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Carpaccio de coquilles Saint-Jacques...

+ TEST : le "couteau à tomate" détourné de son emploi premier !

Par Caroline/Miam • Samedi 08/01/2005 • Version imprimable

carpaccio de coquilles St-Jacques

Thèmes cliquables : - - - - - - - -


Voici le test que je vous avais annoncé
.: peut-on trouver une nouvelle application à ce merveilleux couteau à tomate que Jacques m'a offert.?  

Nous avons déjà pu vérifier qu'il permettait de couper en belles tranches fines la
tomate crue, même très juteuse, mais aussi d'autres aliments mous qui ont tendance à s'effilocher ou à s'écraser (comme la mozzarella).

Il reste à vérifier mon intuition concernant les chairs crues, molles et fragiles des mollusques ou poissons.
Peut-on utiliser ce couteau, comme je l'imagine, pour préparer un
carpaccio de coquilles Saint-Jacques.?

***

Allons-y !
Je vous préviens, ce sujet est long car j'ai décomposé les étapes (à l'intention des passionnés).
Cet article me servira ensuite de référence pour des articles plus courts.

Pour les plus pressés d'entre vous, j'ai mis pas mal de photos qui peuvent être parcourues en quelques secondes et vous donneront tout de même une idée assez précise des résultats de ce "petit" test ;-)

NB. - Comme d'habitude, vous pouvez agrandir toutes les photos en cliquant dessus.


— QUELLES COQUILLES SAINT-JACQUES.?

Pour les poissons et crustacés, j'avoue que le "cru", je m'en méfie un peu. Pas seulement pour le goût, mais surtout pour les risques d'intoxication alimentaire, les bactéries, les vers et autres joyeusetés. Je m'adresse donc de préférence aux spécialistes pour être assurée (autant que faire se peut) de la qualité du produit et de son innocuité. Parmi eux, en tête.: les bons restaurants japonais et Picard.

En l'occurrence, pour un
carpaccio, il nous faut les noix les plus grosses, les plus belles, les plus fines et les plus saines possible. Je choisis celles-ci, chez Picard.:



400 g pour 13,90 €.
Il y a 13 noix dans le paquet.
Soit un poids d'environ 30 g chacune.

Certains amateurs de sensations fortes et de saveurs iodées jugeront que l'extrême finesse de leur goût confine au quasi-néant. Il est vrai que leur principale qualité est leur texture, me semble-t-il, plutôt qu'une intensité gustative qui reste... hum, assez relative, dirons-nous.

(NB. - Après les avoir goûtées je les ai trouvées... plutôt goûteuses, donc propos précédent à nuancer/confimer).

Leur chair est bien serrée (elle ne se défait pas) et pourtant extraordinairement délicate
. C'est lorsqu'on les mange crues que l'on s'en rend le mieux compte.: c'est un concentré de finesse, de velouté, de fondant, et le fait de les découper en tranches apporte au palais une sensation de fraîcheur et de grande netteté, en même temps que de douceur. Aucun risque d'écoeurement, comme cela peut être le cas avec certaines chairs crues. Et une grande subtilité, vraiment.

Et n'oublions pas leur taille.! Elles sont vraiment grandes, et produisent un effet visuel que je qualifierais de "noble". On voit tout de suite qu'on va consommer un produit qui n'est pas du "tout-venant". Or voilà tout de même un aspect qui contribue au plaisir de la dégustation, qu'on le veuille ou non.


— DÉCONGÉLATION :

Tout d'abord, il faut rincer les noix sous l'eau.: prescription de Picard.
Voilà, c'est fait.

Je place nos noix égouttées dans un petit saladier. J'ajoute une ou deux brindilles de thym, 1.gousse d'ail coupée en petits morceaux, et du lait. Puis un peu d'eau pour terminer : en gros, 2/3.de lait, 1/3.d'eau (soit les proportions inverses de celles préconisées par Picard, mais c'est plus riche et moelleux comme ça, je trouve).





Mais ensuite je ne les mets pas au frigo pour 3.h.30 comme le dit Picard. En fait, à une température ambiante de 18°, c'est exactement la durée qu'il faut. Au frigo, il faudrait au moins 6.heures à mon avis, sinon plus.



Elles ont tendance à s'agglomérer, je les retourne de temps en temps et j'essaie de les changer de position pour qu'elles décongèlent bien en même temps. J'enlève quand ça se présente les magmas de glace qui se sont formés dans le mélange de lait et d'eau.


