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Mini-frites : avec un bon steak et une bonne sauce, y a pas mieux !

Par Caroline • Vendredi 22/05/2020 • Version imprimable

mini-frites


Sachez qu'il est quasi impossible aujourd'hui de trouver dans un restaurant des frites de ce format-là. À part au Nemrod (Paris, angle rue Saint-Placide et rue du Cherche-Midi, dans les années 1990), on dirait que personne n'en fait ! Ah si, un autre restaurant très couru du côté de la Porte Maillot en a proposé aussi, me signale Machouillette sur Instagram (… mais aujourd'hui, est-ce encore le cas ?). Les restaurants n'en ont visiblement plus l'idée !

 


Donc, si vous voulez voir un jour de délicieuses mini-frites dans votre assiette, vous devrez vous les faire vous-même.
 
Ce sont des frites petites, courtes, taillées au carré (ah, pas de pointes surtout, sinon vous vous blesserez le palais….!). Vous pourrez les embrocher avec votre fourchette par paquet de quatre, huit, DIX, DOUZE ! et les plonger dans la sauce. Elles seront douces et enrobées, aaah mon Dieu comment vous dire… un régal.
 
Moi je pratique UNE SEULE sauce ou presque, avec ces frites-là : la sauce au gorgonzola, car pour moi c'est la meilleure. Mais avec une sauce à la moutarde ou une bonne béarnaise, il paraît que c'est pas mal non plus. ^^

——————

Vous le constatez, je vous parle de petites frites taillées ultra court et sans pointes, bien rectangulaires.





Exactement comme les petites bûchettes qu'on nous donnait à l'école pour apprendre le calcul, vous vous souvenez ? (truc de vieux ;-))
@ Pichon.

Pichon est l'entreprise la plus connue pour vendre des bûchettes en plastique, qui sont les plus jolies mais les moins écolo — mais je vous ai mis ci-dessous des bûchettes en bois aussi : faites-les peindre par les enfants, ça vous fera une séance d'arts plastiques avec eux, en plus de l'apprentissage du calcul !


Jetez un oeil, au cas où vous voudriez vous rafraîchir la mémoire ?

http://ecolereferences.blogspot.com/2013/03/buchettes-maths-gs-cp.html
http://numerationdecimale.free.fr/index.php?option=com_content&view=article&id=141
https://www.pichon.fr/catalogue-ficheproduit.php?pIdParent=27065&id=105529831



Le pitch



Le principe de cette frite courte est à la fois :
d'être socialement élégant et confortable — car cette frite est aisément enfournable par paquets de six à dix, dans une bouche de taille moyenne,
et merveilleux pour vos sens — car ledit paquet de frites est "à très (très très) haute sauçabilité".







Taillage des frites : mandoline + couteau



Bon OK, il y a un petit travail de découpe des patates, mais croyez-moi c'est un plaisir à faire, et surtout, le résultat est si bon qu'à la fin on ne sait plus si on reprend des frites pour finir la sauce ou si l'on repique à la sauce pour finir les frites. Tout cela est assassin pour la ligne mais tellement réjouissant au palais !

Si vous aimez comme moi, pour les frites, les pommes de terre pas trop farineuses, alors vous adorerez les frites courtes ! Car les Charlotte, si délicieuses en frites mais volontiers un peu molles même après leurs deux bains de friture de rigueur, retrouvent une véritable personnalité quand elles sont coupées ainsi. Sinon, trop longues, elles ont tendance à ployer au bout de votre fourchette.

Les voici, nos belles petites Charlotte :



Du moment que vos pommes de terre ont cette tête-là (peau fine, couleur claire), faites-moi confiance : qu'elles s'appellent "Charlotte", "Amandine" ou juste "pomme de terre à chair ferme", elles vous donneront des mini-frites parfaites.



Ci-dessous
, entre les quatre variétés, celles qui vont vous donner de bonnes mini-frites sont celles de gauche (des charlotte) et celles d'en haut à droite (des pommes de terre à chair ferme sans dénomination). On voit bien qu'elles sont tendres.
Il ne s'agit pas de pommes de terre nouvelles, mais c'est quasi pareil. Prenez des pommes de terre plus grosses que celles-ci si vous en trouvez, les plus grosses possible pour un travail plus facile.

Les autres — au centre, des Manon ("spéciales frites", mais en l'occurrence à éviter absolument pour les frites mini-format, car elles vous casseraient les dents) et en bas à droite, des Roseval, sont trop fermes pour supporter une double friture dans un si petit format de frites. Elles durciraient et n'auraient pas le bon moelleux.



