CulinoTests
Thèmes cliquables : cuisine au four - frites - pommes de terre
Bon je me dépêche de faire ce billet, ça fait depuis dimanche que je mange des frites au four absolument tous les jours et j'ai déjà quelques résultats intéressants à vous communiquer.
Le commentaire de Jean-Pierre l'autre jour, sur les frites au four de Nellou, m'a redonné envie.
La recette de Nellou a ceci de génial.: elle permet de manger des frites très très peu grasses (1.CS à soupe d'huile est largement suffisante pour 500.g de frites) et avec un goût de pomme de terre plus intense que les frites normales. Donc ce ne sont pas des "frites-punition", j'insiste bien là-dessus. Les frites de Nellou sont véritablement un régal.
Mais je m'interrogeais sur l'abondant saupoudrage de paprika, et comme Jean-Pierre n'en avait pas mis lors de ses premières frites au four (et qu'il se demandait si ce n'était pas ce qui faisait coller ses frites au papier), je me suis demandé quelle différence exacte cela ferait au bout du compte si l'on n'en mettait pas.
Je rappelle que la recette originale de Nellou comporte, si ma mémoire est bonne, environ 1.CS de paprika pour 800.g ou 1.kg de frites, ce qui vous donne des frites très colorées, mais aussi de saveur un peu "paprikatée", mine de rien. Assez discret comme goût... mais après tout, qu'est-ce que ça donnerait sans, tiens.? Merci Jean-Pierre.
Ah, et en même temps, je veux voir si on peut en faire facilement 1.kg simultanément, sur deux plaques. Nellou a eu la gentillesse de me donner quelques indications à ce sujet.: selon elle, pas de problème, en veillant à intervertir les plaques régulièrement dans la hauteur du four (idéalement, toutes les 5.mn) pour assurer la régularité de la cuisson.
J'achète des Amandine.: même genre que les Charlotte mais moins sucrées. Des pommes de terre à chair ferme prescrites pour la cuisson à la poêle ou à la vapeur ou encore pour les salades.
Je les divise en deux "tas" de 500.g (je les ai pesées une fois épluchées et coupées).:
Une cuillerée à soupe d'huile sur chaque tas.:
Je "paprikate" un seul des deux tas.: à raison d'une.CS pas tout à fait remplie (pour 500.g de frites, donc).
Les mêmes frites, après touillage.:
Je me suis acheté exprès des gants en caoutchouc très fin.: ça fait un peu chirurgical. En fait, je n'ai pas l'air comme ça mais je suis hyper dégoûtée comme fille. J'ai horreur de toucher de la farine ou du café moulu avec les doigts, par exemple, parce que c'est salissant. Paradoxalement, la crotte du lapin de Camille me dégoûte moins, et aussi... euh... bon, revenons aux frites.
Ça me fait frémir (horreur mêlée de pas mal de plaisir) de toucher des trucs répugnants ou salissants à travers une matière très fine qui n'empêche pas complètement les sensations mais vous protège du contact direct. Mon fantasme serait de vider un poulet "plein" avec ces gants, ça m'angoisse pas mal. Je n'ai jamais vidé un poulet. Je sais, ça fait citadin-bon-à-rien. Allez, en 2005 je viderai un poulet pour vous, ce sera un de mes prochains tests. ;-)
Bon, donc, revenons aux frites pour de bon. Là, la photo est grotesque parce que le gant est un peu coloré à cause du paprika du premier tas de frites et que la prise de vue gonfle ma main, aïe on dirait "Elephant Man à l'assaut des patates". Désolée.
Et voilà, le second tas est bien remué lui aussi.:
J'étale 500.g de frites sur une plaque couverte de papier sulfurisé.:
Je les mets au four (préchauffé à 220.°C).:
Cinq minutes plus tard, pour échelonner la disponibilité des frites (ce qui est une erreur à mon avis, je vous dirai pourquoi), j'enfourne l'autre plaque contenant les autres 500.g, juste en dessous de l'autre plaque.:
Au bout de 10.mn (celles au paprika).:
On inverse les plaques. J'ai répété cette opération toutes les 5.mn pendant les 30-35.mn de cuisson.
