S'identifier - S'inscrire - Contact

Chandeleur !!! La meilleure recette de crêpes

crêpe au sucre selon la recette de Jean-André Charial

Bouillon de légumes délicieux pour s'alléger avant le printemps

bouillon de légumes

Sandwichs, tartines & pizzas


Minceur + Forme


Pommes de terre


Oeufs


Apéritifs


Cuisine de fête


Astuces ;-)


Indécent


Ustensiles


Hors-cuisine


Petite bûche de foie gras maison inratable : pour Noël ou pour l'apéro !

Solution idéale pour utiliser le foie gras cru dénervé-surgelé de 400 g

Par Caroline • Samedi 16/11/2013 • Version imprimable

bûchette de foie gras maison

Mots clés : - -


Idéale pour une entrée, mais aussi et surtout pour un apéro dînatoire ou un apéro festif : la version "grosse bûchette" ou "petite bûche" de la terrine de foie gras. Penser à mettre un bon pain sur la table !

J'ai trouvé comment faire la bûchette parfaite pour 6 personnes avec un foie gras cru de 400 g.

Tout le monde le sait : la question du choix de la terrine (quelle forme ?) est particulièrement épineuse quand on fait du foie gras en petite quantité. Il faut que ce soit joli, bon... et surtout pas ridicule !

La solution parfaite à ce problème existe enfin. Ou du moins, je l'ai enfin trouvée après l'avoir longtemps cherchée. C'est l'emballage d'une bûche de chèvre Sainte-Maure achetée chez Franprix. Elle est en plastique, oui je sais, mais rassurez-vous elle ne va pas au four ! On y loge le foie gras juste chaud que l'on a préalablement cuit sur une plaque au four (cf..démo plus bas).



Le choix du foie gras


 
Nous choisissons un foie gras surgelé de 400 g. Tout nettoyé, donc express d'utilisation.

Définitivement, je n'utilise comme matière première que les foies gras surgelés de canard d'un poids de 400 g et tout nettoyés (c'est-à-dire qu'il ne reste ni veines ni ligaments). Propos non sponsorisé : propos très averti tout simplement.

Quel que soit le fournisseur, Picard ou Thiriet, la matière première est chère – comptez 30 € le foie entier de 400 g :





Produit coûteux, donc. Pourquoi faire ce choix néanmoins ?

Parce que :

1°) ce sont, selon moi, les meilleurs foies gras de tous les foies gras frais et surgelés (j'en ai essayé plein d'autres issus de grandes marques et jusqu'à ceux qui pesaient 150 g de plus pour 15 € de moins !),

2°) ils sont complètement nettoyés, et croyez-moi on économise là un vrai effort, pénible, salissant, et par-dessus tous les avantages que cela comporte, on évite le risque de bousiller notre foie en le réduisant en charpie.

Dans tous les cas, ces deux foies gras surgelés donnent un résultat final lisse comme du marbre – alors que les autres foies, surgelés ou frais, produisent un foie gras de texture plus granuleuse, et ça vraiment bof.



Le choix du moule


 
Oubliez la terrine traditionnelle, oubliez toutes ces petites choses-ci :



Car le problème, c'est qu'il vous faudrait deux foies gras pour les remplir, ou un et demi, ou le tiers d'un : bref, ça ne va pas.

Aucun moule ne va. Rien, rien rien ! Tous mes moules, toutes mes terrines font 500 g au minimum. Sauf la toute petite terrine ocre jaune que vous voyez ci-dessus, mais dans laquelle on peut tout juste mouler deux foies de volaille.

Alors que... croyez-moi, vous vous féliciterez d'acheter une petite bûche de chèvre qui accessoirement nourrira la tablée familiale :


 


Regardez : 200 g, c'est le poids du fromage.






Rappelons que, après passage au four de nos 400 g de foie gras cru, nous récoltons habituellement entre 200 et 350 g de foie gras cuit prêt à être entreposé dans une terrine. Impossible de prévoir précisément le "grammage", comme on dit dans le milieu.

