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Pour les salades et entrées, coupez l'endive dans la longueur !

À vous le beau croquant d'une julienne ou d'un carpaccio d'endive : la texture de l'endive enfin respectée, pour un goût bien meilleur...

Par Caroline • Mardi 09/04/2013 • Version imprimable

endives, avril 2013

Thèmes cliquables : - -


Puisqu'on n'a que ça à se mettre sous la dent en ce début d'avril :



Encore et encore...


Et voyez que les gens en prennent ! Vous avez noté la main avide de la cliente sur la photo ?
Il y a de telles quantités d'endives sur les étals que ça finit par devenir attirant : l'endive devient le "produit incontournable".

Alors puisqu'on a encore à affronter presque un mois de pénurie de légumes et salades maraîchères, soutenons nos pauvres maraîchers, et continuons donc à nous régaler des légumes d'hiver ! En effet, ne sont dispo en ce moment chez nos maraîchers les plus méritants, car les plus respectueux de la nature, que "les poireaux, les pommes de terre et les carottes, ai-je entendu en boucle sur Europe 1 ce week-end, alors que les clients nous demandent déjà... des fraises" !!!

Et si nous voulons manger du végétal cru, régalons-nous donc encore des endives, la seule salade fraîche encore trouvable dans nos commerces et au marché – mais quand on a de la chance encore.


Mais pour bien nous régaler, par pitié, évitons cette découpe assassine de l'endive.: je parle de la découpe transversale héritée pour ce qui me concerne des années 1960 et 1970, celles des années de cuisine assidue de ma maman et de toutes les mamans de France !



Consultons les images Google pour "salade d'endives" : on a effectivement de la découpe transversale en abondance.




L'endive en julienne

Alors que, sincèrement, je trouve l'endive incomparable dans sa version julienne, coupée avec un couteau bien aiguisé :



On recoupe pour avoir des morceaux plus courts, ou pas :




La texture et le goût ne sont pas du tout les mêmes que ceux des morceaux de feuilles coupés dans l'autre sens !



Si vous les coupez en julienne – pas trop fine –, c'est vraiment plus croquant et la saveur a davantage de personnalité. On n'a pas le côté aqueux des feuilles simples. Toutes les épaisseurs et textures se mélangent dans la salade, et en plus, c'est plus agréable à piquer à la fourchette et à enfourner dans la bouche. Et à la mastication, le plaisir devient sans bornes. Si, si, je vous assure. :-)

À ma propre table, j'évite les noix rances que nous impose trop souvent la restauration collective. Quand celles-ci sont bonnes, pourquoi pas ! Sinon, un très bon accord se tente avec les cacahuètes salées concassées.

Et un grand "oui" de toute façon aux accompagnements salés (fromages bleus, magrets de canard fuméssaumon fumé, pourquoi pas anchois salés, etc.). Avec la fraîcheur de l'endive, c'est de la bombe.




L'endive "fusion food"

Pour finir, dans une version fusion food que personnellement je trouve plus réussie que l'ajout de pommes crues (trop sucré) : les endives sont exquises, coupées dans la longueur comme il se doit, avec un assaisonnement à la japonaisel'assaisonnement sucré-salé de la fameuse salade de chou blanc – cette salade délicieuse qui constitue, avec la soupe miso, l'entrée standard de tout repas japonais convenable. 



Salade d'endives au saumon cru à la japonaise :



Cette salade-là, avec quelques cacahuètes concassées parsemées dessus... ou pourquoi pas des graines de sésame noir : bref, exactement comme la salade de chou japonaise. Vous m'en direz des nouvelles !

Mentionnons-le pour terminer, car il est vraiment super dans l'assaisonnement d'une salade d'endives : le nuoc mam ! Il y en avait un peu dans la salade ci-dessus, et cela relève admirablement.




L'endive en carpaccio

  Pour les barquettes apéritives, la feuille d'endive est pratique pour disposer des choses salées sur un socle qui ne soit pas... du pain.



Et intéressante aussi, la coupe en biais qui me reste de mes essais suivants : 



Mais surtout, je retiens qu'avec un carpaccio... :



... on peut aussi faire des choses très intéressantes.

Et même revisiter la classiquissime salade d'endives au bleu et aux noix pour en faire un millefeuille d'endives au bleu et aux noix :



Je verrais bien, ici, deux ou trois couches d'endive assaisonnées au pinceau, une couche de bleu intercalée entre les couches, et des miettes de bleu et quelques noix sur le dessus... ?


Mais tant d'autres déclinaisons sont possibles !