— PRÉPARATION DU CARPACCIO :

Pas très compliqué : il nous faut éponger nos noix (sur du papier absorbant) et les découper en tranches avec notre couteau magique.

On éponge :



On enlève la partie nerveuse, beaucoup trop dure à couper et surtout à manger (ce qui équivaut au total à une noix en moins, puisqu'on écarte ainsi 30 à 35.g de déchets, voir la photo de droite).:



Une fois qu'on les a bien épongées, voici ce que l'on obtient :



Elles sont belles non
.? On devine la délicatesse de la noix.: elle a une chair nacrée et fraîche.


Et maintenant, le moment essentiel.: la découpe.!

Suspense...

Alors
.? Est-ce que ça va marcher aussi bien que prévu.?



Réponse : oui, c'est épatant.



Comparons maintenant avec la lame aiguisée (ci-dessous) que j'utilise d'habitude...



Verdict : couteau à tomate nettement en tête.! Bravo.! Il tranche mieux, plus sûrement, plus facilement. Avec un couteau normal, la noix s'écrase et fuit, les tranches sont en zigzag, inégales, etc. Sur la photo, ça ne se voit pas car j'ai coupé dans les meilleures conditions possibles : au milieu de la noix, là où c'est le plus facile (alors que quand on attaque le dernier tiers, en général, ça se gâte sérieusement).

Et voici notre petit carpaccio prêt à être assaisonné (ici, vous voyez l'équivalent de 6
.noix).:




— ASSAISONNEMENT DU CARPACCIO.:

À l'occasion d'un précédent essai, j'avais fait un assaisonnement de sel, jus de citron, aneth et huile d'olive. En laissant à chacun le soin d'ajouter ce qui lui convenait.: poivre, plus de sel, plus de citron, plus d'huile... C'était délicieux. Et cela a été très apprécié, y compris par ceux qui se méfient des choses crues et n'aiment guère les carpaccios par principe.

Hier, pour l'exquis apéritif du vendredi soir (moment agréable entre tous), j'avais prévu de goûter avec Jacques le "tartare de Saint-Jacques aux tomates confites et au basilic" que j'avais acheté chez Picard en même temps que les noix pour le carpaccio.

On a beaucoup aimé le
goût puissant de la tomate confite, qui faisait ressortir la texture suave et fraîche des dés de coquille Saint-Jacques. Mais surtout, j'ai adoré leur petite VINAIGRETTE alors que d'habitude je ne consomme pas les vinaigrettes (car souvent pas terribles) livrées avec les produits pour carpaccios et tartares.

Celle-ci est composée, comme nous l'indique l'emballage :
- d'
huile d'olive (68,5.%),
- d'
échalotes minusculement hachées,
- de
vinaigre de cidre,
- d'un
mélange 50/50 de basilic et persil (7.% au total), eux aussi minusculement hachés.

Je vais m'en inspirer pour assaisonner mon carpaccio. En hachant le tout très finement, car c'est très agréable
.: on a une sorte de dépôt d'herbes et échalote hachées au fond de ce mélange à base d'huile d'olive, dépôt qu'on recueille à la cuiller et que l'on répand sur notre carpaccio. Mmmm...

Alors... tâchons de déterminer les proportions non précisées.

68,5 + 7 = 75,5, donc il nous reste 24,5
.% d'échalote et vinaigre. À vue de nez, disons qu'il y a environ 15.% d'échalote dans cette vinaigrette, et 10.% de vinaigre de cidre.

***

J'ai acheté récemment de toutes
petites échalotes grises, je vais les hacher mais peut-être aussi les blanchir pour atténuer la puissance de leur goût.
Et coup de chance absolu, j'ai du
basilic et du persil frais.
Vinaigre de cidre
et huile d'olive aussi... ça, c'est la base.

Parfait, on a tout
.!


On épluche et on hache 2 échalotes. Ce qu'elles peuvent avoir la peau dure, entre parenthèses, c'est incroyable.!




