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Oeufs pochés ou mollets pour une bonne tablée de copains... en 1 mn chrono dans la cuisine ? Oui c'est possible !

Une application dérivée de l'oeuf à 65 °C d'Hervé This

Par Caroline • Lundi 26/03/2007 • Version imprimable

oeuf mollet

Thèmes cliquables : - - - -



Il règne dans tout l'appartement, au moment où je vous parle, une terrible odeur d'oeuf.

A cause de mon dernier test sur l'oeuf à 65 °C... J'ai fait 5 ou 6 essais au total. Histoire d'être bien sûre, et de vérifier diverses variantes.

Cela fait environ deux ans que je lis, entends et regarde Hervé This expliquer le principe de cette étrange cuisson de l'oeuf. Résumons-la ainsi : laissez un oeuf "confire" au four à 65°C pendant une ou deux heures, et vous récolterez un oeuf cuit, chaud et particulièrement onctueux.

Tout simplement à cause de cette loi physico-chimique : la coagulation de l'oeuf intervient à 62 °C pour le blanc, 68 °C pour le jaune.

A des températures supérieures, l'oeuf durcit vraiment. Mais tant que vous le maintenez à 65 °C, il est "pris" sans pouvoir durcir vraiment.

Pierre Gagnaire décrit et met en recettes l'oeuf à 65 °C.

Je vous montre tout de suite comment on procède, ce sera plus clair en images.



L'oeuf à 65 °C d'Hervé This


Tout se trouve dans l'excellent article de Vincent Olivier dans l'Express, que j'ai lu maintes fois depuis qu'il est disponible sur Internet (06/2005) et qui permet de comprendre vraiment ce qui s'échange entre Pierre Gagnaire et Hervé This.
Et surtout, qui est très éclairant sur le travail d'Hervé This.

Voici ce qu'il dit sur l'oeuf à 65 °C. C'est tout simplement la lecture de cet article qui m'a donné envie de faire ce test :
Avec une telle approche rationnelle, Hervé This découvre pourquoi, et surtout comment, des phénomènes chimiques simples se produisent. Il a ainsi déterminé que, pour obtenir un œuf coque idéal, il faut le cuire… une heure à 65 °C! Le blanc se solidifie en effet à partir de 62 °C, tandis que le jaune durcit après 68 °C. Autrement dit, en plongeant un œuf dans l'eau bouillante, on risque d'obtenir un jaune verdâtre sur les bords et un blanc figé, voire caoutchouteux. Tandis qu'à 65 °C, le premier sortira quasi cru et goûteux et le second soyeux et moelleux.

OK, je rêve d'entamer une ère de l'oeuf nouveau, j'en mets deux dans mon four réglé sur 65 °C :





Une heure et demie plus tard, je reviens.

Je sors l'oeuf du four à la main. Il est chaud-chaud-chaud, mais d'une chaleur supportable : pas de quoi se brûler l'épiderme.

Je décalotte l'oeuf (quel verbe horrible) avec le petit ustensile rond à dents mobiles que tout le monde utilise pour les oeufs à la coque. Et voici ce que je découvre :



Mmmm... Bon, pour l'instant, je ne sais pas vraiment si ça m'inspire. Et je voudrais surtout voir le jaune.



Le jaune est là en dessous, bien luisant.

Il résiste sous la cuiller, il n'est pas mou à l'extrême comme je m'y attendais. Et
encore moins liquide  :



J'ai mangé le blanc. Bof, je ne raffole pas de la consistance : uniformément molle, flasque et fuyante. Ça me dégoûte un peu.

Là, je me fais une réflexion intéressante : quel que soit le degré de cuisson des oeufs à la coque (même peu cuit), je n'ai jamais éprouvé aucun dégoût ni pour le blanc liquide, ni pour le blanc intermédiaire (comme il est ici), ni pour le blanc cuit. Parce que toutes les textures me plaisent, à mesure que je vais de l'extérieur vers le centre. Or, ici, il faut observer que l'intégralité du blanc est d'une consistance identique, parfaitement homogène :
une consistance ni liquide ni dure, qui ne varie pas d'un iota à mesure qu'on mange le blanc.

Je crois bien que c'est cela qui me dégoûte. Réticence spontanée issue d'une longue imprégnation culturelle. C'est imprimé dans mes nerfs, dans mes papilles et dans ma tête : pour moi, selon la logique la plus archaïque de la cuisson par le feu, un oeuf à la coque normal (c'est-à-dire cuit dans l'eau bouillante) donne lieu à une dégustation du plus cuit au presque cru à mesure qu'on avance vers le centre.

