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Crustacés d'exception : crabe royal et crevette géante...

.. avec mayonnaise-maison !

Par Caroline • Lundi 16/02/2009 • Version imprimable

pattes de crabe royal à l'étal d'une poissonnerie

Thèmes cliquables : - -


Le thème de la Fureur des Vivres, pour ce mois de février : coquillages et crustacés, youpi, ce sont mes deux amours !

Ce mois-ci, en leur honneur, je vais vraiment me décarcasser.

1) D'abord, je vais me fendre dès demain matin de ma meilleure recette de crevettes, avec en prime, prise rien que pour vous mesdames, la photo de mon poissonnier de la rue Daguerre qui m'a fourni les plus belles crevettes de Madagascar pour vous régaler et qui a accepté de prendre la pose pour vous. (Mais chut... pour cela, il faut attendre demain !)

2) Et la semaine prochaine, j'ai prévu de vous faire un
test coquillages qui va faire hurler les puristes de la Fureur des Vivres, mais qui me turlupine depuis trop longtemps pour que je diffère.




Venons-en à notre prélude de luxe : la semaine dernière, au moment d'acheter mes crevettes pour réaliser les photos de ma recette, j'ai cédé à une tentation déjà ancienne mais jamais écoutée (par raison d'abord mais aussi parce que je suis la seule ici à raffoler des crustacés, alors mettez-vous à ma place : toute seule devant mon plateau de fruits de mer pendant que les autres s'empiffrent de tagliatelles à la carbonara, tout de suite c'est moins drôle !)



Cette fois, j'ai obéi à l'urgence de mon désir : je me suis acheté une patte de crabe royal et une crevette géante, pour les manger au déjeuner. Ma foi, oui, pour moi toute seule : un déjeuner de crustacés somptueux, avec une chouette mayo faite maison et un verre de bon Chablis juste à la bonne température, versé dans un verre de cristal au rebord tout fin exactement comme j'aime.

Mon Dieu, vous n'imaginez même pas comme j'ai eu raison de céder ! Je me suis régalée de chairs incomparables.

Petite visite en photo, si cela vous dit ?


Patte de crabe royal



Quand je vous dis patte de crabe royal, c'est sérieux. C'est du crabe des mers du Nord, pêché entre la Scandinavie et la Russie.
Adulte, il mesure fréquemment 1,50 m d'envergure !

Aux étals de nos poissonneries, il coûte super cher (près de 50 € le kilo) parce que la filière exploitante limite volontairement les prises pour maintenir des cours élevés alors qu'll se reproduit plus vite qu'on ne le prélève et qu'il frôle la surpopulation, au point de menacer l'équilibre de l'écosystème – mais ce sont là les lois du commerce, grrrr...



Dans le panier de la devanture que je vous ai photographié, ma patte avait déjà été prélevée, c'était la plus grande. D'habitude, ils exposent un bouquet de longues pattes véritablement fascinantes, désolée de vous montrer ici seulement un reste de panier.



Ce qui sera intéressant, d'ailleurs, c'est de voir si ma patte est bonne – puisqu'elle n'a pas été pêchée du jour, forcément.

Goûtons !
Je retire (enfin je tire, ou plus exactement je tiiiiiiiiire, ouf !) la chair à l'entrée de la patte. C'est costaud, ça ne vient pas facilement. Plutôt un gage de fraîcheur, ça, je dirais ?



Mmmm... miam. Pas mal, dites. Ça promet.

Je vais chercher mon marteau pour la suite des opérations.



Un ou deux coups et j'ai eu l'articulation.

On déjointe et on enlève les "filaments", qui sont peu importants et très flexibles.



A ma grande surprise, la carapace est plus souple que celle des anneaux des homards ou langoustes, et surtout bien plus souple que celle des tourteaux, alors que je m'attendais à devoir casser du dur.

Avec de bons ciseaux, ça se coupe très bien :



Et plof, on fait glisser le contenu. Pas ridicule la bestiole ! Le morceau que vous voyez ci-dessous, qui représente un gros tiers de la patte, pèse 87 g sur ma balance de cuisine. Et sans un seul déchet là-dedans. Il n'y a que de la chair pure, noble.



Tenez, voici l'intérieur :



Franchement, c'est remarquable. Je n'ai jamais vu une chair de crustacé aussi extraordinaire.



Ce que vous voyez là, outre ma déco de mayonnaise à la seringue, c'est un panorama exact des différentes consistances de chair de la patte. Il y a du long, du court, du dodu, tout cela étant rangé bien précisément. Je ne sais pas si on peut parler de muscles. En tout cas, cette partie-là de la patte est une somptuosité.





