Attention : mode de préparation révolutionnaire.!... Vous êtes partants.?
C'est une technique d'Eric Léautey, que j'ai eu la chance de découvrir à la TV un jour de 2003, sur France.2, au coeur de la matinée, alors que j'aurais évidemment dû être en train de travailler à cette heure-là.: je n'ai pas perdu au change, croyez-moi !
DÉVEINER ET ENLEVER LES LIGAMENTS DU FOIE GRAS CRU
Première étape hyper astucieuse :pour "dénerver" son foie, le chef a un super tour de main !
N.B. - Le terme "dénerver" est impropre en soi, mais il est souvent employé par commodité pour désigner les opérations de nettoyage du foie : en fait de dénervage, il s'agit d'enlever les ligaments et les veines qui parcourent le foie —et rappelons ici que le soin apporté à ce nettoyage est essentiel pour un foie gras réussi !
Au lieu de farfouiller partout dans le désordre, Eric Léautey coupe son foie en deux dans l'épaisseur, à mi-hauteur, et tout du long (comme on couperait une belle baguette de pain pour faire un sandwich).
Il l'ouvre comme un livre et sépare complètement les deux faces l'une de l'autre.
Ensuite, il dénerve très facilement chaque face, parce que les veines et les ligaments affleurent et sont donc facilement repérables. Comme les deux parties sont "désépaissies", les déchets à enlever sont plus accessibles et ne sont pas enfouis trop profondément (attention à la température du foie, il faut qu'il soit à température ambiante, voire presque tiède, sinon les veines se cassent au lieu de s'extraire).
Cette méthode est IDÉALE QUAND ON DÉBUTE.: la mi-épaisseur évite les gros gâchis et les gros oublis. Moi qui ne débute plus vraiment, je retiens désormais cette méthode, et cette méthode uniquement ! (J'ai décidé cela le 12.décembre 2004, après avoir littéralement massacré un foie particulièrement veiné. Je ne l'avais pas coupé en deux, contrairement à son jumeau que j'ai préparé pour la même terrine.: écart de 1 à 3 dans le poids de déchets tellement j'ai bousillé de chair... Leçon retenue.!)
Eric Léautey plonge les foies nettoyés dans une eau additionnée de glaçons et de gros sel pour enlever les traces de sang, mais pas longtemps.: quelques minutes suffisent, selon lui.
Moi je le laisse plus longtemps, plutôt une heure ou deux, je trouve cela très bien pour enlever non seulement toute trace de sang mais aussi un possible goût de tripe, pas forcément bienvenu quand il s'agit de foie gras.
N.B. - Mon saladier est orange, ça fait bizarre, mais sinon tout est là : les quelques pincées de gros sel, au moins 5.litres d'eau parce que j'ai deux foies à traiter, et une bonne quantité de glaçons, entre 12 et 20.
Enfin, il éponge les morceaux de foie (pour cela, déposez-les sur du papier absorbant, retournez-les, tapotez-les avec le papier et voilà, c'est tout bon !) avant de les mettre à mariner dans un mélange de sel, poivre, épices — et éventuellement alcool, ajouterais-je — pendant plusieurs heures.
Voici pour ma part la marinade que j'adore, après multiples tests :
(Proportions pour 500 g de foie cru)
• 1 cuillerée à soupe de porto (du porto blanc de préférence, pour ne pas colorer le foie),
• 1 cuillerée à soupe d'armagnac (ou de cognac),
• 1 bonne cuillerée à café de vinaigre de Xérès,
• 1 cuillerée à café de sucre en poudre,
• 1 cuillerée à café de sel fin,
• 1/2 cuillerée à café de poivre blanc,
• 1 bonne pincée de "quatre-épices" (= mélange moulu de poivre, girofle, muscade, cannelle).
CUIRE LE FOIE GRAS... ou la méthode révolutionnaire d'Eric Léautey
Voici enfin le truc vraiment révolutionnaire : -il préchauffe le four à 90.°C (thermostat.3),
- il étale un film de plastique (film spécial micro-ondes/congélateur Albal, par exemple, qui résiste à une chaleur de 175.°C) sur une plaque ou dans un moule à tarte,
- puis il dispose les tranches de foie dessus,
- il les recouvre d'une autre épaisseur de plastique en roulottant un peu les bords des deux épaisseurs pour faire une sorte de papillote (pour une cuisson à l'étouffée).
