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Thèmes cliquables : Fureur des Vivres - coquillages - frites
"Déjeuner d'été sur le port" rime volontiers, pour moi, avec un bon plat de moules-frites. J'adore cela. Et, avouons-le, n'avoir rien de plus fatigant à faire que se poser sur un siège pour se laisser servir par des gens compétents, n'est-ce pas là le must ?
Seul hic : une fois de retour en ville, les moules me manquent... Or, sauf à passer ma vie dans les restaurants de chaîne spécialisée, il n'y a plus alors que moi pour m'y mettre ! C'est pourquoi je me suis lancée dans la moule-frites — jusqu'à devenir, au fil de mes années de pratique, une vraie spécialiste.
Les moules-frites, désormais, chez moi c'est rodé. C'est devenu le festin de roi dont je maîtrise si bien la réalisation que lorsque j'en mets au menu, je me sens aussi cool que si je n'avais rien à faire ! Et pourtant, ce plat si réjouissant réclame un service impeccablement minuté. Voyons cela ensemble, si cela vous intéresse ?
Les moules-frites maison, ce n'est pas si sorcier !
Il y a quelques années, la question du minutage me faisait vraiment peur. Alors je faisais juste une grande platée de moules. Déjà, sans frites, c'était un bonheur.
Puis, ayant peaufiné les règles de réalisation des frites, je me suis enhardie en tentant l'ajout simultané d'une brassée de frites maison. Et là, j'ai rencontré le vrai succès !
Aujourd'hui, je peux le dire : ma maîtrise de chacune de ces deux préparations, ainsi que des secrets d'une parfaite coordination, fait de mes "moules-frites maison" les meilleures de toutes. Chaleur, couleur, goût, tout y est à point. Et jusqu'à six personnes à table, je gère impec ! (Au-dessus, je pourrais encore me débrouiller si je n'étais pas entravée par la limitation en matériel.)
Comment fais-je pour me sentir si tranquille ? Question de routine, tout simplement ! La routine d'une bonne organisation, qui me laisse profiter vraiment de mes invités tout en me donnant le plaisir de faire une cuisine toute naturelle, dont j'ai si bien intégré le tempo et les règles que c'est devenu pour moi de la cuisine instinctive.
Puis, ayant peaufiné les règles de réalisation des frites, je me suis enhardie en tentant l'ajout simultané d'une brassée de frites maison. Et là, j'ai rencontré le vrai succès !
Aujourd'hui, je peux le dire : ma maîtrise de chacune de ces deux préparations, ainsi que des secrets d'une parfaite coordination, fait de mes "moules-frites maison" les meilleures de toutes. Chaleur, couleur, goût, tout y est à point. Et jusqu'à six personnes à table, je gère impec ! (Au-dessus, je pourrais encore me débrouiller si je n'étais pas entravée par la limitation en matériel.)
Comment fais-je pour me sentir si tranquille ? Question de routine, tout simplement ! La routine d'une bonne organisation, qui me laisse profiter vraiment de mes invités tout en me donnant le plaisir de faire une cuisine toute naturelle, dont j'ai si bien intégré le tempo et les règles que c'est devenu pour moi de la cuisine instinctive.
Pourquoi mes moules-frites à moi sont-elles si bonnes ?
Par rapport aux moules-frites du restaurant, l'avantage de mes moules-frites, c'est que :
1) je fais ultra bien les moules (je les nettoie vraiment bien, je les assaisonne bien, je leur fais une cuisson-flash) :
• Nettoyage parfait
Déjà, sauf impossibilité, je les achète à un endroit où je sais qu'elles seront vendues déjà nettoyées. Pour moi, c'est Monoprix Montparnasse. Chez eux, c'est mieux que chez les poissonniers du marché, cette saison.
Elles sont remarquables leurs moules de bouchot, en cette fin juillet ! Bien pleines, sublimement bonnes, très bien lavées.
Et si fraîches ! J'en ai acheté deux fois cette dernière quinzaine, et à chaque fois pile le lendemain de leur conditionnement. Sachant qu'on estime à 5 jours la durée de conservation maximale après conditionnement, et que je les prépare le jour même de leur achat, c'est vraiment impeccable.
