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Ressuscitons le service de l'os à moelle "grand genre" tel qu'il exista au Procope !

Coupé dans la longueur, l'os à moelle est bien plus majestueux... mais surtout, à mon sens, tellement meilleur !

Par Caroline • Mardi 05/03/2013 • Version imprimable

os à moelle coupé en long cuit dans un bouillon

Thèmes cliquables : - - - - - -



L'os à moelle ordinaire qui accompagne le pot-au feu ordinaire...


L'os à moelle de base – comprenez le mien, le bon, le bien parfumé, le bien plein, et surtout le bien cuit –, c'est celui-ci : 



Une quasi-perfection, admettons-le :





Si vous en voulez la recette abondamment décrite, avec cuisson au bouillon OU cuisson au four, c'est ici : L'os à moelle, même sans pot-au-feu !

Et je vous garantis que ça vaut vraiment le déplacement, surtout avec une pointe de sel moulu – ou de fleur de sel, encore mieux.
 



L'os à moelle ex-tra-or-di-naire qui enchante LE CONVIVE...
(... Aucun autre plat nécessaire pour accompagner un tel os !)


Cet os extatique existe bel et bien. Car, si délicieusement que je fasse moi-même l'os à moelle, la première fois (et la seule) que j'ai mangé l'os à moelle idéal, c'était au Procope, rue de l'Ancienne Comédie.

Arrivée sympatoche :



Intérieur délicieusement Ancien Régime :



Montée des marches, si on a décidé de prendre son temps et ses aises au premier étage :





Bon OK, c'est le plus vieux café de Paris, mais surtout ce fut, c'est, et cela reste à ce jour : le meilleur os à moelle de ma vie !

Là je vous le montre comme je l'ai refait chez moi il y a quelque temps. Mais ATTENTION : que les choses soient claires ! Le Procope ne sert certainement jamais des plats présentés comme celui-ci, à la va-comme-je-te-pousse : 



En plus, j'ai foiré l'un des deux os, j'aurais dû les emballer dans de la gaze pendant la cuisson pour qu'ils restent bien formés et bien à l'abri de tous les trucs d'assaisonnement que j'ai mis dans le bouillon.

Il reste que, passé les questions de présentation, le plaisir est le même.

Déjeuner de rêve. Os à moelle de rêve.
Je me souviens de ce déjeuner au Procope comme si c'était hier : on fêtait la fin de trois mois de travail avec des convives ultra cool, une détente et une joie absolues. 
L'os était coupé dans la longueur, le pain divinement grillé, un petit pot de fleur de sel à côté... et j'ai connu quelque chose qu'on peut sans exagérer appeler l'extase gustative.

Seulement, seulement... mais c'était il y a presque vingt ans, je réalise !

Il faut absolument que je vous retrouve la trace de ce plat succulent sur la carte du Procope. Histoire déjà de se mettre en humeur d'aller en retâter.

Allons voir la carte actuelle du Procope, pour vous le montrer mon petit chéri d'amour (vous pouvez cliquer sur le ien pour aller la voir directement sur leur site, elle est archi agrandissable pour voir le détail des plats et les prix) : 



Non, mais attendez, est-ce qu'on est en train de me faire une sinistre blague ???... Je ne vois d'os à moelle nulle part !

Je l'avais pris en entrée, je me souviens (bel appétit la bougresse !). Regardez donc si je mens, voici la carte des entrées :



"La vérité ? Veux-tu la vérité nue et crue, ma pauvre enfant ?, me dirait ma mère. Le Procope de ta jeunesse n'existe tout simplement plus !!!" 

Horreur ! Malheur !...

Aujourd'hui, manifestement, ils se sont davantage tournés vers les plateaux de fruits de mer. Pfff.... 



... même s'il leur reste encore quelques cocottes traditionnelles, un petit foie gras de derrière les fagots et une tête de veau en hommage peut-être à notre ex-président Chirac...