Et il met au four pour 20.minutes.
Voici le début.:
Au bout de 10.mn.:
Et, enfin, au terme de la cuisson (sur la photo, en fait, c'est un peu excessif comme cuisson car j'avais mis mon four à 105.° au début, croyant bêtement qu'il était plus mollasson que les autres).:
Au terme de la cuisson, donc, Eric Léautey ressort la plaque du four, prélève les morceaux de foie en les égouttant soigneusement pour les débarrasser du maximum de gras de cuisson, et les dispose dans la terrine.
Là, ce qui est super, c'est qu'on se dispense carrément de l'étape la plus pénible de la méthode normale, puisqu'on range des morceaux déjà propres et égouttés dans la terrine.: ni gras ni restes de marinade ne traînent à l'intérieur !
Particulièrement précieux lorsque le foie est en bouillie comme ici (où j'ai eu les problèmes de déveinage évoqués plus haut, sans compter la cuisson trop forte).
N.B. - Très important :
Une petite enquête sur le papier film au contact du gras m'amène à vous mettre en garde contre l'utilisation de ce film. Maintenant, le film alimentaire au contact direct du foie, moi, j'évite ! Des migrations de particules toxiques sont favorisées depuis le plastique vers l'aliment lorsqu'il y a présence de gras.
La façon dont je procède désormais est à la fois parfaite pour le goût et aussi saine que possible : j'étale le foie dans un plat (en verre, en porcelaine, en tout ce qu'on veut, ou même dans une lèche-frite si on en fait une bonne quantité en une seule fois). Puis je recouvre le plat d'un film bien tendu mais non pas placé au contact du foie : effet bain-marie garanti mais bien meilleure sécurité alimentaire aussi ! Je vous détaillerai tout cela dans un article que je suis en train de rédiger : un mode d'emploi complet destiné aux débutants, et millésimé Noël 2009 !)
Bon, reprenons donc où l'on en était. Il n'y a plus qu'à mettre le foie égoutté dans la terrine :
Une fois la terrine remplie, on pose sur le dessus un papier sulfurisé pour protéger le foie et on couvre celui-ci d'un poids, comme dans la méthode normale (briquettes de soupe très bien adaptées aux terrines de 500.ml, chez moi !) et zou, la terrine part au frigo.
Quelques heures plus tard (moi je le fais seulement le lendemain, car cela m'arrange, sans compter que le foie bien tassé n'en est que meilleur !), il suffit de refaire fondre le contenu de la plaque pour récupérer le gras bien clair que l'on versera sur le dessus de la terrine pour la protéger :
On découpe un rectangle de papier sulfurisé tout neuf, qu'on dépose sur le dessus du gras fondu. Puis on referme la terrine et on l'oublie au frigo pour 2.jours ou, encore mieux, 3, voire 4 jours avant l'heure du festin :
Miammm... moi je dis bravo Erriiiiiiiiiiiiiiic, t'es un super chef.!
Résultat : facilité vraiment incomparable, mais surtout terrine parfaite, et sans aucun stress sur la cuisson puisqu'on a une faible épaisseur de foie étalée dans le four, donc pas de crainte que ce soit insuffisamment cuit.
Autre avantage.: on peut choisir n'importe quelle forme deterrine, y compris ovale, puisque la forme n'a aucune incidence sur la cuisson. Alors que si on cuit directement le foie dans sa terrine, il faut éviter la forme ovale, qui donne des inégalités de cuisson.
Maintes fois testé et approuvé.: le foie est découpé, admiré et goûté. C'est... exquis, parfait, et beau (enfin, pas toujours beau — exemple illustré de ratage de foie gras carrément sauvé par la méthode Léautey.: ma terrine de foie gras des 12-13 décembre 2004 — mais absolument exquis même en cas de grosse maladresse, ce qui me pousse à vous recommander cette méthode avec toujours plus d'enthousiasme). Quand c'est beau, voici ce que ça donne :
Enfin, dernière indication importante : cette méthode est idéale pour farcir le foie. C'est un jeu d'enfant puisque la farce ne recuit pas : il suffit de la mettre exactement comme on veut la retrouver, elle ne sera pas dénaturée. Truffe, figue, mais aussi toutes les fantaisies qui vous passeront par la tête sont dès lors envisageables.
