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Pour faire facilement vos oeufs pochés : la papillote, ça marche !

Par Caroline • Lundi 08/11/2004 • Version imprimable

oeuf poché en papillote

Thèmes cliquables : - - - -


En plus des oeufs, il vous faut
.:

- un petit pot creux et étroit
- du
film en plastique "cuisson/congélation", Albal par exemple, qui résiste à 175.° (l'eau bouillante ne dépasse pas 100.°C)
- un peu d'
huile
- une
casserole d'eau à petite ébullition.

 

Marche à suivre


Disposer dans le petit pot (= la coquille de substitution, en quelque sorte...) ce qui sera la "membrane de substitution".: le film en plastique (déchirez-en une feuille carrée suffisamment grande pour dépasser largement du pot).  

Très important à faire, sinon catastrophe au démoulage (l'oeuf crève car il adhère au plastique)
: verser un peu d'huile une fois que vous avez disposé le plastique dans le pot, et bien l'étaler au doigt ou au pinceau sur toutes les parois du plastique.

Casser l'oeuf dedans. Relever les pans de la feuille de plastique sur le dessus et tourner pour emprisonner l'oeuf, nouer au ras de l'oeuf avec du fil à rôti ou un petit fil de plastique armé (qu'on trouve dans les paquets de sacs de congélation).

Faire ainsi successivement autant de papillotes que vous voulez. Puis les plonger dans une eau à ébullition modérée pendant 3.mn.30 (pour des oeufs de 60.g comme sur la photo). Vous pouvez éventuellement les tourner un peu pour essayer de centrer le jaune mais il ne m'a pas semblé que ce soit indispensable, ça se centre tout seul.

Les sortir au bout de 3 mn 30, les poser sur une assiette, couper sous le fil (au ras) avec des ciseaux et écarter très délicatement le plastique pour démouler l'oeuf, en vous aidant d'une cuiller pour retenir l'oeuf et éviter les crevaisons (dans mon essai de tout à l'heure, j'ai crevé le premier oeuf sur les 4 que j'ai faits.: mal huilé probablement et manque de précaution en tirant sur le plastique).

Et voilà ! Servir avec ce que vous voulez...


Vous pouvez même
les paner ensuite (chapelure au fromage ou chapelure épicée, par exemple) et les frire rapidement. Hum, bonjour la diététique... mais avec une bonne petite salade fraîche, ça peut être amusant à essayer (je ne l'ai pas fait.!).

 

Bilan : avantages / inconvénients


• L'intérêt de la méthode papillote.: on peut faire pas mal d'oeufs à la fois puisqu'on les prépare à l'avance. Un seul petit pot est nécessaire, on pose à mesure les papillotes fermées sur une assiette et on les fait glisser toutes en même temps dans la casserole. En plus, le blanc ne se colle pas partout dans la casserole puisqu'il ne fuit pas : tout reste propre, et puis on n'a pas à se préoccuper de mettre du vinaigre dans l'eau, etc.
Attention
: si on en fait plusieurs à la fois, les déposer dans l'eau tiède après la cuisson, sinon ils continuent à cuire en attendant le démoulage.

• Le point négatif : le
moelleux n'est pas le même que celui des oeufs pochés directement dans l'eau car la couche de blanc est plus épaisse dans la version papillote.
En plus, plutôt emm... à démouler si vous n'avez pas bien huilé. Pensez-y bien, soyez généreux
.!

• Conclusion : c'est surtout amusant, en fait, et ça donne envie d'essayer d'
ajouter des petits ingrédients (épices ou fromage ou jambon, ou encore ketchup.?) dans la papillote avant la cuisson pour voir ce que ça fait.

[edit 25/03/2018] Un an d'expérimentations pour arriver à cela ! La première fois que j'en ai eu l'idée, c'était en 2003, et j'en ai massacré des oeufs avant d'arriver à ce process qui a depuis lors été fidèlement imité par de nombreux adeptes. Mes photos ont disparu récemment du serveur, un bug quelque part, mais les photos qui ont fleuri sur les autres sites ou blogs sont totalement fidèles aux miennes de l'époque… ;-)
Ce seul article a été lu 93 000 fois depuis 2004, ceci explique cela !
Signé : madame Oeuf
(… qui depuis lors, applique une autre méthode qui donne un bien meilleur résultat, bien plus savoureux et plus fidèle à l'oeuf poché : un vrai oeuf poché, quoi ! Article à venir bientôt, je mettrai le lien ici dès que ce sera fait.)


