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Pot-au-feu : quelles viandes ?

Bientôt l'hiver ! Je rêve du meilleur pot-au-feu...

Par Caroline • Vendredi 10/12/2004 • Version imprimable

viande pot-au-feu

Thèmes cliquables : - -


Quelle est la viande la plus tendre pour réussir son pot-au-feu ?

Depuis hier, je teste différents morceaux pour le pot-au-feu. Maman n'a jamais su me dire quel était ce morceau que j'aimais tant parmi tous les autres, elle faisait un cocktail "gîte-macreuse-paleron-plat de côte" et voilà, paf, plié. Moi je n'en aimais qu'un seul : tendre comme jamais vu.

J'ai acheté ce que j'ai trouvé : paleron (je crois qu'il va être au sommet du hit-parade, d'après des émissions que j'ai vues et tout, sa forme, le sens des fibres... mmm je le sens bien), gîte, et jarret avec os... mais pas trouvé le reste (ni plat de côte ni macreuse !).

Ceci, c'est une joue de boeuf, on m'en a dit le plus grand bien :



J'ai pris plein d'os à moelle, j'en suis dingue ! J'en mange au moins trois ou quatre en douce, pendant que je vérifie si c'est bien cuit et bon... Et après, souvent, je suis malade.

***
CA Y EST ! J'ai fait hier un pot-au-feu avec ces morceaux que j'ai achetés, et j'ai mangé plein d'os à moelle (après, comme d'hab, je me sentais, aïe... bof bof !).



Le bouillon était splendidement parfumé mais j'ai toujours un problème, décidément, avec la tendreté de la viande. Je n'ai toujours pas retrouvé ni identifié ce fameux morceau qui m'a toujours semblé le plus tendre. Scrogneugneu. ll va falloir recommencer.



Bon, encore un petit essai complémentaire, et ensuite je vous fais mon compte-rendu "pot-au-feu du siècle" ;-))



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Commentaires

pot au feu par tina le Jeudi 23/06/2005 à 21:47

je fait le pot au feu avec du veau la viande est beaucoup plus tendre et le gout plus fin

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par M-A le Lundi 26/09/2005 à 18:34

Même avis que toi, j'adore le pot au feu mais je ne trouvais jamais la viande assez tendre. Depuis, j'ai essayé la joue de boeuf et je trouve ça meilleure, hormis un petit côté gélatineux parfois.

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Re: par Anonyme le Vendredi 30/09/2005 à 18:39

la qualité de la viande est primordiale. Il faut l'acheter chez un bon boucher et éviter les grandes surfaces, mon morceau préféré : le gite avec ou sans os. je le cuit 2h en cocotte minute (soit l'équivalent de 4h il me semble en cocotte normal). et franchement la viande est plus que fondante.

Merci pour ton blog si rafraichissant ;-)

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viande de boeuf par marge le Lundi 03/10/2005 à 18:36

Bonjour à vous tous, pour parler de viande de boeuf j'ai bien du mal à trouver des morceaux de qualité et dont la viande et tendre.

je prends bien sûr du paleron le plus tendre cuisson entre 5 et 6 heurres

la joue de boeuf mais parfois elle est bonne, parfois zéros;

je suis cuisinier en maison de retraite et je travail avec un grand fournisseur de viande de boeuf et bien je dois dire, bof bof bof!!!!! alors pour des anciens c'est pas marrant de manger de la viande dure.

dans le boeuf, des morceaux pouvant rentrée de le coup du repas et bien accroche toi. c'est pourtant de la laitière bien souvent provenance diverse espagne hollande france bien sûr mais je suis souvent déçu; donc j'utilise  du paleron le jarret trop de gras les roti de boeuf inutile dans parler.

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Re: viande de boeuf par Caroline le Lundi 03/10/2005 à 19:46

Ah tiens... ça c'est intéressant, cette question des viandes pour "dents fragiles".
"Tendre mais pas trop gras non plus", nous dis-tu.
Mmmm...

