Un beau poissonnier dans sa belle poissonnerie, rue Daguerre à Paris -- Cliquez pour voir l'image en entier
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C'est une recette parfaite pour recevoir sans souci.

Elle se prépare à l'avance. Et elle valorise idéalement les crevettes ordinaires : je vous dirais même qu'elle est meilleure avec des crevettes ordinaires qu'avec de la crevette impériale ! (C'est une recette très très française, je précise : pas l'ombre d'une trace d'inspiration asiatique, même si moi aussi j'ai succombé depuis longtemps à la mode des exquises saveurs venues d'Orient !...)

Je l'ai faite plusieurs fois pour régaler des amateurs de crustacés. Tous l'ont adorée, sans exception.


Quelles crevettes choisir ?

Toutes sortes de crevettes roses. L'idéal étant qu'elles soient déjà cuites et surtout pas décortiquées : ce sont celles que proposent tous les étals et qu'on achète normalement pour les manger froides avec de la mayonnaise.

Sur la photo, la poissonnerie de la rue Daguerre a l'air presque petite et le poissonnier presque sage. En fait, l'établissement est très vaste et absolument magnifique, et le poissonnier quant à lui sait donner de la voix, il est rigolo. Je lui passe un petit bonjour.



Cette fois, pour vous préparer cette recette, j'ai pris de la belle crevette de Madagascar à 34 € le kilo.
J'ai remarqué qu'elles étaient extrêmement nourrissantes. Avec 800 g, il y avait largement de quoi nourrir cinq personnes ! En fait, les propriétés nourrissantes, je l'ai souvent remarqué, augmentent avec la taille de la bestiole plus qu'avec le poids de la portion : vous serez bien plus rassasié avec les 72 g nets d'une crevette géante qu'avec 100 ou 150 g de crevettes de petite taille, j'en témoigne !
C'est un élément à considérer parce que, même si cela ne le compense pas complètement, ça relativise l'écart de prix entre le produit tout-venant et l'exceptionnel.



Maintenant, si vous n'avez pas de poissonnerie à proximité, permettez-moi de vous dire que vous obtiendrez de très bon résultats avec des crevettes sous vide de supermarché. Mais oui, c'est même absolument parfait, parce qu'en général ces crevettes-là sentent fort (attention, je n'ai pas dit "mauvais" !) et que c'est très exactement ce qu'il faut. En plus elles sont tendres en général, et dans cette recette-ci, c'est très agréable.

Pas de crevettes décortiquées, c'est la seule règle ! Celles-ci, par exemple, ne conviennent pas :



Celles-ci ? Au contraire, tout à fait indiquées :



Pourquoi choisir des crevettes déjà cuites et non pas plutôt de très grosses et belles crevettes crues ?

Parce qu'il faut vraiment savoir maîtriser la cuisson pour qu'elles aient la bonne texture (souple, pas trop ferme – moi, quand je les cuis moi-même, elles sont très résistantes), et parce qu'elles doivent avoir du goût. Aucun doute sur ce point : des crevettes qui auront attendu deux jours après la cuisson sur l'étal du poissonnier seront bien meilleures que des crevettes cuites le jour même chez vous !


Les quantités

D’accord, c’est un peu coûteux : moi je prévois 300-350 grammes de crevettes roses entières par personne, soit 1,2 à 1,4 kilo pour quatre personnes. C'est large, j'avoue qu'il m'en reste toujours un peu pour mon petit-déjeuner du lendemain.

En gros, considérez qu'on a 50 % de "déchets" dans une crevette, parfois davantage.
"Déchets" entre guillemets, car ce ne sont pas à proprement parler des déchets : en réalité, c'est un ingrédient crucial de cette recette puisque c'est l'ingrédient de base de la sauce.



Alors, si vous décidez de tenter le coup, il vous faudra, pour quatre personnes qui n'ont pas peur des plaisirs procurés par l'alcool (que les autres ne s'inquiètent pas trop néanmoins, car l'alcool s'évapore tout en laissant sa saveur au plat) :

• Crevettes roses cuites entières (1,2 kg, mais si le marchand vous en propose 1,5 kg, ne mégotez pas, prenez-les ! Cela se réchauffe le lendemain sans perdre un iota de qualité gustative)
• Cognac (2 CS minimum !)
• Vin blanc (celui que vous aimez. J'avoue que j'ai du mal à imaginer d'autres vins que les bourgognes blancs, que j'adore ; sinon, je vous recommande vivement un crémant de Loire, un Vouvray ou un champagne pas trop sec, c'est splendide, c'est même largement ma version préférée à présent)
• Pastis (1 CS si vous aimez la subtilité, 2 CS si vous aimez le pastis !)
• Deux ou trois gousses d’ail
• Thym (très peu),
• Poivre du moulin (du poivre blanc, c'est l'idéal, pour relever la sauce sans gâcher son aspect)
• Crème fraîche (25 cl, mais prévoyez l'éventualité d'une petite rallonge pour équilibrer la puissance du goût si nécessaire)
• Une bonne télévision couleur


