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Quelle pomme de terre pour des frites sublimes ?

Concours ouvert entre "Manon", "Charlotte", "Chérie" et "tout-venant"

Par Caroline • Vendredi 18/02/2005  • Lu 188756 fois • Version imprimable

frites

Thèmes cliquables : -


Comme on le constate devant l'étal de pommes de terre des supermarchés, les diverses variétés de pommes de terre sont classées en trois grandes catégories
.:

• pommes de terre "spéciales frites" (qui sont censées donner des frites dorées et croustillantes),
pommes de terre à chair ferme (vapeur, rissolées, sautées),
• pommes de terre à purée, soupes, etc.

Ma pomme de terre préférée est la Charlotte. Elle appartient à la deuxième catégorie.

Les Charlotte sont des pommes de terre à chair ferme, se cuisent de toutes les manières possibles sans se défaire et sont d'une exquise délicatesse de goût et de texture.
Elles sont fines, un peu sucrées, d'une couleur jaune pâle bien franche (tout à fait appétissante lorsqu'on choisit une cuisson à la vapeur, et qui donne un très joli doré lorsqu'on les fait rissoler à la poêle).

Après avoir essayé environ une dizaine de variétés de pommes de terre, j'ai décrété qu'elles arrivaient en tête de mon classement, devant les Roseval (moins fines) et les Rattes (moins faciles d'utilisation en raison de leur forme un peu biscornue et de leur petite taille).

J'utilise donc habituellement les Charlotte pour faire absolument toutes les recettes de pommes de terre, frites y compris.

Mais il y a quelques jours, saisie d'une inspiration, j'ai acheté des Manon.
Pourquoi ? Parce que leur emballage les désigne comme "
pommes de terre spéciales frites" (mais qui décrète cela, au fait ???).  Et parce qu'il me fallait savoir si les pommes de terre spéciales frites ne seraient pas meilleures que mes Charlotte chéries.

***

Donc, concours ouvert : les Manon "spéciales frites" sont-elles vraiment meilleures que les Charlotte.?


• En tout cas, pour l'aspect, vous repasserez
.: les Charlotte, à gauche, sont délicates et avenantes. Les Manon, à droite, sont épaisses et rêches.

(NB - Pensez à faire un petit clic sur les photos pour les agrandir, c'est plus parlant en général.)



• À l'épluchage, les Manon sont désagréables
.: peau épaisse, chair raide, grossière, et d'une vilaine couleur, blanchâtre-verdâtre.
Les Charlotte sont comme d'habitude
.: délicates, peau fine, chair doucement résistante et légèrement juteuse.


• Test en images, après friture simultanée dans deux friteuses.:



(Manon à gauche, Charlotte à droite)

Pour départager les Charlotte et les Manon, nous étions quatre à tester (quatre adultes)
.:

- L'un a immédiatement et définitivement préféré la Charlotte, la jugeant sucrée et bonne. Un vrai fana de pomme de terre ("c'est mon légume préféré, connaissez-vous le génial livre de Robuchon sur la pomme de terre
.?").

- Deux autres ont commencé par préférer la Manon (croustillante, chaude) pour en fin de compte se tourner vers la Charlotte ("la Manon est épaisse, farineuse, pas très fine, on s'en lasse... La Charlotte est un peu sucrée, plus fine, bonne, finalement c'est celle-là qu'on préfère").

- Moi j'ai préféré la Manon au début, parce qu'elle était chaude et croustillante. Puis après, je ne savais plus. Impossible de trancher. Car la Charlotte était toute froide (ce qui pour moi est rédhibitoire), mais la Manon, à force, me déplaisait par son côté cartonneux et banal.

C'est qu'il faut ici préciser un point très important
.: j'ai enlevé du feu les Charlotte d'abord, car elles étaient à point. Et ce n'est que 2 ou 3.minutes plus tard seulement que j'ai retiré du feu la seconde friteuse contenant les Manon, car elles n'étaient pas assez colorées auparavant. Il faut remarquer que les Manon colorent moins vite que les autres pommes de terre.

Tout cela pour vous dire que 2 ou 3
.minutes d'écart, c'est énorme. Cela revient à ouvrir la compétition entre des frites bien chaudes et gonflées (les Manon) et des frites tièdes et ramollies (les Charlotte).

Verdict
.: impossible de trancher. Les Charlotte sont sucrées, délicates, tandis que les Manon ressemblent plus à la frite classique d'échoppe ou de bistrot de quartier. Donc tout dépend des goûts... Prenez donc la pomme de terre qui se présente et ayez à l'esprit que vous aurez à les éplucher, alors tant qu'à faire, choisissez bien la forme.!

***

Le lendemain, c'est-à-dire aujourd'hui, cette question me titillait toujours.: pouvais-je vraiment rester sur une conclusion aussi peu tranchée ?

Désireuse d'en avoir le coeur net, j'ai acheté ce matin deux autres variétés de pommes de terre et décidé de tester aujourd'hui (seule cette fois)... quatre variétés de pommes de terre à la fois
.!

- À gauche
.: les Charlotte.
- Au milieu
.: les Manon (spéciales frites).
- En haut à droite
.: des "pommes de terre à chair ferme" sans appellation.
- En bas à droite
.: des pommes de terre rouges à chair ferme, les "Chérie".




• Épluchées
.:

- Les Manon sont toujours aussi désagréables à éplucher avec leur peau rustique et leur chair grossière et dure, et leur couleur est vilaine, jaunâtre-verdâtre.

- Les "Chérie" sont assez épaisses aussi, mais la chair est plus fine quoique visiblement très ferme et pas très juteuse.

- Les Charlotte ont la plus jolie couleur, doucement jaune. Elles laissent fort peu de déchets, elles sont de bonne qualité, et d'aspect très attirant.

- Les "pommes de terre à chair ferme" sont comme les Charlotte mais en moins bien
.: couleur proche mais un peu plus terne, davantage de déchets, chair légèrement moins fine.



(A gauche, les Manon, puis les Chérie. En haut à droite, les "pommes de terre à chair ferme", en bas à droite, les Charlotte)



• J'ai décidé cette fois de les cuire toutes les quatre ensemble, dans la même friteuse et simultanément, pour éviter les biais de comparaison liés à la différence de température.

Il faut donc trouver un système pour les différencier clairement une fois qu'elles seront toutes mélangées.

On a deux pommes de terre longues, et deux plus courtes. Donc en réalité il faut différencier les pommes de terre au sein des deux paires, puisqu'il n'y a pas de risque de confusion entre les courtes et les longues.



Je coupe à angle droit l'un des bouts des pommes de terre Manon (qui sont celles qui me plaisent le moins parmi les deux variétés longues) et l'un des bouts des pommes de terre "à chair ferme" (qui me plaisent moins que les Charlotte au sein des frites courtes).

Je retaille en biais celles qui pourraient prêter au doute parmi les "Chérie" et les "Charlotte". Toutes ont bien, désormais, les deux extrémités en pointe. Aucune confusion n'est possible.


• Je les réunis et les essuie dans un torchon
(ni lavées ni blanchies, comme je le justifierai dans un autre billet).




Faciles à identifier, comme vous voyez
.:



De gauche à droite (mais vous l'aviez trouvé par vous-même, évidemment
.!).:

- Chérie
- Manon
- PdT à chair ferme
- Charlotte.


J'ai fait préchauffer ma friteuse un bon quart d'heure.

C'est parfait, je plonge les frites pour leur premier bain
.:






Au bout de quelques courtes minutes, elles sont précuites, attendries à coeur
.: il est temps de les sortir.
Je vérifie qu'on les distingue toujours les unes des autres... En effet, pas de problème
.:




• Prêtes pour le second et dernier bain
.? (celui qui assure le croustillant et le doré des frites).:




On plonge
.!




• Au bout de trois minutes, elles sont dorées. On les retire
.:




• On les égoutte et on les verse dans un plat couvert de papier absorbant (je n'aime pas les petits motifs spirale de celui-ci, ça fait plutôt cucul)
.:




SALAGE immédiat des frites selon la "méthode Robuchon"
.: d'abord du sel fin pour saler en profondeur, puis du gros sel moulu pour exciter les papilles (mmm... truc essayé et adopté avec enthousiasme.: cela change tout.!).:



... pour ce résultat odorant, croustillant, appétissant
.:




• Aucune difficulté à isoler les unes des autres
.:



• J'ai mangé toutes les Manon en les comparant aux autres. Les Manon (les "spéciales frites", soi-disant
.!) sont décidément celles que j'aime le moins. Elles sont rudes, farineuses, elles ont un petit goût assez désagréable de cave moisie. Sans charme, si ce n'est leur croustillant et leur texture qui a "du répondant", elles sont bourratives et donnent soif.