Cet emballage-ci est accueillant, sans être trop grand :



Au pire, si notre foie fond beaucoup, je pourrai le mettre dans un "moule" plus petit. Pour faire face à cette éventualité, j'achète une autre bûchette de chèvre, un peu plus petite :





Elle ne pèse que 150 g, et son contenant est d'une forme simple et sobre, plutôt pas mal pour mouler une bûchette de foie gras :




Voilà, j'ai deux "moules" ! En fonction de la quantité qui sortira de mon four, j'aurai deux versions de bûchette disponibles, de deux tailles différentes – l'écart réel étant à mon avis de 100 g environ – entre lesquelles je pourrai faire mon choix tout à loisir :



La bûchette trouée me paraît géniale pour laisser s'échapper le surplus de gras. Ce que nous vérifierons plus tard, youpi !




Allons, à présent, préparons et cuisons notre foie !



Préparation et cuisson


 
- Décongélation (1 heure de trempage du sachet hermétique dans un saladier d'eau juste chaude),
- Même pas de trempage du foie dans l'eau glacée/salée comme je fais d'habitude,
- Marinage dans la marinade (attendu 30 minutes, pas plus),
- Cuisson des morceaux de foie gras au four juste étalés dans un moule à tarte basique : cuisson parfaite obtenue en 23 mn dans un four préchauffé à 95 °C.

Si cela vous est utile, vous pouvez voir le déroulé et les explications ici : Super astuce pour la terrine de foie gras maison.


Ma recette de marinade préférée :

MARINADE POUR TERRINE DE FOIE GRAS
(Proportions pour 500 g de foie cru – et pour 400 g aussi, ça va très bien !)
   
• 1 cuillerée à soupe de porto (du porto blanc de préférence, pour ne pas colorer le foie),
• 1 cuillerée à soupe
d'armagnac (ou de cognac),
• 1 bonne
cuillerée à café de vinaigre de Xérès (je donne la note de 20/20 à cet ajout qui muscle et relève la fadeur possible du foie gras : cela empêche l'écoeurement, tout en ne donnant aucune saveur ; le goût du vinaigre est absolument impossible à percevoir),
• 1 cui
llerée à café de sucre en poudre,
• 1
cuillerée à café de sel fin,
• 1/2
cuillerée à café de poivre blanc,
• 1 bonne pincée de "quatre-épices" (= mélange moulu de poivre, girofle, muscade, cannelle).



Au terme des 23 ou 25 minutes de cuisson, nous récupérons le foie. Egoutté, essuyé (vite fait) sur du sopalin :



J'empile tout ça dans la plus grosse des "terrines" en plastique :



Parfait, ça déborde juste un peu, c'est exactement ce qu'il faut. Effectivement, quand on regarde le moule, on s'aperçoit que le foie a rejeté très peu de gras :



J'abandonne donc le moule à bûchette du haut, trop petit, et je recouvre ma terrine de papier sulfurisé :



Je tasse bien, et je vérifie que le gras s'écoule par les trous du dessous : 



Je dépose une briquette de soupe de 0,5 litre par-dessus.
Ça colle pile poil : on dirait qu'elle a été conçue pour aplatir mon foie gras.
C'est bien simple d'ailleurs, on dirait que tout a été conçu pour aller ensemble : le foie gras, le moule à bûchette et la brique de soupe. Un test qui s'organise aussi bien, ce n'est pas tous les jours que j'y ai droit.



Et il y a eu un nouveau largage de gras par le dessous. Parfait :



Zou ! Au frigo pour trois jours minimum :






Résultat : une délicieuse bûchette de foie gras


 
Trois ou quatre jours plus tard...

On sort la bûchette du frigo. 





Tenez, quand je vous disais que les trous permettaient l'évacuation du gras : cela a encore continué alors que la terrine venait d'être rangée au frais. Vraiment super pour éviter les amas graisseux qui gâcheraient un peu les tranches.

(Certes, le gras sur le bord des tranches cela vous a un petit côté terroir qui peut être apprécié par certains, mais vu la petite taille de la bûchette, j'aime autant qu'il n'y en ait pas.)