J'ai pour habitude de déclarer au commerçant que ces moules sont destinées à un repas avec des amies enceintes, et que j'ai besoin qu'il me garantisse la plus grande fraîcheur. J'ai ainsi droit à un approvisionnement privilégié, même si je n'ai pas d'accointances particulières avec ce commerçant : il fait toujours attention, et retourne chercher des moules de toute première fraîcheur dans sa réserve, s'il en a eu un arrivage plus récent que celui exposé à l'étal.
Le prix est en baisse en ce moment !
6 € le kilo le 16 juillet dernier, seulement 4,60 € lors de mon dernier festin, qui remonte au 21 juillet.
Le 21 juillet, j'en ai acheté 1 kg pour moi toute seule. Comme je me suis fait des frites pour les accompagner, 1 kg c'était trop pour mon déjeuner (d'habitude, avec des frites, je ne dépasse pas 1 litre de moules, soit environ 700-800 g), alors je n'ai pas pu finir — ce qui m'a permis de nous préparer une petite assiette apéritive pour le soir, qui a été fort appréciée (cf. ci-dessous).
Ce que je voulais, c'était comptabiliser les choses dans le calme : je suis ainsi en mesure de vous dire que sur un kilo de moules, j'ai compté seulement 2 moules cassées, 1 qui est restée ouverte (et que j'ai donc jetée), et 1 qui est restée fermée après la cuisson (jetée aussi). Vous rendez-vous compte de la faiblesse du taux de déchet ?!!!
Ils font un sacré travail de tri en amont. Elles étaient remarquablement lavées là encore : j'en ai gratté 8 au maximum.
Les revérifier quand elles sont propres me prend 12 minutes par kilo.
Quand on est plusieurs à table, j'en achète 1 litre par personne (700-800 g), et si elles ne sont pas spécialement propres (pas sales mais avec byssus et petits coquillages attachés sur d'assez nombreuses coquilles), je mets un peu plus de 20 minutes par kilo (15 mn par litre), soit une heure et demie pour 5 ou 6 convives. Prévoir le temps nécessaire dans le courant de l'après-midi si vous avez en tête un bon dîner le soir !
Sinon, c'est plutôt plaisant comme tâche. A condition de ne pas rester courbé(e) au-dessus d'un évier trop bas pendant toute l'opération (au secours, le mal de dos !) et d'avoir une bonne station de radio à écouter, le temps passe vite.
Vous pouvez voir qu'en l'occurrence, fraîchement achetées du matin et versées dans mon évier (vide, bien sûr, il n'est pas question de les faire tremper dans l'eau), elles sont déjà propres :
Mais quand je dis nettoyer parfaitement, c'est bien : nettoyer parfaitement.
Donc, évidemment, je gratte ceci :
... mais également ceci : ces impuretés bien plus discrètes mais néanmoins présentes... que, hum, bien d'autres que moi auraient laissées, n'est-ce pas ?
C'est que j'aime retrouver dans les moules les minuscules morceaux d'oignon, de persil, de céleri, d'ail... Mais surtout, rien d'autre !
L'ustensile de nettoyage doit être bien choisi. Moi j'ai un mini-couperet très efficace, très tranchant. On peut aussi préférer un couteau plus lourd.
En tout cas, ma technique n'est pas de prendre la moule dans ma main et de gratter vers moi, comme le font la plupart des gens, mais de tenir la moule verticalement, posée contre une surface dure (la partie arrondie en bas) et de faire un va-et-vient rapide le long de la coquille avec mon couperet. Ça va plus vite, et il n'y a aucun risque de se blesser.
Ensuite, on passe rapidement la moule sous un filet d'eau et on la met avec ses copines dans une passoire. Puis au frigo dans un plat couvert, en attendant l'heure de la cuisson. Ce qui veut dire qu'à 17 heures, par exemple, la chose est faite et vous n'avez plus à y penser jusqu'au soir.
Entre 17 et 18 heures, vous vous occuperez tranquillement de l'assaisonnement, par exemple ? (Sachez que vous avez le droit de boire un petit verre de vin, pendant que vous vous dédiez à cette tâche...)
• Assaisonnement parfait
Chacun doit trouver le sien. Question de goût personnel.