Restent en lice
.: les pommes de terre "à chair ferme" (en haut à gauche), les Charlotte (en haut à droite) et les pommes de terre rouges, les Chérie (en bas).:




VERDICT après notes gribouillées les mains grasses et la bouche pleine
.:




Les Chérie sont mieux que les Manon... mais moins bien que les deux autres.
Exit la Manon, exit la Chérie
.!




Et comment se départagent les deux autres, alors
.?

Les "pommes de terre à chair ferme" sont pas mal du tout
.: texture OK, goût correct, aspect agréablement doré.

Mais elles sont tout de même... mais oui, un peu moins bien que les CHARLOTTE
. !

Les Charlotte réunissent toutes les qualités
.: la texture moelleuse, le croustillant, le goût fin et présent de pomme de terre, et la note légèrement sucrée qui change très agréablement de la légère amertume "moisie" de la Manon, de la neutralité lassante de la Chérie, et de la timidité de la pomme de terre à chair ferme.

***

Bilan du test
.: voilà enfin confirmées une bonne fois toutes mes impressions passées. Hier je n'aurais pas vraiment su trancher, même si les avis se dirigeaient majoritairement vers la Charlotte.

Aujourd'hui, je suis sûre
.! Elles étaient toutes uniformément chaudes et croustillantes à point, j'ai tout dévoré méthodiquement en 5.minutes, en prenant des notes, et dans un état de parfaite concentration.  

Bref, je suis sûre de moi
.: Charlotte, je t'aiiiiiiime.! Et je n'aimerai plus désormais que toi.!... même si je vais de temps en temps voir ailleurs pour m'assurer de la chance que j'ai eue de te rencontrer.! ;-)



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Commentaires

:) par delphine le Vendredi 18/02/2005 à 17:43

Merci pour cet article comparatif aussi intéressant qu'amusant.
J'avoue que je ne sais même pas quelles sont les pommes de terres que nous avons à la maison, je crois que ma soeur a acheté un sac de 25kg dans une ferme au bord de la route... elles sont bonnes mais partent un peu en morceau quand on veut les sauter.


Re: :) par Caroline le Vendredi 18/02/2005 à 17:46

Un sac de 25 kg !!!!... mon rêve, je te jure ! 


Vieilles Manon ? par Laurent Gloaguen le Vendredi 18/02/2005 à 17:44

Ah, des frites, hummmm... :-)

Bizarrement, je fais toujours mes frites avec de la Manon, et j'en suis toujours très content. À entendre tes commentaires (arrière goût de cave) et à voir les photos, peut-être es-tu tombé sur un mauvais lot de Manon (conservation, transport ?).


Re: Vieilles Manon ? par Caroline le Vendredi 18/02/2005 à 17:48

Oui ça se peut, effectivement, j'y ai pensé. Cette couleur pas franche et tout, ça m'a quand même un peu étonnée.
OK, Laurent, je ferai un autre essai ! Manon t'es pas encore morte !!! ;-)


Re: Re: Vieilles Manon ? par Laurent Gloaguen le Vendredi 18/02/2005 à 18:02

Merci pour elle !


Succulentes ! par Andre le Vendredi 18/02/2005 à 18:33

Ouahouhh ! Elles ont l'air succulentes ces frites sur les photos, on en mangerait si elles étaient à portée de main !
Ton article est aussi super bien documenté, mais je suis un peu jaloux car j'avais l'intention de faire sur mon site des pages thématiques (dont les patates) afin que chacun puisse reconnaître at apprécier les différentes variétés ;-))
Bon, soit que je copie certaines photos, soit que je trouve un autre thème ;-))


Re: Succulentes ! par Caroline le Vendredi 18/02/2005 à 18:43

Tu parles ! Fais ce que tu veux et fais comme tu sens ! Moi je vais pas me gêner pour faire un article comparatif "moules d'Espagne- moules de bouchot", que j'ai déjà préparé. Et pourtant, je t'avoue que j'ai eu une légère hésitation en voyant tes moules marinière.
En fait, je constate une chose : on a tous les mêmes idées au même moment. Alors allons-y ensemble ! Moi je n'hésite plus, telle est ma devise ! :-)


Re: Moules par Andre le Vendredi 18/02/2005 à 22:09

Pas de pb Caroline, cela ne me gêne pas que tu fasses un article comparatif sur les moules d'Espagne et les moules de Bouchot. Moi celles que je préfère sont celles que je vais chercher sur les rochers en Bretagne, juste en face d'un champ de Bouchots ;-)))
Hum ! Elles sont Miam ;-)


par Estelle le Vendredi 18/02/2005 à 19:50

Super ton test comparatif ! Mais tu ne vas pas nous dire apres que tu as pris du poids ;-) Prochain test pour Miam : les eaux minerales !


Re: par Caroline le Vendredi 18/02/2005 à 20:34

Mais si mais si, Estelle : c'est Patapouf qui vous parle ! Je ne m'appelle plus Miam mais... P...

Patapouf va faire février-mars "light" : je vais axer mes recherches vers les recettes exquises mais légères.

Patapouf ne ferme plus son jean mais Patapouf a juré de le refermer très bientôt ! ;-)))


Re: Re: par Estelle le Vendredi 18/02/2005 à 20:52

Estelle a Patapouf : BONNE CHANCE !!


Re: Re: Re: par Caroline le Vendredi 18/02/2005 à 21:19

Merci Estelle ! ;o)))))))))))
Patapouf est ravie de tes encouragements ! (tu verrais ce que je suis en train de manger et boire ! Il n'est que 21h30 chez nous, et je peux te dire que je profite !)


Le point le plus important : la ketchupabilité par Stéphane le Samedi 19/02/2005 à 11:46

Il y a un gros problème avec les Charlotte : les "frites" font 4 centimetres de long, ce qui rend leur dégustation avec les doigts et du ketchup beaucoup plus difficile qu'avec des vraies frites que l'on peut tremper plusieurs fois. :-)

Un autre test à faire : j'ai lu dans un livre (Fast Food Nation), que les frites de Mac Donald's avaient un goût très apprécié parce qu'elles ne sont pas cuites dans de l'huile mais dans de la graisse de boeuf. Tu devrais essayer. :-)


Re: Le point le plus important : la ketchupabilité par Caroline le Samedi 19/02/2005 à 12:17

Et avec de la mayo, t'as essayé ? Je trouve ça encore mieux que le ketchup, mmmmm (... aïe je me fais du mal, là, dire que j'ai juré d'arrêter ça !). Et je te signale que même une frite de 4 cm est une "vraie" frite, non mais ! ;-)))

Pour la graisse de boeuf, je savais qu'ils les faisaient comme ça dans le Nord et en Belgique mais tu me stupéfies à propos de Mac Do. Je n'aurais jamais cru ! Je me demande s'ils les font aussi comme ça en France, ça me paraît étonnant que ce soit autorisé (la graisse animale contient 100 mg de cholestérol / 100 g alors que l'huile en contient zéro). En plus, il n'y a pas que le problème de santé, mais aussi de respect des convictions (végétaliens). Il va falloir que je voie ça, tiens, ça m'intéresse !


Re: Re: Le point le plus important : la ketchupabilité par Stéphane le Samedi 19/02/2005 à 13:38

http://www.amazon.fr/exec/obidos/ASIN/0060938455/

Presque à devenir végétarien. Visiblement il n'y a pas de traduction en français, mais c'était un best seller aux Etats Unis. Ca décrit non seulement les problèmes liés à la bouffe, mais aussi les conséquences sociales, les conditions de travail etc.

Si je me souviens bien, la graisse de boeuf c'était seulement aux Etats Unis, et ils ont arrêté il y a quelques annnées.



Re: Re: Re: Le point le plus important : la ketchupabilité par Caroline le Samedi 19/02/2005 à 14:25

Merci Stéphane, je viens d'aller voir, je crois que je vais me l'acheter. Bonne façon de travailler mon anglais ;-) et de me consoler de ne pas avoir vu le film de Morgan Spurlock ("Super size me").