On verse dans un bol 2.CS d'huile d'olive + 1,5.cuiller à café de vinaigre de cidre (très bon dosage, il m'a semblé).:




On égoutte les échalotes hachées puis plongées 15.secondes dans l'eau bouillante et rafraîchies sous l'eau froide.:




On hache les herbes ensemble (dans un verre, avec des ciseaux, ça va très vite). J'aurais dû les hacher beaucoup plus fin pour ressembler davantage à la recette de Picard, mais j'avais la flemme et de toute façon j'aime bien aussi quand ce n'est pas trop fin.:





Maintenant, la réunion de tous ces ingrédients :




Et le résultat final.:



Ca me fait envie... et j'ai très faim, donc c'est un peu dur d'attendre
.:




Je fais griller un peu de pain de campagne...




Évidemment, je succombe à ma petite folie habituelle.: le POIVRE...

(avant le poivre et
après :)




Enfin, avant de me régaler, je prends tout de même le temps nécessaire pour le traditionnel gros plan, histoire de finir en beauté...



Absolument délicieux.

Bon appétit !



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Commentaires

par Requia le Samedi 08/01/2005 à 19:44

Decidement il me faut ce couteau !!!! Pour le carpaccio je ne dirais qu'une chose : miam-miam !!!!!


Re: par Caroline le Lundi 10/01/2005 à 21:35

Thanks, Requia !
J'espère vraiment que tu vas le trouver (Jacques m'a dit surtout BHV + Printemps quand je lui ai reposé la question : là tu mets toutes les chances de ton côté !)


Re: Re: par Requia le Lundi 10/01/2005 à 22:07

Pas de probleme, je me trouve plutot bien situee dans Paris : la Samar en face, le BHV si je prends la rue de Rivoli a gauche et le Printemps a quelques minutes en metro ! Donc j'irais voir un de ces midis et je regarderais les prix des denoyauteurs en meme temps.

Bises.


Ton article est tres complet comme dab! par s2mars le Dimanche 09/01/2005 à 14:11

Toutes ces photos  mettent l'eau à la bouche!

Et tu donne  tellement  de details,  c'est aussi pour cele que  J'ADORE   ton blog!

Une part pour moi svp! (à chaque fois ça me fait le même effet!)

Bisous  en direct de Marseille avec plein de soleil dedans   just for you!


Re: Ton article est tres complet comme dab! par Séb le Lundi 10/01/2005 à 15:23

Tout pareil, je me délecte de chacun des nouveaux articles qui paraissent dans ce blog, c'est un vrai régal. Mille mercis.


Re: Re: Ton article est tres complet comme dab! par Caroline le Lundi 10/01/2005 à 21:31

Merci s2mars et Séb !

Z'êtes des gourmands vous deux, non ? ;-))))


Re: Re: Re: Ton article est tres complet comme dab! par Séb le Mardi 11/01/2005 à 12:02

Oui, gourmand et débutant en cuisine mais fan ;-)

Et ton site et LE site dont je rêvais ;-)


Julius teste les St-Jacques par Julius le Mardi 29/03/2005 à 22:11

Ben, aujourd'hui j'ai testé la cassolette de St-Jacques aux poireaux d'un grand manufacturier français.

Les St-Jacques* venaient du dessus du paquet, impression violette à côté de la date: donc, de Patagonie au fin fond de l'Argentine. Et un truc, genre chlamys, de Russie. Si, si, il y avait des poireaux, quelques pourcent, et des champignons de Paris. Et du beurre, de l'huile d'olive, de l'huile de colza, de la chapelure, et du Noilly Prat (R), du sel... Mais tout cela avait été apprêté en France, sous le nom d'un sponsor de bateau à voiles.

Avec une mention du genre: "Ce produit a été adéquatement salé, abstenez-vous d'en rajouter". La nouvelle bonne conscience de l'industrie agro-alimentaire.

Alors, d'abord, j'ai préchauffé le four, pour faire comme ils disaient, que c'était mieux qu'au micro-ondes.

(quel est le cri de la fourmi?)

Puis, j'ai sorti du four au temps indiqué. Ce n'était pas cuit. La rondelle spongieuse blanchâtre faisant office de St-Jacques* avait le goût de vinaigre, de sel et d'eau. Le champignon puait le vin et l'antioxydant. Le poireau avait disparu sous la crème acide et trop salée, malgré l'avertissement du fabricant.

Doublons le temps de cuisson. Peut-être mon four est-il pourri, mais même là, la chapelure n'a pas gratiné. Quelques bulles latérales m'ont fait craindre la surcuisson, ayant toujours en tête ce magnifique carpaccio de Miam. Je sortis la cassolette en grès véritable du four et m'apprêtai à déguster les 160 g de la portion, accompagnés de quelques feuilles de pourpier (un vrai délice, juste un spray de balsamique ou de sauce soja).

