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Mon premier foie gras était un foie de canard : j'avais acheté 2 foies gras crus surgelés chez Picard (= 800g au total). C'est un grand souvenir car la réussite fut totale (merci à Gilles, qui m'en a fait goûter quelques-uns avant de consentir à m'initier).

Alors bon, voilà :

RECETTE D'UN COPAIN CUISINIER
qui avait un petit restau en bas de chez moi et dont la spécialité était le foie gras, mmmmm...
(Recette adaptée en fonction de mon matériel à moi, qui n'est pas pro, et de toutes les recettes que j'ai pu trouver — dont celles de Robuchon notamment — pour rafler le maximum de conseils.)
***
— Choisir une terrine selon le poids de foie gras. La forme rectangulaire est préférable à la forme ovale, pour l'uniformité de la cuisson. La hauteur doit être suffisante : plus le pâté ou la terrine est haut, meilleur(e) il (elle) est, c'est Robuchon qui le dit !



— Laisser les foies à température ambiante pendant 2 heures, puis enlever la peau et les dénerver. A mesure, plonger les morceaux nettoyés dans de l'eau un peu salée au gros sel et pleine de glaçons (certains remplacent l'eau salée par du lait). Laisser tremper l'ensemble pendant au moins 2 heures (pour enlever le goût de tripe).

— Préparer la marinade dans un plat creux. Proportions pour 500g de foie cru :
• 1 CS de porto (blanc de préférence, pour ne pas colorer le foie),
• 1 CS d'armagnac,
• 1 bonne Ccafé de vinaigre de Xérès,
• 1 cuil. à Ccafé de sucre en poudre,
• 1 Ccafé de sel fin,
• 0,5 Ccafé de poivre blanc,
• 1 bonne pincée de 4-épices.

NB - On peut évidemment mettre moins (ou pas du tout) d'alcool.






— Eponger soigneusement les foies avec du papier absorbant. Les mettre dans la marinade et les enrober. Mettre au frigo pour 4 à 12 heures, en retournant de temps en temps. Attention : sortir les foies du frigo une bonne heure avant la cuisson.




— Préchauffer le four (moi je le cuis d'habitude à th. 4 = env. 120 degrés, pendant 1 h, pour 800 g environ, j'ai l'impression qu'il rejette moins de gras que si le four est plus fort). Y mettre un plat rempli d'eau chaude (elle devra être à 70° pendant la cuisson, donc pas bouillante).

— Ranger les foies dans la terrine en les tassant bien pour éviter les infiltrations de gras par la suite. Couvrir la terrine d'un papier sulfurisé, en le faisant adhérer à la surface des foies. Déposer la terrine dans le bain-marie en veillant à ce que le niveau d'eau reste suffisant (à 1 ou 2 cm du haut de la terrine).

— Laisser cuire environ 1 h sans ouvrir le four (adapter le temps en fonction de la quantité de foie et de la hauteur de la terrine) et sortir le plat. Laisser la terrine tiédir dans le plat sorti du four (moi je la laisse jusqu'à ce que ce soit à peine tiède, ça peut prendre 2 ou 3 heures).

— Ensuite, moment délicat : en retenant les foies avec ce qu'il faut, placé à plat sur le papier sulfurisé (la paume de la main, un carton recouvert de papier aluminium, bref, ce dont vous disposez et qui couvre la surface de la terrine en agissant comme une presse, sinon tout s'échappe...), verser (patiemment !) le gras et les résidus de sang et de marinade dans une casserole. Replacer la terrine à l'horizontale et tasser les foies. Placer sur le papier sulfurisé une planchette avec un poids dessus et ranger la terrine au réfrigérateur. Quand elle est bien froide, faire chauffer doucement le contenu de la casserole (tiédir plutôt que chauffer), prélever la graisse pure avec une cuiller en laissant les impuretés au fond, et reverser la graisse sur les foies tassés. Ca fait une couche de gras qui protège le foie.



— Laisser au réfrigérateur au moins 2 jours (voire 3 ou 4) avant de servir.


— Si vous voulez VOUS ÉPARGNER l'étape la plus délicate (cuisson, hésitation, manipulation, extraction du jus, etc.), je vous invite à vous reporter à la magnifique méthode d'Eric Léautey, que j'utilise désormais systématiquement, c'est d'une efficacité imbattable !

— Conservation : 7-8 jours maxi après cuisson. Il est absolument sublime aux 3-4e jours.

Voilà ! Il n'y a plus qu'à choisir le pain avec lequel vous dégusterez votre foie gras :






J'en oublie de dire que d'habitude, mes invités sont sciés ! Au début, ils ne croient même pas que c'est moi qui l'ai fait... pffff...

Bonne chance pour réussir le vôtre, et bon appétit !

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Vous pouvez retrouver un échange sur le foie gras, dont j'ai extrait cette recette que j'avais publiée, sur le forum supertoinette.com



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Par Caroline | | 01/11/2004 14:19 | Lu 74108 fois | Version imprimable