S'identifier - S'inscrire - Contact

Minceur + Forme


Boîte à astuces


Apéritif


Cuisine de fête


Oeuf


Pomme de terre


Indécent


Ustensiles


Hors-cuisine


Pourquoi préparer son foie gras à la façon d'Eric Léautey ?

Parce qu'il est vraiment somptueux et impossible à rater !

Par Caroline • Jeudi 16/12/2004  • Lu 360583 fois • Version imprimable

foie gras sur toast

Thèmes cliquables : - - - - - - - - - -


Nous allons déguster ce soir la terrine de foie gras de canard que j'ai préparée il y a  2-3
.jours.

Je l'ai faite selon la méthode d'Eric Léautey
(cliquer sur le lien pour lire ce concentré d'astuces qui vous permettra de réussir votre foie gras du premier coup).

... Et heureusement
.que j'ai appliqué sa méthode ! Car ce qui aurait dû être un affreux ratage se révèle ainsi, finalement, un délice absolu.

"Merci Eric Léautey"
.: c'est déjà ce que je veux dire en tout premier lieu (... ce cher Eric, les oreilles vont finir par lui tinter sérieusement).

***

Je rappelle que j'ai rencontré plusieurs obstacles dans cette préparation.:

— D'abord, je n'ai pas trouvé le foie gras surgelé que j'utilise d'habitude : celui de Picard, en boîte de 400.g ("foie gras cru de canard du Sud-Ouest", 25,40.€ la boîte, donc 50,80.€ les 800.g). Qui est parfait, même s'il n'est parfois pas totalement dénervé.

En désespoir de cause, j'ai alors acheté deux foies de canard sous vide, de la marque Dubernet : les deux plus petits que la vendeuse a pu trouver. Résultat
.: 580 et 584.g, pour un prix total de 57,96.€, donc un peu moins chers que les foies Picard, qui rappelons-le cependant, sont dénervés, ce qui change pas mal les choses comme je m'en suis cruellement rendu compte.

J'ai mis 1
.h.20 à dénerver les deux foies.!
L'un d'eux m'a demandé seulement 25
.mn, l'autre était épouvantable : tellement veiné de sang dans certaines régions qu'au bout de 5.minutes passées à faire le tri sur 2.cm carrés, j'abandonnais et finissais par jeter le tout.

Au total, j'ai donc
jeté près de 150.g de déchets.: veines et parties non consommables. Ce qui augmente déjà un peu le prix au kilo de matière utilisable.

• Voici les PHOTOS de la procédure lorsqu'elle se passe bien (foie n°
.1).:

(NB - Cliquer sur les photos pour les agrandir)



On gratte un peu avec un couteau à lame dentelée pour enlever les plus grands lambeaux de peau.

Puis on ouvre en deux dans l'épaisseur, avec un couteau bien aiguisé.




On fait des incisions délicates, pour repérer le chemin des veines et des nerfs
.:



On extrait doucement, sans forcer pour ne pas casser (il est bien plus facile, comme je l'ai découvert récemment en voyant à nouveau Eric Léautey dans ses oeuvres à la télévision, de faire ce travail avec la pointe d'un épluche-légumes)
.:



Puis, si l'on est de nature anxieuse, on vérifie que tout est propre en faisant des sondages avec une lame. Cela ne se verra pas dans le foie plus tard, ne vous inquiétez pas...



Et il ne reste plus qu'à jeter le tout dans l'eau salée et glacée
.:




• Pardon si vous trouvez ces photos dégoûtantes, mais pour ceux qui débutent, c'est peut-être utile de savoir à quoi s'attendre quand ça ne va pas comme sur des roulettes (foie n°
.2).:



Bonjour l'angoisse
.!

Franchement, qu'est-ce que vous voulez faire de ça
.?




Et voici le tas de déchets qui m'est resté
.:




... et le puzzle de foie que j'ai pu sauver au terme de ce dépeçage éprouvant
.:




— Ensuite,
second obstacle : j'ai fait trop cuire. D'autant plus embêtant qu'il y avait plein de tout petits morceaux, ce qui n'est pas le cas normalement.
Cuit trop fort je pense (105° pendant les 10
.premières minutes, au lieu des 90° prescrits par Eric Léautey... Que voulez-vous, je crois toujours que mon four est plus faible que les autres). Donc ça a donné des morceaux rosés (OK) mais aussi pas mal de petits morceaux gris (pas du tout OK!).

En plus, il restait 350
.g de jus.+.gras après égouttage des morceaux.! Incroyable.!... A se demander s'il resterait au bout du compte assez de foie pour tartiner un toast.



J'ai mis ça comme j'ai pu dans une terrine (plus petite que celle prévue initialement – contenance 500
.g au lieu de 800.g – à cause de tous ces déchets.: au total, ce sont tout de même 500.g qui ont été perdus).

***

J'en viens à aujourd'hui, jour qui m'intéresse entre tous car je vais enfin... découvrir le résultat de cet horrible essai.

Quelle note méritera-t-il
.?... 1/20, 9/20, 15/20.???

***

D'abord, je démoule (facile, grâce aux parois huilées de la terrine et au film en plastique)
.:




Je retire le plastique :



Aaarfff... c'est joli sur les bords mais plutôt moche à l'intérieur (trop gris
) et en bas (tache de sang).:






Tiens, et voilà pourquoi il faut bien dénerver
.! Là il a suffi d'un petit nerf de rien du tout pour dénoncer mon insuffisance... Ca flingue toute la tranche, de haut en bas.:




Comme toujours, quand on empile, on fait diversion. C'est tout de suite plus convaincant, je trouve
.:




Mmmmmm.....




Sur un peu de pain, qui a l'air très grillé mais qui est chaud et encore un peu moelleux
.:



Ca y est : goûté !

Somptueux, il n'y a pas d'autre mot
. Malgré ses imperfections esthétiques, il est d'une texture soyeuse, d'une saveur intense et très raffinée à la fois.
Même dans la meilleure des verrines à 1
.000.€/kg (je plaisante, ce n'est quand même pas à ce prix, hormis si c'est truffé d'or), vous n'aurez jamais cette profondeur de goût, ce soyeux, cette fraîcheur du produit qui vient juste d'être élaboré.

Je suis très très contente en fait. On va se régaler ce soir.

Et en plus, on va fêter cette merveilleuse découverte : "Parfois, l'erreur pardonne
.!..."

Car en matière de foie gras, ce procédé constitue un parfait filet de secours. Si vous vous lancez pour la première fois ou êtes encore débutant, il vous épargnera certainement les mauvaises surprises.
Merci Eric Léautey
.!





Mise à jour du 9 décembre 2005... en l'honneur de Noël !


Il faut quand même que je vous fasse voir ma terrine "à la Léautey" quand elle est vraiment réussie. La voici, rien que pour vos yeux... et surtout pour vous encourager à régaler votre petit monde dans quinze jours (ou n'importe quand).

Elle est si agréable à faire par rapport à la méthode normale !

Et tellement bonne que c'en est un péché.





Merry Christmas !

Celle-ci, je me la garde, mais je suis sûre que vous ferez aussi bien. :-)


Retour à la page d'accueil











Articles portant sur des thèmes similaires :

Partagez cet article


Commentaires

Re: foie gras par Caroline le Lundi 20/12/2004 à 01:06

Hello Carolyn,
(... such a nice first name !)

Thank you for your comment, it's very kind of you. And now I can assure you : yes, it was worth the trouble ! (pfff... does it means something ? my english/american language – hum... speaking, yes, I know – is quite intuitive). By the way, how did you do to understand my text ? Do you speak french ? Or did you use an automatic translator ? (hum hum... generally not a very great help)
See you soon !


ayé!!!! par s2mars le Samedi 18/12/2004 à 04:50

Sylvie...Cuisine...Aussi..!

Viens me voir!

bizz!

Ton fois gras...............miam!!!!!
On en mangerait!!! lol!!


Re: ayé!!!! par s2mars le Samedi 18/12/2004 à 04:57

voila, chez moi:
http://moigdb.viabloga.com/
bizz (tu es pa premiére)!


Testé, et approuvé ! par Cyril Z. le Lundi 27/12/2004 à 18:56

Bonjour, et encore merci pour cette astuce/recette. Je viens de tenter mon tout premier foie gras, et ma foi c'est assez facile à faire... même quand on a un tout four pourri. En fait, le fait de pouvoir étaler le foie surune plaque pendant la cuisson aide bien à savoir où ça en est...

Pour le poids, j'ai utilisé un sac congélation plein d'eau (1,5l) posé dessus, c'est souple et ca occupe bien l'espace de la terrine (ovale).

Il ne reste plus qu'à goûter... pour les résidus de cuisson, c'est super bon (sans le gras) dans de la roquette :-)

Encore merci, et Miam...

Cyril


Re: Testé, et approuvé ! par Caroline le Lundi 27/12/2004 à 19:23

Ah génial le truc du sac congélation rempli d'eau ! (bravo)
... Et tout à fait d'accord avec toi pour la roquette... arfff ça me tue ça, c'est mon prochain sujet justement !
Tu nous diras ton avis quand tu auras goûté ton foie, stp ? ;-)
A++


Re: Re: Testé, et approuvé ! par s2mars le Mardi 28/12/2004 à 00:33

Ben et tes test !!! on en veut+++++++

Bonne fin d'année!!


Re: Re: Testé, et approuvé ! par Cyril Z. le Lundi 03/01/2005 à 11:23

Ca y est, c'est goûté... dévoré devrais-je dire  :-)

C'est la première fois qu'un foie gras ne m'écoeure pas quand j'en mange 4 tranches - je sais j'ai du mal à m'arrêter quand c'est bon... Ca change de celui de ma mère qui le rate 4 fois sur 5 depuis 10 ans  :-(

Le poids d'1,5kg - l'eau - fait qu'il est bien tassé, donc il n'y a pas d'air entre les tranches et le foie se conserve donc longtemps - enfin j'ai pas dépassé 5 jours non plus, 2 d'attente et 3 repas...

Il est resté rosé tout ce temps - sauf une mince pellicule d'entame mais c'est normal.

Merci encore pour cette recette super pratique... et facile à faire !

MIAM !!!!


OOpss par Cyril Z. le Lundi 03/01/2005 à 11:25

J'allais oublier :  BONNE ET HEUREUSE ANNEE....


Re: OOpss par Caroline le Lundi 03/01/2005 à 13:50

Bonne année aussi à toi Cyril ! :-)
...et à tous les "culinautes" de la terre :-)

Tout à fait de ton avis à propos du côté "non écoeurant" de ce foie gras ! Cela m'a été dûment signalé par mes goûteurs.


Lien croisé par Anonyme le Vendredi 31/12/2004 à 14:35

An Obsession with Food : "When you do a cold foie gras preparation, you often clean the liver to remove the veins that run through it (Carolyn recently sent me a link with good pictures of this process). This results in pieces of liver, which is fine if you're going to smush them in a terrine, less so if you want nicely shaped medallions. So it was odd to see the odd bit of vein in the seared piece. But I was happy with how it came out, well flavored and warm. Melissa is not super fond of foie gras, and so I took it as a good sign that she finished h"


Le marbré est très réussi ! par Andre le Samedi 01/01/2005 à 14:55

Il a l'air délicieux ce foie gras marbré ! Tu as dû le déguster avec plaisir lors des réveillons de fin d'année !
De plus l'article est très détaillé avec toutes ces photos alléchantes. Je n'ai pas encore essayé de faire du foie gras à manger froid, d'habitude je le fais cuire en tranches... mais il faudra que j'essaie aussi ;-)


Re: Le marbré est très réussi ! par Andre le Samedi 01/01/2005 à 14:58

PS:  Un dernier mot Miam  :  je te souhaite une Bonne Année de tests et de cuisine
;-))


Re: Re: Le marbré est très réussi ! par Caroline le Samedi 01/01/2005 à 15:15

Très bonne année à toi aussi André ! Merci de me faire cette petite visite du Nouvel An ! :-))
Tu sais, il faudrait vraiment que tu nous fasses la recette du foie gras à la poêle. Je viens de (re)vérifier que tu ne l'as pas encore mise dans tes "recettes".
J'ai encore essayé d'en faire hier, et décidément je ne sais pas pourquoi mais je n'y arrive pas. Je vais à nouveau faire un compte-rendu lamentable (et peut-être un 3e essai si j'ai le courage), bouh ouh ouh...


dénervage du foie gras par polonsky le Dimanche 18/09/2005 à 13:14

Bonjour,
Tout d'abord, bravo pour vos culino-tests.
Un truc pour le dénervage du foie gras : le laisser tremper dans du lait à température ambiante, durant une grosse demi-heure. Le foie gras se ramollit et le dénervage devient presque un jeu d'enfant.
Cordialement.

