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Méthode de cuisson pour les oeufs durs : oeufs bien arrondis, jaune bien centré !

Par Caroline • Mardi 11/01/2005 • Version imprimable

oeufs durs en rosace

Thèmes cliquables : - - -


Il y a quelque temps, j'avais fait un premier essai de centrage du jaune dans l'oeuf dur... et j'avais eu la drôle d'idée de m'en trouver satisfaite. (Vous pouvez cliquer sur le lien pour voir le test, mais aussi vous contenter de la photo ci-dessous.)  

André, qui a placé la barre assez haut en matière d'oeufs durs (cliquer pour voir ses très jolis oeufs) m'a tout de même fait remarquer ce détail, qui aujourd'hui me semble monstrueusement visible
 : leur base n'est pas toujours arrondie, ce qui dénote, m'a-t-il dit, une pression de l'air dans la coquille lors de la cuisson.

Le défaut d'arrondi des oeufs de gauche est en effet saisissant
 :



Je me suis alors plongée dans la lecture des passages consacrés par Hervé This, physico-chimiste plus que célèbre dans le monde des gastronomes, à la cuisson des oeufs durs (cf. son livre Les secrets de la casserole).

Forte de ses conseils (notamment celui de percer l'oeuf des deux côtés), voici le résultat édifiant que j'ai obtenu lors du renouvellement de mon essai :



J'en ai tiré une conclusion
: s'il faut bien percer l'oeuf à la base (et même plutôt deux fois qu'une, compte tenu du nombre de petites bulles d'air qui ne demandent qu'à s'échapper et que l'on doit évacuer le plus vite possible, avant que le blanc ne commence à prendre forme), je ne le percerai plus jamais au sommet. Chez Hervé This, cela marche peut-être, mais chez moi cela favorise l'éclatement de l'oeuf dès l'entrée en contact avec l'eau bouillante.

Hervé This conseille de saler ou vinaigrer l'eau de cuisson pour accélérer la coagulation du blanc en cas d'éclatement de l'oeuf. Truc utile, surtout pour les oeufs à la coque.

Mais, encore mieux, André m'a conseillé pour sa part de plonger les oeufs dans l'eau froide et non pas dans l'eau bouillante pour éviter l'éclatement
: la coquille résiste mieux si la température monte lentement que si elle subit un choc thermique.
Je dois avouer qu'au départ j'étais peu enthousiaste à l'idée de démarrer la cuisson à l'eau froide, pour deux raisons
.:

– Le temps de cuisson me semblait plus délicat à évaluer
.: les traditionnelles 10.minutes devaient certainement être allongées, mais de combien.? Je me suis dit que je compterais 8.minutes à partir de l'ébullition.
Précision importante ajoutée à la suite du commentaire 21 ci-dessous : le frémissement est bien mieux que l'ébullition. L'oeuf coagule à 65 °C, donc une eau qui frémit à 80 °C assure une cuisson parfaite alors qu'une eau bouillante à 100 °C est inutilement agressive et rendra le blanc plus dur.

– Mais surtout, si je voulais un jaune d'oeuf bien centré, cela m'obligeait à rester plus longtemps près de la casserole pour tourner les oeufs régulièrement jusqu'à la coagulation du blanc. Paresseuse...

J'ai quand même décidé de tenter la chose, car je voulais des oeufs durs aussi beaux que ceux d'André. ;-)

***
Allons-y !

• On prend une aiguille, on perce deux trous à la base de l'oeuf (c'est-à-dire au plus gros des deux sommets)
.: c'est assez facile. Il faut faire pénétrer l'aiguille en tournant, fermement mais petit à petit, on sent que c'est OK quand l'aiguille a pénétré d'environ 3 ou 4.mm (ça paraît beaucoup mais c'est bien ça).



L'aiguille ne doit pas être trop fine sinon le trou sera trop petit. J'ai pris une bonne aiguille à couture
.:



La prochaine fois je percerai même 3
.trous, car c'est impressionnant de voir le nombre de petites bulles d'air qui sortent. À ce stade-là, j'ai pris conscience de cet énorme avantage du démarrage de la cuisson à l'eau froide : l'air a tout le temps nécessaire pour sortir avant le début de coagulation de l'oeuf, ce qui est la clé d'une forme bien arrondie.

J'ai essayé de photographier les bulles qui sortent, c'est mission impossible. Je n'ai quasiment jamais appuyé au bon moment.