Dis, tu sais quoi ? Double merci !!! Tu viens de me donner l'idée de regarder sur Amazon à tout hasard... et qu'est-ce que je découvre ?... Que le film existe en DVD ! Comment je n'y avais pas pensé ? Je suis super contente. :-)))


Re: Re: Re: Re: Le point le plus important : la ketchupabilité par claudie le Vendredi 24/06/2005 à 15:12

Je crois savoir que les Mac Do utilisent , pour leurs frites, de l'huile de graines de coton


Re: Re: Re: Re: Re: Le point le plus important : la ketchupabilité par Sandra le Jeudi 21/07/2005 à 17:22

Commentaire d'une belge sur les frites, ça le fait non ?

Je découvre ton site, et je commence par le sujet sur les frites (j'ai vu l'émission il y a quelques semaines). Mais tout d'abord, une petite précision : ce n'est pas parce qu'on est belge qu'on mange des frites à tous les repas : nouilles - frites, nems - frites, couscous - frites etc...

Bref, pour les frites, ma grand-mère les faisait avec de la graisse de boeuf et c'est vrai que ça donne un goût différent qui moi me plaît beaucoup (réminissence de ma tendre jeunesse). Le problème c'est qu'il paraît que c'est moins bon (encore plus mauvais ?) pour la santé que de les cuire dans l'huile.

Et oui, les frites avec la mayonnaise, c'est divin. Il y a cependant une différence si on utilise de la mayonnaise au citron ou juste à l'oeuf (suis pas certaine des appellations exactes). Cependant, je n'arrive jamais à me souvenir de celle que je préfère.

Ce que je voulais en fait dire, super le site !

Culinairement vôtre,

Sandra


par sarah le Dimanche 20/02/2005 à 12:28

Coucou,

J'ai une amie qui m'a parlé d'un test faite sur trois types de frites: maison-Mc Do et Brasserie,  ils ont mis les frites dans un bocal pendant trois semaines et les frites Mc Do sont les seules qui n'auraient pas pourries !!!!

Sinon je me suis achetée le livre spécial pomme de terre dans la collection marabout et il est vraiment intéressant !!! pas pour les kilos mais bon quand on aime la pomme de terre on ne compte pas...


Re: par Anonyme le Dimanche 20/02/2005 à 18:42

Tu sais quoi ? Ça m'inquiète presque comme résultat de test !... C'est des frites bioniques ou quoi ? C'est dingue ça, on n'arrête pas le progrès chez Mac Do. ;-) Mais je préfère quand même les frites maison (à condition de respecter cette petite astuce : les dévorer avant qu'elles soient pourries. ;-)))) Je vais aller voir chez Marabout, tu me tentes Sarah, c'est pas bien !... :-)

Caroline


Re: test frites McDo par Martine la banlieusarde le Jeudi 24/02/2005 à 10:51

Ce test des frites McDo auquel vous faites référence est tiré de l'excellent documentaire de Morgan Spurlock, Supersize me :-)

Spurlock a d'ailleurs son carnet Web par ici:
http://blogs.indiewire.com/morganspurlock/


J'en veux ! par ester le Dimanche 20/02/2005 à 18:33

Ah la la quel perfectionnisme dans le test... Tu pourrais devenir juré spécialisé toi ! Moi qui n'avait pas encore des envies de femme enceinte, ça y est : JE VEUX DES FRITES !!!!!!! Je ne ferme plus mon jean, mais j'ai encore une excuse  pour 4 bon mois...


Re: J'en veux ! par Caroline le Dimanche 20/02/2005 à 18:48

Dis donc, tu en es déjà à presque 5 mois ? Mine de rien, à force de causer yaourts et patates, le temps passe !... :-) Hi hi hi je suis ravie de te donner des envies de femme enceinte ! 


par jp le Jeudi 24/02/2005 à 00:04

la vendeuse de chez Vilmorin m'a donné des cheries, qu'estce que je vais bien pouvor en faire ?

d'accord sur Charlotte,
mais Ratte ? On arrive a l'avoir grosse, elle est excellente, en fritte aussi

jp


Re: par Caroline le Jeudi 24/02/2005 à 13:22

jp, fais donc de la purée "Robuchon", avec de la grosse ratte ! Nous, ici, on n'en trouve pas malheureusement, donc on doit se rabattre sur la BF15.

Tu la connais la recette de Robuchon ? Il faut que je l'essaie, je n'ai encore jamais tenté : tu fais cuire tes rattes dans l'eau avec la peau, tu les épluches, tu les passes au presse-purée manuel, puis tu remets ça dans une casserole sur feu doux, en tournant avec une cuiller en bois. Tu ajoutes 50 % du poids des PdT en beurre très très froid, coupé en petits morceaux (oui, oui, pour ceux qui ne connaissent pas, vous avez bien lu : 500 g de beurre pour 1 kg de pommes de terre pesées après l'épluchage), et tu assouplis ensuite avec du lait pour avoir la consistance désirée. Il paraît que c'est à tomber par terre.
J'essaierai très bientôt, mais avec de la BF15.


c'est drôle par lapetitepoêle le Mardi 14/09/2010 à 13:17

C'est la recette que je faisais dans mon assiette quand j'étais enfant, les soirs où nous mangions des "pommes de terre à l'eau"  (c'est-à-dire en robe des champs).
Je ne prenais pas de moulin à légumes, jsute la fourchette. Je confirme que c'est vraiment extra mais je ne pense pas que je réussirais à avaler ça désormais, une bouchée ou deux peut-être ? 
A mon avis, ce cher Robuchon devait faire ça aussi quand il était petit 


par Martine la banlieusarde le Jeudi 24/02/2005 à 10:55

C'est vraiment un test merveilleux! Dommage qu'au Québec, on ne retrouve pas ces mêmes variétés pour  profiter des résultats... Eh non, Charlotte, Chérie et Manon n'évoque ici que le nom de certaines dulcinées et nullement les patates!

Il va falloir refaire passer le test avec la russet, la pomme de terre de l'île du prince Édouard, et celles qu'on appelle vaguement "à chair jaune", "à chair blanche", "rouge"... ;-)


Re: par Caroline le Jeudi 24/02/2005 à 13:25

Dis Martine, vos pommes de terre ont quand même de très jolis noms ! On pourrait amener Charlotte ou Chérie sur l'île du prince Édouard... ;-)
Je ne sais pas vers lesquelles vont tes préférences, moi j'ai l'impression que celles à chair jaune sont toujours les meilleures (aaah ce petit goût de noisette ou de châtaigne !...)


bravo! par penglobe le Samedi 26/02/2005 à 11:09

<p>chapeau bas!!!!</p><p>vos photos sont des merveilles, quel talent!</p><p>et cet article, une merveille de précision, de subtilités, tout en étant plein de fantaisie et de couleurs!</p><p>bravo!!!</p><p />


Re: bravo! par Caroline le Samedi 26/02/2005 à 13:27

Merci Penglobe, si tu me permets de te tutoyer je viens d'aller voir par chez toi et je sens que ça va me faire de belles balades : de clic en clic, je viens d'aller des mangues aux ouassous, en passant par Andy Warhol et la neige sous tes fenêtres (on a eu la même... ça faisait longtemps, n'est-ce pas ?)... Je m'arrête pour déjeuner mais je te dis à bientôt car il m'en reste encore plein à voir ;-))


la meilleure patate pour les frites par casa le Vendredi 04/03/2005 à 16:01

entendu ce matin, sur France 2 :

Eric Leautey a dit de l'Agria était la pomme-de-terre la plus appropriée pour faire des frites.

(félicitations pour ton blog que je viens de découvrir aujourd'hui)


Re: la meilleure patate pour les frites par Caroline le Vendredi 04/03/2005 à 16:43

Yessss Casa, moi aussi j'ai vu ça ce matin ! J'ai trouvé d'ailleurs que leur aspect était très semblable à celui des Manon. Dès que j'en vois, j'essaie ! Peut-être que j'en trouverai au marché. J'ai cherché tout à l'heure dans une grande surface mais il n'y en avait pas, alors j'ai acheté de superbes et grandes Charlotte. :-)


La coupe et la patate par 3D le Dimanche 17/04/2005 à 19:35

Bonjour,

Je cours aussi après la frite parfaite.

Pour l'instant, la gagnante à mon goût est la bintje grosse et dure à peau foncée que l'on trouve surtout en hiver. J'ai parfois des frites de 15 cm..

Le coupe-frite est fondamental, de préférence un "vite-frite" car il ne faut pas que la frite soit bien tranchée, mais coupée avec un instrument à couteaux grossiers qui donne un aspect rugueux aux flancs de la frite



Ce côté rugueux est fondamental.

Je fais des 6 mm. Après la première cuisson à 150°C, je les laisse ramollir dans un plat et perdre leur forme droite. Ainsi, lors de la deuxième cuisson à 180°, elles seront de formes variées et contournées, très loin de la frite surgelées.

