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Pot-au-feu : faut-il se plier à la recette traditionnelle ?

C'est que la tradition milite haut et fort !

Par Caroline • Vendredi 10/12/2004 • Version imprimable

pot-au-feu et os à moelle

Thèmes cliquables : - - -


L’autre jour, sur le forum de SuperToinette, je me suis fait rappeler à l’ordre par un membre du forum.

J’avais suggéré d’appliquer au
pot-au-feu le même principe de cuisson que pour l’osso bucco.: j’aime tant la tendreté du jarret de veau dans l’osso bucco que sait préparer la maman de Jacques (c’était il y a environ 7 ou 8.ans, et depuis je ne suis plus tout à fait la même…) que je me suis dit au sujet du pot-au-feu, jamais assez tendre à mon goût.: «.Allons, ne plongeons pas la viande de bœuf directement dans l’eau, faisons-la auparavant dorer à la poêle pour garder les sucs dans la viande, et pour qu’elle se tienne bien tout en étant incroyablement tendre. »

On m’a fait sur le forum une réponse du genre
.: «.Eh mais ça va pas la tête.? Fais comme tu veux mais n'appelle plus ça du pot-au-feu alors ! ».

Sauf que moi, désolée, mais plutôt que cette viande crue et sans goût :



...
je préfère plonger dans mon bouillon cette belle viande bien dorée, qui sent si bon :



Je la fais cuire tout doucement, longtemps et en deux fois, dans un bouillon très parfumé :



Et parmi ce que je préfère, une gratification juste avant de goûter le pot-au-feu, ce toast de moelle divinement relevé de fleur de sel :




***

Rappelons que le pot-au-feu est à l’origine un plat simple, «
.anti-gâchis.», la recette consistant à balancer dans une marmite remplie d’eau tous les morceaux de viande achetés à bas prix ou braconnés et les légumes qui se trouvent là. Ca mijote, puis ça se déguste en famille (au départ seulement à la campagne... maintenant aussi en ville, tant mieux). Enfin, «.ça se déguste.», hum… Il faudrait plutôt dire.: ça se lape, ça se scronch-scronch-scronche, et on accompagne le tout de tartines de pain.! Bref, ça vous requinque les soirs d’hiver.

Parfait, tout ça, à mon avis ! Beau plat, et surtout belle convivialité... Le pot-au-feu est un plat absolument enchanteur à bien des égards.

Mais, je vous le demande : au nom de quoi ne pourrait-on tenter d’«
.améliorer.» la recette par différents petits trucs sans se voir sur-le-champ bannir du club des amoureux du pot-au-feu.? Pourquoi diable faudrait-il faire le pot-au-feu pendant des millénaires «.comme on l’a toujours fait.».???
Car on peut peut-être faire mieux, je vous le dis. Et ça a le droit de s’appeler pot-au-feu, na
.! Enfin, c'est mon combat mais un combat bien loin d'être gagné.

Mon travail m’ennuie, comme j’ai déjà eu l’occasion de le dire (parce qu'il consiste à lire beaucoup de choses austères et souvent mal écrites), mais il m’a apporté en cadeau une phrase magnifique de Max Weber, une phrase qui définit le
«.traditionalisme » (en politique, mais ça s'applique à tous les domaines). Cela décrit très exactement ce que je ressens quand on m’accuse de ne tout simplement PAS FAIRE DU POT-AU-FEU alors que je tente juste une variante pour améliorer le résultat. Donc, le traditionalisme culinaire et le traditionalisme politique ne faisant qu’un (si l’on en juge par leurs effets décourageants), je vous livre ci-dessous cette phrase, qui résume bien, pour moi, en quoi l'amour immodéré de la tradition peut être critiquable.

D'abord, «
.le traditionalisme oppose [préfère] l’ordre au progrès, la société à l’individu, la foi au doute, la religion à la science, dans une conception figée de l’homme et du monde qui redoute et rejette toute évolution précipitée.» (Jean-Jacques Raynal).

Mais enfin, apothéose descriptive, que je n'aurais jamais su exprimer aussi remarquablement
.: pour s'auto-légitimer, le traditionalisme revendique, selon les termes de Max Weber : «.l’autorité de l’éternel hier, c’est-à-dire des coutumes sanctifiées par leur validité immémoriale et par l’habitude enracinée en l’homme de les respecter.».
Oui, mesdames et messieurs : cela, et rien que cela !... Pfff, et c'est au nom de ce pauvre prétexte qu'on m'empêcherait d'essayer d'améliorer le pot-au-feu ?

