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Thèmes cliquables : cuisine crue - sashimi - saumon - conso - poissons - surgelé
Avertissement : article périmé hélas ! Les saumons Picard ne sont plus aujourd'hui ce qu'ils étaient il y a quelques années. On n'a plus guère de plaisir à les manger crus. Par contre, si vous voyez chez un bon poissonnier des pavés de saumon énormes et super chers, mes amis, foncez !!!!
Il y a… oh quoi… huit ou dix ans à peine que j'ai vraiment entendu parler de la cuisine japonaise. C'est-à-dire huit ou dix ans que mes copains me disent "On se fait un jap' ce soir.?" et que je réponds, ignarde et fière de l'être.: "Pouah, dégueu, pas question.!"
Ça ne fait que trois ou quatre ans que la folie des sushi bat son plein.
Enfin… comprenez par là : à mes yeux du moins.! En fait, cela fait trois ou quatre ans à peine que mon petit frère (Stol, l'amateur de bruschettas, pour ceux qui l'ont lu ici) m'a fait découvrir la cuisine japonaise telle qu'on l'a importée ici.
Mon top-6.: sashimi, salade de chou, maki, sushi, riz vinaigré, yakitori.
Mon poisson préféré, carrément hors catégorie tellement il est doux, gras, frais.: le saumon.
Mon accompagnement préféré.: la sauce de soja sucrée. J'aime bien le gingembre mariné et un poil de wasabi aussi. Mais pas de sauce soja brute (enfin, pas comme accompagnement de ces plats précis en tout cas, je la préfère infiniment dans des plats chauds, cuisinés, et je la trouve divine pour équilibrer une pointe d'ail).
Mon restaurant préféré.: celui élu par Stol, le "Shogun.", à Levallois. Honnêtement, pour avoir goûté la production d'une quinzaine de restaus japonais (pas tellement plus, je pense), c'est de loin le meilleur. Ils font des trucs vraiment dingues, c'est somptueux.
Mes deux plats préférés sont donc les sashimi de saumon et… (pour le second, vous le saurez très bientôt, j'ai aussi un billet en préparation là-dessus, celui dont je parle à Clea depuis une bonne semaine ;-))).
"Plat" est un bien grand mot pour désigner du sashimi, me direz-vous. Il est vrai que la préparation est épurée.: du poisson cru tranché au couteau (et, sauf si l'on y tient, même pas aromatisé). Mangé tel quel.
J'ai longtemps été perplexe à l'idée qu'il faut sept ans d'une formation assidue pour devenir "maître sushi". Sept ans pour apprendre à couper du poisson cru, si l'on veut dire les choses rapido.
Mais quand je prends le temps de découvrir toutes les sortes de poissons et leurs spécificités organiques, toutes les sortes de qualités de chair, toutes les cochonneries susceptibles d'affecter ces produits (ah ces saletés de vers.!), toutes les sortes de couteaux, toutes les préparations possibles, honnêtement je fais profil bas. OK… s'ils disent qu'il faut sept ans, je ne me moque plus.: c'est qu'il faut sept ans.
Je veux aujourd'hui comparer les différentes façons de se procurer des sashimi de saumon.
• Au restau.?
• "Home-made.".?
Comme le Shogun est trop loin, on va se rabattre sur Planet Sushi, qui livre à domicile. Comme ma voiture est HS, ça m'épargnera une longue marche à pied.
Voici ce qui m'est livré (240.g pour 10.€).:
Jolie chair, tranches bien nettes. Cliquez sur les photos si vous souhaitez les agrandir afin d'examiner le "persillé" de la chair, c'est quand même assez remarquable.:
On voit que les arêtes ont été enlevées et qu'elles étaient robustes, grand gage de qualité, mais... ils auraient quand même pu reboucher les trous.! ;-)
Saisissons et préparons-nous à sentir le fondant de cette chair exquise sur notre langue.:
Non attendez, avant cela, je vous montre un second arrivage (le lendemain), histoire de vraiment tester la qualité.
Toujours Planet Sushi. Toujours 10.€ pour 240.g (... ce qui ne s'est plus jamais reproduit depuis lors, la quantité normale d'une portion de sashimi étant de 150.g... snifff, enfin merci tout de même pour cet heureux doublé de rab).
Mais là, vous remarquerez, le saumon est plus gras. Ce n'est pas moi qui m'en plaindrai, mais ça peut rebuter certains.:
Gros plan.?
Enooorme plan.?
J'en prélève deux tranches, juste pour admirer.:
Mmmm…
Allez, accompagnement.!
Lorsque je n'ai pas de sauce soja sucrée toute préparée (par le restaurant), voici ce que je fais. Mais honnêtement c'est moins bien. Je vous montre.?
Sauce soja.+.miel liquide.:
On mélange bien.:
Mais ça ne soutient pas la comparaison avec la sauce soja sucrée déjà préparée par le restaurant.: celle-ci vient de chez Planet Sushi et elle est aussi bonne que celle du Shogun, ce qui est tout dire.
Sirupeuse sans être trop sucrée, vraiment à se damner.:
On goûte.?
On trempote doucement notre tranche de sashimi. Ce n'est pas forcément très bien vu d'ailleurs, par les Japonais et les vrais grands amateurs de sushi. Au Japon, sauf si Clea me contredit, on laisse le maître sushi passer un peu de sauce soja au pinceau sur le sushi (peut-être pas sur le sashimi, je ne sais pas), et on déguste… mais on ne trempe pas (enfin, pas trop disons), on n'enrobe pas, bref on ne noie pas son poisson.
Moi si.:
Il n'y a pas de mots. C'est exquis. Frais, glissant, onctueux, goûteux… pffff, infernal, irrésistible.
