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Thèmes cliquables : assaisonnements - sauces - abats et tripes - nems
En fait, avouons-le tout de suite, ce dont je raffole le plus, dans cette recette, c'est la sauce.
J'ai pris un kilo la semaine dernière en me faisant tous les jours des nems d'andouillette. (Je l'ai reperdu depuis, en arrêtant l'andouillette — ce qui a été presque aussi dur que pour Renaud d'arrêter la clope.)
Choix de l'andouillette
J'achète de l'andouillette AAAAA (c'est-à-dire estampillée "Association Amicale des Amateurs d'Andouillette Authentique").
Surtout pas d'andouillette bas de gamme, ah non jamais !
Honnêtement, pas le moindre snobisme de ma part dans cette recommandation : l'andouillette premier prix, c'est réellement infect. Le discount offre des choses intéressantes dans certains domaines mais, pour ce qui est des produits tripiers, le bas de gamme est assimilable aux pâtées pour chien, en goût, en odeur et en texture.
Alors, combien ça coûte, une bonne andouillette ?
Voilà.
Et comment cela se prépare-t-il ?
OK.
Et, pour finir, quelle tête a-t-elle, notre petite chérie ?
Bof. ;-)
Attention de ne pas cisailler la peau en découpant le sachet, si vous la préparez de façon traditionnelle. A la cuisson, elle se déferait un peu — pas grave mais pas très joli.
Préparation des nems d'andouillette
A ce stade, je ne sais pas ce qui m'a pris, j'ai commencé à l'éplucher.
Puis, réalisant que j'enlevais là tout bonnement du matériau naturel, j'ai trouvé ça idiot et j'ai arrêté.
Je me suis demandé comment procéder pour obtenir des nems d'andouillette :
• en emballant directement dans la galette de riz un morceau d'andouillette découpé en long ?
• ou en passant à la poêle des petits morceaux pour avoir une farce cuite ?
J'ai pensé qu'il valait mieux préparer une farce cuite en passant à la poêle l'andouillette coupée en morceaux et en y ajoutant des échalotes.
J'ai tout coupé et émincé.
Je mets tout à cuire ensemble. Sur feu assez doux, car les échalotes brûlent facilement :
En dix minutes, c'est prêt :
Même pas besoin d'assaisonner, d'autant que je mangerai mes nems avec de la moutarde.
Oh allez, si : un peu d'ail, tout de même... ça ne peut pas nuire !
Hop ! On farcit quelques nems à l'aide de nos fameuses assiettes à nems. Ustensile décidément incomparable pour rouler en toute facilité et rapidité...
On serre bien les nems et on les passe à la poêle.
J'évite la friteuse, régime oblige : je me contente de pschitter de l'huile partout sur les nems (maman m'a offert un pulvérisateur à huile pour m'encourager dans mes entreprises d'amincissement — restées malheureusement infructueuses à l'heure où je vous parle, mais tant pis je me console avec les ustensiles géniaux que l'on m'offre).
Au secours ! Le temps de regarder deux secondes au plafond pour voir s'il y avait des mouches, et le nem était déjà tout noir !
D'où ces ardentes recommandations : si vous cuisez des nems à la poêle, surtout faites-le à feu modéré, en surveillant et en retournant souvent. C'est une erreur de penser que vos nems seront plus croustillants si vous les saisissez à feu vif : en fait, la galette de riz est fragile et ils brûlent tout de suite.
Voilà. Il n'y a qu'à les présenter du bon côté...
Je les ai goûtés avec de la moutarde Maille, super bonne : pas trop forte (c'est de la mi-forte, en fait) et avec des petits grains de moutarde. Je l'adore. Elle a du goût sans vous emporter la bouche, et les petits grains la rendent plus appétissante que de la moutarde unie :
Autre sujet de contentement : pour une fois, les nems n'ont pas explosé à la cuisson. Mais j'avoue que cette fois encore, j'ai dû mettre deux couches de galette de riz.
Hé, pas mal, pas mal du tout !
L'épaisseur de l'enveloppe du nem est tout de même excessive à mon goût :
C'est très bon mais ce serait encore mieux avec une pâte moins épaisse et plus croustillante.
Et aussi, j'aimerais un contenu plus dense et "aggloméré" :
La composition est parfaite en goût, c'est la texture de l'ensemble qui est un peu frustrante :
Avec de la moutarde, tout de suite, c'est meilleur.
Bon. Mais, ne nous le cachons pas, quand même assez écoeurant.
