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L'os à moelle, même sans pot-au-feu !

Par Caroline • Vendredi 17/10/2008 • Version imprimable

os a moelle

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L'os à moelle est mon péché.
Au point que je ne conçois évidemment pas un pot-au-feu sans os à moelle.
Alors que l'inverse, si !


Il y a au moins une raison de remercier le Ciel de l'existence des supermarchés : c'est le seul lieu où l'on peut se procurer des os à moelle en quantité respectable.

Deux ou trois os pour le pot-au-feu d'une famille de six personnes, ce n'est pas ce que j'appelle une quantité respectable ! Or, sauf cas particulier, vous aurez bien du mal à en espérer davantage d'un boucher de quartier. Et pas mieux chez les bouchers du marché — qui pour le coût de leur essence et de leur emplacement ont plutôt intérêt à transporter et vendre des produits plus chers, comprenons-les.

C'était encore pire quand j'étais jeune, car alors les os à moelle étaient non pas vendus mais donnés par le boucher : c'était la cerise sur le gâteau si vous voulez, le petit geste commercial réservé aux meilleures clientes.
Nous étions six à table quand je vivais chez mes parents, et tout le monde raffolait des os à moelle. Ma mère disait : "Je suis désolée, le boucher ne m'en a donné que trois" ou, dans les bons jours : "C'est merveilleux, aujourd'hui le boucher m'en a donné quatre !" (dont l'un était en général dépourvu de cavité et parfaitement stérile).
Ça me rendait folle : notre approvisionnement en ce mets d'exception dépendait tout simplement du bon vouloir du boucher et tout le monde trouvait cela normal, c'était la "loi" du commerce traditionnel. Tandis que je pestais contre la radinerie des bouchers et les stupides lois du commerce, mon père faisait la police de l'os à moelle : il déposait un peu de moelle sur des petits toasts qu'il nous distribuait, un petit toast pour chacun, soi-disant calibrés de façon à éviter les jalousies mais il avait peut-être un problème de lunettes puisqu'à l'arrivée tout le monde était mécontent.

Au moins, aujourd'hui, quand je vais au supermarché, c'est moi qui choisis si j'achète ou non. Et si je veux quinze os pour moi toute seule, je peux les avoir.

Après tant de frustrations, rien d'étonnant à ce que j'aie eu ces dernières années quelques épisodes gloutons à base d'os à moelle.


 L'os à moelle, un délice qui coûte si peu cher !  

Regardez ces os, que j'ai achetés l'année dernière dans ma grande surface habituelle : seulement 3,05 € le kilo !
(1 kg = environ 6 os moyens, soit largement de quoi rendre malade un attablé solitaire, je vous le certifie.)



Ce n'est pas à l'état cru qu'ils sont les plus appétissants, convenons-en. Cuisons-les donc !


Ma préférence : la cuisson prolongée au bouillon

Pour moi, rien ne vaut un os à moelle longuement mijoté dans un pot-au-feu. Plus le bouillon est riche en goût, plus il comporte de légumes, de viandes, plus la cuisson est longue, et plus je trouve ça délicieux.





Quand je n'ai pas de légumes ni de viande, c'est-à-dire quand je fais cuire des os pour les manger tout seuls, je fais bouillir de l'eau avec un bouillon cube, et j'aromatise avec deux gousses d'ail, des grains de poivre, 2 feuilles de laurier et du gros sel.

La difficulté numéro un, pour moi, c'est d'éviter que la moelle soit écoeurante.

C'est pourquoi, au sujet de la durée de cuisson, je suis très souvent en désaccord avec les prescriptions que j'entends ici ou là (20 à 30 minutes, mais il n'est pas rare qu'on conseille 15 à 20 minutes, parfois même moins).

Pour moi, 30 minutes sont le strict minimum ! Et j'aime encore mieux des cuissons d'une heure, voire davantage.



Aucun souci : contrairement à ce que veut la légende, les os ne se vident pas ! En tout cas, pas chez moi. Probablement parce que je ne remue pas la marmite en tous sens comme une forcenée pendant que ça cuit ?

Sinon, voici les conseils les plus fréquents pour éviter que vos os ne se vident : emballer les os dans de la gaze avant la cuisson, ou enfoncer quelques grains de gros sel dans la moelle de chaque côté des os crus, ou encore couper deux rondelles d'une grosse carotte pour obturer l'os et ficeler le tout avant de le plonger dans le bouillon (l'histoire ne dit pas si ça tient encore quand les carottes sont cuites et à mon avis ça change le goût de la moelle, mais bon).