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Commentaires

youpiii par tgtg le Lundi 08/11/2004 à 17:11

une recette comme j'aime:

pas trop de vaisselle
préparée à l'avance
pas trop compliquée
...
et un résultat impressionnant !
:-)



Re: youpiii par Miam-Miam le Lundi 08/11/2004 à 17:24

...ce qui s'appelle de l'écriture croisée... j'étais justement chez toi en train de te mettre un mot, lol
A++ et merci pour ton appréciation ! (j'apprécie...)
;-)


oeuf pôché cocotte? par Manu le Mardi 05/04/2005 à 11:36

Finalement cela doit ressembler à des oeufs cocotte ! oeuf cocotte= oeuf cuit dans un ramequin au bain marie au four! ce n'est pas difficile non plus et l'on peut accomoder de différente façons!

@+


recette de ma mamie par iza le Mardi 05/04/2005 à 19:26

mmmm des oeufs pochés. J'avais raté cette recette tiens, heureusement que quelqu'un a mis un petit mot ces jours ci.
Alors moi, quand je pense oeufs pochés, je pense immédiatement à un plat que me faisait ma mamie dans mon enfance et que j'adorait et qu'elle se faisait une joie de me refaire rien que pour me faire plaisir (oh souvenirs, oh nostalgie). Elle appellait ça "le pain". En fait elle faisait frire des grosses tranches de pain un peu rassis (comme pour un pain perdu) jusqu'à ce que ce soit très doré, très croustillant. Puis elle versait sur le pain de la sauce tomate maison (un peu sucrée) bien chaude et le tout repassait aufour. Enfin, au moment de servir, elle plaçait un oeuf poché sur chaque tranche de pain. (Bien sur il ne faut pas attendre trop parce que toute l'astuce c'était que la sauce détrempe le pain mais pas trop pour qu'il reste croustillant).
Il faut absolument que je réessaye parce que je n'ai plus testé cette recette depuis des années et dans les essais de mon jeune âge, je ratais toujours quelque chose (trop détrempé, pas assez, sauce pas comme dans mon souvenir, oeufs pochés ratés ;-)))
Encore une idée à mettre dans la longue liste des recettes à tester pour mon futur blog, tu vois Carline, l'idée fait son chemin...


Re: recette de ma mamie par lol le Mercredi 12/10/2005 à 12:15

Je me souviens également d'une rectte presque similaire que faisait mon père, cuisinier :
il faisait griller du pain, le beurrait (avec du beurre demi-sel), posait un oeuf poché dessus, et recouvrait le tout d'une sauce aurore (en fait, une béchamel avec un peu de concentré de tomate). Ensuite il mettait un peu de gruyère rapé sur chaque ouef et faisait gratiner au four une minute.
J'en fait parfois aux enfants, ils adorent !


par maxou391 le Vendredi 04/11/2005 à 22:23

méthode plus simple que al papillotte

mettre du vinaigre blanc dans l'eau (environ 10 % du volume d'eau)
déposer délicatement l'oeuf avec un petit récipient
plus l'oeuf sera frais, et plus el jaune sera centré
le frémissement (jai aps dit bouillonnement !) va faire recouvrir le jaune pas el blanc
mettre dans de l'eau glacé pour stopper la cuisson


Mon astuce par Pablo le Lundi 19/12/2005 à 12:43

Pendant des années j'ai lutté avec le truc du vinaigre...mais ça laissait toujours un dróle de goût, jusqu'à arriver sur une recette d'oeufs Bénédict qui m'a sauvé la vie (je les adore et ne pouvais les déguster comme je les aime qu'au restau).

Il s'agit donc de faire bouillir trois doigts d'eau avec deux cuillérées à soupe de vinaigre, une fois chaud retirer quasi la totalité de l'eau jusqu'à ne laisser qu'une fine couche (un doigt tout au plus) et à feu fort cuire les oeufs à la manière des ouefs poêlés à l'huile. Vous m'en direz des nouvelles....


Re: Mon astuce par Caroline le Lundi 19/12/2005 à 16:47

Génial Pablo ! J'essaie ça dans les tout prochains jours, à vue de nez, ça me plaît un max !!!
Merci du truc, c'est sympa comme cadeau de Noël. :-)


Re: par elisabeth le Jeudi 20/12/2007 à 22:17

je d'accord avec toi ,surtout pas de sel 5mn environ


Re: par elisabeth le Jeudi 20/12/2007 à 22:19

je suis d'accord avec toi,surtout pas de sel,5 mn de cuisson environ


Les ajouts.. par Yate le Mercredi 17/01/2007 à 23:14

Enfin ! Je cherche partout s'il n'existe pas des recettes d'oeuf poché où un ajout d'ingrédient parfumerait le blanc : comme il a peu de gout, une saveur originale serait la bienvenue.. Je pensai a ajouter le dit ingrédient dans l'eau ( huile de noix ? bouillon parfumé ? ) mais ta méthode ouvre effectivement des perspectives: j'aime l'idée d'ajouter du piment,  mais comme l'oeuf va bien avec du sucré aussi ca donnerait d'autres pistes... As-tu finalement essayé ? Je pense le faire bientot... mais j'attend quelques réponses, vous aurez surement des idées avisées :)



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