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Saumon cru à la japonaise : sashimi "restau japonais" ou sashimi "Picard" ?

Par Caroline • Jeudi 12/05/2005 • Version imprimable

sashimi de saumon cru et sauce de soja

Thèmes cliquables : - - - - -


Avertissement : article périmé hélas ! Les saumons Picard ne sont plus aujourd'hui ce qu'ils étaient il y a quelques années. On n'a plus guère de plaisir à les manger crus. Par contre, si vous voyez chez un bon poissonnier des pavés de saumon énormes et super chers, mes amis, foncez !!!!

——————————————

Il y a… oh quoi… huit ou dix ans à peine que j'ai vraiment entendu parler de la cuisine japonaise. C'est-à-dire huit ou dix ans que mes copains me disent "On se fait un jap' ce soir
.?" et que je réponds, ignarde et fière de l'être.: "Pouah, dégueu, pas question.!"

Ça ne fait que trois ou quatre ans que la folie des sushi bat son plein.
Enfin… comprenez par là : à mes yeux du moins
.! En fait, cela fait trois ou quatre ans à peine que mon petit frère (Stol, l'amateur de bruschettas, pour ceux qui l'ont lu ici) m'a fait découvrir la cuisine japonaise telle qu'on l'a importée ici.

Mon top-6
.: sashimi, salade de chou, maki, sushi, riz vinaigré, yakitori.
Mon poisson préféré, carrément hors catégorie tellement il est doux, gras, frais
.: le saumon.
Mon accompagnement préféré
.: la sauce de soja sucrée. J'aime bien le gingembre mariné et un poil de wasabi aussi. Mais pas de sauce soja brute (enfin, pas comme accompagnement de ces plats précis en tout cas, je la préfère infiniment dans des plats chauds, cuisinés, et je la trouve divine pour équilibrer une pointe d'ail).
Mon restaurant préféré
.: celui élu par Stol, le "Shogun.", à Levallois. Honnêtement, pour avoir goûté la production d'une quinzaine de restaus japonais (pas tellement plus, je pense), c'est de loin le meilleur. Ils font des trucs vraiment dingues, c'est somptueux.

Mes deux plats préférés sont donc les sashimi de saumon et… (pour le second, vous le saurez très bientôt, j'ai aussi un billet en préparation là-dessus, celui dont je parle à Clea depuis une bonne semaine ;-))).

"Plat" est un bien grand mot pour désigner du sashimi, me direz-vous. Il est vrai que la préparation est épurée
.: du poisson cru tranché au couteau (et, sauf si l'on y tient, même pas aromatisé). Mangé tel quel.

J'ai longtemps été perplexe à l'idée qu'il faut sept ans d'une formation assidue pour devenir
"maître sushi". Sept ans pour apprendre à couper du poisson cru, si l'on veut dire les choses rapido.

Mais quand je prends le temps de découvrir toutes les sortes de poissons et leurs spécificités organiques, toutes les sortes de qualités de chair, toutes les cochonneries susceptibles d'affecter ces produits (ah ces saletés de vers
.!), toutes les sortes de couteaux, toutes les préparations possibles, honnêtement je fais profil bas. OK… s'ils disent qu'il faut sept ans, je ne me moque plus.: c'est qu'il faut sept ans.

Je veux aujourd'hui
comparer les différentes façons de se procurer des sashimi de saumon.
• Au restau
.?
• "Home-made
.".?

Comme le Shogun est trop loin, on va se rabattre sur Planet Sushi, qui livre à domicile. Comme ma voiture est HS, ça m'épargnera une longue marche à pied.

Voici ce qui m'est livré (240
.g pour 10.€).:



Jolie chair, tranches bien nettes. Cliquez sur les photos si vous souhaitez les agrandir afin d'examiner le "persillé" de la chair, c'est quand même assez remarquable
.:



On voit que les arêtes ont été enlevées et qu'elles étaient robustes, grand gage de qualité, mais... ils auraient quand même pu reboucher les trous
.! ;-)



Saisissons et préparons-nous à sentir le fondant de cette chair exquise sur notre langue
.:



Non attendez, avant cela, je vous montre un second arrivage (le lendemain), histoire de vraiment tester la qualité.

Toujours Planet Sushi. Toujours 10
.€ pour 240.g (... ce qui ne s'est plus jamais reproduit depuis lors, la quantité normale d'une portion de sashimi étant de 150.g... snifff, enfin merci tout de même pour cet heureux doublé de rab).

Mais là, vous remarquerez, le saumon est plus gras. Ce n'est pas moi qui m'en plaindrai, mais ça peut rebuter certains
.:



Gros plan
.?



Enooorme plan
.?



J'en prélève deux tranches, juste pour admirer
.:



Mmmm…



Allez, accompagnement
.!
Lorsque je n'ai pas de sauce soja sucrée toute préparée (par le restaurant), voici ce que je fais. Mais honnêtement c'est moins bien. Je vous montre
.?

Sauce soja
.+.miel liquide.:



On mélange bien
.:



Mais ça ne soutient pas la comparaison avec la sauce soja sucrée déjà préparée par le restaurant
.: celle-ci vient de chez Planet Sushi et elle est aussi bonne que celle du Shogun, ce qui est tout dire.

Sirupeuse sans être trop sucrée, vraiment à se damner
.:



On goûte
.?




On trempote doucement notre tranche de sashimi. Ce n'est pas forcément très bien vu d'ailleurs, par les Japonais et les vrais grands amateurs de sushi. Au Japon, sauf si Clea me contredit, on laisse le maître sushi passer un peu de sauce soja au pinceau sur le sushi (peut-être pas sur le sashimi, je ne sais pas), et on déguste… mais on ne trempe pas (enfin, pas trop disons), on n'enrobe pas, bref on ne noie pas son poisson.

Moi si
.:



Il n'y a pas de mots. C'est exquis. Frais, glissant, onctueux, goûteux… pffff, infernal, irrésistible.

Bon maintenant on doit comparer avec une version plus souple, plus simple et au moins aussi saine (mort assurée des vers en 7
.jours de congélation à –.20.°C).
… J'ai nommé les meilleurs pavés de saumon qu'on peut trouver surgelés
.: ceux de Picard.

600
.g pour 12,90.€.

Pratique
.: ils sont conditionnés en 4.sachets de 150.g. Pour les petits appétits, c'est bien.

Il ne nous reste plus qu'à choisir la meilleure forme pour se rapprocher des sashimi traditionnels
.:



Mmmm… On va prendre le filet le moins plat
.:



Décongélation fort simple
.: 15.mn dans de l'eau chaude, mais pas trop chaude.



Voilà, ça y est
.: il est souple dans l'épaisseur quand on le palpe.



Maintenant, question
.: comment ça se coupe.? Je ne suis pas maître sushi, et là je vais constater que ça se sent.

Comparons la tranche "pro" au premier plan (celle de Planet Sushi) et le pavé de saumon Picard prêt à être découpé. Bon, OK.
Pas pareil pour ce qui est de la qualité
.: celui de Picard est beaucoup moins gras, mais certainement aussi moins exceptionnel (tout en étant haut de gamme par rapport à ce qu'on trouve couramment en surgelé, rappelons-le).



On aiguise. Le mieux pour aiguiser, d'après mon expérience
.: un couteau laser, dont on se sert exactement comme un fusil à aiguiser. Le résultat est remarquablement tranchant.



Et là je vous donne le truc, fruit de mes efforts mais aussi surprise pour moi.
Au lieu de couper dans la largeur de la façon somme toute la plus logique, on enlève la petite partie grise sur le dessus et on coupe le filet en deux, en suivant la ligne grise. Puis on tranche dans la longueur (dans le sens le plus long), pour avoir la tranche la plus grande possible. Et là, incroyable, on retrouve le fameux dessin de la tranche Planet Sushi !

Assez difficile à faire. On voit que je n'ai pas réussi à trancher d'un seul coup, droit, lisse, limpide.

(A droite, tranche Planet Sushi pour comparaison
.:)



Tiens voilà, je vous montre, à droite, des tranches coupées "logiquement", dans la largeur. A comparer à la tranche du milieu (Planet Sushi) et aux tranches de gauche, celles que je viens de décrire, coupées dans la longueur
.:



Pour la seconde partie du pavé, peu épaisse, je coupe dans la longueur aussi. (Ce sera très bon, vraiment parfait.)



Voilà une petite assiette récapitulative de ce comparatif (un seul – mais impérial – sashimi Planet Sushi, entouré de trois versions différemment découpées de saumon Picard, fort honorables à mon avis)
.:



Ci-dessous, c'est Picard. Honnêtement, je trouve qu'ils s'en tirent très très bien.
La chair est tendre, savoureuse, moins grasse que celle du restaurant mais finement persillée tout de même. Assez délicieuse à déguster et surtout parfaitement "safe", ce qui compte au plus haut point lorsque l'on mange du poisson cru.



Assez fin et maigre pour du saumon. Pas mal du tout, me semble-t-il, pour ceux qui ont du mal à apprécier les chairs grasses
.:



Dernier plan de ce régal, pris par votre Miam qui aime vraiment beaucoup le saumon, et qui vous recommande chaleureusement d'en manger tel quel, que ce soit au restaurant ou en provenance d'un magasin de surgelés de bonne qualité. C'est tellement tellement bon
.:



J'ai commandé une fois encore du saumon chez Planet Sushi
.: il était assez gras lui aussi, en fait exactement comme celui-là.

