CulinoTests
Thèmes cliquables : poissons - mayonnaise - régime culinotests
Les médecins et publications disent que le poids des femmes est souvent très variable et instable (en fonction de l'équilibre hormonal et de la rétention d'eau, notamment). Mon poids à moi, mesuré chaque matin quand je monte sur ma balance, est au contraire si stable et logique qu'il me suffit de faire le compte, chaque soir avant de me coucher, de ce que j'ai mangé dans la journée, pour être à même de prévoir exactement combien je pèserai le lendemain matin. Je ne me trompe presque jamais (et, le cas échéant, de 100 g tout au plus).
Je trouve intéressant de ne pas avoir un poids erratique, car cela me permet d'évaluer avec précision l'effet de chaque aliment ou de chaque type d'alimentation sur mon amincissement ou, au contraire, mon gain d'opulence.
La truite de mer est assurément en tête de ma liste des aliments amincissants. Et c'est loin d'être sa seule qualité ! Allons-y voir en détail, et retraçons en photos toute sa préparation, siouplaît !
(N.B. - Vu que c'est vendredi, jour de poisson, et vu aussi qu'il faut fêter les vacances qui vont enfin me permettre de faire la grasse mat' demain matin, j'ai le plaisir de vous offrir enfin cet article en accès libre – il était auparavant réservé aux adorables personnes abonnées au "Journal de mon régime" qui ont payé leur écot pour le lire en avant-première, qu'elles en soient ici mille fois remerciées.)
D'abord, la truite de mer n'est pas un poisson cher : j'ai payé la mienne 8.€ le kilo sur ce marché parisien. C'est le long poisson gris et brillant que vous voyez sur l'étal, un peu isolé sur la droite, entre les raies et les soles (isolé car la mienne a déjà été prélevée, et se trouve alors entre les mains attentionnées de la marchande).
Extérieurement, la truite de mer ressemble au saumon. Intérieurement aussi, pour la couleur de sa chair (elle est d'ailleurs souvent appelée "truite à chair rose") :
Une fois qu'on a enlevé tous les déchets, sachez qu'il vous restera environ 35 % du poids d'origine. Eh oui, je sais, c'est peu. Mais cette chair est si bonne !
Tenez, celle-ci, je l'ai payée 16 € pour 2 kg bruts :
Et il m'en est resté environ 700 g de chair au total. Mais cela valait la peine : non seulement elle était délicieuse, mais en plus elle a donné un repas pour 5, soit 3 € par personne. Correct, non ? Il faut dire que c'est un poisson incroyablement rassasiant.
Allez, on se la prépare, cette truite ?
D'abord il faut savoir que ce poisson, lorsqu'il est bien frais, est ultra visqueux. Il glissera dans vos doigts environ dix fois plus qu'un concombre inondé de savon noir : ingérable à mains nues !
Par conséquent, gants Mapa absolument indispensables. Ces gants, dont je réserve une paire strictement dédiée aux poissons, me permettent d'intervenir sur la bête avec une relative efficacité, et surtout sans trop de crainte, de dégoût ou d'états d'âme : je me sens protégée des dégueulasseries opératoires qui précèdent obligatoirement la dégustation.
• Commençons donc par le court-bouillon, ensuite on passera aux dégueulasseries :
Pour ce court-bouillon, je remplis ma plus grosse marmite (seulement 24 cm de diamètre, hélas, mais elle est haute) de 3 ou 4 litres d'eau, puis de ce que j'ai sous la main.
En général :
- du gros sel (pitié, mettez-en, c'est tellement meilleur ! 2 grosses cuillerées à soupe, sans problème)
- du poivre en grains
- une très généreuse giclée de vinaigre de cidre ou de vinaigre de vin blanc
- deux ou trois feuilles de laurier
- 1 citron coupé
- 1 bel oignon coupé en quartiers
- 1 carotte coupée en morceaux
- 3 gousses d'ail coupées en deux
Voilà. Avec cela, vous aurez un bon court-bouillon.
(Encore que rien ne vous empêche d'ajouter d'autres trucs que vous aimez.)
• Maintenant, pendant que le court-bouillon chauffe sur le feu, préparons le poisson.
Hélas, je n'ai pas de poissonnière. Mais j'envisage sérieusement de m'en acheter une, car je trouve vraiment dommage de couper un si beau poisson (pas loin de 50.cm de long) en trois tronçons comme je suis obligée de le faire. C'est quand même un crime !
Coupons-lui la tête d'abord : je vais la mettre dans le court-bouillon pour donner du goût, et puis surtout parce que les joues de cette bête me reviennent de droit, miam... et qu'il faut bien qu'elles cuisent.