Revenons donc à nos Charlotte épluchées :



Rappelons-nous que nous voulons ceci :



La mandoline, ça aide bien pour faire des tranches archi régulières : d'environ 6.mm d'épaisseur.



Ensuite, vous éliminez impitoyablement tout ce qui gêne afin d'obtenir un rectangle parfait (vous ne jetez pas les chutes bien sûr, vous les écartez juste, vous en ferez autre chose plus tard) :



Attention, avertissement : pour obtenir un bon résultat, vous devez absolument couper les frites dans la longueur de la pomme de terre ! J'ai essayé dans l'autre sens, en me disant que dans la largeur j'aurais moins de chutes, mais ça ne m'a pas donné le résultat voulu, question de sens de la fibre j'imagine. C'était plus mou, je ne sais pas vous dire, ça n'avait pas une bonne tenue.

Dans la longueur, c'est parfait :



Et avec deux bains de friture, c'est vraiment impeccable.

Mais là, nouvel avertissement !

Il faut chauffer votre huile avec modération ! Genre à 150.°C grand maximum. Si vous sentez qu'elle a trop chauffé, éteignez 5 ou 10 mn et laissez redescendre la température, sinon vous ne pourrez faire qu'une seule friture et ça fiche votre planning en l'air. Et surtout, les frites seront moins bonnes.



Là, ci-dessous, c'est good, good !



Vous les sortez quand elles sont cuites mais encore pâles.



Et vous les laissez refroidir au minimum une demi-heure. (C'est pour cela que je vous parlais plus haut de votre planning.) Vous pouvez même les laisser refroidir une heure ou deux si ça vous arrange, enfin vraiment le temps que vous voulez !

Et après le second bain de friture (pas trop chaud non plus, je dirais dans les 160.°C), vous obtenez ceci :



La cuisson est légère, certaines sont même un peu soufflées :





Comptez-les donc, si vous le pouvez ! Elles sont si petites que j'en mets douze sur ma fourchette sans que ce soit atrocement malpoli à enfourner dans ma bouche devant des gens :



Étonnant, non ?



Super bon, surtout !



Et vous capturerez toujours plus de sauce avec un fagot de petites frites qu'avec une ou deux grandes frites :



Tenez, je vous montre des frites "normales" avec un steak de boeuf (dans le filet, coupé vraiment épais et un tout petit peu aplati ensuite avec la main – une ou deux tapes, pas plus, pour l'étaler un peu) et de la sauce grand veneur déjà prête, à réchauffer. Un délice :



Pourquoi vous le montrer ici ? Mais parce qu'il me tarde tellement de le refaire avec des mini-frites !!!



Ces pommes de terre-là, c'étaient des Roseval. Voyez leur couleur dorée, vous constatez qu'elles sont très croustillantes. Ce ne sont pas des mini-frites, mais elles ne sont pas si loin en taille.

Cette variété de pomme de terre ne donnerait pas des mini-frites satisfaisantes, elle est trop ferme pour cela. Et là, de mon point de vue, trop dorée pour une mini-frite. La mini-frite doit être blonde, pas dorée.
À peu près comme celle que vous voyez ci-dessous, d'ailleurs.



Miam, je m'en souviens encore :



Pardon de vous les remontrer, mais mes préférées, aaah j'adore ça : les mini-frites avec une sauce au gorgonzola.




"Et les chutes de pommes de terre ?", allez-vous me dire.

Ah mais les chutes, c'est simple : vous pouvez les utiliser en purée, en potage, faire des gnocchis-maison, ou encore… (ce que je préfère mais qui fait un peu lourd dans la même journée ;-)) en pommes de terre sautées Lilliput, des petites patates réduites à un format minuscule, cf. ci-dessous : délicieux !




Vous savez, en y pensant, je comprends que les restaurants ne proposent pas de mini-frites.

Des frites aussi petites, ça exige au moins une triple (quadruple ? quintuple ?) quantité de sauce pour le plat. Côté rentabilité, ça poserait peut-être un problème ?
Moi je ne sais pas, mais si j'avais un restaurant, je ne mégoterais JAMAIS sur la sauce. Peu importe le prix. Vous voilà prévenus ! :-))


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Commentaires

Raciste de la pomme de terre par Laurence28 le Vendredi 22/05/2020 à 10:12

Oui nous sommes racistes de la pdt en ce qui concerne les frites! Les binjes sont bonnes en purée et évidamment en frites ds le nord pas de calais ( oui je saus c’est hautsdefrance maintenant mais je m’en fous) et oeuf corse rn Belgique ! Sinon ta « haute sauçabilité » m’a tuée! J’adore le concept.
Et ton steack a l’air super tendre aussi! Et à haut potentiel de sauçabilité également ! Les pommes de terre lilliput sont mes préférées qd je fais des pdt sautées alors c’est une super idée pour les chutes! Merci pour toutes ces astuces !!