J'ai fait, il y a quelques mois, des photos d'un saumon que j'avais acheté entier et préparé moi-même, en vue d'en faire des sashimi. C'était terrible, absolument awful. Je vous le montrerai un de ces jours mais pas aujourd'hui
.: on va tout de même vous laisser garder un peu d'appétit…  

A bientôt pour mon prochain régal japonais… qui m'a donné, et ce n'est rien de le dire, un terrible fil à retordre
.!
Et encore, je ne peux même pas prétendre avoir atteint la réussite paroxystique. Vos réactions et conseils me seront particulièrement précieux.

[Edit : j'ai eu un accès de folie sashimi en janvier dernier, je vous parle en 2013, et j'ai racheté des pavés de saumon atlantique chez Picard, les plus chers et tout. Eh bien ils ne valaient pas d'être mangés crus. Ils ont incroyablement baissé en qualité depuis que j'ai écrit cet article. Je ne sais pas si c'est général, mais c'est la première fois que je vois du saumon comme celui-là chez Picard – farineux, quasiment non veiné de gras, et pas avec ce côté huileux de la chair qu'on trouve dans le saumon top qualité ou dans le jambon bellota. Très déçue.]


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Commentaires

par Estelle le Jeudi 12/05/2005 à 21:13

Ah, les jolies photos de saumon ! Mes poissons crus preferes sont le saumon, le thon (bien meilleur que cuit) et l'anguille (unagi, je crois). Tu as su le voir sur le blog de Clea, l'anguille est recouverte d'une sauce sucree asbolument exquise, il faut que tu goutes si ca n'a pas deja ete fait ! Pour ce qui est de ton test, c'est peut-etre moins bon chez Picard mais c'est beaucoup plus sur (dans le sens "safe", comme tu le dis) quand meme. Les poissons sont parfois contamines par des parasites que seule la congelation permet d'eliminer. Je ne sais pas quelle est la loi en France, mais il me semble qu'au Japon, la loi impose 4 heures de congelation a moins-je-ne-sais-combien-degres. C'est aussi ce que l'USDA (US Department of Agriculture) impose aux Etats-Unis, il me semble...


Re: par Miam le Jeudi 12/05/2005 à 21:22

Coucou Estelle !
Oui, ici aussi apparemment, comme dans beaucoup de pays occidentaux, il y a une loi qui oblige à congeler un certain temps (très court, ça se compte en heures) les poissons destinés à être mangés crus. Je l'ai vu en faisant une recherche sur le fameux "ver du hareng", qui est le plus dangereux dans les poissons crus, ah je regrette de ne pas avoir noté les infos.
Je suis ravie d'apprendre que tu aimes ça ! Tu en veux une petite part ? ;-) Je vais aller voir l'unagi de Clea à la sauce sucrée, merci de m'avoir prévenue (j'ai dû le louper), faut quand même pas rater ça !
Grosses bises.


Re: Re: par Estelle le Jeudi 12/05/2005 à 21:35

Si j'en veux une part ? Mais bien sur ! Je n'ai pas mange de sushis depuis decembre, il me semble, ca fait un bail ! Bises a toi aussi.


Solution alternative par Patrick le Jeudi 12/05/2005 à 21:40

Il y a une solution alternative qui aurait ma préférence et qui s'appelle en ce qui te concerne "poissonnerie du Dôme". Tu entres dans la boutique, tu doubles tout le monde, tu vas voir la dame de la caisse et tu lui dit avec ton plus joli sourire " A votre prochain arrivage de saumon sauvage, vous me réservez le plus beau saumon de 7 / 8 kg, et vous me le coupez en filets de 200 g en ôtant la peau, s'il vous plait. Et vous me gardez les parures et les arêtes. Naturellement il n'aura jamais été congelé. Je peux passer le prendre quand ? Vous me mettrez aussi 300 gr de belles crevettes bouquet." A la date dite, tu reviens, tu redoubles tout le monde, et tu dis à la dame "je viens chercher mon saumon, c'est combien". Tu payes et tu pars. Temps d'attente = moins long que la caisse Picard. Sans compter que quand tu l'as fait 2 fois, ils se souviennent de toi et que tu peux faire la première opération au téléphone. Quand tu rentres chez toi, tu mets 2 litres d'eau à bouillir avec plein d'épices, un bouquet garni, une carotte, un navet et les arêtes et parures. Et tu laisses à petit bouillon jusqu'à ce qu'il reste moins d'un litre de liquide. Pendant ce temps, tu rinces tes filets, les mets dans des sacs idoines et, hop, au congélateur. Puis tu passes au chinois le contenu de ta casserole, tu ajoutes une bouteille de Muscadet, tu mets un couvercle. A l'approche du repas, tu écosses tes 500 gr de fèves (que tu as acheté au primeur sur le chemin de la poissonnerie), tu les réseves. Tu décarapaces les crevettes et tu leur mets un jet de jus de citron. Tu n'as plus qu'à faire un risotto aux fèves et crevettes avec ton fumet de poisson maison.

Elle est pas belle la vie ?


Re: Solution alternative par Caroline le Jeudi 12/05/2005 à 21:49

Sauf que la poissonnerie du Dôme m'agace un peu. 400 balles le kilo de truite, bon. Et j'ai souvent vu le sieur Lopez à la télévision, peut-être que du coup il n'est plus assez derrière son étal ?
Je me tiens prête à effacer ce commentaire si tu le désires. ;-)


Re: Solution alternative par Caroline le Jeudi 12/05/2005 à 21:52

… et en te relisant, quand même, ça m'intéresse. Peut-être que je vais tenter, finalement ?


Re: Re: Solution alternative par Patrick le Jeudi 12/05/2005 à 21:59

Surtout qu'il y a forcément d'autres poissonneries dans le quartier.

Au Dôme c'est très cher, je suis OK, mais quelle qualité !


Re: Solution alternative par Fred le Jeudi 12/05/2005 à 23:41

Bonsoir,

Excellent test comme d'hab.Il est bientot minuit mais je recommence à avoir faim... je crois que ça va devenir un reflexe pavlovien à chaque ouverture de ton blog :D

Je ne connais pas la poissonerie du Dome (shame on me ? elle est où d'abord ?), par contre j'aime bien le style de Patrick... pas mal proche du mien !! Le poissonier fait une drôle de tronche quand je lui demande des arrêtes, mais vous devriez voir la gueule de la charcutière du Monop (pas quand je lui demande des arrêtes ! pas d'inquiétude, je suis folle mais pas à ce point). Non en général j'erre le matin après l'ouverture nonchalament près du rayon dans l'attente de sa découpe de jambon matinale (pour la préparation). Ensuite je lui demande les croutes :D

Je suis d'acc pour le saumon. Et je plussoie pour l'unagi... c'est tout simplement délicieux. Malheureusement on ne trouve pas beaucoup de japonais à Paris qui en proposent.

Dis Miam, t'es déjà allée manger dans un japonais traditionel (je veux dire en comparaison avec les resto de sushi qui fleurissent partout ?). Je l'ai fait une fois pour fêter un truc (c'est généralement très cher... malheureusement) et j'en suis revenue toute chose. C'étiat GENIAL.

Il paraît qu'un des meilleurs est HIRAMATSU près de chez moi, mais je n'y suis jamais allée. C'est, paraît-il, le resto d'un original qui n'ouvre pas longtemps et sert très peu de tables...

Fred


Re: Re: Solution alternative par Patrick le Vendredi 13/05/2005 à 02:10

A ma connaissance Hiramatsu a quitté le 4ème arrondissement pour s'installer 52 Rue de Longchamp dans le 16ème, dans les locaux de Jamin. Le nombre de couverts est effectivement très limité, mais il est ouvert midi et soir les jours ouvrés. Il faut compter 200 euros pour y manger, mais il y a un problème, c'est qu'il ne fait pas de cuisine japonnaise, mais du foie gras au chou frisé ou de la tête de veau. C'est un des japonais faisant de la gastronomie française avec ceux oeuvrant aux Cartes Postales, 7 rue Gomboust dans le 1er et chez Stella Maris, 4 rue Arsène Houssaye dans le 8ème.

Le plus grand japonais de Paris est Kinugawa qui a deux adresses : 9 rue du Mont thabor dans le 1er et 4 rue Saint Philippe du Roule dans le 8ème. Comptez 150 euros.

Si vous voulez du spectacle, optez pour le Benkay, mon préféré, dans l'hôtel Novotel Tour Eiffel au 61 quai de Grenelle dans le 15ème. Au choix bar à sushis, restaurant traditionnel, ou comptoir à teppanyakis que j'adore où le spectacle est devant vous avec les jongleries du chef et dans la salle avec quelques unes des plus belles femmes de Paris et la visite régulière de Jacques et Bernadette en amoureux. Près de 300 euros pour les teppanyakis.

Egalement un japonais de haut vol à Aix en Provence à l'enseigne de Yôji, 7 avenue Victor Hugo.