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Vous pouvez retrouver un échange sur le foie gras, dont j'ai extrait ce vibrant hommage à Eric Léautey que j'avais publié en 2003, sur le forum supertoinette.com... Vous pourrez ainsi vérifier que je ne suis pas la seule à avoir testé et adopté sa méthode.!
EDIT - 14/11/09 : Cela dit, je l'ai encore simplifiée ces dernières années, et retestée avec un succès constant, de sorte que je suis en train de vous écrire en prévision de Noël 2009 un article particulièrement destiné aux débutants qui veulent réussir à coup sûr leur première terrine de foie gras (article déjà bien avancé, à paraître dans les tout prochains jours !).
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recette de mamie
par hugo, le Mardi 6 Septembre 2005, 10:19
C'est la recette de ma grand-mère ! (sans le film plastique et dans un grand plat en Pyrex)
C'est celle que j'utilise depuis toujours (et j'en fait "souvent"... j'habite dans le Lot). Je ne met pas de film mais du papier alu pour atténuer la chaleur de mon four. Ceci dit, sans rien par dessus, c'est pas mal non plus - le goût est un peu plus rustique (avis personnel).
Pour la couleur grise, je te conseille de cuire un peu moins longtemps : 15 minutes suffisent largement - il sera rosé (mi-cuit) et plus onctueux. Par contre certaines personnes n'aiment pas trop ça... à voir.
Certains chefs conseillent un four plus bas (75°) mais plus longtemps (à tester en fonction de la taille du foie). Il faut un bon four, bien précis.
PS/ Pour goûter un foie gras exceptionnel (rose, rond en bouche, fin, goûteux... en un mot : parfait), celui d'Éric Samson - restaurant l'Imaginaire à Terrasson (24120). Par contre, je pense qu'il fait ça sous vide : inaccescible !
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je connaisais pô comem ça
par kapibara, le Mardi 13 Septembre 2005, 07:46
Et bien moi je connaissais pô cette recette. Je suis resté avec la veille recette de ma grand mère, la terrine en conserve, c'est comme ça que je le préfère. Souvent je trouve que les gens ne le font pas assez cuire, et franchement c'est dégueulasse. Pourquoi ils ne font pas assez cuire, parce qu'ils utilisent pour leur préparation des foies gras, qui ne méritent pas de porter ce nom, et qui fondent complètement à la cuisson au-delà de 15 minutes. C'est que c'est un très mauvais foie gras de type tout venant. Pour la préparation de foie, pur il faut utiliser que de l'extra. Le tout venant c'est à peine bon pour faire des pâtés de foie gras 50% chair, 50% foie. Donc je le prépare de la façon suivante, tremper quelques minutes dans de l'eau salée pour enlever les tache de sang, puis je le sale à la fleur de sel de Guérande, poivre blanc, puis on le fait stériliser à 80° 45 minutes pour du mi-cuit, et mini 2h pour de la conserve, qui se bonifiera en vieillissant. On peu également le faire tremper dans du lait, au lieu de l'eau salé. J'essayerai bien une marinade à base de figue. Je suppose que vous savez que les romains, ainsi que les Egyptiens gavaient les canards à la figue.
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Re: je connaisais pô comem ça
par Patrick C, le Mardi 20 Septembre 2005, 17:30
Salut ! C'est quand même plus cool d'acheter un foie frais dénervé, même si ce n'est pas si compliqué que çà et ne demande pas tellement de boulot. Juste, faut savoir que les producteurs choisissent les foies les plus faciles à dénerver, et qu'il se trouve que se sont aussi les foies de meilleur qualité, c'est un peu plus cher à l'achat, mais çà mérite... Il n'y a que pour les poêler que je les achète non dénervés, c'est simple alors d'enlever les plus gros et les plus rouges des vaisseaux, avec une pince à désarêter (ou à épiler ;-)). Sur la cuisson je préfère le laisser le plus entier possible, j'aime bien que les tranches ne soient pas en puzzles. Ou alors, carrément faire une terrine de foie grillé, on escalope le foie, on le passe rapidement à la plancha très chaude, et on empile les escalopes dans la terrine. Sur les figues, le mot était le même pour désigner le foie (on retrouve çà dans les figatelli des corses (saucisse au foie). A+ Patrick
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Re: Re: je connaisais pô comem ça
par Bertrand P., le Vendredi 29 Décembre 2006, 17:53
Désolé de vous contredire mais je fais des foies depuis des années, j'ai tout essayé : le tout venant comme le top du top, du plus pale au plus rosé, il est absolument impossible de savoir à l'avance ce que donnera un foie aprés cuisson. J'en ai même discuté avec un spécialiste qui travaille dans une grande conserverie des Landes qui reconnait lui même la difficulté. Seul le poids peut être un facteur de choix, éviter les foies trop gros. Quant à la cuisson désolè mais le foie mi-cuit est 100 fois meilleurs qu'un foie stérilisé 3/4 d'heure. La cuison c'est entre 20 et 40 muinutes selon le gouts à four moyen au bain marie. C'est tout
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Re: tout à fait d'accord..!!