Moi, mon conseil serait de poser tout bêtement vos os dans la casserole, d'attendre qu'ils soient cuits et de ne pas vous mettre martel en tête.







Grattez bien, surtout, pour ne pas en laisser une miette !



Parfois, dans les plus petits os, la moelle s'enlève d'un seul bloc (ci-dessous). A condition qu'ils soient très chauds et qu'ils aient cuit dans un bouillon très aromatisé, j'aime bien la sensation de plénitude que ça donne.



Mais quand même, je l'écrase un peu. Avaler ça tout rond, ça peut dégoûter.



Toast exquis salé au moulin...





Et la cuisson au four ?
(Mmmm... plutôt à réserver aux amateurs, je dirais !)

Celui-ci, je l'ai cuit au four, pour essayer. Une demi-heure à 200°C.

Je sais qu'il y a des cinglés amateurs qui l'aiment comme ça : une moelle pur jus, dans son goût le plus pur, avec sa texture parfaitement respectée. On met juste un peu de sel dessus (ou même pas) et au four.

Vous voyez ce suintement ?



C'est surtout l'épaisseur de la consistance qui m'a dérangée, aïe.

Parce qu'avec la cuisson au four, vous gardez tout : la moelle reste intacte, avec ses 600 kilocalories de "presque que du gras" aux 100 grammes ! La graisse reste dans l'os, alors qu'avec le bouillon, la moitié du gras fuit dans la casserole.

Moi, honnêtement, je préfère quand c'est un peu dégraissé. Cuit au four, ça a une matière trop présente, vraiment trop dense, et un goût trop... Trop quoi ? je ne sais pas. Mais pour moi, trop.


Une version que j'aime : la moelle sur un poisson, sauce au vin rouge





J'avais goûté ça au restau (chez Françoise, cuisine classique sous l'Aérogare des Invalides) et je m'en suis refait chez moi parce que j'avais adoré.
Le mien n'était pas aussi réussi mais déjà superbe (pas esthétiquement, pour le goût). Eux, ils prennent du sandre, moi je n'avais qu'un filet de cabillaud, surgelé en plus. Je réessaierai avec du sandre frais.

La moelle et la sauce au vin rouge : pas de problème, accord classique.
Mais à ce propos, avertissement !!! Sachez que s'il vous prend l'envie de mixer votre sauce au vin rouge avec un peu de moelle brûlante pour la rendre plus onctueuse (j'ai essayé ça avec de la viande en pensant que ce serait intéressant), côté onctuosité ça marche effectivement, mais attendez-vous à ce que le goût soit complètement dénaturé.
J'ai trouvé que ça passait mal, et j'en ai retenu que la moelle doit être bien séparée du reste pour que ce soit bon.



Pour moi, ce qui fait le succès total de ce plat, c'est la purée de céleri rave et pomme de terre. L'accord est parfait, et il fallait vraiment que j'en mange hors de chez moi pour avoir seulement l'idée d'en faire à la maison. C'est fondant et savoureux, ça vibre, j'adore et j'en referai.
Difficile de trouver mieux que cette purée avec une sauce au vin rouge.


Le plus fin, le plus exquis : l'os à moelle de veau

Voici ce que j'ai préparé pour notre dîner d'hier soir :



Ce sont des tranches de jarret de veau, mijotées dans un bouillon très allongé de crémant de Loire et parfumé au chili. Avec une touche d'ail et un peu d'oignon et, ajoutées à la fin, des carottes, des courgettes et des olives vertes. On a dévoré ça avec de la semoule de couscous, c'était sublime.



Quelqu'un qui n'a jamais mangé de moelle de veau ne peut pas dire de façon éclairée qu'il n'aime pas la moelle. C'est le test ultime, tout simplement parce que c'est la moelle la plus délicate, la plus délicieuse qui existe, elle a un goût merveilleux — et pas du tout le côté facilement écoeurant de la moelle de boeuf.

Et comme je suis seule à aimer la moelle ici... c'est moi qui ai tout eu hier soir. Aaah, quelle belle revanche sur le passé !
J'ai soupiré avec satisfaction, et tiens, j'ai réalisé que mes frères et soeur se sont choisi tout comme moi des conjoint(e)s qui n'aiment pas la moelle et la leur laissent systématiquement ! C'est quand même curieux, quand on y songe.