On a le droit de racler (on doit, même ! sinon c'est très moche) la chair qui dépasse : 



Rien à faire de spécial pour que ça se démoule en un clin d'oeil : et ça, croyez-moi, c'est super appréciable !





OK, OK, si on veut on peut racler aussi les petites arêtes qui saillent sur le dessus. Je ne me suis même pas donné cette peine mais vous avez le droit de ne pas être d'accord avec ce laxisme.



La forme des tranches est géniale : ni ronde bêtement traiteur, ni carrée rectangulaire trop académique.



Super mignon. Appétissant quand on a le museau qui flâne juste au-dessus, je ne vous dis que ça.





Le petit reste du lendemain :




Quantité suffisante pour 6 personnes ?

Réponse : oui !

Notre bûchette mesure 13,5 cm de long, ce qui nous fait tout de même, si l'on aime sentir la chose sous la dent, 13 bonnes tranchettes de 1 cm d'épaisseur.

Regardez donc sur une règle graduée : 1 cm d'épaisseur, c'est sympatoche !
Alors, 2 tranches de ce délice par personne, c'est tout à fait bien, surtout si vous avez prévu une ou deux babioles à déguster ensuite, et pourquoi pas un bon dessert.
Nous ici on adore le foie gras, et avec une bûchette nous avons fait un bon dîner à trois + un bon déjeuner à deux le lendemain + un "revenez-y" pour deux en forme d'encas. Si je compte bien, ça nous fait bien nos six convives, avec une petite sécurité en plus !

Les "+" de cette bûchette :
- facile et simple à faire,
- facile à démouler,
- facile à découper, et ses mignonnes tranches, très très faciles à dévorer.
Méga bonne en plus, sans me vanter. :-)
Je vous en souhaite tout autant !

Revenir à la page d'accueil












Articles portant sur des thèmes similaires :

Partagez cet article


Commentaires

Une autre idée... par Daysiris le Samedi 16/11/2013 à 10:05

 Sympa; à tenter. Cela dit, j'utilise les terrines "standard", qui effectivement, ne sont que partiellement remplies, mais j'utilise un poids qui rentre pile poil dans la terrine: un plomb de ceinture de plongée!!
Cela donne des tranches rectangulaires, qui sont également élégantes. Chacun son truc...


————

Tu me rends jalouse, dis ! (De la plongée !!! :-))
Caroline


Génie ! par jorla le Samedi 16/11/2013 à 10:28

 Caroline tu es un génie. Quelle bonne idée ! Je sens que nous allons changer de chèvre momentanément !!


————

T'es cool Jorla, merci pour cette appréciation mesurée, que j'apprécie à sa juste valeur ! ;-) J'espère que ça marchera aussi bien chez toi que chez moi, je trouve ça assez génial en fait : merci le sainte-maure. Depuis le temps que je cherchais une solution !
Caroline


Super ! par lilizen le Lundi 18/11/2013 à 12:53

 Bonjour Caroline, j'ai, pour la première fois fait des "canards gras" (comprendre lever les magrets, extraire le foie-gras, faire des "rillons" et autres cous farcis, stériliser des bocaux, l'éclate, une vraie activité de Maïté!) je vais tester un de mes foies comme ceci, je trouve ça excellent !)
Je t'embrasse et te souhaite de joyeuses fêtes de noël !


Re: Super ! par Caroline le Mercredi 27/11/2013 à 15:49

Coucou Lilizen ! Quel plaisir de te lire !
Tu as testé ton foie ? Ça donne quoi ?
Moi aussi je t'embrasse. Bonne préparation de Noël, tu dois t'activer à fond dans le mois qui vient j'imagine. Je te souhaite de belles affaires et plein de bonheur !
Caroline


Poivre et foie gras par Sophie le Jeudi 21/11/2013 à 22:45

Je mets toujours un petit tour de moulin de poivre de Kampot noir sur mon foie gras, c'est un vrai délice. D'ailleurs Noël approche, ils vont y avoir droit!


foie gras maison et moisissure ... par foie gras tester le Mercredi 27/11/2013 à 09:00

hello,

samedi matin j'ai préparé un foie gras selon "ta " méthode, à savoir 23 min au four à 95 °. j'ai mis la moitié du foie, parsemé de abricots secs (moielleux) et de pistaches concassées.