Alors qu'ici,
paradoxalement, alors qu'on a cuit l'oeuf dans un four traditionnel, le résultat évoque plutôt la logique de la cuisson aux micro-ondes. C'est-à-dire que la cuisson se répartit partout, selon un mode artificiel qui échappe aux lois de la conduction thermique "normale" : par conséquent, on ne sait pas à quoi s'attendre selon l'endroit du plat où l'on prélève une bouchée. Moi cela me déroute, je n'ai pas intégré sensoriellement cette logique. C'est probablement pour cela que je n'utilise pas du tout la cuisson au four à micro-ondes : le résultat est trop bizarre pour moi.

Mais revenons à nos moutons.



Consistance très spéciale. Je le coupe pour vous faire voir :



Pour le second, je procède à une extraction souple :



C'est joli !
Dommage que la cuiller soit dégueu à cause du premier oeuf.



Tenez, je vais pouvoir vous montrer encore mieux sur le jaune entier :



C'est tout souple et onctueux :



Ça s'étale très bien, sans couler :



Scrutons d'encore plus près :



C'est vrai que c'est une consistance inconnue jusqu'à présent pour moi. Tout comme le blanc, le jaune est totalement homogène pour ce qui est de la consistance.

J'ai mangé le petit agglomérat de jaune collé ci-dessous à la cuiller.

Bof bof ! Pas convaincant du tout, le goût (enfin, à mon goût, du moins). On ne retrouve absolument pas la saveur du jaune liquide de l'oeuf à la coque. Ni celle du jaune d'oeuf dur, ni celle d'aucun jaune connu. La saveur est très faible en intensité, je dirais presque
éteinte.



Je trouve un peu bête d'augmenter mon taux de cholestérol pour gagner si peu de plaisir (... et même, si peu que pas, à vrai dire).

Autre essai : peut-on écaler ces oeufs comme on le fait avec des oeufs durs ou mollets ?



Ouille, c'est mou.



Et floc :



Pierre Gagnaire trouve cela inspirant, à en croire les recettes qu'il a publiées sur son site. Soit, je ne chercherai pas à contrarier un génie.



Ah, ça y est, j'ai retrouvé des photos qui montrent exactement ce qui me dégoûte, et exactement les textures que l'on obtient :







Signalons la grande régularité des résultats que donne un four à 65 ° C, quelle que soit la durée de la cuisson ! Qu'on laisse l'oeuf seulement une heure ou qu'on le laisse trois heures, on obtiendra ceci :



Euh, quoique, là... au bout de 3 ou 4 heures :







Beurk, ce blanc...



Ci-dessous, on voit que cela peut être assez beau. Mais pfff, quand même, je ne trouve pas ça très bon.



Dernier essai. Tentons de trouver une solution de démoulage, essayons de composer avec cette texture hybride :



Le déverser sur une assiette en essayant de préserver sa forme, peut-être ?



Ça voudrait bien venir, mais ça ne vient pas.

Aidons un peu :



Accouchons !



Alors là c'est décidé : j'utiliserai les photos qui suivent pour me couper l'appétit au cours de mon nouveau régime (un régime de printemps plein de promesses, tout fraîchement entamé de ce matin) !







Le germe aurait pu produire un petit poussin. Mmmm... mignon, non ?

Ça me coupe vraiment l'appétit, dites !... Génial.



Bon allons, soyons justes. Je vais présenter les choses plus joliment.

Oublions donc ceci...



... et ceci...



... pour une image propre et belle :



Pour compléter vos infos sur Hervé This :

Très bonne interview-chat d'Hervé This, organisée et publiée par www.linternaute.com.


Maintenant passons à l'application dérivée. Autrement intéressante à mes yeux, et j'en remercie sincèrement Hervé This : sans lui, je n'en aurais pas eu l'idée.



Servir 12 oeufs mollets ou pochés bien chauds sans abandonner vos invités pour autant...


J'adore les oeufs pochés et les oeufs mollets.

J'aimerais beaucoup en faire pour les amateurs lorsque je reçois, mais je refuse de passer vingt minutes seule dans la cuisine pendant que les autres finissent d'apéroter sans moi.

Regardez-moi ce bel oeuf mollet, avouez que c'est quelque chose, ça ! Entre un oeuf d'Hervé This et un oeuf mollet de Caroline, vous hésiteriez, vous ?





Voilà comment j'aime le jaune :



Les gens ne reçoivent pas avec des oeufs mollets ou des oeufs pochés, ça prend trop de temps, c'est trop délicat à réaliser.

Une exception m'a marquée : une amie, Elizabeth, nous a préparé un soir de somptueux oeufs en meurette. Des oeufs en meurette comme cela, je n'en avais jamais mangé. Un régal absolu, vraiment remarquable.

Seul hic : pour nous en régaler, nous avons dû nous priver de la présence d'
Elizabeth pendant 20 minutes au moins.