Mais de simples coïncidences, pensons-nous.
;-)

————
Article initialement publié (le 17 octobre 2008) dans la
Fureur des Vivres, revue culinaire en ligne.
(S'y reporter pour lire les commentaires.)



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Commentaires

vous m'avez fait rire avec vos os à moelle ! par paupert le Samedi 04/02/2012 à 17:01

Et bien, je suis comme vous. Ce soir, je fais un pot-au-feu pour des amis, mais mon vrai plaisir, c'est les os à moêlle ! Il a fallu que je les commande...J'en ai commandé 10 pour 5. Ns sommes loin de l'histoire que vous racontiez avec vos parents, quand les bouchers faisaient "un petit cadeau" qui faisait tellement plaisir.                            Mon  mari m'a invité au Pré Catelan,, restaurant chic de Paris. Des plats sophistiqués, des salades exceptionnelles, des poisson,s très fins,etc... J'ai demandé : des os à moêlle ! Bonne soirée . Pas trop froid ? Tina

.


Quel bonheur par selma le Vendredi 12/04/2013 à 11:57

Quel blog ! J'adore

J'ai l'eau à la bouche et plein d'idées en tête, je pense troquer mes cuisses de grenouilles prévues au diner pour une aventure os a moelle 'miam miam'

J'ai aussi adoré le test pommes de terre pour les frites !

A bientôt






Excellent! par Raynote le Mercredi 25/12/2013 à 09:09

Photos et texte très appétissants! Dès demain je vais dans mon Leclerc habituel voir s'ils en ont. Merci pour cet article.


par LUKILEA le Jeudi 27/03/2014 à 14:16

Je goûte avec délice votre humour exquis !


miam par richnou le Dimanche 31/08/2014 à 12:12

 Belle histoire de restriction de moelle, qui a defaut de frustration semble laisser surtout un beau souvenir de famille - une madeleine a moelle facon proust...

Sinon, pour dire que si, il y a encore des bouchers qui donnent la moelle, et parfois en quantite importante (ok, surtout si on est un habitué et qu'on achete une cote de boeuf pour aller avec...)

Cuisson a l'eau, nature, avec du pain frais et de la fleur de sel...


Re: miam par Caroline le Dimanche 31/08/2014 à 12:16

Ah la vache ! (Richnou, dénonce-toi :) un boucher est entré chez moi aujourd'hui.


Re: miam par richnou le Dimanche 31/08/2014 à 20:01

Lol, non même pas...

Mon boucher est rue des Martyrs, Paris 9...


M par Boels le Samedi 13/12/2014 à 11:26

Bel hommage à l'os à moelle !
Astuce éconnomique !
Chez Leclerc (du moins à Clermont Ferrand) ils les donnent gratos (rayon boucherie)
ou, si en rayon (vite, à l'ouverture) 0,07 € le kilo !


par Anonyme le Mercredi 17/12/2014 à 10:36

Alors, je suis tres tres sensible aux consistances.... Autant un gout que je n'aime pas, éventuellement avec le temps, je peux m'y faire peu à peu, autant une consitance me rebute et c'est définitif.
Par ex, le gras du boeuf, le côté gelatineux... Ce genre de chos, ça me donne des haut le cœur.
Du coup je n'ose pas tenter l'os à moelle ( surtout qu'ici ils le vendent à des prix faramineux: un flan à la moelle va chercher dans les $25) Honnêtement, quelle consistanxe ca a? Et quel gout?
Histoire que je me jette a l'os! ;)


Re: par Caroline le Mercredi 17/12/2014 à 11:20

25 dollars pour un "flan à la moelle" ??????? Mais ça existe, ça ?

(Tu es Madame Endive de Los Angeles ? :-))

Ecoute, si vraiment tu as cette pure déveine de ne pas aimer les consistances gélatineuses ou le goût du gras de boeuf, eh bien... la moelle sera certainement le truc le plus dégueu que tu auras jamais goûté de ta vie.
Alors là, promis, juré !

• Consistance de la moelle cuite et chaude : une gelée (non épaisse, plutôt fragile, qui se casse très facilement), mais alors grasse, très grasse : plus de 600kcal/100g. Elle te laisse un voile huileux sur la langue, un vrai régal quand on aime.

• Goût : aaaaah, un inimitable goût... d'abat de boeuf. Je pense que, pour toi, c'est le must.