Claude Polonsky


par delph le Lundi 19/12/2005 à 14:20

j'ai denerver mon foie gras hier soir et bien c'est pas de la tarte je vais le cuire tout a l'heure selon la methode que tu nous a donner j'espere qu'il serat aussi bon que le tiens


la surprise du résultat de la recett Léautey par edith le Vendredi 23/12/2005 à 23:42

j'ai essayé la recette pour mon époux et moi avant de me lancer à faire mon foie gras pour mes invités au réveillon de Noêl ! Quel délice, c'est moelleux à souhait, et en plus malgré la découpe du foie au départ, à l'arrivée personne n'aurait pensé que c'était des morceaux superposés dans la terrine !!!
merci mille fois pour cette recette et pour l'originalité du site !
j'adore venir me ressourcer régulièrement


Wouaouh ! par Steamboat Willie le Samedi 24/12/2005 à 10:08

Et bien !
On peut dire que j'ai bien fait de faire des recherches avant de me lancer dans la recette que j'avais trouvée dans un magazine...
J'ai donc totalement changé ma méthode, grâce à tes photos. C'est sûr qu'un pas à pas en photo, quand on se lance pour la première fois dans la réalisation d'un foie gras... Ca aide !!! ;)
Et ce matin, je n'ai pas résisté à l'envie d'y gouter...
Il est superbe ! Un vrai régal !!!
Il manque sûrement un ti quelque chose, mais je pense que ça vient de ma marinade, que j'ai voulu faire sans alcool. Je réessairais une autre marinade la prochaine fois. ;)
Merci pour ton superbe blog, il est vraiment très bien réalisé et bourré de supers idées.
Steamboat Willie.


suite des commentaires !! par edith le Dimanche 25/12/2005 à 23:28

ça y est j'ai fait mon foie gras pour noël et il était super ! j'avais utilisé 2 foies de chez Picard. Ils sont dénervés et c'est très bien. Pour sortir de l'ordinaire j'avais acheté un sac de figues surgelées je les ai décongelées et ensuite caramélisées au miel. En accompagnement c'est un délice
merci encore pour ce site plein d'humour et de bonne humeur et pour ces conseils très avisés. Encore joyeux Noël


un grand merci !!!! par Bounty le Mercredi 28/12/2005 à 13:44


Eh bien!!!! je suis ravie d'être tombée sur votre recette...J'ai acheté un foie gras cru et je voulais comme bcp d'autres me lancer dans cette aventure. J'avais choisi la cuisson au sel ( a froid)et puis repos 24 h dans le Monbasillac... Mais lorsque j'ai pris le foie gras terminé, beurkkkkkk... Il y avait des peaux et il me semblait pas cuit. C'est alors que je suis venue sur internet et c'est le seul site où j'ai vu qu'il fallait enlever la peau autour du foie, je l'avais seulement dénervé. J'ai donc repris le foie gras raté et j'ai tout recommencer, l'ouvrir et retirer les peaux en le grattant puis j'ai mis du sel du poivre et je n'avais que du Sauterne chez moi, j'ai ajouter 2 cuiller à soupe du vin, puis repos jusqu'au lendemain et j'ai acheté le film pour micro- onde puis, je l'ai mis au four a 90° mais je l'ai laissé que 6 minutes vu qu'il avait déjà été précuit au sel. Je l'ai mis dans un moule puis au frigo et 2 jours plus tard ....c'est un rêve il est délicieux. Voilà un ratage réussit !!!!merci, merci, mille fois pour vos photos et vos bons conseils amicalement Bounty


Re: un grand merci !!!! par Caroline le Mercredi 28/12/2005 à 18:53

Aaah ça vraiment, ça me fait plaisir.
Bravo Bounty, super sauvetage !
Franchement ça me fait plaisir, merci de me l'avoir dit mais surtout bravo à vous ! :-)


par SOREL le Samedi 31/12/2005 à 18:44

Bonjour,
Je connaissais votre recette par mon neveu qui est cuisinier. Vous dites  pour le temps de cuisson : 90° les 10 premières minutes. Alors je voudrais connaitre le véritable temps de cuisson, c'est 10 minutes ou plus.
Moi je fais le foie en terrine, cuisson au bain-marie et je n'ai pas de problème, mais cette année j'ai trouvé que tous les foies cuisinés avaient perdus beaucoup de graisse, j'en ai cuisiné 6 ce mois ! et de la marque "rougié" qui est normalement un excellent spécialiste. Merci de bien vouloir me répondre si quelqu'un a eu ce problème.


Re: par Caroline le Dimanche 01/01/2006 à 15:11

Bonjour Sorel, la vraie recette, c'est 20 minutes à 90 °C selon Eric Léautey.

Mon four électrique est un peu faible donc chez moi je fais plutôt 22 minutes à 95 °C, et c'est vraiment impec !

Pour les foies qui rendent du gras, moi je n'ai vraiment pas eu ce problème cette année. Peut-être quelqu'un d'autre ?...


Foie gras en conserve ?? par Bounty le Lundi 02/01/2006 à 16:54

Bonjour, maintenant que j'ai réussit le foie gras a consommer endéans les 10 jours, j'aimerais en préparer pour le manger lors de certaines occasions et en avoir chez moi  en conserve. Est- ce  que quelqu'un pourrait m'aider??... merci mille fois d'avance amicalement Bounty


Re: Foie gras en conserve ?? par Caroline le Mardi 03/01/2006 à 15:10

C'est dingue, Bounty, je n'y avais jamais pensé ! Quelle bonne idée d'avoir des conserves de foie gras maison chez soi ! Ça m'évitera de répondre "ah c'est dommage, je n'ai pas le temps d'en faire" quand mes invités me demandent de leur faire goûter un peu de mon fameux foie gras. ;-)
Je vais me renseigner et faire bientôt un test là-dessus, tu veux ? Ça nous permettra de recueillir les conseils de ceux qui s'y connaissent, mais si quelqu'un en a déjà à mettre ici, qu'il ne s'en prive surtout pas !
Bravo pour cette idée, Bounty !


Mme par Hecker le Vendredi 13/01/2006 à 12:25

Après quelques essais de terrines de foie gras avec un résultat inégal, je voudrais essayer cette recette façon Eric Léautey qui semble formidable mais je voudrais savoir si un foie gras de 650 gr doit cuire aussi 20 mn et toujours  à 90° bien sûr. . Les explications ne sont pas claires à ce sujet. Merci de me donner votre avis tiré de vos expériences.


Re: Mme par Steamboat Willie le Vendredi 13/01/2006 à 14:38

Vu que le principe de cette cuisson est de mettre un minimum d'épaisseur de foie gras à cuire dans le four, les 20 minutes concernent n'importe quel poids de foie initial. ;)
J'avais fait une terrine à Noël en suivant cette recette (740g de foie frais à la base). C'était tellement bon que je viens d'en refaire une (avec un foie de 660g à la base) et le résultat a l'air identique au premier : Parfait !
(Et même encore mieux, cette fois-ci, j'ai pris un foie de meilleure qualité... ;-)
N'hésitez pas à vous lancer, entre les explications et les photos, c'est impossible de se tromper !
Steamboat Willie.


Quelle Réussite !!! 20/20 par Le René d'Ales le Vendredi 13/01/2006 à 19:09

Etant un passionné de cuisine et de gastronomie, je joue volontiers au chimiste et adore faire des essais culinaires à tout va, mais là !!!! j'ai enfin trouvé mon "maitre Jedi" , mon alchimiste fou bref, une référence qui va désormais m'être incontournable!!! Continuez dans ce sens mes amis et surtout faites comme moi (et plus encore!) soyez fou: la générosité est une bien belle qualité. Merci encore. Le René d'Ales


du foie gras frais par telefitou le Mercredi 25/01/2006 à 02:22

Pour trouver du bon foie gras fabriqué par des travailleurs handicapés et de grande qualité (IGP sud-ouest), visitez le site Château Bellevue foie gras


oulalalalala par helene le Mardi 16/05/2006 à 08:29

wow!  je n'ai jamais fait une terrine aussi jolie. Ce soir j'achète le foie gras et je test. Je vais prendre le foie gras  Picard ;-)


Re: oulalalalala par claire le Lundi 13/11/2006 à 23:59

bojour hélène,

juste une petite question combien de temps fais tu mariner ton fois gras,

merci


A bon foie frais, bon mi-cuit par xerri le Dimanche 09/07/2006 à 14:03

Attention au produit initial.
Je suis Gascon et navigue entre Aquitaine et Midi-Pyrénées depuis plus de 15 ans.
Si votre terrine à particulièrement été réussie, c'est peut être parceque les foies de DUBERNET étaient bien meilleurs que les surgelés de Picard !!!!
Maintenant pour le savoir-faire du dénervement, il faut comme pour beaucoup de choses du talent et de l'entrainement ... .
Adichats,<
Florian XERRI.


Dénervage : à chaud ! par Val le Mardi 22/08/2006 à 01:29

J'arrête l'épluchage de ton site pour aujourd'hui, un peu chaque jour entre des tranches de boulot c'est beaucoup plus raisonnable mais pour une adepte du tout ou rien, nettement plus frustrant !
Tout ça pour te dire que je rigole pas mal depuis que je suis tombée dessus, je viens d'ailleurs de fabriquer 2 litres de  jus de gingembre, pour l'instant il ne me fait pas sauter au plafond et je trouve ça plutôt poivré, à suivre ...
mais c'est pour le dénervage que je retarde le moment d'aller au plumard donc, au fait ! : depuis Pâques et des vacances loin de chez moi : tout là-bas dans les Landes j'ai enfin compris pourquoi mes doigts s'enfonçaient dans une masse visqueuse et molle lorsque je m'essayais à dénerver du foie gras (activité vite arrêtée donc, au grand dam de de mon porte-monnaie qui subit les goût de luxe du mec qui me sert de mec). Hors donc, profitant d'une période pauvre en touriste, une "artisane" de conserves à base de canard m'a prise en stage 1/2 d'heure dans son atelier pour m'expliquer (et me faire tester, je ne la remercierai jamais assez, et sur des foies qu'elle a utilisé ensuite, si, si !!) ladite entreprise : c'est à chaud qu'il faut le faire ! Comprenez "le jour même de l'abattage" des bestioles en question, après que les lobes aient trempé 2 h dans de l'eau à température ambiante : le froid du frigo et autres congélations rétrécit, lui, les chairs pour mieux emprisonner les vaisseaux et autres nerfs ... Ensuite , c'est tout simple, les 2 lobes dans une main, légèrement écartés, 2 francs coups de couteau dans chaque lobe, autour du gros vaisseau central, on tire et ça vient tout seul  ! Si si, j'ai bien testé, ça marche !
Pour la petite histoire, j'ai acheté 4 lobes dénervés par mes soins (à 35€ le kg, sans commentaires ...) décidé d'en faire des verrines de foie-gras mi-cuit : sel, poivre, 3/4 d'heure dans le stérilisateur électrique de ma grand-mère à 100°, les 12 pots (ou plutôt 9 maintenant ...) sont dans un frigo abandonné dans le garage ... et les 3 ouverts ont régalé les convives, je n'achète plus jamais de foie gras : 15 mn de travail, prix du kilo doublé voir triplé, proprement scandaleux ....


Re: Dénervage : à chaud ! par thisanh le Lundi 03/12/2007 à 21:23

et comment vous faites votre jus de gingembre...ca m'interesse...;


stage foie gras par Aline de Cuisine d'Antan le Dimanche 27/08/2006 à 10:23

Bonjour,

Merci pour votre site, il est formidable. J'organise des stages cuisine du canard gras dans mes gites, chambres et tables d'hôtes paysannes dans ma ferme du Tarn et Garonne. Vous trouverez dans mon site toutes les explications qu'il faut connaitre pour faire un foie gras, dans un premier temps, la qualité, plus il est frais, meilleur sera le résultat, ne jamais cuisinez un foie gras froid, le laissez quelques instants reprendre un consistance normale, ne pas le cuire trop fort.......

Si vous désirez des renseignements, je réponds avec plaisir au

"ALLO ALINE, 05.63.04.27.59" ou par mail.

Bientôt un nouveau site sera à votre disposition pour plus de renseignements.

Enfin, je me déplace pour des animations culinaires dans la région parisienne du 15 octobre 2006 au 31 décembre 2006, dans tous les magasins NOVOVIANDE, où je montre comment cuisiner un canard gras, faire le confit, le foie gras, n'hésitez pas à profitez de ces moments pour la cuisine de votre foie gras.

Je compte également organiser des stages culinaires du foie gras et du canard à ces moments là, suivant la demande...

A bientôt pour des moments culinaires......


Re: stage foie gras par Girod Chrystel le Vendredi 08/09/2006 à 21:07

bonjour

J'ai été ravie de me promener dans ce site . Ma recherche portait sur une maison d'hôtes dans le Périgord ou les Alpes de Hautes Provence qui recevrait à Noel ou pour le Jour de l'An et .... où  je pourrai faire mon foie gras.  Pourriez-vous me renseigner ? d'avance MERCI


par CAROLE le Vendredi 24/11/2006 à 05:40


super je me lance! par CAROLE le Vendredi 24/11/2006 à 05:45

Bravo pour ton site qui me donne vraiment envie de faire du foie gras, c'est decide je me lance par contre quelle taille de terrine utiliser? je vais essayer avec le foie gras picard.

Merci encore , je te donnerai des nouvelles de mes experiences


Re: super je me lance! par Caroline le Vendredi 24/11/2006 à 11:02

Bonjour Carole,

Pour évaluer, verse l'équivalent de ton foie en volume d'eau dans la terrine que tu as choisie : les foies Picard font 400 g, si tu verses 400 g d'eau et que ça monte bien jusqu'en haut de la terrine, c'est impec !

Deux principes simples :

- Faire en sorte que les tranches soient hautes (5 cm, c'est mieux que 4, qui sont eux-mêmes mieux que 3 cm) : plus les tranches sont hautes, plus c'est beau et plus c'est bon. Cela dit, la méthode Léautey donne de très bons résultats avec des tranches même pas très hautes, alors qu'à la cuisson au bain-marie, le résultat est directement lié à la hauteur des tranches.

- Tu auras un résultat aussi beau que bon avec 2 foies Picard (terrine de 800 g de contenance). Pour moi, c'est un minimum pour obtenir le foie gras optimal — mais ce n'est absolument pas une limite ! J'ai aussi une terrine de 1200 g de contenance qui me permet de faire pour les très grandes occasions, avec 3 foies Picard, un foie gras plus long, encore plus beau et majestueux, quasiment élyséen ! ;-)


raté... par anne le Jeudi 30/11/2006 à 17:06

et oui j'ai raté la recette inratable ......... pas de bol ou vraiment pas doué ...


Re: raté... par Caroline le Jeudi 30/11/2006 à 17:11

Ah oui, c'est curieux Anne, je suis désolée de cette mauvaise nouvelle !
Que s'est-il passé exactement ? Qu'est-ce qui est décevant, précisément, dans le résultat ?
Il ne faut pas se décourager, il y a forcément une cause précise, et une solution.


Re: Re: raté... par anne le Vendredi 01/12/2006 à 19:26

aucune idée j'ai suivi toutes les explications, mais le foie s'est comme decomposé dans le four, pourtant il venait de chez picard... donc je me suis retrouvée avec comme des "boulettes" de foie trempant dans la graisse de canard ... a n'y rien comprendre ... donc a tout hasard je l'ai mis dans une terrine et il est toujours comme quand je l'ai mis ..  c'est a dire mou et visqueux .. bref raté complet .. un peu dommage mais bon ....