La prochaine fois, je ne ferai que la salade de pourpier (les détails me font craindre d'éventuelles suites juridiques).

Et je garde la cassolette en grès en souvenir.



* produit d'Argentine apprêté en France


Re: Julius teste les St-Jacques par Patrick le Mardi 29/03/2005 à 23:04

Au risque de susciter des vagues, juste une question Julius : pourquoi achètes tu des "machins" comme ça ?

Ma question est sérieuse, parce que sincèrement je ne comprends pas.


Re: Julius teste les St-Jacques par Julius le Lundi 04/04/2005 à 00:36

Pas de vagues, Patrick. Juste beaucoup d'interrogations.
Première réponse, facile: par masochisme.
Par curiosité, ensuite. Je n'ai pas encore réussi à me départir de ce vieux défaut.
Plus sérieusement, deux pistes: la permanence mémorielle de toutes les recettes "St-Jacques et poireaux" que j'ai dégustées mentalement sur tous les blogs qui ont participé à la première édition de Blog Appétit. J'ai testé à la maison, sur ma vieille cuisinière, à ma manière. Le résultat m'a frustré, je ne suis pas cuisinier. Quand j'ai vu au super ce nouveau produit, j'ai cru pouvoir me réjouir, lors d'un repas de célibataire, d'une expérience gustative nouvelle, genre lasagnes surgelées (j'adore ça, désolé) mais en mieux vu qu'il y avait du poisson et des légumes.
Raté, ça m'apprendra.


vraiation carpaccio saint jacques par leo le Vendredi 01/07/2005 à 18:43

hum... ça a l'air top....si jamais tu as l'occasion Miam, tente aussi le carpaccio de Saint Jacques avec l'huile parfumée à la truffe : bon c'est vrai, ça fait un peu "luxe" comme recette, mais franchement on avait tenté une fois au resto et c'est absolument délicieux : la finesse de la truffe s'allie parfaitement à celle de la saint jacques. Mais dans ce cas, il faut y aller mollo sur les herbes pour ne pas couvrir les arômes délicats.allez, zou, je me replonge dans ce blog décidemment passionnant ...

@ plus


Rendons aux coquilles ce qui est aux coquilles par Dimitri le Jeudi 17/11/2005 à 15:30

Bonjour,

le carpaccio de coquille saint jacques est certainement une façon simple et rapide pour s'initier au cru. Il est tout de même dommage d'utiliser du congelé et qui plus est des pétoncles ! Pour ce qui est du couteau, après avoir laissé les noix au refrigerateur pour une légère dessication, un couteau à jambon fait des merveilles...

En achetant des coquilles Saint Jacques fraiches et entières, donc vendues vivantes, vous etes sur d'avoir accès à un produit haut de gamme d'une grande qualité gustative. La congélation altère les fibres musculaires des noix, si fragiles, des St Jacques. Ce produit pêché du 1/10 au 15/05 sur nos cotes est présent sur tous les étals des bons poissonniers, certaines ont même droit au Label Rouge, s'il fallait encore un plus pour vous rassurer. Le gout est tres délicat, c'est pourquoi il faut impérativement des assaisonnments tres légers et surtout ne pas "mariner". Autrement on travaille uniquement sur la texture en bouche. J'ai abandonné l'huile d'olive trop goutue pour de l'huile de colza 1ère pression à froid, fleur de sel, poivre de Penja et quelques germes de radis pour egayer l'assiette.

Que diantre, osez la fraicheur ;o)). Cela sert à quoi que je fasse quotidiennement des allers-retours avec mon bateau ? Voulez vous vraiment livrer cette pecherie artisanale à de grands navires industriels congélateurs ?

Portez vous bien.   Cordialement Dimitri

Carpaccio de Coquilles Saint Jacques au lait coco


Re: Rendons aux coquilles ce qui est aux coquilles par Caroline le Jeudi 17/11/2005 à 15:55

Super commentaire Dimitri, vous arriveriez presque à me convaincre sans que j'aie encore goûté la moindre bouchée !