Ici, on devine un peu la bulle mais à peine (photo de gauche
, avant la sortie de la bulle.; photo de droite, bulle en vue.!).:



Durant la cuisson, deux ou trois oeufs se sont légèrement fissurés mais seulement quand l'eau était déjà presque bouillante, donc aucune trace de blanc ne s'est échappée puisque la coagulation du blanc avait commencé à l'intérieur de la coquille à mesure que l'eau chauffait (merci André décidément pour le truc du démarrage à l'eau froide
.!).

J'ai remué les oeufs régulièrement dans la casserole pendant les 8.premières minutes (5.minutes de chauffage de l'eau +.3.minutes : au bout de ce temps, ayant épuisé les charmes de cette activité, j'ai décidé que le blanc était cuit et que le jaune ne bougerait plus).

Résultat assez épatant après écalage des oeufs
.:




Franchement pas mal, non
.? Pour la forme comme pour le centrage du jaune, en tout cas. Car pour la cuisson, j'ai un petit doute. Est-ce que cette micro-flaque au centre du jaune est due à une cuisson légèrement insuffisante ou à une autre cause.? Il faudra que je réessaie en prolongeant la cuisson d'une minute.




Petite exposition "artistique"
.:




Allez, on va les farcir... Comme cela, réglé, le problème de la petite flaque
.!




Re-exposition artistique
.:



... avant dégustation pas du tout artistique de nos "oeufs à la façon d'André".


Merci André ! :-)


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Commentaires

par Requia le Mercredi 12/01/2005 à 09:40

Finalement on en fait des choses avec un simple oeuf ! Plein de territoires à explorer. Continue, Miam, j'adore ! Bises.


Re: par Caroline le Mercredi 12/01/2005 à 17:43

Continue aussi, toi, Requia, mais pense à photographier tes recettes, espèce de petite gourmande, avant de laisser parler ton estomac vorace ! :-))) J'ai été frustrée pour la tartine... je me demandais ce que ça avait donné. ;-)
(enfin vu les ingrédients et la salade, ça ne pouvait qu'être bon... slurp !)


Nostagie!! par s2mars le Jeudi 13/01/2005 à 15:05

J'adore les Oeufs durs et les oeufs mimosa!!
Je vais en faire en entée pour ce soir!!
Je penserais fort à toi en les dégustants!!

Ce sujet centrage des oeufs me rapelle la premiére fois que je suis venue sur ton blog,et je me souviens avec plaisir du coup de foudre que j'ai éprouvé ce jour là!!!!


Re: Nostagie!! par Caroline le Jeudi 13/01/2005 à 17:16

Oh merciiiii, ça me fait super plaisir ! En plus, scoop "anti-flaque" : j'ai refait cuire 2 ou 3 oeufs aujourd'hui et j'ai enfin éliminé cette fichue flaque au centre du jaune tout simplement en laissant encore les oeufs 5 mn dans la casserole après avoir éteint le feu. Ca termine la cuisson, et après, tu les refroidis dans l'eau bien froide comme d'habitude.
Cela te fait de jolies tranches avec un jaune lisse et parfait (pour des rondelles sur des toasts par exemple, c'est vraiment mieux).


Superbes !! par Andre le Samedi 15/01/2005 à 22:17

Bravo Miam ! pour ce nouvel essai !
Ils sont vraiment superbes ces oeufs, aussi beaux que ceux d'André, voire encore plus beaux ;-) cela me fait plaisir que tu aies adapté ta méthode de cuisson suite à mes conseils ;-))
Mais tu sais, moi je ne les perce pas ! (C'est trop long ;-)
Je pense que l'eau froide du départ suffit pour que l'air enfermé dans la coquille ait le temps de partir.


Lien croisé par Anonyme le Vendredi 21/01/2005 à 23:00

Recettes : "Trucs de cuisine testés - La cuisson des OEUFS DURS selon André Voir aussi ma belle recette Oeuf dur"


Re: Lien croisé par Andre le Jeudi 24/02/2005 à 22:03

Tiens c'est marrant Caroline, tu te mets en "Anonyme" maintenant ?? Même plus cachée sous le pseudo de Miam ??
Au hasard, je vois aussi avec ce nouveau lien, qu'elle est la recette de mon site que tu préfères le plus ;-))


Re: Re: Lien croisé par Caroline le Jeudi 24/02/2005 à 22:42

Ça c'est sûr que je l'adore cette recette, et que tu es incontestablement mon maître "oeufs durs" :-))) mais je ne suis pas en Anonyme, c'est pas moi ! (en fait j'ai désactivé les liens croisés parce que ça m'embête plutôt qu'autre chose, mais je n'ai pas supprimé tous les anciens liens croisés arrivés avant... surtout quand ils parlent de toi, comment le pourrais-je ? ;-))


Re: Re: Re: Lien croisé par Anonyme le Jeudi 07/07/2005 à 10:53

pour cuire un oeuf

faire bouillir de l'eau y plonger les oeufs percés refaire bouillir, puis éteindre le feu et couvrir la casserole et attendre 20 minutes. la cuisson des oeufs est parfaite les jaunes magnifiques.

essayez c'est l'adopter.


