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Pain à la bière et aux raisins (idéal pour fromages, foie gras et charcuteries)

Le secret de ce pain : la touche de bière qui change tout !

Par Caroline • Lundi 11/01/2016 • Version imprimable

pain aux raisins et à la bière



Je suis nulle en boulange. NULLE.

Nulle pour la faire, j'entends – parce que pour la manger je suis en tête de classe.

Ce que je vous présente aujourd'hui ? Un match entre pains aux raisins.

Pas n'importe quel match.


Car voici aujourd'hui un match ingagnable :

... le pain aux raisins Poilâne, le dieu des pains... :



... contre mon pain à moi, le pain de la nulle :



Eh bien voilà. Aujourd'hui, moi l'adoratrice de Poilâne, moi la nulle en pain, je prétends avoir relevé brillamment le défi. Vouiiiii !


Tout est très relatif, entendons-nous !
Mais il est vrai que maintenant, les jours où j'ai un bon fromage ou un bon jambon sous la main, si j'en ai le temps et le courage, je préfère cent fois faire mon pain aux raisins et à la bière qu'aller acheter du pain tout-fait, fût-il estampillé Poilâne – Poilâne mon adoré, Poilâne l'inégalable.




L'enjeu : faire un pain au raisins pas trop sucré



Je vous présente donc mon idole depuis des années, le pain au raisins Poilâne :





Je l'adore, que ce soit avec du foie gras, avec des fromages un peu coulants, un peu forts, avec des jambons crus, etc. Il est délicieux, avec son côté brut de pain de seigle et ses petits grains de raisin noirs.

Mais, je ne suis pas un bec sucré, définitivement. Donc il est un poil trop sucré pour moi.

Cette année, il me fallait vraiment un pain aux raisins pas trop sucré.
Son absence m'a particulièrement frustrée à Noël : j'aurais voulu, à glisser sous mon foie gras et mes magrets de canard séchés, un pain parfait pour moi. Avec des raisins certes, mais avec une pointe d'amertume pour équilibrer.

Là-dessus, la semaine dernière, Noël passé mais pas depuis longtemps (donc frustration encore en tête), j'ouvre notre frigo et je tombe là-dessus : une bouteille de Heineken grand format, bien entamée. Il en restait un peu plus de la moitié, soit environ 40.cl sur 65.



Et là, bingo ! J'ai pensé à ces pâtes à beignet qu'on additionne de bière, et qui n'en sont que plus légères. [edit : mon cousin Romain me parle de pâte à crêpes, lui, en me disant que la bière, c'est vraiment dément dans la pâte à crêpes. Exact, je crois que j'ai confondu avec l'eau pétillante pour la pâte à beignets !]
"Génial, mon pain aura une petite amertume et en plus il montera peut-être mieux, qui sait ?" me suis-je dit.
— Camille, tu me laisses absolument le reste de la bouteille de Heineken pour une recette !
— Eh ouais mais y a un match du PSG ce soir, j'en ai besoin !
— Pas question !

Le lendemain, j'arrive pour faire mon pain, il manquait la moitié du reste de Heineken. Elle m'en avait laissé... même pas 20.cl !!! Grrrrr....
Ça m'a énervée, mais bon, je me suis dit qu'on allait déjà essayer avec ça. J'en ai oublié d'engueuler Camille et je me suis mise à l'ouvrage.
(Enquête faite plus tard, la voleuse m'a répondu, désarmante : "Oh, j'ai oublié, oh nan zuuuut... non mais vraiment, je suis désolée maman !", avec le regard humide de l'agneau blanc comme neige. "Bon, OK, mais encore une preuve que le foot rend con !" lui ai-je dit en guise de pardon.)



Recette du pain à la bière et aux raisins



Ingrédients

Pour un moule à cake de 1,2 l :
350 g de farine (de la farine à pain si vous en avez [cf. ci-dessous], sinon de la farine de blé normale)
110 g de raisins sultanines
1 sachet de levure de boulanger déshydratée (sachet prévu pour 500.g de farine : parfait)
1 cuillerée à café (pas spécialement rase mais pas en dôme non plus) de sel fin
18 à 20 cl de bière blonde à température ambiante (passez-la 10 secondes au micro-ondes si vous la sortez du frigo)
• 10 à 20 cl d'eau un peu tiède – pour la quantité, dosez au jugé, pas besoin que ce soit trop précis ! (commencez au pif, et ajoutez-en jusqu'à ce que la pâte soit homogène mais bien collante : ensuite, elle sèchera de toute façon au pétrissage, et avec l'ajout des raisins déshydratés)
1 cuillerée à soupe d'huile (d'olive ou de colza) – qu'on peut à mon avis remplacer avantageusement par 1 cuillerée à soupe de graisse de canard/d'oie.