Magnifique photo en prime, hum, allez dès que j'en vois chez un bon poissonnier j'essaie de la belle coquille Saint-Jacques, fraîche et superbe, en espérant qu'elle viendra de votre bateau.

Je vous souhaite bon vent (même si je sais que vous avez un moteur, eh dites je ne suis quand même pas si cruche ! ;-))


J'ai testé, waouh!!! par fafa le Dimanche 08/01/2006 à 22:44

Avec des noix de saint-jacques fraîches, découpées avec mon couteau tupperchouette, le résultat est impressionnant. Mon fils aîné de 14 ans m'a fait douter sérieusement en décrétant que ça avait un drôle de goût (au secours!!!), mais le regard appréciateur de mon mari et de mes parents m'ont bien vite rassurés. Les commentaires sont allés de pair: extra, très fin, super, digne d'un restau gastronomique....Bref, un moment de gloire bien appréciable. Merci pour cette recette relativement simple à réaliser; je suis preneuse pour toutes les autres de la même veine. Bien amicalement

Fafa


Carpaccio de Coquilles St Jacques par Nicole le Lundi 16/01/2006 à 20:53

Les coquilles Saint-jacques même décongelées dans du lait et de l'eau et essuyées avec de l'essuie-tout rejettent toujours de l'au.

Petite astuce : disposer les coquilles entre deux feuilles doubles d'essuie-tout une planche par-dessus et un poids (pas énorme bien sûr), elles seront parfaitement sèches.

Pour mon carpaccio, moi je les couche ensuite  sur un lit d'algues de mer .

C'est super bon !

Locquirec 29


Re: Carpaccio de Coquilles St Jacques par Nicole le Lundi 16/01/2006 à 20:55

On laisse environ 1 à 2 heures les coquilles entre les 2 feuilles d'essuie-tout, tout dépend de la quantité.

Locquirec29


Re: Re: Carpaccio de Coquilles St Jacques par Béa le Mercredi 31/05/2006 à 00:56

J'adore ce blog !
Il y a quelques temps, ma cousine nous avait préparé des Saint Jacques marinées au citron vert et graines de coriandre. Mes papilles s'en souviennent encore.
Nicole, de Locquirec, allez-vous chercher vos noix au port du Diben ?
Kenavo !


par astridcmoi le Lundi 18/12/2006 à 13:24

Fêtes de noel approchant oblige j'aurais aimé réaliser un carpaccion de saint jacques, mais je n'ai pas de poissonnier digne de ce nome dans mes parages, je voulais opter pour les coquilles saint jacques picard (les pecten maximus) donc surgelées. J'ai noté dans plusieurs recettes qu'on déconseillait fermement d'utiliser des saint jacques congelées pour un carpaccio, pourtant ta recette a l'air exquise. Peux tu me confirmer qu'en utilisant les coquille saint jacques surgelées, le résultat n'en reste pas moins hautement appréciable ou bien vaut il mieux "que je lache l'affaire" si je n'arrive pas à trouver de coquille saint jacques fraiches du poissonnier?

Merci bcp pour ta reponse qui conditionnera mes agapes festives!


Re: par Caroline le Lundi 18/12/2006 à 14:32

Bonjour Astrid !

Comme toi, j'ai lu (avec une certaine stupéfaction), et encore dans un récent supplément "Fêtes" de Cuisine Actuelle : "Ne jamais utiliser de noix surgelées pour le carpaccio".

Mais hélas, pas la moindre justification à cette interdiction.
Bactéries ? Goût ? Coût trop élevé ? Autre raison ?...

Moi, je pense qu'il n'y a pas de raison ! Mis à part le snobisme et le : "je répète mécaniquement ce que j'ai entendu parce que ça fait chic et que je ne veux pas avoir l'air plouc".

Je te livre mon point de vue à moi (qui vaut ce qu'il vaut mais qui a en tout cas le mérite d'être longuement pesé, réfléchi, testé et comparé) :

— D'abord sur le plan sanitaire, les noix de St-Jacques surgelées sont au moins aussi recommandables que les fraîches : tous les germes et bactéries ne sont pas tués par la surgélation, mais il t'en restera toujours moins dans une noix surgelée que dans une fraîche. Donc pour ce qui est de la santé, si tu t'adresses à un bon magasin (Picard étant pour moi un must) et si tu respectes bien la chaîne du froid et les instructions de décongélation, tu es parée !