Celle du haut à la place de celle du bas, et réciproquement.:
Ça ne fait pas longtemps qu'elles y sont et ça commence déjà à croustiller sur les bords.:
20 minutes de cuisson pour les "paprika".:
15.mn pour les "nature".:
25.mn. Allez, ça y est presque, je les remets 5 ou 6.mn.:
On intervertit encore et toujours les plaques.:
(Je n'ai pas précisé ce point mais je profite des échanges de plaques pour remuer les frites et bien les réétaler ensuite.)
On commence par goûter celles au paprika.? Elles ont cuit un peu plus longtemps que les autres, elles ont l'air prêtes.
Mais c'est une erreur d'avoir désynchronisé les deux plaques.: pour pouvoir les goûter au même moment, il aurait fallu pouvoir en disposer en même temps. Pffff, c'est quand même la base d'un test bien fichu, je ne sais pas ce qui m'a pris de faire autrement. Du coup, on a comparé des "frites au paprika" tiédies avec des "frites nature" sublimement chaudes. Pas très équitable comme test, oui oui je reconnais.
En plus, les frites au four refroidissent plus vite que des vraies frites, il me semble, donc idéalement j'aurais pu/dû les mettre dans un plat chaud (réchauffé sur une casserole d'eau bouillante par exemple).
Il n'empêche que je me souviens parfaitement de la sensation que m'ont donnée ces frites au paprika, dégustées bien chaudes (avant le comparatif inéquitable du point de vue de la température). Très bonnes mais un peu molles.
Qui peut aussi tout à fait s'exprimer en sens inverse.: un peu molles certes, mais très bonnes vraiment.
Cliquez, please, c'est trop bon... Mmmm, je me souviens encore mieux de leur goût quand je les vois en gros plan.:
... Mais... et les autres alors.???
Est-ce qu'elles sont assez cuites.? Assez dorées je ne sais pas mais là elles sont cuites.
J'en goûte une et elle est... molle. (Décidément.!)
Comme pour celles au paprika, elles ont des endroits croustillants mais l'impression qui domine est quand même la mollesse.
Bon allez, j'en ai assez... Elles pourraient sûrement croustiller un peu plus si je les laissais encore 5 ou 8.mn mais il faut songer à faire une fin. Et les endroits grillés seraient noircis à mon avis, si on attendait encore.
Il faudra que je veille à les couper de façon plus régulière la prochaine fois.: ici, c'est vrai que c'est un peu n'importe quoi.
Mignonnes, non ?
Et ce goût.!... Malheur.!!!!! Un goût de pomme de terre ultra délicieux, parfait. Une pure extase.
Conclusion, vous faites comme vous voulez mais moi j'abandonne définitivement le paprika, qui voile le goût de la pomme de terre et dénature sa couleur. Et mes frites ne collaient pas, donc cette question ne semble pas liée à la présence ou à l'oubli du paprika.
Maintenant, défi urgent.: je voudrais améliorer le croustillant. Car l'identique défaut des deux fournées est une relative mollesse.
Alors quoi.? Mettre plus d'huile.? Essayer une autre variété de pommes de terre, genre "spéciale frites".?
Ce sera l'objet de mon prochain test (... déjà fait, hé hé, mais pas encore écrit).
Articles portant sur des thèmes similaires :
Partagez cet article
![[^]](/public_images/icon_up.gif "En Haut"){kind=icon}
.
Et voilà, j'ai encore appris quelque chose ! Je ne pensais pas que l'on puisse faire des frites avec si peu d'huile, et je pensais que tout ce que l'on pourrait tirer d'une cuisson au four ce soient des chips un peu carbonisées... Du coup, les frites viennent de passer du registre "friture" à celui des "plats pleins de goût" dans mon répertoire alimentaire ! Quelle révolution !
Enfin, pour ce qui est de ton prochain test (déjà fait mais pas encore écrit !), je suis sûre que tu as joué sur le mode de cuisson plus que sur la quantité d'huile, en mettant à four ultra chaud au début puis plus doux à la fin, pour les griller d'abord puis les cuire en profondeur ensuite en gardant le craquant. J'attends ton prochain billet pour savoir (et celui d'encore après avec impatience : ton second plat japonais !).
A bientôt !