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Thèmes cliquables : cuisine au four - cuisine de fête - crustacés
Langoustines au four : une idée un peu hors saison, désolée. En effet, à en croire les mauvaises langues, la saison de la langoustine serait quasi terminée depuis un mois !
Idée apparemment hors saison donc... mais en ce qui me concerne, également hors contexte. En effet, la langoustine est un produit cher, or j'achève à l'instant une année sabbatique qui me laisse sans un sou devant moi.
Maintenant que je vis à crédit, j'observe que l'argent s'enfuit à une vitesse stupéfiante. Cela inquiète Jacques. Je compatis à son inquiétude, mais j'avoue que j'ai du mal à me passionner pour l'équilibre de mon budget : dix ou quinze ans de stress et d'heures sup sans vraies vacances, ça vous remet les idées en place ; quand on sent qu'on va claquer, ma foi s'endetter pour prendre un temps de récupération ne vaut-il pas mieux que le pire ?
Je conviens qu'il est temps à présent de se remettre au travail, mais voilà, en attendant que l'argent rentre à nouveau, il est temps aussi de serrer très très fort les cordons de la bourse... — et ça, aïe, j'ai plus de mal à en convenir. ;-)
Avant d'entrer dans une période de rigueur budgétaire qui me désole déjà, je voulais nous offrir un plat délicieux et coûteux qui me laisse un souvenir inouï : c'était à Bruxelles, au temps d'un autre siècle où Jacques m'aimait avec suffisamment de passion pour ne pas penser à ce point aux nécessités quotidiennes, hum.
Un petit restaurant, dans une petite rue animée qui doit compter 20 restaurants aux 100 mètres.
Un bonheur absolu. Je m'en souviens comme si c'était hier : dîner sentimental avec Jacquot, et langoustines royales, cuites sous le gril avec une incroyable délicatesse, tout juste assaisonnées de gros sel moulu (ou de fleur de sel).
Ce goût, cette texture de chair inoubliablement succulente... C'est mon plus grand souvenir gastronomique, je crois. Et en plus, imaginez-vous, partager cela avec quelqu'un qu'on aime à la folie : c'était vraiment la soirée labellisée "trop de bonheur pour une seule personne".
(Je crois me souvenir que Jacques, qui n'est pas aussi amateur que moi des produits de la mer, a osé prendre une choucroute aux trois boudins. Ou un gros steak avec plein de patates, je ne sais plus bien. Enfin, un truc tout en finesse.)
Quinze ans plus tard, ces souvenirs ont eu pour moi, subitement, un terrible goût de "revenez-y".
Du coup, je suis allée faire un tour sur le site de Natoora, où je ne vais en général que pour assouvir mes envies de luxe, pas pour le quotidien, notamment à cause des frais de livraison assez élevés — assez élevés, si ce n'est que maintenant, grâce à Elmaya, je sais que je peux joindre une commande Natoora à une commande Houra de supermarché à domicile, ce qui annule les frais en question.
Saison ou pas saison : sur le site de Natoora, l'autre jour, je vois de superbes langoustines. D'un calibre inconcevable, horriblement chères. En un mot, irrésistibles.
Le soir, je demande à Jacques :
— Tu sais le truc très cher que je vais acheter pour qu'on se régale ?...
Je crois que je lui évoque trop un produit de la mer — mais genre mollusque, voyez ?
Du coup, il est dégoûté en bloc de tous les produits marins apparemment, et même des langoustines. En tout cas, il m'a suppliée, presque en levant les bras au Ciel : "Acheter, toujours acheter... Mais t'as rien à vendre ?!"
Inquiétude palpable chez mon chéri ; j'ai senti qu'il aimerait voir en moi une compagne un peu plus réaliste. Alors j'ai fait machine arrière sans hésiter :
— Bah, mais t'en fais pas, je déconnais ! T'as bien raison, attendons d'être riches.
Je les avais déjà commandées.
Je n'ai mangé que cela pendant deux jours : des langoustines, des langoustines, encore des langoustines. Moi toute seule, sans rien dire à personne. Ce qu'elles étaient bonnes, mon Dieu !
D'autres que moi se sentiraient honteuses, moi pas. (Ben voui, c'est ce qui s'appelle avoir une colonne vertébrale, les gosses ! ;-))
En plus, je suis la seule à aimer et donc à mériter les langoustines à ce point-là dans cette maison, c'est une évidence.
Allons ne tardons plus, maintenant je vous montre. Voici l'arrivage :
C'est flou, pardon. Remettons au point :
Pour le calibre, on est dans l'hypothèse basse par rapport au calibre annoncé : j'avais commandé des 6/10 (au kilo), ça doit plutôt être des 10/12.