Re: Re: Re: raté... par anne le Vendredi 01/12/2006 à 19:29

en fait c'est resté comme la photo avec l'ecumoir...


Re: Re: Re: Re: raté... par Caroline le Samedi 02/12/2006 à 09:42

C'est vraiment très bizarre ! Chimiquement, c'est tout à fait incompréhensible, cela relève de l'impossible. Même un foie gras très peu gras (dont beaucoup de graisse se serait échappé à la cuisson) durcit au réfrigérateur. Quasiment comme du beurre. Qu'il puisse rester mou et visqueux me dépasse totalement.
Tu es sûre que c'était un foie gras ? ;-)
J'ai quand même un doute sur le produit. Si après quelques heures au frigo ton foie n'est pas devenu une masse bien ferme et solide, c'est qu'il y a un (énorme) souci sur le produit. Quand tu l'as déballé, tu n'as senti aucune odeur suspecte ? Il avait un aspect normal ?
A ta place, si tu le sors du frigo et qu'il est toujours dans l'état que tu décris, je l'apporterais chez Picard et je leur demanderais une explication.

Pour info, une fois j'avais acheté chez eux deux foies dont l'un m'avait paru bizarre : il se séparait à cru comme si on l'avait lardé de coups de rasoir avant de l'emballer, et il n'avait pas une odeur très franche. Rien de spectaculaire mais quand même pas normal. Du coup, je n'ai pas voulu l'utiliser et je l'ai jeté. J'ai simplement rapporté l'emballage (que je garde toujours jusqu'à ce que j'aie goûté mon foie, au cas où il y aurait un souci). J'ai expliqué le pb et Picard m'a remboursée, après m'avoir demandé de remplir une fiche où j'ai décrit exactement les "symptômes". Ils ont été impeccables, aimables et efficaces.
A part celui-là, j'en ai acheté des dizaines d'autres sans avoir jamais aucun problème. Dans ton cas, le fait est si extraordinaire que là, par contre, j'apporterais la terrine. Je sais, ce n'est pas très agréable à faire, mais c'est le seul moyen de comprendre ce qui se passe (ou alors, si tu as de bonnes relations avec un restaurant, ce serait génial de demander au chef ce qu'il en pense).
Pardon d'avoir fait si long, Anne, mais ton expérience est si extraordinaire que je ne pouvais pas faire moins !
Et au fait, s'il a une bonne odeur et que tu le goûtes, je serais très intéressée par ton avis sur le goût et la texture.


Re: Re: Re: Re: Re: raté... par anne le Samedi 02/12/2006 à 17:21

j'ai amené la terrine a picard comme tu me l'avais dit... et il ont rit franchement en me disant que c'est pas forcement leur foie mais peut etre tout simplement a cause de ma recette!!! bref ceux de chez moi sont pas agréables ... alors bon .. sinon il n'avais pas d'odeur bizzare ou quoi que ce soit, donc je comprend pas ... il ressemble a ta photo jusqu'a l'écumoir .... donc apres je me suis dit que meme si il est pas dur ca change peut etre pas le gout ... et c'est horrible ... lol ... simplement inmangeable .. j'ai trop honte tellement c'etait .. le gout de foie ... meme pas celui du paté de foie , mon pire ... enfin, j'ai l'habitude que rien ne marche comme prevu alors c'est pas grave ... je vais continuer a acheter desesperement mon foie gras tout fait avec le gout fade..mais merci beaucoup de tes conseils, ca me fais plaisir de pas etre seule dans mon ratage!!!


Re: Re: Re: Re: Re: Re: raté... par Caroline le Samedi 02/12/2006 à 17:39

Bouhouhouh !... Je suis triste, Anne, et je te jure que je ne pige pas. Mais je te confirme que tu n'es pas seule, tiens tu vois je repleure : bouuuuuhhhhh !

Je t'envoie une grosse bise. J'espère comprendre un jour ce qui s'est passé, et j'espère vraiment que tu réessaieras d'en faire... même si je ne t'y sens pas totalement disposée dans la seconde qui vient. ;-)


Re: Re: Re: Re: Re: Re: raté... par Caroline le Samedi 02/12/2006 à 17:44

Dis Anne, un doute me vient subitement : tu as bien fait mariner ton foie cru quelques heures dans un mélange de sel et épices + éventuellement alcool ?
Je ne sais pas si cette étape est clairement évoquée dans mon article, qui portait davantage sur les astuces de dénervage et cuisson.
Bon, en tout cas, je crois que je vais faire un récapitulatif de toutes les étapes, ce sera plus clair pour tout le monde (et cela d'urgence avant Noël !).


Re: Re: Re: Re: Re: Re: Re: raté... par anne le Dimanche 03/12/2006 à 14:17

oui oui j'ai bien fait mariner .. peut etre que j'ai pas mis assez d'alcool??? enfin bref j'ai du merder a un moment et sans savoir ou , je peut pas recommencer avant de trouver ou j'ai fais la boulette sinon ca va surement se reproduire et ca serait dommage !! parce que la ca serait du gachis ... faudrai que je prenne un cour de cuisine la dessus parce que la ... je viens de regarder et apres pas mal de jour il a pris ca y est !!!! mais en meme temps il a re-diminue de volume : un foie d'un peu plus de 500g fais maintenand 2 cm de hauteur sur un diametre de 7.5... bref comme tu disais on se demande si on va pouvoir se faire un toast ... lol


foie gras mi-cuit par dan de la roche le Mardi 05/12/2006 à 17:42

Bonjour Caroline,

Je viens de découvir ton site et je l'ai trouvé vraiment sympa et drôle. Je suis une piètre cuisinière contrairement à mon mari et je voudrais lui "damer le pion" !

Je suis donc allée chez Picard et j'ai acheté UN SEUL FOIE de 400 gr.(c'est pas par radinisme !)

Déjà une question ! (je me pose toujours trop de questions en matière culinaire !!) alors que j'ai lu et relu tes astuces pour la super terrine de foie gras :

Tu mets 2 foies à 90 °  pendant 20 mn. Dois-je faire pareil pour 1 foie ??

J'ai invité 3 copines pour une bouffe mardi. Je compte cuisiner dimanche et ..... j'ai besoin de ta réponse, si je puis me permettre, avant jeudi soir pour aller acheter un 2ème foie si besoin est !!

Merci de prendre quelques secondes pour m'informer et je promets de te faire part du résultat !!


par dan de la roche le Mardi 05/12/2006 à 17:50

C'est encore moi ! Nouvelle question : mon foie Picard, faut-il le fendre et chercher quand même à dénerver ce qui pourrait éventuellement rester.

J'espère que je ne parais pas trop stupide avec des questions comme celle-la ??

Merci d'avance


Re: par Caroline le Mardi 05/12/2006 à 21:06

Hello Dan !

Si vous êtes juste 4, toi et tes copines, un seul foie sera bien. Si tu invites ton mari aussi... ma foi je te laisse juge !... ;-)
Disons qu'avec deux foies, franchement, tu te sentiras cool : s'il est bon, vous pourrez vous resservir généreusement et tu en auras encore pour deux jours à épater ton mari à chaque repas. Mais si c'est juste une petite entrée, un petit essai, contente-toi d'un seul !
(En fait, le risque est dans l'impossibilité de prévoir la quantité de gras qui sera rejetée à la cuisson : ça varie de 1 à 5 ! Sans aucune incidence sur le goût et la réussite finale, mais avec une incidence évidente sur la quantité à déguster...).

Oui, la durée de cuisson est de 20 mn de toute façon, car tu poses les morceaux de foie côte à côte dans ton plat, et non pas les uns empilés sur les autres (concrètement, les morceaux ne dépassent pas la demi-épaisseur de l'engin entier juste sorti du paquet puisque dans cette méthode, pour le dénerver, le faire mariner et le faire cuire, tu le coupes en deux comme un sandwich) : donc le poids compte quasiment pour du beurre dans l'histoire, 300 g ou 1200 g c'est kif-kif bourricot, juste une question de taille de plat.

Ce qui nous mène à ta dernière (et cruciale) question : oui, oui, oui, trois fois oui, il faut que tu ouvres ton foie, même si c'est le foie dénervé de Picard ! Il reste des veines et des nerfs à enlever. J'en ai encore fait deux ce matin, j'ai enlevé quatre ou cinq gros trucs très moches, et aussi des morceaux de peau (parfois elle est assez épaisse, surtout en haut et vers les extrémités, et c'est vraiment bien de l'enlever).
Attention, surtout, pour cette étape du dénervage : à faire sur un foie ramené à température ambiante, voire tiède ! Jamais trop froid ou encore mal décongelé, sinon c'est impossible car les veines et les nerfs, au lieu de s'extraire, se cassent instantanément.

Bonne chance ! :-)
Et... Des nouvelles ! Des nouvelles !


par dan de la roche le Mercredi 06/12/2006 à 10:26

Merci Caroline d'avoir fait diligence, et en détail !!!

Je te tiens au courant !
Dan de la Roche


mon foie, c'est pas de la tarte !! par dan de la roche le Dimanche 10/12/2006 à 18:48

Bonsoir Caroline,

Ca y est. Il est au frigo. J'ai fait 1 foie, l'ai laissé 20 mn à 90 °. A la sortie, il était mou et visqueux et plutôt rose. Je l'ai mis dans la terrine. La graisse est remontée. Je l'ai remis dans un égouttoir puis replacé dans la terrine. Enfin mis au frigo avec un poids dessus mais il est tellement mou qu'il déborde de tous les côtés ! Est-ce normal, docteur ??

Wait and see ! J'ai peur qu'il ne soit pas assez cuit. Je ne suis pas sure .....

Un tuyau quand même ! pour ce qui est de "l'emballement", j'ai utilisé une pochette à rôtir de marque "Casino" (je ne trouve ça que dans cette marque). C'est idéal pour viande, poisson, volaille et légumes jusqu'à 2,5 kg et pour four traditionnel et micro-ondes. Ce film se présente comme une poche refermable avec lien et est conçue pour des températures de -60° à + 200° C - Pour contact alimentaire, ép. 12 microns, fabriqué en G.B. (je m'en sers pour faire cuire les poulets. Le four est propre et la viande dorée !!). Ce doit être plus sain que le film à micro-ondes.

Merci encore. Je reviendrai vers toi après dégustation mardi !!


ça me donne envie !!! par Nicole le Jeudi 14/12/2006 à 14:50

Voilà j'ai acheté mon foie gras déjà dénervé (Labeyrie en ce moment chez Carrefour) très propre donc je ne l'ai pas passé à l'eau froide (j'espère avoir bien fait).
Cependant je ne comprend pas bien pour la marinade… cela fait très peu de liquide pour ce très beau foie (400g) donc il ne trempe pas totalement dans du jus, n'est-ce pas ? Pendant qu'il marine, je doit le laisser à température ambiante ? (je pose vraiment des questions de bébutante, escusez-moi…)
Ce soir je doit le faire cuire suivant vos indications mais pour le film transparent, j'hésite également car c'est bien indiqué pour four micro-ondes et interdit pour four traditionnel. Et si je prend du papier sulfurisé cela ira t-il ? (cela ne fera plus “effet de serre” ? comme sur votre photo !!
Auriez-vous le temps de me repondre pour ce soir ? je vous remercie par avance de votre aide.

Une débutante pour la fabrication (mais pas pour la dégustation)
Nicole
PS : nous envisageons de le présenter ce dimanche pour la dégustation)


Re: ça me donne envie !!! par Caroline le Jeudi 14/12/2006 à 15:37

Bonjour Nicole,

Pas de problème pour la marinade, c'est normal ! Pour 400 ou 500 g de foie, la marinade représente au total environ 3 cuillers à soupe, donc effectivement le foie est juste posé dessus et aspergé de marinade, on peut simplement veiller à récupérer le liquide de temps en temps dans une cuiller en inclinant le plat, et à reverser la cuiller de marinade récupérée sur le foie étalé. (Deux ou trois fois durant le temps de marinade, et cela suffira !)
NB. On laisse le foie à mariner au réfrigérateur de préférence. Cela dit, si vous le laissez 3 h à température ambiante, du moment qu'il est couvert et à l'abri des mouches, il ne devrait pas y avoir mort d'homme !

Pour la cuisson, justement, vous tombez à pic avec cette question ! La dernière fois que j'ai fait du foie gras, c'est-à-dire la semaine dernière, j'ai essayé de disposer les foies en une couche dans un plat à four tout simple (genre Pyrex), et en couvrant simplement le plat avec du film en plastique pour faire étuve. Le film n'est pas en contact avec le foie, mais tendu au-dessus du plat, donc aucun problème ! Au bout de 20 mn de cuisson (à 90 °C au four électrique), j'ai ressorti de mon plat des lambeaux de foie... indescriptiblement mous !
Je me suis dit : "hum, bof". Je les ai égouttés tant bien que mal avec une écumoire et surtout avec les mains, c'était lamentable à voir. Je les ai flanqués dans la terrine, ploup, comme j'ai pu et un peu comme ça tombait. Je me suis demandé s'il ne restait pas trop de gras sur les lambeaux (ils n'étaient pas totalement égouttés, ils restaient très luisants de gras).
Trois jours plus tard, dégustation : un somptueux régal, une texture sublime, c'était vraiment une réussite inégalée. Donc je ferai toujours comme cela à présent.

Petit détail intéressant : en goûtant mon foie sortant du four, je l'ai trouvé un peu fade (car, histoire d'essayer, j'avais fait une marinade calculée pour 500 g de foie alors que j'en avais 800 g, mais en le laissant tremper une bonne nuit). J'ai juste un peu resalé et poivré au sel fin et au poivre blanc moulu les couches successives à mesure que je les posais dans la terrine : impec ! Un goût totalement voluptueux !
Comme quoi, même après la cuisson, on peut encore rectifier l'assaisonnement !