Tu sais que je me demande si on ne devrait pas miser sur le hachage de bonnes viandes, puis on les confirait à feu doux (5 ou 6 h pour du paleron ! je vais essayer ça, je peux te dire) et on les accommoderait avec des épices, ou avec des herbes, ou avec des légumes, en faisant des bouchées pas trop intimidantes : comme des tartares mais avec de la viande bien cuite, ou des millefeuilles de viande hachée très tendre aux légumes, tu vois ?

On pourrait tous y réfléchir. On a tous l'occasion de recevoir des convives qui adoreraient une nourriture très savoureuse mais très tendre aussi.
Bon courage, marge ! Je n'y pensais guère mais on va y réfléchir, c'est très important ça ! :-)

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Re: Re: viande de boeuf par marcila le Mardi 04/10/2005 à 15:13

pour les personnes âges oui caroline, mais pour nous qui avons encore des dents, pourquoi se priver de macher, dans un futur pas très proche nous risquons de ne plus avoir de dents à force de manger du mou.

à méditer aussi

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Re: Re: Re: viande de boeuf par Caroline le Mercredi 05/10/2005 à 10:37

Vrai, Marcila !!! Mais je préfère ronger du pain sec pour entretenir mes dents plutôt que de m'arracher les chicots sur de la viande fibreuse.
Transigeons, veux-tu ? Je fais de la viande tendre mais je veille à croquer dans la pomme, la carotte crue, etc. Le pire c'est que je me dis souvent comme toi, mais que je me surprends sans cesse à privilégier le mou. A méditer en effet, car je n'ai pas du tout envie de perdre mes dents avant terme faute d'exercice. ;-)

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Re: viande de boeuf par chief_017 le Vendredi 04/11/2005 à 11:28

C'est curieux que des cuisiniers achetent de la viande de vache laitiére il est temps

que vous retourniez un peu voir les éleveurs ils rigolent tous quand on leur dit que l'on vend de la vache laitiére en viande de consommation alors que depuis plus de 20ans ils ne vendaient cette viande que pour les maison Buitoni ou pour les aliments

pour chiens d'ailleurs nous nous sommes aperçus que la viande vendue la plus chére

en super marché: Charal pour ne pas la citer vendait cette viande en faisant des marges exceptionnelles et personne n'a bronché !!!

Mais les prochaines parutions font les faire un peu flipper!!!

Donc pour le pot-au-feu :des viandes a os(pour le gout=et des viandes tendres

pour la dégustation et bien sur pas de veau ou de lapin  viandes qui ne donnent

aucun gout

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Re: Re: viande de boeuf par bozambo le Vendredi 02/12/2005 à 16:10

viande pour pot au feu

Moi je prends du jarret, du paleron, de la joue de boeuf, de la queue de boeuf une

bonne queue c'est toujours mielleux ne pas oublier une belle poule pour la gout.bien

sur des os a moelle essayer vous verrez

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rien que du boeuf ? par chaton gourmand le Mercredi 18/01/2006 à 11:26

<p>non , moi je rajoute une poule et un pied de veau  que je mange ensuite gratiné au four et la poule au riz !</p><p>cela est a l'appréciation de chacun bien sûr , mais   hummmm quel goût !.</p>

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et le becquet,vous y avez pensé ? par claudie le Mercredi 18/01/2006 à 19:12

Eh oui le becquet est un particularisme Provencal .C'est en fait le bout du gigot ( la souris quoi ..)Chez nous on aime bien les tranches de gigot poélés,donc les bouchers vendent le becquet qui peut servir à faire bien des choses : ragouts,tagines etc ... Mais l'hiver croyez_moi , c'est délicieux dans un pot au feu avec des morceaux de boeuf à bouillir , j'ai une préférence pour la queue , la joue , le paleron , le plat de cote ( ça c'est surtout pour le bouillon ) le jarret , et plein d'os à moelle . Ouh la la , j'ai faim !

