S'identifier - S'inscrire - Contact

Minceur et Forme


Cuisine de fête


Pommes de terre


Sandwichs, tartines & pizzas


Oeufs


Apéritifs


Astuces ;-)


Indécent


Ustensiles


Hors-cuisine


"Résidus" de cuisson du foie gras : ne les jetez surtout pas !

Faites-en l'assaisonnement de la salade du siècle

Par Caroline • Mercredi 15/12/2004 • Version imprimable

salade aux pignons, pommes de terre et jambon cru

Thèmes cliquables : - - -


Hier j'ai cuit mon foie gras au four.

Après la cuisson, légère consternation de ma part : le foie ayant été égoutté, il restait trois fois plus de graisse et de résidus que d'habitude ! 350 g pour 1 bon kilo de foie, tout de même !

J'ai deux explications :
1°) j'avais mis bêtement mon four un peu trop fort,
2°) mais surtout, les foies n'étaient pas de qualité supérieure. La preuve : quand j'ai voulu les égoutter avant la cuisson, il n'y avait rien à égoutter car ils avaient bu toute la marinade, ce qui ne m'est strictement jamais arrivé alors que j'en suis à peu près à mon trentième foie gras.
J'avais pris des foies gras sous vide, de belle apparence et de marque connue. Mais pas de spécification de "qualité supérieure" (et croyez-moi, je confirme que ce n'était pas par hasard).

***

J'ai bien sûr prélevé ce qu'il fallait de gras pour couvrir le dessus de la terrine, et ensuite il m'en restait assez pour remplir un petit pot.




Mais ensuite, fini la rigolade. Car voici ce qui me restait encore, après avoir rempli le petit pot :



... un verre de liquide non gras (mis à part le dessus), grisâtre, composé essentiellement de marinade cuite et enrichie de minuscules débris de foie gras. D'habitude, ça, je jette (mais d'habitude, j'en ai 3 cuillers à soupe au maximum).

Avant de jeter, je me suis dit : "tiens, goûtons donc un peu ça".
J'ai goûté (en allant bien prélever sous la couche de gras) et j'ai été franchement estomaquée du goût. Un pur délice, une saveur de marinade très complexe et un goût de foie gras épatant.
Pour la marinade, j'ai déjà donné la recette : marinade pour foie gras.

Bon donc, épatant vraiment. Tenez, je vous fais un gros plan (cliquez dessus pour voir en grand, j'en profite pour vous le rappeler, ça vaut pour toutes les photos) :



J'avais prévu un menu
"salade + fromage et pain frais" pour le déjeuner d'aujourd'hui, quand Jacques ramènerait Camille de l'école.

Mes constatations m'ont amenée à changer légèrement mes plans. Je me suis dit : "si on mélange le contenu de ce verre, il suffirait d'y ajouter 1 pointe de moutarde, 1 goutte de vinaigre de Xérès et un peu de poivre, et on aurait un assaisonnement de salade absolument ébouriffant" !

J'ai trempé une feuille de salade dedans pour vérifier :



Et déjà, comme cela, en effet : ébouriffant.

J'étais super contente de faire découvrir ça à Jacques, alors j'ai réuni des ingrédients qu'on aime et qui me paraissaient aller très bien, non seulement ensemble, mais aussi avec cet assaisonnement royal.



soit :
1,5 pomme de terre cuite qui restait d'hier et que j'ai coupée en petits dés (passés 1 minute dans la poêle avec une cuiller de graisse de foie gras),
• 1,5 CS de pignons,
• la salade mélangée initialement prévue pour notre déjeuner,
• quelques tranches de jambon de Parme.

Finalement, juste avant l'arrivée de Jacques et Camille, j'ai refait dorer les dés de pomme de terre et passé les pignons à la poêle pour les colorer un peu, ce qui m'a donné quelque chose d'encore plus appétissant :




J'ai remué mes "résidus" de cuisson (un peu tiédis car ils avaient figé à la température polaire de ma cuisine), et ajouté les quelques petites choses mentionnées plus haut (moutarde, vinaigre, poivre, mais très peu de chaque). Et voilà !

J'ai pris quelques photos pendant que Jacques salivait d'envie sans pouvoir encore y toucher.