hier soir, soit mardi, le grand jour avec invité ... je soulève ma terrine découvre la chose ... c'était vert vif .... le dessus complétement moisi, dedans aussi, le foie avec des petits points noirs ....

le tout a passé à la poubelle .... et mon entrée est devenue une simple salade ... snif ...

que pasa ?

j'ai déjà fait un foie gras méthode culinotest, l'année passée, sans problème. là je suis deçue forcément et peu confiante dans la réédition de la recette ....

as tu des pistes ?

je pense que le prochain foie gras sera acheté tout fait ! na !!!!

merci d'avance.

à bientôt

ps, je te lis depuis presque 6 ans, cherchant une solution pour les mouches ... à l'intérieur .. c'est dire ....


Re: foie gras maison et moisissure ... par Caroline le Mercredi 27/11/2013 à 15:47

Non j'hallucine !!!!

Ça c'est tout bonnement impossible. Mariné, mis au frais, quatre jours plus tard, il ne peut être qu'impec !

C'est le produit de base que tu as acheté qui est le responsable. Tu ne l'as pas gardé ? Pas rapporté ? En exigeant réparation, prison, écartèlement ou hara kiri ?

Au frais en quatre jours, ce que tu décris est im-pos-sible sur un produit de base frais. Heureusement que le mal s'est déclaré avec cette vigueur et que tu n'en as pas mangé ! C'est du cyanure sur pattes ce foie.

Super déception, ah ça je compatis. Une salade, c'est bon, mais quand on s'est mentalement mis en appétit pour du foie gras, aïe ! :-(

Moi je changerais de fournisseur.


Re: foie gras maison et moisissure ... par foie gras tester le Jeudi 28/11/2013 à 08:47

c'était bêtement géant .... 

mariné, tout bien, fait tout comme il faut ... j'ai bien suivi ...

je suis verte ...

c'est peu le cas de le dire ...

et en plus rien sur internet, tu penses que j'ai surfé avec foie gras moisi .... et bien aucun résultat ..

j'ai du faire une première mondiale, visiblement ....

je passerai chez picard, pour faire tout comme toi ... 

je réitère encore une fois /foie .... puis après j'abandonne ...

c'est par ton blog que je me mets parfois à peser les crevettes décortiquées ou la grosse pince de crabe pour avoir le vrai prix au kilo ..

on attend toujours avec impatience tes articles ...

à bientôt

le foie gras tester vert ....


A tester absolument! par sophanara le Samedi 30/11/2013 à 00:09

J'avoue que je suis fidèle à la méthode d'eric leautey que j'ai découvert ici et à celle de mercotte, le foie gras cru.  je testerais néanmoins car je ne veux pas mourir idiote.


Re: A tester absolument! par Caroline le Samedi 30/11/2013 à 08:02

Hello Sophanara,

C'est en fait la méthode Léautey ici aussi !
L'intérêt de cette petite bûche que je vous ai montrée ici, c'est surtout le contenant : la "terrine" en plastique, qui te permet de valoriser idéalement un foie gras cru de 400 g (lequel est en général un peu, voire totalement perdu dans les terrines traditionnelles de 500 g de contenance).

C'est bien grâce à la méthode Léautey que je peux mouler le foie gras dans une "terrine" en plastique, puisque le foie a cuit tout seul de son côté dans le four et que je le mets dans la terrine seulement quand il est tiède. Ça, la cuisson à plat du foie sur une plaque dans le four, c'est vraiment le coeur de la méthode Léautey. Je suis comme toi : fidèle à cette méthode, qui ne m'a jamais déçue !

