CulinoTests
Thèmes cliquables : cuisine mijotée - boeuf - pot-au-feu - culino-philosophie
L’autre jour, sur le forum de SuperToinette, je me suis fait rappeler à l’ordre par un membre du forum.
J’avais suggéré d’appliquer au pot-au-feu le même principe de cuisson que pour l’osso bucco.: j’aime tant la tendreté du jarret de veau dans l’osso bucco que sait préparer la maman de Jacques (c’était il y a environ 7 ou 8.ans, et depuis je ne suis plus tout à fait la même…) que je me suis dit au sujet du pot-au-feu, jamais assez tendre à mon goût.: «.Allons, ne plongeons pas la viande de bœuf directement dans l’eau, faisons-la auparavant dorer à la poêle pour garder les sucs dans la viande, et pour qu’elle se tienne bien tout en étant incroyablement tendre. »
On m’a fait sur le forum une réponse du genre.: «.Eh mais ça va pas la tête.? Fais comme tu veux mais n'appelle plus ça du pot-au-feu alors ! ».
Sauf que moi, désolée, mais plutôt que cette viande crue et sans goût :
... je préfère plonger dans mon bouillon cette belle viande bien dorée, qui sent si bon :
Je la fais cuire tout doucement, longtemps et en deux fois, dans un bouillon très parfumé :
Et parmi ce que je préfère, une gratification juste avant de goûter le pot-au-feu, ce toast de moelle divinement relevé de fleur de sel :
Rappelons que le pot-au-feu est à l’origine un plat simple, «.anti-gâchis.», la recette consistant à balancer dans une marmite remplie d’eau tous les morceaux de viande achetés à bas prix ou braconnés et les légumes qui se trouvent là. Ca mijote, puis ça se déguste en famille (au départ seulement à la campagne... maintenant aussi en ville, tant mieux). Enfin, «.ça se déguste.», hum… Il faudrait plutôt dire.: ça se lape, ça se scronch-scronch-scronche, et on accompagne le tout de tartines de pain.! Bref, ça vous requinque les soirs d’hiver.
Parfait, tout ça, à mon avis ! Beau plat, et surtout belle convivialité... Le pot-au-feu est un plat absolument enchanteur à bien des égards.
Mais, je vous le demande : au nom de quoi ne pourrait-on tenter d’«.améliorer.» la recette par différents petits trucs sans se voir sur-le-champ bannir du club des amoureux du pot-au-feu.? Pourquoi diable faudrait-il faire le pot-au-feu pendant des millénaires «.comme on l’a toujours fait.».???
Car on peut peut-être faire mieux, je vous le dis. Et ça a le droit de s’appeler pot-au-feu, na.! Enfin, c'est mon combat mais un combat bien loin d'être gagné.
Mon travail m’ennuie, comme j’ai déjà eu l’occasion de le dire (parce qu'il consiste à lire beaucoup de choses austères et souvent mal écrites), mais il m’a apporté en cadeau une phrase magnifique de Max Weber, une phrase qui définit le «.traditionalisme » (en politique, mais ça s'applique à tous les domaines). Cela décrit très exactement ce que je ressens quand on m’accuse de ne tout simplement PAS FAIRE DU POT-AU-FEU alors que je tente juste une variante pour améliorer le résultat. Donc, le traditionalisme culinaire et le traditionalisme politique ne faisant qu’un (si l’on en juge par leurs effets décourageants), je vous livre ci-dessous cette phrase, qui résume bien, pour moi, en quoi l'amour immodéré de la tradition peut être critiquable.
• D'abord, «.le traditionalisme oppose [préfère] l’ordre au progrès, la société à l’individu, la foi au doute, la religion à la science, dans une conception figée de l’homme et du monde qui redoute et rejette toute évolution précipitée.» (Jean-Jacques Raynal).
• Mais enfin, apothéose descriptive, que je n'aurais jamais su exprimer aussi remarquablement.: pour s'auto-légitimer, le traditionalisme revendique, selon les termes de Max Weber : «.l’autorité de l’éternel hier, c’est-à-dire des coutumes sanctifiées par leur validité immémoriale et par l’habitude enracinée en l’homme de les respecter.».
Oui, mesdames et messieurs : cela, et rien que cela !... Pfff, et c'est au nom de ce pauvre prétexte qu'on m'empêcherait d'essayer d'améliorer le pot-au-feu ?
Tout ça pour vous dire que je voulais juste essayer un mode de cuisson qui rende la viande du POT-AU-FEU –.oui, définitivement, je revendique l'appellation.– plus tendre, et que personne ne m’empêchera de le faire. ;-)
1) Ajoutez dans votre bouillon dégraissé, cinq minutes avant de le servir, un morceau de gingembre épluché, gros comme le pouce. Laissez frémir et enlevez-le avant d'apporter le plat à table, c'est merveilleux (merci M..Robuchon pour ce truc délicieux, ça change tout, effectivement ! Un brin de pep's en plus, pour un bouillon bien capiteux.).
2) Servez votre pot-au-feu avec la sauce tomate que ma maman fait toujours.: faites un roux (beurre et farine à parts égales, doucement mélangés et cuits dans une casserole), ajoutez-y du bouillon petit à petit, jusqu'à obtenir une consistance veloutée, ajoutez enfin une petite boîte de concentré de tomate. Exquisissime.
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