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Comme on le constate devant l'étal de pommes de terre des supermarchés, les diverses variétés de pommes de terre sont classées en trois grandes catégories.:

• pommes de terre "spéciales frites" (qui sont censées donner des frites dorées et croustillantes),
• pommes de terre à chair ferme (vapeur, rissolées, sautées),
• pommes de terre à purée, soupes, etc.

Ma pomme de terre préférée est la Charlotte. Elle appartient à la deuxième catégorie.

Les Charlotte sont des pommes de terre à chair ferme, se cuisent de toutes les manières possibles sans se défaire et sont d'une exquise délicatesse de goût et de texture. Elles sont fines, un peu sucrées, d'une couleur jaune pâle bien franche (tout à fait appétissante lorsqu'on choisit une cuisson à la vapeur, et qui donne un très joli doré lorsqu'on les fait rissoler à la poêle).

Après avoir essayé environ une dizaine de variétés de pommes de terre, j'ai décrété qu'elles arrivaient en tête de mon classement, devant les Roseval (moins fines) et les Rattes (moins faciles d'utilisation en raison de leur forme un peu biscornue et de leur petite taille).

J'utilise donc habituellement les Charlotte pour faire absolument toutes les recettes de pommes de terre, frites y compris.

Mais il y a quelques jours, saisie d'une inspiration, j'ai acheté des Manon.
Pourquoi ? Parce que leur emballage les désigne comme "pommes de terre spéciales frites" (mais qui décrète cela, au fait ???).  Et parce qu'il me fallait savoir si les pommes de terre spéciales frites ne seraient pas meilleures que mes Charlotte chéries.
***

Donc, concours ouvert : les Manon "spéciales frites" sont-elles vraiment meilleures que les Charlotte.?


• En tout cas, pour l'aspect, vous repasserez.: les Charlotte, à gauche, sont délicates et avenantes. Les Manon, à droite, sont épaisses et rêches.

(NB - Pensez à faire un petit clic sur les photos pour les agrandir, c'est plus parlant en général.)



• À l'épluchage, les Manon sont désagréables.: peau épaisse, chair raide, grossière, et d'une vilaine couleur, blanchâtre-verdâtre.
Les Charlotte sont comme d'habitude.: délicates, peau fine, chair doucement résistante et légèrement juteuse.


• Test en images, après friture simultanée dans deux friteuses.:



(Manon à gauche, Charlotte à droite)

Pour départager les Charlotte et les Manon, nous étions quatre à tester (quatre adultes).:

- L'un a immédiatement et définitivement préféré la Charlotte, la jugeant sucrée et bonne. Un vrai fana de pomme de terre ("c'est mon légume préféré, connaissez-vous le génial livre de Robuchon sur la pomme de terre.?").

- Deux autres ont commencé par préférer la Manon (croustillante, chaude) pour en fin de compte se tourner vers la Charlotte ("la Manon est épaisse, farineuse, pas très fine, on s'en lasse... La Charlotte est un peu sucrée, plus fine, bonne, finalement c'est celle-là qu'on préfère").

- Moi j'ai préféré la Manon au début, parce qu'elle était chaude et croustillante. Puis après, je ne savais plus. Impossible de trancher. Car la Charlotte était toute froide (ce qui pour moi est rédhibitoire), mais la Manon, à force, me déplaisait par son côté cartonneux et banal.

C'est qu'il faut ici préciser un point très important.: j'ai enlevé du feu les Charlotte d'abord, car elles étaient à point. Et ce n'est que 2 ou 3.minutes plus tard seulement que j'ai retiré du feu la seconde friteuse contenant les Manon, car elles n'étaient pas assez colorées auparavant. Il faut remarquer que les Manon colorent moins vite que les autres pommes de terre.

Tout cela pour vous dire que 2 ou 3.minutes d'écart, c'est énorme. Cela revient à ouvrir la compétition entre des frites bien chaudes et gonflées (les Manon) et des frites tièdes et ramollies (les Charlotte).

Verdict.: impossible de trancher. Les Charlotte sont sucrées, délicates, tandis que les Manon ressemblent plus à la frite classique d'échoppe ou de bistrot de quartier. Donc tout dépend des goûts... Prenez donc la pomme de terre qui se présente et ayez à l'esprit que vous aurez à les éplucher, alors tant qu'à faire, choisissez bien la forme.!
***
Le lendemain, c'est-à-dire aujourd'hui, cette question me titillait toujours.: pouvais-je vraiment rester sur une conclusion aussi peu tranchée ?

Désireuse d'en avoir le coeur net, j'ai acheté ce matin deux autres variétés de pommes de terre et décidé de tester aujourd'hui (seule cette fois)... quatre variétés de pommes de terre à la fois.!

- À gauche.: les Charlotte.
- Au milieu.: les Manon (spéciales frites).
- En haut à droite.: des "pommes de terre à chair ferme" sans appellation.
- En bas à droite.: des pommes de terre rouges à chair ferme, les "Chérie".




• Épluchées.:

- Les Manon sont toujours aussi désagréables à éplucher avec leur peau rustique et leur chair grossière et dure, et leur couleur est vilaine, jaunâtre-verdâtre.