— Ensuite, sur le plan gustatif, il y a une très grande différence entre les fraîches et les surgelées. Là, ce sont tes goûts et préférences qui vont décider !
• Côté texture : les fraîches ont une chair plus grasse, plus onctueuse, qui s'affaisse davantage, qui se tient moins bien, c'est une impression de richesse un peu molle et collante qui domine (impression normale et systématique, ce n'est pas le résultat d'un manque de fraîcheur mais une caractéristique de base). Les surgelées sont plus nettes, se tiennent mieux et ont une texture très fine. Je trouve que c'est crues qu'elles sont le plus délicieuses, même si je les trouve géniales à cuisiner à la poêle (pour l'éventail de St-Jacques embroché sur une pique à cocktail, par exemple, j'ai essayé avec des fraîches : ça ne marche pas, ça s'effondre, ça donne une bouchée trop écoeurante à manger d'un coup, ça ne fait pas la jolie forme bien nette qu'on a avec une grosse noix surgelée).
• Côté saveur : les fraîches ont une saveur plus profonde, qui peut éventuellement se révéler écoeurante selon la texture qui résulte du mode de préparation (le cru risquant plus que le cuit d'être écoeurant). Les surgelées ont une saveur moins marquée, mais quand on les mange crues c'est une saveur très délicate. En carpaccio, elles s'acccompagnent très facilement de n'importe quel assaisonnement qui les relève... Et avec un bon pain !... Miam !!!!

— Enfin, sur le plan financier et en ce qui concerne le rapport qualité-prix : attention à l'appellation, mais au total, pas de grande différence de prix (en tout cas, rien qui m'ait sauté aux yeux). Pour ce qui est de l'appellation, comme me l'a fait remarquer notre impitoyable oeil de lynx Patrick CdM, en surgelés Picard j'achète des "placopecten magellanicus" (qui ont droit à l'appellation "noix de St-Jacques" mais pas à celle de "coquilles St-Jacques") et non pas des "pecten maximus" (qui seules sont d'authentiques coquilles St-Jacques).
L'avantage de mes "placopecten", c'est qu'elles n'ont pas de corail et coûtent en gros le même prix que les coquilles St-Jacques fraîches et encoquillées ; tu économises donc le temps de décoquillage et nettoyage, ainsi que l'embêtement d'encombrer ton sac poubelle avec tes coquilles vides potentiellement puantes au bout de 24 heures, et en plus tu n'as pas de corail, ce qui est particulièrement intéressant si tu veux les préparer en carpaccio.
Pour en avoir le coeur net (et pour pouvoir tenir tête à Patrick CdM en cas de confrontation ultérieure ;-)), j'ai récemment essayé en surgelés Picard les "pecten maximus" de pêche française, chères et dotées de corail mais de très belle taille. Je les ai trouvées moins bonnes et moins fines que les "placopecten magellanicus" en provenance du Canada. Donc pour ma part, en surgelés, mon choix est fait : je resterai certainement fidèle à mes "placopecten" canadiennes sans rechercher les "pecten maximus" pourtant réputées meilleures.

——————

Chez Picard-Surgelés, au 18/12/06, pour le même poids (sachet de 400 g) :

• les "placopecten magellanicus" sans corail du Canada coûtent 16,90 € en temps normal, actuellement 14 € en promo (35 € le kilo),
• et les "pecten maximus" avec corail, pêche française de la Manche, coûtent 18,90 € en temps normal, actuellement 13,90 € en promo (34,75 € le kilo).
La promo est donc plus intéressante sur les "pecten", mais à mon avis... les "placopecten" n'ont besoin d'aucune promo pour séduire les fans de carpaccio. ;-)
Non sérieusement, elles sont objectivement mieux adaptées à cette préparation — même Dimitri Rogoff, icône nationale de la coquille St-Jacques fraîche (il a un blog, PêcheurLife), et même notre lynx Patrick CdM, ne me contrediraient pas là-dessus, je pense.

Ai-je fait assez long, Astrid ? ;-)
Je te souhaite de sublimes agapes festives !