Les météorologistes nous annoncent le printemps pour bientôt, mais des fois que ça tarderait encore... (Je n'en peux plus, perso, pas vous ?)


Bonne attente à tous !


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Commentaires

par mamapasta le Mardi 09/04/2013 à 13:56

perso je les attaque à la mandoline réglée épais depuis belle lurette..... crus c'est délicieux mais sautées au wok avec des oignons et des carottes mandolinées elles aussi c'est super bon!


Re: par Caroline le Mardi 09/04/2013 à 14:02

Ah je n'y avais pas pensé, au wok ! Thanks pour l'idée. :-)


Re: par mamapasta le Mardi 09/04/2013 à 14:07

au wok, mais vite, l'endive flagada, ce n'est pas yummy pour deux sous (pense à la lichette de gingembre)


par mariana le Vendredi 12/04/2013 à 10:30

L'endive j'adore ça! j'ai découvert il y a peu, oui je sais je retarde, l'endive braisée avec une pointe de sucre et miam miam. sinon, en gratin avec du jambon ou le plus souvent en salade avec de la sauce de poisson en remplacement du sel dans la vinaigrette, ça donne tout de suite un petit côté asiatique. Ma mère le fait en tom yam, sorte de soupe acide salée avec du poisson et c'est extra!


Très bonne idée le carpaccio !!! par Livraison pizza le Jeudi 16/05/2013 à 15:50

Super idée ton carpaccio, effectivement, il y a moyen de faire pas mal de "constructions" avec la structure à la fois souple et rigide de l'endive... 
J'avais vu une fois également des feuilles d'endives qui servaient de cuillères, et sur lesquelles étaient étalées des garnitures diverses et variées (si je me rappelle bien, il s'agissait pour ma part d'un rillette de maquereau). Outre le fait que c'était très bon, c'était également très beau... :-)


Re: Très bonne idée le carpaccio !!! par Caroline le Jeudi 16/05/2013 à 17:26

Les commentaires à visée commerciale ne sont pas les bienvenus sur mon blog. J'ai laissé le précédent sous l'article coleslaw, parce que c'était un cas isolé.

Merci pour l'effort de rédaction, mais la prochaine fois je supprime.


Re: Très bonne idée le carpaccio !!! par Laetitia le Vendredi 04/10/2013 à 10:27

 Bonjour ! Très sympa ton carpaccio. je devrais essayer moi aussi. Je cherche pas mal de recette sur le net pour faire plaisir à mon petit mari et mes enfants. C'est rare de tomber sur un blog amateur de cette qualité. Merci pour avoir pris la peine d'écrire. On ne le dit que très rarement.


par Elsa le Vendredi 01/08/2014 à 17:08

 Est-ce que vous avez une technique pour enlever un peu l'amertume des endives ? J'adore ça mais mon mari et mes enfants trouvent ça trop amer 


Re: par Caroline le Samedi 02/08/2014 à 11:20

Celles qui sont bien blanches en général ne sont pas amères : les variétés amères ont disparu des étals... pour tenir compte des goûts des consommateurs effectivement !

Mais il y a des moyens de les "faire passer" auprès des publics un peu réticents :

• Cuites
En les faisant mijoter doucement à couvert, en y ajoutant de temps en temps une ou deux cuillerées de jus d'orange. Vous pouvez aussi mettre une cuillerée d'eau additionnée d'une pincée de sucre. En gratin, si vous y ajoutez jambon / crème / fromage / béchamel, elles ne seront pas amères.

• Crues
Inutile d'enlever le "trognon", plus exactement la partie centrale d'où partent les feuilles. Autrefois c'est là que se concentrait l'amertume, aujourd'hui c'est une partie savoureuse. Tout est donc dans l'assaisonnement (il doit avoir vraiment du goût, vous pouvez le sucrer légèrement ou au contraire forcer sur le goût salé — par exemple, prendre une sauce salade américaine au fromage) et dans l'accompagnement (pour compenser très bien l'amertume : le fromage bleu, la pomme acidulée, les magrets séchés, le saumon fumé, etc.)