par kazoto, le Lundi 25 Juin 2007, 11:13
coucou,
je rejoins ce témoignage à savoir qu'il est nettement meilleur un fois gras cuit au four plutôt que stéréliser ...mais c'est vrai tout dépend des gouts.. je suis une ancienne serveuse en restauration gastronomique et mon mari travaille toujours dans la restauration, inutile de vous dire donc que le fois gras nous connaissons bien le sujet et adorons cela mais pas travailler n'importe comment... il y a tellement de recettes sur le sujet que nous avons tous notre petit truc pour que se soit meilleur... bonne journée à tous
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Variante de recette de foie mi-cuit/cuit
par Monique HENRY, le Samedi 5 Novembre 2005, 21:47
Avec un produit de qualité (et notre Sud-Ouest nous gâte beaucoup), je dénerve comme vous l'indiquez, asssaisone avec un mélange de baies roses/ poivre gris et noir, et fais mariner avec de la Manzana (alcool de pomme verte) toute une nuit au frais.
Le lendemain, égouter le foie, le mettre dans du papier cuisson, bien le tasser, et l'envelopper comme une papillote; le mettre dans un moule à cake; le mettre à cuire à four FROID maximum 150 °, pendant 25 mn pour un foie rosé, 40/à 45mn pour un goût plus cuit.
En fin de cuisson laiiser la porte du four ouverte pour refroidir doucement.
Le mettre au frais complètement refroidi.
Il se conserve ainsi au moins 10 jours.
Au bout de 5/6 jours ce foie est excellent, accompagné d' un Pacherenc de Vic Bilh, un nectar, au parfum un peu rocailleux; ces deux produits se subliment l'un l'autre.
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pi..rd
par kathy, le Mercredi 21 Décembre 2005, 10:22
Bonjour miam,
Alors je me suis lancé dans ma terrine "à la léautey" hier soir.
J'avais acheté du foie chez pi..rd, un gros de 400g et un petit de 250g ( le gros etait bien beau mais le petit etait en morceau , je suis moins convaincue de la qualité ) dénervé et tout et tout. Alors c'est plus cher que frais : 25 euros pour celui de 400g. Mais par contre pas besoin de dénerver donc gain de temps et de poids en fin de compte. Je l'ai fait mariner puis cuire 25 minutes a 90 °C. Et quand je l'ai mis dans ma terrine, surprise sur 650g de foie au depart j'ai eu une terrine de .......... 610 g, en fait je n'ai quasiment pas de gras fondu et le foie avait l'air bien cuit ( encore un peu rosé au centre c'est tout)! Moi qui voulait me faire une petite salade pignons/pdt/restes de cuisson, et bien je crois que ca ne va pas etre possible. Par contre je ne sais pas encore s'il est bon, je vous dirais ca la semaine prochaine!
Merci pour ce super blog, je me regale rien qu'a le lire!
Moi aussi ça m'est arrivé récemment de faire une terrine de foie gras quasiment dénuée de gras.
Elle était si bonne et elle s'est si bien conservée que les mots me manquent. Absolument ex-cel-lente.
Je te souhaite vraiment la même chose. Ta description est en tout point conforme à ce que j'ai observé, donc pour l'instant ça m'a l'air très bien parti pour toi !
Alors voila, le foie a été gouté et ..............engloutit !!
C'etait delicieux.
Moi je l'avais fait cuire 25 minutes ( il était déja denervé et était donc en assez gros morceaux ) , ma maman l'a fait cuire 20 minutes et il été excellent aussi.