Dominique (homme)

J'ai lu avec intérêt les comparaisons et je vais refaire des tests.


Re: La coupe et la patate par Caroline le Dimanche 17/04/2005 à 19:43

Tu m'intéresses Dominique, moi aussi je vais refaire des tests.
Ce que tu dis sur le côté rugueux, puis le ramollissement, etc., ça me parle ! ;-)

Je n'ai pas ta machine mais je vais me débrouiller. La prochaine fois que tu peux, stp, mets une photo de tes frites avant de les manger, ça m'intéresse !


Re: La coupe et la patate par MARTY Joëlle le Dimanche 07/04/2013 à 13:54

 
Bonjour,

je re-présente un spectacle de contes intitulé
"Coquine la pomme de terre a la frite et vous l'entendez bien... " et je tombe sur ce site magnifique et votre choix qui est le mien pour des raisons culino-contées-poétiques : la Bintje que j'ai appelée Samba Labintje Lapapa Bonita.

Dedans légendes irlandaise, familiale, géographiques, patrimoniales et petits détails scientifiques vrais.

Je fais suivre cette remarquable étude comparative à propos de la frite sur mon face book, Lania conteuse, le minimum que je pouvais vous offrir pour hommage à propos de toutes ces recherches que je découvre, les vôtres comme celles des autres. 

Cherchons, soyons chercheurs, quel que soit le sujet, vive les passionné(e)s.

P'tit cadeau venant d'Amérique du sud à travers le net
"Papas y papas para Papà
Papas y pas para Mamà
Las quemaditas para Papà
Las calientitas para Mamà"


Beau week end
Lania


Ah ! Les frites et leurs inconditionnels ! par jean-claude le Mardi 26/04/2005 à 12:21

En ce qui me concerne, j'élimine déjà tout ce qui est surgelé : j'ai (presque !) tout testé et je n'ai pas aimé, quelque soit le corps gras que l'on utilise. Je ne parle même pas des Mac Do où elles ressemblent à des petits bouts de carton frit ... beark !

Pour les patates, à priori, je préfère les farineuses (désolé, mais je n'aime pas le goût sucré que donnent les charlottes !) mais elles sont très difficiles à trouver (les bonnes !) et celles des supermarchés ne sont pas terribles ! Les meilleures que j'ai trouvé, c'est lors d'un séjour au Touquet, chez un marchand de fruits et légumes dans une petite rue non loin du marché : grosses, fermes, pas très belles d'aspect mais vraiment excellentes : croustillantes et fondantes à la foi, un vrai régal ! Au fait, c'était de la Bintje. Quant au pommes de terre nouvelles, elle ne conviennent absolument pas car gorgées d'eau et très (trop !) sucrées : elles donnent des frites molles et caramélisées !

Pour la matière grasse, je préfère le blanc de boeuf, que nos amis Belges utilisent. Si je n'en trouve pas, j'utilise une très bonne huile d'arachide. Avec toujours une cuisson en deux fois .... naturellement !

Enfin, merci pour ton article comparatif, même si je ne suis pas tout à fait d'accord avec tes choix, il est très bien fait et amusant à lire ! 


Re: Ah ! Les frites et leurs inconditionnels ! par Miam le Mardi 26/04/2005 à 12:33

Tu excites ma curiosité Jean-Claude : mon prochain essai, ce sera avec de la Bintje !


Re: Re: Ah ! Les frites et leurs inconditionnels ! par jean-claude le Mardi 26/04/2005 à 20:18

Attention Miam ! Les Bintje peuvent être molles et de mauvaise qualité, surtout en ce moment où les pommes de terre nouvelles arrivent : même si elles ne sont pas très belles d'aspect, elles doivent être fermes et sans (trop de) défauts ! Et surtout, elles doivent être sans trace d'humidité avant d'être plongées dans la friteuse ... mais ça, je suppose que tu le sais déjà :-))


Re: Re: Re: Ah ! Les frites et leurs inconditionnels ! par Caroline le Jeudi 28/04/2005 à 20:12

Ok Jean-Claude, c'est noté ! Je ferai attention.
(Au fait, j'ai trouvé un truc pour protéger nos index de la mandoline. Tu m'as bien fait rigoler avec ça, mais j'ai trouvé un truc bien mieux que le poussoir merdique de la mandoline. Billet très bientôt ! Qui te sera dédié, évidemment ;-)


Re: Re: Re: Re: Ah ! Les frites et leurs inconditionnels ! par jean-claude le Jeudi 28/04/2005 à 20:26

Merci de ta réponse et j'attends ta solution avec impatience ! Pour le moment, j'attends mon départ avec encore plus d'impatience : je pars samedi matin pour 8 jours à St Pétersbourg ... je ne pense pas manger de frites là-bas ! Peut-être du caviar (s'il est moins cher qu'en France !) et puis ... on verra bien ! Je te laisse, je vais aller réviser mon russe (qui va rester très insuffisant, j'en ai peur !).


P.S. d'un inconditionnel des frites ! par jean-claude le Mardi 26/04/2005 à 12:25

J'oubliais : pour les couper, j'utilise une mandoline. C'est pratique ... à condition qu'on ne se prenne pas pour plus intelligent que les autres et qu'on décide de ne pas utiliser le "protège doigts" comme je l'ai fait un jour : je me suis allors tranché le bout de l'index (de façon très nette et sans bavures !), ça a mit un mois à cicatriser correctement et j'en garde toujours la marque ! Alors, SVP : ne faites pas comme moi si vous utilisez cet engin (dont je me sers encore mais avec prudence !).


Re: P.S. d'un inconditionnel des frites ! par Miam le Mardi 26/04/2005 à 12:35

Oh que tu as raison !… Mais vraiment de A à Z.
Même raisonnement auto-satisfait conduisant au même résultat pitoyable : mon index a subi le même sort que le tien, mais en moins grave. Pauvre Jean-Claude, un petit bonjour à ton index. ;-))


par JF PAGE le Mercredi 22/06/2005 à 14:53

<p>Super ce test </p><p>quelle est l huile employée? </p><p> quelle temperature au 1° bain ? et quelle temperature au 2° pour obtenir les frittes les plus croustillante?</p><p>MERCI</p>


Re: par Caroline le Mercredi 22/06/2005 à 15:09

Salut JF, moi je prends de l'huile "spéciale friture" car sinon je ne sais jamais laquelle prendre : la "spéciale friture" est composée de plusieurs huiles, elle est censée être équilibrée, rester stable, ne pas fumer et ne pas sentir mauvais... Testée et approuvée, en ce qui me concerne.
Pour la température, la règle des puristes est : premier bain à chaleur raisonnable pour cuire en profondeur (160 °C) et second bain plus chaud (à 180 °C) pour un croustillant maximum. Là encore, pour moi, testé et approuvé ! ;-)


Re: Re: par JF le Jeudi 23/06/2005 à 14:28

<p>Salut caroline </p><p>j'essaie les charlotte ce samedi avec des invités et je tiens au courant</p><p>tres amicalement JEF.</p><blockquote /><blockquote /><p />


pour les frites !! par david le Jeudi 23/06/2005 à 21:47

pour les frites, vous utilisé de la chérie avec la peau, vous ferez des "potatose", ou pour cuisson vapeur ou salade, autrement il y en plein d'autre mais ne prenez pas la charlotte plus utille en raclette, gratin, salade,  autrement la "patate nouvelle" est souvent pleine d'eau donc a vous de voir, mais pas en friture!! l'aminca n'est pas trop mauvaise pour les frites, mais attention a la cuisson !

et dite vous surtout que plus c'est gros plus il y d'eau !!!

ps: je travail dans une usine de conditionnement de pommes de terres !!


des frites sublimissimes. par ju le Jeudi 23/06/2005 à 21:49

bonsoir, je viens de vous voir dans "envoyé spécial".<br />0 vrai dire je ne vais jamais sur les blogs, mais là j'étais assez curieux de voir le verdict final en ce qui concerne les frites.<br />bravo pour votre site plein d'humaour et de fraicheur, et plein de bons conseils apparemment aussi...<br />Cependant, pour réagir à cet article en particulier et onner une réponse définitive et sans appel à cette question, sachez que les meilleures pommes de terre au monde pour réussir de bonnes frites croustillantes et parfumées,<br /><br /> ce sont celles du jardin de mon beau-père.<br /><br />au revoir et merci.<br />


jadoe les frites par benisti le Jeudi 23/06/2005 à 21:54

moi j adores ttes les frites mais mes preferees sont les cheries. apres l analyse qui a ete faite je vais comme meme gouter les charlottes merci de ton experience.ton reportage a la tele sur france2 ete tres bien.


y'a de la friture dans l'air !! par - David - le Jeudi 23/06/2005 à 22:02

tout comme 'ju', je viens de vois l'émission 'envoyé spécial' et étant curieux de nature je suis voir ce site

pour ma part, je ne connais que les frites surgelés :)

j'aimerai bien savoir où se trouve le jardin du beau-père de 'ju' afin de juger la qualité des patates

bonne chance pour le site


Re: y'a de la friture dans l'air !! par Maryline le Jeudi 23/06/2005 à 22:14

Moi aussi je viens de voir l'emission et j'ai vite rechercher ton blog que je vais enregistrer dans mes favoris pour venir de faire des petits coucou et avoir de precieuses infos culinaires. MERCI  !! et a tres bientôt !

