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Pour choisir un bon panais, il y a 7.critères : la provenance, le prix, l'odeur, la longueur, le gonflement des parties charnues, l'aspect de la peau, la raideur.
Et il vous faut 4 ustensiles : une paire d'yeux, un bon nez, vos doigts de la main... et un porte-monnaie pas trop mal garni.
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Il y a encore deux ans, je n'avais jamais mangé de panais. Puis un jour, j'en ai aperçu quelques-uns, offerts au nouveau mini-stand "légumes oubliés" de ma grande surface de quartier. Amusants et pas très chers : à peine le double du prix des carottes.
Ma première expérience en 2005 : une catastrophe
Les voici (c'est mon achat de novembre 2005 – au prix de 2,20 €/kg) :
Tout le mois d'octobre 2005, j'avais lu qu'on pouvait en mettre dans le pot-au-feu, or ce jour de novembre 2005, pour moi, c'était justement jour de pot-au-feu.
Dans mon énorme marmite, j'avais mis les meilleures viandes, les meilleurs légumes... ça s'annonçait comme le pot-au-feu du siècle.
Presque au terme de la cuisson, j'ai goûté mon bouillon de pot-au-feu. Absolument sublime ! J'y ai alors plongé des morceaux de panais pour quelques dernières minutes.
Quinze minutes plus tard, ils étaient hyper mous. Mais surtout, mon bouillon avait tourné, une vraie désolation : le sublime avait viré au glauque. J'ai enlevé ces panais dévastateurs, mais mes soins intensifs n'ont pu complètement guérir le bouillon.
Note de dégustation de ces panais ? Vraiment pas bonne : 4/20 ! (les 4 points récompensent uniquement la texture, amusante).
Le détail de cette expérience est visible ici : Incident regrettable dans le pot-au-feu : le panais.
En résumé, j'ai été très surprise par la rapidité de cuisson (deux fois plus rapide que des morceaux de pomme de terre ou de carotte : 15 mn c'était trop !), par la texture extrêmement fondante, mi-salsifis mi-purée de châtaigne...
... mais aussi, hélas, par le goût : un cocktail de vieux navet amer, céleri pas très net, fenouil, châtaigne sucrailleuse.
Un goût décidément complexe, mais pas bon du tout.
A la suite de cette expérience, d'aimables et compétentes personnes m'ont donné plein de conseils et d'avis. J'en ai retenu que mes panais étaient tout simplement trop vieux. (Pourtant j'avais sélectionné sur l'étal ceux qui avaient l'aspect le plus frais.)
J'ai refait quelque temps plus tard une tentative dans le même magasin, avec des panais qui me semblaient un peu plus avenants. Bilan : exactement pareil, pouark.
2007 dans ma grande surface : les panais ne sont pas frais !
En novembre 2007, il y a toujours des panais à l'étal de ma grande surface, mais rien qu'à les voir je sais que ce n'est pas la peine d'essayer. C'est toujours le même cercle vicieux : les gens ne connaissent pas, donc ils regardent sans acheter, puis le lendemain ils s'interrogent, le surlendemain ils hésitent, et c'est seulement au bout de trois ou quatre visites qu'ils se décident à acheter. Du coup, au total, ils achètent un panais qui a traîné sur l'étal — à température ambiante — pendant au moins 4 ou 5 jours. Et qui est devenu dégoûtant. Car, à la différence de la carotte ou de la pomme de terre, le panais qui a un peu attendu à l'air libre voit son goût se dénaturer complètement. Il reste sans doute comestible mais devient réellement imbouffable.
