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« Quoi de plus ennuyeux qu'un bouillon de légumes ? »
Figurez-vous que c'est ce que je me disais il y a encore une quinzaine de jours.
Eh bien je me suis démontré à moi-même qu'un bouillon de légumes, quand on s'applique à le réussir, peut être l'une des meilleures boissons au monde. Sans exagérer.
Ce bouillon + 1 heure de bonne promenade à pied = 2.innovations quotidiennes qui sont en train de me redonner une forme olympique.
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Le matin, souvent, quand je me réveille, je ressens l'envie d'une boisson précise : un café en temps normal, un verre de potion magique quand j'ai mélangé les vins au dîner de la veille... mais il m'arrive aussi d'avoir envie à 8 heures du matin de ma vraie boisson préférée : une coupe de champagne. Je sais bien que ça ne se fait pas, mais que voulez-vous j'adore ça, n'est-il pas normal d'avoir envie dès le matin de ce qu'on adore ? Par raison et modération, hélas, je me refuse la coupette matinale.
Ces derniers jours, depuis que j'ai réussi à mettre au point mon bouillon de légumes, imaginez-vous que c'est le souvenir de son goût sublime qui me taraude dès le réveil. Au petit matin — incroyable mais je vous certifie que c'est vrai —, j'ai envie d'un bouillon de légumes bien plus que de n'importe quoi d'autre !!!
3 litre d'eau + une banale barquette de "légumes pour pot-au-feu"
Je vous donne ici la version finale, celle qui est la meilleure.
COMPOSITION DU BOUILLON DE LÉGUMES
• Je prends donc une barquette de 1 kg de légumes à pot-au-feu dans le supermarché du coin. Cela me coûte de 1,79 à 1,99 € selon l'enseigne.
Composition de la barquette :
- 4 ou 5 carottes
- 2 ou 3 tronçons de poireau
- 1 navet
- 1 oignon
- 1 bouquet garni (laurier + thym)
- 1 morceau de branche de céleri
(... Mais attention, la composition du bouillon ne se limite pas à cela ! Il faut y ajouter d'autres petites choses : cf. plus bas, après la digression ci-dessous...)
Ah mon Dieu, quelle horreur !... Alors que j'en suis à mon 28e bouillon, voilà que je m'aperçois qu'il fallait enlever le petit lien qui enserre le bouquet garni.
(C'est la photo ci-dessous qui m'en informe : une vieille photo d'un paquet de 2 kg, que j'ai ressortie de mes tiroirs parce que j'ai détruit par mégarde toutes mes dernières photos de bouillon que je vous destinais. J'apprends donc aujourd'hui, en lisant cette vieille étiquette, que j'ai mangé 27 extraits d'élastique au jour où je vous parle. Finalement, je suis contente d'avoir bousillé mes photos récentes et exhumé celle-ci : désormais, j'enlèverai l'élastique.)
À la différence de la barquette ci-dessus, les barquettes normales ne comportent pas de chou. Tant mieux, car je ne suis pas sûre que ce soit génial dans un bouillon de légumes.
COMPOSITION DU BOUILLON (suite)
Passons à l'essentiel, à présent : il faut compléter la barquette de quelques ajouts décisifs. Sans quoi vous serez dégoûté(e) du bouillon de légumes, au lieu de l'adorer pour le pur délice qu'il peut être.
Voici donc ce que j'ajoute à la barquette initiale d'un kilo de légumes pour obtenir mon élixir. Ce ne sont que des choses très banales qu'on trouve partout :
- 1 bon demi-poireau
- 1 ou 2 oignons, piqués de 5 clous de girofle au total [mise à jour : à la réflexion, plutôt 4 clous]
- 1 bâtonnet de bouillon Kub-or (= 2 dés)
- 1 cuiller à café de gros sel
- 1 cuiller à café de grains de poivre entiers (noir + blanc, moi j'adore le mélange de poivres Albert Ménès qu'on trouve dans les grandes surfaces),
- 2 ou 3 gousses d'ail, épluchées mais laissées entières
PRÉPARATION DU BOUILLON
J'épluche et je lave tous les légumes, je coupe carottes, navet et poireaux en morceaux et je plonge le tout dans 3 litres d'eau froide. Je mets à bouillir. Avec un couvercle (qui laisse échapper un tout petit peu de vapeur par quelques petits trous). Je laisse le couvercle sur le faitout pendant toute la cuisson.
Durée de la cuisson : 1 h 15 à 1 h 30 à partir de l'ébullition.
Cela doit réduire au moins de moitié. Pour 3 litres d'eau, je récupère 1,3 à 1,4.litre de bouillon filtré.
C'est parfait comme cela.
J'ai essayé 3 ou 4 clous de girofle au lieu de 5, c'était trop peu [mise à jour : mais aujourd'hui, 5 c'était trop...]
J'ai essayé de cuire à petit/moyen feu au lieu de presque au maximum, c'était fade.
J'ai essayé de cuire plus longtemps, moins longtemps, et plein d'autres choses encore : rien n'était aussi bon que cela.
Le bouillon est parfait parce qu'il a plein de goûts différents à la fois. Et qu'il est concentré.
(Vous voyez ?...)
Comment vous expliquer ? De l'eau concentrée, pleine de goûts...
Aïe, la texture ne peut pas se décrire. Et le goût encore moins.
Pour que ce bouillon soit bon pour la santé, j'ai adopté les légumes bio, malgré l'écart de prix.