Bon maintenant on doit comparer avec une version plus souple, plus simple et au moins aussi saine (mort assurée des vers en 7.jours de congélation à –.20.°C).
… J'ai nommé les meilleurs pavés de saumon qu'on peut trouver surgelés.: ceux de Picard.
600.g pour 12,90.€.
Pratique.: ils sont conditionnés en 4.sachets de 150.g. Pour les petits appétits, c'est bien.
Il ne nous reste plus qu'à choisir la meilleure forme pour se rapprocher des sashimi traditionnels.:
Mmmm… On va prendre le filet le moins plat.:
Décongélation fort simple.: 15.mn dans de l'eau chaude, mais pas trop chaude.
Voilà, ça y est.: il est souple dans l'épaisseur quand on le palpe.
Maintenant, question.: comment ça se coupe.? Je ne suis pas maître sushi, et là je vais constater que ça se sent.
Comparons la tranche "pro" au premier plan (celle de Planet Sushi) et le pavé de saumon Picard prêt à être découpé. Bon, OK.
Pas pareil pour ce qui est de la qualité.: celui de Picard est beaucoup moins gras, mais certainement aussi moins exceptionnel (tout en étant haut de gamme par rapport à ce qu'on trouve couramment en surgelé, rappelons-le).
On aiguise. Le mieux pour aiguiser, d'après mon expérience.: un couteau laser, dont on se sert exactement comme un fusil à aiguiser. Le résultat est remarquablement tranchant.
Et là je vous donne le truc, fruit de mes efforts mais aussi surprise pour moi.
Au lieu de couper dans la largeur de la façon somme toute la plus logique, on enlève la petite partie grise sur le dessus et on coupe le filet en deux, en suivant la ligne grise. Puis on tranche dans la longueur (dans le sens le plus long), pour avoir la tranche la plus grande possible. Et là, incroyable, on retrouve le fameux dessin de la tranche Planet Sushi !
Assez difficile à faire. On voit que je n'ai pas réussi à trancher d'un seul coup, droit, lisse, limpide.
(A droite, tranche Planet Sushi pour comparaison.:)
Tiens voilà, je vous montre, à droite, des tranches coupées "logiquement", dans la largeur. A comparer à la tranche du milieu (Planet Sushi) et aux tranches de gauche, celles que je viens de décrire, coupées dans la longueur.:
Pour la seconde partie du pavé, peu épaisse, je coupe dans la longueur aussi. (Ce sera très bon, vraiment parfait.)
Voilà une petite assiette récapitulative de ce comparatif (un seul – mais impérial – sashimi Planet Sushi, entouré de trois versions différemment découpées de saumon Picard, fort honorables à mon avis).:
Ci-dessous, c'est Picard. Honnêtement, je trouve qu'ils s'en tirent très très bien.
La chair est tendre, savoureuse, moins grasse que celle du restaurant mais finement persillée tout de même. Assez délicieuse à déguster et surtout parfaitement "safe", ce qui compte au plus haut point lorsque l'on mange du poisson cru.
Assez fin et maigre pour du saumon. Pas mal du tout, me semble-t-il, pour ceux qui ont du mal à apprécier les chairs grasses.:
Dernier plan de ce régal, pris par votre Miam qui aime vraiment beaucoup le saumon, et qui vous recommande chaleureusement d'en manger tel quel, que ce soit au restaurant ou en provenance d'un magasin de surgelés de bonne qualité. C'est tellement tellement bon.:
J'ai commandé une fois encore du saumon chez Planet Sushi.: il était assez gras lui aussi, en fait exactement comme celui-là.
J'ai fait, il y a quelques mois, des photos d'un saumon que j'avais acheté entier et préparé moi-même, en vue d'en faire des sashimi. C'était terrible, absolument awful. Je vous le montrerai un de ces jours mais pas aujourd'hui.: on va tout de même vous laisser garder un peu d'appétit…
A bientôt pour mon prochain régal japonais… qui m'a donné, et ce n'est rien de le dire, un terrible fil à retordre.!
Et encore, je ne peux même pas prétendre avoir atteint la réussite paroxystique. Vos réactions et conseils me seront particulièrement précieux.
[Edit : j'ai eu un accès de folie sashimi en janvier dernier, je vous parle en 2013, et j'ai racheté des pavés de saumon atlantique chez Picard, les plus chers et tout. Eh bien ils ne valaient pas d'être mangés crus. Ils ont incroyablement baissé en qualité depuis que j'ai écrit cet article. Je ne sais pas si c'est général, mais c'est la première fois que je vois du saumon comme celui-là chez Picard – farineux, quasiment non veiné de gras, et pas avec ce côté huileux de la chair qu'on trouve dans le saumon top qualité ou dans le jambon bellota. Très déçue.]
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Ah, les jolies photos de saumon ! Mes poissons crus preferes sont le saumon, le thon (bien meilleur que cuit) et l'anguille (unagi, je crois). Tu as su le voir sur le blog de Clea, l'anguille est recouverte d'une sauce sucree asbolument exquise, il faut que tu goutes si ca n'a pas deja ete fait ! Pour ce qui est de ton test, c'est peut-etre moins bon chez Picard mais c'est beaucoup plus sur (dans le sens "safe", comme tu le dis) quand meme. Les poissons sont parfois contamines par des parasites que seule la congelation permet d'eliminer. Je ne sais pas quelle est la loi en France, mais il me semble qu'au Japon, la loi impose 4 heures de congelation a moins-je-ne-sais-combien-degres. C'est aussi ce que l'USDA (US Department of Agriculture) impose aux Etats-Unis, il me semble...