Bonne chance Nicole, et régalez-vous bien ! :-)


Merci pour votre réponse TGV ! par Nicole le Jeudi 14/12/2006 à 16:15

J'ai bien toutes les réponses aux questions… BRAVO pour la rapidité !
Dès que je rentre ce soir, je vais donc m'affairer à la tache en reversant de la marinade sur le foie encore une fois avant de le mettre en morceaux dans le plat Pyrex (recouver d'un film)
Je ne tiens plus en place, je voudrais déjà être Dimanche (c'est pour l'anniv de ma fille Lili 4 ans qui adore le foie gras).
Promis dimanche ou lundi je vous donnerai de mes nouvelles.
(ou avant si je vois que quelque chose me chagrine…)
encore merci,
Nicole


ça y est ! je l'ai mangé, ce foie gras !! par dan de la roche le Vendredi 15/12/2006 à 11:36

Bonjour Caroline,

Comme promis, je reviens vers toi pour  un petit compte-rendu. J'ai dégusté ce foie gras (Picard) avec mes 3 copines mardi dernier.

La cuisson (résultat était identique à celui dont tu as parlé à Nicole avec viscosité, passoir, etc) soit 20 mn à 90 ° a été très bien (je mettrai 25 mn la prochaine fois (ça dépend du four)). Le minuscule reste de foie que j'ai mangé hier midi était bien supérieur ce qui prouve qu'il faut le laisser plus de 2 jours au frigo.

Le bémol porte sur la marinade que je trouve (et mes copines également) beaucoup trop corsée. Il me semble qu'un Sauterne + sel et poivre serait plus doux. Il en faut pour tous les goûts.

En tous cas merci pour ton site, tes explications, ton aide, tes réponses et ton humour. J'ai beaucoup parlé de toi récemment !!

Je te souhaite de très bonnes fêtes de Noël et une bonne et heureuse année pleine de super culino-tests !!

 


Re: ça y est ! je l'ai mangé, ce foie gras !! par Caroline le Vendredi 15/12/2006 à 12:47

Bonjour Dan ! Et surtout bravo ! C'est drôle parce que moi aussi j'ai trouvé mon dernier foie gras bien meilleur au bout de 4 jours (alors qu'on l'a d'abord goûté au bout de 2, comme d'hab).
Bon, en fait, je pense qu'on peut considérer que l'idéal c'est de le faire 4 jours avant... et que, surtout si on ne l'entame pas, on n'a vraiment que de l'amélioration à attendre de ce délai.
Pour la marinade, c'est vrai que c'est délicat à doser et que ça dépend des goûts : aaah, la pratique, rien ne vaut la pratique... !!!
Merci de ton message et de nous avoir donné ces nouvelles, ça aide vraiment à améliorer, et très bonnes fêtes à toi aussi !


une nouvelle question par marie hélène le Vendredi 15/12/2006 à 11:39

bonjour tout le monde et merci pour tous vos commentaires (expérimentés ou non), ce qui me donne l'envie, pour la 1ère fois, d'écrire sur un site ! j'ai bien tout lu et relu, mais j'ai encore une interrogation : sur vos photos, caroline, votre plat à four contient beaucoup de morceaux, or vous dites qu'il faut juste couper le foie en deux comme un sandwich. Est-ce parce que vous mettez plusieurs foies ou est-ce au moment du dénervage que vous faites des "escalopes", et de quelle épaisseur, puisque c'est le point crucial de la cuisson. Je dois vous dire que je n'ai pas encore tenu de foie cru dans mes menottes pour l'instant, donc je ne me rends pas bien compte de l'aspect. merci beaucoup pour votre réponse


Re: une nouvelle question par Caroline le Vendredi 15/12/2006 à 13:03

Bonjour Marie-Hélène,

Sur les photos, il y a effectivement deux foies (environ 800-900 g au total). Coupés en deux dans l'épaisseur, et ensuite dénervés, ce qui explique l'explosion en mille morceaux (mille, j'exagère ?). Ça fait donc effectivement un peu de monde dans le plat.

Mais à retenir : aucun souci à se faire si on coupe en deux dans l'épaisseur (ce qui est le cas là), qu'on a bien laissé ramollir les foies et qu'on les dénerve soigneusement. En fait, il n'y a pas de réel choix possible quant à la taille des morceaux : logiquement, compte tenu de la disposition des veines et des nerfs, on se retrouvera avec certains morceaux épais, d'autres plus petits. Mais ça n'a aucune importance. Le truc c'est vraiment de ne pas mettre l'ensemble dans un four trop chaud, et en fait, surtout, de surveiller. Paradoxalement, un foie qui rend beaucoup de gras sera peut-être plus mal jugé, mais cela traduit en tout cas une cuisson suffisante, ce qui nous épargne une inquiétude majeure (et d'expérience, je peux dire que même ayant rendu plein de gras, c'étaient toujours, en fin de compte, des foies gras génialement bons).
Moralité : pas de souci ! Y aller à l'instinct, et pourquoi pas, d'ailleurs, réagglomérer un peu les plus petits morceaux avant la cuisson pour homogénéiser les volumes. Et puis surveiller. Même si la cuisson est un peu excessive, il n'y a pas de ratage possible si le foie était de bonne qualité au départ.
Bonne chance Marie-Hélène, vraiment il n'y a plus qu'à se lancer ! :-)


Re: Re: une nouvelle question par marie hélène le Vendredi 15/12/2006 à 14:54

bien sûr que je vais me lancer ! je trouve vraiment formidables votre passion et votre patience pour partager avec des inconnus autant de conseils, répondre à des ignorantes comme moi avec empressement, gentillesse et amitié. Ca prouve une grande générosité. je ne manquerai pas de donner des nouvelles de mes essais et vous souhaite de supers fêtes.


Re: Re: Re: une nouvelle question par Alexandra le Vendredi 15/12/2006 à 18:05

Bon j'espère que je vais retrouver mon message, j'en ai laissé deux et impossible de les voir apparaître.
Comme "je ne sais plus son nom", j'ai cuit mon foie dans une poche plastique, qui est destiné à la viande au départ.
C'était extra.
Comme toi, il est ressorti mou, mais j'ai mis dans la terrine, avec un poids dessus.

Et il était EXTRA !
Comme chez Lenôtre, voir mieux ! :o)

Une autre astuce vu chez un chef, pour la marinade, il nous a expliqué : mettre le foie dans un teeperwear avec porto, fleur de sel (c'est important car le salage se fait mieux) et poivre shzeshan.
Toutes les 2 heures (sauf la nuit biensûr), je le remue dans tous les sens.


Autre astuce, il nous avait dit que le foie-gras se déguste toujours 5 jours minimum après la fabrication, le must étant d'attendre 10 jours (il peut se conserver 3 semaines).
Parce que les arômes se diffusent mieux et le foie-gras se bonifie.
C'est vrai !

En tout cas, merci pour ton site !!!
Alexandra


Re: Re: Re: Re: une nouvelle question par Alexandra le Vendredi 15/12/2006 à 18:15

Autre question (entre-temps j'ai retrouvé mon commentaire sur une autre page...quelle nouille je suis).
Pourquoi tremper le foie gras dans le lait avant dénervage ?
Est-ce indispensable .?


Re: Re: Re: Re: Re: une nouvelle question par Caroline le Vendredi 15/12/2006 à 18:33

Merci Alexandra pour les indications de durée de conservation, je suis super impatiente d'essayer au moins 10 jours de repos pour mon prochain foie gras avant de l'entamer, je commence à croire que jusqu'à présent je n'ai connu que le sublime et me suis privée du sublimissime par excès de prudence. Découvrir qu'il existe encore une marge de progression alors que je me croyais au sommet du plaisir gustatif me réjouit au plus haut point ! :-)

Pour le lait, aucun des grands chefs que j'ai vu pratiquer le foie gras de A à Z ne le faisait. Je ne l'ai jamais fait non plus. Mais on voit parfois ce conseil, hélas sans jamais d'explication...
J'ai cependant trouvé cette phrase dans la géniale fiche de Supertoinette sur le foie gras (fiche complète et super pratique) : "Le foie était ensuite plongé [par les Romains] dans un bain de lait miellé qui le gonflait et le parfumait."
Va savoir... hé, après tout, ça se tente ! (mais je vais sûrement tenter d'abord les 10 jours de maturation).


Re: Re: Re: Re: Re: Re: une nouvelle question par Alexandra le Vendredi 15/12/2006 à 20:23

Merci pour ta réponse !
Et bien je viens de dénerver, en ayant tremper mon foie-gras dans du lait avant (4 heures), je n'ai pas aimé...certes le nerf s'enlève plus facilement mais le foie est plus pâteux.
Je suis contente car je suis entrain de faire mon deuxième foie et j'ai fait moins de morceaux...quoique une fois cuit et placé en terrine, ça ne se voit absolument pas.

A suivre...
Joyeux noël !
Alexandra


excellent par murielle le Samedi 16/12/2006 à 14:11

je viens de faire votre recette de foie gras et c'est vrai meme avec un foie cru plutot mou j'ai tres bien reussi et alors le top:l'ODEUR
je fais souvent du foie gras car je suis productrice et je vous assure que la marinade est divine au papilles nasales!
je n'ai qu'une note a mettre 25/20 et oui ça les vaut largement
je vous lis seulement depuis peu mais maintenant je reviendrai regulierement
bon week end


Encore merci !!! par nicole le Lundi 18/12/2006 à 21:01

Pour cette recette, car dimanche pour l'anniversaire des 4 ans de ma puce, j'en ai bleufé plus d'un quant ils ont su que c'etait MON FOIE GRAS MAISON (j'étais très fier de moi : d'autant plus que mon maris était très méfiant) !!!!
Voilà … le plus long étaient d'attendre de Jeudi à Dimanche !!! et dégusté (heureusement) en 5 petites minutes, j'en salive encore car la quantité n'était malheureusement pas présente (un foie de 400g pour 6 adultes). Tout le monde attendaient la deuxième “petite tranche" (moi la première, bien sûr).

Bon dès mercredi je m'y remes pour Noël (mon maris est cette fois-ci tout à fait d'accord) mais je vais devoir prendre un fois plus gros !!!

Chapeau encore !!! pour votre patience envers nous (les débutantes) qui nous nous émerveillons devant nos premiers fois gras

A plus
Nicole


foie gras par bruno le Samedi 23/12/2006 à 17:19

bravo pour tes photos et tes explications on ne peut plus claire


par natacha1 le Dimanche 31/12/2006 à 17:59

Je commence ce soir ce plat et je suis assez surprise du peu de nerfs que j'ai pu récolter ..est-ce normal ?

Les points de sang qui subsistent ont résisté à l'eau froide salée pdt 4 mn...

J'attends avec impatience le résultat final puisque mon dosage de marinade est anarchique (un peu de çi un peu de çà..)

merci pr la recette et les bons tuyaux!


Re: par Caroline le Dimanche 31/12/2006 à 20:14

Bonjour Natacha, la quantité de déchets à enlever est très variable d'un foie à l'autre, d'après mon expérience : parfois, je me suis inquiétée comme toi, mais finalement c'était à tort. Ne t'en fais pas, quand il y a des trucs moches à enlever, en général, ils se voient assez bien !

Pour les points de sang, je pense que 30 mn seront plus efficaces que 4 mn (pour moi, une demi-heure serait à peu près la durée minimum). Ensuite, tu peux enlever quand tu veux, dès que ça t'arrange.

Bonne chance... et qu'il soit délicieux, c'est tout ce que je te souhaite !


Re: Re: par natacha1 le Lundi 01/01/2007 à 22:41

mon foie passe sa deuxième nuit en marinade..non voulu au départ mais impossible de faire autrement.

Je vous informe de la suite des évenements..

Bonne année!


par chevallier le Vendredi 12/01/2007 à 13:40

A TESTER ?


Succulent foie gras à la liqueur de framboise ou fraise par Arnaud . C le Jeudi 08/02/2007 à 23:56

Je suis un périgourdin Dommois ( Domme ) à 15 Km au Sud de Sarlat natif de cette ville Dépt 24 Dordogne Périgord, après  les conseils d' Eric que j'avais trouvé un jour par hasard .

Voici ma recette pour une terrine de 500g :

Après avoir dénervé le foie gras de canard, mettre le four électric ou au gaz à fond ; pendant ce temps arrosé le foie de vinaigre d'alcool blanc ou coloré au dessus de l'évier.

Attendre quelques instants le rincer à l'eau froide l'enroulé dans du parpier absorbant, salé poivré le fond de terrine, déposer une première épaisseur de foie .

Arrosé de quelques gouttes de liqueur de framboise ou de fraise, salé, poivré et recommençait l'opération : foie, liqueur, sel et poivre jusqu'à la dernière couche en générale 3 couches.

Mettre le couvercle de la terrine ( en gré émaillé de couleur blanche en générale) , déposé le tout dans le four à mi-hauteur attendre 1 minute voir moins et éteignait le four.

La chaleur va pénétré jusqu'au coeur du foie doucement; laisser donc la terrine envirron 5 heures dans le four puis la mettre au réfrigérateur pendant 24 heures à 48 heures encore mieux 72 heures si vous avez la patience d'attendre !

Démoulé le foie de la terrine sur un plat ou à découpé directement dans celle-ci;

Accompagner de quelques tranches de pain grillés !

Au moment de l'appéritif vos invités seront épatés!!!

Tenez moi informé si vous avez fais cette recette à mon adresse e.mail: arnaud.castanet@orange.fr       je vous donnerez un astuce pour présenter votre foie dans la terrine sans graisse.

Pour le foie vous pouvez le faire avec du foie gras tout venant donc le moins cher !


congélation du foie gras par Cécile le Vendredi 16/03/2007 à 09:33

Bonjour,

J'ai fait un tabac à Noël grâce à votre foie gras .. Du coup, pas une réunion de famille sans une demande répétée de foie gras ! N'ayant pas toujours le temps de le préparer 4 jours avant le jour J, je voudrais savoir si quelqu'un a essayé de congeler le foie gras une fois cuit. Merci ! 


bravo par chef simon le Samedi 06/10/2007 à 19:50

Sincèrement bravo et merci, merci de divulguer, diversifier et partager la passion culinaire. Grace a vous et ttant d'autres "amateurs passionnés " la cuisine reprend enfin sa place dans les maisons, et dans le savoir commun.Parce que la cuisine bien faite ça reste , il faut lavouer du plaisir cumulé (à realiser et à partager)

c'est super, continuez, tres sincèrement.

bertrand Simon (Chef Simon dans le monde virtuel de la cuisine internetvirtuelle!)