Mais d'os à moelle digne de ce nom, ni même d'os digne de rien du tout : point.


Eh bien tant pis, puisque les choses sont ainsi, allons chercher ailleurs notre bonheur ès os à moelle.




Allez voir la vidéo : eh non, flûte, vous ne pourrez pas voir la vidéo parce que je n'ai pas réussi à la retrouver. Le site de J.-P. Coffe est en dysfonctionnement technique et fait passer l'os à la moelle à la trappe. Ô rage, ô désespoir.

Ce que vous y auriez vu si ç'avait été accessible : une bouchère scier les os en long, et le résultat final sorti du four. À mon grand regret, Jean-Pierre Coffe ne procédait pas à la dégustation devant la caméra. (C'est mon moment préféré...)

Son "truc" de cuisinier que je ne rejette pas : il fait tremper les os 1 à 3 heures dans l'eau froide pour enlever les traces de sang (en renouvelant l'eau une fois éventellement), puis il passe les os au four à 180 °C pendant seulement 20 mn (pouark ! Ça c'est atrocement peu, je trouve !). Il les assaisonne de fleur de sel et les sert avec du pain grillé. 

J'atteste personnellement l'intérêt du trempage des os dans l'eau froide avant leur cuisson : 






 
Il cuit son demi-os au four, après l'avoir assaisonné de fleur de sel, poivre, et d'une fine trace d'ail haché conservé dans de l'huile d'olive, puis répand un peu de chapelure.
J'aurais bien goûté au plat complet, pas vous ? Ça a de la gueule.
 

 

Si vous voulez voir la vidéo, cliquez sur ce lien pour y accéder : Contre-filets de boeuf grillés, os à moelle, raisins, jus de viande et salade d'herbes, par Darren Bergeron.





 
Il y a peu de temps, au dernier trimestre de 2012 je crois, je tombe sur un article de Femme Actuelle.fr où Frédéric Anton parle de son plat emblématique, le trio d'os à moelle : 


Source : Femme Actuelle.fr.


Je vous en ai trouvé la photo, de ce fameux trio, sur le site Dining in France.com :


Photo Microsoft ClipArt, d'après le site. Donc © Microsoft Corporation.

Un client vétilleux pourrait peut-être, qui sait, lui reprocher la dénaturation des deux os farcis ; mais honnêtement, je pense qu'après le gros os entièrement empli de moelle, les deux autres doivent être bien intéressants, tout en mettant le dîneur à l'abri de l'écoeurement.

La preuve, je jour de mes os à moi, alors que j'avais faim, au bout d'un demi-os je n'en pouvais plus :



Alors j'ai rebalancé l'autre dans le bouillon pour le petit-déj' du lendemain :





Ma recette à moi :
la cuisson au bouillon des
os à moelle découpés dans la longueur


• D'abord, un petit comparatif de prix : l'os à moelle, c'est pas cher !!!

- Chez Monoprix-Montparnasse (à Paris, donc), j'ai acheté ces os 3,05 € le kilo en 2007.
(1 kg = environ 6 os moyens, soit largement de quoi rendre malade un attablé solitaire, je vous le certifie, même si l'un des os sera certainement vide.)
Là-bas, inutile de chercher de l'os à moelle coupé dans la longueur, à moins de le demander au service découpe situé derrière les étals, dans les profondeurs du magasin.J'essaierai bientôt, cela.



- Chez MaxiMarché, dans un patelin de 1 700 habitants de l'Aube (dans l'Aube, à vingt bornes de "Troyes dans l'Aube" tout de même, là vous remettez ???), là j'en ai trouvé, avec une réelle STUPEUR !
Je n'ai payé en 2012 – hein, donc quand même cinq ans plus tard – ces deux demi-os que pour un prix quasi égal de 3,20 € le kilo. Mais là, sans perte. L'os est relativement fin partout, et entièrement rempli de moelle.



NB. Si vous avez la chance d'en trouver par hasard, achetez-en quelques-uns d'avance pour votre prochain pot-au-feu : les os à moelle crus se congèlent très bien.