Alors Merci beaucoup pour cette recette ( introuvable ailleurs, pourquoi n'y a -t-il pas un site avec TOUTES les recettes d'Eric Léautey ?? )
Je sais que j'arrive un peu tard sur les commentaires de cette recette, mais il se trouve que je vais juste la réaliser, là, maintenant.
Si j'écris, c'est pour te dire ce que m'a expliqué mon vendeur de foie gras du marché (de Millau, donc...) : Moins il se passe de temps entre l'abattage et la confection du foie gras, moins celui-ci rend du gras. Cqfd. Je pense que pour Pic..d, c'est la période entre l'abattage et la congélation qui est à prendre en compte.
Juste pour te faire bisquer, moi, mon foie, je l'ai payé 12,50€ pour 450g, et le gentil monsieur, il m'a ouvert le canard devant moi, et en a extrait délicatement le foie... Un bonheur ! ! !
Je vous remercie sincèrement pour la recette EXTRAORDINAIRE de Eric Léautey.
Vous m'avez séduite sur internet et je n'ai pas hésité à choisir celle-ci ; elle est effectivement INRATABLE et croyez moi mon expérience.
Sur l kilog de foie gras, je n'ai eu que 100 grammes de déchets y compris la graisse à refaire fondre le lendemain sur la terrine : après trois jours de repos, cette terrine d'aspect digne d'un traiteur était très présentable sur la table et très gouteuse :PARFAIT !!
MERCI A VOUS DE NOUS AVOIR DONNE CETTE RECETTE AVEC TOUS LES COMMENTAIRES;
Je vous présente mes meilleurs voeux pour la nouvelle année.
Merci Claudine, je suis très heureuse que cela vous ait plu.
Moi-même, j'en suis tellement enchantée que je ne peux même plus envisager une autre méthode.
Tous mes voeux à vous aussi ! :-)
Caroline
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Re: recette foie gras EXCEPTIONNELLE !!!
par Anonyme, le Mercredi 26 Décembre 2007, 10:27
j'ai fait la recette pour la premiere foi et cela a ete une reusite alors faite la tous c'est super facile et un conseil avant de le deguster le sortit du frigo une heure avant ,le servir avec de la gelee et du confit d'oignon fait maison .Un regal
Attention à l'utilisation des films étirables, ils sont sensibles à la cuisson avec un risque sérieux de transfert de molécule vers le produit mis en cuisson, le transfert est favorisé par les matière grasse . pour cette recette impliquant une cuisson en palillote du foie utilisez plutôt un papier sulfurisé.
Attendre 2 jours avant de l'entamer, pour qu'elle atteigne son optimum en saveur et en texture. Ensuite, une fois entamée, compter 4 jours pour la consommer. Soit 6 jours au total après sa confection.
Elle est divine le jour 3 (entre 48 et 72 h après sa confection), très très bonne le jour 4, très bonne le jour 5, et encore bonne le jour 6. Ensuite... bof bof. Des durées supérieures sont parfois indiquées, mais personnellement je ne suis pas d'accord. En pratique, moi c'est jour 3 et jour 4, point final !
Important : à chaque fois qu'on en consomme, bien la couvrir avec du film (le plus hermétiquement possible) avant de la remettre au frais.
Ma terrine est en cours et pour l'instant dans le même état que votre 1ère terrine...c'est à dire que je suis peut-être un peut trop perfectionniste et du coup j'ai tout dépioté et il y a des tas de petits morceaux...lol !
Une info concernant la conservation, puisque nous avons rencontré un chef spécialiste du foie gras ce week-end et il dit qu'il faut commencer la terrine 10 jours avant de la manger (2 jours de marinade) et qu'une fois cuite elle peut se maintenir 3 semaines ! En tout cas, on a goûté une terrine préparé la veille et une terrine de 10 jours et c'est incomparable...
Reste plus pour moi qu'à cuire ma terrine...j'ai un peu peur car il y a vraiment trop de petit morceaux (j'ai perdu 180g de produit au dénervage) et peur que a fonde. Je vais essayer de faire de la reconstitution.
Merci pour votre site en tout cas, il est super bien fait ! A bientôt. Alexandra
Tout d'abord merci pour votre recette, elle parait vraiment simple pour moi qui n'a jamais osé se lancer, je crois bien que je vais faire le grand saut! une toute petite interrogation toutefois: quel genre de terrine, quelle grosseur? peut-on utiliser un moule à cake en pyrex à la place?
