foie gras sur toast -- Cliquez pour voir l'image en entier
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Nous allons déguster ce soir la terrine de foie gras de canard que j'ai préparée il y a  2-3.jours.

Je l'ai faite selon la méthode d'Eric Léautey, à laquelle vous accéderez directement en cliquant sur ce lien.

... Et heureusement.! Car ce qui aurait dû être un affreux ratage se révèle ainsi, finalement, un délice absolu.

"Merci Eric Léautey".: c'est déjà ce que je veux dire en tout premier lieu (... ce cher Eric, les oreilles vont finir par lui tinter sérieusement).
***

Je rappelle que j'ai rencontré plusieurs obstacles dans cette préparation.:

— D'abord, je n'ai pas trouvé le foie gras surgelé que j'utilise d'habitude : celui de Picard, en boîte de 400.g ("foie gras cru de canard du Sud-Ouest", 25,40.€ la boîte, donc 50,80.€ les 800.g). Qui est parfait, même s'il n'est parfois pas totalement dénervé.

En désespoir de cause, j'ai alors acheté deux foies de canard sous vide, de la marque Dubernet : les deux plus petits que la vendeuse a pu trouver. Résultat.: 580 et 584.g, pour un prix total de 57,96.€, donc un peu moins chers que les foies Picard, qui rappelons-le cependant, sont dénervés, ce qui change pas mal les choses comme je m'en suis cruellement rendu compte.

J'ai mis 1.h.20 à dénerver les deux foies.!
L'un d'eux m'a demandé seulement 25.mn, l'autre était épouvantable : tellement veiné de sang dans certaines régions qu'au bout de 5.minutes passées à faire le tri sur 2.cm carrés, j'abandonnais et finissais par jeter le tout.

Au total, j'ai donc jeté près de 150.g de déchets.: veines et parties non consommables. Ce qui augmente déjà un peu le prix au kilo de matière utilisable.

• Voici les PHOTOS de la procédure lorsqu'elle se passe bien (foie n°.1).:

(NB - Cliquer sur les photos pour les agrandir)



On gratte un peu avec un couteau à lame dentelée pour enlever les plus grands lambeaux de peau.

Puis on ouvre en deux dans l'épaisseur, avec un couteau bien aiguisé.



On fait des incisions délicates, pour repérer le chemin des veines et des nerfs.:



On extrait doucement, sans forcer pour ne pas casser (il est bien plus facile, comme je l'ai découvert récemment en voyant à nouveau Eric Léautey dans ses oeuvres à la télévision, de faire ce travail avec la pointe d'un épluche-légumes).:



Puis, si l'on est de nature anxieuse, on vérifie que tout est propre en faisant des sondages avec une lame. Cela ne se verra pas dans le foie plus tard, ne vous inquiétez pas...

Et il ne reste plus qu'à jeter le tout dans l'eau salée et glacée.:




• Pardon si vous trouvez ces photos dégoûtantes, mais pour ceux qui débutent, c'est peut-être utile de savoir à quoi s'attendre quand ça ne va pas comme sur des roulettes (foie n°.2).:



Bonjour l'angoisse.!

Franchement, qu'est-ce que vous voulez faire de ça.?




Et voici le tas de déchets qui m'est resté.:




... et le puzzle de foie que j'ai pu sauver au terme de ce dépeçage éprouvant.:




— Ensuite, second obstacle : j'ai fait trop cuire. D'autant plus embêtant qu'il y avait plein de tout petits morceaux, ce qui n'est pas le cas normalement.
Cuit trop fort je pense (105° pendant les 10.premières minutes, au lieu des 90° prescrits par Eric Léautey... Que voulez-vous, je crois toujours que mon four est plus faible que les autres). Donc ça a donné des morceaux rosés (OK) mais aussi pas mal de petits morceaux gris (pas du tout OK!).

En plus, il restait 350.g de jus.+.gras après égouttage des morceaux.! Incroyable.!... A se demander s'il resterait au bout du compte assez de foie pour tartiner un toast.



J'ai mis ça comme j'ai pu dans une terrine (plus petite que celle prévue initialement – contenance 500.g au lieu de 800.g – à cause de tous ces déchets.: au total, ce sont tout de même 500.g qui ont été perdus).
***

J'en viens à aujourd'hui, jour qui m'intéresse entre tous car je vais enfin... découvrir le résultat de cet horrible essai.

Quelle note méritera-t-il.?... 1/20, 9/20, 15/20.???
***

D'abord, je démoule (facile, grâce aux parois huilées de la terrine et au film en plastique).:




Je retire le plastique :



Aaarfff... c'est joli sur les bords mais plutôt moche à l'intérieur (trop gris) et en bas (tache de sang).:






Tiens, et voilà pourquoi il faut bien dénerver.! Là il a suffi d'un petit nerf de rien du tout pour dénoncer mon insuffisance... Ca flingue toute la tranche, de haut en bas.:




Comme toujours, quand on empile, on fait diversion. C'est tout de suite plus convaincant, je trouve.:




Mmmmmm.....




Sur un peu de pain, qui a l'air très grillé mais qui est chaud et encore un peu moelleux.:



Ca y est : goûté !

Somptueux, il n'y a pas d'autre mot. Malgré ses imperfections esthétiques, il est d'une texture soyeuse, d'une saveur intense et très raffinée à la fois.
Même dans la meilleure des verrines à 1.000.€/kg (je plaisante, ce n'est quand même pas à ce prix, hormis si c'est truffé d'or), vous n'aurez jamais cette profondeur de goût, ce soyeux, cette fraîcheur du produit qui vient juste d'être élaboré.

Je suis très très contente en fait. On va se régaler ce soir.

Et en plus, on va fêter cette merveilleuse découverte : "Parfois, l'erreur pardonne.!..."

Car en matière de foie gras, ce procédé constitue un parfait filet de secours. Si vous vous lancez pour la première fois ou êtes encore débutant, il vous épargnera certainement les mauvaises surprises.
Merci Eric Léautey.!




Mise à jour du 9 décembre 2005... en l'honneur de Noël !

Il faut quand même que je vous fasse voir ma terrine "à la Léautey" quand elle est vraiment réussie. La voici, rien que pour vos yeux... et surtout pour vous encourager à régaler votre petit monde dans quinze jours (ou n'importe quand).

Elle est si agréable à faire par rapport à la méthode normale !

Et tellement bonne que c'en est un péché.





Merry Christmas !

Celle-ci, je me la garde, mais je suis sûre que vous ferez aussi bien. :-)


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Par Caroline | | 16/12/2004 15:57 | 101 commentaires | Version imprimable