Re: Re: par astridcmoi le Lundi 18/12/2006 à 17:02

Merci merci pour ta réponse, tu confirmes mon opinin sur les saint jacques surgelées, néanmoins ô rage ô desespoir j'ai acheté les pecten maximus et non les magellinicus en étant convaincue qu'elles étaient meilleures et qu'avec des magellinicus je ne ferai que me fourvoyer dans de l'à peu prés. Tu me dis qu'elles sont moins bonnes pour le carpaccio bon tant pis  vu que je ne pense pas en racheter d'autres d'ici noel (ça fait quand même 13€ pour ces petites bêtes et le budget repas de noel commence sérieusement à me peser) je le ferai avec les maximus mais je me le tiendrais pour dit, le snobisme est parfois l'ennenmi du bien manger!


Re: Re: Re: par Caroline le Lundi 18/12/2006 à 17:21

Ne t'en fais pas Astrid : ce que tu as choisi, c'est le must ! Tu feras plaisir aux vrais grand amateurs.

Simplement, il faut admettre qu'il y aura un peu de perte, vu que tu ne peux pas te servir du corail pour le carpaccio.

Mais surtout ne le jette pas, ton corail ! Ça fera une super sauce pour un poisson. Par exemple, un truc simple dont je raffole : un oignon finement émincé, tout doucement fondu au beurre dans une petite casserole, puis, lorsqu'il est cuit, on ajoute les coraux et on les laisse un peu dorer à feu plus vif, puis si on veut on ajoute un peu de vin blanc, puis un peu de fumet de poisson déshydraté parsemé dessus, un peu de crème liquide, et on donne un dernier bouillon. Puis tu mixes pour faire une sauce veloutée et tu assaisonnes si nécessaire. C'est une merveille ! On peut la faire varier mais les coraux donnent toujours du liant et de la couleur, et aussi un très bon goût si tu les as fait grillotter un peu dans ta poêle. Mmmm...
Alors franchement, pas de quoi regretter ton choix : tu as de quoi faire deux menus délicieux au lieu d'un !


Re: Re: Re: Re: par astridcmoi le Mercredi 20/12/2006 à 20:41

l'heure de la coquille saint-jacques a bientot sonné, j'ai trouvé ton fameux couteau coupe tomates-carpaccio au printemps, petites saint jacques j'arrive j'arrive!

ps: tu nous avais promis une rafale de recettes, tu te fais désirer;-), je veux d'autres culino-test, et oui on devien exigeante vers la fin de l'année!


Les noix de st jacques par Pierre le Dimanche 23/12/2007 à 18:15

Sympa la recette. Mais essayez le piment d'espelette plutôt que le poivre c'est encore mieux pour faire ressortir le goût des noix.
Bon appétit


a propos du carpaccio par bob le Dimanche 23/12/2007 à 20:33

Comment pouvez vous proposer une recette de carpaccio en utilisant des noix congelées!!! Les noix utilisées doivent etre extra fraiche et surement pas congelées. Et si vous n'en trouvez pas, alors changez de recette!


Re: a propos du carpaccio par Caroline le Dimanche 23/12/2007 à 22:09

Au contraire, elles sont ainsi plus saines. Ça, c'est prouvé scientifiquement.

Et délicieuses : cette marque-là et cette provenance-là sont régulièrement plébiscitées dans tous les tests conso. Grands chefs ou organisations de consommateurs, l'avis est unanimement positif.

Avec les coquilles St-Jacques fraîches (des grosses, belles et ultra fraîches), j'ai fait plein de tests, la chair m'a semblé écoeurante, pas aussi nette : on aime ou on n'aime pas. Question de goût. J'en ai décoquillé plein de toutes fraîches pêchées, elles étaient magnifiques, mais voilà. D'une texture grasse et molle. Trop pour moi.

Je propose une recette simple et bonne avec le produit que je préfère. Ça me plaît comme ça, je trouve ça exquis. Net et frais, extrêmement raffiné.


par Anonyme le Mercredi 26/12/2007 à 20:26

bonjour ! j'aime bcp les st jacques Picard, mais par contre, le problème de la décongelation à l'air libre, surtout pour les consommer crues, c'est que ça favorise le développement de bactéries...il vaut donc mieux s'y prendre plus tôt et le faire au réfrigérateur, ou bien au micro ondes...