Re: Raciste de la pomme de terre par Caroline le Vendredi 22/05/2020 à 10:43

Oui, le steak était super, super, super tendre. Mon petit secret ? L'enduire d'huile, sel, poivre et le mettre 30 à 45 mn dans un four à 50-60 °C pour le tiédir et le faire mariner. Même une heure, c'est OK. Comme ça, au sortir du four, tu le mets dans ta poêle bien chaude (avec juste du beurre pour moi à cette étape-là), et tu as une viande dé-li-cieuse. Enfin ça c'est un truc pour les fans de la viande très saignante qui ne l'aiment pas froide au centre, je ne sais pas comment tu l'aimes.
Moi aussi je dois me forcer pour écrire Hauts-de-France !!! Même si je trouve ça moins pire que ce qu'ils auraient pu trouver. ;-)
Vive les frites et les patates, bien d'accord avec toi !  


Re: Raciste de la pomme de terre par Nantoine le Vendredi 22/05/2020 à 15:22

Tout est bien raffiné! ça ouvre l'appétit!
Merci pour le partage, miam miam


Re: Raciste de la pomme de terre par Caroline le Vendredi 22/05/2020 à 21:49

Merci Nantoine !
C'est vrai que c'est raffiné, merci de l'avoir souligné, parce que oui, c'est vrai !


par Mariana le Lundi 15/06/2020 à 22:01

Ah les frites! J'en mange très rarement depuis que j'ai découvert les vraies frites belges. Un délice et rien qu'avec du sel. La sauce gorgonzola me titille: fromage et crème liquide c'est tout ? Merci Caroline.


Re: par Caroline le Lundi 15/06/2020 à 22:08

Oui c'est tout !
L'important c'est de la filtrer, qu'elle soit crémeuse et suave comme je l'ai découvert avec les pâtes. C'est un régal.


Re: frite mini mini par eynia le Samedi 01/08/2020 à 01:45

 Oh que c'est beau, que c'est alléchant !
Je te donne la cuisson pour ces petites choses, tu peux tester et me dire si c'est encore pire que ce que tu as fait, 140 le 1er bain, repos demi heure, 140 le 2e bain repos comme tu veux mais minimum demi-heure, et avant de servir, 170 et bien secouer à chaque fois, elles sont enflées que c'en est outrageant pour les frites des restos alentour !
Et la sauce gorgon'e oui bon moi je fais bleu mais c'est le top quoi, y'a aussi aux champipis que c'est pour les ceusses qui aiment plus doux... Bisous...


Quels souvenirs par Gemsbok le Mercredi 26/08/2020 à 23:32

Le Nemrod, quels souvenirs ! Je me demande d'ailleurs si ce n'était pas sur ton blog que j'avais trouvé l'adresse.
Dans ma mémoire, leurs petites frites n'étaient pas parfaitement parallélépipédiques, mais courtes, fines et adorablement grillées croustillantes sur les bords. Avec un très bon goût.
Je n'y vais plus depuis qu'on habite plus loin, mais surtout depuis qu'ils ont adopté la grosse frite large et molle.
Un jour, je testerai, mais je n'ai souvent pas le courage de me lancer dans la cuisson des frites malgré mon ascendance Hauts de France (il faut dire que ma progéniture et ma baby sitter ont par deux fois fait cramer l'huile et noircir toute la cuisine, cela démotive !)
En attendant, merci pour tes articles, j'avais perdu le fil avec la disparition de mon lecteur de flux rss.
Bonne continuation Caroline et régale nous encore de tes tests



Re: Quels souvenirs par Caroline le Jeudi 27/08/2020 à 17:34

Merci beaucoup, chère collègue de Nemrod !
Que m'apprends-tu, ils ont abandonné leur format mini-frites ? Ah, c'est clair, moi je ne suis pas si loin que ça de chez eux mais pour des frites larges et molles, je ne ferai pas le chemin. ;-)

PS - On est aussi collègues pour la cuisine noircie ! Moi j'ai foutu le feu en faisant des bougies, j'ai eu la peur de ma vie. Les corps gras (la cire comme l'huile), mine de rien, c'est à manier avec précaution. Et surtout, à ne jamais oublier sur le feu !!!



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