Bon foie gras si tu en fais pour Noël !


par Anonyme le Mercredi 25/12/2013 à 04:19

Le seul truc qui n a pas marché, c est enlever cette fichue étiquette super collante de la buchette de fromage...


une première par duaphinois le Samedi 25/01/2014 à 16:15

Certains prennent de bonnes résolutions avec la nouvelle année, moi j'ai décidé de prendre le contre pied. Pas de régime, pas de détox, pas de bouillon... Je me mets au foie gras ! Pour une première ce n'était pas trop mal réussi grace à la recette détaillée. Je n'avais pas de brick de soupe de légumes mais ça marche aussi très bien avec une brick de soupe poireau pommes de terre. Pour Noël prochain, je me lance pour toute la famille. Y'aura du foie gras coté chic et du gratin dauphinois coté tradition.


formes de foie gras par Sophia2 le Mardi 04/11/2014 à 09:10

J'ai remarqué que tu aimes bien le foie gras avec différentes formes (et tu as raison, plaisir des yeux et textures sont aussi importants que plaisir gustatif !) : bûche, cannelé... Eh bien moi aussi j'aime bien ! Et j'ai trouvé ça sur internet : http://www.amazon.fr/dp/B00OBAMIZ0/ref=wl_it_dp_o_pd_S_ttl?_encoding=UTF8&colid=1AEMJAEMB9HG7&coliid=I2KCXYCRWJUACP

Regarde la vidéo parce que, franchement, j'ai trouvé ça GE-NIAL.


Re: formes de foie gras par Caroline le Mardi 04/11/2014 à 09:15

Pas mal ! Mais pas vu de vidéo...

A tester, certainement.


Re: formes de foie gras par Sophia2 le Mardi 04/11/2014 à 09:30

La dernière image, sur la colonne de gauche : c'est une vidéo, clique dessus ;)


Re: formes de foie gras par Caroline le Mardi 04/11/2014 à 09:36

Boudiou !!!!! J'hallucine ! Mais c'est top !

Je me pose deux-trois questions technico-pratiques, inévitablement. :-)

Qu'est-ce que j'aimerais essayer !... Je vais voir si je peux m'en procurer une pour la tester (je ne suis pas vraiment en mode "claquage de fric à tout va" en ce moment... ;-))


Re: formes de foie gras par Sophia2 le Mardi 04/11/2014 à 09:40

J'avoue que c'est fort cher (mais bon, a priori, produit de qualité, fabrication française ? ça doit les valoir, maintenant faut pas casser le bouzin en le faisant tomber passke sinon tu pleures). Moi non plus j'achèterais pas ça de suite... mais à mettre de côté, pour une occasion spéciale, ça peut valoir le coup ("ouiiiin chéri offre-le moi s'te plaît *se traîne à terre* ") ;)


Re: formes de foie gras par Caroline le Mardi 04/11/2014 à 09:53

J'ai proposé à Emile Henry de la tester, ce serait mon premier article sponsorisé. :-)
A eux de voir... J'ai hâte.


Re: formes de foie gras par Sophia2 le Jeudi 07/04/2016 à 11:30

La terrine est en promo chez Amazon (17€ au lieu de 35€ plein pot), du coup je l'ai prise ! Par contre, pas encore testée : d'un, je n'ai pas de foie cru sous la main, de deux, les recettes données par Emile Henry dans le mini-livret fourni sont délirantes, mais pas dans le bon sens ! Du genre, 160° pendant 1/2h ! Certaines personnes se plaignent en commentaire que le foie dégueule de gras (tu m'étonnes !) ! De plus, il faut apparemment utiliser un foie et demi car sinon, la terrine n'est pas bien remplie et la presse ne se fait pas (ce serait dommage quand même), donc pas de forme "médaillon" !

Je suis en train de cogiter pour une recette avec cette terrine, à basse température, plus longue cuisson qu'avec la méthode Léautey (vu que le foie ne sera pas "à plat"), éventuellement avec une sonde à coeur pour vérifier la température de cuisson ? Une idée ?


Re: formes de foie gras par Caroline le Jeudi 07/04/2016 à 11:36

Aaaah dingue, merci pour l'info !

Ça me pose plein de questions... Pour l'instant je n'ai pas les réponses. Mais ça va me triturer, ça.

Je m'en voudrais de mettre en doute tes succès futurs en matière de médaillons de foie gras, mais le fait qu'elle soit soldée t'inspire quoi ?

Trituration de cerveau entamée....
Bonne chance Sophia, et promets-moi qu'on se tient au courant ?!


