qui à mon avis sont indispensables dans un nem traditionnel, version asiatique) prédécoupés et présentés en petites portions, ce qui permet de disposer facilement de vermicelles en quantité raisonnable (c'est-à-dire si vous voulez faire 20 nems plutôt que 50).
Je précise, à l'intention de ceux qui l'ignorent, que le vermicelle de soja cru est à peu près aussi facile à couper que du fil de fer, et aussi indémêlable que des cheveux de sorcière. Ce qui fait qu'en pratique, lorsqu'on l'achète en sachet de 100.g ou 250.g roulés en une pelote unique, soit on s'échine pendant 5 minutes à séparer et sectionner les brins pour prélever la quantité strictement nécessaire (c'est emmerdant au possible), soit on jette l'éponge et on balance dans l'eau l'écheveau tout entier, mais alors la partie inutilisée de l'écheveau nous reste sur les bras (et des vermicelles de soja, on n'a pas forcément envie d'en retâter dans le quart d'heure en les tartinant de Nutella pour le goûter : donc direction poubelle probable, hélas).Vous pouvez aller voir la recette de pâtés impériaux (nems) d'Asia marché, c'est intéressant.
Pour la recette, je pense que je préfère la mienne, mais leurs indications de ramollissement des galettes de riz et de roulage des nems méritent d'être essayées :
- ramollir les galettes dans un moule à tarte rempli d'eau tiède additionnée d'une cuiller à café de sucre et d'une cuiller à café de vinaigre,
- placer la farce au centre de la galette ramollie et rabattre une moitié sur l'autre, puis rabattre les côtés et rouler.
Bon bref, passons aux travaux pratiques.
Mes plus délicieuses et récentes idées de nems sont à venir dans un prochain billet, aujourd'hui je tiens surtout à vous montrer l'utilité de l'ustensile.
Ce sont des plateaux très légers et perforés, en plastique alimentaire.
Vous traitez les galettes de riz une par une. Il suffit de les passer rapidement sous l'eau tiède, intégralement et tranquillement des deux côtés, sans insister particulièrement :
Et vous les déposez une par une sur les assiettes roses...
... assiettes roses que vous empilez tranquillement ensuite.
Là, je vous les montre en éventail, pour vous faire voir, mais il suffit de les empiler tout bêtement à la verticale. Il y a un ou deux millimètres de jeu entre chaque assiette, c'est parfaitement conçu pour éviter tout adhérence.
Voilà, cela donne très exactement ceci :
Ensuite, on les farcit directement sur l'assiette perforée. Elles sont juste molles comme il faut, on roule en quatre gestes et hop c'est fait.
C'est d'une simplicité tellement ébouriffante !... Quand je pense au temps que j'ai perdu, quand je ne connaissais pas encore ces assiettes, à faire tremper les galettes dans un saladier, puis à les laisser sécher sur un torchon, une par une, à veiller qu'elles ne collent pas, qu'elles ne se déchirent pas, qu'elles ne se dessèchent pas... J'arrivais à en rouler environ une demie par minute. En pestant, encore. Et avec un taux de déchet élevé : au moins une galette foutue sur trois.
Eh bien, tenez-vous bien : avec ces assiettes-là, je tiens un rythme de 4 nems à la minute, et sans me presser encore.
Imaginons que je sois pro et que je travaille dans un restau chinois, ce serait peut-être dix !
Mon problème, c'est que je crois que je mets trop de farce.
Si je veux que le nem résiste à la cuisson, je ne parviens pas éviter l'adjonction d'une "deuxième couche" de galette de riz :
Avec une double couche et si je les cuis doucement, c'est OK, les nems ne crèvent pas :
Alors qu'avec une seule galette, voici le résultat :
Et même en faisant attention, pourtant !
Mais j'admets que c'est beaucoup trop fin sur le dessus, on voit qu'ils sont mal roulés :
Tant pis... goûté et approuvé. Très bon !
Pas très asiatique comme contenu :
J'avais mis du jambon, du fromage de chèvre et un reste de riz avec des petits morceaux de canard épicé. Ça peut paraître bizarre sur le papier, mais cela allait bien ensemble.
On peut absolument tout mettre dans un nem, on écoute juste ses envies, c'est ça qui est génial !!!
Là, j'ai un reste de poulet au curry, raisins et haricots verts.
On émince tout cela...