En revanche, le poids net est carrément supérieur au poids commandé : 1,5 kg au lieu de 1 kg !
Je vous le signale parce que c'était déjà le cas lors de ma (seule) précédente commande de langoustines, il y a deux ans. On peut le comprendre : l'aléa de la pêche est inévitable.
Sur le fond, sachez en tout cas que vous ne serez pas volé, ah cela certainement pas ! Toutefois, en attendant la livraison, il vaut mieux éviter les idées de recette ou de présentation préconçues et archi calibrées, du genre "une langoustine par personne pour un dîner à six, servie dans un plat individuel en forme de langoustine de calibre 6 tout pile" (mais si, si, il y a des fous pour prévoir des trucs comme ça, c'est sûr !). Prévoyez plutôt de vous adapter à ce qui vous sera livré.
Quoi qu'il en soit, comme la dernière fois, ce qui m'est livré est splendide de fraîcheur :
De l'eau, du gros sel gris, du poivre : rien d'autre. Je veux absolument garder le goût.
Quand l'eau est presque bouillante, je les plonge.
J'ai laissé reprendre un léger frémissement, puis stop, égouttage. Au total, pas plus de 3 minutes dans la casserole. Peut-être seulement 2 minutes. Peut-être même encore moins.
Elles sont sans doute un peu moins belles qu'au naturel, car un peu ternies par la cuisson, mais alors... tellement délicieuses que je n'ai même pas pu y mettre la plus petite once de mayonnaise.
Moi qui ne jure que par la mayo, surtout avec les crustacés, là je n'ai pas pu m'y résoudre : c'était trop voluptueux tel quel.
La chair est inouïe.
A ma connaissance, c'est le seul crustacé sur cette planète à avoir une texture aussi inexplicable : à la fois quasi immatérielle et d'une présence aussi aboutie, c'est paradoxal si l'on cherche à décrire ce que c'est, c'est juste envoûtant. (Les enfants qui n'ont jamais connu que les pluies ressentent cela devant leur première neige.)
Et quant à la saveur... ici encore, c'est exactement la même chose : une saveur délicate à l'extrême mais qui vous envahit la bouche et le palais jusqu'à une plénitude très particulière, ultra subtile. Et la gorgée de vin qui suit confine à l'insupportable tellement c'est bon.
Je sépare les corps des têtes.
Je mettrai les têtes dans le four aussi, tiens, après tout !
Et toutes les pattes portant les pinces, ça évidemment : j'adore les pinces.
A Bruxelles, les queues étaient coupées en deux dans la longueur, au milieu du dos. Les deux bords aussi ouverts que possible. Et c'était assez facile à manger.
J'ai décidé d'essayer de faire encore mieux : d'enlever carrément le sommet de la carapace.
Je prends des ciseaux que je n'utilise que pour la cuisine et j'attaque à droite, puis à gauche :
Il n'y a plus qu'à soulever le capot :
Le truc étonnant : même quand je fais attention à ne saisir que la carapace avec les ciseaux, la partie supérieure de la chair vient avec la carapace. Elle est découpée avec.
Remarquez, ce n'est pas plus mal, on va enlever facilement le boyau noir :
Beurk.
Tiens, je réalise un autre fait étonnant : dans la cuisson au court-bouillon, je n'avais pas enlevé le boyau noir, et ça ne m'a pas dérangée, je ne me souviens même pas avoir remarqué sa présence.
Alors que pour la cuisson au four, son ablation est indispensable :
Chair immaculée et nacrée :
Et là, je sais que vous vous dites que la tâche est achevée : c'est prêt à être enfourné.
Que nenni !!! Grosse erreur !!!!
Car regardez bien : vous voudriez manger ça, vous ?
Du côté de l'extrémité de la queue, c'est là que le boyau est le plus gros et le plus inappétissant, il faut vraiment prendre le soin de le retirer :
C'est à ce moment-là que j'ai cru avoir une idée de génie : disposer mes bestioles sur un lit de gros sel gris de Guérande.
Pfff, n'importe quoi... A ne pas faire.
En outre, vous le verrez à la sortie du four, la vraie idée de génie, elle est ici :
A voir comme ça, ça semble être juste des têtes de crustacé. Des machins plutôt moches qui ne mériteraient pas d'aller au four ni d'être servis aux convives — et de fait, à Bruxelles je n'avais pas la moindre tête dans mon assiette, juste les queues.
J'ai choisi de mettre les têtes pour qu'elles parfument l'atmosphère du four, vu le prix qu'elles m'ont coûté, et pour qu'elles communiquent leur saveur aux corps dont je venais de les séparer (si toutefois une telle chose est possible). Sûrement pas pour les manger moi-même ! Ces trucs-là me dégoûtent au plus haut point — quand je vois quelqu'un aspirer le contenu d'une tête de crevette, c'est simple je m'évanouis d'horreur.