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par Anonyme le Mercredi 22/02/2006 à 12:55

Essaye un pot-au-feu, c'est l'adopter ... Et quand il est fait de trois viandes, les saveurs se mèlent ... (boeuf, agneau, veau)

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Pot au feu : Os à moelle par Marie Claire le Vendredi 17/11/2006 à 20:42

Concernant les os à moelle nous vous recommandons la pratique suivante :

-frotter le dessus de la moelle avec une gousse d'ail,

-frotter dessus de la moelle avec une pincée de gros sel

-emmailloter l'os à l'aide d'une gaze (voir en pharmacie) proportionnée à l'os

-préparer vos tartines,au choix nature,grillé,aillé

-après cuisson désenmailloter l'os et immédiatement

-étaler la moelle sur la tartine

-à déguster très chaud.

En cas de rab m'envoyer par email une ou deux tartines.

Merci

 

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Re: Pot au feu : Os à moelle par Caroline le Vendredi 17/11/2006 à 22:59

Génial Marie-Claire, je vous promets de vous garder une ou deux tartines !!!
Un grand merci ! :-)

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par virgulle le Mercredi 15/08/2007 à 15:40

La viande du pot au feu DOIT être de la "race à viande" :regardez c'est écrit en petit ( obligatoire ) sur l'étiquette, il faut fuire laitière, mixte ... qui sont des viandes qui ne supportent pas bien la cuisson.  Pour avoir une viande moelleuse je fait cuire , refroidir et réchauffer avant de servir . Je fais toujours revenir ma viande : dire que je ne savais pas que c'était une hérésie ! je vais le faire deux fois plus alors ... QUand aux légumes : je fais dorer la viande puis je rajoute branche de céleri, échalotes, carottes : tous en dés de la même taille que je fais blondir : ce sont les seuls légumes qui cuisent avec la viande, les légumes de garnitures ne sont rajoutés qu'à la fin au moment du réchauffage . Si j'ai une carcasse de poulet qui traine, je la rajoute au premier bouillon : la version bio du kub !

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bonjour par lapetitepoêle le Lundi 13/09/2010 à 12:46

A mon avis les morceaux les plus moelleux se trouvent dans le gîte-gîte.
C'est un morceau peu connu actuellement, sans doute parce que les grandes surfaces n'en proposent pas en pré-emballé.
A mon avis meilleur que le paleron.
Mais c'est gélatineux, et tout le monde n'aime pas ça. Ce qui est bien dans le pot au feu, c'est qu'on peut mélanger les viandes, pour que chacun puisse manger ce qu'il préfère.

Il y a aussi la joue, mais au goût c'est plus prononcé, c'est mou plutôt que tendre. A la maison, ceux qui n'aiment pas trop le gélatineux préfèrent encore le gîte-gîte à la joue.

J'ai des amateurs de plat-de-côte, c'est sec, les fibres sont longues, comme quoi tous les goûts sont dans la nature  (morceau que je réserve en principe au hachis parmentier, mais vu son succès, il n'en reste parfois plus).

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Re: bonjour par Caroline le Lundi 13/09/2010 à 13:20

Quelle merveilleuse réponse, merci lapetitepoêle ! :-)

- Comme toi je considère que le plat-de-côte est sec et filandreux.
- Tout pareil, la joue, je la trouve plus molle que tendre.
- Quant aux promesses du paleron, je suis déçue à l'arrivée, en tout cas dans une cuisson au bouillon.

J'aime la viande tendre et un peu gélatineuse. Je vais essayer le gîte-gîte, j'avais vraiment une intuition qui me dirigeait vers lui ! Merci de m'y reconduire !
A bientôt pour le compte rendu du prochain essai, et merci encore.

Caroline

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de rien par lapetitepoêle le Mardi 14/09/2010 à 10:44

j'essaie toujours de m'améliorer sur beaucoup de choses pour que ma cuisine soit toujours "plus"  (meilleure, facile à faire, rapide etc.), et j'aime bien partager aussi mes expériences.
Et j'aime assez ce blog    beaucoup d'humour, sans prétention, c'est appréciable 

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le pot au feu par Thierri le Jeudi 03/03/2011 à 11:01

Pour faire court, n'oubliez pas qu'un pot au feu est un pot au feu qui a cuit TRES doucement pendant longtemps, et surtout que c'est bien meilleur quand c'est réchauffé ! Prenez le temps de le faire il n'en sera que meilleur !

Thierri

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