Tout ça pour vous dire que je voulais juste essayer un mode de cuisson qui rende la viande du POT-AU-FEU
.oui, définitivement, je revendique l'appellation.plus tendre, et que personne ne m’empêchera de le faire. ;-)

***

En prime, deux trucs pour sublimer votre pot-au feu :

1) Ajoutez dans votre bouillon dégraissé, cinq minutes avant de le servir, un morceau de gingembre épluché, gros comme le pouce. Laissez frémir et enlevez-le avant d'apporter le plat à table, c'est merveilleux (merci M..Robuchon pour ce truc délicieux, ça change tout, effectivement ! Un brin de pep's en plus, pour un bouillon bien capiteux.).

2) Servez votre pot-au-feu avec la sauce tomate que ma maman fait toujours.: faites un roux (beurre et farine à parts égales, doucement mélangés et cuits dans une casserole), ajoutez-y du bouillon petit à petit, jusqu'à obtenir une consistance veloutée, ajoutez enfin une petite boîte de concentré de tomate. Exquisissime.





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Commentaires

!!! par tgtg le Vendredi 10/12/2004 à 21:53

osons!!!
:-)


Eau froide ou eau bouillante ? par Stéphane le Vendredi 10/12/2004 à 22:31

Il y a aussi la question de quand mettre la viande : dans l'eau froide pour que les sucs parfument le bouillon, ou dans l'eau bouillante pour qu'ils restent un peu plus dans la viande ? Il faudrait faire un test. ;-)

Moi je mets tout en meme temps dans l'eau froide, c'est plus simple. Et puis l'important, c'est de mettre une patate douce. :-) Et un yam. C'est bon les yams. Il parait que ca s'appelle des ignames aussi, mais c'est moins apetissant, vous imaginez un iguane dans votre pot au feu ?


juste un petit coucou! par s2mars le Samedi 11/12/2004 à 00:32

l'effet du yaourt sur miam=l'effet du pot au feu sur s2mars!
;-)


Pot au feu par jp le Dimanche 12/12/2004 à 01:06

qu'est-ce que ça peut faire, chaude ou froide, l'eau du pot au feu ? ça cuit de toute façon une éternité. Dans le pot au feu l'important c'est pas la cuisson traditionnelle (je cuis la viande dans la cocotte minute et je termine légume + viande dans une grande cocotte en terre cuite) l'important c'est la qualité de la viande et des légumes. t'as raison, ça n'a pas de sens la tradition ou pas la tradition. la vrai question c'est avec ou sans gite et os à moelle. Le gite c'est la tradition.


par Estelle le Dimanche 12/12/2004 à 03:32

Merci et bravo pour ton billet ! Il y avait recemment une discussion a ce sujet dur le forum de Marmiton ou l'une des particpantes se moquait de tous les commentaires de recettes du style "ah mais c'est pas le vrai far breton, le vrai, c'est celui de ma grand-mere etc". C'est vrai que beaucoup de plats regionaux ont pour origine le refus du gachis et je ne pense pas que cela choquera nos aieux de vouloir legerement modifier un plat, je ne vois vraiment pas le mal, au contraire ! Les choses qui ne bougent pas, a la longue, c'est ennuyeux !


Coucou à tous ! par Miam-Miam le Dimanche 12/12/2004 à 10:46

Contente de vous retrouver, mon ordinateur a claqué vendredi soir lors d'une coupure EDF :-((((
Je me suis bricolé une petite connexion en attendant qu'il soit réparé mais d'ici là je ne peux pas vous faire la suite du feuilleton pot-au-feu, elle est restée dans mon disque dur (qui est peut-être mort). Enfin ce n'est pas grave, je lis vos commentaires avec beaucoup d'intérêt. :-)
J'en profite pour m'attaquer au foie gras. J'en ai acheté deux superbes hier, miam !... Et heureusement l'appareil photo n'est pas en panne, lui : donc je peux continuer mes tests en attendant de récupérer mon ordinateur.
A++


Quelle histoire!!! par s2mars le Dimanche 12/12/2004 à 14:04

On commençait à s'inquiéter!!!!