Re: exilent par atman le Lundi 08/10/2007 à 23:50

J'ai fait un tabac à Noël grâce à votre foie gras .merci


mmmmmh ça a l'air bon! par mydram le Jeudi 25/10/2007 à 20:55

Bonjour bonjour ou plutôt bonsoir bonsoir!

Voilà ca fait des mois que je bave devant cette recette de foie gras et 'vlà ti pa" qu'en faisant mes cours l'autre jour je tombe sur des lobes de foie cru. MMMMMH. Angoise, sueur en plein milieu d'Auchan, un ange suer l'épaule droite qui me dit va y fonce, fait toi confiance et ce petit démon qui me dit 'pfffff tu crois vraiment que t'en ai capable". Ben oui j'en suis capable. Vous l'avais dit vous même y'a pas moyen de ce planter sur ce coup là. Donc je suis rentrée contente comme tout avec tout '4 épices, porto.....)
Ben oui mais resueur devant mon frigo. Est ce que je peux le congeler mon foie? et un fois cuit, il va tenir combien de temps avant de devenir tout vert et tout pas bon pour ma santé? En gros est ce que je peux le préparer longtemps à l'avance.

Voilà J'ai fini.

Merci pour la réponse a venir et surtout merci de me faire rire si souvent devant cet objet froid et impersonnel qu'est l'ordi de mon chéri.

Beco


Re: mmmmmh ça a l'air bon! par Caroline le Jeudi 25/10/2007 à 21:35

Hello hello !!!

Alors déjà : un foie gras cru qu'on achète = angoisse 100 %, c'est normal ! Ça fait flipper, ça stresse.

Bon, mais cette panique-là, elle est normale, et... bonne nouvelle : elle se surmonte. ;-)

Le petit démon a eu bien raison de vous tenter : ben oui, faut essayer, quoi ! Faut pas mourir idiot, même (et surtout) si ça coûte cher.

Mais bon, revenons au foie que vous avez acheté : on est bien d'accord, c'est une étape importante dans la vie d'une femme !

Dans l'ordre, pour vous donner déjà une réponse élémentaire :

1) oui bien sûr, vous pouvez congeler votre foie, même pour plusieurs mois si vous le désirez, mais à condition qu'il n'ait pas déjà été congelé. S'il a déjà été congelé, alors il faut le cuisiner tout de suite : vous devez le mettre à mariner dans les 24 h, grand maximum 48 h, suivant votre achat.

2) Le foie cuisiné et préparé en terrine, lui, peut se garder de 4 à 8 jours. Le nombre de jours dépend des conservateurs naturels qu'il contient : s'il contient du sucre et du sel (deux ingrédients qui conservent), de l'alcool (ça aussi, ça conserve), etc., là, ça va bien, c'est 8 jours. Sinon, veiller à raccourcir le temps de conservation : 4 jours au frigo, dans tous les cas, c'est sans problème.

Et il faut bien le couvrir, ça toujours, de toute façon, pour optimiser sa conservation.


Re: mmmmmh ça a l'air bon! par mydram le Vendredi 26/10/2007 à 20:43

merci merci beaucoup pour cette réponse si rapide.

C'est parti! c'est décidé! je vais devenir une femme...une vraie.
J'ai déjà trouvé des copines prêtes a se sacrifier en le goutant. Curieusement je me rend compte que j'ai énormement d'amies....

A bito

Myrdram


Re: mmmmmh ça a l'air bon! par Valentine le Lundi 05/11/2007 à 17:35

Que tout cela ne vous fasse pas oublier la vraie recette du foie gras, visible sur www.youtube.com et sur www. dailymotion.com     Et bon appétit!


Re: mmmmmh ça a l'air bon! par Caroline le Lundi 05/11/2007 à 17:44

Euh, je suppose qu'il y a 10 000 recettes de foie gras sur ces sites. Pas le temps de chercher, et surtout, comment savoir quelle est "la vraie" ???

En attendant que vous ayez la gentillesse de nous donner un lien pour accéder à "la vraie recette" selon vous, je conserve la mienne, qui est toute simple à faire et sublime à manger. Pour moi, jusqu'à ce qu'on m'en montre une mieux... "la vraie" reste celle-là.

Mais... miam miam... moi je reste toujours open. ;-)


Re: mmmmmh ça a l'air bon! par Valentine le Lundi 05/11/2007 à 19:57

L' essentiel réside dans le choix des  ingrédients de départ:  1 canard ou 1 oie assez robuste pour supporter longtemps la brutalité du gavage  /1 embuc bien long  /1 cage minuscule pour empêcher l'oiseau de bouger pendant 12 à 21 jours.  /  du maÏs transgènique ou une patée spéciale  / Deux mains dépourvues de compassion.Et surtout ne pas oublier:  1 foie gras acheté=1animal longuement torturé. 


Re: mmmmmh ça a l'air bon! par Caroline le Lundi 05/11/2007 à 20:24

Merci Valentine, d'avoir précisé votre propos.

Sur le principe même de l'élevage, je ne peux rien vous opposer. Sacrifier un animal, c'est choquant, sans doute d'autant plus choquant qu'on programme son existence pour cela.

Sur le mode d'élevage des oies et canards gras, c'est plus compliqué. On peut avoir mille raisons d'adhérer à ce que vous dites, mais on peut aussi avoir des objections précises : j'en ai, parce que j'ai vu des oies gambader à la rencontre de leur "gaveur", joyeusement et sans aucune crainte, aussi bizarre que ça puisse paraître. Là, à l'évidence, pas de "mains dépourvues de compassion".

Ce qui n'a rien à voir avec ce qui pourrait être reproché à d'autres stades de l'élevage, où je ne peux rien vous objecter parce que je n'en connais rien. (Mais je me pose la question avant que vous ne le fassiez : on peut se demander pourquoi ce n'est pas aussi public que l'étape du gavage.)

Je ne suis pas sûre de continuer à faire longtemps du foie gras. Mais en tout cas, je continuerai — au moins cette année — à montrer comment le préparer.

Vous avez pu vous exprimer ici, et je vous en remercie.


Re: mmmmmh ça a l'air bon! par Valentine le Lundi 05/11/2007 à 22:53

Merci pour votre réponse courtoise.Il paraît même qu'une entreprise espagnole,la pateria de Sousa a produit un très bon foie gras ,sans gavage,obtenu en proposant aux animaux des nourritures très tentantes.La réalité est quand même que 95% au moins du foie gras vendu actuellement est produit dans d'atroces conditions ,par des tortures prolongées,et il est facile,actuellement de voir des vidéos qui le montrent bien.Les gens qui  voudraient que ces abominations cessent,n'ignorent pas ce que les autres formes d'élevage comportent de barbarie ,et n'oublient pas d'essayer de faire en sorte que les choses s'améliorent aussi pour les autres animaux ,autant qu'il sera possible.Alors que la production et la vente de foie gras est maintenant interdite dans des pays de plus en plus nombreux, elle persiste en France, à titre d'"exception culturelle"...Je trouve cela navrant autant pour la culture et pour la France que pour les animaux.


Re: mmmmmh ça a l'air bon! par Anisa le Mercredi 07/11/2007 à 06:51

Je ne pense pas qu'un site de cuisine soit approprié à ce genre de propos et je vois qu'une fois de plus l'intolérance se trouve toujours du même côté ...

"Le meilleur aboutissement de l'éducation est la tolérance."
Helen Keller

"La discorde est le plus grand mal du genre humain, et la tolérance en est le seul remède"
Voltaire

A méditer.


Re: mmmmmh ça a l'air bon! par Valentine le Mercredi 07/11/2007 à 21:42

Personne ne vous empêche de cuisiner et de vous régaler.Je ne veux manquer de respect à personne.Je voudrais seulement que chacun sache combien ces petits plaisirs coûtent de souffrances.Encore quelques petites informations:Pourquoi voit-on l'oie courir vers le gaveur? Il y a plusieurs raisons.La première est dans son instinct d'oie.Elle est naturellement programmée pour suivre ses parents,comme Konrad Lorenz l'a très bien démontré dans ses livres passionnants.Privée de parents à l'élevage, elle va donc suivre la personne qui s'occupe d'elle ,comme si c'était sa mère.Ensuite, elle n'a sans doute aucun autre moyen d'avoir de la nourriture, en dehors du gavage.Mais, après quelques jours, elle ne pourra plus courir.Elle sera devenue trop malade.


Re: mmmmmh ça a l'air bon! par Valentine le Mercredi 07/11/2007 à 22:40

Je sais que c'est pénible à lire, mais croyez vous qu'on a droit de se taire quand on sait que 30 millions d'animaux sont longuement torturés chaque année au plaisir du foie gras? Regardez les sites que j'ai indiqués, et vous verrez que les canards font tout ce qu'ils peuvent pour se soustraire au gavage.Vous pourrez voir aussi une vidéo sur le foie gras qualité Picard, sur le site:www.stopgavage.com.  Et je vous prie de me pardonner si je vous ai peinés ou choqués.


Re: mmmmmh ça a l'air bon! par Caroline le Jeudi 08/11/2007 à 13:44

Bonjour Valentine, j'ai lu il y a longtemps avec passion les travaux de Konrad Lorenz, vous m'avez rappelé là des choses que j'avais oubliées.
J'ai trouvé très pertinente votre interpellation au sujet de l'attachement des animaux à l'humain. Et en l'occurrence (concernant les volatiles, je l'avais oublié, mais ce que vous dites a été scientifiquement prouvé, et n'est pas contestable) à un humain en particulier, son éleveur, qui peut en tirer le moyen de devenir un gaveur non autoritaire — mais, je le reconnais, pas pour autant inoffensif pour l'animal.
Hélas aujourd'hui, je suis en train de faire un foie gras, mon premier de l'année 2007, en vue d'en faire un article pratique pour ceux qui le souhaitent avant Noël.
Voulez-vous bien considérer que je sais que cela vous heurte ? Et ne pas le lire, s'il vous plaît ?
J'épuiserai le sujet cette année, peut-être en deux ou trois articles d'un coup... Mais en 2008 je passerai à autre chose et cesserai de traiter ici le foie gras comme un aliment anodin.
Merci, et à bientôt.
Caroline

(Pour les commentaires qui vous reprochent vos critiques, n'y voyez pas d'hostilité : simplement, je crois, un besoin d'harmonie et d'insouciance dans ce lieu qui est plutôt réservé à cela en général. Ce besoin d'insouciance n'est pas incompatible avec une vraie prise de conscience de nos actes, j'en suis certaine. Simplement, parfois, quand la gravité fait brusquement irruption dans une légèreté qui nous fait du bien, je comprends aussi que cela suscite des réactions... Sachez que vous avez été entendue, notamment parce qu'il n'y avait aucune agressivité dans vos propos, seulement un réel souci d'humanité que pour ma part j'ai parfaitement perçu. Merci pour cela.)


Re: mmmmmh ça a l'air bon! par Valentine le Jeudi 08/11/2007 à 21:26

Votre comprehension et votre humanité me touchent beaucoup.


à fond la forme ! par Joëlle le Dimanche 02/12/2007 à 11:34

Ouh lala plutôt plombé le foie gras.  Ne nous laissons pas aller à la déprime avant Noël.  Merci Caroline pour votre « oiemanisme ».  Merci Valentine de nous préparer le terrain quand le jour viendra de sauver les oies et canards du gavage.  En attendant trop fastoche de culpabiliser le pékin lambda par une approche seulement culpabilisante du problème.  Personnellement j’ai choisi le registre de l’enfance maltraitée et l’alphabétisation et quand il n’y aura plus d’enfants maltraités et que tous les adultes sauront lire et écrire, promis je m’attaque aux lobbys du foie gras.  Pour le moment j’ai envie d’essayer la terrine de foie gras et la recette de Caroline débordante d’humour me branche bien.  Je reviendrai vous donner les résultats.  Allez tout le monde, reprenez vos témoignages votre bonne humeur est super !
Joëlle


par NADIA le Mardi 18/12/2007 à 21:59

Bonjour,
Pour la marinade par quoi puis je remplacer les alcool? nous ne buvons pas d'alcool donc acheter du porto et de l'armanac pour en extraire 1 cuillère a soupe seulement c'est un peu du gachi, que faire des bouteille à moins de les donner.

merci de me dire s'il y a une solution à mon problème
Mon petite doigt me dit que le féé Caroline a une solution à tout

nadia


Re: Nadia par sofien le Mercredi 19/12/2007 à 18:04

Salut Nadia... moi aussi je cherche à faire du foie gras sans alcool. veut tu que je t'envoie la façon de faire une fois que je l'aurais trouvée ?

voici mon mail:   sofien69100@hotmail.fr

bonne journée Nadia


premier foie en attente de dégustation par supernenene le Vendredi 28/12/2007 à 08:08

bonjour caroline,

j'ai trouvé tes idées en cherchant une recette pour fabriquer mon foie gras, j'ai donc essayé hier soir, j'ai acheté 2 foies de 550gr environ chacun,'inter surgelé), après décongellattion, j'en ai fait un avec la méthode de dénervage eric Léautey, pas facile du tout en plus comme je débute je trouvais pas les veines et peut être était il encore trop froid, bref j'ai mis les morceaux au fur et à mesure dans de l'eau salé avec des glaçons, cela à fait partir le sang, juste quelques minutes; après j'ai fais le seconf foie  avec la méthode de mon bouquin :
mettre à plat le foie, séparer les lobes, couper la veine qui les relie et avec le dos d'une cuillère j'ai ouvert délicatement les lobes et attrapé les veines principales,qui sont venues doucement toute seule, 
mon foie était plus présentable, donc ou je suis pas douée, ou j'ai rien compris à la méthode eric l;

j'ai fais la marinade comme tu la dit et j'ai laissé trempé seulement 2h mes foies, car il était déjà 22h et je bosse le lendemain!
après une film et quelques fruits, j'ai is à cuire selon la méthode E L , à th 3 et 20mn, au bout de ce temps j'ai ressorti la plaque, : beaucoup de graisse et mes deux foies bien rétrécis !!
moi qui avait acheter une grosse terrine, j'ai du en faire une petite, mais bon , j'ai mis tous les morceaux dedans, j'ai fais une petite plaque recouverte d'alu et j'ai mis une grosse boite de conserve couchée dessus, au frigo pour la nuit,
Ce matin j'ai ouvert, ba ça à l'air d'aller! j'ai coulé dessus le gras fondu qui restait et bienfermé avec du celafrai et le couvercle dans le frigo, ya plus qu'a attendre le jour de l'an, sauf que l'on sera 10 et qu'il va faloir que je refasse un autre foie,
je vais essayer  une des recettes du livre que j'ai acheter qui est , qui à l'air vachement bien, c'est LECON de cuisine par BENOIT WITZ des éditions culinaires, chez auchan 9.90€, ca à l'air bien expliqué , je vais faire soit le foie gras poché au bouillon, soit la terrine de foie gras version rapide aux poires...