Moi, j'aime celui-ci par-dessus tout :
- assez de vin blanc pour recouvrir le fond de la casserole d'un bon centimètre (= 25 cl environ),
- 2 ou 3 oignons verts hachés (y compris les tiges vertes, excellentes),
- 1 grosse gousse d'ail ou 2 petites, hachées finement au couteau,
- pas mal de persil plat frais, feuilles coupées et hachées délicatement (le persil est indispensable pour rééquilibrer l'ensemble par sa fraîcheur et son tempérament : même si vous avez abusé d'un autre ingrédient, le persil vous fera tout pardonner !)
- une petite branche de céleri (prise dans le coeur, toute jeune et tendre — mais quand je n'en ai pas, je n'en fais pas une maladie !) hachée menu,
- du poivre moulu (pas mal ! J'en mets du noir et j'en mets du blanc ; les deux, juste moulus au-dessus de la casserole — très très important, le poivre, cela fait incroyablement ressortir la saveur des moules),
- une grosse pincée de gros sel (souvent, les gens n'en mettent pas, et je trouve le résultat plus fade — chez moi, on ne sent pas le sel, mais il renforce indéniablement la saveur),
- une pointe de curry en poudre (dément, même quand on en met moins du quart d'une cuillerée à café).
Vous versez le vin en dernier, histoire de tout noyer :
En vacances, il y a une poissonnière dans le placard. Je vous en recommande l'usage pour cuire les moules, c'est très pratique ! Tant sur la cuisinière (où cela libère de la place pour la friteuse) qu'au centre de la table (où cela n'envahit pas tout l'espace) :
Et voilà. La casserole contenant l'assaisonnement est prête : bien couverte sur le coin de la cuisinière, attendant paisiblement de passer à l'action quelques heures plus tard.
• Cuisson flash
Cela, vous le constaterez plus bas. Mais je rappelle juste ici le principe, très simple : on fait frémir pendant 5 mn le vin assaisonné, puis quand il bout fortement et fume dans tous les sens, on y ajoute les moules.
On couvre :
On remue de temps en temps, et quand les moules sont bien ouvertes (3 mn chrono, voire 5 mn si vous en avez mis vraiment beaucoup), c'est prêt !
Celles-ci ne sont pas encore tout à fait cuites, comme vous l'aurez remarqué, beaucoup sont seulement sur le point de s'ouvrir :
Quantité idéale de moules pour une casserole de 25 cm de diamètre comme la mienne : 1 kg, mais jusqu'à 2 kg ça va aussi — il faut juste surveiller, et retourner souvent.
Mais revenons à notre après-midi. On n'en est pas encore à la cuisson, encore moins au dîner !
Les préparatifs étant faits pour ce qui est des moules (nettoyage, assaisonnement prêt dans la casserole couverte), admettons qu'il soit 18 heures : vous pouvez à présent passer aux frites !
2) Je fais ultra bien les frites aussi.
• Quelles pommes de terre ?
Je choisis très soigneusement les pommes de terre : pour moi, la meilleure, jusqu'à présent, reste la Charlotte (pas trop jeune, ni trop petite, ni aqueuse — c'est celle de gauche sur la photo, un peu petite en l'occurrence).
Mais il me reste à tester sérieusement la Bintje, reine du coeur des Belges, et l'Agria, la "préférée des grands chefs", ai-je entendu récemment dans une émission culinaire.
• Rinçage honni ! Simple essuyage.
Mes patates, je ne les rince surtout, mais alors surtout pas ! Je me contente de les essuyer soigneusement et de les garder enveloppées à l'abri de l'air dans un torchon (= je prépare des portions séparées — de 600 ou 700 g environ, ce qui est bien pour ma friteuse — dans autant de torchons qu'il y aura de fournées).
Test réalisé à l'aveugle, je vous certifie que tout le monde fait la différence : ce sont les frites non rincées qui emportent toutes les préférences.
• Deux bains successifs : le premier pour cuire à coeur, le second pour réchauffer et dorer.
Comme chacun le sait et le pratique aujourd'hui, je fais frire mes pommes de terre dans deux bains successifs. Le premier pouvant sans problème avoir lieu deux heures avant le second — vous imaginez le confort ?