a+++++++++++++++++++++++++


Re: Eau froide ou eau bouillante ? par Miam-Miam le Dimanche 12/12/2004 à 22:53

Tu ne vas pas me croire mais mon "Petit Robert" ne connaît pas le yam ! Moi non plus, je t'avoue, mais je connais et adore l'iguane (arrfffff... tu me fais tromper), donc je connais l'igname attention !... et je trouve ça ex-cel-lent.
Je n'aurais pas eu l'idée d'en mettre dans le pot-au-feu mais tu as raison, je dois me faire une idée trop figée (traditionnelle, oups) du pot-au-feu. Je vote pour l'igname !
Pour la température de l'eau : gros débat qui à mon sens accouche d'un moucheron. Exactement de l'avis de JP : ça cuit tellement longtemps ! A mon avis, pas de réelle différence. J'ai tout testé, et j'affirme que la vraie différence n'est pas dans la température de l'eau mais dans "poêler la viande avant de la faire bouillir ou non". Résultat incomparable, je le sais bien puisque je viens de le faire. Ca n'a tout simplement rien à voir. Oui, je sais, on va me dire : "c'est pas du pot-au-feu"... Pffff allez vous rhabiller SVP c'est du pot-au-feu mais du pot-au-feu comme on n'en mange jamais. Na !
André (http://recettes.viabloga.com/) n'a pas encore fait de fiche sur le pot-au feu ! Sniff...


Re: Quelle histoire!!! par Miam-Miam le Dimanche 12/12/2004 à 22:58

J'espère que t'es moins réservée vis-à-vis du foie gras que du pot-au-feu ;-)))
Demain, je te jure, je m'applique ! Foie gras de folie en perspective, décomposé en étapes.
Bisous s2mars :-)


Re: par Miam-Miam le Dimanche 12/12/2004 à 23:07

Tout à fait d'accord avec toi Estelle :-)))))
Rien de pire que l'ennui... ;-)


Re: Pot au feu par Miam-Miam le Dimanche 12/12/2004 à 23:21

A mon avis JP, à nous deux on tient la viande la plus tendre : la poêle d'abord, la cocotte-minute après. Vraiment, il n'y a pas plus moelleux... aïe aïe aïe.
Les légumes... comme toi aussi : c'est dix fois mieux quand ils sont cuits à part et ajoutés seulement à la fin.

Pour le reste : les os à moelle je ne sais pas gérer ça. Deux ou trois os, c'est bien pour parfumer le tout, et ça pourrait peut-être suffire ? Moi je ne sais pas me retenir, j'en achète plein et je les mange par 5 (je me cache, hein, je ne fais pas ça à table !) et après, je me sens toujours patraque. Au point de laisser le vrai pot-au-feu aux autres, tu te rends compte ? Pffff...


Foie gras!!!!!! miam!!!!! par s2mars le Lundi 13/12/2004 à 01:36

Bien sur j'aime ça!!(le fois gras)!!
Pour le pot au feu, c'est surtout l'os à moêlle que je d-teste!!

et puis, je trouve ça un peu "fade"!!!! Mais je suis sure que le tient est génial!!!

Au fait, si je m'inquétais, c'était pour toi....les tests peuvent attendre.....mais je dois dire que tu m'as beaucoup manquée!!!

gourmande et curieuse que tu es devines quels test sucrés j'ai fait(en direct de ma cuisine) cet aprés-mdi!!!!

Je suis interompue par Doré (faux siamois de couleur beige avec toutes les extrémitées marrons et 2 magnifiques yeux bleus),qui s'incruste....vois plus l'écran.....moi.....Il voulait te dire
Miaoooooooou:Bonjour!!!!!

il faut à tout prix que je te parles (pour mon b...) ;-)


pot-au-feu par poussin le Mercredi 20/07/2005 à 11:32

Du temps de nos grand mère il était assez facile d'avoir une viande très tendre pour cause la viande cuissait a feu doux pendant des heures sur une cuisinière  a bois ou a charbon et elle avait le temps de cuissiner depuis que nous travaillons tous les 2 nous n'en navont plus le temps de toute façon je me vois mal passez des heures tout les jours devant ma cuisinière, alors je pense que tu as raison de choisir ton mode de cuisson ou de preparation.


les deux, mon général par thierry le Mercredi 05/10/2005 à 18:14

Les morceaux les plus bas (queue de boeuf, os à moelle etc) se mettent dans l'eau froide, pour libérer tous leurs sucs et donner un maximum de goût au bouillon. Les morceaux que l'on réserve pour manger avec les légumes, après avoir englouti le brouet, se mettent dans l'eau bouillante pour les saisir. Ainsi, les pores de la viande se ferment et gardent un maximum de goût à l'intérieur.