Après, je n'avais plus faim, mais vraiment plus faim du tout ! Je n'en revenais pas, les nutritionnistes qualifient ce type d'aliment de "satiétogène", et je vous jure qu'en mangeant ce bout de patte, j'ai pleinement expérimenté la signification du mot "satiétogène". Pas compliqué : je n'aurais rien pu avaler de plus. Même une fraise, toute simple, toute fraîche, je n'aurais pas pu.



Crevette géante



Trois heures après, j'ai voulu quand même manger ma crevette géante. Dites, au prix que ça coûte, on ne va pas laisser défraîchir la marchandise !



J'enlève la tête et la carapace. Surtout ne pas les jeter, malheureuse ! (Je les ai utilisées pour la recette de crevettes que je vous présenterai demain.)



Dites-moi, sur des mini-crevettes ces détails organiques ne se verraient même pas, mais alors sur une crevette mastodonte, l'opération chirurgicale s'impose !

Tant de déchets (j'ignore ce que sont ces choses orange, d'ailleurs, ça m'intéresserait de le savoir), ça ne pardonne pas. Allez zou ! Tout doit disparaître !

Il reste 72 g de chair bonne à manger :



Beauté de ce qui reste :



J'aurais pu croquer dedans : scrontch ! Comme Eve dans la pomme.

Mais j'ai préféré faire des tronçons pour me (re)mettre en appétit et vous montrer convenablement la texture :



La mayo, je sais, c'est cucul mais c'est pour faire style.



Regardez-moi seulement cette chair !



Dommage, vous ne pouvez pas la goûter, mais même sans avoir faim, je l'ai pfff... tout simplement a-do-rée.



La bouteille de Chablis était agonisante à la fin du crabe. Alors j'ai ouvert une autre bouteille pour faire passer la crevette. A bulles cette fois-ci, mais hum... pas de la Badoit, désolée. Plutôt un truc à bulles à 12 ° je dirais.

Finissons par les choses qui fâchent : le prix de ces merveilleux crustacés.

Pour la patte de crabe royal, qui pesait 260 g bruts et qui m'a fait deux repas (deux repas à elle toute seule, je précise, je n'ai rien pu avaler d'autre tellement c'est rassasiant), j'ai payé 12,45 €.
J'aurais pu en faire une splendide entrée pour un dîner à quatre. Et une très belle entrée pour un dîner à six. Voire un élément central d'un apéro dînatoire. Franchement, quand on veut (et peut) s'offrir quelque chose d'un peu festif, j'en retiens que ça vaut vraiment la peine. Non réellement, c'est exceptionnel, tenez je vous remontre ce qui m'a le plus scotchée :



... Ces petits empilements bien étagés de chair douce, oh mon Dieu !

Pour la crevette géante, qui pesait 185 g brut, 72 g nets, et qui coûte encore plus cher au kilo que le crabe royal (49,90 € contre 47,90 €), j'ai payé 9,23 €.
Mais là aussi, un repas complet à elle toute seule ! Et rien que de la bonne protéine marine, bourrée de vitamines, de minéraux.

Bon d'accord, je ne compte pas le vin blanc, bien sûr. Mais sachez qu'il est nécessaire.

Tenez, à ce propos, les grands esprits se rencontrent, je vous le signale pour info : de mon côté j'ai bu un Vouvray avec la crevette et j'ai trouvé ça pas mal du tout. Or Estèbe et Ségolène ont également plébiscité le Vouvray avec je ne sais plus quoi, je crois les huîtres pour Ségolène et je ne sais plus pour Estèbe (le poulpe ? Pouark !). Pas de concertation, mais une belle unanimité alcoolique. ;-)



Je vous rassure, ne comptez pas non plus le vin blanc si vous avez la chance d'être invité(e) chez moi ! J'adore servir des rasades.

A la bonne vôtre !


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Commentaires

pfffuit par meeloo le Lundi 16/02/2009 à 20:15

Ben c'est malin! voilà, ça me donne envie de manger de la mayonnaise... à la cuillère ouaip, comme le nutella!


par le coyote le Lundi 16/02/2009 à 23:57

Ah, qu'est ce que ça me manquait, les tests détaillés avec plein de photos et plein de commentaires.
Par contre, celui-ci est une véritable torture : j'adorais le crabe et les crevettes, et je suis subitement devenue horriblement allergique il y a un an, sans raison. Interdiction absolue d'en manger. Je vais me consoler avec de la mayonnaise (je rêve d'un long test sur la mayonnaise, d'ailleurs).


Repfuittttttttttt .......... par Lelynx le Mercredi 04/03/2009 à 14:15

Bonjour le Coyote

Ne rêve pas car cela fait au moins 6 mois que j'ai demandé à Caroline la recette personnelle de sa mayo et bien qu'elle me l'ai promise eh ben NADA !!!!
Je m'appelle Charles maintenant sur ce site pfuitttt.........

