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Grillades : pourquoi vous ne devez jamais verser votre sauce directement sur votre viande grillée

Par Caroline • Vendredi 11/01/2019 • Version imprimable


Vous aimez déguster de temps à autre une bonne viande avec une bonne sauce pleine de saveur ?
Alors, n'allez pas gâcher votre plaisir par un mauvais geste !

_______________


Éric Léautey : « Sur une viande grillée, on ne sauce jamais SUR la viande.
(Ma paperasse et moi nous étions au travail, la chaîne MyCuisine en bruit de fond dans le dos avec une vieille émission. Je pivote pour voir ce dont on parle : le chef Éric s'emploie à entourer d'une jolie sauce brune deux côtelettes d'agneau gracieusement disposées l'une contre l'autre dans une assiette.)

— Ah bon, pourquoi pas ? demande Carinne Teyssandier. Ah mais oui, ça la ramollit [la viande grillée] ! enchaîne-t-elle sans attendre.
— Premièrement, approuve Eric, … et deuxièmement on est tellement fier de sa coloration [celle de la viande] qu'on ne va pas la cacher !.»

Ah oui, ce sont déjà là de bonnes raisons, mais permettez-moi de vous ajouter un énorme "troisièmement".

Car dans la viande grillée, il n'y a pas seulement le croustillant et la belle couleur de votre viande, il y a aussi la sauce qui l'accompagne : et croyez-moi, verser la sauce sur le dessus de votre steak, ça va vous bousiller la texture et la saveur ! Dès l'instant où vous découperez votre viande, le goûteux nectar sera mélangé au jus saignant de votre bouchée et, du coup, dilué et affadi.

———————

Preuve en images ?

Vous vous faites dorer un mignon morceau de rumsteck :






Voilà ! La viande est prête, vous avez préparé une petite sauce au gorgonzola dont vous raffolez.

Et malheur. C'est là que vous commettez la bévue :



L'affaire est faite, vous aviez faim. Vous sautez sur la viande avec fourchette et couteau.

C'est délicieux !

Mais au bout de trois bouchées, voici ce qui se passe :



Le sang de la viande dilue la sauce, la viande est moins enrobée :



Et ensuite, ça va de mal en pis. Vos bouchées de viande ne prennent même plus le goût de la sauce, qui est sale et de plus en plus allongée :



Et vous finissez en raclant, en guise de sauce, une soupette peu crémeuse et peu goûteuse :




Passons plutôt au bel ouvrage !





Ma foi, tout de suite, ça parle de soi-même, non ?





Dé-li-cieux.

Il suffit de couper sa viande à l'opposé de la sauce, et celle-ci restera pure jusqu'à la fin :








Et voilà !

CQFD : la sauce de votre grillade, vous gagnerez donc à la verser juste à côté, pas dessus.

> Merci à ma mère de m'avoir offert une casserole à sauce qui garde ce délice bien au chaud au bain-marie. J'apporte la casserole pleine de sauce et une petite louche, chacun pioche, on adore.

> Merci à Eric Léautey, qui m'a donné le bon prétexte pour me faire mon quart d'heure de viande rouge.
Quand on n'en mange qu'exceptionnellement, il faut que ce soit un excellent quart d'heure, non ? Cette histoire de sauce est donc cruciale : pour un rendez-vous réussi avec un bon steak, chaque détail compte !

> Merci à Yannick Alléno, qui fait un boulot incroyable sur les sauces, et qui dit très justement : "La sauce, c'est 80 % du plat."

———————————————

PS - Et que faire si l'on vous sert au restau une viande nappée de sa sauce ?


Eh bien, si vous n'êtes pas du genre gêné, vous raclez la sauce avec votre couteau pour la regrouper à côté de la barbaque.

Je sais, c'est un geste impardonnable à commettre à une table bien mise et bien fréquentée, mais vous pouvez vous excuser de le faire au noble motif que nous venons d'exposer, et si vous êtes avec des convives vraiment fréquentables, soyez sûrs qu'ils feront de même.


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Commentaires

Aveux par Laurence28 le Vendredi 11/01/2019 à 10:30

Tellement logique et pourtant, je réchauffe toujours les steaks dans la sauce au roquefort que je fais ds la poêle qui a servi à les saisir rapidement. J’essairai ta méthode. Par ailleurs je ne peux pas commenter avec mes macs, juste écrire le titre. Là je suis sur l’Iphone et je n’ai aucun problème. Bizarre...autre aveux, j’ai buggé la semaine dernière et au lieu de baisser mon four pour le foie gras à 85°, c à 185 º qu’il a cuit 35 mn. Autant te dire que c’était fichu pour le mi-cuit. En revanche c’était bon quand même et cette erreur m’a donnée l’idée de faire mariner du foie de veau comme le foie gras car on n’est pas foldingue de foie à la maison. Je suis sûre que ce sera meilleur. Comme quoi les erreurs servent toujours. Merci pour ce partage et bonne année à toi et à tes proches.