Re: Re: Re: Re: Lien croisé par fanny le Mercredi 05/07/2006 à 15:00

<p>mon frere ne sait mm pas cuire  un oeuf..merci genial</p><p /><p />


Oeufs mimosa par luxe-campagne le Dimanche 29/01/2006 à 20:01

Bonjour, je suis bien content d'avoir trouvé cette page sur l'art de faire cuire les oeufs durs, j'ai fait un lien sur mon site à la fiche recette sur les oeufs mimosa


Re: Oeufs mimosa par Anonyme le Vendredi 12/05/2006 à 12:17

merci de me donner le truc pour bien détacher la coquille de l'oeuf?...


Re: Re: Oeufs mimosa par luxe-campagne le Vendredi 12/05/2006 à 23:09

Pour que la coquille se détache facilement, il faut mettre les oeufs dans l'eau froide tout de suite après la cuisson et les écaler.

Bon app'


Beark ! par Mimi le Dimanche 14/05/2006 à 17:14

Très impressionnée par tes expériences sur les oeufs...!

C'est très joli, sauf que moi je supporte pas les oeufs ! donc regarder tous ces oeufs, ça me fait marrer, mais ça mfait aussi penser que c'est pas bon !

Cela dit, continue, c'est génial !


Le jaune centré et pourquoi pas justifié... par Eric le Samedi 15/07/2006 à 15:31

Bonjour chère Caroline,

Je me permets de dire "chère" car celà fait quelques mois que je vous lis et vous apprécie.

Je viens de lire votre remarquable exposé sur la cuisson des oeufs durs. Démarrage à froid, petits trous dans la partie arrondie et refroidissement en fin de cuisson sont des techniques que je maîtrise depuis tout petit...ça fait donc longtemps puique je mesure 183 cm. Mais, contrairement à l'existence de Dieu ou à notre rôle dans l'univers, je ne m'étais pas posé la question de centrer les jaunes....Je n'aurai donc pas d'autre préoccupation dans les jours à venir que de modifier sournoisement les menus programmés par ma moitié (elle s'occupe de la logistique et je cuisine...)afin de vérifier votre expérience et parfaire la présentation de mes prochains mimosas. Je suis d'autant plus impatient que je dispose en ce moment de vrais oeufs de poule, du genre qui ont vu des plumes et de la fiente au croupion de leur génitrice!!!

A plus

Eric


Re: Le jaune centré et pourquoi pas justifié... par Olivier le Dimanche 16/07/2006 à 02:32

Moi ,j'ai beaucoup appris avec ce cours didactique de cuisson des oeufs perçés, bien que je ne mesure qu'un mètre quatre vingt.  J'essaierai demain!

Il y a une autre méthode qui consiste à les mettre dans l'eau bouillante 10 minutes puis de rafraîchir dans un bain d'eau glacée et écaler. Le blanc et le jaune auront coagulé.

oeuf dur

un peu déformé, c'est un oeuf baguette!


Re: Re: Le jaune centré et pourquoi pas justifié... par Eric le Dimanche 16/07/2006 à 20:53

Il y a aussi un truc sympa à faire pour les faire sortir de leur coquille sans la casser complètement, à condition qu'ils aient été bien cuits et bien refroidis, il faut écailler un peu la pointe, un peu plus l'arrondi, bien le maintenir dans la main et souffler à la manière d'Amstrong ( le trompettiste, pas le cycliste ni l'astronaute!!!)par la pointe . Si vos performances pulmonaires sont dignes d'un courreur de marathon, vous devriez voir surgir l'oeuf dans sont plus simple appareil, ledit appareil restant bien sagement d'un seul tenant dans votre main.


Re: Re: Re: Le jaune centré et pourquoi pas justifié... par Caroline le Dimanche 16/07/2006 à 23:39

Really ??????
Ce n'est pas une blague ? J'hallucine, là.
Bon, très bien : trompettoeuf programmé pour la prochaine fois (je n'y crois pas, je le dis tout de suite, d'où l'intérêt de la chose !... merci Eric).