J'ai soigneusement posé le reste sur le sel :
Après un instant d'hésitation, j'ai ajouté quelques noisettes de beurre un peu partout (résultat excellent !) :
Beurre glissé dans les fentes de la chair :
Et un peu aussi sur les têtes, pourquoi pas ?
Tout est en ordre. J'enfourne sous le gril, puissance maxi :
Je n'arrête pas de revenir devant le four, pour vérifier ce qui se passe :
Celle-ci, c'est celle qui était couverte de beurre :
Ouais, esthétique bof.
Mais regardez cette chair ! Ça m'a l'air bien.
Au total je les ai laissées très peu de temps, trois ou quatre minutes en baissant un peu le gril (position 3) de temps en temps. Vraiment la cuisson à l'oeil, au pif et tout.
Aaah la délicatesse des grains de sel moulus juste au-dessus : une réussite indiscutable...
Mais quelle idée ai-je eue de poser mes langoustines sur un lit de sel !!!... Pfff, j'ai pensé qu'elles seraient mieux calées, ou mises en valeur, enfin plus à la mode, je ne sais pas. Quelle crétinerie !
En fait, ce sel que vous voyez à l'extérieur a quelque peu pénétré à l'intérieur. Et ma foi la chair, par endroits, a un goût de sel fort regrettable.
(J'ai mangé les pommes de terre et la rouille, mais uniquement après avoir fini les langoustines : les patates à la rouille étaient trop fortes en goût pour être mangées comme accompagnement des langoustines, mais mmmm.... parfaites pour finir de se caler l'estomac en fin de parcours).
Le truc que j'ai trouvé le plus extraordinaire, le voici :
Comme ça avait l'air assez soft (pas de bouts de nerfs ni de trucs dégueu), j'ai un peu goûté ce qui débordait des têtes :
Mon Dieu, incroyable !
Absolument incroyable. Un goût de paradis.
Celle-ci, elle est encore plus dégueu d'aspect :
Je n'ai pas osé creuser jusqu'au fond, j'avais peur d'aller trop loin et de percer des trucs ou je ne sais quoi.
Mais comme goût, oh c'était... pfff.... y a plus de mot !
Dé-li-cieux.
Les queues étaient parfaitement cuites : tendres comme j'en rêvais.
Ces gros filaments de chair, à la limite du corps et de la tête, causent le régal de mes papilles. Je les dépose sur ma langue et je sens leur texture, annonciatrice de la chair parfaite du corps.
J'adore ça. Mais hélas, ceux-là ont trempé dans le sel, et ça se sent. C'est dommage : aaargh !
Les pattes sont géniales. Grosses et belles. Moi je sais super bien les manger en deux secondes : un coup de casse-noix, plongeon instantané de la pique à crustacés dans la patte ou la pince, récupération de la chair, aspiration (sans bruit, j'y tiens) et soupir de délice.
Pas de conversation là, ou conversation sans moi. Hé quoi, il y a un temps pour tout !
Regardez-moi ça, il y a plein de chair fraîche et juteuse à piocher là-dedans :
J'ai découvert un détail de l'anatomie des pinces.
Regardez, c'est super bien foutu, les petites boules à l'intérieur des pinces. Au début ça m'a étonnée, ce côté arrondi. Mais c'est sûrement très efficace pour casser des petites carapaces dont l'intérieur, à mon grand regret pour ces petits crustacés et autres mignons habitants de la mer, nourrira la langoustine.
Ultime bonheur : me rendre compte, en raccrochant le téléphone qui m'a interrompue d'urgence avant la fin de mon festin, qu'il en reste une à manger... Refroidie c'est vrai, mais encore délicieuse. (Sur la photo c'est la même qu'au-dessus, mais dans ma bouche, c'en était une autre, la der des der).
Sans la pêche, elle aurait été mangée par une murène.
Ayant été pêchée, elle a été mangée par moi.
Je rends hommage à cette merveille de la nature, et à ceux qui l'ont pêchée. Nos enfants et petits-enfants n'en mangeront peut-être pas hélas. Pour moi, c'était sûrement une des dernières fois, allez maintenant retirons-nous, il est temps d'en laisser pour les autres.
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Ca me fait tellement envie que je pense aller faire un petit tour du côté de Halles de Lyon, avec un peu de chance je vais en trouver 
Bonjour Madame,
Je suis livreur chez Houra, et je viens de lire votre article. Quand je vois dans quel état vous mettent les langoustines, je veux bien vous en offrir un kilo, juste pour vous les livrer. Vous verrez qu'à l'instar de la queue de langoustine, je peux aussi être tendre.
A très bientôt, j'espère.
Alfred Detoit