Re: les deux, mon général par Caroline le Mercredi 05/10/2005 à 23:26

Aaaaaaaah, pas mal, la distinction entre les morceaux ! Mmmmm... et plus j'y réfléchis, plus je trouve ça génial, en fait.
Merci Thierry. :-)


Je reste sur ma faim là... par Anne Cé le Vendredi 18/11/2005 à 20:28

et bien, alors ?
où se cachent les tests sur le pot au feu ?
damned ! moi qui comptais sur des résultats scientifiques pour me lancer... ;o)


Re: Je reste sur ma faim là... par Meyrat le Jeudi 24/11/2005 à 18:08

Oui et c'est pas tout on aimerait bien la recette complète.


Re: Re: Je reste sur ma faim là... par Caroline le Jeudi 24/11/2005 à 19:11

Yesss, je vais le faire bientôt ce pot-au-feu de folie : après tout, c'est la saison, non ?


Quelle bonne nouvelle ! par Anne Cé le Jeudi 24/11/2005 à 19:29

Je sais pas si c'est la saison mais en tout cas les températures sont idéales !! bons tests alors !!


Re: Re: Re: Je reste sur ma faim là... par Raynald le Vendredi 25/11/2005 à 07:30

Merci, j'attend avec impatience car la demande se fait pressante...

A bientôt.


par elmaya le Vendredi 25/11/2005 à 14:25

Oui, moi aussi j'attends avec impatience, j'ai justement une de ces envies de pot-au-feu ! Ne nous fais pas trop languir, hein ?


Re: Re: Pot au feu par Greu le Mercredi 07/12/2005 à 15:46

Oui c'est vrai l'os a moelle c'est divin, je peux en manger d'enormes quantités laissons le pot au feu aux autres et mangeons des os a moelle dans la cuisine !!!!
D'ailleur je vais faire un pot au feu ce soir et je vasi acheter 10 os a moelle ou bine je vais faire un pot au feu uniquement avec des os a moelle !!


salam alikom par badrito le Mardi 30/05/2006 à 20:44

bonjour s v p je veut une définition du traditonalisme svp svp


Re: salam alikom par Caroline le Mardi 30/05/2006 à 21:32

Salut Badrito,
En gros, le traditionalisme commande de ne pas réfléchir par soi-même et de respecter avant tout l'héritage moral, religieux, etc.
Respecter l'héritage avant tout : c'est ça, en gros.
Mais ce que je te dis n'est pas aussi bien que ce que tu trouveras dans les dictionnaires !
Bon courage en tout cas pour tes recherches,
Caroline


Re: Re: salam alikom par badrito@ le Dimanche 04/06/2006 à 01:35

merci de votre réponse moi quand j'ai dis je veut une... c'est que j'étais tellement pérturbé prcq j'ai bcp cherché mais j'ai rien trouvé c'est ça!!!merci une autre fois bye.slm@


Re: Pot au feu par cess le Vendredi 30/03/2007 à 11:17

au sujet de eau chaude eau froide ,a priori on est pas obligé(!!!)de mettre toutes les viandes en meme temps ;dans l'eau froide les viandes qui vont parfumer le bouillon et dans l'eau bouillante les viandes qui ont besoin d'etre saisies pour etre plus gouteuses.


par Manon le Vendredi 25/01/2008 à 12:21

c bien cette cuisson. la sauce tomate je ne savais pas mais pourquoi pas essayé?