... et on ajoute un peu d'oignon vert haché :
On farcit la galette de riz (farce froide, sinon le nem crèvera à tous les coups en cuisant) :
Hop, on roule le nem et, juste après l'avoir badigeonné d'huile, on le dépose délicatement dans la poêle :
J'ai encore essayé avec une seule couche pour que ce soit bien croustillant. Je pensais que cela tiendrait si je roulais bien, si je ne mettais pas trop de farce et si la farce était bien froide. Tu parles !
... Et flûte.
Crevés ou pas, après avoir goûté, je peux vous certifier que c'était exquis.
La galette unique donne des résultats dont je ne maîtrise pas bien l'esthétique ni les règles anti-crevaison, mais alors pour le goût et le croustillant, par rapport à la double épaisseur c'est vraiment incomparable !...
J'ai essayé avec des carottes râpées Fleury Michon (des crudités assaisonnées) qui traînaient par là :
Pas terrible, franchement. Carottes crues mais chaudes, et assaisonnement dénaturé, beurk.
Avec du foie gras, tiens, essayons !
Et j'ai aussi un morceau de gruyère, ça peut être pas mal, bien fondu dans un nem croustillant :
On roule :
Résultat du foie gras : abominablement écoeurant.
Moi qui rêvais déjà de réinventer les "cromesky" de foie gras de Marc Meneau que je n'ai jamais goûtés mais dont j'ai tant entendu parler !... Bon, eh bien, pour les cromesky, il faudra repasser.
Dégueu. Super gras, franchement écoeurant.
Notez bien que j'aurais pu vous mentir en vous disant, à l'aide d'une petite photo trompeuse, que c'était une recette bien agréable (regardez un peu ci-dessous) :
... Voire délicieuse et surtout, euh... légère et subtile comme tout !
Et ceci, tiens, qu'en pensez-vous ?
Je vous présente le nem au gruyère (il était beau comme tout quand je l'ai ouvert en deux, mais le temps que je m'empiffre de foie gras, il avait refroidi et terni) :
Bien meilleur ! Même si, venant tout juste de m'essuyer la bouche de foie gras tiède et coulant, je n'étais plus vraiment ce qui s'appelle en appétit.
Il faut dire que tout cela n'est pas franchement appétissant, reconnaissons-le :
Pas beau mais quand même bon !
En fait, je préfère la photo ci-dessous parce qu'il n'y a pas d'espace entre le gruyère et la paroi du nem. C'est plus à l'image de ce que je souhaitais obtenir : un rouleau bien gonflé, bien croustillant et surtout, bien rempli et bien dense.
Un peu aplati par mes entreprises de dégustation, ce pauvre nem, mais encore potable :
J'aurais dû mettre un morceau de gruyère plus gros, et l'assaisonner pour que la douceur du fromage fondu soit relevée d'une touche de quelque chose. Peut-être un peu de moutarde, quelque chose comme ça.
Et s'il n'y avait qu'une couche de galette, ce serait sublime.
C'est ma doc qui va être contente, ouf !...
Car qui aurait l'idée de qualifier de "cuisine grasse" (et si vous saviez comme ces mots sonnent redoutablement dans la bouche de ma doc !) ces charmants petits nems de ma confection ? C'est rien que du fait-maison, du frais, du bon !
Ces nems sont tout à fait représentatifs de ma discipline de fer.
Et vous ne connaissez pas encore les nems que je vais vous montrer la prochaine fois [edit : et voilà, c'est fait ! De délicieux nems d'andouillette !]
Là, je sais que certains vont devoir s'accrocher. Mais moi, j'adore. Et je vous promets que c'est dément, surtout si on n'a pas un appareil digestif de femmelette. ;-)
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On te reconnait bien là !!
Ton mortier vu la taille c'est peut être un mortier pour piler ton gomasio maison !! C'est ta doc qui serait contente si tu mangeais un peu des graines au lieu de te bourrer de foie gras et de fromage même pas bons ..... vu le traitement que tu leur fais subir !!! Enfin je te trouve déjà en progrès surprenants ! Petit conseil au lieu de les cuire à la poêle tes délicieux et variés nems essaie au four sans même les badigeonner d'huile, moins de gras, plus de craquant une couleur garantie uniforme !! Bon , moi ce que je dis c'est pour ta santé Caro!!!! Bon à ton très prochain billet , je suis toute fébrile à cette idée!