Je te donnerais le résulats et les comparaison,
bonne fêtes de fin d'années et à bientôt
Supernenene


futur essai par val le Mardi 09/12/2008 à 16:54

Je vais tester votre recette caroline avec 3 foie gras achetés chez leclerc denervés. Je viendrai vous donner des nouvelles


Foie qui fond par Guy 81 le Samedi 13/12/2008 à 08:25

Bonjour Caroline, bonjour à toutes et à tous
Découverte de ton blog ce jour. Je me suis permis, illico, d'envoyer l'adresse à mon neveu, fana de cuisine.
J'aimerais ajouter un commentaire sur le foie gras qui fond ou non.
Il y a qq années, je gavais mes mulards moi même. Je les achetais cannetons en mai, ils gambadaient dans le grand pré avec les quelques poules et poulets, ne mangeaient que blé et maïs, eau du ruisseau à volonté........
Quand arrivait décembre ou janvier, chaque canard était mis en cage individuelle. J'avais 8 cages accolées, et chaque année je faisais la même chose.
Ces 8 canards étaient gavés matin et soir, 17 ou 18 jours, avec du maïs entier que je faisais précuire..
Au 17ème ou 18ème jour de gavage, ils étaient abattus, plumés puis pendus par la tête jusqu'au lendemain.
Le lendemain je les vidais, sortais le gras,  les gésiers et foies gras. Le confit était préparé, et les foies partaient en bocaux.
Et bien, sur 8 foies, il y en avait un, quelques fois, qui fondait !, et, d'autres années, aucun ne fondait !
Pourquoi ? je n'en sais strictement rien, chaque mulard ayant été élevé de la même façon et gavé idem !
Un foie qui fondait me faisait râler, mais le gout était tjrs aussi bon que les foies qui ne fondaient pas.
Voila, Caroline, ma non-explication du foie qui fond. (je pense qu'il doit s'agir de la morphologie de chaque canard ???)
Encore de vifs remerciements pour ce blog, et mille excuses à qui n'accepte pas la "torture" du gavage.
Amicalement
Guy


avec quel four ? par mamie nicole le Vendredi 19/12/2008 à 19:09

bonsoir j'ai lu avec attention tous vos posts et me suis décidée à tenter l'expérience EL .... mon foie perdu beaucoup de gras ...et je me retrouve avec une terrine toute petite

je dois donc en préparer un autre pour Noel et je me ose une question

vous utilisez un four à convvection normale ou bien avec la fonction "chaleur tournante " ? celà pourrait-il faire une différence de temps de cuisson ?

merci de vos expériences - chacune m'aide à avancer !


Cuisson du foie gras par fou de foie gras le Dimanche 19/04/2009 à 00:24

Pour que votre foie gras ne rende pas trop de gras, le meilleur moyen est de cuisiner le foie gras à chaud, j'entends par là, l'acheter le jour de l'abattage du canard et faire cuire le jour même. De cette façon le foie gras ne rends pas un pet de graisse.
D'une manière générale, plus il est cuisiné tot et moins il déchète.

Bonne cuisine.


Foie gras par Jonathangon le Jeudi 21/05/2009 à 18:41

Pour en savoir plus sur le foie gras et les multiples façons de le cuisiner, je vous invite à visiter le site d'un producteur du Périgord : foie gras Rougié ( http://www.foie-gras-rougie.com ) Vour pourrez trouver des idées recette foie gras, acheter du foie gras utilisé par les chefs, des accompagnements foie gras et des produits gastronomiques.


Re: Foie gras par foie gras le Vendredi 27/11/2009 à 11:05

Le foie gras reste un produits d'exception, il est ici vraiment mis en valeur et c'est ainsi qu'on pourra en apprécier toute sa saveur, très bon choix.


j'ai testé le foie gras cru en grande surface par domi le Vendredi 27/11/2009 à 15:47

bonjour,
j'ai décidé de tenter "la recette de Caroline " hier, trouvant chez Carrefour des foies frais .
La catastrophe a commencé dès le départ, lorsque j'ai coupé les lobes facon sandwich ( à températeure ambiante) ; la texture du foie ressemblait à de la mousse et après le dénervage, on pouvait appeler cela de la bouillie.
j'ai recomposé l'ensemble comme j'ai pu, (en boules  que j'ai ensuite aplaties pour la cuisson )  et ai poursuivit toutes les autres étapes 
A la fin de la cuisson, retour à  la bouillie mais chaude cette fois !
J'ai coulé la mixture dans une terrine, histoire de finir la recette, mais je n'ai pas grand espoir !
Il s'agit d'un foie acheté en grande surface, mais à priori, le rapport qualité /résultat est rarement garanti, sauf apparemment chez Picard ...
Je retenterai ma chance en prenant la matière première ailleurs !
Merci pour tous vos conseils !


Re: j'ai testé le foie gras cru en grande surface par Caroline le Vendredi 27/11/2009 à 18:32

Bonjour Domi !
Te souviens-tu si ce sont des foies labellisés ? S'ils sont affichés "dénervés" ? Et combien tu les as payés ? J'étudie de près ces questions pour mon prochain article destiné aux débutants angoissés. Ton exemple me servira beaucoup si j'en sais un peu plus. (Je ne te dis même pas à quel point je suis impatiente de connaître le résultat ! Car malgré tes déboires, il n'est pas exclu que ce soit... très agréable à manger, mais oui !)
Si tu y penses, tu nous fais part de ton impression et tu nous donnes quelques précisions sur le foie que tu as travaillé ?
Mille mercis, et bonne chance pour la dégustation (à tout hasard, achète un bon pain, tu verras, ça fait tout passer ;-)))
A bientôt,
Caroline


Re: j'ai testé le foie gras cru en grande surface par domi le Vendredi 27/11/2009 à 18:58

bonsoir Caroline
il s'agit d'un foie cru de canard  tout venant , à 26 euros le kilo ; je suis allée récupérer l'étiquette au fond de la poubelle pour vérifier s'il n'était pas périmé !
Le foie se désagrégeait donc dès que je le touchais et cela collait aux doigts ; on aurait dit que je préparais des croquettes de pommes de terre ! il n'était pas dénervé.
Je vais donc le laisser 2 jours au frais, mais il a apparemment du mal à se consolider, et en plus je ne vais pas pouvoir rajouter la fine péllicule de graisse dessus, puisque tout n'étant que bouillie, en fin de cuisson, impossible de dissocier quoi que ce soit et j 'ai donc tout versé dans mes deux petites terrines.
Je me suis dit que pour un premier essai, que j'allais peut être louper, mieux valait prendre un foie pas trop cher et au final, c'est peut être à cause d'un foie pas cher que j'ai loupé ma recette ...
Dans quelques jours, je vous dirai avec plaisir comment il aura évolué et je penserai au bon pain pour la dégustation ! 
bonne soirée à tous


Re: j'ai testé le foie gras cru en grande surface par vermeersch le Samedi 28/11/2009 à 19:49

bonjour.en reponse aux nonbreux commentaires sur le foie gras d!eric je peut dire que c:est la meilleure recette por ne pas le louper  je la fait depuis 1 an je nai jamais eu de problemes  petit rappel!!!!      prenez un foie gras de 600g denervez le et coupez le en tranches de meme epaisseur tremper les tranches dans l!eau avec des glacons pour le refroidir  sortir ensuite et essuyer celles ci avec un torchon prendre le leche frite disposer un film special cuisson four mettre les tranches de foie sur clui ci apres les avoir assaisonnees recouvrir avec lefilm et cuire 20 a25 mn a 85. disposer dans le fond de la terrineun film puis mettre les tranches de foies recouvrir avec le jus de cuisson presser legerement  jusqua refroidissement          18g de sel  poivre  muscade 6g de sucre pour un kilo                 bon appetit


question sur la température de cuisson par alicia le Mercredi 16/12/2009 à 19:37

bonjour,
Je compte tester la recette pour Noel, tant de commentaires positifs ! mais j'ai un petit soucis tout bête : si je positionne mon four sur 90 ° cela correspond à "maintient au chaud"', pensez vous que le foie va quand même cuire ? j'ai un four SIEMENS.
merci.


Re: question sur la température de cuisson par Caroline le Mercredi 16/12/2009 à 23:10

Bonsoir Alicia,

Je pense que cela ira, du moment que les 90 °C sont bien atteints (ils n'oseraient pas nous mentir sur les températures, tout de même ? ;-)). Mais si c'était moi, j'avoue que je mettrais sur 100 ° C. Incorrigiblement méfiante...

Non, sérieusement, à 90 ou 100 °C, ce sera bien. Surveillez juste un peu. En gros :
- Si ça bout et qu'il y a des geysers de graisse fondue contre les parois de votre four (ce qui m'étonnerait), baissez un peu.
- Si les foies ne fondent pas du tout et restent en l'état initial (ça m'étonnerait aussi), montez un peu la température.

En résumé : mettez sur 95 °C... Et si cela vous tranquillise, laissez votre foie 25 mn, voire 30 mn. Vous ne courez aucun risque de surcuisson, à une température aussi modérée.

En fait, pas de vrai souci, là, à mon avis.
Vers les 5-10e mn de cuisson, vous devez juste voir les foies s'affaisser dans une atmosphère huileuse, et après, vous attendez 15 mn. Puis, même s'ils vous paraissent rosés à coeur, vous les sortez : c'est bon !
Dans le doute, si vous stressez à l'idée d'une cuisson insuffisante, laissez vos foies quelques minutes de plus, en éteignant le four. Cela ne vous empêchera pas de faire un foie gras ultra tendre et délicieux, je vous le promets, et vous serez sécurisée.


Une suggestion. par adoyeme le Jeudi 17/12/2009 à 16:49

 Je viens de découvrir votre site que je trouve très instructif et très plaisant voire rigolo!
Comme vous aimez visiblement la bonne cuisine, peut-être connaissez vous le thermomix ( je viens de le découvrir et je n'ai pas d'action dans la société; je ne revends pas non plus!).
C'est un appareil magique et si vous l'utilisez vous avez sûrement des recettes que je ne serais pas la seule à apprécier sur votre site.


PROBLEME DE CUISSON par CHARDON DOUX le Lundi 21/12/2009 à 15:43

Bonjour

Merci de cette recette et de toutes les réponses et commentaires, mais...

AU SECOURS...

j'ai lu cet article presque de fond en comble,mais malheureusement, je n'ai manifestement pas tout capté  - samedi, j'ai acheté un lobe de foie frais, et j'ai commencé la préparation - hier, je l'ai mis à cuire, mais :

1. je n'avais pas capté qu'il fallait mettre en une seule couche... alors j'ai mis le lobe plus ou moins reconstitué
2. je me demande si mon four n'a pas un problème de T°

résultat, quand je l'ai sorti, il m'a paru à peine tiède... pas de graisse rejetée - je l'ai quand même mis en terrine et au frigo, avec un poids dessus etc..

et je suis retournée lire les commentaires - c'est ainsi que je me suis aperçue que la cuisson devait sans doute être insuffisante mais je n'ai pas trouvé la solution dans ce cas :

alors, que faire? 

le remettre à cuire?
l'utiliser comme du foie demi cuit? mais dans ce cas, quelle est l'utilisation?

un grand merci de me répondre


Re: PROBLEME DE CUISSON par Caroline le Lundi 21/12/2009 à 16:17

Ah oui, je comprends le souci !

Mmmm... voyons. Cela n'engage que moi, mais moi j'aurais plutôt envie de le remettre à cuire : bien étalé cette fois-ci, pour 15 mn à 90 °C.

Si c'est pour le 24, c'est bien : il aura quand même le temps de reposer suffisamment. Et puis, il aura rejeté son gras en trop, il n'en sera probablement que meilleur.

Sinon, effectivement, vous pouvez l'utiliser autrement : en chausson de pâte feuilletée, en farce de volaille (avec éventuellement raisins, alcool, etc.). Sans dépasser les 10 jours à partir de maintenant.