La réalisation

La première étape de la préparation, de loin la plus longue, se fait avant l’arrivée de vos convives (vers 18 heures si vous aimez regarder « Un dîner presque parfait », pour moi c'est un moment exquis : aussi agréable à mon sens que celui de la dégustation à venir).

1) Tout en regardant la télévision, vous décortiquez toutes les crevettes... Entièrement, car si vous laissez la queue pour faire joli, il y aura toujours un dîneur (oui je dis bien "un", car désolée mais il s'agira toujours d'un homme !) pour vous demander : « Tiens c’est exprès que tu as laissé ces trucs, c’est pour quoi faire ? Ça dérange plutôt, non ? »

2) Ne jetez surtout pas les têtes et les carapaces : elles jouent un rôle majeur dans la recette.

3) Faites-les revenir sur feu moyen dans du beurre, puis forcez un peu le feu et arrosez d'une bonne lampée de cognac. Faites flamber (ou pas, aucune importance).

(Oups, à droite, j'en ai oublié une belle, là !)



4) Arrosez (très) largement de vin blanc.



5) Laissez un peu réduire, puis ajoutez les gousses d'ail (épluchées et juste coupées en deux). Poivrez, ajoutez une branche de thym si vous aimez, et terminez par une bonne petite louche de crème fraîche (moi je mets de la crème liquide à 3 ou 5 % de matière grasse, c'est parfait), pour donner une jolie couleur et la touche de douceur qui va rendre la sauce sublime.





6) Mélangez bien, attendez un peu et quand c’est à point, vous passez tout ça dans une passoire fine en appuyant bien pour extraire la sauce (sans trop insister sur les yeux si vous êtes du genre dégoûté), puis vous pouvez jeter les carapaces.



À ce stade, vous avez donc d’un côté des crevettes crues ([edit] : comment ça, "crues" ? Alors que je venais de vous dire qu'elles étaient cuites ! Reprenons-nous : elles sont cuites, vérifié et certifié) décortiquées, et de l’autre côté une casserole de sauce tout simplement bonne à damner un saint :





Au moment voulu, vous faites comme vous voulez :

- soit vous réchauffez les crevettes dans une sauteuse bien préchauffée et beurrée, puis une toute petite giclée de pastis pour déglacer, une petite giclée de vin blanc et un peu d’herbes de Provence. Ensuite, deux ou trois cuillers de crème fraîche… et il n’y aura plus qu’à servir, avec un peu de riz parfumé. La sauce (réchauffée tout doucement) sera à part ou versée sur les crevettes, dans une version "joli plat convivial" ou cassolette individuelle, toutes les inspirations sont permises.

- Soit vous remettez les crevettes dans la sauce et vous réchauffez le tout à feu très doux, c'est ce que je préfère. C'est simple, facile, la maison a été aérée entre la préparation et l'arrivée des invités, donc on perçoit juste les arômes fort discrets et appétissants de la jolie casserole ou du plat. A présent, vous pouvez vous lâcher sur le saucisson et l'apéritif, il n'y aura plus que le riz à faire cuire et vous-même n'aurez plus à mettre les pieds à la cuisine pendant tout le temps de l'apéro : vous êtes tranquille, parfaitement dédié(e) au joyeux moment que vous passez. D'autant que vous savez que dans la cuisine vous attend un plat hautement bouffable...



Les crevettes que j'ai préparées pour vous, c'est le lendemain que je les ai trouvées les meilleures. A cause de la façon dont je me les suis présentées : peu de riz mais arrangé d'une façon bien pensée, une sauce encore plus sublime que la veille, des crevettes bien tendres grâce à un réchauffage ultra doux...



Un cercle, le riz chaud étalé au fond, puis les crevettes, puis une louche de sauce par-dessus :



On enlève le cercle :



Et on prend tout à la fois... Une bouchée de roi ou une bouchée de reine, selon votre genre ! En tout cas, c'est assurément royal.


Article initialement publié sur le site de la Fureur des Vivres (le 17 février 2009).


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Par Caroline | | 17/02/2009 10:07 | Lu 22775 fois | Version imprimable