Allez va, "jette-toi à l'os", franchement un bon mot pareil doit être suivi d'actes. :-D



par eynia le Samedi 20/02/2016 à 02:03

Oh le pied ! Je reviens de chez un de mes fils, et j'ai pris ma viande là-bas, en auvergne, veau de montagne du Velay, naturel et gouteux à souhait, et le boucher m'a donné quelques os à moelle, tu parles, j'espère que ce sont de veau, et quand j'ai lu ton article, là, à l'instant, j'ai rigolé doucement, mais c'est qu'on a eu la même enfance, serais-tu ma soeur ? Ma soeur de moelle ?
Ah le sortir de la marmite où restent encore les légumes fumants du pot au feu qui va nous sustanter, regarder papa l'étaler sur les tartines de campagne, admirer les minces volutes qui s'échappent, ah le sel, le gros sel, oui ça y est, on peut manger de concert, et miammmmmmmmmm !

Alors j'ai voulu voir des R7 différentes, tout en sachant que je le ferai comme à chaque fois, au bouillon, je n'arrive pas à sauter le pas, et le cuire autrement, j'ai peur, toi tu dis un crime de lèse-majesté, je ne suis pas loin de te croire à donf... et je suis tombée sur devinez qui ? Ma Caroline chérie : https://fr.wikipedia.org/wiki/Caroline_chérie_(film,_1951)

Alors moellé essais, oups moi et les essais, que nenni, je préfère déguster dimanche ce don de mon boucher


Re: par Caroline le Dimanche 21/02/2016 à 23:21

Quel récit !
J'en frétille !!!
Tu les as mangés ?


Re: par eynia le Dimanche 21/02/2016 à 23:37

 Non, figure-toi qu'en rentrant j'étais épuisée, 39 de fièvre, la grippe qui ne doit en thérie pas toucher les retraités puisqu'ils l'auraient déjà eue, sauf que moi je l'ai jamais eue la grippe lol alors j'ai tout congelé, et je suis au lit depuis hier, ma petite chérie, ma chatounette est tellement heureuse de me revoir qu'elle ne me lâche pas d'une miette, mon fils est jaloux, elle le snobe grave, ne répond pas quand il l'appelle, bon je t'ai envoyé un courriel mais tu ne l'a apparemment pas lu, enfin 2 même lol


Re: par Caroline le Lundi 22/02/2016 à 08:46

Ah zut ! La vilaine grippe ! Prends bien soin de toi, je t'envoie un mail. :-)


Mais lol ! par Anonyme le Dimanche 06/03/2016 à 19:29

Ah ah ah ! Moi aussi j'ai choisi un conjoint qui n'aimait pas les os à moelle, pas plus que les huîtres ou le st Marcellin qui court tout seul....c'était il y a 20 ans. Aujourd'hui si je veux manger une de ces trois choses il vaut mieux que je me les prépare en solo, quand il n'est pas là, parce que sinon il dévore tout avant même que j'ai le temps de m'asseoir à table ! Il s'est méfié à partir du moment où il a vu que je n'insistais pas pour qu'il goûte le malin, du coup c'etait un mauvais calcul. Alors effectivement, moi qui suis anti grande surface au possible je suis bien contente de les trouver pour acheter les os à moelle vendu par 3 ( dont toujours au mois un qui n'a rien, grrrrr )


Re: Mais lol ! par Caroline le Lundi 07/03/2016 à 00:05

Ben voilà, faut le savoir ! Conjoint éduqué devient souvent traître envers son éducatrice ;-)

« ( dont toujours au mois un qui n'a rien, grrrrr ) »
Alors là, totale compassion, total soutien ! :-))))


par SarahLille le Mardi 17/05/2016 à 16:07

Bel hommage à l'os à moelle !
Astuce éconnomique !
Chez Leclerc (du moins à Clermont Ferrand) ils les donnent gratos (rayon boucherie)
ou, si en rayon (vite, à l'ouverture) 0,07 € le kilo !

A lille aussi, ma maman en a déjà ramené quelques fois ;)


je suis végétarienne donc pas de viande chez moi par femmedebretagne le Lundi 23/05/2016 à 18:39

je  suiis une  végétarienne bretonne et je  ne mange pas de viande  donc je ne peux pas juger votre recette en génerale je remplace la viande avec du tofu


Re: je suis végétarienne donc pas de viande chez moi par Caroline le Lundi 23/05/2016 à 19:07

J'avoue que ce commentaire me remplit de joie. Il est savoureux, bien qu'émanant de quelqu'un qui se fiche complètement de l'os à moelle.
Un os à moelle de tofu, chère végétarienne bretonne, vous devriez essayer ? Ce doit être une splendeur.
Amitiés :-)



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