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Mots-clés : sauces - saumon - assaisonnements
Regardez donc ce miracle de la nature, qui ne demande qu'à être assaisonné pour passer dans mon gosier :
Mais où est la sauce ? Ma sauce chérie ?
Ça y est, je l'ai trouvée notre sublime sauce soja sucrée des restos japonais, celle qui nous rend tous fous !!!
Celle qui transfigure les sushis, les makis, le saumon cru surtout.
Dix ans que je la cherchais... DIX ANS !!!
Tâtonnements et déceptions : ni sauces soja sucrées du commerce, ni sauces "yakitori" et "teriyaki" ne remplacent cette fameuse sauce !
Il y a longtemps (il y a neuf ans, pensez !), j'avais cru la trouver grâce à Jojo, cuisinier dans un resto japonais, qui m'avait donné cette recette dans un article que j'avais fait sur le saumon cru (cette recette de sauce soja sucrée au mirin, je l'avais alors essayée et déjà trouvée excellente, merci Jojo !) :
Aussitôt mis en application :
J'ai fait de délicieux petits rouleaux de saumon yakitori avec cette sauce :
Car c'était bien de la sauce yakitori. Très bonne, je dois dire. Mais ce n'était PAS ma sauce chérie, ma sauce adorée, à nulle autre comparable pour le saumon CRU.
J'ai aussi acheté de la sauce soja sucrée Kikkoman et de la sauce soja sucrée Suzi Wan. J'ai aussi essayé la sauce teriyaki, et même aussi la sauce sukiyaki.
Même déception à chaque fois : il manquait l'épaisseur sirupeuse et le petit goût fumé/caramélisé typique de la sauce que j'adorais dans les restos japonais.
Graal enfin atteint !
L'ingrédient secret : la mélasse !!!
La vraie sauce soja sucrée des restos de sushis, la seule, l'unique, c'est ici que je l'ai trouvée l'année dernière, et je m'en veux d'avoir tant tardé à vous la partager :
Où je découvre qu'en vérité le secret est ici : pour sucrer la sauce soja, ce n'est pas du mirin qu'il faut, ni du saké... mais de la mélasse !
C'est la mélasse qui donne l'épaisseur et le goût légèrement fumé super caractéristiques de cette sauce.
Le site s'appelle Coup de pouce, et je vous assure qu'ils n'usurpent pas leur nom !
Recette de la sauce soja sucrée pour sushis
Ingrédients :
• 80 ml (mettons donc 80 g) de sucre en poudre
• 60 ml (4 bonnes cuillerées à soupe) de sauce soja
• 30 ml (2 cuillerées à soupe très rases, et même moins : je vous dirais seulement une CS rase + une bonne Ccafé) de mélasse pour une sauce sirupeuse mais pas trop [cf. commentaires ci-dessous]...
... qui vous donneront 125 ml (12,5 cl) de sauce : l'équivalent d'un pot de yaourt du commerce.
Préparation :
• Mélanger tous les ingrédients dans une casserole.
• Porter à ébullition à feu moyen-vif, en mélangeant bien jusqu'à ce que le sucre soit dissous.
• À ce stade, ils disent de laisser refroidir la sauce, de la mettre dans un contenant hermétique et de la conserver 2.mois au frigo. Moi je fais différemment : ça me permet de la conserver un an sans problème ! (Et plus de 2 mois après ouverture, vraiment ça ne bouge pas.)
Juste avant de faire la sauce, je prends deux flacons en verre que je récupère de mes épices Albert Ménès, ainsi que leurs couvercles : je les stérilise en les plongeant dans l'eau bouillante pendant une vingtaine de minutes, puis je les laisse sécher sur un torchon propre.
Quand la sauce est prête, et encore brûlante, j'en remplis les pots, je visse les couvercles et je retourne les pots tête en bas. Lorsque la sauce a refroidi, je mets les pots au frigo en position normale.
NB - Je recalcule évidemment la quantité de sauce en fonction de mes contenants, sinon je ne remplis qu'un flacon et demi avec la recette de base.
Chouette ! Je vais bientôt avoir ma sauce chérie pour accompagner mes sushis chéris...
Il ne reste plus qu'à me procurer de la mélasse.
Mais la mélasse, on en trouve où ?
Jamais vu de mélasse par chez moi ! À part dans les romans de la comtesse de Ségur, où il y avait du pain bis et de la mélasse à toutes les pages...
Ni une ni deux, j'ai trouvé à m'en procurer, chez Naturalia : pour moins de 4 € le pot de 450 g. De quoi se faire quelques soupières de sauce soja sucrée !
Si vous n'avez pas de Naturalia à côté de chez vous, ça se trouve en ligne : mélasse noire bio en ligne chez Naturalia.fr
La mélasse est un peu moins calorique que le sucre, mais à peine moins : 330.kcal./.100.g. Voici les infos utiles, vous pouvez cliquer sur les photos pour les lire plus confortablement :
Mélasse sitôt reçue, sitôt mise en oeuvre !
Marche à suivre en images :
Je prends une petite casserole à fond épais, pour éviter que ça brûle.
Les 80 g de sucre y sont.
J'ajoute mes 60 ml de sauce soja :
Attaquons la mélasse ! C'est vrai qu'elle est noire :
J'en verse jusqu'à la bonne dose. Je me sers de ma balance évidemment, je ne fais pas ça au pif. Désolée pour la poussière de farine, hum. (Tant que la casserole est propre, hein...)
(Mettez-en plutôt 20 g que 26, votre sauce sera plus dorée, moins noire et moins sucrée.)
Puis je mets tout ça à bouillir :
Une fois que ça a bien moussé et que j'ai bien mélangé, je la retire du feu :
Je la verse directement dans le flacon en verre stérilisé :
Je visse, je retourne. Et voilà : pas plus compliqué que ça !
J'attends qu'elle refroidisse puis je n'y tiens plus :
Quelques makis qui traînent :
Ooooh my God ! :-)
Mais je suis en manque de sashimi... De saumon pur, dans toute sa splendeur.
Du coup, je me suis découpé un pavé de saumon à l'arrache.
Elle est parfaite. Parfaite. Un vrai bonheur.
Tenez, je vous montre la consistance :
Très sirupeuse :
Allez... ciao bella !
Penser que celle-ci, désormais, est mienne dès que je le souhaite !... Dès que j'ai un pavé de saumon sous la main... Ah c'est un bonheur, je vous promets ! :-)
Tout cet article est évidemment dédié à Coup de pouce, le site qui nous a apporté la recette de cette merveilleuse sauce soja sucrée.
Longue et heureuse vie à ce site, qui rassemble des conseils pour la famille, la santé, l'entretien, la cuisine, etc.
Merci, du fond du coeur. Et miam ! (du fond de l'estomac...)
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marrant cette sauce sucrée/épaisse. Je suis suissesse, mais j'ai épousé et importé un français, qui désespérait de ne pas trouver de sauce soja sucrée ici. Moi je n'en ai jamais mangée, nos restaurants à sushis ici ne servent que de la sauce salée.
Aprés des dizaines de restos et épiceries japonaises, j'ai trouvé son bonheur ... dans une épicerie chinoise ! Ils m'ont expliqué que la sauce soja sucrée est typiquement chinoise et que si on voit des sushis servis ainsi c'est certainement un faux japonais chinois. Je ne sais pas si c'est vrai, mais l'anecdote m'amuse beaucoup.