Nein ! par sborgnanera le Mercredi 20/08/2008 à 14:06

"faisons-la auparavant dorer à la poêle pour garder les sucs dans la viande, et pour qu’elle se tienne bien tout en étant incroyablement tendre."

tu laisses entendre que poeller les morceaux ferait office de croute qui va "garder" les sucs

c'est malheureusement faux, entièrement, archi, completement...bref, met l'adjectif qui te plaira le mieux : pour cela, je te renvoie à tes "hervé this" de base (lol)

tu vas simplement rajouter des arômes supplémentaires qui sont dus à la réaction de maillard dans ta poelle mais absolument pas freiner le phénomène d'osmose entre tes viandes et le bouillon : pour te donner une image, la surface de ta viande apres poellage va ressembler à une passoire, et qui de plus, va se dégrader à la cuisson car les éléments sapides crées vont se liberer petit à petit dans ton bouillon

il faudrait faire 2 tests :

- 2 pot au feu strictement identiques avec viandes poellées et non poellées puis gouter
- 1 pot au feu avec dedans une meme viande poellée et non poellée (on va tester l'influence du poellage sur une viande en particulier en faisant abstraction du bouillon)


Re: Ouaaahhhh!!! par me le Samedi 20/09/2008 à 18:20

Ca fait 4 ans que vous discutez de pot au feu...sublime....

Moi je met la viande (macreuse/jarret) a l'eau froide, avec du sel et du poivre, du thym et du laurier.
Des que c'est a ébulition, j'écume, et j'enleve les "yeux" de gras avec une grande cuillere,

1 heure avant de servir, je met les légumes : carrotes, navets, blancs de poireaux attachés en un petit fagot avec des elastiques, branches de célery, en petit fagot aussi, ca évite d'avoir des légumes qui se baladent partout, oignons, au moins deux piqué de deux clous de girofle, et des panais, au moins deux aussi, ca donne beaucoup de gout, et puis des gousses d'ail entieres, 3 ou 4.

Quand les légumes sont cuits, le les mets dans un plat avec un peu de bouillon pour qu'il ne désechent pas, je couvre avec de l'allu et je garde au chaud (four doux), Je reserve les poireaux et je les fais bien égouter.
Je met mes os a moelle dans le bouillon avec la viande, je rectifie l'assaisonement du bouillon, et je le fait réduire un peu pour qu'il se concentre.

Sortir la viande, et la tenir au chaud comme pour les légumes, couper les poireaux en rondelles (avec des ciseaux c'est plus facile), les mettre dans un saladier avec une vinaigrette aux échalotes bien relevée.

Si le bouillon a trop de débris dedans, le passer a la mousseline, mais je trouve que c'est dommage. 

Servir le bouillon avec des toasts de pain de campagne chauds, et les os a moelle.

Ensuite servir la viande, les légumes et les poireaux, avec des cornichons du gros sel de Guérande et de la moutarde.
On peut servir des pommes de terre a l'eau, je ne les fait pas cuire avec le pot au feu, ca trouble le bouillon, il faut 3 a 4 heure de cuisson.

J'en fait un demain pour l'anniv de mon mari, je vais essayer de poeller la viande d'abord, en fait je vais la faire revenir au fond de ma cocotte, pour voir si le bouillon a encore plus de gout.


par Tiuscha le Samedi 04/10/2008 à 16:25

Caroline, j'aimerais te piquer la photo de l'os à moelle pour FdV, canaille... Puis-je ?


Re: par Caroline le Dimanche 05/10/2008 à 10:31

Bien sûr que oui, Tiuscha !
Et merci de me le demander, tu me flattes. :-)


Pot au feu (ou autre) et traditionalisme par Lelynx le Mercredi 22/10/2008 à 11:20

Bonjour à tous et toutes
Je suis un traditionaliste pur et dur de par mon éducation et les principes de mon époque.
Mais j'ai su évoluer (ma famille a dit ouf ...pffft..).
Donc je partage en partie l'avis de Caroline (que je respecte, nan je ne fayote pas quoique ...)
Modifier améliorer moderniser je veux bien mais alors rebaptisez votre recette car sinon l'on ne s'y retrouve plus ...
Concernant le pot au feu (revenons à notre boeuf) traditionnel rappelons que déjà toutes les viandes peuvent se faire de cette manière.
Dans le larousse culinaire dont Joël rebuchon est l'un des artisans, il cite les 2 manières de faire (départ à froid ou dans l'eau chaude) avec leurs avantages respectifs (à chacun ses gouts Caroline nan ?)
J'espère avoir été clair.
Je viens de découvrir ce site qui perdure depuis au moins 4 ans (en tous cas pour le pot au feu)
Et je suis loin d'avoir tout lu mais je vais m'y atteler car je vais certainement en apprendre des vertes et des pas mures ...
Je m'amuse énormément à lire les différentes aventures de Caroline ainsi que les réactions des uns et des autres.
Culinairement votre. 
Lelynx



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