D'où je retiens qu'en général, on mange
plutôt ceci chez soi ou au restaurant :





Quel dommage, non ?

D'autant que c'est idiot de s'en priver ! Car on peut parfaitement mettre les oeufs mollets au menu des copains, et en toute quiétude.

Il suffit de reprendre le truc d'Hervé This en le diminuant de 5 degrés.

Portons la température du four à 60 °C, et plaçons-y un ou plusieurs oeufs préalablement cuits dans une eau bien frémissante :
5 mn et demie si vous les voulez mollets 3 mn à 3 mn et demie si vous les préférez pochés.

• Version mollets :



Rafraîchissement dans l'eau froide pour stopper la cuisson :



Ecalage, au bout d'une heure et demie passée dans le four à 60 °C :





Et on le dépose tout chaud sur un toast :



Le jaune est parfait, alors que l'oeuf a séjourné une heure et demie au four à 60 °C (après refroidissement mais avant d'être écalé, reprécisons bien ce point) :



Quand j'ai faim et que je suis seule, je présente mes plats... euh, sans chichis particuliers :



L'oeuf mollet, sur une salade, c'est pas mal non plus :











• Version pochés maintenant :



Là, ils ne sont pas protégés par la coquille tandis qu'on les garde au chaud :



Une heure plus tard, le jaune semble être resté bien mou :



Vérifions ?



Yeeessssss !





Allez, dernier essai, pour le jour où on sera douze à table (= quand j'aurai déménagé, donc).

En fait, le vrai essai concluant est là : car le vrai plus de ce procédé, c'est la tranquillité. Celle que vous ressentirez à avoir écalé tous vos oeufs avant l'arrivée de vos convives, les avoir mis au four et savoir que vous pouvez les y laisser aussi longtemps que nécessaire avant qu'il soit l'heure de les servir.
Alors la vraie question est : vos oeufs écalés seront-ils toujours aussi délicieux — et le jaune aussi liquide — au bout de deux heures d'attente, voire plus ?



Ma foi...



... Youpi !!!



Seule précaution à prendre : hydratez-les un peu. Par exemple, retournez-les toutes les demi-heures dans un demi-centimètre d'eau, sinon ils finissent par se dessécher en surface.
Regardez notamment celui-ci :



Une fois retourné, il a l'aspect voulu :



Mais reconnaissons qu'il n'a cet aspect que sur une seule face. Et quand c'est desséché comme cela, c'est irrattrapable.

Cela dit, le blanc un peu desséché a une texture amusante, on peut le découper aux ciseaux :




Et on soulève : pour constater que le jaune, en tout cas, est resté absolument parfait ! Vive les 60 °C !



Je l'ai mangé au soleil et je me suis absolument régalée.



[edit : suis-je bête ! Il suffit de les plonger entièrement dans un plat rempli d'eau à 50 °C – ainsi, pas de risque de surchauffe au départ – et de les mettre dans un four à 60° C pour qu'ils restent chauds sans se dessécher ! Ce qui permet,
au moment de les servir, de ne plus rien avoir à faire d'autre qu'éponger nos oeufs tout nus et tout chauds sur du papier absorbant...]


Maintenant, ce qui est sûr, c'est que désormais douze — ou même quarante — oeufs mollets pour un dîner, ça ne me fait pas peur ! Si j'attends mes invités vers 20.h
.45 ou 21.h :

• 19 h 30 : je mets mes oeufs à cuire tranquillo dans l'eau modérément bouillante.
• 19 h 35 minutes et 30 secondes : je les sors pour les plonger dans l'eau froide.
• 20 h : je les écale et je les mets tout simplement dans l'eau chaude (pas plus de 60
.°C) au four à 60.°C.

... Et je les y oublie — ou plutôt non, si j'y pense je les retourne de temps en temps pour leur conserver un bel aspect bien luisant et tendre.

Voilà tout ! Et enfin, quand j'en ai besoin, disons vers 21 h 45 ou 22 h, je les sors, je les sèche une seconde sur un torchon et je n'ai plus qu'à les servir, tout chauds — avec n'importe quoi, de la salade, des légumes, un gratin...

