CulinoTests
Thèmes cliquables : oeuf dur - oeuf mimosa - This (Hervé) - oeuf
Il y a quelque temps, j'avais fait un premier essai de centrage du jaune dans l'oeuf dur... et j'avais eu la drôle d'idée de m'en trouver satisfaite. (Vous pouvez cliquer sur le lien pour voir le test, mais aussi vous contenter de la photo ci-dessous.)
André, qui a placé la barre assez haut en matière d'oeufs durs (cliquer pour voir ses très jolis oeufs) m'a tout de même fait remarquer ce détail, qui aujourd'hui me semble monstrueusement visible : leur base n'est pas toujours arrondie, ce qui dénote, m'a-t-il dit, une pression de l'air dans la coquille lors de la cuisson.
Le défaut d'arrondi des oeufs de gauche est en effet saisissant :
Je me suis alors plongée dans la lecture des passages consacrés par Hervé This, physico-chimiste plus que célèbre dans le monde des gastronomes, à la cuisson des oeufs durs (cf. son livre Les secrets de la casserole).
Forte de ses conseils (notamment celui de percer l'oeuf des deux côtés), voici le résultat édifiant que j'ai obtenu lors du renouvellement de mon essai :
J'en ai tiré une conclusion : s'il faut bien percer l'oeuf à la base (et même plutôt deux fois qu'une, compte tenu du nombre de petites bulles d'air qui ne demandent qu'à s'échapper et que l'on doit évacuer le plus vite possible, avant que le blanc ne commence à prendre forme), je ne le percerai plus jamais au sommet. Chez Hervé This, cela marche peut-être, mais chez moi cela favorise l'éclatement de l'oeuf dès l'entrée en contact avec l'eau bouillante.
Hervé This conseille de saler ou vinaigrer l'eau de cuisson pour accélérer la coagulation du blanc en cas d'éclatement de l'oeuf. Truc utile, surtout pour les oeufs à la coque.
Mais, encore mieux, André m'a conseillé pour sa part de plonger les oeufs dans l'eau froide et non pas dans l'eau bouillante pour éviter l'éclatement : la coquille résiste mieux si la température monte lentement que si elle subit un choc thermique.
Je dois avouer qu'au départ j'étais peu enthousiaste à l'idée de démarrer la cuisson à l'eau froide, pour deux raisons.:
– Le temps de cuisson me semblait plus délicat à évaluer.: les traditionnelles 10.minutes devaient certainement être allongées, mais de combien.? Je me suis dit que je compterais 8.minutes à partir de l'ébullition.
Précision importante ajoutée à la suite du commentaire 21 ci-dessous : le frémissement est bien mieux que l'ébullition. L'oeuf coagule à 65 °C, donc une eau qui frémit à 80 °C assure une cuisson parfaite alors qu'une eau bouillante à 100 °C est inutilement agressive et rendra le blanc plus dur.
– Mais surtout, si je voulais un jaune d'oeuf bien centré, cela m'obligeait à rester plus longtemps près de la casserole pour tourner les oeufs régulièrement jusqu'à la coagulation du blanc. Paresseuse...
J'ai quand même décidé de tenter la chose, car je voulais des oeufs durs aussi beaux que ceux d'André. ;-)
• On prend une aiguille, on perce deux trous à la base de l'oeuf (c'est-à-dire au plus gros des deux sommets).: c'est assez facile. Il faut faire pénétrer l'aiguille en tournant, fermement mais petit à petit, on sent que c'est OK quand l'aiguille a pénétré d'environ 3 ou 4.mm (ça paraît beaucoup mais c'est bien ça).
L'aiguille ne doit pas être trop fine sinon le trou sera trop petit. J'ai pris une bonne aiguille à couture.:
La prochaine fois je percerai même 3.trous, car c'est impressionnant de voir le nombre de petites bulles d'air qui sortent. À ce stade-là, j'ai pris conscience de cet énorme avantage du démarrage de la cuisson à l'eau froide : l'air a tout le temps nécessaire pour sortir avant le début de coagulation de l'oeuf, ce qui est la clé d'une forme bien arrondie.
J'ai essayé de photographier les bulles qui sortent, c'est mission impossible. Je n'ai quasiment jamais appuyé au bon moment.
Ici, on devine un peu la bulle mais à peine (photo de gauche, avant la sortie de la bulle.; photo de droite, bulle en vue.!).:
Durant la cuisson, deux ou trois oeufs se sont légèrement fissurés mais seulement quand l'eau était déjà presque bouillante, donc aucune trace de blanc ne s'est échappée puisque la coagulation du blanc avait commencé à l'intérieur de la coquille à mesure que l'eau chauffait (merci André décidément pour le truc du démarrage à l'eau froide.!).
• J'ai remué les oeufs régulièrement dans la casserole pendant les 8.premières minutes (5.minutes de chauffage de l'eau +.3.minutes : au bout de ce temps, ayant épuisé les charmes de cette activité, j'ai décidé que le blanc était cuit et que le jaune ne bougerait plus).
• Résultat assez épatant après écalage des oeufs.:
• Franchement pas mal, non.? Pour la forme comme pour le centrage du jaune, en tout cas. Car pour la cuisson, j'ai un petit doute. Est-ce que cette micro-flaque au centre du jaune est due à une cuisson légèrement insuffisante ou à une autre cause.? Il faudra que je réessaie en prolongeant la cuisson d'une minute.
• Petite exposition "artistique".:
• Allez, on va les farcir... Comme cela, réglé, le problème de la petite flaque.!
• Re-exposition artistique.:
... avant dégustation pas du tout artistique de nos "oeufs à la façon d'André".
Merci André ! :-)
Retour à la page d'accueil
Articles portant sur des thèmes similaires :
Partagez cet article
![[^]](/public_images/icon_up.gif "En Haut"){kind=icon}
Finalement on en fait des choses avec un simple oeuf ! Plein de territoires à explorer. Continue, Miam, j'adore ! Bises.