Maryline

 et merci pour l'infos des frites !!!!!! hihihih !!


par koumy le Jeudi 23/06/2005 à 22:27

Bonjour,

Je viens de voir votre site sur le reportage d'envoyé spécial. Je trouve ce site très instructif. J'ai d'ailleur enregistré cette émission sur mon pc.


Confirmation par Seb le Jeudi 23/06/2005 à 22:29

Les Bintje sont évidement les meilleures pomme de terre pour les frites

conseil d'un ami belge.

Joli site, felicitations ;)


Re: Confirmation par Seb le Jeudi 23/06/2005 à 22:30

moi aussi kommy ^-^

ca va grimper les visites encore..

felicitations !!


J'ai faim par rahal le Jeudi 23/06/2005 à 22:42

Comme quoi, la télé , ça fait de la pub.<br />Je reviendrai plus souvent , mais la, 
je crois que j'ai encore des charlottes qui trainent. Et j'ai drolement
envie de frites après avoir regardé cette fameuse emission.<br />
Longue vie à ton blog.


Kikou !! par Brenethepe le Jeudi 23/06/2005 à 23:02

Je trouve très rigolo qu'en dépit des moteurs de recherches hyper sophistiqués, et bien c'est la télé qui te rend célèbre ! :o) Paradoxe quand tu nous tiens ...

Toutes mes félicitations pour cette enrichissante comparaison, sujet vraiment abordé avec finesse (mais si Patapouf !! ;o) ) et qui donne vraiment faim !!!

Juste une petite question, la diététique devient quasi obligatoire dans toutes les recettes que l'on fait, t'es tu intéressée à savoir laquelle de ces patates était la plus nourrissante en calories ?

En tout cas je vais faire de la pub pour ton blog, et croix bois croix de fer, je reviendrai me régaler et baver sur mon écran devant tes tests ;o)

Bien Amicalement

ps : qui a osé prononcer le mot "régime" ???...


Comparatif amusant par Jean-Jacques le Jeudi 23/06/2005 à 23:24

Ma petite caroline,

Je me permets de te tutoyer car vois-tu tu fais presque partie de ma famille car ce soir tu es entrée dans mon foyer par le petite lucarne qui s'appelle télévision. Eh oui maintenant tu es une star et il faut assumer ta notoriété naissante. Le reportage sur France 2 m'a donné envie de découvrir ton blog et de revoir ce comparatif.

Et bien tu peux te vanter de m'avoir donné envie de manger des frites à 23H16 et ma femme ne le voit pas de cet oeil là. Il faudra attendre les jours prochains pour tester cette fameuse CHARLOTTE en frite.

Mon épouse confirme que la charlotte "is the number one of patatte" mais je pense malgré tout que tu n'es pas si impartiale que cela et que ta passion immodérée pour la Charlotte transpire dés le début de ton comparatif (et forcément influence ton avis).

Quoiqu'il en soit, la lecture de cet article émaillé de jolies photos bien appétissantes m'a fort amusé :). Je vais mettre de suite dans mes favoris (avec la bénédiction de mon épouse) le lien vers ton site.

Continue comme cela et à très bientôt.


Le royaume des frites par quefrete le Vendredi 24/06/2005 à 10:41

Salut à tous!  Je suis belge et chez nous la frites est une institution!!!!

En tant que bonne belge qui se respecte j'utilise toujours des Bintjes (prononcer bintche) qui sont de loin les meilleures. 

A essayer absolument!!!

quefrete


blogstar ! par Marie le Vendredi 24/06/2005 à 12:05

Salut, je m'apelle Marie et moi aussi j'ai vu l'émission hier soir. Je trouve ton idée de skyblog intéressante pour beaucoup de personnes ! Moi même en tant que Belge n'ai jamais eu l'idée de tester avec quelle pomme de terre on fesait les meilleures frites !! lol. Enfin voilà, c'était juste pour faire un petit coucou et j'ajoute même ton blog dans mes favoris pour pouvoir le consulter à loisirs ! Bravo et bonne continuation ! Amitiés.

Marie


Re: blogstar ! par Anonyme le Samedi 25/06/2005 à 15:43

Idée de skyblog? Amalgame entre blog et skyblog?


J'ai aussi vu ton blog à envoyé spécial et comme beaucoup, j'ai eu envie d'en voir un peu plus :-)

Bonne continuation.


Wouahhhh ! par ciorane le Vendredi 24/06/2005 à 14:39

La meilleure pour le frites, c'est peut-être la Charlotte, mais pour les tests, la meilleure c'est la Caroline !!!
Je suis une assidue de ton blog génial, original, si drôle et divertissant mais ça m'a fait tout bizarre de te voir en vrai à la TV. Quelle star !!!
Continue longtemps à nous instruire ainsi, la gauloise....


les bintjes ! par gaelle le Vendredi 24/06/2005 à 15:54


hello !

moi aussi je viens suite à l'émission d'hier, ca m'a donné envie de venir voir ton blog, je le mets dans mes favoris, la cuisine j'adore ca !

juste une precision, pour les frites, dans le nord on s'y connait et la meilleure patate à frites c'est la bintje !

j'adore egalement la charlotte mais jamais essayé en frites.

gaelle


Salut par Marie le Dimanche 26/06/2005 à 00:01

Salut,

Après avoir regardé l'emission de jeudi soir, j'ai longement regretter de ne pas avoir noter l'adresse de ton blog.

Ce soir j'ai trouvé et j'adore. Surtout continue....à nous allécher avec tes photos, trucs et recettes!


Je demande de l'aide ... par Jean-Marc Bondon le Jeudi 30/06/2005 à 21:16

Je demande de l'aide, j'ai écris un petit billet pour dire que j'aimais la purée de pommes de terrre faîte avec des rattes et Lithium, me dis dans un commentaire que de la purée avec des rattes est un sacrilège...

Je lis ce blog avec délectation .....


Les papates pour les frites par Badi le Vendredi 15/07/2005 à 11:53

Chez nous, en Belgique, les meilleures pommes de terre pour les frites sont les "Bintje".

Moi, personnellement, je cuit mes frites avec de l'huile d'olive pour friture, elles sont plus légères.


Re: Les papates pour les frites par poussin le Mercredi 20/07/2005 à 11:10

Pour la france vous avez une équivalente de la bintje

la "samba" spécial frite et pour la purée, demi précose et de couleur cuivrée.