J'avais de la farine à pain Francine. "Farine à pain" ? Je ne saurais vous dire ce qu'elle a de spécial.
Bon allez, c'est parce que c'est vous : je vais voir.... !
Ayé, j'ai regardé rapido : alors, je ne sais toujours pas. Sauf que j'aurais quand même dû lire l'emballage avant de faire mon pain ! Ils conseillent d'ajouter 1.CS d'huile, et quand je pense que j'ai hésité ! J'aurais dû en mettre. Donc je la rajoute ci-dessus dans la liste des ingrédients.
[edit : 17/01/2016 - Hier Camille a refait un pain en ajoutant une bonne CS d'huile d'olive, tout le reste des ingrédients sans changement, et le pain a un peu moins monté.]

Préparation

(Temps de préparation, repos inclus : 3.h.30 +.temps de cuisson : 1.h =.total : 4.h.30)
Température du four : ce que vous voulez/pouvez !
(J'ai fait ce que j'ai pu, genre 200
.°C au début, puis 180.°C pendant les 3.derniers quarts d'heure – et ma foi c'est pas mal !)


D'habitude je prends de la levure Briochin, je la préfère. Mais bon, faisons avec ce qu'on a !

Pesons donc 350.g de farine à pain et ajoutons-y la levure :









On mélange bien farine et levure, avant d'ajouter le sel :



Puis la bière :



Pffff.... voyez vous-même, scandale : 180.ml à peine !!!



Je l'ai passée 5.secondes au micro-ondes pour la tiédir :



Et hop, dans la farine :



OK, ça mousse, il se passe (quand même !) un peu quelque chose :



Vous pétrissez vite fait :



Puis vous ajoutez l'eau tiède sans tarder (et l'huile par la même occasion, si vous avez choisi d'en mettre !) :



Encore un peu :



Franchement, il vaut mieux un peu trop d'eau que pas assez.



Là j'ai pétri même pas 10.mn. J'en ai ras le bol, je vais mettre les raisins.

Des raisins de base, achetés chez Franprix. Tout à fait bons :



La dernière fois que j'avais fait un pain aux raisins, j'avais mis seulement 50.g de raisins, croyant que ça ferait beaucoup. Eh bien pas du tout ! À l'arrivée c'était très insuffisant.

Du coup, là j'ai largement doublé la mise :



110 g de raisins sultanines :



Vous versez :



Et ensuite vous incorporez. Pas si simple, ça prend un peu de temps :





Au bout de 5.mn, je règle le four à 35.°C et j'y mets le pâton à reposer :



Deux heures plus tard, le voici : cool, non ?



C'est là que commence l'opération déprimante entre toutes : le "dégazage". Un procédé professionnel qui consiste à bousiller sans pitié tout ce que la nature avait prodigieusement accompli :







Les bons boulangers vous font à ce stade une belle boule bien farinée, tout ça. Moi non, ça m'épuise, je racle les bords et je m'arrête là :



Je flanque tout dans un moule à cake (j'ai hésité entre plein de plats et de moules !) :





Et je le remets à gonfler dans le four, toujours à 35.°C :



Une heure plus tard (1.h.05, pour être précise), voyez comme il a regonflé !



Je suis émerveillée. Souvenez-vous tout de même de ce que j'avais laissé une heure auparavant :



Là, j'ai fait préchauffer le four à 240.°C avec un petit plat d'eau posé sur la sole pour humidifier l'atmosphère du four.

Sauf que mon four débloque complètement, il n'arrête pas de changer de température, je l'entends cliqueter, j'arrive, je vois 175.°C alors que j'ai demandé 240.°C, puis quand je le tape il s'éteint, je le retape il se rallume, je tourne les boutons et disons que bon an mal an j'ai réussi à cuire ce pain environ une heure à environ 180.°C je dirais.

Comment savoir si c'est cuit ?

Vous le sortez, le démoulez, vous tapez dessous avec un manche de couteau : ça doit sonner !

C'était le cas, ça faisait un beau bruit.

On goûte ?


J'ai coupé l'entame pour voir :



La croûte était dure, l'intérieur parfait.

On en a mangé plein dans la foulée. Avec juste du beurre. C'était à crever de bon.

Le revoici le lendemain :



Je vous en coupe un peu ?







Il est tendre à souhait mais avec une belle texture solide, facile à couper.
Et la bordure qui était dure la veille s'est un peu assouplie pendant la nuit passée dans le sac.

Allez zou ! Au grille-pain !

Cette fois, je vais le goûter avec du jambon cru.

Et flûte je me suis trompée, j'ai pris du speck. C'est plus salé.





Allez, ce sera bon quand même !





On découpe des touches de piano :



Savoureuses...

Hyper rassasiant et comblant ce pain, en plus, je le note au passage.