Re: Re: Re: Solution alternative par Fred le Vendredi 13/05/2005 à 09:03

Merci pour ces précisions Patrick,
Effectivement maintenant que tu me le rappelles, je me souviens avoir lu la description de leur cuisine dans le Gault&Millaut... l'enseigne est toujours là quai de Bourbon, mais ça arrive... Je note en tous cas tes adresses.
J'adore moi aussi le Tepanyaki, il y en avait un très bon dans l'hôtel où je résidais en Roumanie et j'ai eu la chance de pouvoir y dîner souvent miam et quelle dextérité !
Quant à moi j'ai beaucoup apprécié dîner chez "Isse" rue Saint Anne dans le IIème.
Fred


par Clea le Jeudi 12/05/2005 à 23:23

Je trouve pour ma part ton sashimi Picard vraiment très honorable, maître Miam ! Surtout comparé à ce qu'il m'arrive de faire en secret dans ma petite cuisine nippone les soirs de grand n'importe quoi : aller au supermarché le plus proche, jusqu'au rayon du très très frais, prendre un pavé de saumon "spécial sashimi" (il est déjà vendu avec son copain le wasabi), rentrer chez moi, prendre ma planche à découper et mon couteau à 100 yen chacun (l'équivalent de produits La Foir'fouille, c'est-à-dire minables) et faire littéralement de la charpie de saumon en me prenant pour un maître es sashimi. En trois minutes, c'est fait, ça ne ressemble absolument à rien, mais c'est officiellement très bon ! Par conséquent, je suis, une fois de plus, admirative en voyant ta persévérance et ton talent. Et j'attends avec une impatience difficilement contenable le second plat japonais (car oui, le sashimi, préparé avec autant de talent, s'apparente à un plat) !
Et toi, question goût, lequel t'a le plus plu, le Planet sushi ou le Picard ?
En tout cas, je pense que tu viens de faire ta cure de saumon pour un bon moment !
Au fait, est-ce que mon unagi t'a plu ? Dans le genre poisson gras, tendre et goûteux, c'est ma préférée avec le saumon !


Je vais peut-être dire une connerie. par labosonic le Vendredi 13/05/2005 à 03:32

Mais je vais me permettre quand même, parce que tu as parfois des petits problèmes techniques  (notamment avec le panier vapeur et tout ça ...). Mais tu as pensé à couper sur un saumon à moitié décongelé, encore dur pour avoir la coupe la plus nette et la plus franche possible ?


Re: Je vais peut-être dire une connerie. par Caroline le Vendredi 13/05/2005 à 11:24

Non je n'y avais pas pensé, merci labosonic ! Le seul truc qui risque de clocher, c'est que le saumon rejette un peu de liquide en se décongelant (hum, j'avais évité de le dire pour couper court aux critiques anti-surgelés ;-)).
Quand je le décongèle totalement (ce que j'ai fait hier), tout le liquide sort du poisson et je le jette avec le sachet, du coup il n'en reste plus du tout quand je coupe les tranches et elles sont d'une texture super agréable. Si je ne le décongèle pas tout à fait, j'ai peur que les tranches, une fois qu'elles auront "réchauffé", soient désagréablement juteuses.
Je ne sais pas si tu as vu mon couteau : il tranche bien mais il n'a pas la bonne forme et il est trop court pour couper d'un seul geste. Je pense que déjà, si on résout ça (j'essaierai la prochaine fois avec un immense couteau que j'ai), ça devrait bien améliorer les choses. A suivre !


Si ton saumon fuit à la décongélation... par tristan le Lundi 01/05/2006 à 13:19

Bonjour,

Heureux de voir que tous ces essais sur du Salmo salar mènent à une allure plutôt sympa de sashimi. J'ai deux choses à vous préciser pour améliorer la qualité des poissons que vous congelez/décongelez.

Tout d'abord, la congélation sera d'autant mieux faite que les chairs seront "saisies" en quelque sorte. Donc il vous fo baisser au maximum la température du congélo (les maîtres jap' utilisent même de l'azote liquide parfois!)

Deuxio, le liquide qui coule s'appelle un exudat. Disons, pour faire simple, que le choc thermique à la décongélation fait éclater les cellules de ton poisson. Et ces cellules sont pleines d'eau! Donc, horreur et damnation, ne jamais décongeler en apportant plus de chaleur : tout le monde fera de la bouillie. Plus lente est la décongélation, meilleure sera la qualitéde la chair!

Ah oui, concernant le coup de la viande encore congelée pour découper mieux, c'est excatement ce que j'ai vu faire par un chef cuistot lors d'une préparation de carpaccio, donc la remarque était très pertinente.

Finalo, j'habite au bord de la mer et je pêche bocou. J'ai toujours du poisson extra-frais. Et comme maître miam le suggère (et sans le savoir peut être?), le mieux est de manger du poisson d'aquaculture dans ce cas, car, il est celui qui passe le moins de temps hors de l'eau. Question à deux écailles argentées : combien ça passe de jours entre sa pêche et sa vente un poisson? tic tac, eh bien, au risque de vous écoeurer un peu, c'est 20 jours en moyenne (je suis ingé halieute, je sais de quoi je parle, hélassssss).

En tout cas merci de réagir à ce mail et de continuer à parler de vos aventures culinaires de la sorte, c'est un régal.

Tristan


Re: Re: Je vais peut-être dire une connerie. par julie le Vendredi 20/10/2006 à 11:19

Si il est juste un peu décongelé (sur les 3, 4 mm ) mais congelé à coeur c'est beaucoup plus simple. Le couteau entaille la partie décongelée et après y'a plus qu'a appuyer. Moi je les fait aussi avec les saumon Picard. Et j'obtiens des tranches de 3 mm max avec mon pauvre opinel n°7.

Pour les décongeler, j'ouvre les sachet et le je passe sous l'eau fraiche qq secondes. Comme ca il glisse moins (a cause de ce qui dégorge un peu).

Voilou (j'en mange demain, miam)


par Caro le Vendredi 13/05/2005 à 21:22

C'est un plat que je n'ai jamais goûté, j'avoue que les photos sont très tentantes. Le résultat avec le saumon surgelé est plutôt bien je trouve ;-) L'idée de marier ce saumon avec une sauce soja sucrée me donne vraiment envie !


coucou! par Sarah le Samedi 14/05/2005 à 16:07

Coucou Miam!
Je saisis l'opportunité de ce savoureux sashimi pour te dire que ca y est! moi aussi, j'ai mon blog
http://macuisineetudiante.blogspirit.com/
je pense pas faire beaucoup de posts dans les prochains jours (examens) mais je te tiendrai au courant.
Bisosu


Re: coucou! par Caroline le Samedi 14/05/2005 à 16:16

Oh génial Sarah, et bravo ! Je le mets dans ma liste fétiche (qui a le bon goût de me signaler — sauf exceptions que je ne sais pas gérer pour l'instant — les mises à jour des sites).
Bonne chance pour tes exams et n'abuse pas des excitants, hein, ta valeur suffira ! ;-)


par iza le Dimanche 15/05/2005 à 04:46

waou ! trop alléchant, surtout quand on est privée de poisson cru depuis 8 mois et demi !!!

alors moi, je rève de te voir tester ... les makis ! parce que j'en fait quelquefois (en me prenant moi aussi pour un maître japonais .. hi hi hi, faut voir la cuisine à la fin de l'opération : on patauge dans le riz à sushis méga collant et le nori, les déchets de découpe de poisson sont parfois plus importants que la production...), mais quel régal ! pour beaucoup de difficultés quand même. Alors c'est un plaisir que d'imaginer ta persévérance et ton sens du détail aux prises avec le makisu, l'éventail et j'en passe... oh, s'il te plait, fais nous des makis...


à propos de la cuisine japonaise... par Métuelle le Dimanche 15/05/2005 à 17:43

J'ai lu d'affilée à l'instant même cette merveilleuse présentation des essais de Miam en matière de saumon cru, et je suis éblouie par l'exigence qu'elle manifeste dans son travail de gastronome. Je sais que je ne suis pas la seule...

Je corrobore l'excellence du "Shogun", testé à maintes reprises (généralement comme invitée, ce qui ne laisse que de bons souvenirs, pas vrai ?), et ma passion pour le saumon sauvage (dans les mêmes conditions ! merci à ma belle-fille Hélène qui nous en a mitonné un, inoubliable !!! il y a quelques mois), mais au tarif indiqué ci-dessus, il faut avoir du foin dans ses bottes (expression agricole champenoise réservée avec admiration aux citoyens qui sont assujettis à l'ISF...) pour s'en acheter quelques kilos d'un coup, au Dôme ou ailleurs !

Alors, réduite à mes pauvres petits moyens et à ma légendaire paresse, j'ai voulu essayer récemment les sushis de chez Picard en offre promotionnelle du mois.

Verdict : ça ressemble aux produits généralement connus sous ce nom : couleur, aspect, crottichettes de sauces verte et rose, emballages d'algue etc, mais c'est vraiment pas recommandable !!! Excuse-moi, cher Picard, ami des bons et des mauvais jours (comme Cornélius dans Babar), mais il faut vraiment avoir faim et n'avoir rien d'autre dans son congélo pour succomber !

Alors, c'est promis, la prochaine fois, j'essaie les pavés de saumon et j'apporte ma valeur ajoutée, comme Miam ! Merci, Miam ! T'es la meilleure !!