Lelynx


Re: Repfuittttttttttt .......... par Caroline le Mercredi 04/03/2009 à 15:42

Quelles sales bestioles ces lynx ! Ça bouffe du gras, ça réclame, ça chiale. Pouf !

Mais le lynx sera exaucé... Eh, quoi, je n'ai jamais pu résister à un tendre oeil de lynx, jamais.

Figure-toi que je viens de m'en refaire, alors que je suis au régime : une superbe mayo, en pensant à toi, je me disais qu'un vrai amateur de mayo mérite une belle recette de mayo avec de belles photos de mayo. (Je suis trop bonne, ça me perdra.)

Tu seras content. Cette mayo est bonne, mais boooooonne ! Mmmmm...

Maintenant, sois sage si tu veux la recette. Sache qu'elle est en préparation. ;-)


par Valérie de Haute Savoir le Mardi 17/02/2009 à 08:14

Bo, ce soir j'irais faire un tour du côté de mon poissonnier voir s'il a ça en réserve !


trop bon ! par Calou le Mardi 17/02/2009 à 09:57

J'adore moi aussi les crustacés. D'ailleurs, pas plus tard que ce week-end, j'ai failli craquer pour uun King Crab entier et ... Frais !! Et oui, un poissonier sur mon marché en vendais !! Première fois que je voyais en vente un King Crab entier, et non cuit. Mais bon, vu le prix, mon porte-feuille m'a vite dissuadé de l'acheter ;)

Pour ton interrogation sur le orange des crevette, je penserai aux gonades, même si d'habitude elle sont situées dans la tête. Peut-être une dame crevette pêchée en pleine période de fécondation et/ou ponte ? Dans tous les cas, je viens de lire par ailleurs qu'une crevette géante femelle peut atteindre 650gr !! Le rêve !! :)

Enfin, si je puis me permettre, je te propose une autre façon d'accomoder le King Crab :
http://cesstra.free.fr/blog/index.php?2008/05/26/67-king-crab-jus-d-herbes-mousse-de-chevre

(si le lien te gène, hésite pas à l'effacer).

A bientôt et bon appétit.


Miam ! par Marianne le Mardi 17/02/2009 à 10:01

 Ah, tu es revenue !!
Et avec un article comme je les aime, de ceux qui me laissent salivante devant mon écran... j'adore ton enthousiasme, ta façon de nous faire partager le plaisir simple de la dégustation. 
Merci ! 


par CoinCoin le Mardi 17/02/2009 à 10:18

Le prix de ces pates de crabe m'a un peu rebutée jusqu'à maintenant, mais grâce à ton article, je vois que ça vaut le coup de se laisser tenter.


Wowww ! par navi le Mardi 17/02/2009 à 14:16

Je pense que, suite à ton article, je me laisserai plus facilement tenter moi aussi !
Très contente que tu sois revenue !
Et merci pour ces articles, que je lis du boulot, pendant ma pose déjeuner !!
Ca donne des idées !!
NAvi !


par Anonyme le Jeudi 19/02/2009 à 18:44

  On a eu des sueurs froides, que tu délaisses ton blog de cette manière !!

Promets de ne plus disparaître comme ça !
Pour en revenir au crabe, nous avons testé à la maison le tourteau et la patte du crabe royal l'un après l'autre pour voir... et autant je suis d'accord avec tout ce que tu dis je trouve quand même la chaire de tourteau beaucoup plus fine et goûteuse.
Bon appétit en attendant la suite des aventures.


Le truc orange... par Cécile le Mercredi 25/02/2009 à 16:24

on dirait du corail, nan ? et... et... vous l'avez jeté ? Mais... mais... mais !!!!


PS par Cécile le Mercredi 25/02/2009 à 16:28

Voici (parmi 1272 autres) les deux choses que j'aime le plus au monde, enfin trois, avec le corail ;)
Et finalement, c'est presque abordable, je ne pensais pas, je n'osais pas. Est-ce que le poissonnier rue Daguerre a du crabe royal tous les jours ou seulement certains jours ? que j'y aille au bon moment.. Merci !


Re: PS par Caroline le Mercredi 25/02/2009 à 17:16

Je viens d'appeler la poissonnerie (9 rue Daguerre) pour poser la question : si tu en voulais ce soir, je peux te dire qu'il ne leur en reste qu'un tout petit peu ! ;-)

En fait, la dame qui m'a répondu m'a expliqué que le crabe royal leur arrive surgelé. Ils le stockent dans leur congélateur et l'écoulent petit à petit, en fonction de la demande.
Ils le dégèlent (impeccablement d'ailleurs, je n'aurais jamais cru que c'était surgelé — mais en même temps, vu les contrées lointaines d'où il vient, je me demande comment je n'y ai pas pensé !).
Quand ils n'en ont plus à 17 h, ils attendent le lendemain pour en ressortir. Disons qu'en gros, tu as 80 % de chances qu'il y en ait.

