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Mon premier foie gras "maison"... : pas de la tarte mais réussi !

Délicieuse recette de terrine de foie gras d'un ami restaurateur

Par Caroline • Lundi 01/11/2004 • Version imprimable

Thèmes cliquables : - - - - - - -


NB. Vous pouvez lire ce qui suit. Mais cet article date d'il y a plus de dix ans. Depuis, j'ai beaucoup testé, cherché... et tout trouvé !!
  
Je vous suggère d'aller voir la recette de mon 150e foie gras avec ses 3 astuces clés,
c'est la recette la plus simple du monde et la plus facile à réussir :


foie gras de niveau étoilé






Mon premier foie gras était un foie de canard : j'avais acheté 2 foies gras crus surgelés chez Picard (= 800g au total). C'est un grand souvenir car la réussite fut totale (merci à Gilles, qui m'en a fait goûter quelques-uns avant de consentir à m'initier).


Alors bon, voilà :


RECETTE D'UN COPAIN CUISINIER
qui avait un petit restau en bas de chez moi et dont la spécialité était le foie gras, mmmmm...

(Recette adaptée en fonction de mon matériel à moi, qui n'est pas pro, et de toutes les recettes que j'ai pu trouver — dont celles de Robuchon notamment — pour rafler le maximum de conseils.)

***
— Choisir une terrine selon le poids de foie gras. La forme rectangulaire est préférable à la forme ovale, pour l'uniformité de la cuisson. La hauteur doit être suffisante : plus le pâté ou la terrine est haut, meilleur(e) il (elle) est, c'est Robuchon qui le dit !



— Laisser les foies à température ambiante pendant 2 heures, puis enlever la peau et
les dénerver. A mesure, plonger les morceaux nettoyés dans de l'eau un peu salée au gros sel et pleine de glaçons (certains remplacent l'eau salée par du lait). Laisser tremper l'ensemble pendant au moins 2 heures (pour enlever le goût de tripe).

Préparer la marinade dans un plat creux. Proportions pour 500g de foie cru :
• 1 CS de porto (blanc de préférence, pour ne pas colorer le foie),
• 1 CS d'armagnac,
• 1 bonne Ccafé de vinaigre de Xérès,
• 1 cuil. à Ccafé de sucre en poudre,
• 1 Ccafé de sel fin,
• 0,5 Ccafé de poivre blanc,
• 1 bonne pincée de 4-épices.

NB - On peut évidemment mettre moins (ou pas du tout) d'alcool.






Eponger soigneusement les foies avec du papier absorbant. Les mettre dans la marinade et les enrober. Mettre au frigo pour 4 à 12 heures, en retournant de temps en temps.
Attention : sortir les foies du frigo une bonne heure avant la cuisson.




— Préchauffer le four (moi je le cuis d'habitude à th. 4 = env. 120 degrés, pendant 1 h, pour 800 g environ, j'ai l'impression qu'il rejette moins de gras que si le four est plus fort). Y mettre un plat rempli d'eau chaude (elle devra être à 70° pendant la cuisson, donc pas bouillante).

— Ranger les foies dans la terrine
en les tassant bien pour éviter les infiltrations de gras par la suite. Couvrir la terrine d'un papier sulfurisé, en le faisant adhérer à la surface des foies. Déposer la terrine dans le bain-marie en veillant à ce que le niveau d'eau reste suffisant (à 1 ou 2 cm du haut de la terrine).

Laisser cuire environ 1 h sans ouvrir le four (adapter le temps en fonction de la quantité de foie et de la hauteur de la terrine) et sortir le plat. Laisser la terrine tiédir dans le plat sorti du four (moi je la laisse jusqu'à ce que ce soit à peine tiède, ça peut prendre 2 ou 3 heures).

— Ensuite, moment délicat : en retenant les foies avec ce qu'il faut, placé à plat sur le papier sulfurisé (la paume de la main, un carton recouvert de papier aluminium, bref, ce dont vous disposez et qui couvre la surface de la terrine en agissant comme une presse, sinon tout s'échappe...),
verser (patiemment !) le gras et les résidus de sang et de marinade dans une casserole. Replacer la terrine à l'horizontale et tasser les foies. Placer sur le papier sulfurisé une planchette avec un poids dessus et ranger la terrine au réfrigérateur. Quand elle est bien froide, faire chauffer doucement le contenu de la casserole (tiédir plutôt que chauffer), prélever la graisse pure avec une cuiller en laissant les impuretés au fond, et reverser la graisse sur les foies tassés. Ca fait une couche de gras qui protège le foie.



— Laisser au réfrigérateur au moins 2 jours (voire 3 ou 4) avant de servir.



Si vous voulez VOUS ÉPARGNER l'étape la plus délicate (cuisson, hésitation, manipulation, extraction du jus, etc.), je vous invite à vous reporter à la magnifique méthode d'Eric Léautey, que j'utilise désormais systématiquement, c'est d'une efficacité imbattable !

Conservation : 7-8 jours maxi après cuisson. Il est absolument sublime aux 3-4e jours.

Voilà ! Il n'y a plus qu'à choisir le pain avec lequel vous dégusterez votre foie gras :






J'en oublie de dire que d'habitude, mes invités sont sciés ! Au début, ils ne croient même pas que c'est moi qui l'ai fait... pffff...