Bonne chance, chardon doux... (joli nom)


Re: PROBLEME DE CUISSON par CHARDON DOUX le Lundi 21/12/2009 à 20:26

un tout grand merci de cette réponse - je dois donc le sortir de son récipient, l'étaler et le mettre à cuire à 90° mais combien de temps? un peu moins longtemps que la durée normale, vu qu'il est déjà un peu précuit?

bonne soirée,


Re: PROBLEME DE CUISSON par CHARDON DOUX le Lundi 21/12/2009 à 20:29

je viens de lire la réponse à Alicia, je vais m'en inspirer

merci encore


excellent par MARY le Lundi 21/12/2009 à 22:38

Depuis que je suis tomber par hasard sur cette recette de foie gras , je la fait tout les ans et INRATABLE!!! J ai un vif succes aupres de mes invites . MERCI


excellent par MARY le Lundi 21/12/2009 à 22:38

Depuis que je suis tomber par hasard sur cette recette de foie gras , je la fait tout les ans et INRATABLE!!! J ai un vif succes aupres de mes invites . MERCI


novice par julia le Mardi 22/12/2009 à 15:20

bonjour Caroline, 
apres de nombreuses heures de lectures de votre site et de ses commentaires, je me suis dit que j'allais moi aussi me lancer dans la confection de mon foie gras et que c'est votre méthode que j'allais suivre

n'ayant pas de magasin Picard vers chez moi je suis allée chez Thiriet qui a aussi de la bonne qualité en matière de surgelés, j'ai trouvé un foie de 400 g pour 29.90 €, je l'ai laissé dégeler et ai attaqué le denervage, a ma surprise très peu (pour ne pas dire aucun) de déchets 
pour la marinade, je n'avais que le porto (donc il me manquait une c. a soupe d'armagnac ou autre) j'ai laissé le foie mariner toute la nuit et ai fait ma cuisson le lendemain matin avant d'aller au travail.
tout c'est a peu pres bien déroulé, vendredi dernier j'ai fait venir 7 cobayes pour le gouter, tout le monde l'a trouvé excellent sauf mon papa qui aurait mis un peu + de sel, de poivre, d'alcool ;-) (mais voyant que les autres ne resalaient pas, meme discretement, je prendrai son avis pour de la jalousie car ca fait quelques années qu'il essaye d'en faire sans grand succes :) 
du coup devant une telle réussite, je me suis proposée pour en faire pour le 25... et cette fois j'ai trouvé un picard...manque de chance il ne leur restait qu'un foie de 400 g...j'ai donc du aller en chercher un 2ème chez thiriet et j'ai refait mon denervage hier soir, quelle galere avec le foie picard (par rapport a ma 1ere expérience) pour un foie dénerver j'ai quand meme trouvé quelques "gros bouts " de veines, et du coup l'angoisse me prenant j'ai incisé de partout, découvrant a chaque fois de nouveaux morceaux qui ne me plaisaient pas, au final un tas de charpie alors que pour le foie thiriet quelques petites peaux blanches et c'etait fini (ce n'est pas non plus de la pub que je fais, cela est peut etre dû simplement au hasard...) ensuite toujours pas d'armagnac alors j'ai pris le risque de remplacer par du calvados (le stress!!) a voir...
et ce matin cuisson...plus de 20min (facilement 3-4 de plus) et pourtant a la sortie j'ai trouvé certains morceaux encore bien roses (est ce grave ?) et la catastrophe a commencé (bien sur j'étais limité dans le temps devant partir au travail),  n'ayant pas d'écumoire, j'ai pris une fourchette et une grosse cuillere, mais le foie se cassait, retombait dans le gras...(j'avais déjà fait comme cela la première fois mais ca avait été moins laborieux) du coup une fois que j'avais tout mis dans ma barquette en alu, ca donnait l'impression de baigner dans le gras,j'ai essayé d'en reverser dans le plat, le foie se sauvait aussi... ensuite j'ai mis le couvercle en carton dessus, le gras restant revenait par dessus, j'ai mis une brique de lait, mais ca ne me convenait pas, je me suis rappelé de l'histoire du sac plastique rempli d'eau, j'en ai fait un 1er, trop gros, je l'ai revidé dans le 2ème, en voulant le mettre au frigo, le rebord en alu a percé le sac, au final j'ai remis la brique de lait....et je suis partie les mains imprégnées de l'odeur de foie gras au travail et depuis je ne pense qu'a ce soir, ene esperant qu'il aura quand meme pris et surtout qu'il ne sera pas loupé pour noel 
l'attente dans ces conditions est horrible !!

bonnes fêtes a tous


Re: novice par Caroline le Mardi 22/12/2009 à 16:00

Merci Julia, j'ai bien ri à cette accumulation de désagréments si bien décrite ! ;-)

Pour moi, franchement, rien d'inquiétant dans votre liste de problèmes. Là, on a un grand classique du catalogue des imprévus qui, au final, donne en général une belle réalisation maison (... eh oui, encore une fois, ce sera très probablement un foie gras que votre papa vous enviera ! ;-))).

Si, au pire, vous pensez ne pas mériter la médaille Michelin, vous aurez en tout cas mérité celle de la persévérance. Mais sincèrement, je pense que, le jour venu, vous serez contente.

Le plus pénible, en fait, dans tout cela, c'est le stress qui règne entre le jour de la fabrication et celui de la dégustation. Je ne connais pas de produit qui nous fasse plus stresser que le foie gras ! Et pourtant, si vous y regardez attentivement, même raté, un foie gras fait maison est plus intéressant que la majorité des foies gras du commerce, qui ne sont pas terribles dans l'ensemble même si l'on ne songe pas à les critiquer : on est juste conditionnés à dire "oh merci c'est bon" quand cela vient d'une grande marque, et à se montrer suspicieux envers le "fait maison".
Or, moi, j'en suis sûre : entre deux foies ratés, je préférerai toujours celui qui a été fait à la maison, car il est authentiquement meilleur que l'autre. Je ne dirais pas cela de certaines choses qui sont toujours meilleures dans un commerce que chez soi (comme le fromage !), mais pour le foie gras, j'affirme !

Courage pour dominer ce stress, Julia, on est avec vous... :-) Mais surtout, confiance !


bons conseils pour le foie gras par foie gras le Jeudi 14/01/2010 à 13:47

Déveiner le foie gras n'est pas une chose toujours évidente ! En tout cas, c'est vrai que quand votre recette est réussie, les photos du foie gras sont superbes ! 


Foies de saison par leo le Mercredi 24/02/2010 à 20:36

 Bonjour à toutes,
Pour réaliser mon premier foie gras, j'ai suivi la recette de Caroline et j'ai adoré; Elle n'est pas vraiment difficile à réaliser et le résultat est beau et succulent.
J'habite le Sud Ouest et pour le moment tout ce qui est canard gras est en promo.
D'où mon achat de 3 foies.
Je me demande si il est préférable de congeler les foies frais ou de les cuire d'abord et de les congeler tout prêts. 
Quelqu'un a-t-il de l'expérience?
A+

 


Re: Foies de saison par margot ampico le Jeudi 25/03/2010 à 12:09

Je souhaitais faire partager les résultats des recherches que j’ai pu faire sur le foie gras et les possibles contrefaçons de nos produits du terroir. La presse française traite régulièrement de nombreux sujets de cas de contrefaçon chinoise. Les chinois commencent à imiter nos savoir-faire gastronomiques. J’ai appris récemment que les techniques de fabrication du foie gras avaient été partagées en Chine via des joint-ventures (coopération d’entreprises). La partie plus inquiétante serait qu’un marché de « produits du terroir » s’ouvre à la contrefaçon de ces produits. Ils utilisent même des contrefaçons de marques françaises pour tromper les consommateurs, notamment avec la marque « Pehigord » où sur l’étiquette du produit le « H » se confond vraiment avec le « R ».

Voici un lien vers un article intéressant qui traite de ce sujet.

http://www.agoravox.fr/actualites/economie/article/contrefacon-du-foie-gras-perigord-72268


Re: Foies de saison par Caroline le Jeudi 25/03/2010 à 12:16

Merci Margot pour cette info !

Bien d'accord : je n'ai pas envie de manger de foie gras chinois vendu pour du "foie gras du Sud-Ouest" !!!


par du bon du vrai le Jeudi 25/03/2010 à 15:45

La dernière des chinois ! Ils contrefont du foie gras sur le nom de « Périgord » et ils essayent de le vendre dans le monde entier !!! Le Périgord fait partie des régions productrices de foie gras IGP (indication geographique contrôlée) reconnues par l’UE.  C’est l’héritage de nos terroirs, le savoir-faire qui est pillé. C’est étonnant que personne ne fasse rien ! On attend quoi ? Que le foie gras contrefait soit sur nos tables ?! Voir le lien :

http://209.85.135.132/search?q=cache:RIU7M3cBcXYJ:www.made-in-china.com/showroom/holstontan13770/product-detailxbRQyDLPsYUj/China-Foie-Gras-Duck-Liver.html+chinese+foie+gras&cd=14&hl=es&ct=clnk&client=safari

 

Vous croyez que le foie gras est toujours un patrimoine français ? Et ben non. Maintenant les chinois se sont mis à contrefaire du foie gras sous la marque « Périgord » qui est une indication géographique protégée. Au secours !! La petite conserve avec son étiquette fausse révolte !!! Le Périgord est n de nos terroirs, une des régions a garder des techniques ancestrales qui garantissent des produits de haute qualité. Je me demande ce que penseraient nos chers amis du Sud-Ouest…  Voici le site :

 

Il paraît que des chinois ont contrefait du foie gras sous la marque Périgord et cherchent des importateurs pour le vendre dans le monde entier, l’Europe aussi !!! Ça c’est le lien du « fournisseur » taiwanais : (…) Quelqu’un sait qu’est-ce qui se passe avec le foie gras ?? Ça m’étonnerait que ce soit la seule « initiative » de ce type… Est-ce qu’il y a des lois pour ça ?? Le foie gras n’était pas protegé ???

 

J’ai lu sur un blog que les chinois sont en train de contrefaire du foie gras sous la marque Perigord. Ce n’est plus une menace , c’est un fait !!! On est trop nombrilistes. On se croit à l’abri de plein de choses qui pourtant ont lieu en permanence et on fait rien.  J’ai l’impression qu’on va commencer à acheter du foie gras chinois « parce que c’est moins cher », et on va se réveiller après la délocalisation de l’industrie du foie gras en Chine… Je refuse !


Re: par leo le Jeudi 25/03/2010 à 18:42

 Je ne suis pas d'accord avec la totalité de l'article.Parce que les recettes que nous mettons en oeuvre ne sont pas de notre propre invention. A preuve, j'ai utilisé la recette de Liautey.
Aussi, où que l'on soit, il me semble que l'on a le droit de réaliser une recette. Ce qui me dérange par contre, c'est de prendre le nom de Périgord ou quelque chose d'approchant, car là il y a volonté de tromperie. 
Ceci dit, il est relativement simple de court-circuiter ce type de produit en achetant local. Il est peut-être grand temps de retrouver de meilleures habitudes de consommateurs ; ce ne sera que positif.



Terrine de foie gras mi-cuit par foie gras le Mercredi 28/04/2010 à 16:00

La terrine de foie gras façon Eric Leaoutey, est un bon moyen de faire un foie gras au gout prononcé. Je l'ai essayée il ya quelques temps déjà (Merci Caroline), et je dois dire que la cuisson prélable renforce le gout du canard.

Chef Simon, qui nous a gratifié d'un poste plus haut, nous vanterait à merveille les effets bénéfiques de la réaction de Maillard (caramélisation des sucs à la cuisson) s'il était là. Mais non, il n'est oas là. Vous devrez donc me faire confiance quand à la qualité de cette recette de foie gras, qui apporte vraiment un gout différent! Je vous conseille d'ailleuirs de déguster un vin sec, un grand bourgogne pour faire simple, fera très bien l'affaire.


Très belle recette par Périgord le Jeudi 23/09/2010 à 11:18

C'est magnifique,  l'explication les photos, etc
Il faut effectivement acheter du foie gras dénervé, c'est plus facile !
Xavier


variante par priscilla le Vendredi 03/12/2010 à 23:59

 bonsoir!

Tout d'abord merci pour votre recette si bien expliquée; je l'ai déjà essayé l'année derniere et ce fut très très bon ( c t mon 1er foie gras!!!!)
Du coup j'ai le droit de m'y recoler pour cette année!!!
Mais j'aimerais faire une variante, avec des figues ou d'autres fruits... mais comment je dois proceder?
merci pour votre réponse


Déchets de foie gras par Wanda le Mercredi 15/12/2010 à 11:22

Salut 

tout d'abord  un grand merci pour ton article qui est vraiment bien fichu et complet !

Cependant, voici un ptit truc qui te rendra sûrement service, notamment après avoir jeté 150 gr de "déchets" de foie gras :-/ :

mettre tous les nerfs et veines et "bleus" (= hématomes) dans une casserole et faire fondre doucement le tout. Ensuite tu n'as plus qu'à filtrer le tout dans une passoire, jeter les veines et nerfs et garder le jus (le gras, l'huile) et avec tu peux par exemple faire rissoler des pommes, des pommes de terres ou encore un magret de canard ! Et c'est succulent ! Donc un minimum de perte et surtout un emploi quasi total du foie ! En plus, au prix où il est en vente, c'est que justice d'en récuper un maximum ! 

Allé : JOYEUX NOËL & BONNE ANNEE 2011 !


Wanda


Re: Déchets de foie gras par Caroline le Mercredi 15/12/2010 à 11:39

Merci Wanda, pour ce super conseil !!! Le déchet est vraiment le truc à fuir quand il s'agit de foie gras, et je n'aurais pas pensé à faire fondre les déchets pour en récupérer le meilleur.

J'ai actuellement un foie gras dans le four : tu es totalement raccord avec mes préoccupations du moment ! ;-)

En plus, je prépare en ce moment un article sur le foie gras tout spécialement conçu pour les débutants : j'y mentionnerai "l'astuce de Wanda", que j'utiliserai chez moi et qui pourra aussi servir aux autres. Les gens flippent à l'idée de perdre trop de déchets, tu leur donnes une solution. Thanks ! Et très joyeux Noël à toi.


Re: Déchets de foie gras par Wanda le Mercredi 15/12/2010 à 11:54

Ah ah ah super heureuse d'avoir pu te rendre service. Tu me donne l'eau à la bouche avec ton foie gras ... :-) Je me réjouis de me mettre à la préparation du miens pour Noël ! humm..... c'est tellement bon !