Tu sais le mieux ? Le jour où tu en as envie, appelle-les avant pour savoir s'ils en ont ! (01 43 22 13 52) Moi, maintenant, c'est ce que je ferai.

Sinon, permets-moi de te dire que tu as bon goût ! Un peu comme moi, quoi... ;-)


Re: PS par Cécile le Mercredi 25/02/2009 à 22:20

Merciii ! J'irai samedi (j'appellerai la dame avant) car ce n'est hélas pas mon quartier mais je  traverserais Paris en marchant de côté s'il le fallait. Et en plus j'aime bien passer devant la petite boutique de Varda. Jusqu'ici, des pattes royales, je n'en ai trouvé - mais n'en trouve plus - qu'au petit Champion en bas de chez moi, avec trop d'eau et trop salées (mais j'aimais quand même, je dévorais l'idée, déjà.. Si tu veux je t'envoie le petit powerpoint que j'avais fait dare dare pour ma soeur jalouse et incrédule). 
Tout ça, c'est une sorte de variante au fantasme de ton oeuf à la coque d'il y a quelques mois.
Alors, la crevette de mes rêves, je la prendrai aussi, faut pas croire.
En attendant, j'ai été obsédée tout l'après-midi par la chair du crabe, le blanc, les couches de différentes textures, tes photos sont démoniaques, j'ai souffert.
Un peu plus d'un an que je te lis et je t'annonce que nos goûts sont très proches, jusque dans leur dérision, jusque dans la curiosité et l'épuisement des possibles, le ressassement monomaniaque aussi bien, jusqu'aux plus spaces, jusqu'aux plus gargantuesques, jusqu'aux plus subtiles, ce n'est pas courant, depuis que je suis petite on m'a toujours un peu toisée, mon assiette et moi.
Merci !
Cécile


par funambuline le Lundi 01/06/2009 à 20:58

 Malgré l'éloignement de la mer de ma contrée sauvage et hélvétique, j'ai trouvé un dealer de patte de crabe géante auxquelles je n'avais jamais fait attention avant. Grâce à toi, un nouveau repas "inavouable" vient de s'ajouter à ma liste de favoris !!!! Merci caro !

Et sinon, à quand un test uniquement sur les mayos ?
La meilleure avec des oeufs, la meilleure avec crabe et crevettes, la meilleure avec asperges ???

Je me rends compte que j'adore TOUT ce qui aime la mayo, c'est grave docteur caro ? :-)


par gobourin le Lundi 03/08/2009 à 14:29

Je préfère acheter les crevettes, géantes ou pas, crues. . 
Les crevettes cuites ont toutes le même gout et contiennent du sucre, de l'antioxygène, des  colorants, des benzoates...
Pour garder la belle couleur rouge vif de certaines  crevettes, il faut les cuire 2 minutes dans l'eau bouillante et les plonger immédiatement dans de l'eau glacée.
Crues, elles s'accomodent d'avantage, pis surtout, c'est beaucoup moins chers.


Poivre de Kampot par Poivre de Kampot le Samedi 16/01/2010 à 20:44

Je l'assaisonnerai bien au poivre de Kampot ce crabe royal.

CRABE  ROYAL 47€90/kg > forcément s'il a du sang bleu dans les veines.. hi hi hi


par mary le Mercredi 08/09/2010 à 00:55

Au Sénégal, les crustacés sont toujours vendus crus. Et c'est une chance inestimable. Des crevettes géantes bouillies... quel dommage. Alors que grillées, elles ont un goût extraordinaire. Et puis quand elles sont crues, vous pouvez surveiller la cuisson. Les crevettes, quel que soit leurs tailles, doivent être très peu cuites.

Par contre, je n'ai jamais vu de crabe royal. Dommage, car j'adore le crabe. Et puis avec des pates pareil, j'essaie d'imaginer le corps....


par restaurant 42 le Mercredi 18/05/2011 à 11:27

C malin , j'ai envie de crevettes à la mayonnaise maintenant !


PUB par Aude le Vendredi 21/06/2013 à 10:39

Caroline,

Ta poissonnerie préférée est à l'honneur dans l'édition Paris du 20 minutes de ce jour, en page 3 :

http://pdf.20mn.fr/2013/quotidien/20130621_PAR.pdf

Bises

Aude


Re: PUB par Caroline le Vendredi 21/06/2013 à 10:47

Ah génial !

Merci m'dame, d'autant que j'en ai profité pour parcourir les infos, j'adore ce petit journal.

La photo d'à côté m'a donné de ces envies de burgers...
Si je fais comme prévu un article aujourd'hui, c'est que te lire m'aura fait repasser le dossier gâteau au chocolat sur le dessus de la pile. Sois-en dès ici remerciée. :-)

Bises,

Caroline



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