Utilisez-les dans le mois suivant ou dans les deux mois, je dirais...
(Car ce ne sont pas des os "surgelés" : ils n'ont pas été descendus à une température polaire en un éclair. Ils sont juste congelés domestiquement, donc à durée de conservation évidemment plus longue que s'ils étaient simplement réfrigérés, mais il ne pas pousser non plus en les ressortant royalement de votre congélateur au bout de huit mois !)
 




J'ai déjà donné la recette du bouillon dans mon autre article cité en tête de celui-ci, mais je vous redonne rapido les bases pour que ce soit bien parfumé, surtout si vous cuisez vos os sans pot-au-feu en même temps.
Un bouillon un peu fadasse et je vous annonce une mort du mangeur par répulsion pure, n'oubliez pas que c'est sacrément gras la moelle : 605 kcal / 100 g (dont 65 g de lipides, 4 g de protides, 1 g de glucides – le reste c'est de l'eau).

Minimum : grains de poivre, bouillon-cube, sel, laurier (j'ai trouvé ce laurier en miette dans l'Aube ! Je n'en avais jamais vu avant, c'est génial), plein d'ail, et ajoutez à tout cela tout ce qu'il vous plaira, je ne peux pas mieux vous dire ! Bouquet garni, morceau de céleri, je ne sais pas moi.




Quand ça a bouilli au moins 30 minutes, ajoutez vos os :





Couvrez à moitié :



Attendez une bonne heure, et surveillez que le bouillon ne dépasse pas le petit bouillonnement gentil, sinon vous allez massacrer vos os et votre cuisine.



Tiens, c'est pratique que j'aie mis par erreur le mode "date" sur mon appareil photo, c'est moche mais on voit que j'ai bien respecté l'heure entière de cuisson... ;-)

... Au terme de laquelle vous vous débrouillez pour récolter la marchandise sans la "gerber" comme ils disent dans la manutention :



Dégraissez votre bouillon (une nuit au frigo et vous enlevez la plaque blanche de gras solidifié dessus) et servez-vous en pour un petit veau ou boeuf braisé... Vous m'en direz des nouvelles.



Miam, mais c'est si beau !!!



Là moins, mais majestueux quand même, si :



Pas mal du tout avec de la bonne baguette fraîche, eh quoi il n'y a pas que le pain de campagne non plus !



Sluuuuurp !...


 

La morale (commerciale) de l'histoire


Avec cette découpe, pas d'arnaque possible ! Les extrémités d'os, forcément pleines d'os et non de moelle, continueront à servir à aromatiser les bouillons, ça miam, mais certainement pas à arnaquer la ménagère ou à encombrer l'assiette du client au resto.

Le bon commerçant ne craint pas d'ouvrir sa marchandise devant le client. Je ne vois pas pourquoi il en irait autrement pour son os à moelle.



Bref, à la carte d'un bon restaurant, selon moi :

- tout pot-au-feu devrait être servi avec un os (ou deux, ou trois, pourquoi pas quinze) coupé(s) dans la longueur,

- et chaque client devrait pouvoir choisir le mode de cuisson de l'os : soit cuit au four, avec ou sans assaisonnement préalable, soit cuit longuement dans un bouillon aussi parfumé que le mien.



À tester, maintenant, par vous ou moi :


- Une cuisson au bouillon des demi-os enveloppés d'une gaze
pour éviter les fuites (une vraie gaze à l'ancienne hein, surtout pas de l'intissé made in China !), puis parsemés de chapelure maison (un peu inégale et faite avec du vrai pain sec moulu plutôt qu'avec des petites billes industrielles, c'est plus sympathique comme texture) et passés au gril. Avec un peu de fleur de sel et du pain de campagne grillé, mmm... je le sens bien.


- Fendre les os soi-même chez soi ????

Photo Meilleur du Chef.com. Cliquez pour les références.