A mon grand regret, l'enveloppe ne s'impose pas, pour faire de ce nem d'andouillette une véritable réussite. L'équilibre n'est pas idéal. Ce qui est vraiment bon, en fait, c'est l'intérieur. Mais j'ai laissé les trois quarts de l'enveloppe.
Passons maintenant à la vraie réussite que j'ai rencontrée au détour de ces nems, c'est-à-dire à la sauce que j'ai préparée le lendemain.
Délicieuse sauce moutarde-échalote
J'en avais assez de pleurer tous les jours à éplucher des échalotes, alors cette fois j'ai utilisé de l'échalote hachée surgelée :
Le tiers du sachet dans une casserole en cuivre (épaisse et qui cuit génialement les choses mijotées).
Sans graisse ni rien.
J'ai simplement couvert ma casserole, et laissé sur feu doux (force 3 sur un petit halogène gradué jusqu'à 6).
Toutes les cinq minutes, je revenais verser un peu d'eau pour que cela compote sans attacher, et je recouvrais :
Au bout de 25 minutes, l'échalote était toute tendre et très odorante.
J'ai ajouté de la moutarde mi-forte et retiré la casserole du feu. Puis je l'ai couverte et oubliée là jusqu'au déjeuner.
Nems à l'andouillette pure + sauce moutarde-échalote
Pour les nems, j'ai procédé différemment de la fois précédente, afin d'avoir de l'andouillette plus agglomérée.
Si j'ai mis l'échalote dans la sauce, c'est parce que, cette fois, les nems ne contiendront que de l'andouillette.
• Version vrai nem allongé :
• Version "nem cocktail" :
(Roulé dans une demi-feuille seulement.)
Je mets tout ensemble à la poêle :
Sans omettre l'indispensable vaporisation d'huile :
La vaporisation est efficace, elle empêche vraiment les nems d'attacher et de se coller les uns aux autres :
Résultat :
On va commencer par un petit nem cocktail :
Le nem est tout chaud, brûlant, tandis que la sauce est quasiment refroidie :
L'intérieur n'est pas spécialement aggloméré comme je l'aurais souhaité, mais c'est quand même pas mal :
Très bon, vraiment !
La sauce presque froide compense agréablement le brûlant du nem. Et surtout, elle a un goût sublime : pas piquante mais super goûteuse.
L'enveloppe du nem est un peu épaisse encore, malheureusement, mais le croustillant fait passer.
Avec cette sauce, c'est sublime.
J'essaie un morceau de gros nem coupé dans une cuiller à cocktail, cela me permettra peut-être d'avoir en une seule bouchée une quantité suffisante d'andouillette :
Oui, c'est bien. Très agréable, mais il faut ouvrir la bouche bien grand comme chez le dentiste.
Je n'ai plus faim. Pour les derniers qui me restent, je vais laisser l'enveloppe, de toute façon.
Essayons le nem-sarcophage :
Ce pourrait être intéressant de manger seulement l'intérieur, comme l'oeuf à la coque. L'enveloppe servirait juste de présentation déco.
Hum. Je le retourne, mais dans un sens comme dans l'autre, la peau de l'andouillette gâche toujours un peu le spectacle :
Solution : la sauce !
Elle est tellement bonne qu'elle m'a fait oublier que je ne voulais manger que l'intérieur :
Allez, c'est le dernier !
Tiens, juste pour voir :
Décidément, il aurait fallu enlever la peau. Et c'est quoi, ces petits trucs noirs ?
En tout cas, quand on en est à son septième ou huitième nem d'andouillette, croyez-moi ce n'est pas le genre de spectacle qui vous remet en appétit :
J'ai juste mangé le reste de chair, le reste m'écoeurait et j'avais peur d'être malade. Mais là encore, on voit bien que c'est l'épaisseur de la pâte qui pose un problème :
J'ai quand même continué, je ne voulais pas gâcher :
A chaque fois, c'est la sauce qui m'a remise en appétit (enfin, tout est relatif...) :
Ouf !...
Le résultat est toujours à peu près le même...
Après le croquage enthousiaste, vient le rassasiement, l'apaisement complet...
Après les montagnes russes, l'envie de se poser... aaah enfin !
Bref, après le désir extrême, on frôle le dégoût total.
Mais qu'est-ce qui fait alors, si quelqu'un peut me l'expliquer, qu'après quelques heures... on ait toujours autant et aussi fort l'envie de recommencer ?
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Me rappeler de ne jamais plus te lire à midi moins le quart quand le petit déj est loin et le déjeuner imminent...
Faaaaaaaaaaiiiiiiim !!!!!!!!!!!!!!!