Re: formes de foie gras par Sophia2 le Jeudi 07/04/2016 à 12:15

Le fait qu'elle soit soldée ? Pas grand-chose en fait. Ce n'est pas la première fois que je vois le prix baisser sur ce site (les prix fluctuent aussi vite que les cours de la bourse à vrai dire)... Mais là, j'ai décidé de l'acheter Possible qu'ils aient temporairement baissé le prix pour attirer les acheteurs, vu que certains avis sont mauvais ? M'en fous ! Je suis sûre que les ratés viennent d'une mauvaise recette plutôt que de la terrine elle-même. En tout cas, je veux le croire ! Je vais essayer une cuisson toute douce, plutôt longue ; avec comme critère, le remplissage du petit compartiment à gras. Comme je ne pourrais pas ouvrir la terrine a priori (c'est Emile Henry qui le dit !), j'attendrais le premier débordement dudit compartiment. Quand je verrais le gras couler sur la lèchefrite, je sortirais le bouzin. Sauf si ça coule au bout de 10 minutes bien sûr, car ça ne sera pas cuit... Oh... Je sens que ça va être compliqué. Mais j'aime bien les (culino)tests. Et bien sûr, je posterais un compte-rendu détaillé

Et si mes moults tests foirent, eh bien je reconvertirais cette terrine en... en... terrine pour le beurre à l'ail maison. Na.


Re: formes de foie gras par Caroline le Jeudi 07/04/2016 à 13:12

Ah t'es géniale ! Je bous d'impatience ! Si tu lui trouves une quelconque utilité, je l'achète !


Re: formes de foie gras par Anonyme le Dimanche 01/01/2017 à 17:12

Ça y est, j'ai eu l'occasion de la tester ! En fait, pour la cuisson pas besoin de s'embêter : méthode Leautey ! Ensuite, on égoutte le foie, on remplit la terrine comme on le ferait avec une terrine classique. Bémol toutefois : si on n'utilise qu'un foie à la fois (hoho), la terrine n'est pas remplie sur la partie haute. On n'obtient donc qu'un foie gras "demi-cercle". Avec un foie et demi environ, on obtient bien un foie gras rond !


Re: formes de foie gras par Sophia2 le Dimanche 01/01/2017 à 17:13

Oups, Anonyme c'est moi !


Re: formes de foie gras par Caroline le Dimanche 08/01/2017 à 14:04

Finalement, tu aurais pu te passer de la case "recueil de gras" pour ne garder que le moule à médailllon, non ?
Je trouve qu'il n'y a pas assez de connexion entre les faiseurs d'ustensiles et les gens qui font la cuisine. Les ustensiles de rêve que j'ai en tête... !!! Et personne ne les fait :-(

Merci beaucoup Sophia pour le retour d'info ! Très bonne année à toi ! :-)


Re: formes de foie gras par Caroline le Dimanche 08/01/2017 à 14:16

Tu ne crois pas qu'on pourrait faire autre chose dans cette terrine ? Là je n'ai aucune idée, mais toi tu en as peut-être ?



Liens commerciaux :


PUBLICITÉ




Présentation


DÉCOUVREZ...


SITES et FORUMS "DIÉTÉTIQUE"


SITES et FORUMS de CUISINE

  • • Mon préféré : "SuperToinette"
    Recettes faciles (en photos), cuisine familiale, fiches techniques, et super forums où on cause de tout ! On peut chatter en plus :-)
  • • "Marmiton.org"
    25 000 recettes + notes et commentaires. Un must de l'interactivité, avec moteur de recherche hyper efficace.
  • • Chef Simon
    Toutes les techniques de cuisine appliquées à tous types d'aliments et d'ingrédients. Vous y trouverez plein de recettes et d'explications. Illustré et stimulant !
  • • "miam-miam, le site des aventuriers du goût"
    Du beau, du haut niveau d'art culinaire, des infos d'actualité mais aussi du pratique et rigolo (le frigo interactif).
  • • "AuFeminin.com"
    Un site riche en recettes et une ambiance "pro" plutôt sympa.
  • • "10000 recettes"
    Un basique. On y trouve à peu près tout.