Sans blague, quelqu'un ose donner ce conseil sur internet, vous n'avez qu'à cliquer pour voir. Très peu pour moi, mais testez si vous voulez... ! Et s'il vous reste suffisamment de doigts pour nous en pondre un, merci par avance pour le compte-rendu !



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Commentaires

par shinobi le Mardi 05/03/2013 à 21:38

bel article!  j'ai jamais testé la cuisson au four et coupé dans ce sens c'est sur que ça évite la déception de tomber sur un os "vide"


par Laurence JORON le Mercredi 06/03/2013 à 08:28

 Waouh ! une anthologie de l'os à moelle !!! merci pour eux, et pour nous aussi d'ailleurs. En tout cas merci pour ceux qui adorent. Chez moi, je suis la seule. Zut ou chouette ? J'hésite....


par Aude le Mercredi 06/03/2013 à 11:20

Chère Caroline,

Juste une petite question (con ?) : tes os, c'est du boeuf ou du veau ?

Bien cordialement.

Aude


Re: par Caroline le Mercredi 06/03/2013 à 11:44

Du boeuf ! C'est du boeuf !

Alors là je peux te dire merci : question pas con du tout, parce que grâce à toi, tu sais ce qu'elle va faire bientôt, la fille ?
Aller commander à son boucher un jarret de veau ENTIER mais SCIÉ en deux dans la longueur.
Le ficeler et le cuire lentement, mais lentement, dans un bouillon.

Le déficeler et le manger à deux... On verra ce qu'on verra à mon avis !

Quand je pense à la supériorité de la moelle de veau sur la moelle de boeuf, j'en tremble d'excitation déjà...

Bises et mercis,

Caroline


os à moelle vs escargot par licornes128 le Mardi 16/07/2013 à 20:18

Coucou,
Je saute sur cet article pour faire un lien avec celui du moment "Désormais tu mangeras des légumes, ma fille, c'est moi qui te le dis!!!".
Personnellement, je trouve que le goût de l'os à moelle est proche de l'escargot. Et comme le précise ton article, l'importance du bouillon dans la dégustation de l'os à moelle, il en est de même pour l'escargot et sa préparation. ;)
A bon entendeur


Ça donne des idées... par Sophia2 le Mercredi 15/10/2014 à 13:27

Je ne suis pas trop fan d'os à moelle, mais grâce à votre article j'ai eu une superbe idée : un bouillon extrêmement long avec de l'os à moelle justement ! Je filtre le gras une fois refroidi, je sers chaud avec des "toppings" asiatiques (nouilles, petits morceaux de viande, oeuf, épices...) ! C'est une recette typique du Japon, mais à vrai dire eux le font surtout avec des os de porc. N'en trouvant pas, grâce à cet article j'ai eu la solution ! Je suis sûre que ça vous plairait Caroline ;)

Voici la recette si elle vous intéresse : http://www.canalblog.com/cf/my/?nav=blog.manage&bid=1046512&pid=30029606


Re: Ça donne des idées... par Sophia2 le Mercredi 15/10/2014 à 13:29

Oups, mauvais lien plus haut... http://frigotruc.canalblog.com/archives/2014/06/07/30029606.html


Re: Ça donne des idées... par Caroline le Mercredi 15/10/2014 à 13:44

Mon Dieu mais j'ai toujours jeté mon bouillon, moi !!! Folle que j'étais, je n'ai jamais pensé à en faire quelque chose ! Alors que... mais oui... c'est pourtant vrai (je me frappe le front, là), c'est dans l'os de la viande que se concentre le goût.

Merci Sophia2, c'est super sympa.

PS. Super agréable à lire votre blog. :-) Merci aussi pour ça !


Re: Ça donne des idées... par Sophia2 le Mercredi 15/10/2014 à 14:38

Bah, ne vous en veuillez pas pour le bouillon... Moi je jette toujours le gras (qui doit pourtant être goûtu à vos dires !)... Donc on est quittes, haha !



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