Mmm... là, si c'était pour maintenant, j'en aurais bien envie avec du pain frais, du fromage, une petite salade et un verre de vin. Aïe aïe aïe, mon régime ! ;-)


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Commentaires

T'es sûre de ton four par Xavier le Lundi 26/03/2007 à 21:17

Salut,
T'es sûre de l'exactitude de ton four ? Au vu de tes résultats, je me demande si il ne chauffe pas plus que les 65°C indiqués. En effet, j'ai un peu pratiqué cette technique avec un bain marie thermostaté à 65°, et j'obtenais des résultats plus onctueux.
Par contre, c'est vrai qu'avec ces cuissons "basse température" on perd le gradient de cuisson, qui est l'un des charmes de la cuisine.
Tu as essayé plusieurs heures à moins de 65° sans précuisson ?
Xavier


génialissime ! par PhX le Lundi 26/03/2007 à 21:29

C'est simple, le blanc mal coagulé me donne la nausée mais j'adore le jaune bien coulant... bref l'horreur pour bien les réussir, même au plat (à moins de les faire au four aussi)... Et comme toi hors de question de laisser les autres à l'apéro pendant que l'on s'échine aux fourneaux. Bref merci tu viens de sauver la vie de ma passion pour l'oeuf !

Ha et je profite de ce premier commentaire pour te féliciter pour les photos également ! Et pour t'encourager à poster plus régulièrement ^^


par LOutre le Lundi 26/03/2007 à 21:46

waouh ! je suis passionnée. je viens de finir le bouquin de M. This "construisons un repas" (j'ai adoré les expériences, le fait de tester des dictons, les "trucs" sur les mulsions etc. j'ai détesté le style du bouquin – un peu comme un entretien – et les photos innommables, illisibles et monochromes à propos desquelles il dit : regardez le vert de ces haricots (hahaha. ils sont sépias et on peine à reconnaître un fagot de haricots!)), je voulais lui écrire de faire équipe avec toi : il parle par exemple de l'équilibrage du jaune d'oeuf et j'avais lu tes expériences sur le sujet !

(à propos d'expériences, est-ce que tu sais quel est le truc pour faire monter un gateau à la levure chimique/aux oeufs en neige ? il faut le mettre en bas, en haut, très chaud, monter en température, préchauffer ? je rate les miens inmanquablement)

Merci pour ces culino-tests de rêve !


par mercotte le Lundi 26/03/2007 à 22:22

malgré l'heure bien tardive pour moi, je viens de me  délecter ...bon par moment j'étais certes un peu écoeurée mais j'ai passé le cap  ! de toute façon pour te lire je suis prête à tout, tu es si rare !!

Tiens je te donne une méthode si tu veux du jaune comme tu aimes, mais pas le blanc....pour mettre dans une soupe par exemple ! Pour t'éviter de chercher sur mon blog je te fais un copié collé !!!

Mais comment obtenir des jaunes d'oeufs tièdes et les dresser sans problème me direz vous ? Et bien c'est très simple et nous en avons eu la démonstration en "direct live", un truc génial à retenir.
Faire chauffer une belle quantité d'eau à 60°. Y plonger les oeufs avec précaution [nous en avions une bonne trentaine] puis arrêter le feu. Les laisser alors tels quels le temps nécessaire, ça peut être 20 minutes ou même une heure ou plus, pas de problème. Quand vos assiettes chaudes sont dressées, les récupèrer un à un, les casser normalement en séparant le blanc du jaune, l'oeuf n'est absolument pas cuit, puisque le blanc commence à coaguler à 57° et le jaune à 68°. par contre le jaune est tiède. Il suffit alors de le mettre au centre de l'assiette et le tour est joué....Si c'est pas bien ça....

Bon, fais quand même attention à ton cholestérol !!!


par Fabienne le Lundi 26/03/2007 à 22:51

Mais que d'oeuf... Moi j'aime toujours autant y tremper mes mouillettes ... Pour les oeufs moellets je suis admirative !


par mingoumango le Lundi 26/03/2007 à 23:03

C'est absolument fantastique ! Moi qui adore le jaune bien coulant, mais qui ai toujours peur de rater la cuisson, je vais pouvoir en faire beaucoup plus souvent ! Au diable le cholestérol !


par auré le Mardi 27/03/2007 à 08:40

J'adore l'oeuf, surtout le jaune je dois bien avouer!!!! tes photos font vraiment saliver, je vais essayer cette méthode!


Re: Plus compliqué tu meurs ! par Diva le Mardi 27/03/2007 à 11:22

Les oeufs mollets et à la coque sont aussi mes préférés. Mais ma façon de contourner la préparation de dernière minute, et de profiter de l'apéro en même temps que les copains, c' est tout simplement de les faire...la veille ! 

Evidemment, si les copains viennent sans prévenir, le problème subsiste : tant pis pour eux, ils n'auront pas d'oeufs...

Mais je garde ton truc pour "faire attendre" les oeufs si c'est indispensable.

Et puis j'ai tout de même une question : est-il indispensable que les oeufs passent par l'eau bouillante avant d'être mis dans le four ? pourquoi ne pas les mettre dans le four à  60° directement ? quitte à hausser la temprérature du four à 65° juste quelques minutes avant de les servir ?


