millefeuille de pommes de terre -- Cliquez pour voir l'image en entier
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L'autre jour j'ai vu dans "Cuisine Actuelle" (hors-série, février-mars.2004) une recette qui m'a tapé dans l'oeil car j'adore les pommes de terre mais aussi les présentations un peu amusantes ou spectaculaires.: le "millefeuille de pommes de terre"... exquisement photographié, blond et doré, assez haut (8.cm peut-être.?) et de forme légèrement conique.

Cuisine Actuelle le prévoit – assez curieusement à mon avis – en entrée d'un menu comportant ensuite un rôti de porc au lait et petits champignons et des poires sur lit de fromage blanc. Il me semble pour ma part que ce serait mieux de le servir avec le rôti plutôt qu'avant, bêtement en solo, mais cela n'engage que moi.!

Leur recette prévoit, pour 6.personnes :
– un temps de préparation de 25.mn,
– et un temps de cuisson de 30.mn.

Ingrédients :
– 1 kg de pommes de terre à chair ferme,
– 250 g de parmesan râpé,
– 125 g de beurre demi-sel,
– 1 brin de romarin, 1 gousse d'ail, 1 CS d'huile pour le plat, poivre du moulin.

Petite remarque sur les ingrédients.: plutôt riche comme recette.!
J'adore le parmesan mais j'aime beaucoup trop la pomme de terre pour en mettre (surtout dans ces quantités). Avec tout le beurre qu'il y a déjà... Donc pour moi ce sera sans parmesan, et avec du beurre doux car je n'ai que ça.; j'ajouterai du sel, voilà tout. Je n'ai pas de romarin, je mettrai des herbes de Provence.

Allez j'attaque !

— 1er ESSAI : ... où j'apprends des choses sur l'assaisonnement.

• Je fais fondre doucement le beurre avec 1.petite gousse d'ail hachée.:



• Je le verse comme indiqué sur mes lamelles de pommes de terre coupées à la mandoline (on peut très bien le faire au couteau, il faut juste couper assez finement). Ensuite, je mélange pour bien enrober les lamelles de beurre fondu.:



• Je prends un plat à oeufs et je commence à monter la chose.:



(NB - J'ai réduit certaines photos mais vous pouvez cliquer dessus pour les agrandir.)



• Première erreur : le laurier. Une initiative personnelle qui se révèle en fin de compte assez mal venue.
Autant cela convient bien à d'autres recettes de pommes de terre, autant là cela développe un goût excessif.: pour la prochaine fois, les herbes de Provence suffiront.!

• Seconde erreur : le sel. Enfin, trop de sel. Pourtant je n'ai pas eu le sentiment d'en mettre des tonnes, juste assez pour compenser l'absence de parmesan et le fait que le beurre soit doux et non pas demi-sel. Mais c'était trop. Je me suis dit que la prochaine fois je n'en mettrais pas, ou alors juste une pincée diluée dans le beurre fondu.

• Voilà, c'est prêt à enfourner (pour 30.mn, four préchauffé à 180.°C, thermostat.6) :



• Ça cuit, et en cuisant ça s'éparpille un peu. En fait, au total, je vais le laisser cuire plus de 45.mn.:



• On goûte : c'est juste cuit (pas tout à fait assez mais j'ai faim, alors tant pis), trop salé, et le goût du laurier est trop fort. Mais joli, sympathique. Allez je note 12/20, avec les encouragements du jury.





• On s'amuse un peu.?... Pour les enfants, par exemple, on peut intercaler du jambon, du gruyère... ce qu'ils aiment, ou même un autre légume, pourquoi pas.? Cela fait un "mini-millefeuille" plutôt mignon.:

 


— 2e ESSAI.: ... où j'apprends des choses sur la cuisson et sur la folie des grandeurs.

Instruite par mon premier essai, j'ai décidé de soumettre LE millefeuille du siècle à Jacques et Camille. Quelques jours plus tard, j'ai donc tenté des millefeuilles encore plus hauts, encore plus beaux, et cette fois bien assaisonnés.

• Je fais fondre doucement le beurre avec 1.petite gousse d'ail hachée, et j'ajoute directement dedans les herbes de Provence.:



• Je tranche les pommes de terre un poil plus fin que la dernière fois.:



• J'arrose :



• Je monte cinq millefeuilles (j'en prévois deux ou trois pour Jacques car il adore les pommes de terre, un seul pour Camille, et pour moi sans doute un seul).
À ce stade, je réalise que seulement 450.g de pommes de terre m'ont été nécessaires en tout, ce qui est bien moins que le kilo de frites que j'aurais facilement prévu pour nous trois. Et pourtant, le plat est tout aussi intéressant et satisfaisant, pour des quantités deux fois moindres. À méditer si l'on veut prendre soin de sa ligne...

On s'applique pour faire nos "pyramides".:



Joli.!... Certes cru, mais indéniablement joli... (pour le moment).





• Au bout de 35.mn au four, ça flanche.:



• Là commence la galère : je sors la plaque, ils s'affalent les uns après les autres.
J'essaie de fabriquer des attelles en papier d'aluminium et je renfourne. Visiblement ce n'est pas cuit du tout.
D'accord, ils mesurent plus de 10.cm de hauteur mais de toute façon, je ne vois pas comment on peut espérer cuire une pomme de terre moyenne en moins de 1.heure (coupée en rondelles ou non). Donc la durée de cuisson, je le pressens, va dépasser l'heure.



• Au bout d'une heure et quart, on a trop faim.: assez attendu, on les aura, morts ou vifs !
Je les sors, et au bout de quelques éboulements redressés au fur et à mesure, ils sont dans nos assiettes.



• Appréciations :



Il s'est encore à moitié avachi pendant que je prenais la photo... non mais.!

Je le redresse et vous le présente dans toute sa splendeur.:



– Avis unanime sur l'esthétique.: 18/20.
– Même chose sur le goût.: 18/20. Assaisonnement fin et discret, bonne saveur de pomme de terre.
– Sur la cuisson, c'est là que ça se gâte.: seulement 08/20.!... Car ce n'est à peu près cuit... qu'en bas, sur le premier centimètre. Au-dessus c'est plus que ferme, quasi croquant. Et les bords sont un peu trop desséchés, attention aux dents branlantes.! :-)))

Bref, je les ai voulus trop hauts, et apparemment sans avoir mis en œuvre les moyens de mes ambitions.  


— BILAN.:

1°) il faut trouver un moyen de les fixer dans la hauteur pour qu'ils ne s'effondrent pas toutes les trois minutes.

2°) Il faut aussi améliorer la cuisson. Imeda, qui a une grande expérience des barbecues, m'a décrété.: "Pouf, de toute façon, ils ne prévoient jamais assez de temps.! Ce n'est jamais assez cuit. Une patate sous la braise, c'est au moins une heure, alors tu peux y aller.!" (merci Imeda ;-))) Nous en avons déduit qu'il serait intéressant d'essayer de les recouvrir durant l'essentiel de leur cuisson au four, pour créer un minimum de vapeur qui leur permette de cuire, et que, si nécessaire, je les découvrirais les 10.dernières minutes pour finir de les faire dorer.

Voilà.! Mon 3e.essai, incluant diverses innovations fondées sur ces conclusions, est actuellement dans le four. Ça ne s'est à nouveau pas passé comme prévu mais je pense que le 4e essai sera le bon (et croyez-moi, il ne va pas tarder.!)



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Par Caroline | | 27/01/2005 15:16 | Lu 40168 fois | Version imprimable