NB - Un conseil que je donnerais volontiers aux grandes surfaces : quand on cherche à installer un nouveau produit aussi peu connu des clients (d'autant qu'il est hyper saisonnier, difficile d'en trouver hors de novembre) et aussi fragile que le panais, il faut savoir y mettre les moyens. Pour moi, il est évident qu'il faudrait ne mettre en place que du produit ultra frais (avec un petit panneau "nouveauté" expliquant de quoi il s'agit !) et le remplacer tous les jours par un nouvel arrivage d'ultra frais, au lieu de vouloir écouler à tout prix le produit initialement installé. Certes, il est vrai que cela fait gaspiller les premières mises en place, mais c'est un investissement indispensable si l'on veut que les gens apprécient le panais dès leur premier essai et renouvellent ensuite régulièrement leurs achats. Il faut accepter une période d'investissement, ou alors renoncer à vendre du panais. Ça fait trois ans que ma grande surface vend du panais, et manifestement elle n'a toujours pas compris. L'étal n'est réassorti que lorsqu'il est totalement fané et invendable... avec du produit juste un peu moins fané parce que mieux conservé à la réserve, mais hélas pas avec un nouvel arrivage tout neuf. Il faudrait qu'ils se fassent livrer de toutes petites quantités en "perlé", pas toute une grosse commande d'un coup. Et qu'ils communiquent un peu mieux, un petit panneau d'information suffirait à faire décoller la consommation chez les curieux.
Enfin bref, revenons à nos moutons. Les conseils avisés que j'ai reçus à la suite de mon essai de 2005 m'ont décidée à tenter une nouvelle expérience en décembre 2007. Cette fois, ma ligne était claire : il me fallait des panais de calibre moyen, mais bien dodus.
2007 au marché : enfin une expérience intéressante et gratifiante !
A la mi-décembre, je suis allée au marché pour trouver des produits vraiment frais, en provenance directe ou quasi directe du producteur. Mais là, panique à bord !... Tandis qu'en novembre on voyait du panais partout, voilà qu'en décembre, alors que je dépassais déjà le troisième stand de fruits et légumes, j'avais vu des flopées de topinambours mais pas la queue d'un seul panais !
Ouf... quatrième stand : 3 petits panais à 5 €/kg (sac du haut sur la photo ci-dessous) sont coincés entre des cageots remplis à ras bord d'autres légumes. Je dépense 2,10 € pour avoir les trois. Vous noterez que c'est nettement plus cher que dans ma grande surface. Et je n'ai que 3 petits panais pour me faire mon idée, alors que j'aurais voulu essayer toutes les tailles pour faire une dégustation comparative.
Aaah enfin, vrai ouf au cinquième stand : un bel étal de panais de toutes tailles, à 8.€/kg tout de même (sac du bas sur la photo), j'en prends un assortiment pour lequel je dépense 12,20 € :
Tout de même 14,30 € au total pour rapporter à la maison un peu moins de 2 kg de panais (dont on risque de devoir jeter 50 % comme je vous le montrerai plus loin). Mais ils ont une bonne tête dans l'ensemble, surtout ceux qui coûtaient le plus cher.
- L'odeur est hyper importante. En ouvrant chacun des deux sacs à la maison, j'ai été frappée par la différence de parfum entre les deux.
Le sac des 3 panais à 5 €/kg exhalait une forte odeur de fruits à coque (amande, et surtout noix de coco), avec des notes de carotte et navet seulement au second plan. Bof, j'ai une impression mitigée.
En ouvrant le second sac (qui contenait pourtant trois fois plus de panais), délicieuse surprise ! Un vrai contraste avec l'odeur précédente.
J'ai respiré avec délices la légèreté et la fraîcheur du nuage d'effluves qui se dégageait du sac : une jolie odeur de carotte accompagnée de notes discrètes d'anis, amande fraîche, navet de printemps. C'était la première fois que je trouvais l'odeur d'un panais vraiment attirante.
- Les mensurations comptent aussi, de même que le gonflement de la chair et l'aspect de la peau.
Sachez qu'il y a relativement plus et meilleur à manger dans un panais plus gonflé que dans un panais fin.
Pourquoi ?
Parce que les parties fines sont les moins bonnes. Les queues sont immangeables :
Du côté de la tête, il faut aussi en enlever pas mal :
(J'aurais pu en enlever moins si je les avais conservés au frigo après le retour du marché. Mais il n'y avait pas la place dedans, alors ils ont passé 24 heures à 18°C dans le casier à légumes de ma cuisine. Or cela change tout, la chair perd de son eau et de son gonflant, et, surtout, le goût s'en trouve altéré à une vitesse incroyable : retenir absolument que le panais déteste la température ambiante.)