Bonne chance Elsa !


par Anonyme le Vendredi 24/10/2014 à 12:35

Bonjour Madame,
Il y a quelques jours j'ai découvert votre site et, depuis, je ne m'en lasse pas.
A la recherche de je ne sais plus quoi, je suis tombée sur vos articles oeufs durs mayo et je m'y suis retrouvée : plutôt salée que sucrée, je suis également fan inconditionnelle de la mayo maison, des oeufs durs, mais aussi de la pâte feuilletée, des apéros, des amuse-gueule, etc. 
Je parcours donc vos articles, qui me font bien marrer, et j'arrive sur le chapitre des chicons : ça me connaît, je suis belge !
Moi, je les laisse mijoter longtemps, longtemps, longtemps (plus de 2 h) à feu très très doux avec beurre, sel, poivre et ail.  Ca fond dans la bouche, c'est que du bonheur !
Par contre, ma belle-fille, pour en faire manger à sa tribu des jaimepas, elle y met des lardons : succès garanti !
Je vous souhaite une bonne continuation (ah oui, je me souviens : je cherchais un apéro sans alcool et suis arrivée sur vos essais au gingembre, que je vais essayer aussi).
Je m'empresse de vous mettre dans mes favoris, aux côtés de Chef Simon et Chefnini.
Bien à vous,
Sylvia


Re: par Caroline le Vendredi 24/10/2014 à 13:01

Sylvia, merci pour ce message, super sympa.
Ça me fait plaisir d'être si bien rejointe par quelqu'un qui aime les mêmes choses que moi !

Alors ça, je vais essayer vos deux heures de mijotage pour les endives chicons !

Impatiente en sens inverse de savoir l'effet que vous fera le cocktail au gingembre... ;-)

A bientôt,

Caroline


par Anonyme le Jeudi 04/12/2014 à 10:34

Je suis partie a la pêche au post ;) après des années a couper mes endives "transversalement" je me suis mise à la découpe en julienne apres avoir lu ton post! Effectivement, la saveur, la texture, tout change.... MAIS! Je viens d'expérimenter quleque chose. J'ai renouvele l'expérience 3 fois pour en être sûre!
Je viens d'acquérir une mandoline basique ( je voulais faire un gratin de pdt pour thanksgiving et une mandoline avec 3 "largeurs" possible était idéale) et j'avais quelques endives. Vu la disponibilité et le prix des endives ici (€8 le kilo), je les chérie et cherche à les sublimer.
J'ai donc tente les endives avec la mandoline, sur la largeur la plus fine, et ça rend génial! Je place l'endive sur sa pointe et rape. Apres avoir râpé une endive, celle ci est volumineuse, et la texture est extra! Pour ceux et celles au régime, c'est super car ca prend plus de place dans l'assiette!
Je mélange un peu de roquette, quelque miettes de fromage de chèvre frais, pignons de pin (et si très faim, j'ajoute un demi avocat en des et une poire râpee a la mandoline) un peu de vinaigrette maison, un verre de vin et hop!!! Un diner leger et riche en différentes textures!
Si ça intéresse qq1 je veux bien prendre des photos de l'endive rapee de la sorte :)

Bon appétit!


Re: par Caroline le Jeudi 04/12/2014 à 10:42

Hé bé ! 8 € le kilo d'endives ? Mais tu crèches où ? En plein Sahara ma parole ? C'est dingue.

A ce prix-là, je te comprends de prendre soin de la chose... ! :-)

J'adore ta description. Et oui oui oui, on veut voir ! Si tu as la gentillesse de prendre des photos, ça me ferait super plaisir de voir ça. J'ai une mandoline super, en plus, elle ne demande qu'à imiter la tienne :-)


Re: par Anonyme le Vendredi 05/12/2014 à 10:55

Pas le Sahara mais Los angeles! Les fruits et légumes sont chers, et il faut savoir que pour trouver de la qualité equivalente a nos supermarché francais, il faut aller vers l'organique (le bio) sinon c'est bourré d'hormones, et d'eau. Donc on investit ;)
Alors, j'espère que j'ai bien réussi l'hébergement des images! Desolee de la qualité mais la lumière de la cuisine a 1h du mat, ca laisse à desirer. Ma main est la pour échelle! Il s'agit d'une endive et d'un bol de taille normale...
J'espère que ca vous plaira autant qu'à moi! (Par contre, en cas de rupture de mandoline, je repars sur la julienne!! Rien a voir Aves l'autre coupe plus grossière!)
Merci encore pour ce blog que j'adore et consulté regulierement!!

http://www.casimages.com/i/14120510523629077.jpg
http://www.casimages.com/i/141205105238353759.jpg


Re: par Caroline le Vendredi 05/12/2014 à 11:23

Los Angeles ?! Mazette :-)
(Ici il fait 4 degrés sous abri et tout le monde fait la gueule, alors ça fait envie, un petit peu...).

Bravo de manger encore des endives (ça ne s'oublie pas, hein ?), et merci pour les photos, ça marche impec.