Re: Re: Plus compliqué tu meurs ! par Caroline le Mardi 27/03/2007 à 12:30

Salut Diva !

Je te jure que je ressens la nécessité de la cuisson à l'eau bouillante avant : sinon, tu as cet oeuf mou et flasque que personnellement je n'aime pas.
Remarque, c'est vrai, peut-être que tu obtiendrais un aussi bon résultat en chauffant à 100 °C au four au lieu de cuire dans l'eau bouillante. Mais je n'ai pas essayé, et je trouve ça plus délicat à maîtriser que la cuisson à l'eau.

De mon point de vue, les avantages de la cuisson à l'eau + réchauffage au four sont nets :
- Le passage à l'eau bouillante permet d'avoir un blanc ferme.
- Le rafraîchissement permet d'arrêter la cuisson et de garder le jaune liquide.
- Enfin, le réenfournage à 60 °C permet de remettre le tout à bonne température, sans dénaturer aucun des deux : le blanc restera ferme, le jaune restera liquide... et le tout sera délicieusement chaud !

C'est pourquoi franchement, après plein d'essais, ma conclusion à moi, c'est que tout est simple si tu cuis ton oeuf comme si tu allais le servir tout de suite + tu le refroidis autant de temps que tu veux + tu le réchauffes au four (et cela effectivement, pourquoi pas le lendemain ? Aucun obstacle à redouter, d'après tous mes tests).


par pocayaka le Mardi 27/03/2007 à 14:14

Ayé, t'es revenue. Et en plus tu choisis de tester les oeufs mollets : ma cuisson préférée pour les oeufs. Bon par contre, pour les faire chez moi, c'est pas gagné, mais à lire et à voir, ça donne envie ! Bon retour et à très vite


Bon pour la santé en plus! par Diane le Mardi 27/03/2007 à 16:53

Merci pour ce nouveau post Caroline!

C'était devenu une vraie obsession, chaque jour je venais voir sur votre site afin de découvrir le nouveau culino-test tant attendu! Et ce jour est arrivé! Mille mercis...

En plus, cet article tombe super bien car je viens de lire une étude (voici le lien si ça vous intéresse: http://www.passeportsante.net/fr/Nutrition/EncyclopedieAliments/Fiche.aspx?doc=oeuf_nu ) qui dit que manger régulièrement des oeufs agirait contre certains cancers et contre la cataracte... Alors vive vos oeufs mollets ou pochés et bonne santé!

Et bravo pour votre site, je vous lis depuis quelques temps sans oser laisser de commentaires mais voilà, je surmonte ma timidité! Votre style d'écriture est très spontané et vos expériences souvent hilarantes, j'adore!

Bonne continuation!

Diane


Re: Bon pour la santé en plus! par Anonyme le Mardi 27/03/2007 à 22:31

Merci pour ce test !

Lorsque je voudrais me mettre au régime, je viendrai vite jeter un coup d'oeil au début de ton post... et quand je recevrai des invités, je viendrais vite jeter un coup d'oeil à la fin  :-)


T'es la championne! par Stéphanie le Mercredi 28/03/2007 à 18:41

    La championne des oeufs et des photos d'oeuf... Après lecture de ce post, je sais maintenant que l'oeuf est venu avant la poule, il ne peut pas en être autrement. Il faut dire que tu avais déjà mis la barre bien haut avec tes croques aux oeufs de caille... Je m'en vais mettre mes boulettes de crevettes à la poubelle et me faire cuire un oeuf...


Re: T'es la championne! par Caroline le Mercredi 28/03/2007 à 19:41

Boulettes de crevettes ?... à la poubelle ??? Mais t'es folle ou quoi, hé ! Mets-les plutôt à la poste, je les attends ! (Je t'envoie une soupière d'oeufs pochés en échange ;-))


Allez Louya :-) par ciloubidouille le Vendredi 30/03/2007 à 13:50

Elle est reviendue. avec des oeufs en prime ! Diantre, ça vallait le coup d'attendre. Bon ce soir c'est oeufs molets pour tout le monde!!


Re: Allez Louya :-) par Caroline le Vendredi 30/03/2007 à 14:18

Et moi je suis reviendue au moins 24 heures plus tôt que prévu... parce que tu m'y as incitée, Cilou ! Tu m'as donné la petite énergie qui me manquait, merci à toi. :-)


Re: Re: Allez Louya :-) par ciloubidouille le Vendredi 30/03/2007 à 14:39

Oh ben c'est gentil ;). M'enfin je sais à quel point ça demande de l'énergie d'écrire ces cornichons de billets. En plus toi tu mets des photos en raffale, y a pas une faute d'ortho, bref, tu fais les choses super bien. Chapeau les vélos. Parfoi, je me demande à quel point tu n'es pas Georgette....