Je m'en souviens très bien : quand ma fille était bébé, on déconseillait de faire boire aux bébés l'eau de cuisson des légumes, à cause des nitrates qui se transforment en nitrites, à cause des pesticides, à cause de je ne sais quoi. Du coup, aujourd'hui, je répugne toujours à boire l'eau de cuisson des légumes standard, ou à utiliser cette eau de cuisson comme base de soupe.
Ayant testé et adoré mon bouillon parfait, je me trouvais gênée par cet aspect santé.
Il y a encore quelques jours, j'allais à mon Monoprix en pestant : "Bon sang, mais ils sont pénibles ! Comment je vais trouver mes légumes à bouillon en assortiment bio, moi ! Ils devraient quand même vendre ça, pfff c'est nul les grandes surfaces !"
J'arrive au rayon, contrariée par avance. Je jette dans toutes les directions un coup d'oeil un peu plus attentif qu'à l'ordinaire, et là, paf : je reçois la claque et la bouffée d'extase tout à la fois ! De magnifiques barquettes de légumes à pot-au-feu sont rangées au rayon bio.
Carrément plus chères que les barquettes normales : 4,70 € le kilo *, au lieu de 2.€ maxi.
(* 6,65 € chez Télémarket !)
Ouille.
Mais comme j'ai heureusement l'esprit un tout petit peu souple, je ne me laisse pas intimider et je fais un rapide calcul : si je bois plus de bouillon, je mange moins de cochonneries, je bois moins de vin blanc et de champagne. Avec tout ça, j'économise en fin de compte, et je vis plus longtemps. OK : good deal.
Voici donc mon élixir de jouvence et de plaisir, au bout d'une heure et demie de bouillonnement :
On filtre et on jette les légumes.
Je sais : jeter, ça peut choquer. Jacques en a été choqué. Mais je précise qu'il m'a vue jeter des légumes non bio, qui n'ont pas la même texture que les légumes bio, ni le même goût ; honnêtement, au bout d'une heure et demie de cuisson, ils n'ont plus ni goût ni texture.
Si vous tenez à consommer les légumes après 1 h 30 de cuisson, franchement, prenez du bio. Les carottes et les poireaux (pas les oignons, et pas le reste), je ne suis pas fana mais je trouve que ça passe.
Pour savoir si ça valait le coup de me donner "toute cette peine", j'ai acheté du bouillon aux légumes bio Bjorg :
Il suffit de réunir dans une casserole 1/2 litre d'eau + 1 rectangle de bouillon, et de faire bouillir jusqu'à ce que ça fonde :
Pitié, cliquez sur les photos ci-dessous pour constater de visu la différence !
Que fait ce gras dans le bouillon cube (à gauche) ?
Rien que l'aspect, ça m'a dégoûtée, surtout comparé à mon bouillon tout limpide (à droite) :
Le bouillon cube, même bio, c'est un amas de sel.
Et ce gras ! Le gras m'a franchement tuée, je n'ai pas compris ce qu'il faisait là. Peut-être pour la conservation, le conditionnement, je ne sais pas. Mais pour l'agrément, niet !
Le bouillon Bjorg n'était pas mauvais au goût, mais il avait surtout un goût salé. Et il n'avait pas du tout le goût de légumes de mon bouillon à moi : absolument rien à voir avec un vrai bouillon de légumes maison. Autant comparer un verre de lait et un verre de jus d'orange, deux choses incomparables.
• Le premier truc, que j'ai appris de Joël Robuchon, autant je vous le conseille vivement pour le bouillon du pot-au-feu (c'est sublime pour donner du punch à un bouillon un peu gras ou lourd, à base de viandes) : ajouter un morceau de gingembre épluché (de la taille d'un petit pouce, pas plus) pendant les 3 à 5 dernières minutes d'ébullition du bouillon. Et le retirer vite ensuite, car le goût est puissant...
... Mais ce coup de fouet du gingembre, autant c'est génial pour le pot-au-feu, autant ça vous flingue un bouillon uniquement végétal. Alors, dans la cuisson de mes légumes, je ne le referai plus !
• Autre truc : l'oignon un peu cramé pour donner du goût et de la couleur. Conseillé dans les vieilles recettes de pot-au-feu.
Méthode : si vous voulez éviter les fastidieux nettoyages, tapissez votre poêle de papier d'aluminium et déposez les moitiés d'oignon dessus. Mettez à chauffer sur une plaque ou sur le feu. Jetez l'alu quand les oignons ont noirci, et mettez les oignons même pas épluchés dans votre bouillon.
C'est joli à voir mais tout le monde sait que le cramé donne le cancer. Et je n'ai pas remarqué que le goût soit meilleur. Alors, pour moi, ça aussi, c'est terminé.
Mais le bouillon de légumes bio et moi, je crois que c'est une histoire d'amour qui ne fait que commencer. J'ai été surprise de cette découverte, et je la trouve vraiment trop délicieuse pour que ça s'arrête.
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Article initialement publié (le 26 février 2008) dans la Fureur des Vivres, revue culinaire en ligne. (S'y reporter pour lire les commentaires originaux.)
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J'en mange chaque hiver. Ca réchauffe et on profite de toutes les vitamines des légumes !
J'adore le bouillon de légumes, les jours de fête je m'autorise des petits vermicels de pâte dedans..... ;-)
Mais que penses tu du bouillon de légumes préparé à la cocotte minute (donc temps de cuisson divisé par 5?)