Une petite intrusion par Piba le Lundi 16/05/2005 à 11:08

Je me permets de vous signaler qu’il y a de l’espoir pour les non-Parisiens de manger de la cuisine  japonaise de qualité. Je pourrais bien sûr faire un petit commentaire sur Kulu-kulu Sushis de Londres, ou la fraîcheur absolue rime avec la qualité exceptionnelle au point que les guides gastronomiques sur cette ville ne tarissent pas d’éloges sur cet établissement, mais je préfère me concentrer sur le restaurant que je fréquente plus souvent. Je serai honnête : cela m’étonnerait qu’il ait des sashimis chez YAMAMO à Chambéry, par contre il y a le choix de bien d’autres mets pour les initiés et les non-initiés de la cuisine japonaise. Outre les qualités gustatives des plats proposés par le chef de YAMAMO, ce restaurant a l’avantage de pratiquer des prix des plus abordables (rien à avoir avec les 150 ou 200 € mentionnés dans les commentaires précédents). Genre le midi un plateau complet avec soupe miso, salade composée et un plat coûte royalement 12 à 14€. De plus, pour avoir pratiqué une fois la restauration japonaise à Paris, je reste persuadée que la qualité n'y est pas forcement de mise... En gros : tous chez Yamamo!


Re: Une petite intrusion par Mercotte le Jeudi 02/06/2005 à 20:49

Merci de ta petite intrusion qui m'intéresse ! Peux tu me dire où se trouve ce resto à Chy?
je ne vais pas souent dans les restos dits "exotiques" ,  surtout ici où tout un chacun s'improvise facilement cuisinier, mais si tu dis que c'est un vrai bon japonais je suis carrément partante !! j'ai eu beaucoup de japonais à la maison dont certains m'ont initiée à la "vraie cuisine " de leur pays , que j'apprécie beaucoup !!
Merci pour ta réponse
Mercotte


Re: Re: Une petite intrusion par Piba le Mardi 27/09/2005 à 19:33

humhmmm, Me revoilà! Desolée pour ce petit retard. hmmum. Les coordonnées du restaurant japonais à Chambéry  : tél.  04 79 60 07 57. Adresse : 87 r Ste Rose. Regalez-vous d'autres plats que la fondue, la tartiflette ou la raclette!


Re: Re: Une petite intrusion par Sisterofwind le Dimanche 17/01/2010 à 19:03

Bonjour ! puisque je vois qu'il y a des ptits échanges d'adresses, j'en profite pour signaler Le Soleil Levant, rue Berthe Molly à Colmar. Un vrai bon resto japonais, avec un vrai bon chef (est-il maître sushi ?! je n'en sais rien, mais croyez-le, il en est digne !)... Le seul bémol à ce lieu c'est son cadre qui fait plus bistrot du coin que resto japonais, mais l'accueil et la cuisine vous régaleront si vous faites un saut en Alsace... ^^


par ester le Lundi 16/05/2005 à 23:03

Bon, comme Iza je suis en manque de poisson cru, depuis 7 mois et demi seulement, j'ai déjà rêvé de thon cru (Miam, toi c'est le saumon, moi c'est le thon, y'a manière de s'entendre) ! Mais ton message m'a fait patienter... je le relirai à chaque envie de poisson cru.
En temps normal, un de mes repères à sushis préféré c'est Foujita, 7 rue du 29-Septembre ou 41 rue St Roch... Excellents sushis et unagi avec la sauce sucrée mentionnée plus haut, sushis à la prune aussi. En plus, prix pas trop aux étoiles. Recommandé par une Japonaise de passage à Paris qui m'y a emmenée :-) Enfin, chacun a "son" japonais, un peu comme on a "son" docteur ou "son" boucher !
Vivement la suite des tests de Geisha-Miam, si je peux te surnommer ainsi...


Re: par Caroline le Mardi 17/05/2005 à 00:58

Coucou Ester, attention tu sais je raffole aussi du thon, alors surveille ton assiette ! ;-)))
Pas sûre de proposer des maki pour iza (j'ai essayé : un pur désastre), mais bientot, une autre recette japonaise for you, girls.


par iza le Mercredi 18/05/2005 à 14:58

attention les filles, à moins que la femme allaitante ne doive aussi se priver, je vais pouvoir remanger du poisson cru d'ici... une semaine..GRAOUUUU!!!! Par contre pour le verre de vin, la traversée du désert continue... pfffff, tout un été sans boire un coup, ça me parait délirant...


Re: par Caroline le Jeudi 19/05/2005 à 13:21

Quoi quoi quoi, qu'entends-je ?... Tu sens que ça vient ???
Bisous iza, que tout se passe bien, c'est ce que je souhaite ! On attend impatiemment de tes nouvelles.


On passe la sauce du sushi au pinceau ? par MottoDoki le Lundi 23/05/2005 à 15:08

<br />Je suis étonné par cette remarque j'ai déjà été au japon on m'a toujours donné de la sauce à part, ou bien est-ce que dans des restaurants de grand luxe (que je n'ai pas les moyens de faire hélas :( ).<br />J'y retourne dans une semaine je verrais bien si je vois ça en dehors de tokyo cette fois ci !<br /><br />En tout cas ton article et tes photos : miiiiiaaaaammm :)<br />


Re: On passe la sauce du sushi au pinceau ? par Miam le Lundi 23/05/2005 à 15:25

Salut MottoDoki, oui j'ai vu ça dans un documentaire sur la cuisine japonaise... mais tourné au Japon, j'ai oublié de le préciser ! Les meilleurs maîtres sushis de Tokyo et autres, d'après le reportage que j'ai vu, badigeonnent légèrement ton sushi, et gare à toi si tu leur fais l'offense (j'exagère mais c'est quand même un peu l'esprit) de plonger ton sushi dans la sauce soja, sauf très légèrement : juste la pointe du sushi et sans insistance aucune ! D'ailleurs, c'était joli à voir, juste le dessus délicatement laqué de sauce... not bad !

(euh, c'est à se demander si je sais lire : je vois que tu parlais aussi du Japon ! Alors là je ne sais pas... Adresse ta plainte à Julie Andrieu, "Cuisines du monde", ;-)))


tu es un vrai pro par siben le Mardi 14/06/2005 à 21:37

<p>bonjour, je me presente je m'appel siben et je suis le créateur de planet sushi....</p><p>j'ai bien lu tous tes commentaires sur le sashimi et je peux te dire que je te considère au vu de toute tes explications comme un vrai pro et je tenais personnellement a te remercier de commander et d'aprécier les produits planet sushi.</p><p>aprés mur réfléxion je te propose a l'occaision et si bien entendu tu le désire,de passer une journé avec un de nos sushichef afin d'aprendre a faire les différents tranchage de poissons pour les sushis,sashimi,et maki. </p><p>tu es trés créatif et je pense qu'avec un peu d'experience tu ferais un exellent sushiman. sur ce je te dis a bientot sur mon mail.</p>


Re: tu es un vrai pro par Caroline le Mercredi 15/06/2005 à 01:12

Euh, Siben, si je suis une fille, ça marche quand même ? (Aïe, je suis sûre que non. Il n'y a pas de sushi woman. Tristeza.)
(Caroline = Miam)


Re: tu es un vrai pro par david le Mercredi 25/04/2007 à 15:57

je vien de publier un article sur mon blog ,
merci d aller jeter un oeil .
ici : http://cookandmagic.over-blog.com/categorie-1131413.html

cordialement david


desolee par benisti le Jeudi 23/06/2005 à 21:58

je suis desolee mais moi les sushis je deteste sa me donne envie de vomir rien que d avoir ce gout dand la bouche burk!! donc picard ou resto c la meme.


ps par sarah b le Jeudi 23/06/2005 à 22:11

ne t inquiete pas tes mains ne sont pas moches


Sushi à gogo par Hugues le Vendredi 24/06/2005 à 09:48

Il est 9h45 ce matin et j'ai faim en regardant les photos et lisant en vitesse le sujet.  Perso, j'adore les sushi.  J'ai découvert il y a 10 ans avec des amis et depuis, lorsqu'on va au resto avec mon épouse et les enfants, c'est au japonais. 

Mes préférences sont le thon (Maguro), la sèche (Ika), les Tekamaki (roulade au thon).

Ce qui est aussi très bon, c'est la peau de saumon cuite en sushi.

En 1995, nous sommes allé en voyage de noces au Canada, en Colombie britannique.  On s'est gavé de sushi tant c'était bon et pas très cher, contrairement à ici (Bruxelles pour moi).

Bon, va falloir bosser un peu aujourd'hui.  Voilà, pour l'instant, c'est tout mais j'en ai l'eau à la bouche.

Bonne dégustation.


Sashimi de thon par Antoine le Mardi 09/08/2005 à 22:11

Est-ce possible de faire la même chose avec du thon "Picard" ?

En effet, Picard propose depuis  peu des filets de thon albacore pêchés à la ligne, sans arêtes et tout et tout...

A quand le test  ^^

  


Re: Sashimi de thon par ornella le Mardi 15/12/2009 à 10:25

Bonjour, 


Avez vous testé les filets de thon albacore surgelé de picard en les mangeant cru ?? 

Merci..