Bonne chance pour réussir le vôtre, et bon appétit !

————
Vous pouvez retrouver un échange sur le foie gras, dont j'ai extrait cette recette que j'avais publiée, sur le forum supertoinette.com




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Commentaires

Lien croisé par Anonyme le Vendredi 31/12/2004 à 19:31

Trucs de cuisine testés - "Résidus" de cuisson du foie gras : ne les jetez surto : "e, j'en ai 3 cuillers à soupe au maximum).Avant de jeter, je me suis dit : "tiens, goûtons donc un peu ça". J'ai goûté (en allant bien prélever sous la couche de gras) et j'ai été franchement estomaquée du goût. Un pur délice, une saveur de marinade très complexe et un goût de foie gras épatant. Pour la marinade, j'ai déjà donné la recette (marinade pour foie gras <— cliquer).Bon donc, épatant vraiment. Tenez, je vous fais un gros plan (cliquez dessus pour voir en grand, j'en profite pour vous le rappeler, ça vaut pour toutes les photos) :"


Nouvelle marinade... par Cyril Z. le Mardi 12/04/2005 à 14:33

Caroline,

je viens de tester une nouvelle marinade avec mon dernier foie gras :

  • 1 CS de porto blanc,
  • 1 CS de cognac,
  • 1 CS de Martini rouge - mais on peut mettre du blanc - l'extra dry ne sert à rien
  • 1 CC de Vinaigre Balsamique - attention ca tâche
  • 10 feuilles de Carri - un arbuste qui sent le curry pour remplacer le  4 épices
  • 3 à 4 tours de moulin de noix de muscade
  • "O'Zone" + "Spirit of Fire" (pour les initiés  :-) )

Ca change le goût : plus fruité (le vinaigre + martini) et un peu plus acidulé. Mais c'est toujours aussi bon comme ca. Tiens, j'ai la même terrine que toi  - la porcelaine blanche ?

Pour le foie gras, je me fournis chez la volaillère sur mon marché le Dimanche matin - place Lachambaudie, 25€/kg, très peu gras, enfin ce qui faut quand même hein ! et très peu de nerfs !!! Vraiment génial.


Cuisson par natho le Dimanche 16/12/2007 à 13:43

1h à 120°C, celà ne risque-t-il pas de trop cuire la foie? Moi, je les préfère mi-cuits. 100°C pendant 35 mn ne serait-il pas suffisant? Je ne me rends pas compte.

Merci de vos lumières.

Natho


Re: Cuisson par Caroline le Dimanche 16/12/2007 à 15:14

Bonjour Natho,

Avec ce mode de cuisson (le foie directement rangé dans la terrine et cuit au bain-marie dans le four), le temps est ultra difficile à calculer. J'ai tout essayé entre 40 mn et autres solutions avec différents temps de repos, sans être jamais sûre.

Avec la méthode que j'emploie maintenant (méthode adaptée d'Eric Léautey et de plein d'autres conseils), je ne me complique plus la vie : je mets les morceaux de foie marinés (remis à température ambiante pendant une heure) dans un plat à four, étalés à plat sur une seule couche, et je filme le plat avec du film en plastique.

Là, je les mets à cuire à 90 °C seulement, à four chaleur tournante ou pas, peu importe.
Et seulement 20 minutes, pas une de plus.

Ensuite on égoutte le foie dans une passoire, même pas besoin de l'éponger avec du sopalin, on le verse dans la terrine et l'affaire est faite.

C'est mille fois mieux que toutes les autres méthodes !
Mille fois mieux quant à la peine qu'on se donne, et surtout quant au résultat. Toujours ab-so-lu-ment impeccable.


Re: Cuisson par elisabeth le Jeudi 20/12/2007 à 12:09

t'as de la graisse quand même


Re: Cuisson par bcn le Vendredi 19/12/2008 à 22:41

Bonjour,

Est-ce que la papier aluminium fait aussi l'affaire pour cuire le foie gras au four? (je ne trouve aucune indication sur la température sur mon film transparent... )

Combien de temps peut-on le conserver cuit ainsi. Est-ce comme une conserve (6 mois)?

Merci


dur dur quand même ! par Dom le Mercredi 07/01/2009 à 21:18

Meilleurs voeux à tous. 
Caroline merci pour ton entreprise ; inscrit depuis peu sur ton site, j'ai tout d'abord été très intéressé pour la fameuse méthode de cuisson du foie gras instruite par Eric... Que j'ai testée samedi dernier et que j'ai l'impression d'avoir été le seul à avoir râtée !!! : En effet, (bon je vais certainement passer pour une "quiche") après avoir ajouté 5 min de cuisson de plus à vos consignes et peut-être quelques degrés de trop par dessus le marché, tout à très bien fondu, pas de problème (on peut rire). 
Après avoir (parceque dépassé par les évènements) oublié de tasser l'ensemble pendant le refroidissement, j'ai obtenu après 4 jours un foie assez correct d'aspect mais d'un goût assez prononcé et surtout avec un picotement désagréable. Donc je le jette. 
Quelles explications peut-on donné à ce picotement ? J'avais pourtant filmé le dessus de la terrine et mis l'ensemble au frigidaire. 
Merci. Je suis prêt à refaire l'aventure d'autant plus que j'avais réussi le déveinage du foie, je n'étais pas fier mais c'est la seule opération que j'ai réussie.



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