Re: Re: Les papates pour les frites par poussin le Mercredi 20/07/2005 à 19:25

Autre varieté , la "frieslander" en vente dans les grandes surface,

si vous voulez d'autres variété pour d'autres cuisson dite-le


Test concernant les frites par GILBERT le Samedi 23/07/2005 à 21:31

la seule pomme de terre 100% valable pour faire des frites, c'est la BINTJE et c'est un Belge qui vous le dit.


des frites délicieuses!!! par Laurent le Dimanche 18/09/2005 à 12:29

je viens de découvrir le site....il est génial!!!
concernant les frites je suis également en quête du Graal..j'ai donc longuement chercher afin de retrouver le gout de la frite que l'on mange, gamin, sur les cotes de la Manche quand il fait froid (que des souvenirs). Effectivement les frites "spécial frites" ne donne que des frites boursoufflées et trop légères (elle ne doivent pas être assez riches en amidon et trop en eau). il ne doit donc pas y avoir assez de matière a se mettre sous la dent. Par contre c'est justement l'inverse pour les variétés dites à chair ferme! Et là c'est vrai que la charlotte est parfaite, c'est vraiment la pdt passe-partout. Concernant la cuisson le mieux est de pratiquer la cuisson "à la belge" c'est à dire 10 minutes à 160°C pour cuire la frite, puis un second bain à 180°C jusqu'à l'obtention du croustillant souhaité. Concernant la matière grasse je n'ai pas encore fait de comparatif--graisse de cheval--blanc de boeuf--huile de tournesol. Personnellement je les fait au blanc de boeuf et elles sont délicieuses!!
Bonne dégustation et à pluche!!


par Baluchon le Samedi 26/11/2005 à 18:47

et bien on peut dire que c'est un test professionnel, vraiment ;-)


De bonnes frites par Jacques le Mercredi 25/01/2006 à 21:59

Je suis né près de Maubeuge (Nord) à 10 km de la frontière belge. Chez nous les frites c'était comme le café. Cela doit être bon et avoir du goût.
Depuis maintenant au moins trois ans, j'essaie de trouver de bonnes pommes de terre pour faire des frites, dans les hypermarchés et sur les marchés. Combien de fois on m'a dit "celles-là, pas de problème" et à chaque fois le même résultat : des frites molles, non pas dorées mais brunes (et trop brunes) et en plus sucrées, parfois même un peu "tranparentes". Je viens encore d'essayer (je suis actuellement dans le Var) sur le marché et toujours le même résultat. Une fois il y a tois ans, j'ai réusssi à me régaler avec des frites maison, un sac de 2.5 Kg de ces pommes de terre de Noirmoutiers (si mes souvenirs sont bons). Je désespère de me régaler encore avec des frites, sauf quand je repars dans le nord et que je vais dans un restaurant de Belgique proche de la frontière (car même en Belgique certains petits restaurants vous servent des frites congelées).
Comment reconnaître ces bonnes pommes de terre ?
Il y a maintenant plus de 50 ans ma mère ne se posait pas ce genre de question. Elle achetait des pommes de terre, un point c'est tout.


purée par iobiob le Samedi 04/02/2006 à 19:18

bonjour
je sais, rien à voir avec les frites mais une excellente pomme de terre pour la purée et l'institut de Beauvais, début du siècle (l'ancien) ; une fois cuite elle se défait toute seule.
Bonne continuation ; super blog
Philippe


tu me redonne le moral!! par Francis le Vendredi 24/02/2006 à 18:13

je possède une station de conditionement de P. de terre ,entre Nimes et Avignon j'ai à coté pris le parie de proposer des Pömme de Terre toutes pelées découpées fraiches crues prètes à cuire(frites, lamelles,dés etc...mais je galère je pense que tu me serais de bon conseil, alors ont s'associent  chiche!!!!


Re: tu me redonne le moral!! par TOINOU le Mardi 30/03/2010 à 16:35

Bonjour,

Pouvez vous me donner vos coordonnées commerciales ainsi que votre adresse email afin que je puisse vos donner quelques éventuels conseils de distributions.
Dans l'attente,
Recevez mes courtoises salutations.


La véritable pomme de terre pour les frites! par Brain trust le Lundi 27/02/2006 à 22:22

La Bintje! Prononcer Baincheuhh...en bon tchimi! C'est la véritable variété de pomme de terre qu'utilisent aussi bien les ptits gars du Nord (barraque à frites, les cornets, etc) comme les belges...
Joli site en tous cas, plein de choses de petits déclices culinaires à y glaner.
Cordialement.


information par danielle le Dimanche 21/05/2006 à 17:58

j'ai besoin d'aide,je veux devenir friteuse et ouvvrir 1commerce

mon soucis, c'est que je n'y connais rien.pourrais tu m'aider????????


Re: information par Caroline le Dimanche 21/05/2006 à 18:11

T'aider, Danielle, euh... je ne demande pas mieux, mais à quel point de vue ?

Je ne sais pas comment on monte un commerce. Mais le plus important, à mon avis, c'est : que tes frites soient bonnes, ultra bonnes !!!! Là, tous les espoirs te sont permis, surtout si tu surveilles convenablement ta gestion.
Euh... mes compétences de conseil s'arrêtent là, je le crains... ;-)
Bonne chance ! Tiens-nous au courant !


Merci pour moi ! par Manon le Mardi 21/11/2006 à 20:52

Merci ! Je vois que les Manon sont appréciées à leur juste valeur... Ben pour la peine, je dis que je déteste les Charlotte ! Na. Je m'appelle Manon et j'ai bon goût !


je bave par milouche le Mardi 26/06/2007 à 14:09

roh lala, je viens de tomber sur tes trois billets à propos des frites

j'en peux plus

et le plus nul c'est que mon mari fait des tonnes de patate par an et quand ce moment je n'en ai meme pas (sinon j'aurai été illico tester les frites griffées)

donc les tests suivant les variétés ca me connait

alors pour la frite, je me ralie à tout le monde, c'est la Bintje qui tiens le haut du panier

et pour tout le reste, moi c'est la Nicola et elle va aussi pour les frites hein mais la Bintje est encore mieux pour cette utilisation

m'enfin tu vois un sac de 25 kg ca fait tout rikiki pour moi ;-)

bon allez, je vais aller négocier d'avoir quelques pdt nouvelles pour ce soir


Re: je bave par milouche le Mardi 26/06/2007 à 14:27

j'oubliai, j'ai des poules pour les oeufs ................................


Re: je bave par Caroline le Mardi 26/06/2007 à 18:56

Quand je pense que la Bintje, j'en cherche depuis deux ans et n'en ai jamais vu nulle part !
Sniff...
Dès que j'en vois, je me jette sur l'étal, je saute sur le marchand, c'est l'émeute. Garanti.


Re: je bave par milouche le Mercredi 27/06/2007 à 08:22

t'excites pas comme ca

je te dis des que mon cheri arrache ses bintje

et tu pourras venir en chercher un camion ou deux

et puis au passage tu prendras quelques oeufs bien frais du jour ;-)


Re: je bave par Caroline le Mercredi 27/06/2007 à 08:51

Oh t'es trop cool Milouche ! (C'est le marchand qui va être soulagé...)


Re: je bave par milouche le Mardi 28/08/2007 à 17:40

coucou, ca y est

la saison de l'arrachage des pommes de terre à commencer

on a fait un camion de Nicola aujourd'hui, vraiment faut que tu les goutes celles là, c'est que du bonheur

et puis de toute facon, après renseignement, il a pas mis de charlotte cette année mon chéri alors ...

pleures pas, va, le voisin il en a surement

bon allez, je t'attends quand tu veux

a+


Re: je bave par Caroline le Samedi 01/09/2007 à 11:47

Il a mis des Bintje, dis ?
Bonne récolte, et surtout bon repos le soir !... ;-)


Re: je bave par milouche le Samedi 01/09/2007 à 17:47

nen, nen, pas de bontje non plus

mais le voisin oui alors ...


frites de Bintje par ERIC le Dimanche 22/07/2007 à 22:44

Je soumets à votre réflexion la chose suivante:

Une "bonne" frite est à mon goût une frite non grasse.
Je dis à mon goût parce que dans ce domaine ....

La Bintje est la meilleure pour ce faire.
Créée au début du 20 ème siècle elle ne sera pas remplacée.
Nos jeunes et moins jeunes ingénieurs agro nous pondent des variétés à n'en plus finir sans l'égaler.

Pour une bonne frite comme je l'entends, il faut une pomme de terre ayant beaucoup de matière séche.
En deux mots et pour faire simple,
1) un corps vivant est composé d'eau et de matière sèche
2) lorsque l'on cuite une frite dans de l'huile, l'eau est remplacée par l'huile.
Donc plus il y d'eau plus il y aura d'huile = frite grasse.
Inversement, plus il y de matière sèche, moins il y a d'eau, donc moins d'huile absorbée.

Un taux de matière sèche élevé rend la pomme de terre fragile en cuisson à l'anglaise (à l'eau) et farineuse au goût.
La Bintje doit être je crois la limite avant les variétés servant à fabriquer la fameuse et si délicate fécule de pomme de terre

Pour info : Lorsque vous plonger vos frites dans l'huile elles coulent (l'eau est plus lourde que l'huile)
lorsque l'huile a remplacé l'eau, la frite devenue plus légère remonte à la surface.

Essayez la frite de Bintje, sans compter sa purée sans égale, et à l'anglaise avec un beurre salé !!!!
(ne piquez pas avec un couteau pour voir la cuisson, elle se déliterai. Quoique avec un peu d'expérience ....)
Eric






La Bintje ! par JCP le Mercredi 25/07/2007 à 18:25

Eric a mille fois raison, la Bintje est la reine des frites, surtout si on la laisse vieillir un peu dans l'obscurité totale et au frais, dans un local ventilé.