Non seulement mes frites sont dorées à point mais moi je reste cool, puisque je choisis exactement le moment voulu pour le second bain, qui peut être à aussi grande distance du premier bain que cela m'arrange.
3) Je minute tout, de façon à passer le moins de temps possible dans la cuisine et à servir simultanément frites brûlantes et moules fumantes.
à – 15 mn : j'allume le gaz sous la friteuse,
à – 10 mn : j'allume le gaz sous la casserole des moules (contenant simplement les assaisonnements et le vin blanc),
à – 5 mn : je plonge les frites précuites,
à – 3 mn : je reviens remuer les frites et je verse les moules dans la casserole :
Je couvre les moules mais, là, je reste à côté. Puis, pendant 3 minutes, je remue souvent les moules, tout comme les frites.
A l'instant T : je vérifie que les moules sont toutes ouvertes, j'éteins le feu, j'enlève le couvercle ; j'égoutte les frites, je les renverse, toutes dorées, sur un plat couvert de papier absorbant, et je les parsème de sel fin puis d'un peu de gros sel moulu ou de fleur de sel pour le croustillant.
Je remets la prochaine fournée de frites précuites dans le panier surélevé de la friteuse, et je laisse l'huile remonter un peu en température pour y replonger les frites 2 à 3 mn plus tard (et ainsi de suite jusqu'à extinction des frites, qui alimenteront tout le monde régulièrement jusqu'à la fin du repas).
J'appelle à la rescousse pour que quelqu'un porte le plat de frites, et j'apporte le plat de moules. S'il y a une autre fournée de moules, je la mets sur le feu tout de suite. Bref, je me débrouille, je me lève un peu de table mais jamais longtemps. Le truc qui serait vraiment génial, c'est que j'aie deux cuisinières, deux friteuses et quatre belles casseroles. Et une serveuse aussi, j'avoue, mais n'exagérons pas.
Ce que je préfère, c'est la sensation de fête qui se dégage de ce repas, et le fait que je passe très peu de temps dans la cuisine : je fais vraiment de la bonne moules-frites de vacances, et c'est un moment d'enchantement pas seulement pour mes invités, mais pour moi aussi !
Et s'il vous reste encore des moules en fin de festin ?...
Dans ce cas, pensez donc à faire, pour l'apéritif ou l'entrée sympathique de votre repas suivant, les délicieuses "moules mayo-persil" de ma maman. Irrésistibles et très simples à faire.
Sur chaque moule, vous enlevez la valve vide, puis vous étalez un peu de mayonnaise sur les moules ("maison" aussi, la mayo, par pitié !) avec une petite cuiller :
(Quand elles sont bien pleines comme celles-là, cela donne une quantité parfaite de mayonnaise — car il ne faut pas en mettre trop.)
Ensuite, vous parsemez chaque moule de persil finement ciselé. Ma mère met du persil frisé, c'est plus joli, mais moi je vous recommande le persil plat : c'est vraiment meilleur, même si c'est moins beau !
Encore que je me dis que vous pourriez vous appliquer un peu plus que moi, aussi.
Mais surtout, ce que je suis sotte, je réalise que je me suis trompée de sens !
En fait, je me rappelle maintenant : il fallait mettre le persil d'abord, et ensuite couvrir d'une fine couche de mayonnaise. Puis, si l'on veut, on termine par un très léger saupoudrage de persil pour faire joli.
En tout cas, à l'heure où on commence à avoir un peu faim et un peu soif, quand la lumière du jour se met à décliner, mmm... ces moules-là, servies bien fraîches avec un verre de vin un peu frappé, c'est un régal !
Et... ma foi, qui nous empêche de refaire une petite tournée de frites pour accompagner ces délicieuses moules, si cela nous chante ?
Article initialement publié sur le site de la Fureur des Vivres (le 23 juillet 2009). S'y reporter pour lire les commentaires originaux.
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J'achète 2 kilos de moules du bouchot en barquette. Je les rince. J'ouvre la porte du four et je les balance telles quelles sur la grille "lèche frittes". J'ajoute quelque branches de romarin. Je mets le four en marche à 150 C°. 7 minutes plus tard les moules sont ouvertes, cuites et prêtes à être manger. Un délice de simplicité.