C'était remarquable.

J'ai demandé à Jacques s'il voulait un petit filet d'huile d'olive dessus mais il m'a dit : "non, c'est vrai que ce serait sûrement très bon, mais là je préfère profiter du goût à l'état pur".

Camille a mangé des chips, cette nigaude, donc elle n'a pas d'avis à émettre.

Moi j'ai ajouté quelques gouttes d'huile d'olive. Il n'en faut pas plus à mon avis, mais il m'a semblé que c'était encore meilleur, que cela créait un délicieux contraste des goûts et des textures.

***

BILAN : je continuerai peut-être à acheter des foies de moindre qualité ?

Ou alors...
... mais oui, il y a une autre solution ! Verser toute la marinade dans la plaque de cuisson au lieu d'égoutter les foies avant de les cuire.

Attention, ce n'est pas valable avec une cuisson directement en terrine ! Moi j'ai cuit avec la fameuse méthode Léautey, que j'ai déjà décrite : c'est-à-dire non pas dans une terrine mais dans une papillote de film en plastique étalée sur la plaque du four, puis on égoutte les morceaux cuits et on les dispose alors seulement dans la terrine.

Ce serait là un avantage de plus de la méthode Léautey (on ne les compte plus, décidément) : cela permettrait de faire une salade divine après la cuisson du foie gras... en attendant de pouvoir le manger, celui-là ! (pour nous, c'est demain soir...).

NB - Quelques petites morceaux de foie gras auraient été fort bienvenus, mais la terrine est en train de maturer au frigo et elle est restée à maturer jusqu'à demain, malgré la tentation que j'ai éprouvée d'aller lui donner un petit coup de canif ;-)


Articles portant sur des thèmes similaires :

Partagez cet article


Commentaires

Tu es un vrai chef!! par s2mars le Mercredi 15/12/2004 à 18:49

mieux encore, un vrai cordon bleu!!!

Je viens de TOUT lire en détail et hummmmm!
Comme d'ab je ne suis pas déçue!!!

Heureusement que ton ordi remarche !!!!

BRAVO pour les photos et pour ceux qui ont le plat et la bonne odeur en live et qui doivent patienter le temps des photos (je ne pourrais pas ,c'est trop beau ====et bon , mais là j'ai pas gouté);

Bravo pour tes articles, tous ces détails , tes observations pertinantes!!!!

JE VOTE MIAM!!!!!!!!


Re: Tu es un vrai chef!! par Miam-Miam le Mercredi 15/12/2004 à 19:40

Ah, tu mérites une bonne petite bouchée !

T'es prête ?
Allez, ouvre ton p'tit bec : ... 3 p'tites feuilles de salade de toutes les couleurs, 2 ou 3 dés de pomme de terre, quelques pignons, et sur le dessus je dépose juste pour toi une ravissante et fine tranchette de jambon de Parme.
Je pense que tu devrais adorer ;-)))


Un seul mot!! par s2mars le Mercredi 15/12/2004 à 20:25

ENCORE!!! ;-)



Liens commerciaux :


PUBLICITÉ




Présentation


Coup de coeur :

DÉCOUVREZ...


SITES et FORUMS "DIÉTÉTIQUE"


SITES et FORUMS de CUISINE

  • • Mon préféré : "SuperToinette"
    Recettes faciles (en photos), cuisine familiale, fiches techniques, et super forums où on cause de tout ! On peut chatter en plus :-)
  • • "Marmiton.org"
    25 000 recettes + notes et commentaires. Un must de l'interactivité, avec moteur de recherche hyper efficace.
  • • Chef Simon
    Toutes les techniques de cuisine appliquées à tous types d'aliments et d'ingrédients. Vous y trouverez plein de recettes et d'explications. Illustré et stimulant !
  • • "miam-miam, le site des aventuriers du goût"
    Du beau, du haut niveau d'art culinaire, des infos d'actualité mais aussi du pratique et rigolo (le frigo interactif).
  • • "AuFeminin.com"
    Un site riche en recettes et une ambiance "pro" plutôt sympa.
  • • "10000 recettes"
    Un basique. On y trouve à peu près tout.