Re: Sashimi de thon par Caroline le Mardi 15/12/2009 à 10:34

Bonjour Ornella,
Non, je n'ai pas testé le thon albacore cru ! Enfin, pas encore... L'idée m'était complètement sortie de la tête, mais ça me (re)donne envie d'essayer. A priori, je me dis qu'il faut bien le faire mariner dans une large proportion d'huile d'olive, sinon à mon avis cela pourrait donner quelque chose d'un peu "rêche", d'un peu trop "texturé" (même si c'est un poisson gras, il n'a pas sur la langue la même attaque douce et grasse que le saumon). Mais coupé fin, bien parfumé et bien huilé, je me dis que cela pourrait être très bon. Dès que je l'ai fait, je vous dis !
Bonne journée,
Caroline


Re: Sashimi de thon par Anonyme le Mardi 15/12/2009 à 10:48

Bonjour Ornella,

Chez picard, je vous déconseille de manger le thon albacore cru. Ce thon n'est pas trés bon cru et n'est jamais consommé cru par les japonais (sauf certains faux japonais français, faute de thon rouge).

Par contre, je peux vous conseiller les saint jacques (gros calibre canada) ou les filets de maquereaux apres les avoir fait marinés dans du vinaigre de riz et du mirin (ou du sucre type frutose). Vous trouverez facilement une recette pour la préparation du maquereau, et il est important de lever la premiere peau (qui contient des bactéries).

Le plus important reste la décongélation : à sec au frigo apres les avoir rincés à l'eau froide.


sushis miam miam help me par oceane le Samedi 22/10/2005 à 15:31

bonjour, je cherche la meilleure recette de sushis, avec du riz, à préparer soi-même. je me demande s'il faut laisser tremper les tranches de saumon dans une marinnade... si le riz a une cuisson spéciàle pour en faire de jolies peites boulettes... enfin, je veux tout savoir pour devenir une maitresse sushi!
merci pour ces jolies photos qui mettent l'eau à la bouche : )


Re: sushis miam miam help me par Caroline le Samedi 22/10/2005 à 16:17

Salut océane ! Non il ne faut pas faire mariner le saumon, juste le congeler 72 heures si tu l'as acheté frais (pour éliminer les vers éventuels, mais très rares je te rassure), ou alors l'acheter surgelé et le trancher une fois décongelé.

Pour le riz, en gros, il faut acheter du riz à sushi (riz un peu rond, un peu gluant une fois cuit) que tu trouves en supermarché ou dans les magasins asiatiques. Il faut l'assaisonner après cuisson, avec un mélange de sel, sucre, vinaigre de riz et autres petites japonaiseries. Moi je ne m'embête pas, j'achète directement un "vinaigre à sushi" tout prêt, qu'on trouve dans les mêmes rayons que le riz à sushi, et je le mélange au riz tiède : cela assure le collant et l'aromatisation de ton riz.

Après, tu n'as plus qu'à faire ton sushi et à dire "Mmmmm..." ;-)


par oceane le Samedi 22/10/2005 à 16:24

hé hé, merci bien, je vais essayer tout ça dés ce soir ; petit repas en amoureux :))


par jojo le Mardi 01/11/2005 à 10:41

je vous donne la recette de la sauce sucree (en faite c est la sauce yakitori) bon nous on la fait en gros mais vous aver qu a diviser

-3 litres de sauce soja

-3litre de mirin (c est une base de sauce a acheter )

-2kilo de sucre

faie boullir le tout

eventuellement si vous vouler une sauce plus epaisse vous pouver la lier avec de la maizena diluer dans de l eau sinon sa ferai des grumeaux voila a+

sinons pou coupêr des sashimis et meme des sushis il vous faut des bon couteau voila un site qui propose ce quil vout faut je vous conseille les shun http://www.chroma-france.com/shun.html avec sa et un peut dexperience vous couperez comme o resto


Re: par Miam/Caroline le Mardi 01/11/2005 à 10:50

Jojo mais comment vous remercier !!!
J'ai tous les ingrédients pour faire une sauce pour le déjeuner ! (pas 3 litres, ça c'est sûr, mais assez pour un festin ! Et en plus, j'ai du saumon aussi, miam miam !)
Donc en fait il faut que je fasse bouillir les ingrédients au lieu de les mélanger à froid comme je faisais.
Merci mille fois pour l'adresse du couteau, comme c'est cher ça me fait très grand plaisir de savoir quoi prendre. Thank you, chef !


par jojo le Mardi 01/11/2005 à 13:09

de rien par contre le faire bouillir naportera rien de + je pense que de la garder +lontemp ou pour faire la liaison a la maizena qui vous servira surtout pour les yakitori la seul diference avec votre recette est de remplacer le mirin par du miel brillante idee d ailleur aller par plaisir je vous donne

la recette du vinaigre a sushi bien sur a diviser

- 20 L de vinaigre de riz

- 14 kg de sucre

- 4 kg de sel

sauce salade de choux a diviser aussi

- 8 L de vinaige a sushi voir recette precedente

- 2 kg de sucre

- 1,5 kg de sucre (rectif. de Jojo dans message ci-dessous : 1,5kg de moutarde française)

melanger bien le tout jusqa le sucre soit tout fondut et verser sur le choux raper asser finement atender que la sauce fasse fondre le choux comme une choucroute et melanger

pour les couteaux chaque marque pesente un interet ex les kasumi titanium pour les legumes c est un regal eplucher une pomme et elle ne noircira pas et ils sont tres leger les kasumi damas pour ou shun damas pour la viande ou le poisson et les haiku pro pour les taches moins precises qui pourait emousser une lame haut de gamme

noublier pas la pierre a aiguiser je vous conseil la kasumi 240/1000 mais essayer de nutiliser que le coter 1000 s en sa vos couteau ne seront que peut de temps meilleur

voila si vous avez des questions hesiter pas et promis je travaille pas a chroma juste j ai un grand plaisir a utiliser ces couteaux en milieu professionel


Re: par Caroline le Mardi 01/11/2005 à 13:20

Jojo, pour la salade de chou, c'est 3,5 kg de sucre ou bien il y a une erreur ?
Sinon, franchement merci, ça me fait un immense plaisir, toutes ces informations que vous me donnez. Vraiment merci.


Re: Re: par jojo le Mardi 01/11/2005 à 13:25

nan j ai reecrit un message c est bien 2kilo de sucre

encoe desole pour l ereur


Re: Re: Re: par Miam/Caroline le Mardi 01/11/2005 à 13:33

J'ai effacé le 2e message, j'ai cru que c'était une erreur technique qui l'avait mis en double. Mais je peux corriger le premier message, c'est tout simple.
Avant ça, juste une question pour être sûre : le sucre c'est bien 2 kg, OK, mais alors le "1,5 kg" c'est quoi ? Du sel ?
Pardon Jojo, mais c'est pour le bonheur d'une gourmande ! :-)


Re: La salade de choux par Massini le Lundi 29/01/2007 à 18:25

Bonjour, merci pour cette recette et sa sauce. Petite question : connaissez-vous des recettes de ces petits accompagnements vinaigrés (sunemo ?) qui sont servis en plus de la soupe miso et de la salade ? Merci de votre contribution.

Anne buxacienne


par jojo le Mardi 01/11/2005 à 13:32

decidemant j ai du mal

la sauce salade de choux c est

-8l de vinaigre a sushi voir recette plus haut

-2 kg de sucre

-1.5kg de moutarde francaise +ou- selon ce que vous aimer mais sa me semble un bon dosage

voila c est tou simple

je vous metrai bientot 2 recette de sauce salade japonaise et je vous jure c est trop bon une a base de sauce soja huile de sesame l otre a base de misso soja

voila et encore desoler pour lereur d ecriture 


Re: par Miam/Caroline le Mardi 01/11/2005 à 13:33

Génial Jojo, c'est bon, j'ai ma réponse !
Mille mercis. :-))))


Re: Re: par jojo le Mercredi 02/11/2005 à 10:13

sinon je vous conseille se site que vous devriez surement connaitre http://www.chefsimon.com/ super pour ceux qui veulent aprendre la phisique de la cuisine jj y ai moi meme apris quelques trucs

il y a une pâges sur les couteaux japonais http://www.chefsimon.com/chroma1.htm


Re: Re: Re: par juju le Lundi 02/01/2006 à 15:50

bonjour a tous, alors je confirme l'essai picard tenté exactement comme recommandé. J'ai fait 1.2KG de sashimi pour le réveillon. Evaporé en 10 minutes...

J'avais pas été jusqu'au bout du blog et j'ai tenté ma propre sauce sucrée.. Assez proche finalement . Pour une bouteille de sauce : 5 cuil Soupe sauce soja, 5 cuil soupe eau 10 cuill soupe sucre faire bouillir. Laisser refroidir. Ca epaissit en refroidissant. Rajouter un peu d'eau si trop epais.

A jojo: connaissez vous la recette des "makis de printemps" (galette de riz, riz a sushi, salade, coriandre, menthe, saumon, avocat) et "salmon roll" (saumon, riz a sushi, cream cheese) de sushi shop? Ou sinon, pouvez vous me donner le truc pour utiliser la feuille de riz sans qu'elle se perce, qu'elle soit juste bien mouillée...


Re: Re: Re: Re: par Anonyme le Mardi 04/04/2006 à 20:05

Pour que les feuilles ne se déchirent pas, il faut les passer sous l'eau courante tiède pendant environ 20 secondes. Surtout pas les tremper. 


C'est bon le saumon ? par Sophia2 le Samedi 18/11/2006 à 21:33

Moi j'adore le saumon fumé, mais j'ai jamais goûté de saumon sushi ni de sushi d'ailleurs... Faudra que j'y pense, pour Noël... Quel goût ça a, le saumon "pas fumé" ?


