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Millefeuille de noix de Saint-Jacques… corrigé !

Mise en application des observations de Michel Portos

Par Caroline/Miam • Mardi 22/03/2005 • Version imprimable

millefeuille de coquilles Saint-Jacques

Thème cliquable : - - -


Il y a deux semaines, j'ai participé à la première édition du Blog Appétit en proposant un millefeuille de coquilles Saint-Jacques qui a suscité cette appréciation du chef Michel Portos
.:

Saint jacques, poireaux et rouille est une excellente idée. Tout autant que la construction à étage. Je suis simplement persuadé que c'est trop cuit, et que ce serait plus amusant d'avoir un dégradé de cuisson. Les deux rouelles extérieures cuites une minute sur chaque face, les deux intermédiaires trente secondes et les deux centrales crues (qui seront malgré tout tièdes puisqu'entourées de chaudes).

Non allez, chef
.!… Sérieux.: trop cuit mon millefeuille.?

Moi qui craignais une cuisson insuffisante ! J'adore le poisson cru, la viande bleue, etc., mais je me demande toujours si ça ne répugne pas les gens autour de moi.  

Celle qui m'a fait aimer la cuisine, autrement dit ma propre mère, cuit les coquilles St-Jacques… hum, 10 bonnes minutes, sans mentir. Le pavé de saumon, au moins 20
.minutes. C'est une cuisson "années.1950" comme on dit maintenant.: on élimine les microbes, on tanne littéralement la viande ou le poisson pendant une plombe à la poêle ou dans un faitout, et ensuite on étale des sauces et des crèmes épaisses dessus pour faire glisser dans les gosiers.

Quand Jacques a invité mes parents à dîner pour la première fois, il avait préparé une suite de petits plats plus délicieux les uns que les autres.
… Et notamment, pour commencer
.: une unique et magnifique coquille St-Jacques, servie dans un minuscule plat, à peine cuite et entourée d'un tout petit jus au goût somptueux.

Vous n'imaginez pas comme j'ai flippé la journée précédant le dîner. Je l'ai vraiment asticoté avec ça
.: "T'es fou.! Mais ils vont s'évanouir, ce ne sera pas assez cuit.! Chez nous on la mange en caoutchouc, la coquille Saint-Jacques, comme une gomme d'écolier.! Mes parents vont avoir envie de vomir, ils vont avoir un choc, ils vont trouver que j'ai un copain nul, ils vont passer une soirée abominable.!"

Jacques a persévéré, dans la fermeté et la quiétude… comme d'habitude quand il parle d'une question qu'il a bien creusée. ;-) (quelques-uns de mes lecteurs qui le connaissent le retrouveront bien ici…)

… Et à votre avis ?
Ils ont adoré.
Et c'est pas du pipeau hein, je les connais
.: je peux décrypter la moindre des expressions de leur visage. ;-)

Maman n'a guère changé de mode de cuisson depuis cette soirée, ces choses-là sont sans doute trop ancrées en elle, mais moi je suis devenue hyper attentive à la cuisson — et pas seulement des coquilles St-Jacques mais de tous les aliments en général.

Pour les coquilles St-Jacques, mon but c'est que ça ait du goût, et que ce soit cuit le strict minimum possible pour être chaud à cœur. J'ai plein de solutions à tester sur cette question, d'ailleurs.

*
* *

Le point de vue de Michel Portos m'a passionnée. Cette idée du dégradé de cuisson, ça m'a plu. Ça a vraiment fait tilt parce que je n'avais pas eu l'idée et que c'est exactement le genre d'idée qui me plaît
.: combiner des trucs gradués (cuissons, assaisonnements, textures, etc.) pour arriver à un résultat idéalement équilibré.

Ah là là
.! Quand je vous dis qu'on n'a jamais fini d'en apprendre.!


OK, on refait.

Je reprends mes fameuses noix "géantes" de chez Picard. Je les coupe en trois. Pas plus, pour garder suffisamment d'épaisseur.



Je les assaisonne.




… Bon sang mais je suis dingue moi !

Je ne sais pas ce qui m'a pris, j'ai oublié les consignes et je les ai toutes mises dans la poêle (en fait vous ne voyez qu'une poêle mais il y en a deux). Paf, toutes dans le beurre alors que les deux du centre devaient rester crues, dixit le chef
.!



J'en retire vite vite quatre (les quatre intermédiaires) pour qu'elles soient… hum… quasi crues.
Puis les autres, en fait ça va très vite. Au total, je pense que ça n'a pas pris plus d'une minute. Promis juré
.!