Re: Re: Re: Re: Le jaune centré et pourquoi pas justifié... par Eric le Lundi 17/07/2006 à 19:31

Je confirme, ce n'est pas une méthode très hygiénique mais assez spectaculaire et qui a l'avantage de décoller le petit "film" (les zeuologues me pardonneront de ne pas savoir le therme exact)autour du blanc!!!


Re: Re: Re: Re: Re: Le jaune centré et pourquoi pas justifié... par Eric le Lundi 17/07/2006 à 19:32

PS: il faut d'ailleur que l'air passe entre le film et le blanc sinon ça marche pô!!


par Pitou le Samedi 23/09/2006 à 02:51

tout simplement fabuleux
manque la température de cuisson malgré tout !
car il ne faut pas cuire les oeufs à ebullition


Re: par Anonyme le Vendredi 17/11/2006 à 14:44

Bravo !

Moi qui croyais que cuire un oeuf dur était la chose la plus simple du monde, je m'aperçois quel haut niveau de raffinement et de sophistication demande cet art subtil et délicat !


Percer les oeufs? Des clous! par Benoit-Nicole Morrissette le Vendredi 22/12/2006 à 01:24

Eh bien oui, plutot que d'utiliser une aiguille pour faire des petits trous dans l'oeuf, je préfère prendre un clou et faire un gros trou!  La pointe d'un clou a quatre facettes, c'est idéal pour "vriller" un trou dans la base de l'oeuf.  Un gros clou est plus facile à manipuler qu'une aiguille et avec une pointe bien aiguisée ( avec une lime ) on peut faire un trou en un (ou trois ou quatre...) tour de main!


Un grand merci par Eliote Le Dragon le Samedi 27/01/2007 à 19:21

Merci pour ce "truc" qui je l'avoue rend mes oeuf dignes des grandes tables...

Fred 


éplucher les oeufs facilement par jean-louis le Vendredi 02/03/2007 à 15:56

j'aimerais avoir un truc pour avoir facile a éplucher les oeufs qui parfois l'écaille reste coller est d'autre foi super facile j'aimerais savoir merci


Re: éplucher les oeufs facilement par Anonyme le Jeudi 12/07/2007 à 22:29

tout d'abord prendre des oeufs qui ont deja quelques jours,et apres la cuisson , les plonger et les laisser refroidir dans l'eau froide ; ensuite les eplucher en les laissant dans cette eau, puis les essuyer avec un sopalin et utiliser.


Re: éplucher les oeufs facilement par Denis le Mercredi 01/08/2007 à 15:54

Un bon truc pour éplucher facilement les oeufs : la petite cuiller !

Après avoir refroidi l'oeuf dans l'eau très froide, comme dit précédemment, tapoter la coquille avec une petite cuiller ou le rouler sur la table pour fendiller la coquille, glisser ensuite une petite cuiller entre la coquille et l'oeuf (côté creux de la cuiller vers l'oeuf, et bombé vers l'extérieur) et suivre le contour de l'oeuf avec la petite cuiller qui passe ainsi sous la coquille et la décolle facilement : c'est facile et très rapide.


par Manon le Jeudi 07/02/2008 à 02:30

Je cherchais de l'information sur le temps de cuisson idéal des oeufs à la coque! Je me suis bien bidonnée en lisant votre expérience sur le centrage des jaunes!!! Drôle, mais aussi intéressant et instructif! Bravo!  ;-)))


Chapeau les artistes! par Anonyme le Lundi 05/07/2010 à 23:27

Idem, "bidonnant" merci  très sympa et artistique d'explorer de nouvelles choses autour d'un aliment si simple, bravo!


Eviter que l'oeuf n'explose par hcad le Vendredi 06/05/2011 à 10:10

 Alors un petit truc pour eviter que la coquille ne se casse lorsqu'on la plonge dans l'eau chaude :

1°) avoir des oeufs a temperature (pour eviter choc thermique)
2°) plonger une allumette allumée dans l'eau (ne pas me demander comment cela marche)


Re: Eviter que l'oeuf n'explose par Nephrotome2 le Dimanche 21/10/2012 à 13:28

Pitié. Ne pas utiliser le truc de l'alumette. La tete de l'alumette contient du phosphore. Bien que le phosphore blanc ne soit plus utilisé (une poignee d'alumette suffisait a se suicider), le phosphore rouge actuellement utilisé n'est pas un produit qui doit etre ingéré.


Astuce géniale ! par Marina le Lundi 30/11/2015 à 08:18

Bonjour

Je ne connaissais pas cette astuce, c'est vraiment épatant :-) et si je savais pour la petite poche d'air sur les oeufs vieillissants, je ne pensais pas que cela aurait cet impact au niveau de l'arrondi final des oeufs cuits durs.

Merci !



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