Vous coupez en biais des deux côtés, jusqu'à l'arête centrale :
Et vous arrachez la tête, avant de la plonger dans le court-bouillon qui bout depuis dix minutes :
Le temps que je prépare le poisson, la tête aura cuit et je la retirerai.
Dix minutes ? Quinze minutes, pour la tête ? Peu importe : le court-bouillon frémit, je ne le laisse pas bouillir durement, afin de ne pas abîmer la chair des joues.
Je sors la tête cuite :
Et là, euh... passez vite si vous avez l'âme sensible (c'est une étape réservée de préférence aux personnes "sévèrement burnées", comme diraient nos archanges de la courtoisie Bernard Tapie ou Jean-Marie Bigard) :
Vous écartez la peau pour déloger la joue :
Cette chair est d'une finesse tellement incomparable ! Si j'étais reine de France, je ferais faire des élevages de truite de mer pour pouvoir me faire préparer quotidiennement des repas de joues.
Oh là là ! Un pur délice !...
Je me régale sans réserve alors que, si vous songez seulement à ce que j'ai fait dans l'intervalle (pendant que la tête cuisait), vous conviendrez qu'il y avait largement de quoi me couper l'appétit.
Reprenons donc au stade où la tête a été mise à cuire.
Je suis obligée de couper le corps de la truite en deux tronçons, sinon elle n'entrera pas dans ma marmite. Ensuite, il faut retirer ce truc collé à l'arête centrale. Ce n'est pas bon, c'est comme du sang coagulé. En est-ce, d'ailleurs ? Je ne sais pas. Mais ce n'est pas du tout souhaitable dans la cuisson :
Vous décollez tout cela avec la lame de votre couteau – ça vient facilement, c'est juste un peu répugnant – et hop ! poubelle.
Vous rincez vite fait sous le robinet :
Et tout ce petit monde file à la marmite :
Vous couvrez et vous éteignez le feu :
Oui oui, vous l'éteignez !
Si cette fois je ne l'ai pas fait tout de suite (en fait, j'ai laissé mon poisson à frémir trois-quatre minutes sur la plaque), je vous confirme bien qu'il convient plutôt d'éteindre le feu et de laisser le poisson à couvert dans le court-bouillon pendant 20 minutes. Comme cela, vous aurez un résultat absolument parfait, d'une délicatesse difficile à atteindre par la cuisson dans un court-bouillon frémissant.
Ma religion : pour la truite de mer, rien ne vaut la lenteur d'un pochage dans une casserole éteinte !
Signalons toutefois que la truite de mer est un poisson qui souffrira moins que le saumon d'une éventuelle surcuisson. Même si son aspect, ici, semble évoquer une petite sécheresse au contact du point de coupe, en réalité il n'en est rien. La chair est tout à fait fondante :
Maintenant, vous allez dépouiller votre truite pour n'en garder que la chair exquise et tendre. Vous soulevez la peau :
Pas compliqué : elle s'enlève toute seule !
Mais à présent, vous distinguez sur le dessus ce qu'il va falloir gratter avant de lever les filets du poisson : ce dépôt grisâtre, marronnasse, qui est, je crois, une accumulation de graisse protectrice pour le poisson, mais je n'en suis pas sûre, je l'ai juste entendu dire.
En tout cas, ce dépôt grisâtre (qu'on observe aussi sur le thon et le saumon) n'a aucun intérêt pour nous, aimables consommateurs : pas bon sur la langue, cela j'en suis sûre !
Je commence au couteau pour vous montrer, mais ensuite je le fais avec les doigts : cela va beaucoup plus vite, il suffit de laisser glisser.
Autre avantage : avec les doigts, on n'écorche pas la chair du poisson.
Ci-dessous, c'est pour vous montrer toute la matière qu'on enlève.
(Quand j'ai vu la tête de mon doigt, j'ai failli reprendre une photo normale de mon index pour vous démontrer que ce boudin rougeaud ne peut pas m'appartenir... mais bon, à bas cette vanité qui retarderait inutilement nos opérations ! ;-))
Il ne vous reste plus qu'à lever les filets au couteau :
Les petites chutes de chair sont irrésistibles : un paradis de douceur dans la bouche...
Décollez les arêtes, et vérifiez tout avec le doigt. Les arêtes suivent un chemin logique, tâtez et n'en laissez pas. Quand le poisson est encore chaud comme cela, elles s'enlèvent toutes seules :
Et voilà ! Fini ! Tout est désarêté et délicieusement tiède.
