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Vous aimez déguster de temps à autre une bonne viande avec une bonne sauce pleine de saveur ? Alors, n'allez pas gâcher votre plaisir par un mauvais geste !

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Éric Léautey : « Sur une viande grillée, on ne sauce jamais SUR la viande.
(Ma paperasse et moi nous étions au travail, la chaîne MyCuisine en bruit de fond dans le dos avec une vieille émission. Je pivote pour voir ce dont on parle : le chef Éric s'emploie à entourer d'une jolie sauce brune deux côtelettes d'agneau gracieusement disposées l'une contre l'autre dans une assiette.)

— Ah bon, pourquoi pas ? demande Carinne Teyssandier. Ah mais oui, ça la ramollit [la viande grillée] ! enchaîne-t-elle sans attendre.
— Premièrement, approuve Eric, … et deuxièmement on est tellement fier de sa coloration [celle de la viande] qu'on ne va pas la cacher !.»

Ah oui, ce sont déjà là de bonnes raisons, mais permettez-moi de vous ajouter un énorme "troisièmement".

Car dans la viande grillée, il n'y a pas seulement le croustillant et la belle couleur de votre viande, il y a aussi la sauce qui l'accompagne : et croyez-moi, verser la sauce sur le dessus de votre steak, ça va vous bousiller la texture et la saveur ! Dès l'instant où vous découperez votre viande, le goûteux nectar sera mélangé au jus saignant de votre bouchée et, du coup, dilué et affadi.

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Preuve en images ?

Vous vous faites dorer un mignon morceau de rumsteck :

Voilà ! La viande est prête, vous avez préparé une petite sauce au gorgonzola dont vous raffolez.

Et malheur. C'est là que vous commettez la bévue :

L'affaire est faite, vous aviez faim. Vous sautez sur la viande avec fourchette et couteau.

C'est délicieux !

Mais au bout de trois bouchées, voici ce qui se passe :

Le sang de la viande dilue la sauce, la viande est moins enrobée :

Et ensuite, ça va de mal en pis. Vos bouchées de viande ne prennent même plus le goût de la sauce, qui est sale et de plus en plus allongée :

Et vous finissez en raclant, en guise de sauce, une soupette peu crémeuse et peu goûteuse :

Passons plutôt au bel ouvrage !

Ma foi, tout de suite, ça parle de soi-même, non ?

Dé-li-cieux.

Il suffit de couper sa viande à l'opposé de la sauce, et celle-ci restera pure jusqu'à la fin :

Et voilà !

CQFD : la sauce de votre grillade, vous gagnerez donc à la verser juste à côté, pas dessus.

> Merci à ma mère de m'avoir offert une casserole à sauce qui garde ce délice bien au chaud au bain-marie. J'apporte la casserole pleine de sauce et une petite louche, chacun pioche, on adore.

> Merci à Eric Léautey, qui m'a donné le bon prétexte pour me faire mon quart d'heure de viande rouge.
Quand on n'en mange qu'exceptionnellement, il faut que ce soit un excellent quart d'heure, non ? Cette histoire de sauce est donc cruciale : pour un rendez-vous réussi avec un bon steak, chaque détail compte !

> Merci à Yannick Alléno, qui fait un boulot incroyable sur les sauces, et qui dit très justement : "La sauce, c'est 80 % du plat."

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PS - Et que faire si l'on vous sert au restau une viande nappée de sa sauce ?

Eh bien, si vous n'êtes pas du genre gêné, vous raclez la sauce avec votre couteau pour la regrouper à côté de la barbaque.

Je sais, c'est un geste impardonnable à commettre à une table bien mise et bien fréquentée, mais vous pouvez vous excuser de le faire au noble motif que nous venons d'exposer, et si vous êtes avec des convives vraiment fréquentables, soyez sûrs qu'ils feront de même.

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