Quant à l'aspect de la peau, il vous renseignera tout de suite sur le degré de fraîcheur : évidemment, elle ne doit pas être fripée mais bien lisse et tendue. Moins la peau a de cicatrices brunes et plus sa couleur est unie et pâle, meilleur sera votre panais.
- Enfin, la raideur indique le goût qu'aura le morceau : morceau raide = goût exquis ; morceau mou = goût vicié.
Ici, on voit à quel point 24 heures à température ambiante ont esquinté la chair en profondeur.
Samedi à midi, ce panais était raide des pieds à la tête, et voici comment il est le dimanche :
Au marché, c'est évidemment un peu compliqué de demander à toucher pour évaluer la raideur. Mais une fois chez vous, faites donc ce test : ci-dessus, presque les deux tiers de ce que vous voyez mériteraient d'être supprimés (avouez qu'à 8 € le kilo, c'est regrettable).
Pour savoir quoi garder, faites comme pour l'asperge verte : ployez l'extrémité et voyez où ça casse. Puis égalisez au couteau.
Un petit comparatif illustré ?
A gauche, le panais de ma grande surface (2,20 €/kg) ; à droite, celui du marché (8 €/kg).
(Vous pouvez cliquer sur les photos pour les agrandir.)
A l'épluchage, les marques laissées par le couteau sont très parlantes. Les panais du marché (à droite) sont plus dodus, gonflés et frais, les traces du couteau y sont bien moins marquées.
Même chose pour l'aspect fripé de la section (à gauche) à comparer au côté juteux de la tige brisée net (à droite) :
Côté tête, la différence est tout aussi nette :
Dernière chose : faut-il éliminer le bois, au centre ?
Difficile de répondre. Tout simplement parce que le bois ne cuit pas toujours à la même vitesse. D'après mon expérience, plus le panais est vieux, plus ça cuit vite : sur les panais de mon magasin de quartier, le bois a cuit aussi vite que la chair.
Pour les panais du marché, j'ai fait une cuisson unique à la vapeur. Au bout de 15 mn (ce qui est un temps de cuisson un peu excessif pour la chair), le coeur était quasiment mou pour les panais à 5 €/kg — c'est-à-dire ceux qui sentaient le moins bon, et que j'ai marqués par une pique en bois pour les reconnaître.
Chez les panais à 8 €/kg, le coeur était encore résistant mais tout de même agréable à manger, et la chair un peu trop cuite.
J'ai mis des piques pour reconnaître les uns des autres :
En fait, la chair extérieure aurait été parfaite en moins de 12 mn, le coeur aurait nécessité 20 mn.
Et gustativement ?
Les morceaux marqués d'une pique... ne sont pas bons ! Note d'acidité, puis goût complexe et arrière-goût amer.
Les autres – les plus frais et les plus chers – sont vraiment délicieux, même si le tour est un peu trop cuit.
C'est la quatrième fois que je mange du panais, et c'est la première fois que j'aime ça.
Que dis-je ?... Je n'aime pas : j'adore. D'autant que nous l'avons associé dimanche à une recette qui met divinement en valeur son goût et sa texture. C'était au déjeuner, et je n'ai cessé de revenir en piquer dans la casserole pendant tout l'après-midi.
Conclusion de tous ces essais : le panais mérite hautement d'être réhabilité ! Il est merveilleux quand il est de bonne qualité. C'est-à-dire pas trop petit, lisse, gonflé et vigoureux, vendu sans délai après sa récolte, conservé au frais, et sachez enfin qu'il est toujours meilleur dans sa partie dodue que du côté effilé (attention donc à ses proportions, à plus forte raison si son prix est élevé).
Et quand il est bien préparé, alors là, mmm... J'ai testé quelques suggestions que l'on m'a faites. Donnons-nous rendez-vous dans quelques jours pour goûter cela ensemble, si vous le voulez bien ?
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Passionnant !
J'ai moi même abandonné après ma deuxième expérieuse ratée. Depuis, je me contente de lire avec envie les recettes des bloggueuses qui en mangent. Là, tu me donnes presque envie sauf que l'id que je m'en faisais, ct tout le contraire : je pensais qu'il fallait les prendre fins et jeunes, comme les carottes. A retenter avec tes précieux conseils, donc.