Ci-dessus, il avait comme une sorte de nageoire qui dépassait de ce filet, non ? J'y ai mis bon ordre ci-dessous (que ces petits morceaux sont bons, mon Dieu !) :
A ce stade, moi, je couvre mon poisson d'un film en plastique alimentaire : je ne le mets surtout pas au frigo ! Car rien ne vaut un poisson servi à température ambiante, avec une bonne mayonnaise ou une vinaigrette bien arrangée :
Quand j'ai eu faim deux heures plus tard, je l'ai découvert :
Toujours aussi moelleux, voire davantage.
Je n'y ai pas été mollo sur la mayo :
Un pique-nique archi savoureux et décomplexé ! Je m'étais promis d'en manger autant que je le voudrais.
Je n'ai rien pris d'autre, cela m'a suffi. J'en ai tout de même refait un autre petit repas dans le courant de l'après-midi, j'en avais trop envie.
Le soir, je n'avais pas faim, j'étais d'une extrême bonne humeur.
Le lendemain j'avais perdu un kilo sur ma balance !
Et le surlendemain, je nous ai préparé (avec les restes de truite, ajoutés à des crevettes roses hachées) des accras maison de folie. Qui m'ont fait regagner le kilo perdu. Mais somptueux, j'en rêve encore, surtout trempés comme là dans de la sauce pour nems.
En France, on mange 30 à 34 kg de poisson par an et par habitant. Au Japon, c'est 50 à 70 kg (les estimations divergent mais l'idée principale reste : la France a une consommation moyenne près de moitié inférieure à celle du Japon).
Dommage qu'il reste si peu de poisson dans nos océans et nos rivières, car :
• Le poisson, c'est bon pour l'intelligence des ados :
Une étude suédoise a montré une corrélation positive entre la consommation de poisson (au moins une fois par semaine, mais une consommation plus importante produit une corrélation plus forte) et l'évolution du quotient intellectuel pour une population d'adolescents évaluée successivement à l'âge de 15 ans puis à l'âge de 18 ans : à 18 ans, les ados qui ont consommé du poisson plus d'une fois par semaine durant les trois dernières années ont un QI supérieur de 12 % à celui de leurs comparses qui n'en ont pas mangé. Pour une fois que tout ne se joue pas avant 6 ans, ouf !!!...
Vous trouverez sur Internet un bon nombre de références à cette étude, publiée en mars 2009. (Le compte-rendu de Libération.fr est celui qui contient le moins de fautes, et les commentaires sont amusants.)
• C'est bon aussi pour le cerveau de nos vieux :
Pour les personnes âgées, une étude menée sur 2 000 septuagénaires norvégiens montre qu'à partir de 10 g de poisson consommés par jour, le déclin des capacités cognitives est ralenti (American Journal of clinical Nutrition 2007, n°86).
Une quantité de 75 g de poisson par jour constitue la dose thérapeutique (= celle à laquelle le consommateur accède au bénéfice maximum qu'il est possible de retirer de l'aliment). Ce qui représente une consommation totale de 27,4 kg par an, soit moins que la consommation moyenne française par habitant. Le souci c'est que la consommation moyenne française n'est pas bien répartie entre tous les habitants : beaucoup ne mangent jamais de poisson. Et les soupes de légumes et petites bouillies sucées à la paille par nos pépés et nos mémés ne leur apportent pas tout ce qu'il faut. Pensons donc rillettes, tartares, soupes de poisson pour nos chers vieux, autant que nous le pouvons.
• Et c'est bon pour moi, qui suis "entre deux âges", cela je vous le certifie ! Je me régale sans me ruiner et en m'offrant de la mayo en prime, j'ai la joie de mincir, et quand j'en ai mangé, ma foi je me réveille le lendemain assurément pas plus bête que la veille...
Demain, pour fêter les vacances et compléter utilement ce beau poisson, je vous donne la recette illustrée de ce qui constitue mon plus précieux trésor culinaire, si j'y réfléchis bien : ma mayonnaise maison. ;-)
Retour à la page d'accueil
Articles portant sur des thèmes similaires :
Partagez cet article
![[^]](/public_images/icon_up.gif "En Haut"){kind=icon}
Bonjour Caroline, sans reponse a mon email, je me permets de vous demander ici-meme si le Journal de Mon Regime est definitivement arrete (je me pose la question car cet article sur la truite-mayo en faisait partie) ? L'offre de reabonnement m'est parvenue il y a quelques jours mais je ne sais quelle decision prendre... Merci de votre reponse !