Les oeufs et toi par Sophia2 le Vendredi 30/03/2007 à 18:13

Ah ! les oeufs et toi... Une grande histoire d'amour, je me trompe ?


par G. le Samedi 31/03/2007 à 00:00

Photos appétissantissimes... mais une petite interrogation : sachant la température corporelle à 37° d'une part, et sachant d'autre part que Patoumi, lorsqu'elle se régale de son lait chocolaté du matin, vient de le faire bouillir (elle le déguste donc dans les 90° je présume), je me demande si une température de 60°, intermédiaire entre les deux, donne en bouche une sensation d'un oeuf bien chaud voire très chaud comme se doit de l'être un bon oeuf à la coque ?
Par ailleurs -j'ai une petite intention de te faire fantasmer, je l'avoue- je viens d'apprendre par Patoumi qu'au Japon, c'est le "onsen tamago", il existe des sources d'eau naturellement chaudes à 65° où les baigneurs, en même temps qu'ils font eux-mêmes trempette, laissent reposer dans l'eau une multitude de petits oeufs qu'ils consomment au fil de leur bain, au gré de leurs envies. Intéressant, non ? (biblio : FEGH, le jaune, dix façons de le préparer, aux excellentes éditions de l'Epure)


par Mélo le Samedi 31/03/2007 à 17:11

Joli!! (Enfin, quoique... c'est vrai que certaines photos sont un peu bleurp)
Une question à deux balles: pourquoi ne pas ommerger complètement tes oeufs quand ils sont au four, plutôt que de devoir les retourner et prendre le risque qu'ils ne sèchent?


Re: par Caroline le Samedi 31/03/2007 à 19:34

Exactement ce que je me suis dit Mélo, t'es trop forte ! ;-)

J'avais peur d'affadir leur goût en les trempant totalement quand ils sont écalés. Surtout les oeufs pochés où la paroi du blanc est fine. Mais à mon avis, c'est une inquiétude exagérée. Allons-y donc ! Remplissons à fond !
(Sinon, pour l'essai des oeufs mollets non écalés, je les ai immergés totalement et c'était parfait.)


conso? par Anonyme le Lundi 09/04/2007 à 11:07

1h30 au four pour 2 oeufs ça ne me parait pas très écolo. Ok tes oeufs sont bellissimes mais quelle conso d'énergie


Re: conso? par Caroline le Lundi 16/04/2007 à 17:24

C'est vrai !
Du coup, je réserve ce procédé aux cas de force majeure : invitation en nombre (ce que je ne fais pas souvent, voire jamais) ou délai impromptu entre la préparation et la dégustation. C'est astucieux mais pas économique, il faut en convenir.
Conclusion : plus adapté aux grandes occasions qu'au quotidien.


Oeuf par bouchée par Neith le Lundi 09/04/2007 à 16:02

Un truc à faire : tu fais un oeuf au plat, tu découpe le blanc tout autour et tu gobe le jaune ! Parce que quand tu coupe le jaune en deux par exemple, il coule et coagule dans l'assiette...

Sinon, essaie ça : frites bien belges, bonnes et épaisses :) + steck haché bien saignant + oeufs au plat ! Tu trempe tes frites dans l'oeuf et tu savoure...


Validation par Toan le Dimanche 15/04/2007 à 14:30

Salut Caroline, je viens de tester ta méthode. Même s'il a été difficle de maintenir la température du four à 60° C, je confirme que les oeufs mollets en sortent fondants, et délicieux. Bravo donc pour tes recherches et merci pour ce plat que je ne manquerai pas de refaire !
Si tu as un truc pour la temperature du four, je suis preneur !


par mamapasta le Mardi 17/04/2007 à 18:08

une petite idée en passant, pour éviter que le blanc ne se désèche et être obligée de retourner les oeufs dans le four , il suffit de mettre un couvercle sur le récipient et ainsi créer un bain de vapeur qui sera obligatoirement à la bonne température . Je ne peux pas tester :mon four est gradué de 1 à 10....


comment écaler les futurs oeufs pochés par killis le Mardi 24/04/2007 à 07:51

Quelle constance dans l'expérience !! Il me manque juste quelque chose avant de ma lancer. Comment écaler les futurs oeufs pochès? Ils me semblent bien mous ( et c'est le but de l'opération ) pour être écalés facilement ...
Dès que je sais comment faire, je tente, ça a l'air ........hummmmmmmm!!


Re: comment écaler les futurs oeufs pochés par Caroline le Mardi 24/04/2007 à 08:48

Si tu fais tes oeufs pochés, tu les casses avant de les mettre dans l'eau, donc tu évites le problème de l'écalage ; mais c'est un tout petit peu plus délicat à faire que les oeufs mollets.

