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Thèmes cliquables : procédé culinaire - carpaccio - Curtis Stone - boeuf - cuisine crue - film alimentaire - tartines - mayonnaise
Euh, je n'ai plus besoin de vous présenter Curtis Stone, je suppose ?... ;-)
Maintenant que je me suis étendue sur ce passionnant sujet (enfin, étendue... si seulement !), je reviens à mon sujet initial, celui dont ma bouffée de passion amoureuse m'a un temps détournée : le carpaccio !
Plus exactement, le carpaccio de Curtis.
L'autre jour, un numéro de Surfing the Menu passait sur Cuisine-TV.
Curtis nous annonce un carpaccio de boeuf.
Oh chouette ! me dis-je.
Et voilà notre dieu grec qui se met, avec sa grâce habituelle, à ficeler un beau morceau de boeuf pour le mettre à fumer (fumage à froid) dans un ustensile dont le récipient inférieur est bourré de trucs parfumés : copeaux de bois, épices et aromates, etc.
Pas idiot ça, tiens, le fumage à froid.
Je vous remets une photo floue de Curtis. Trop beau ce garçon, mais il faudra que je songe à changer de télévision, je rêve d'un écran plasma (photos carrément "miam-miam" en perspective ! ;-)).
Quelque temps plus tard (je ne sais plus combien exactement), Curtis récupère le filet de boeuf et proclame : "Vous voyez, l'intérieur est toujours parfaitement cru." Effectivement.
Sauf que pour nous le montrer, il a coupé son filet à 4 centimètres du bout.
Je pense aussitôt "gâchis, il va devoir le flanquer à la poubelle ou le passer à la poêle, en tout cas ce morceau est foutu pour le carpaccio !"
Que nenni.
Car voici la surprise : monsieur Curtis saisit son épais morceau et le dépose sur une feuille de film alimentaire avant d'étaler une autre feuille par-dessus et d'écraser patiemment le morceau de viande à travers le film.
A la fin, incroyable ! Le diamètre de la viande a triplé, et elle est aussi fine qu'une crêpe. Moi qui n'ai jamais pratiqué que des tranchettes façon timbre-poste en matière de carpaccio, voir cette vaste "crêpe" de viande crue trôner au milieu d'une assiette blanche m'a énormément inspirée, j'ai trouvé ça amusant et appétissant.
Je le fais devant vous, si vous voulez ?
Je suis allée choisir un morceau de filet de boeuf préemballé chez Monoprix...
... mais en commettant hélas trois erreurs :
1°) rechercher une belle couleur rouge vif plutôt que de traquer le vilain nerf qui traverse éventuellement le milieu du filet,
2°) me jeter sur l'étiquette pour vérifier provenance et date de péremption au lieu d'examiner le grain de la viande elle-même, au lieu de "sentir" cette viande, de la regarder, de la comprendre... bref, au lieu de la considérer pour ce qu'elle est vraiment,
3°) m'adresser au rayon préemballé alors qu'au rayon "coupe" j'aurais pu avoir le conseil du boucher.
Trois bêtises bénignes : paf, une sanction exemplaire.
Car une fois coupée (3 ou 4 cm d'épaisseur), voici l'allure qu'avait ma tranche :
Au début, je n'ai pas tout de suite perçu à quel point ça allait gêner les opérations.
(Mais vous le verrez à la fin : ça gêne !)
J'ai recouvert la viande d'une feuille de film :
A tout hasard, à titre préliminaire, j'ai un peu tapé dessus avec ma main et j'ai été stupéfaite de voir à quel point la viande se laissait faire !
Jamais je n'aurais eu l'idée de coller une claque à une viande pour l'amincir, faudra que j'y pense pour mes parties charnues :
J'ai continué avec un fer à repasser.
Bon sang qu'est-ce que je raconte moi, n'importe quoi, c'est la fatigue de pré-week-end, je veux évidemment dire un rouleau à pâtisserie :
On dirait une descente de lit de cow-boy, non ? Vous savez, là, ces trucs en peau de vache qui gisent devant les cheminées du Texas pour accueillir les étreintes des people in love... Aaaaah... lui, les cuisses encore fumantes de sa chevauchée de l'après-midi, elle, le bustier à demi-arraché et le mascara toujours impeccable :
La tranche de Curtis était plus fine et surtout elle était bien homogène, il n'y avait aucun nerf.
Moi je ne peux pas espérer obtenir plus fin : les nerfs résistent et la viande se déchirerait.
Dommage, mais bon tant pis, qu'est-ce que vous voulez.
Voici la chose semi-plate que nous obtenons.:
A ce stade, Curtis pose tout simplement une assiette retournée sur la viande pour couper les chutes au couteau, ce qui donne une forme bien ronde à son carpaccio.
Toutes les assiettes qui iraient sur ma tranche (dont le diamètre est passé de 6,5 cm à plus de 18 cm tout de même !) sont sales mais j'ai trouvé un couvercle de casserole de 18 cm de diamètre à peu près propre.
Au couteau, même bien aiguisé, ouille... c'est pas simple avec ces nerfs !
J'ai découpé les bords de mon carpaccio aux ciseaux et je retourne le contenu du film sur une assiette :
Oui, l'épaisseur est impressionnante, je sais.
Et, oui je sais, j'ai mis des bouts pour combler les trous sur les côtés et ça se voit.
Mais je m'en fiche, j'ai mes 18.cm !... Yeah... youpi !!!!
Il y en a —.on en connaît.— qui disent comme moi : "J'ai mes 18 cm, je m'en sers comme un pied mais je les ai et c'est ce qui compte !"
Eh bien moi, c'est pareil.
Je vais faire un truc redoutablement bon avec ce carpaccio un peu foireux. Une tartine, une bruschetta, un truc pour apéro, appelez ça comme vous voudrez.
D'abord je l'assaisonne :
Le parmesan sur le carpaccio, moi bof... c'est plutôt non.
Plutôt câpres, jus de citron, sel et poivre moulus et plein d'huile d'olive. Et aussi des champignons de Paris émincés. Excellent, ça !
Les couleurs, là, ne sont pas franchement géniales, mais en vrai c'est beau je ne vous dis que ça :
Mmmm. Je goûte. C'est un peu nerveux. Mais si délicieux que ça me donne envie d'en goûter plus encore.
Pain grillé légèrement cramé sur les bords, juste comme j'aime :
Mayo :
Prêts à recevoir l'offrande :
... que voici :
Tout ce que j'ai énuméré plus haut... disposé sur ce que je viens juste d'énumérer.
Eh bien là, je vous promets que je n'énumère plus rien ! Silence recueilli...
Finito !
J'y repense encore, à ma tartine...
... et à Curtis...
... mais aussi aux nerfs de la viande qui ont failli m'étouffer — à chaque bouchée j'ai sérieusement songé à appeler les pompiers, ça c'est tout de même à considérer en choisissant sa viande.
Bravo Curtis !
La prochaine fois, je me le promets : viande sans nerfs et carpaccio vraiment fin... et ce sera le paradis !
(Le paradis sans toi, "Curt" ?... Faut-il que je sois gourmande pour oser simplement y penser ! ;-))
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Bonjour,
Tout d'abord, merci pour ce très beau et rigolo site qui donne tout à la fois de faire de la cuisine, de manger, de regarder la TV, d'aller faire des courses dans des bons magasins...
Concernant la recette du carpaccion, je dois dire que y a un truc que je ne comprends pas trop et qui a l'air d'avoir pourtant son importance...
C'est le fumage à froid.
Vous l'avez fait avant de procéder à la création de la "galette de viande" ?