PS - Même photographiée dans une cuisine de Los Angeles, on reconnaît tout de suite la main d'une Française. :-)

PPS - Tu devrais songer à monter une boîte d'import/export ! Je t'envoie des trucs français, tu m'envoies des trucs amerloques... Quand tu vois qu'ici (constaté hier à Monoprix), la sauce "cheese salad" de Heinz coûte 6,50 €... ! Franchement, c'est du délire. Chez toi c'est à un tel prix ?


Re: par Anonyme le Vendredi 05/12/2014 à 11:32

Apres un détour sur Amazon, la sauce est a 8,50 dollars, donc ça va chercher à peu près pareil! Je regarderai la,prochaine fois que je fais les courses ;)
Ici en ce moment, on n'a pas beaucoup plus (13 le jour, 7 degr s la nuit, et pluie)
J'avais déjà pense à importer des trucs, mais quand on voit que le foie gras, les œufs Kinder surprise sont interdit, et que la charcuterie et les fromages sont soumis a des lois et tarifs d'importation qui sont énormes (le côté d'or est a $10, les fromages vont dans du 30$/la livre....) c'est super rédhibitoire,,,,
Mais ça ne me dérange pas de faire un petit colis export si tu as besoin ;)


Endives par Malbec le Dimanche 31/01/2016 à 19:20

Bonjour,
Dans votre
intéressant article "...coupez l'endive dans la longueur", vous recommandez l'assaisonnement à la japonaise, l'assaisonnement sucré-salé de la fameuse salade de chou blanc...
Pourriez-vous avoir l'amabilité de me communiquer la recette de cette fameuse sauce ?
Merci d'avance et merci aussi pour tous vos articles si sympas et savoureux : mon clavier est plein de gouttes de salive, maintenant...


Re: Endives par Caroline le Mardi 02/02/2016 à 02:40

Bonjour Malbec,

Pour assaisonner votre chou ou vos endives à la japonaise, vous mélangez dans une casserole :
- 4 CS de vinaigre de riz japonais
- 1 CS rase de sucre
- 1 CS rase de moutarde de Dijon

Vous faites chauffer sur feu doux. Pas bouillir ! Vous mélangez.
Vous retirez du feu et, si vous voulez, vous ajoutez un tout petit peu d'huile de colza ou 1 Ccafé de mayonnaise (facultatif !). Possible aussi, pour relever un peu : quelques gouttes de nuoc-mam ou de sauce soja.
Vous mélangez au fouet et vous versez chaud sur le chou.
Vous mélangez bien le chou dans la sauce et vous attendez 1 ou 2 heures pour que l'assaisonnement pénètre bien le chou en le ramollissant.

NB - Pour les endives, plus fragiles que le chou, vous versez la sauce une fois qu'elle a refroidi sinon cela cuit désagréablement les feuilles. Et vous n'attendez que quelques minutes, ou pas du tout.

Bon app' ! :-)


par eynia le Jeudi 11/02/2016 à 00:40

Comme dit mon père, "je mangerais des endives sur la tête d'un pouilleux", il m'a donné le goût de ce légume, ou salade suivant ce que l'on veut en tirer.
   J'ai aussi une autre façon épurée de l'accommoder, comme la mâche, que j'ai connue en Alsace, on met à peine d'huile et de vinaigre, et on parsème de gouttes de Maggi liquide végétal, petit goût salé très agréable avec ces deux salades. C'est lorsqu'elles accompagnent un repas un peu riche, genre euh, ben par exemple un bourguignon avec une purée maison 


Re: par Caroline le Jeudi 11/02/2016 à 10:57

Moi aussi j'adore ce condiment de Maggi ! Sinon, je mets une goutte de Viandox.
Je trouve ça sublime avec un poil d'échalote déshydratée bien écrasée en poudre au pilon. Ces deux ajouts dans un assaisonnement de salade, c'est dé-li-cieux.
Tu me fais penser que j'ai fait l'autre jour un gratin d'endives aux jambon absolument explosif. Même ma fille qui n'aime pas les endives... a-vraiment-aimé. Miracolo !
Ça aussi, j'ai plein de photos, y a plus qu'à l'écrire ! En l'honneur de ton père. :-)


Excellentes idées par Fabien le Mardi 11/10/2016 à 17:20

Savez-vous qu'en Belgique on n'utilise pas le mot endive mais plutôt le mot "chicon" ?  Le chicon au gratin est d'ailleurs une spécialité belge. Ce sont en tout cas de très belles idées de recettes.  Merci !



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