Pour les oeufs mollets, c'est effectivement l'écalage qui est un tout petit peu délicat. Mais si tu les cuis 5 mn 30, franchement, c'est sans problème. Tu les tapotes sur toutes les faces pour fendre la coquille d'un peu partout, puis tu l'entames avec ton ongle et tu la décolles par morceaux. Si tout se passe normalement, tu verras, l'oeuf n'est pas si fragile que ça, il te suffit d'éviter d'enfoncer tes doigts dedans. ;-)
Si par malchance tes oeufs font partie de ces 10 % d'oeufs exaspérants dont la coquille est totalement collée au blanc, là c'est plus embêtant, tu peux t'aider avec le bout rond d'un couteau à beurre mais bonjour la patience (et l'oeuf n'aura pas un aspect tout lisse). Voilà : il n'y a plus qu'à te souhaiter de tomber sur le bon lot, et bon app' ! :-)


J'ai faim par ciloubidouille le Mercredi 25/04/2007 à 11:13

Mon estomac réclame des tests, des trésors d'humour et de simplicité !! Je suis devenue la reine de l'oeur pôché mais il me faut maintenant d'autres titres ;) !

(Tiens, l'interface a changé, non, pour répondre ? Marre des spams ?)


Re: J'ai faim par Caroline le Mercredi 25/04/2007 à 12:31

Hello Cilou !
Oui ça a changé. Mais théoriquement, pour toi, ce devrait être en mieux. Si tu t'inscris (cf. formulaire accessible en haut de la page), tu auras :
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merci par Menthe à l'eau le Mercredi 25/04/2007 à 11:41

C'est toujours un plaisir de lire ce site, merci beaucoup de nous faire partager cette passion pour la cuisine!!!
C'est bien écrit, drôle, on se croirait soit même derrière les fourneaux. Puis en cette période presque estivale où les salades ressurgissent comme par enchantement, laissant tartiflettes, fondues et autres tourtes au PdT hiberner, ces petits oeufs mollets arrivent à point nommé. Avec des dés de Gruyère et des lardons... miam!!! (Comment ça c'est pas plus diététique que la tartiflette? qui a dit que la cuisine devait être toujours diététique?!)


par Anonyme le Jeudi 26/04/2007 à 08:04

Merci Caroline pour ce test époustouflant!!

J'ai testé tout de suite après l'avoir lu, c'est vraiment génial... Quelle libération tu offres aux oeufs mollets... Merci en leur nom, à ces pauvres sacrifiés des grandes tablées... :-)


Re: par Véro le Jeudi 26/04/2007 à 08:06

Heu, non, pas anonyme, c'est moi, Véro... Je m'a crompé! Oups...


par Liliy le Jeudi 26/04/2007 à 11:16

Merci pour cette fantastique technique!

Et tant pis pour le régime sans cholestérol! ;)


géniale par tifenn le Samedi 28/04/2007 à 19:17

Alors là, bravo! je me suis marrée à lire tes commentaires de photos, elles aussi très belle mm les degoûtantes!

J'essaierai bientôt!


Whouhou ?! par Lou le Vendredi 04/05/2007 à 14:18

Caroline ? Tu es partie ? Plus de tests depuis près d'un mois et demi... C'est dur !!!

S'il te plaît, reviens vite !!!!!!!

Bisous


par Miechambo le Samedi 05/05/2007 à 10:39

Je viens de découvrir ton site et je suis sûre d'en devenir une adepte inconditionnelle !

De telle explications détaillées et illustrées par de magnifiques photos c'est la providence pour une cuisinière qui ne demande qu'à apprendre et faire des progrés !

Dans un premier temps je vais me dépêcher d'essayer les pochés et mollets.

Ca c'est une fameuse trouvaille. Merci et bonne continuation pour notre plus grand plaisir.

Michèle


ho ben !!! par tanxxx le Lundi 07/05/2007 à 13:26

bon$. je connaissais pas ce blog jusqu'à avant  hier et deux secondes m'ont suffit pour me convaincre. L'oeuf géant à la coques, le croque madame aux oeufs de caille et maintenant l'Oeuf Mollet, merveille des merveilles !!
 et zou dans mes bookmarks. Merci !


par penglobe le Mardi 08/05/2007 à 02:51

tant de simplicité et de beauté...
je me pâme...


incroyable par Joelle le Mercredi 09/05/2007 à 11:23

merci, c'et tout simplement incroyable de trouver cette batterie de tests, et de photos probantes, sur une chose aussi simple et aussi belle que les oeufs mollets. merci merci


Wahou par Elfie le Mercredi 09/05/2007 à 23:25

Wahou, miam, slurp! mio qui suis fan d'oeufs, je ne peux que me régaler de ces photos, bravo, grâce à toi, je vais pouvoir faire des oeufs mollets (chauds! pas froids, ou tièdes...) à la prochaine réunion de famille...je vais passer pour une super crack!


par ciloubidouille le Lundi 14/05/2007 à 18:53

Un article en février, un en mars, zéro en avril, il faut au moins trois ou quatre articles en mai pour compenser... coment je suis nulle en math... Et alors ???