Mais surtout... tellement bon ! Sincèrement, je m'épate.



Conservation du pain : plusieurs jours tranquillo !



Quand vous avez boulotté la moitié de votre pain, vous coupez en tranches le peu qui vous reste :



Vous regroupez :



Vous emballez dans le premier sac en plastique qui se présente :



Et hop !!! Au fridge !

Les jours suivants, à la moindre petite faim, vous le réchaufferez au grille-pain : une splendeur vite accessible.

Vous l'accompagnerez de saucisson, fromage, jambon, foie gras ou... tout simplement de BEURRE frais !

Une splendeur, je vous dis.



Youpiiiiiiiiii........ ! (soupir de bonheur)

En matière de pain, c'est la première fois que je réussis un truc génial.
La toute première fois de ma vie. Ah mais sérieusement, au bout de dix ans de pains salopés et de déceptions, ça fait du bien ! Et ça méritait d'être crié sur les toits.

Rangé au frais, votre pain se conservera plusieurs jours en toute quiétude – ou, si ça se passe comme chez moi... seulement 48.heures : je vous en garde, ok ok je vous en garde, mais dépêchez-vous d'arriver !

PS - Merci à Camille, parce que tout de même : réussite du premier coup grâce à elle :-)
Moitié-moitié, pour la bière et l'eau, me semble vraiment le dosage parfait. Ajouter de la bière, c'est génial pour améliorer l'équilibre et le caractère de ce pain, mais rester raisonnable vous permettra d'avoir un pain encore suffisamment subtil.

PPS - Mon cousin Romain, qui vit en Australie, me dit qu'il essaiera cette recette avec les bières aux multiples saveurs qu'il trouve là-bas. Je vous donnerai des nouvelles dès qu'il m'en donnera ! Merci à ceux qui essaieront des choses et qui viendront nous le raconter ! :-)


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Commentaires

Trop bon le pain maison !! par Laurence 28 le Lundi 11/01/2016 à 20:09

 Dans ma période baba cool, je faisais tout mon pain. Avec des noix ou sans, avec des raisins, des abricotrs secs, bref, sous toutes les formes. Puis la vie, le boulot, et autres mauvaises raisons ont arrêté ce bel élan ! Je n'ai pas essayé je crois, l'ajout de bière mais je veux bien croire que ça ajoute du punch. Merci de nous redonner le goût d'en refaire. J'essaierai évidemment ta recette !!


Re: Trop bon le pain maison !! par Caroline le Mardi 12/01/2016 à 16:29

La bière ajoute du punch au pain et surtout ça lui enlève le côté sucrailleux, ça donne un soupçon d'amertume et de la profondeur. J'adore !
Essaie je t'en prie, je voudrais bien savoir ce que tu en penses... :-)


Perlin pain pain par eynia le Lundi 11/01/2016 à 23:46

Ah le pain, tu parles à la femme du boulanger, un vrai, qui invente de ces trucs, j'aime le pain, mais en mange très peu, par contre je suis fan de tous les pains originaux, et celui aux oignons, c'est du délice, tout comme le pain aux olives à la grecque, ça a vraiment du goût, mais on ne peut pas le manger avec n'importe quoi, par contre pour faire des bruchettas, miam
Bravo pour tes explications c'est limpide ^^ 


Re: Perlin pain pain par Caroline le Mardi 12/01/2016 à 16:34

C'est vrai Eynia, ton mari est boulanger ? Oh quelle chance !!
Le pain aux oignons moi aussi j'en suis dingue, mais je n'ai jamais osé en faire. Là tu me titilles grave :-)
(Je vais essayer en les faisant revenir doucement avant, je ne sais pas si c'est ça qu'il faut faire, tu sais que tu me fais penser à des tas de choses délicieuses...)
Mille mercis


Figues par Sophia2 le Mercredi 13/01/2016 à 07:44

Le même pain avec des figues coupées en petits morceaux, ça marcherait ?


Re: Figues par Caroline le Mercredi 13/01/2016 à 09:52

Bien sûr ! Mais à ce moment-là, en y allant mollo sur la bière (à mon avis, réduire de 25 %) parce que la figue ressort un peu moins sucrée en goût que les raisins secs. Enfin, tout dépend combien on en met ;-)


Bravo! par Sophanara le Mercredi 13/01/2016 à 22:14

Bravo, je suis une nulle du pain et de la mayonnaise maison. J'ai beau essayé je me retrouve avec un beau pain tout dur, si dur que j'en ai cassé la lame de mon couteau à pain (ça me rappelle que je dois en racheter un d'ailleurs). Alors je suis peut-être "space" mais je préfère et de loin, la couleur de ton pain maison que celui du pain poilane. Je me méfie de ces pains à la mie foncée sensé se la jouer bien tradi mais immangeable à la fin. Beau succés et encore bravo.
ps; j'ai des dingues du psg à la maison alors je sais ce que c'est mais chez nous ils ne sont pas très bières. Ils sont plutôt soda et pizza et gros bordel...