Steak frites: onglet et bintje

Steak frites: Onglet et Bintje


Re: La Bintje ! par Caroline le Mercredi 25/07/2007 à 18:34

Oh là là elles ont l'air super bonnes.
C'est fou, je n'ai jamais vu une Bintje sur aucun étal depuis les quelques années que je me passionne pour les frites ! Et Dieu sait pourtant si on me la vante. Bon, si c'est comme ça, je vais agir, en commander directement chez un producteur, enfin, bref, m'emparer du problème : ce n'est plus possible de rester en rade de Bintje !!! Je la veux pour mes prochaines frites. C'est dit, ce sera !


petits trucs par chtimi le Lundi 17/09/2007 à 18:36

Concernant le choix de la patate (restons chti !!) il y a Binje et Binje, elles ne sont pas toujours de qualités égales. Je suis maintenant en région parisienne et je galère pour trouver de la bonne patate, mon maraîcher du marché fait maintenant de la binje, mais les frites sont dégueu.... avec sa patate. J'ai même un maraîcher qui vient du pas-de-calais vendre ses patates en région parisienne, mais sa binje n'est pas terrible du tout. Finalement j'ai trouvé un maraîcher qui fait de la Mona Lisa et les frites sont excellentes. Avec de la José c'est également très bon.
Un truc pour faire de bonnes frites pas grasses, il faut les laver lorsqu'elles sont en lamelle, pour ôter le maximum d'amidon et ensuite les sécher... au sèche cheveux, cela comprime les pores de la patate et empêche le gras de trop pénétrer. Autre variante d'un grand chef, les plonger dans l'eau bouillante, pour toujours serrer les pores de la patate...


par Anonyme le Dimanche 23/09/2007 à 15:47

je vais te confirmer un truc et j'ai fait plusieurs essaie aussi la pomme de terre a tt faire est bien la binje excellente sourtout pour les frites elles sont un peu chère quoi que!!! il y'a des périodes ou elles sont vendues en sac de 10 kg elles valent leurs prix sourtout pr ceux qui consomme la pomme de terre .... merci aussi pr tes conseils et tes expériences a bientot bonne route!!!!!


producteur par Anonyme le Jeudi 06/12/2007 à 20:29

je suis producteur de pomme de terre en seine et marne et je vend a la ferme. beaucoup de client me prenent de 

la chair ferme pour frite et de la vitelotte couleur violette pou faire des chips


Re: producteur par Caroline le Jeudi 06/12/2007 à 20:42

Vous me plaisez déjà. ;-)


par lamouille le Jeudi 26/02/2009 à 15:05

la manon est la pomme de terre la plus destinée pour toute sorte de cuisson y compris les frites.
Vous avez effectué vos tests sans nous parler de temperature ni qualité huile employée?
Nous dans le nord,  c'est du gras de boeuf ou de cheval malgré qu'il ne soit pas recommandé pour ses (lipides indigestes) mais une fois par semaine en quantité raisonnable il n'y a pas de problème.
La meilleure pour ce plat, reste quand la binjte rustique, car à l'heure actuelle cette marque a été
genetiquement modifiée afin de resister à plusieurs maladies, le gout s'en est automatiquement ressenti.


oui et non par jacky le Samedi 14/03/2009 à 01:11

je suis un mordu de pomme de terre la chalotte est tres bonne mais la meilleur des patattes c l anabelle tu peu comparer et si tu ve comparer les roses c la roseval mais c l annabelle qui est  meilleur patatte


par jacky le Samedi 14/03/2009 à 01:21

la bintje est tres productive mais c qualitee culinaire ne vale pas grand chose l annabelle est largement meilleur min tiot fodro si connaitre un pu miu


Déçu des pommes de terre spéciales frites par Bernard le Lundi 21/12/2009 à 11:13

J'ai acheté récemment un sachet de pommes de terre spéciales frites. Presque instantanément, déjà à la précuisson, elles ont roussi en surface. J'ai dû arrêter la cuisson bien avant les 8 minutes (à 150°) que j'avais programmées. Pour la deuxième cuisson, j'ai aussi dû écourter le temps de cuisson. Quelle pomme de terre me donnera le meilleur résultat?, je n'aime pas que les frites soient trop foncées, mais j'aime qu'elles soient cuites correctement et appétissantes.
Il m'est déjà arrivé d'acheter des pommes de terres fraîches déjà découpées en frites, et jamais je n'ai eu un tel problème. Donc c'est la pomme de terre qui est en cause, et pas ma friteuse!

Merci pour vos conseils!

Bernard de Bruxelles


par Maurice le Dimanche 17/01/2010 à 21:11

 Personnellement, j'ai beaucoup les vitelottes. Elles sont parfaites pour faire des frites et ça donne des frites multicolores! Il y'a d'autres variétés intéressante sur http://quellepommedeterre.com/


frittes croustillantes par girardier le Samedi 23/01/2010 à 21:36

 Je viens de découvrir votre site. J'aime bien et vais y revenir m'y promener de temps en temps.
Je me souviens des frittes de ma mère et de ma grand mère. Elles les cuisaient en pleine friture dans de l'huile d'arachide et elles disaient que pour être bonnes les frittes devaient plonger  3 fois. En réchauffant l'huile entre chaque plongée. Le premier bain pour sécher,le deuxième  cuire, le troisième pour dorer. Parfois les frittes étaient parfaites au deuxième tour.
Perso. je n'en fais plus c'est trop gras et ça parfume.... trop la maison, mais petite, je les mangeais avec du beurre dessus, c'est tellement  mieux que le ketchup !
Pour faire partir l'odeur de friture ma mère brûlait un sucre dans une cuillère (une odeur en cache une autre..) et se promenait dans les pièces avec cette odeur âcre du caramel brulé.
Merci pour votre site
Claire


un biais dans les tests par Claude le Jeudi 11/02/2010 à 17:40

Bonjour,

Je trouve votre blog très agréable et plein d'humour mais j'émettrai toutefois une réserve sur la méthodologie du test des frites. Les tests alimentaires pour qu'ils soient fiables doivent se faire en aveugle, c'est à dire que vous devez faire votre choix sans connaître avant dégustation les variétés de pommes de terre, d'autant que vous avez déjà des a priori positifs (Charlotte) ou négatifs (Manon) ce qui à mon sens peut avoir une influence non négligeable sur les résultats. Il y a de nombreuses études qui le prouvent d'ailleurs (ex : comparaison entre coca-cola et pepsi-cola).Pour mon goût personnel je trouve que le goût actuel très (trop) sucré des pommes de terre me ferait plutôt choisir aussi la bintje, mais je déplore qu'il devienne de plus en plus difficile de trouver des pommes de terre qui ne soient pas "sucrées".
Longue vie à votre blog.


Re: un biais dans les tests par Anonyme le Jeudi 18/02/2010 à 17:40

Salut, amateurs de pommes de terre,

Je peut répondre à quelques unes de vos questions comme les pommes de terre qui ont un goût sucré.
C'est très simple, la majorité des pommes de terre sont stockées en frigo à basse température. A moins de 7°C l'amidon se transforme en sucre.
Certaines variétés résistent mieux que d'autre au froid.
Ensuite je pense que les tests de fritabilité devraient être fait au mois de septembre/octobre avant stockage, les valeurs gustatives seront au top.
Pour faire des super frites je vous conseille des variétés comme : Victoria, Ramos, Agria, Marabel (que en début de saison), Spirit, Bintje...

Bonne dégustation


test pomme de terre par Jérôme de normandie le Dimanche 20/06/2010 à 16:41

 Bonjour à tous et surtout félicitation à Caroline pour ce test.

Moi de mon coté j'ai actuellement dans mon jardin de la pomme de terre AMANDINE.

Je ne vous donne pas mon avis sur cette varieté pour ne pas vous influencer mais est ce qu'il y a quelqu'un qui a deja essayer d'utiliser cette pomme de terre en cuisson " normale", en purée et en frite?