Re: Aveux par Caroline le Vendredi 11/01/2019 à 13:32

Coucou Laurence. Ah désolée pour le souci de température de ton four mais ça prouve qu'erreur ne rime pas forcément avec catastrophe, ça ouvre aussi des horizons !

Pour le foie de veau, c'est amusant, il est en bonne position dans mes brouillons d'articles. Tu as tellement raison, quel noble projet tu as !!! ;)

Je te vends un peu la mèche de mes essais avant ton essai à toi ? C'est vraiment super bon : on fait mariner le foie (plusieurs heures) dans un vin rouge + qq grains de poivre + 1 feuille de laurier + 1/3 dose de "vinaigre exquis" par rapport au vin (tu connais ce vinaigre de la marque Monoprix ? c'est le vinaigre le plus top que je connaisse, un super équilibre de goûts, on peut le faire soi-même à partir de la composition sur l'étiquette : vinaigre de Xérès + vinaigre balsamique, vinaigre de vin rouge, épices). Je sèche mon foie de veau, je le cuis à la poêle à feu moyen au beurre salé, et en fin de cuisson je monte le feu, je verse la marinade filtrée (à la place de cet infâme vinaigre de framboise qu'on voit partout) : hors du feu, j'ajoute une noix de beurre dans la sauce, avant de verser sur à côté du foie ;-)))
Bon, génial, mon article est déjà écrit, il suffit que je prenne les photos. Merci ++ pour l'inspiration !


Re: Aveux par Laurence28 le Vendredi 11/01/2019 à 14:01

Je subodorais bien que ça te dirait quelque chose !! Merci pour le truc, jessaierai au plus vite! Mon kiné à qui j’ai parlé de mes mésaventures( on se donne chaque année des nouvelles de nos foies ;)), et de mon projet pour le foie de veau , le fait aux échalotes et crème fraîche ( on est à côté de la Normandie ce qui explique sa présence un peu partout ds nos cuisines ;)) A essayer aussi !


Re: Aveux par Caroline le Vendredi 11/01/2019 à 14:09

Ah que oui !!!! Merci pour le tuyau, pas tombé dans l'oreille d'une sourde


Tu nous as manqué(e)! par Juliette le Samedi 12/01/2019 à 23:31

Caroline, chaque nouvel article de ta part est un rayon de soleil dans ma triste vie.
Et si je dois avouer que je ne suis pas une experte sur le sujet abordé - je mange principalement des viandes blanches, quand je mange de la viande rouge les jus "naturels" (le sang) me suffisent amplement comme accompagnement, au plus grand dégoût de mon petit frère, et quand une sauce est servie avec c'est à Hippopotamus, où ils servent ça, respectant ta méthode, dans un petit bol à part. Je suis plus que ravie de te revoir en eux. Pitié, pluS d'arcticles! (je sais que tu as un job à part, mais je suis avide et gourmande de tes articles tant et tant que c'en est un péché:)
Tellement de questions me viennent à l'esprit: est-ce-que tu considère une alimentation moins axée autout de viandes? Et le pauvre foie-gras, où es-t-il? J'ai du passer le nouvel an sans tes astuces pour cette fois. 
As-tu renoncé à ton veganisme, pseudo-veganisme, et si tu ne l'a pas laissé tombé totalement, est-ce-que-tu-a des conseils à nous donner à tous?

Oh, Caroline, prend pitié sur une lectrice qui a commancé à te lire quand elle était à peine adolescente, et nourrit nous de tests que seul toi peu créer....

On t'aime tous très fort!

- Juliette



Re: Tu nous as manqué(e)! par Caroline le Dimanche 13/01/2019 à 09:03

Juliette, tu me fais fondre. Si tu me prends par les sentiments, tu risques fort d'être exaucée tu sais ! :-)

J'ai 4 idées d'articles un peu plus avancées que mes milliers d'autres. Je vais particulièrement m'appliquer pour les faire aboutir. Un article tous les deux ou trois jours à venir, cela t'irait ? Ce sera pour toi, avec toute mon affection.

Bon dimanche à toi, moi je me mets au boulot !


Re: Tu nous as manqué(e)! par Juliette le Lundi 14/01/2019 à 21:36

Je me sens toute gâtée! Pressée de voir les articles, mais quand même, prend surtout le temps de profiter des bonnes choses que tu prends en photos avant de venir tout nous raconter! 
Alors au boulot, mais pas trop! :)


Re: Tu nous as manqué(e)! par Caroline le Mardi 15/01/2019 à 19:41

Tu penses ! Tu m'as redonné des ailes, j'ai des sujets qui fermentent depuis longtemps et qui ne demandent qu'à jaillir !


Je dormirai moins bête par Axel le Lundi 11/03/2019 à 19:19

 Il est clair que je ne dégusterai plus mon steak de la même manière. 



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