Re: C'est bon le saumon ? par Caroline le Samedi 18/11/2006 à 22:25

Un goût fin, frais, tendre, très subtil et et pas salé.
Génial à relever par toutes sortes d'assaisonnements, ça accepte tout !


debutante par chrystel le Lundi 04/12/2006 à 19:57

je viens de découvrir la cuisine japonaise, et j'ai adoré surtout les sushi et les sashimi

j'ai lu tous les conseils et je compte aller chez picard des demain par contre n' habitant  pas paris mais tours 37 j'aimerais savoir dans quel commerce je pourrais trouver les epices nécessaires pour accompagner les sushis ou aromatiser le riz...

merci pour le coup de main


Re: debutante par Caroline le Lundi 04/12/2006 à 23:22

Tu devrais trouver cela au rayon exotique d'un bon Monoprix, ou de ton hypermarché habituel. L'avantage dans ces grandes surfaces "généralistes", c'est que tu trouveras des produits standard, pas trop typés (tu ne risques pas de tomber sur une sauce soja hyper concentrée et trop salée, ou sur des produits vraiment très spéciaux comme goût, plutôt à réserver aux  personnes déjà initiées). Et maintenant, on y trouve le plus souvent tous les produits de base pour débutants en cuisine japonaise, y compris wasabi, gingembre mariné, algues nori, et des kits complets pour faire des maki sushi. Même chez Picard, je crois me souvenir qu'il y a une boîte avec les ingrédients nécessaires et le petit tapis pour rouler les maki.

Sinon, évidemment, tu trouveras tout ce que tu veux dans une épicerie spécialisée (japonaise, ou asiatique en général). Mais je trouve ça plus compliqué d'y faire des choix pertinents quand on débute. Il y a trop de choses et pas assez de descriptifs et d'explications.

Et... n'oublions pas que tu as également la ressource de commander sur Internet, si tu as la flemme d'aller dans les commerces : tu cherches "produits épicerie japonaise" par exemple dans un moteur de recherche et tu trouveras en ligne des produits à commander : sauce soja, mirin, vinaigre de riz, vinaigre à sushi (plus sucré), etc., etc. etc.

Bonne chance pour approfondir tes découvertes en tout cas, c'est une cuisine tellement intéressante et délicieuse ! Miam !...


saumon par lolo le Lundi 18/12/2006 à 20:00

Peux t'on utiliser n'importe quel saumon cru ?? pour faire des sushis.

Pas de marque spécial? de caractéristiques?

Merci


Re: saumon par Caroline le Dimanche 24/12/2006 à 10:56

Bonjour Lolo, désolée je vois ta question seulement maintenant. La qualité est très importante et n'importe quel saumon ne convient pas. J'ai essayé :
- saumon entier d'élevage acheté chez le poissonnier (malgré sa fraîcheur, il se défaisait, sa chair n'était pas ferme, j'ai renoncé) ; pas encore essayé le poisson sauvage frais mais je me méfie des parasites, de toute façon ;
- pavés de saumon surgelés Leader Price (belle épaisseur, prix attrayant mais vraie déception : la chair n'est pas assez lisse pour être agréable à manger crue),
- pavés de saumon surgelés Monoprix Gourmet (plus cher évidemment, mais pas mal du tout),
- pavés de saumon surgelés Picard : les meilleurs ! (il y a plusieurs sortes, le mieux est le saumon atlantique élevé en Norvège, sans peau, et en beaux pavés tranchés vers l'avant du poisson, c'est-à-dire pas des escalopes : il faut que ce soit épais) ; ce sont les meilleurs de tous ceux que j'ai essayés. Ils sont lisses, fermes, la chair se tient bien. Mais évidemment, ce sont les plus chers : 13,95 € le sachet de 4 pavés de 150 g.

Aucun n'est aussi bon que les sashimi de Planet sushi (la qualité du saumon est vraiment remarquable) mais ceux-ci coûtent 10 € les 150 g. Livrés chez toi tranchés, emballés et accompagnés de wasabi et de gingembre mariné. Miam !... mais si on est quatre à table, l'addition monte vite : 40 € contre 13,95 chez Picard.


7 ans pour des japonnais mais moins pour un bon cuistot par stephatahiti le Samedi 23/12/2006 à 23:09


bonjour j ai lu avec interet vos avis je vis en polynesie et mange du poisson cru presque a tous les repas et fait personnellement toutes sortes de sushis.
Premierement le poisson cru FRAIS sera toujours meilleur que le poisson cuit car plus tendre et plus gouteux c 'est juste une question de culture culinaire et d'arrivage en effet ce n est pas facile d'avoir du poisson extra frais en europe et encoe moins du thon tué a la japonnaise afin de lui garder toute sa fermete.
Deuxiement pour connaitre bien la culture japonnaise il ne faut pas forcement 7 ans pour savoir bien faire les sushis c'est juse un tour de main a connaitre , avoir les bons couteaux(les couteaux en ceramique sont les meilleurs que je connaisse...)du poisson frais,du riz rond poli special sushis et du vinaigre de riz....et du temps car la preparation est assez longue....
personnellement j ai appris simlement avec un livre puis 1 ou 2 entrainements et apres tout le monde se regale.
maintenant je vais vous donner une recette de sauce qui fait fureur ici a tahiti pour les sushis et sashimi:
moutarde un peu de mayonnaise huile sucre ail sel poivre un peu de soy sauce.......c est un regal...
a bientot.


Re: 7 ans pour des japonnais mais moins pour un bon cuistot par Caroline le Dimanche 24/12/2006 à 10:35

Merci Stephatahiti ! Tout à fait d'accord pour la durée d'apprentissage et surtout pour l'importance d'un bon couteau. Depuis que j'ai un couteau à sashimi, je fais des tranches incomparablement belles et nettes, en un seul passage. Mais il est en métal, ça me tenterait bien d'en avoir un en céramique, effeectivement l'autre jour un chef disait à la TV que ça coupait comme une lame de rasoir.

Et merci merci pour la sauce ! Je vais l'essayer au déjeuner, justement j'ai un petit sashimi en vue (euh, effectivement, à base de poisson surgelé là encore... ;-))


Merci Grand miam :) par Chipsette le Mardi 02/01/2007 à 16:09

Merci beaucoup , je cherchais désespérément comment me faire mes ptis sashimis adoré a la maison !!

Moi qui n'aime pas le poisson a la base et qui suis malade avec du simple poisson pané (le seul poisson que je pouvais manger au gout avec le thon en boite), j'a découvert le poisson cru.... d'abord rebutée, j'ai adoré !
Je me cantonnais aux brochettes yakitoris puis je me suis lancée :) quel délice, le poisson qui te fond dqns lq bouche un vrai délice !!! Moi qui ne mange jamais de poisson, je vais m'en donner a coeur joie.
Je vais sans doute acheter chez picard ce soir et voir ce que ca donne.
Malheureusement, il va me manquer la sauce sucrée...cette fameuse sauce yakitori.

Il faut savoir que les sashimis se mangent (a priori) avec juste la sauce soja salée. J'ai une préférence sur la sucrée dans laquelle mon bout de poisson "baigne" ^^ J'aime comme Caroline cette facon de le "dévorer".

Merci encore et si c'est concluant je posterais le résultat de ma popote ;)


par KlanK le Jeudi 01/02/2007 à 01:07

Heuu je ne veux pas être désagréable, mais comparé planet sushis ou autres pseudo japonais qui sentent bon le cuisinier d'origine indienne et qui travail à la chaine.....Je trouve celà déplacé et réducteur....Et je ne parle pas de ses nombreux Chinois qui se font passer pour des japonais :)

L'exellence à un prix de part sa connaissance acquise pendant de nombreuses années et malheureusement d'ailleurs, mais que c'est beau un VRAI maître qui oeuvre!


par perlettte le Mardi 20/02/2007 à 13:59

mon dieu, moi aussi je suis une dingue de sauce sucrée, c'est limite si je ne la boirais pas au goulot!!

je viens de lire ton article et tous les commentaires, et c'est presque trop d'infos en même temps!!

je suis une fan de sushis depuis que mon beauf nous y a initié mon chéri et moi et depuis, il me faut presque ma dose hebdomadaire de sushi, c'est une véritable ruine! heuseusement que chéri a des tickets restau et que j'ai un petit boulot! je suis une vraie junkie, une vraie sushiholic!

et il y a quelques jours ça y est, j'ai sauté le pas, j'ai tout acheté dans une épicerie japonaise à dix mètres de chez moi: tout pour la soupe misso et tout pour les sushis et makis... sauf le poisson... j'hésitais entre poisson frais des halles, du marché ou de carrefour, et picard... j'ai donc fait une recherche google et je suis arrivée ici, et merci à tous!

j'ai enfin trouvé la recette de la salade de choux aussi, ça s'est génial! et plein d'info sur les couteaux, etc etc... cette fois-ci, pour mon baptême de sushis maison, je vais utiliser mon grand couteau ikea, mais peut-être qu'après je sauterai le pas!

bref, merci encore!!

et finalement, tu es allé à cette journée de formation chez ce livreur parisien de sushi??? c'était comment???