Re: Bravo! par Caroline le Mercredi 13/01/2016 à 23:49

On a eu droit à une soirée PSG ce soir ! Toi aussi ?
Tout mon soutien :-)))


Re: Bravo! par Sophanara le Jeudi 14/01/2016 à 12:57

Hélas oui mais heureusement j'en ai 2 qui sont partis voir le match en live: on habite à environ 150km de Paris pourtant. Quand ils sont tous là il y a minimum 2 tv sur 4 qui hurlent le match en question.


J'en salive par Marnesta le Mardi 19/01/2016 à 15:14

 Waou ce pain a juste l'air suculant. Si je trouve un peu de temps ce week-end, je la teste immédiatement. 
Je vous remercie pour toutes ces recettes. 


Pain pon, pain pon ! par Pompompidou le Samedi 23/01/2016 à 18:29

 Ahah, du pain ! 
Je n'en ai jamais réussi. Pas un. Mais il faut dire aussi que quand vient l'heure de faire du pain, je ne suis aucune recette, que j'y vais au jugé. Et bon, on connait déjà les résultats... 
Quoique la dernière fois, cela s'approchait persque d'un pain consommable. 
Ceci dit, ta recette me fait assez de l'oeil, je l'avoue. Mais je t'avoue aussi que je ne me risquerais pas à faire du pain dans mon appartement, le four ne le verrait pas d'un très bon oeil ! Je ne possède pour le moment que d'un combiné. Alors pour les recettes de base, il n'est pas mal (quoique les cookies sont irréalisables avec) mais je ne controle aucunement la température ahah. 
Ah, c'est ça d'être étudiante... 
Bien à toi, 
Pompom'


Re: Pain pon, pain pon ! par Caroline le Jeudi 28/01/2016 à 08:34

Coucou Pompom' !
Si tu es un peu risque-tout, tu pourrais essayer de le cuire en cocotte (ou dans une casserole épaisse, ça c'est un point important) avec un couvercle : sur ta plaque. Oui oui ça se peut ! Je n'ai jamais essayé, mais je sais que ça peut se faire... :-)
Je l'ai vu dans une vidéo, attends que je la retrouve, ah voilà !
http://cooking.nytimes.com/recipes/11376-no-knead-bread
Ah flûte, je vois que j'avais oublié ce minuscule détail : avant de cuire ton pain sur ta plaque, il faut... préchauffer ta cocotte dans le four avant d'y mettre la pâte !... et grrrr, retour à la case départ, le problème du four ! :-/


Miam, miam par Lisa le Jeudi 28/01/2016 à 01:48

Sacrément sympa! Et voilà, j'ai fait ce pain cet aprem et franchement délicieux. Avec du beurre et un bout de fromage, miam miam! Une mine d'or ce site, j'adore, j'ai d'ailleurs fait, aussi, à plusieurs reprises le foie gras au four et je ne m'en lasse pas.
Merci pour tous ces culinotests!!!!!!!


Re: Miam, miam par Caroline le Jeudi 28/01/2016 à 08:39

Merci Lisa, ça me fait très plaisir !
Moi aussi j'en ai refait hier, en essayant une variante "pâte presque pas pétrie, et très très molle".
Ça a marché, le pain est bon, mais comme la pâte a levé au-dessus du moule, au lieu de se tenir elle a débordé partout autour et j'en ai retrouvé la moitié en bas du four, sur la sole...
Récompense ensuite. Pareil que toi, pour nous c'était hier soir à minuit : beurre et fromage, un régal absolu !! :-)


par julct le Vendredi 20/05/2016 à 11:24

Tu es trop modeste pour te l'avouer mais tu l'as bien réussi ce pain...du moins du côté de l'esthétique! Après, poiur le goût, je m'en tiens à tes paroles. Pour moi qui suis fan de patisserie, je ne me suis jamai pourtant jamais esayé à la boulangerie, c'est peut-être par crainte de me rater!  ...Sinon, merci pour le partage et pour la recette, là je n'ai plus d'excuses et comme le beau temps sera bientôt là, je nous vois déjà dans le jardin avec une bonne salade, du jambon Fleury-Michon, du fromage blanc et un bon vin blanc..miam!


Superbe par omothermix le Samedi 28/05/2016 à 23:57

Ce pain semble excellent et me tente beaucoup. Nous mangeons énormément de fromage, mais quels sont ceux qui s'accordent le mieux, les forts, les coulants,...?


par stupidwhizz le Mardi 28/06/2016 à 12:10

Le pain poilane, le préféré de ma grand-mère également https://www.poilane.com/



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