Des becs et merci pour ton site bourré de bons conseils


par Laurence5428 le Samedi 18/12/2010 à 15:28

 Bonjour Caroline et merci de tes astuces et de celles de tes lecteurs. J'ai bien réussi en 2009, alors je réitère, mais j'ai deux questions.
Picard étant à l'autre bout de ma ville et Thiriet tout près de moi, c'est chez ce dernier que je trouve mon foie gras cru dénervé. Bizarrement, comme l'an passé, je n'ai pratiquement rien eu à dénerver. Est-ce normal? Je l'ai coupé comme un morceau de baguette et c'est vrai que je ne l'ai pas bouzillé pour voir si c'était nickel. Il avait l'air parfait comme la première fois. Il est en train de tremper dans l'eau salée glacée et j'ai un doute. Comme il est pratiquement intact, il est épais. A ton avis, dois-je le couper en petites escalopes pour la marinade et la cuisson? Je ne sais plus comment j'ai procédé l'an passé. merci à l'avance


Re: par Caroline le Samedi 18/12/2010 à 19:02

Bonjour Laurence, moi aussi cette année j'ai découvert le foie gras cru de Thiriet ! Il est mieux que le Picard, il n'y a jamais rien à enlever dessus. Et il est tout aussi délicieux. 20/20 !

Ne le coupe pas, ne t'embête pas : mais au moins, sépare bien les lobes pour que cela ait une épaisseur raisonnable. Moi c'est ce que j'ai fait, et c'est parfait. Cela m'a donné 4 ou 5 beaux morceaux jusqu'à 3 cm d'épaisseur, aucun problème.

L'important, c'est surtout de bien le laisser attendre à température ambiante pendant une bonne heure avant de le faire cuire, sinon cela fausse la durée et la température. (Moi je le cuis à 95 °C, four électrique chaleur tournante, 23 mn.)
Bonne chance pour le tien !


Re: par Laurence5428 le Samedi 18/12/2010 à 19:14

 Je croyais que la chaleur tournante réduisait les temps de cuisson, voire la température? Enfin si tu as essayé....
Et ta recette de mayonnaise maison, elle est où? Rien à voir, je sais, mais je profite de l'occase


Re: par Caroline le Samedi 18/12/2010 à 19:26

Pour la chaleur tournante, je croyais aussi que ça faisait une vraie différence, mais j'ai l'impression que mon four ne la fait pas vraiment, lui. ;-)
Avant, je le cuisais 20 mn seulement et à 90 °C et c'était déjà très bien. Maintenant je rajoute un peu de rab et ça me sécurise. C'est toujours aussi bien, le confort psychologique en plus...

La mayo ? Alors là, promis, elle est dans mes résolutions de janvier !!!


Re: par Laurence5428 le Samedi 18/12/2010 à 19:40

 Alors si tu me parles de confort psychologique, j'adopte.
Merci pour la mayo, remarques je manque pas, je la fais, mais j'avais envie de connaître la tienne. Culinocuriosité quand tu nous tiens...


Re: par Laurence5428 le Dimanche 19/12/2010 à 10:25

 Bon, en temps réel: je panique pas mais après cuisson comme tu m'as dit, je n'ai pas un gramme de gras à égoutter, donc pas de gras pour le dessus. Bizarre. J'ai donc tout mis dans ma terrine, puis papier sulfurisé et comme cette année c'est une terrine ovale, pour faire le poids, j'ai mis les noyaux d'abricots qui me servent aux tartes et dessus, une boîte d'un reste dans le frigo.
Je fais fondre de la graisse de canard que j'ai en pot pour mes cuissons, pour isoler le tout ?


Re: par Caroline le Dimanche 19/12/2010 à 11:19

Ma dernière terrine était exactement comme la tienne : trois gouttes de gras perdues à la cuisson, à peine de quoi remplir une cuillère à café !
Et cela m'arrive environ une fois toutes les trois terrines, alors que mes foies sont tous de la même provenance et que je procède à la cuisson d'une façon immuable...

Mais je te certifie que le manque de gras est un bon cadeau à prendre : tu as davantage de foie à mettre dans ta terrine à l'arrivée, et en plus il est sublime (aucunement différent, selon moi, d'un foie qui aurait rejeté beaucoup de gras). Pour moi, un foie rejette ce qu'il doit rejeter, je ne vois pas d'autre explication !

Inutile de couler quoi que ce soit dessus, ton papier sulfu et tes poids, c'est parfait. (C'est exactement ce que je fais, n'est-ce pas là une preuve ? ;-))


Re: par Laurence5428 le Dimanche 19/12/2010 à 12:00

 Ok, je laisse comme ça et je te tiens au jus, si je puis dire ;))
C'est marrant, avec le foie gras, quand on lit les coms, c'est toujours une nouvelle expérience.


Durée de conservation au frigo par tina le Dimanche 19/12/2010 à 22:27

Bonsoir Caroline

Cela fait plusieurs années que je fais la recette, et vraiment je vous félicite pour l'explication qui est vraiment impeccable.

J'ai fait mon foie vendredi, et hier j'ai ajouté le gras et remis tout ça au frigo. Mais je me demande si je peux le garder au frigo jusqu'au 25 / jour de dégustation

J'ai relu les commentaires, quelqu'un parlait d'une conservation au frigo de 10 jours. Qu'en pensez-vous ?

Merci d'avance pour votre réponse.


Re: Durée de conservation au frigo par Caroline le Mercredi 22/12/2010 à 19:43

Oh Tina, désolée, je ne vous ai pas répondu !
Entre 3 et 10 jours de conservation, c'est parfait : votre foie gras sera délicieux.
En étant optimal, selon moi, entre le 4e et le 8e jour.
Bonne chance à vous, et joyeux Noël.

Et bisous à Laurence vu qu'on écrit sous son commentaire ! ;-)


Superbe recette par papi33 le Mercredi 22/12/2010 à 10:24

Bonjour à tous,
Jusqu'à maintenant je faisais mon foie gras en terrine au bain marie, avec quelquefois des différences de cuisson qui viennent de la différence de poids des foies préparés. Avec cette méthode Léautey, la cuisson n'est pas influencée par le poids du foie puisque celui ci est étalé en une faible épaisseur. Je viens de terminer hier la cuisson, j'ai utilisé le film 2 en 1 car je n'avais pas vu l'article qui traite de la nocivité de celui-ci. Mais la prochaine fois je le ferai cuire sans film. Nous allons attendre le 24 pour découvrir le résultat mais j'espère qu'il sera comparable à tous les commentaires "positifs" que l'on peut lire sur cette méthode. Avec un foie de canard du Sud-Ouest de 770g j'ai fait 2 petites terrines que j'ai recouvertes comme d'habitude d'un film de 1 à 2 mm de graisse qui va ssurer l'étanchéité à l'air et garantir une conservation d'une semaine sans problème. Pour fondre cette petite couche de graisse j'utilise soit un sèche cheveux soit un décapeur thermique ( ben oui pkoi pas c'est de l'air chaud!!) et cela ne prend que quelques secondes!
Vivement le 24 que l'on goutte, je vous dirai comment nous l'avons trouvé


Re: Superbe recette par papi33 le Samedi 25/12/2010 à 17:17

Et bien nous avons gouté ce foie gras en terrine à la mode Léautey, et malheureusement nous l'avons trouvé pas assez cuit. Pourtant j'ai respecté à la lettre la température de 90° et le temps 25 mn !
Il est mangeable mais la prochaine fois je laisserai 5 mn de plus.
Le problème c'est que je ne sais pas comment je vais récupérer la seconde terrine faite en même temps avec les mêmes paramètres!!! Si quelqu'un a une idée, je suis preneur!


Re: Superbe recette par Caroline le Dimanche 26/12/2010 à 19:47

Oh ça me désole Papi !
J'ai une idée à vous suggérer : le chausson au foie gras.



Celui-là est farci de foie gras assaisonné et mi-cuit.

C'est un bon moyen pour utiliser le foie gras s'il n'est pas assez cuit. Sur la pâte feuilletée crue, je dépose quelques dés de foie gras, et j'ajoute juste un peu de gelée de vin par-dessus. Puis je referme le chausson, je le dore au jaune d'oeuf, et au four !

Avec une bonne petite salade, c'est vraiment super bon.

Parce que, sinon, reprendre la cuisson d'une manière ou d'une autre pour resservir la terrine telle quelle mais en "plus cuit", là franchement, pfffff... je ne sais pas si c'est possible.

Sorry, Papi... Tenez-nous au courant pour la suite si vous y songez, ce serait très intéressant de savoir comment était l'autre terrine, et surtout comment vous avez choisi de la servir !


Re: Superbe recette par papi33 le Lundi 27/12/2010 à 10:43

Excellente idée que ces chaussons....malheureusement nous avons été un peu pressés par le temps et nous avons fait une terrine avec de la farce fine de canard au porto, au coeur de laquelle j'ai placé les tranches de mon foie gras pas assez cuit. le résultat était correct mais bien sur pas aussi bon qu'un vrai et pur foie gras. Mais je retiens l'idée pour une prochaine fois, j'avoue que cette solution ne m'a pas effleuré. On n'a jamais la bonne idée au bon moment!!
L'autre terrine était semblable à la première, je n'aurais pas compris qu'il en soit autrement. Les 2 sont donc allées dans la terrine "au foie gras".
Comme j'ai respecté à la lettre le temps et la température conseillés dans le site, je modifierai la prochaine fois, 95° et 23 mn on verra....
Bonnes fêtes à tous et toutes


Re: Superbe recette par gers le Mercredi 08/06/2011 à 13:38

Bonjour
Mes chaussons sont moins confortables que ces chaussons au foie gras. En tout cas, excellente idée.

Merci

Marie

 


Par-Fait par Laurence5428 le Samedi 25/12/2010 à 18:53

 Je viens au rapport comme promis : Su-cu-lent. Cuit comme tu le fais : 23mn à 95°, c'est exactement ce qu'il faut et pas de soucis si 1 ou 2 mn de plus four éteint. Je me souviens que l'an dernier, il était moins cuit, plus rose. Cette année, j'ai adoré et pas seulement moi. Ah, le foie gras, quelle aventure!! Encore merci de tes précieux conseils. Bonnes fêtes à tous


Waou! par pneu pas cher le Mercredi 20/04/2011 à 16:50

Super joli cette terrine. Ce qu'il y a de terrible avec un ordinateur, c'est qu'il n'y a que les yeux qui sont satisfait ! Mes babines trainent par terre...


terrine en alu ? par Olivier le Mardi 20/09/2011 à 12:31

Bonjour.

Mon foie gras maison plait tellement à mes amis qu'ils veulent me passer commande pour les fêtes.
Seulement voilà,je n'ai que 2 terrines que je me réserve (ben oui,j'aime faire plaisir mais il faut que je pense un peu à moi aussi ).

Investir dans des terrines en "dur" risque de me couter cher.
Je voulais donc savoir si il était possible d'utiliser des terrines en aluminum (celles qu'on utilise pour les cakes) ?
L'alu ne risque t'il pas d'altérer le goût du foie ?

Merci d'avance .

Olivier.


Re: terrine en alu ? par Caroline le Mardi 20/09/2011 à 12:36

Absolument possible ! Je l'ai fait. Parfait, en veillant à aplanir un peu les bords de la terrine en alu pour éviter l'effet "tranche à fronces".

Aucune altération du goût, et a priori aucune altération chimique puisque l'aluminium ne se dénature pas au contact du gras mais à celui de l'acide.

Bon foie gras !


Re: terrine en alu ? par Olivier le Mardi 20/09/2011 à 17:19

Merci beaucoup Caro.

Direction Carrefour pour un achat en masse de barquettes alu .


foie gras "farci" par rosette le Samedi 17/12/2011 à 14:56

Je vais utiliser la rectte "Eric" mais j'aimerais farcir avec figues,ou ?? Quel produits utiser : confiture ??

Merci de vos conseils.

Rosette


foie gras façon Eric Léautey par Véro le Mercredi 21/12/2011 à 21:25

Premier essai pas concluant du tout. Pour 500g de foie, après la cuisson il ne reste presque rien et beaucoup de gras... Le foie semble trop cuit. On verra une fois dans l'assiette.
Heureusement j'ai un plan B (cuisson en terrine), on verra ce que cela donnera.
J'y ai mis tout mon coeur ...


Re: foie gras façon Eric Léautey par Caroline le Mercredi 21/12/2011 à 23:34

Désolée pour vous Véro, moi pareil ici ce soir : j'ai obtenu 500 g + 100 g après avoir cuit 1,200 kg de foie.
Vraiment les boules. :-(
Mais que voulez-vous, ça arrive.
(Consolation : en général, quand il a rejeté beaucoup de gras, il est excellent !)


foie gras d'eric par stephanie le Vendredi 06/01/2012 à 14:09

bonjour a tous
je viens de realiser le foie d eric, il est au frigo
mon pb c'est que je retrouve tjr la tache de sang qu il y avait au depart.
aurais je dû couper le morceaux pour ne pas la mettre ?
ou
est ce un pb au niveau des veines ? aurais je mal deveinais le foie ?

il n est pas precisé dans la recette la taille des morceaux, au vu des photos il me semble qu il faut tt de meme faire de petit morceaux de foie. moi j ai fait de gros morceaux de mon foie est ce une erreur car ca doit jouer sur la cuisson ?

merci pour vos reponse, j ai des photos je les posterai si necessaire

stephanie


Re: foie gras d'eric par Caroline le Vendredi 06/01/2012 à 17:01

Bonjour Stéphanie,
Oui, ce serait bien d'avoir la photo pour se faire une idée précise ! Rien ne parle mieux qu'une image...
Caroline




google vous propose :




Présentation


DÉCOUVREZ...


SITES et FORUMS "DIÉTÉTIQUE"


SITES et FORUMS de CUISINE

  • • Mon préféré : "SuperToinette"
    Recettes faciles (en photos), cuisine familiale, fiches techniques, et super forums où on cause de tout ! On peut chatter en plus :-)
  • • "Marmiton.org"
    25 000 recettes + notes et commentaires. Un must de l'interactivité, avec moteur de recherche hyper efficace.
  • • Chef Simon
    Toutes les techniques de cuisine appliquées à tous types d'aliments et d'ingrédients. Vous y trouverez plein de recettes et d'explications. Illustré et stimulant !
  • • "miam-miam, le site des aventuriers du goût"
    Du beau, du haut niveau d'art culinaire, des infos d'actualité mais aussi du pratique et rigolo (le frigo interactif).
  • • "AuFeminin.com"
    Un site riche en recettes et une ambiance "pro" plutôt sympa.
  • • "10000 recettes"
    Un basique. On y trouve à peu près tout.