Cordialement

Jérôme


Re: test pomme de terre par marielle le Mercredi 01/09/2010 à 19:02

 Jérôme,
j'ai testé l'Amandine en frites, selon moi en goût c'est pas la meilleure mais elle se défend bien. Elle se tient très bien à la cuisson. Il me reste à l'essayer en purée et à la vapeur.


par marielle le Mercredi 01/09/2010 à 18:59

 As-tu essayé la Binjte (moi c'est ma préférée en frites) ou la BF15, ancienne variété que perso je n'ai jamais reussi à trouver.


une remarque de plus par lapetitepoêle le Mardi 14/09/2010 à 13:25

Oui c'est vrai il existe des différences entre les variétés de pommes de terre, mais on ne parle jamais de l'époque de consommation. Pourtant c'est vraiment important.
Par exemple au mois d'août, j'ai fait des frites deux fois  (extraordinaire !), avec les belles de fontenay et les résy du jardin  (variétés excellentes, avec un très bon goût, et fines), parce qu'à ce moment-là précis elles étaient extra pour faire des frites. Un mois après elles étaient déjà moins bonnes, un peu moins moelleuses.
Les pommes de terre on les récolte en une fois pour toute l'année, et elles poursuivent leur évolution, notamment elles se dessèchent petit à petit, et forcément, ça joue aussi sur les frites et le reste.
Une fois j'ai acheté des pommes de terre dans le commerce, c'était en février. Quelle ne fut pas ma surprise de constater qu'elles étaient presque comme des pommes de terre nouvelles, enfin disons qu'elles étaient très humides, mais le goût n'y était pas du tout, et même la texture était différente, on aurait dit des pommes de terre détrempées par l'eau. Ah ça, elles n'étaient pas farineuses !  Alors j'ai des doutes sur les pommes de terre qu'on trouve dans le commerce  (produits de conservation).

bref pour revenir au sujet, il serait intéressant de faire le test sur les mêmes variétés mais à différentes périodes de l'année. Logiquement on doit percevoir des différences.


Charlotte par LEGGIERI Claudine le Jeudi 17/02/2011 à 18:28

Bonjour,
Je cherchais sur Internet quel type de pommes de terre pourrait être la meilleure à planter, car mon mari fait du potager et venait juste de me demander ce que je voulais et je suis tomber sur votre article comparatif des pommes de terre pour faire de frites.
Je me suis bien amusée à lire cet article, bravo.
Donc il va donc planter des charlottes.
Merci.
Cordialement


mon avis par chaussettdeguerr le Vendredi 18/02/2011 à 08:55

Le problème pour obtenir de bonnes frites est de trouver de bonnes pommes de terre.

Et qu'au supermarché elles sont toutes mauvaises, conservées à 0 degrés et quasi gelées et arrosées de conservateurs à outrance, elle ne donnent que des frites molles et sucrées quelle que soit la variété.

La première chose à faire est donc d'acheter les tubercules chez un fermier qui les stocke lui même à l'ancienne.

Qu'en pensez-vous ?


Re: mon avis par Caroline le Vendredi 18/02/2011 à 11:47

Bonjour,

Super d'accord ! Les frites sont trop molles et sucrées avec les pommes de terre achetées en grande surface.

Je vais tester des solutions pour trouver de bonnes pommes de terre. Directement chez un producteur ou par un moyen accessible en ville (Paris, pour moi) mais qui certifie une production et surtout un stockage "propres". Je rêve de bonnes, très bonnes pommes de terre... et plus ça va, moins j'en trouve.

Merci pour cette cette suggestion. On pense tjs aux autres fruits et légumes quand on songe à améliorer ses approvisionnements. Mais pas assez aux pommes de terre !

Je vais en faire mon cheval de bataille, c'est décidé. Encore juste hier j'ai mangé un magnifique curry de porc à la terrasse ensoleillée d'un resto de Bretagne, et j'ai demandé — hérésie ! — des frites en accompagnement. Ça faisait tellement longtemps que je n'en avais pas mangé !!!
On nous a apporté des frites surgelées, atroces... probablement faites à base de patates made in China. ;-)
Je me suis dit "non, au secours, c'est vraiment plus possible !" (et c'était avant d'avoir lu votre commentaire).

Donc on va s'occuper du sujet pour de vrai, promis.


Les meilleures frites !!! par Anonyme le Jeudi 14/04/2011 à 00:08

 Depuis des années on consome des frites, les meilleures à mon gout son la Rosabelle.
Il faut la sortir de terre juste aprés la floraison elle est divine un petit gout de noisette .
La plus grande importance dans le gout des pommes de terre c'est la" terre" nature du sol.
J'ai la chance de planter mais pom. de ter."monalisa" dans les Hautes Alpes à 1500m d'altitude dans un terrain ou   les pom. de ter. sont vraiment exises, ATTENTION mème chez nous certain terrain ne convienne pas.


les patates et les frites par goblet le Samedi 07/05/2011 à 15:30

Merci beaucoup pour ce moment de lecture, j'y ai tout trouvé :
- la réponse à ma question sur le choix de mes pommes de terre pour faire des frites,
- un second effet d'humour que je n'attendais pas à vivre
- une envie folle d'expérimenter ma cuisine et de partager !!!

Merci encore


trop de variétés par dinou le Dimanche 09/10/2011 à 14:29

bonjour
je me retrouve aussi à chercher désespérement de la bintje, la résy était aussi excellente mais je n'en trouve plus non plus ; dernièrement on a testé la "trésor" qui s'est révélé un joyau en frites mais voilà plus moyen d'en retrouver ; par contre d'autres variétés sont apparues que je ne connais pas : mélody par exemple ? qui connaît ? agatha : j'ai essayé, pas bonne en frites... ça en devient désespérant de ne plus pouvoir au moins manger une bonne portion de vraies frites
et vous vous dégustez quelle variété en ce moment ?


Ce qui s'appelle "avoir la patate" ! par Daniel Hèm le Jeudi 13/10/2011 à 19:51

Bonjour

Arrivé sur cet article par hasard, je tire mon chapeau à l'auteur qui, avec tenacité, a mené brillamment une expérience quasi scientifique pour notre plus grand plaisir gourmand.

Je l'avoue : je ne fais jamais de frites...Parce que je n'en consomme pas souvent, parce que "ça sent"...
Je sais, il y a des friteuses électriques, mais vu ma consommation, ça fait cher le kilo de frites .

Mais j'ai beaucoup apprécié la méthode, sa description, l'ajout des photos.

Récemment, j'ai mangé des beignets de pommes-de-terre, confectionnés en Haute-Savoie : des pommes-de-terre râpées, auxquelles on ajoute un oeuf pour x personnes (de 1 oeuf pour 1 à 3-4 personnes selon les recettes), un peu de farine, du sel et du poivre.
Une cuillère à soupe de pâte dans un bain d'huile pas très haut (2-3 cm, je pense), chauffé le plus uniformément possible (il y avait un brûleur à 3 ronds concentriques).
La cuisinière utilise la variété agria, et je vous le promets, le résultat est "tip-top", c'est fichtrement bon !

Merci pour cet article que j'ai bien aimé, j'y penserai lorsque je mangerai des frites la prochaine fois !

Daniel


Charlotte par chagi le Mercredi 07/03/2012 à 15:00

   Bravo pour cet article, que je lis avec un peu de retard. Mais les patates, quand on aime .
J'ai trouvé une variété excellente : l'anabelle. Je l'achète par 20 kilos sur le marché à un producteur breton. Elles font d'excellentes pommes de terre en salade et aussi à passer à la poële (vous savez avec des haricots verts et un peu d'ail , un délice).

J'achète des frites à faire au four, des Mac Cain. Bon d'accord, j'ai honte ^^. Un jour je me ferai offrir une friteuse et j'essaierai les charlottes.



Re: Charlotte par par_gourmandise le Dimanche 18/03/2012 à 22:41

Avez vous déjà essayé de faire vos frites dans de la graisse d'oie ou de canard ?Je ne sais pas si c'est aussi bon qu'à la mode belge ni c'est aussi néfaste pour le cholestérol ...


Re: Charlotte par Pops le Vendredi 19/04/2013 à 11:16

 Au contraire, la graisse de canard est bonne pour la santé, car elle contient du bon cholestérol ! Elle a une composition proche de celle de l'huile d'olive.


Je montre mon entreprise. par gumpel le Samedi 18/08/2012 à 15:02

J'ai lu avec beaucoup d'intéret votre article sur la cuissont des frites. Je recherche des producteurs de pomme de terre BINCHE dans le nord de la france et pouvoir proposer aux restaurateurs d'un pays étranger une sorte de packaging avec, sous vite, des frites BINCHE prètes a être cuite et sous vide. Si vous avez quelques precisions sur les plus grands producteurs de cette varieté ainsi que sur le matériel pour éplucher et couper, je suis prenneur.
Très cordialement.
Mon adresse mail: gumpeleric@yahoo.fr
Tél; 0614721443
A très bientôt de vous lire.




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