Fraîches ou congelées ? par lefebvre le Lundi 01/12/2008 à 16:10

J'ai la chance d'habiter près de ports de pêche, et je trouve de superbes St Jacques .....que je fais congeler !!!!! Oh pas longtemps, mais quelques jours quand même. Les bactéries sont out, et je peux les couper en carpaccio plus facilement avant la fin de la décongélation. Les 2 méthodes se rejoignent pour mon plus grand confort!


par eynia le Dimanche 23/08/2009 à 22:35

 "...mais j'avais la flemme et de toute façon j'aime bien aussi quand ce n'est pas trop fin" : heureusement que tu l'as dit, que tu avais la flemme, parce que le "j'aime bien aussi quand...", ça fait plutôt amusant. Pour ta défense, t'as vu tout ce que tu as fait avant ? Tu t'es donnée à tes noix et ton couteau, offerte à nos critiques aiguisées, abandonnée à ton APN, alors je t'en prie, ce vert fin ou moins fin n'en est pas moins de toute beauté, il transcende tout le plat
Je suis en train de faire ta recette, donc je ne posterai que lorsque j'aurai dégusté, et comme je fais le jeûne, ce ne sera pas avant, voyonssssssss, 21H et des carpaccio (ou des carpacci ? ^^).

Reste pu rien... Va savoir pourquoi. Je tiens à signaler que mon couteau, qui a taté du fusil juste avant la découpe, a été parfait, mon tiot couteau pour les légumes

Euh, j'ai ciselé très fin, ça ne nous a pas dérangé


Recette que je vais refaire lors de la venue de mon cadet, il   va   s'é  -  cla  -  ter.

Merci ma puce, encore une fois, tu as fait carton plein
 


par Anonyme le Jeudi 31/12/2009 à 11:43

C'est sur qu'un bon cuisinier qui veut des saint jacques bonnes et saines va naturellement chez picard !
C'est effarant !
Connaissez vous le terme "poissonier" ?


Re: par Caroline le Jeudi 31/12/2009 à 13:15

Je comprends votre commentaire, croyez-moi !
Mais je reste sur mes positions pour ce qui est du carpaccio. Autant j'aime les coquilles st-jacques du poissonnier dès qu'il s'agit de les cuire, autant je maintiens que pour le carpaccio, je préfère définitivement la chair crue des grosses noix de Picard. Les fraîches, surtout si elles sont grosses et viennent d'être pêchées, je trouve leur chair trop molle, écoeurante... trop fraîche, quoi !

Je ne vous parle pas de leur version cuite, car effectivement, quand elles sont fraîches c'est comme cela que j'en raffole : cuites.

Crues et cuites, ce sont deux préparations et deux plats tellement différents que, pour moi, c'est difficile de les comparer.

Ma cousine m'a préparé l'année dernière un carpaccio sublime avec des coquilles fraîches, que j'ai adoré pourtant. Mais elles n'étaient ni trop grosses ni trop fraîches, leur texture avait eu le temps de se resserrer juste ce qu'il faut.
Ce que je veux dire, c'est qu'avec les noix de Picard, on n'a pas ce souci de maturation : c'est toujours parfait. Tranches lisses, goût fin.
Cela dit, je comprends que cela ne vous plaise pas ! J'accepte fort bien que l'on n'ait pas les mêmes goûts que moi. Et d'ailleurs, je conviens qu'il n'y a rien de plus magnifique qu'une coquille st-jacques juste pêchée. Mais pour moi, plutôt cuite.


par lefebvre le Samedi 20/02/2010 à 20:42

toute l'année des marins pecheurs travaillent pour amener des produits frais chez les poissoniers dommage que l'on en tienne pas compte. Sauvons la peche française !


sacrilège par Sophia2 le Jeudi 16/10/2014 à 20:25

Alors euh... Ça va paraître totalement sacrilège de faire ça à ces belles saint jacques... je les mange aussi sur du bon pain... mais avec... euh... j'ose à peine le dire... de la sauce samouraï

Bon, un simple effleurage hein ! Mais je trouve ça incomparable, frais, glissant... et légèrement relevé.

*c'est bon, vous pouvez lyncher*


Re: sacrilège par Caroline le Jeudi 16/10/2014 à 20:31

Alors on sera lynchées toutes les deux ensemble ! :-)

La sauce samouraï ressemble à la rouille, et moi je trouve que la rouille avec les coquilles St-Jacques, c'est génial (surtout avec des petites pommes de terre cuites à la vapeur). La sauce samouraï est super avec les grillades, mais ça ne veut certainement pas dire qu'elle ne vaut pas pour les St-Jacques, ça doit être... miam miam ! (avec pommes de terre et poireaux vapeur, un délice !)



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