Une malade !! par Toan le Vendredi 23/02/2007 à 20:53

ca fait un moment que je te suis, tapi dans l'ombre, a l'affut de tes articles. Mais je reste fidèle a celui-ci car je suis un fanatique du poissons cru en général et des sushis en particulier !
Tes photos sont très belle et le ton de ton article est génial. C'est un vrai plaisir de te lire.
Je n'ai pas encore sauté le pas pour faire des sushis mais ton article m'a déja décidé à tester le saumon de chez Thiriet (une autre chaine de surgelé), pour les manger en sashimi, comme toi. Et bien, c'est délicieux.
Je te donne une astuce simple et délicieuse pour ton saumon. Tu prends une petite rondelle de bagette au sésame (de chez Paul par exemple). Dessus, tu déposes un peu de Wasabi et une tranche de ton saumon, de la taille de la rondelle de pain, puis une tranche d'avocat. Ca te fait une sorte de canapé sauon/avocat/sésame. Tu trempes dans ta fameuse sauce, et là, tu fermes les yeux et tu dégustes ...
Dès que je fais des sushis, je mets les photos sur mon blog et je te fais signe !!
a bientot !


découverte gustative par céline le Lundi 26/02/2007 à 19:12

je suis actuellement un régime assez spécial où aujourd'hui je suis censée manger japonnais... N'ayant jamais gouté a cette cuisine, je me suis interrogée sur "les sashimi". Je savais que s'étais du poisson crui mais ne savais pas où le trouver tout pret ou comment le préparer... Je suis tombée sur ce site et tous ses articles et je vous remercie... je me suis REGALEE... au saumon, au thon, au flétan... J'adore... A refaire


congelation à longue durée ? par kryl le Vendredi 23/03/2007 à 15:38

Bonjour,

J'ai adoré ce post et les commentaires qui vont avec. Ainsi que la proposition de planet sushi de former le créateur du post c'est de bon gout.

Pour ma part j'ai déjà fait des sushis quelques fois mais là je me retrouve avec une bonne quantité de thon et de saumon que j'avais congelé moi même. Je les ai conservé à -20°C pendant une bonne semaine et je me demande si c'est une bonne idée de les réutiliser pour en faire une dégustation crue après une lente décongélation ?

J'ai aussi lu qu'il était conseillé de passer l'algue qui sert pour les maki sous l'eau tiède pendant 20" mais dans mon cas elle se rétracte bizarement à peine humidifiée. J'ai testé 2 marques differentes de produit pourtant.

Merci d'avance pour vos suggestions.


PICARD CA CRAINT UN PEU par DAVID le Samedi 14/04/2007 à 09:49

salut ,
étant amateur de sushi et compagny , je dois vous dire que je reste un peu perplexe en lisant votre article.
ok les photo sont sympa... bonne apprareil photo !  bravo !
mais si les chef jap (yatamae) passe du temps a travailler le maniement des couteau etc .. c'est tout simplememnt que les sushi / sashimi  réside dans l 'art de découper le poisson ; il s'agit uniquement de ça, l 'année derniere je suis parti un mois à Hong Kong , j 'ai pu manger de nombreuse fois , si ce n'est tout les jours dans des sushi - ya (sushi bar , en traduction literal) et il m 'est arrivé de dire aux chef en face de moi, "very good taste" le mec me répondait en me montrant son couteau à sashimi (yanagiba pour info) , pour me dire "c pas moi c grace à mes couteau". et tout est là c tout . la qualité du poisson est aussi tres importante; mais avant de se lancer dans la decoupe de poisson ; mieux vaut eviter les couteaux qui trainent dans le fond de ta cuisine. car on ne fait pas des sashimi avec des couteau comme ça (western knives), pas de couteau a dent et encore moins de couteaux a dessosser , (et pour info le fusil n aiguise pas mais simplement il redonne le fil )par opposition avec les couteau japonais dont la particularité est qu il sont aiguiser uniquement sur un coté.
Je te conseil donc , pour ton amour des sashimi de te procurer au moins un bon couteau et aussi je voudrais te dire qu il est preferable d acheter du poisson frais , moins cher et meilleur , picards c du 22 € mini le kilo , en poissonnerie c de 10 € à 16 € le kilo. voila
pour les couteau regarde ici www.korin.com ; attention il y a un tas  d imitation vendu pas cher .
*contacte moi si tu veux plus d info.
msn "oospioneoo@hotmail.com"

cordialement
david


Ouah ! par Neith le Samedi 05/05/2007 à 16:53

J'ai goûté ce week-end mes premiers sushis et makis (sushis roulés, très bons) et je ne suis pas déçue ! C'est délicieux ! Merci Caroline de m'avoir donné envie de goûter grâce à ton fabuleux article !


Je suis devenu un adepte des sushis et sashimis Homemade par Kingsilver le Jeudi 27/09/2007 à 12:25

Salut !!!

Fidèle lecteur depuis bientot un an, je fais mon premier commentaire...

J'ai suivi tes conseils en janvier 2007 pour mon anniversaire je voulais epater mes invités :Mission reussi avec un plateau de sushis gigantesque "fait maison" ... J'en ai même fait avec du saumon funmé (très bon !!!) il restais encore des filets de Saumon (PICARD) aussi le lendemain a t'on fait des sashimis ... Super bon !!!

Depuis frequemment on se fait des soirées sushis avec des poisson variés !!!

merci ...

P.S. : Il me reste encore à "apprendre" à faire la soupe Miso... et quelqu'un sait comment faire la slade de choux vendu dans les restau Jap à Paris ???


Re: Je suis devenu un adepte des sushis et sashimis Homemade par Caroline le Jeudi 27/09/2007 à 12:39

Salut !

1) Pour la soupe miso, j'ai renoncé à la faire moi-même, on manque un peu d'ingrédients ici. J'achète des préparations toutes faites, c'est pas mal : généralement c'est assez neutre comme recette et on peut compléter avec les ingrédients qui nous plaisent (tofu, algues, poireaux... ou oeuf poché et petites pâtes pour moi !).

2) Pour la salade de chou, Dieu sait si j'ai cherché partout !!!... jusqu'au jour du miracle : quand un cuisinier de restau japonais, Jojo, est venu ici me donner la recette de la sauce.

- Pour le chou lui-même, pas compliqué, tu l'éminces comme tu veux.

- Voici maintenant le plus important, la recette de la sauce pour salade de chou de Jojo :
• 8 litres de vinaigre à sushi
• 2 kg de sucre
• 1,5 kg de moutarde

Tu chauffes à feu doux jusqu'à ce que les ingrédients fondent, tu mélanges, tu retires et là, génial, tu as ta sauce.
Pour remplir un pot de 150 cl que tu garderas tranquillo au frigo pour assaisonner ton chou à la demande, tu traduis ainsi les quantités :
• 7,5 cuillers à soupe de vinaigre à sushi
• 25 g de sucre
• 1,75 cuiller à soupe de moutarde

Si tu en trouves, tu ajoutes des graines de sésame noir sur ta salade, miam, comme au restau japonais !
(La recette de Jojo m'a enchantée, personnellement : j'ai retrouvé exactement le goût que j'espérais. Je laisse attendre la salade assaisonnée au moins une heure avant de la goûter, le chou se ramollit un peu et c'est super meilleur. Le top du top, c'est de verser la sauce brûlante sur le chou et d'attendre que ça refroidisse !)


La sauce sucrée par Ky-Anh le Samedi 29/09/2007 à 18:31

Salut!

Pour la sauce sucrée, je crois que ce que tu veux faire c'est la sauce suivante:

  • 1 volume de sauce soja
  • 1 volume de mirin
  • du sucre

Tu mélanges le tout. Tu fais chauffer pour faire réduire pour le rendre plus visqueux, si tu en as envie. Les quantités ne sont qu'indicatives, c'est selon le goût.


Oulà là...les sashimi doivent être frais... par Milacik le Samedi 23/08/2008 à 10:55

Ce que j'ai vu est très joli (belles photos) mais ce que j'ai lu est assez navrant même si cela ne me surprend pas. Caroline, tu es victime de la tradition "chinoise" des restaurants japonais. Beaucoup le sont, je l'ai été aussi, vu que 95% des restaus japonais en France...ne le sont pas : 

- sauce sucrée à bannir (tu n'en trouveras pas dans un "vrai" restau japonais, vu que les sauces soja servies sont très goûtues...le meilleur choix de sauce pour sushi et sashimi se trouve chez Workshop Issé à Paris, ils te feront goûter et tu te diras Mmmm....dire que je ne connaissais pas ça !)

- restaus indiqués : non japonais (ni Shogun ni Planet Sushi ne sont des japonais traditionnels : si tu veux goûter de vrais sushis, sashimi et Maki, va plutôt rue Ste Anne à Paris, ou chez Meiji, Kifune, Matsuri, Kilala...etc. cf. liste ci-jointe : http://www.cecj.fr/ ; et si tu veux vraiment commander, commande plutôt chez Matsuri, le seul qui ait un vrai maître sushi japonais, même si je trouve leurs sushi pas au top)

- le saumon pour sushi/sahimi doit être consommé ultra-frais, dans les trois jours de sa pêche. Bien sûr il a pu être congelé sur le bâteau de pêche et ce n'est pas grave, du moment qu'on le prépare rapidement. Le pire, ce sont les saumons de type rayon surgelés (Picard) qui ont été congelés il y a longtemps...C'est une hérésie pour les Japonais, mais aussi pour les papilles...Ce qui nous ramène à la question de départ : comment trouver du bon poisson ultra frais en France ? Il y a des pistes ci-dessous (Wasabi) mais le copinage avec son poissonnier est la meilleure méthode...