Allez hop hop hop, je veux que ce soit à peine cuit mais chaud. Je me grouille.

Résultat de la cuisson
.: franchement, c'est moins cuit que le jour du "Blog Appétit". Ça, c'est une certitude.

On empile vite fait.



On tourne l'assiette, on reprend en photo. On commence à avoir la main qui tremble…

Gourmandise ou faim
.?… Besoin ou envie.?… Allez savoir.!



Je vois une nette différence avec mon précédent millefeuille.
Ici, c'est plus translucide, c'est plus respectueux de la chair très délicate, et les tranches sont légèrement plus épaisses, juste assez pour rester intactes à cœur
.:



Approchez-vous. Snifff, snifff…

Allons allons, mais n'exagérez pas eeeeeh, relevez-moi ce pif
.! C'est mon assiette quand même.!



J'inspecte
.:



J' disperse
.:



J' ventile…
.:

(un petit salut à Bernard
.Blier…)




Vraiment, c'est beau. La photo ne rend pas justice à la délicatesse de la texture
.:



Mangé !

Aaaaah… oui, c'était meilleur.
C'est vrai. Meilleur, pour ne pas dire à s'agenouiller. Je le reconnais avec joie.

Absolument délicieux. En fait, j'ai eu la sensation d'avoir entre la langue et le palais un mélange de soie rebondissante et… comment dire, d'exquise tendresse abandonnée.
(Ça, c'était ma minute "critique culinaire ridicule"… mais c'est pourtant exactement ce que j'ai ressenti
.!)

L'assaisonnement est présent mais pas trop. En tout cas, bien que léger, il n'est pas là pour des prunes : une perfection cet assaisonnement "maison", je vous le recommande.

Conclusion : merci chef, vous êtes trop fort. Et c'est vraiment aimable à vous d'avoir partagé votre savoir. Ça me donne à réfléchir à d'autres choses, je suis vraiment contente que vous m'ayez suggéré ces améliorations, elles me serviront pour longtemps.

Arrivederci ! :-)



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Commentaires

par ester le Mardi 22/03/2005 à 16:00

tu me fais une livraison à domicile pour demain dis ???


Re: par Caroline le Mardi 22/03/2005 à 16:15


Hi hi ! Tu me flattes Ester ! Mais as-tu vraiment besoin d'une cuisinière ? Pfff, je ne crois pas, pour être allée voir ta blanquette ce matin… ;-)


par Mijo le Mercredi 23/03/2005 à 11:53

C'est super Caroline d'avoir refait la recette. Et tes photos... toujours aussi alléchantes.

Tu peux aller mettre un lien sur ton billet sur blog-appetit à l'attention de Michel Portos.

Bon, j'ai faim, moi maintenant... Midi vient de sonner.


Re: par Caroline le Mercredi 23/03/2005 à 14:04

Euh, je ne sais pas comment mettre un lien pour Michel Portos, il faut peut-être taper du html ? Je verrai à l'occasion. En tout cas, j'ai tellement apprécié d'avoir une réaction et des conseils de professionnel sur ma recette que j'étais obsédée par l'idée de la refaire. Et… comme tu vois, franchement je n'ai pas été déçue du résultat ! :-)


Re: Re: par Patrick le Mercredi 23/03/2005 à 15:58

Bonjour Caroline,

Tu peux te contenter de mettre un commentaire dans le sujet "Commentaires de Michel Portos" sur Blog Appetit, en signalant que tu as refait la recette et en mettant le lien. Aucune importance s'il ne fonctionne pas en tant que lien, je vais imprimer le sujet et les commentaires et lui porter une version sur papier. Il ira voir s'il a envie et tapera ton lien si ça l'amuse.

Ces chefs ont très peu de temps pour aller sur Internet, surtout avec des charlots comme moi qui leur demandent de parrainer des évènements;-))


Re: Re: Re: par Caroline le Jeudi 24/03/2005 à 11:55

Merci Patrick ! De toute façon, j'ai déjà laissé un commentaire sur Blog Appétit, comme les autres participants, pour le remercier de plusieurs de ses conseils que j'ai trouvés particulièrement super.
Si tu lui transmets les commentaires qui ont été faits, il verra que son concours a été très apprécié ! (Pour la mise en application de ses conseils, je pense qu'il a fait suffisamment de coquilles St-Jacques dans sa vie pour n'avoir aucun doute à dissiper… ;-))



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