Re: par Caroline le Lundi 14/05/2007 à 19:22

... Et alors... et alors... je vais essayer de respecter exactement tes calculs pour le mois de mai, je les trouve excellents !!!
En plus, j'ai plein (trop ?) de trucs à raconter.

Bref, rendez-vous à demain, Cilou, et déjà bisou pour ce soir. ;-)


Re: par ciloubidouille le Mercredi 16/05/2007 à 11:38

Je suis comme soeur Anne, je ne vois que tes bandeaux qui rougeoient et le ciel qui bleuoit...

Je ne te mets pas la pression hein, c'est juste que c'est important de ne pas contrarier ses fans :) !!


Re: par eynia le Mercredi 30/05/2007 à 01:43

J'arrive plus à décrocher de ton blug, je suis accro, je sens que je vais encore y passer une partie de la nuit.

Je n'ai pas la possibilité de tester, donc j'attendrai d'avoir mon nouveau four, et c'est pas demain la veille, mais je me suis régalée à admirer les phases du test, quelle dextérité dans les retournés de cuillère, les déchaussements du mollet, j'en bave d'admiration

Là tu as écrit : "Si par malchance tes oeufs font partie de ces 10 % d'oeufs exaspérants dont la coquille est totalement collée au blanc", il paraît que ce sont les oeufs du jour, donc trop frais, qui s'écalent difficilement

Bonnet d'nuit


par adeline le Vendredi 10/08/2007 à 11:25

oulala ca donne envie!!

http://www.thalasso-passion.fr


Je m'en lèche encore les doigts par Catsnake le Mardi 13/05/2008 à 21:13

Bon, je me lance ... C'était trop bon !!!!! Ce soir, j'avais envie d'oeufs, forcément, à force de venir voir ton site, ça donne des idées ;-) Après avoir bavé sur les photos de tes oeufs mollet, avec ce jaune si tentant ..., je me dis, ok, ce soir, on est parti pour des oeufs mollets !
Et comme je suis au régime (oui, oui, je vous assure ...), je ne peux pas manger de pain. Donc, pour ne pas perdre une goutte de ce jaune si délicieux (rahh, c'est trop bon !), j'ai mangé mes 2 oeufs (oui, 2 !!!) avec les doigts que je me suis concensieusement léchés ... Caroline, merci pour ces quelques minutes d'extase !!!


D'accord, c'est magnifique... par nadinepz le Mercredi 19/11/2008 à 17:48

Mais avec ce temps là je ferais autre chose....
Les oeufs molets (car ceux que tu nous as montré, ne sont pas pochés), sont bien meilleurs !
Départ eau froide vinaigrée, et ensuite suirveiller au thermometre...

Nad


merveilleux par fredskitchen le Vendredi 01/05/2009 à 09:17

salut
juste un bravo pour ce post aussi simple qu'il est détaillé qu'il est important. Penser que l'on puisse améliorer un oeuf grace à la technicité d'un chimiste me rends dingue... et les mouillettes ? faut les griller à une certaine température pendant un certain temps pour avoir une certaine tonalité de beige ???
merci


Ouin!! ça marche pas! par Mike Yavel le Dimanche 20/09/2009 à 14:26

J'ai essayé la recette originale (celle où on met les oeufs directement au four à 65 °). Je les ai laissé 1h et, croyez-moi si vous voulez, ils sont sortis crus ! ma femme me dit que c'est peut-être à cause du type de cuisson choisi (le four a plusieurs modes de cuissons: traditionnelle, étuve,...). Croyez-vous que ça puisse être la cause de mon problème ? Si oui, quel type de cuisson faut-il choisir ?


Décalloter par yoann le Mardi 22/11/2011 à 17:41

 Euh, ce terme est en géréral utiisé à une autre fin, pour les oeufs on parle d'écalage.Ecaler les oeufs...Je vous laisse le choix du nombre de L.


Re: Décalloter par Caroline le Mardi 22/11/2011 à 18:01

Euh, sauf que écaler les oeufs, c'est leur enlever toute la coquille... alors que les décalotter, c'est juste leur couper le bout !
Je vous laisse méditer sur ce qui vous semble préférable comme traitement...


Re: Décalloter par yoann le Mercredi 23/11/2011 à 00:04

Aïe!
 Merci j'ai encore appris un truc
bon , je vais me coucher...



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