- il existe dans le thon 3 variétés au moins de pièces, qui en font le poisson d'exception des sushi : maguro (le thon "rouge" qu'on trouve partout, c'est le basique), le "toro" (plus gras et persillé), le otoro (top du top), le chotoro (à moitié top...)...mais bien sûr les Chinois n'en savent rien (et ne veulent pas le savoir)...tu trouveras du "toro" chez Meiji à Paris par exemple...C'est meilleur que le saumon !

- as-tu goûté au sushi de Saint-Jacques ? (
- si tu veux de vrais conseils pour préparer tous les plats japonais, je conseille un magazine gratuit, WASABI, dispo sur le web, certes un peu "gastronomique/haut de gamme", mais qui donne des adresses pour te fournir en matière première (notamment le poisson)...Voici le site : http://www.wasabi.fr/

J'espère ne pas t'avoir heurté en portant à ta connaissance ces infos qui j'espère te seront utiles,

Milacik


Poisson frais + Bar par SonySan le Jeudi 04/09/2008 à 20:43

A Paris, moi, j'achete mon poisson là :
Lorenzo
sur le marché de la Bastille, le dimanche matin
sur le marché de l'alma le samedi matin
sur le marché Richard Lenoir le jeudi matin.

Ce poissonnier peu aimable avec son personnel a toutefois des produits exceptionnels en terme de fraicheur et de qualité.

Le Saumon est souvent d'élevage mais de très bonne qualité et très frais.

Au passage, le sashimi au bar ou loup est excellement fin, c'est mon poisson préféré.

Notez que des études ont relevé que les poissons d'élevage présentent nettement moins de risque sanitaire. Certains vers et bactéries ayant été retrouvé dans des poissons de rivières, et pas dans des poissons d'élevage.





Les sushis ! Facile ! par Sushigirl le Dimanche 16/11/2008 à 18:22


Bonjour,

Super tout ce travail sur les sashimis, je suis admiratif !
Vous pouvez retrouver des recettes en images et en vidéos sur mon blog pour faire vos sushis, makis…
http://www.sushinews.fr
Finalement, c’est plus faciles à faire qu’on ne le croit !
Cuisinez bien…!


Les sushis ! quel régal! par Dan&Kim le Samedi 18/12/2010 à 14:36

Bonjour Caroline et  tous les intervenants sur ce blog amateurs de Sushi.

Merci pour tout ce que vous m'avez appris!
J'achète aussi chez Picard,j(ai aussi acheté  mème au Dôme mais j'ai peur des petits vers dans le saumon qui peuvent exister mème dand un saumon venant d'être péché.
Donc maintenant c'est Picart, le prix est très valable.
Une petite chose à se souvenir, je pense que 95%  ou plus des  restos japonnais de Paris ( nous sommes en décembre 2010) sont tenus par des chinois, pas par des japonnais. Je vis en Chine depuis plus de 10 ans avec heureusment des retours en france chaque année. En Chine j'ai constaté que l'on congèle, décongèle, re-congèle etc. sans avoir la notion de ce qui peut se faire au point de vue conservation et hygiène. Un commerçant vend du saumon frais..recongèle chaque soir ce qui n'est pas vendu dans la journée, cela peut durer 2 seùaines ou plus. Donc juste prudence, ce n'est peut-être pas une généralité mais attention.
Planet-sushi, c'est le top, la rolls-royce des restos pour ce qu'ils  vendent..
Dan&Kim


Un article très sympathique qui ouvre l'appétit ! par Jonathan le Lundi 11/07/2011 à 19:55

Très bon article !

Je dois être comme la plupart de ceux qui sont venus ici, j'expérimente moi-même la cuisine japonaise, l'ayant découverte dans un restaurant grâce à une ancienne collègue de travail ! J'ai été conquis, et il faut dire que j'ai eu la chance de manger dans un bon restaurant, qui s'en tire fort honorablement puisqu'il se trouve dans un grand centre commercial de la région parisienne...

De fil en aiguille, ma passion pour l'art culinaire grandissant, je me suis mis aux sushis depuis peu, et là, j'ai justement envie de faire des sashimi ! On peut trouver plusieurs recettes variantes de ce que je connais habituellement en sashimi, en fait, j'aurais surtout une question à te poser :

Est-il nécessaire de faire mariner son saumon quand on le fait en sashimi ? Si oui, je serais curieux de connaître ta méthode !

En tout cas, tu m'as donné faim, et à la limite, maintenant, je crois bien qu'à chaque fois que je mangerai du saumon, ce sera cru, en sushi ou en sashimi, avec tout ce qui va avec pour faire un bon p'tit repas !

Merci à toi !


Petite anecdote ! par Nanju le Mardi 27/12/2011 à 23:16

J'ai vraiment trouvé cet article (et les commentaires) sympas, instructif et bien structuré ! Tu m'a même motivé a vrai dire !
En naviguant un peu sur le net j'ai trouvé ceci : http://www.faistonsushi.com/poisson-a-sushi.html
Et ça m'a légerement choqué, dans la partie "poisson frais" de la page l'image m'a immédiatement interpellée, pour cause de l'avoir déjà vu içi, et le commentaire en dessous...
Sinon merci pour le travail que tu fais ! Bonnes Fêtes !


Super article mais il faut oublier picard par enestu le Mardi 08/07/2014 à 19:24

Bonjour,
 L'idée du surgelé est super pratique mais en 2014 comme en 2013, le saumon de Picard est devenu franchement "dégueulasse" on est pas loin des viandes :/

J'ai testé les differents saumons "atlantique" dont le bio et c'est vraiment terrible : aucun persillé / gras, carton... Cuit, c'est pas merveilleux mais ça se mange mais cru même pour un fan de sashimis / shirashis c'est juste impossible à avaler. Obligé de les cuire rapidement façon sauce teriyaki.

Je suis habitué de picard, même si j'évite les plats cuisiné et j'avais remarqué la dégradation du saumon même cuit (un saumon un peu sec au gout de carton). Les crevettes et st-jacques restent elles très bonnes.

Si quelqu'un connait une bonne marque de surgelé pour les sashimis, je suis preneur :)



Re: Super article mais il faut oublier picard par Caroline le Mardi 08/07/2014 à 19:40

Ah mais c'est dingue comme vous avez raison ! Le saumon si bon de Picard est devenu tellement bas de gamme que je n'en achète plus, même pour le cuire... alors cru, encore moins !

Maintenant, pour les sashimi, j'achète du saumon en pavé chez le poissonnier. Mais un poissonnier (marché Edgar Quinet, à Paris) qui a des pavés de luxe : une épaisseur, une qualité de chair vraiment magnifiques.



C'est plus cher évidemment, mais je ne me donne même pas la peine de le passer 72 heures au congélateur pour tuer des vers qui ne sont manifestement pas présents. D'ailleurs, le poissonnier m'a dit lui-même : "ça vraiment, vous pouvez le manger cru, c'est somptueux". Et c'est vrai, ça l'était.
En plus, ça reste moins cher que le sashimi du restau japonais.


Re: Super article mais il faut oublier picard par Rabouillabesse le Mardi 24/10/2017 à 01:55

Effectivement, la qualité du saumon est primordial pour qui veut manger des sashimis. En revanche, l'histoire des 72h au congélateur détériore la qualité du saumon. Donc il faut trouver un poissonier qui propose la meilleur qualité possible pour se régaler totalement.


Picard par Pompompidou le Mardi 14/04/2015 à 15:36

Ta recette me tentait du coup j'ai tenté le saumon picard pour me préparer des sashimis, histoire de ne pas payer trop mais c'était ignoble ! Pourtant j'en ai décongelé deux, et les deux n'étaient même pas mangeables. J'ai du les jeter et vu le prix, ça m'a rendue folle. 
Il me reste un pavé là, je ne sais même pas si je vais le préparer ou pas. Pourtant je l'ai fait décongeler tout doucement mais vraiment, le goût n'était clairement pas au rendez-vous... 
Ça avait le goût de poisson pas frais. Presque pas persillé, avec une odeur suspecte... Arf, bah ce n'est pas moi qui vais en reprendre. Pouh. 
Pour mes sashimis, je vais continuer à me tourner vers Sushishop, moi ! :3 


Re: Picard par Caroline le Mardi 14/04/2015 à 15:42

Ooooh ça me désole pour toi !
C'est vrai que les pavés de saumon Picard, maintenant, sont dégueulasses, et je pèse mes mots.
Je l'avais signalé en fin d'article à la suite d'une mauvaise expérience, mais tout le monde ne le lit pas forcément.
Je l'ai rajouté en début d'article. ;-)
Pour moi maintenant : c'est soit saumon extra frais de poissonnerie (au marché), soit direct du restau japonais (... mais c'est cher !)
Franchement dingue cette perte de qualité chez Picard. Heureusement que ce n'est pas encore le cas pour le foie gras !


Re: Picard par Pompompidou le Mardi 14/04/2015 à 18:26

Pourtant Picard fait de supers trucs pour pas trop cher, je ne comprend pas. Enfin bon... Je vais suivre ton exemple ! :)



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