- Les "Chérie" sont assez épaisses aussi, mais la chair est plus fine quoique visiblement très ferme et pas très juteuse.

- Les Charlotte ont la plus jolie couleur, doucement jaune. Elles laissent fort peu de déchets, elles sont de bonne qualité, et d'aspect très attirant.

- Les "pommes de terre à chair ferme" sont comme les Charlotte mais en moins bien.: couleur proche mais un peu plus terne, davantage de déchets, chair légèrement moins fine.



(A gauche, les Manon, puis les Chérie. En haut à droite, les "pommes de terre à chair ferme", en bas à droite, les Charlotte)


• J'ai décidé cette fois de les cuire toutes les quatre ensemble, dans la même friteuse et simultanément, pour éviter les biais de comparaison liés à la différence de température.

Il faut donc trouver un système pour les différencier clairement une fois qu'elles seront toutes mélangées.

On a deux pommes de terre longues, et deux plus courtes. Donc en réalité il faut différencier les pommes de terre au sein des deux paires, puisqu'il n'y a pas de risque de confusion entre les courtes et les longues.



Je coupe à angle droit l'un des bouts des pommes de terre Manon (qui sont celles qui me plaisent le moins parmi les deux variétés longues) et l'un des bouts des pommes de terre "à chair ferme" (qui me plaisent moins que les Charlotte au sein des frites courtes).

Je retaille en biais celles qui pourraient prêter au doute parmi les "Chérie" et les "Charlotte". Toutes ont bien, désormais, les deux extrémités en pointe. Aucune confusion n'est possible.


• Je les réunis et les essuie dans un torchon (ni lavées ni blanchies, comme je le justifierai dans un autre billet).




Faciles à identifier, comme vous voyez.:



De gauche à droite (mais vous l'aviez trouvé par vous-même, évidemment.!).:

- Chérie
- Manon
- PdT à chair ferme
- Charlotte.


• J'ai fait préchauffer ma friteuse un bon quart d'heure.

C'est parfait, je plonge les frites pour leur premier bain.:






Au bout de quelques courtes minutes, elles sont précuites, attendries à coeur.: il est temps de les sortir.
Je vérifie qu'on les distingue toujours les unes des autres... En effet, pas de problème.:




• Prêtes pour le second et dernier bain.? (celui qui assure le croustillant et le doré des frites).:




On plonge.!




• Au bout de trois minutes, elles sont dorées. On les retire.:




• On les égoutte et on les verse dans un plat couvert de papier absorbant (je n'aime pas les petits motifs spirale de celui-ci, ça fait plutôt cucul).:




• SALAGE immédiat des frites selon la "méthode Robuchon".: d'abord du sel fin pour saler en profondeur, puis du gros sel moulu pour exciter les papilles (mmm... truc essayé et adopté avec enthousiasme.: cela change tout.!).:



... pour ce résultat odorant, croustillant, appétissant.:




• Aucune difficulté à isoler les unes des autres.:



• J'ai mangé toutes les Manon en les comparant aux autres. Les Manon (les "spéciales frites", soi-disant.!) sont décidément celles que j'aime le moins. Elles sont rudes, farineuses, elles ont un petit goût assez désagréable de cave moisie. Sans charme, si ce n'est leur croustillant et leur texture qui a "du répondant", elles sont bourratives et donnent soif.

Restent en lice.: les pommes de terre "à chair ferme" (en haut à gauche), les Charlotte (en haut à droite) et les pommes de terre rouges, les Chérie (en bas).:




• VERDICT après notes gribouillées les mains grasses et la bouche pleine.:




Les Chérie sont mieux que les Manon... mais moins bien que les deux autres.
Exit la Manon, exit la Chérie.!




Et comment se départagent les deux autres, alors.?

Les "pommes de terre à chair ferme" sont pas mal du tout.: texture OK, goût correct, aspect agréablement doré.

Mais elles sont tout de même... mais oui, un peu moins bien que les CHARLOTTE. !

Les Charlotte réunissent toutes les qualités.: la texture moelleuse, le croustillant, le goût fin et présent de pomme de terre, et la note légèrement sucrée qui change très agréablement de la légère amertume "moisie" de la Manon, de la neutralité lassante de la Chérie, et de la timidité de la pomme de terre à chair ferme.
***

Bilan du test.: voilà enfin confirmées une bonne fois toutes mes impressions passées. Hier je n'aurais pas vraiment su trancher, même si les avis se dirigeaient majoritairement vers la Charlotte.

Aujourd'hui, je suis sûre.! Elles étaient toutes uniformément chaudes et croustillantes à point, j'ai tout dévoré méthodiquement en 5.minutes, en prenant des notes, et dans un état de parfaite concentration.  

Bref, je suis sûre de moi.: Charlotte, je t'aiiiiiiime.! Et je n'aimerai plus désormais que toi.!... même si je vais de temps en temps voir ailleurs pour m'assurer de la chance que j'ai eue de te rencontrer.! ;-)



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Par Caroline | | 18/02/2005 15:57 | Lu 57673 fois | Version imprimable