Trucs, infos et recettes récoltés un peu partout... testés dans ma cuisine !

je fait le pot au feu avec du veau la viande est beaucoup plus tendre et le gout plus fin

Même avis que toi, j'adore le pot au feu mais je ne trouvais jamais la viande assez tendre. Depuis, j'ai essayé la joue de boeuf et je trouve ça meilleure, hormis un petit côté gélatineux parfois.

la qualité de la viande est primordiale. Il faut l'acheter chez un bon boucher et éviter les grandes surfaces, mon morceau préféré : le gite avec ou sans os. je le cuit 2h en cocotte minute (soit l'équivalent de 4h il me semble en cocotte normal). et franchement la viande est plus que fondante.

Merci pour ton blog si rafraichissant ;-)

Bonjour à vous tous, pour parler de viande de boeuf j'ai bien du mal à trouver des morceaux de qualité et dont la viande et tendre.

je prends bien sûr du paleron le plus tendre cuisson entre 5 et 6 heurres

la joue de boeuf mais parfois elle est bonne, parfois zéros;

je suis cuisinier en maison de retraite et je travail avec un grand fournisseur de viande de boeuf et bien je dois dire, bof bof bof!!!!! alors pour des anciens c'est pas marrant de manger de la viande dure.

dans le boeuf, des morceaux pouvant rentrée de le coup du repas et bien accroche toi. c'est pourtant de la laitière bien souvent provenance diverse espagne hollande france bien sûr mais je suis souvent déçu; donc j'utilise  du paleron le jarret trop de gras les roti de boeuf inutile dans parler.

Ah tiens... ça c'est intéressant, cette question des viandes pour "dents fragiles".
"Tendre mais pas trop gras non plus", nous dis-tu.
Mmmm...

Tu sais que je me demande si on ne devrait pas miser sur le hachage de bonnes viandes, puis on les confirait à feu doux (5 ou 6 h pour du paleron ! je vais essayer ça, je peux te dire) et on les accommoderait avec des épices, ou avec des herbes, ou avec des légumes, en faisant des bouchées pas trop intimidantes : comme des tartares mais avec de la viande bien cuite, ou des millefeuilles de viande hachée très tendre aux légumes, tu vois ?

On pourrait tous y réfléchir. On a tous l'occasion de recevoir des convives qui adoreraient une nourriture très savoureuse mais très tendre aussi.
Bon courage, marge ! Je n'y pensais guère mais on va y réfléchir, c'est très important ça ! :-)

pour les personnes âges oui caroline, mais pour nous qui avons encore des dents, pourquoi se priver de macher, dans un futur pas très proche nous risquons de ne plus avoir de dents à force de manger du mou.

à méditer aussi

Vrai, Marcila !!! Mais je préfère ronger du pain sec pour entretenir mes dents plutôt que de m'arracher les chicots sur de la viande fibreuse.
Transigeons, veux-tu ? Je fais de la viande tendre mais je veille à croquer dans la pomme, la carotte crue, etc. Le pire c'est que je me dis souvent comme toi, mais que je me surprends sans cesse à privilégier le mou. A méditer en effet, car je n'ai pas du tout envie de perdre mes dents avant terme faute d'exercice. ;-)

C'est curieux que des cuisiniers achetent de la viande de vache laitiére il est temps

que vous retourniez un peu voir les éleveurs ils rigolent tous quand on leur dit que l'on vend de la vache laitiére en viande de consommation alors que depuis plus de 20ans ils ne vendaient cette viande que pour les maison Buitoni ou pour les aliments

pour chiens d'ailleurs nous nous sommes aperçus que la viande vendue la plus chére

en super marché: Charal pour ne pas la citer vendait cette viande en faisant des marges exceptionnelles et personne n'a bronché !!!

Mais les prochaines parutions font les faire un peu flipper!!!

Donc pour le pot-au-feu :des viandes a os(pour le gout=et des viandes tendres

pour la dégustation et bien sur pas de veau ou de lapin  viandes qui ne donnent

aucun gout

viande pour pot au feu

Moi je prends du jarret, du paleron, de la joue de boeuf, de la queue de boeuf une

bonne queue c'est toujours mielleux ne pas oublier une belle poule pour la gout.bien

sur des os a moelle essayer vous verrez

<p>non , moi je rajoute une poule et un pied de veau  que je mange ensuite gratiné au four et la poule au riz !</p><p>cela est a l'appréciation de chacun bien sûr , mais   hummmm quel goût !.</p>

Eh oui le becquet est un particularisme Provencal .C'est en fait le bout du gigot ( la souris quoi ..)Chez nous on aime bien les tranches de gigot poélés,donc les bouchers vendent le becquet qui peut servir à faire bien des choses : ragouts,tagines etc ... Mais l'hiver croyez_moi , c'est délicieux dans un pot au feu avec des morceaux de boeuf à bouillir , j'ai une préférence pour la queue , la joue , le paleron , le plat de cote ( ça c'est surtout pour le bouillon ) le jarret , et plein d'os à moelle . Ouh la la , j'ai faim !

Essaye un pot-au-feu, c'est l'adopter ... Et quand il est fait de trois viandes, les saveurs se mèlent ... (boeuf, agneau, veau)

Concernant les os à moelle nous vous recommandons la pratique suivante :

-frotter le dessus de la moelle avec une gousse d'ail,

-frotter dessus de la moelle avec une pincée de gros sel

-emmailloter l'os à l'aide d'une gaze (voir en pharmacie) proportionnée à l'os

-préparer vos tartines,au choix nature,grillé,aillé

-après cuisson désenmailloter l'os et immédiatement

-étaler la moelle sur la tartine

-à déguster très chaud.

En cas de rab m'envoyer par email une ou deux tartines.

Merci

 

Génial Marie-Claire, je vous promets de vous garder une ou deux tartines !!!
Un grand merci ! :-)

La viande du pot au feu DOIT être de la "race à viande" :regardez c'est écrit en petit ( obligatoire ) sur l'étiquette, il faut fuire laitière, mixte ... qui sont des viandes qui ne supportent pas bien la cuisson.  Pour avoir une viande moelleuse je fait cuire , refroidir et réchauffer avant de servir . Je fais toujours revenir ma viande : dire que je ne savais pas que c'était une hérésie ! je vais le faire deux fois plus alors ... QUand aux légumes : je fais dorer la viande puis je rajoute branche de céleri, échalotes, carottes : tous en dés de la même taille que je fais blondir : ce sont les seuls légumes qui cuisent avec la viande, les légumes de garnitures ne sont rajoutés qu'à la fin au moment du réchauffage . Si j'ai une carcasse de poulet qui traine, je la rajoute au premier bouillon : la version bio du kub !