Avec ce procédé-là, comme on a un foie déjà cuit qu'il n'y a plus qu'à égoutter pour le ranger dans une terrine, toute sorte de récipient peut convenir ! N'importe quelle forme, n'importe quelle taille, n'importe quel matériau apte au contact alimentaire. Alors... on peut en imaginer des choses !
Quand même veiller peut-être, pour la beauté des tranches, à avoir une certaine hauteur. Donc ne pas prendre un récipient trop plat ni trop grand pour la quantité de foie qu'on a : ce serait dommage de se retrouver avec une pauvre galette de foie gras, alors qu'une tranche de 5 cm de haut, c'est si beau !... ;-)
bonjour, je souhaiterai me lancer pour la première fois cette année à faire mon foie gras. Votre recette de "Eric Léautev" à l'air facile, juste une précision à me faire parvenir SVP, à savoir si avant de mettre les morceaux de foie gras dans la terrine, on me un film plastique au fond de celle-ci ? D'avance merci
Non, ce n'est pas nécessaire. Je le fais parfois pour m'aider à démouler mais alors, surtout, bien penser à huiler largement les parois de la terrine avant d'y déposer le film (sinon cela adhère complètement, c'est encore pire à démouler que sans le film !). Cela dit, j'ai parfois entendu dire que la matière grasse n'était pas conseillée au contact direct du film, car il y avait un risque de migration de produits chimiques depuis le film dans le gras.
Du coup, je pensais à une autre solution, sûrement meilleure à tous points de vue : prendre du papier sulfurisé et en recouvrir les parois huilées de la terrine en laissant largement dépasser le papier de tous les côtés : il suffit de couper deux bandes de papier et de les croiser, l'une dans la largeur, l'autre dans la longueur. Ça doit vraiment faciliter le démoulage (on passe une lame de couteau pour décoller le papier des parois et on tire sur les bouts qui dépassent pour démouler le foie gras). Je vais essayer cela demain matin (je m'apprête à mettre un foie à mariner ce soir), je prendrai quelques photos et ensuite je ferai un récapitulatif complet pour "débutant en foie gras", avec vraiment le tout le processus de A à Z, et les astuces et les précisions utiles à chaque stade : ce sera plus pratique pour ceux qui se lancent pour la première fois.
bonjour Caroline, alors où en est votre foie gras ? J'aurais une autre petite question : quel type ou marque nous conseilleriez-vous pour faire cette recette, vous parlez souvent des foies gras de Picard mais avez vous essayé aec d'autres marques ?
Il en est... juste avant la cuisson ! Je viens de le déposer sur du papier absorbant pour enlever les excès de marinade et je le laisse reposer 1 h à température ambiante. Dans une heure, il sera prêt à cuire... et mon appareil photo prêt à saisir l'instant. ;-)
J'ai essayé :
- plusieurs fois des foies gras sous vide que me rapportait un copain restaurateur de chez Métro : toujours impec, comme aspect et comme texture (même quand c'était du "tout-venant", ce qui mérite d'être souligné).
- deux fois des foies gras de producteur dont j'ai oublié le nom (que j'avais trouvés au marché). A cause de l'étal vraiment attrayant (gibier, de belles volailles, etc.), j'avais eu confiance. Dans les deux cas, grosses déceptions (1 foie horriblement granuleux, 1 autre très veiné, qui se défaisait). La qualité n'était pas précisée, me semble-t-il, donc ce n'était pas une qualité extra.
- deux fois des foies gras sous vide, dont 1 qualité "restauration", 1 qualité "extra", de la marque Dubernet dans les deux cas, me semble-t-il. Atrocement veiné dans un cas, très bien dans l'autre, mais évidemment, comparé aux foies Picard, ça me semble toujours des foies très veinés, très "sales" et difficiles à préparer (j'ai du mal à bien les dénerver sans les massacrer et les transformer en steak haché).
Grâce à vos questions, Mélanie, j'avance dans la rédaction de mon récapitulatif ! Merci :-)
eh bien, je viens moi aussi de me lancer avec un foie gras local... en Afrique du Sud! Eh oui, c'est pas bien vu ici (ligue de protection des animaux etc...) mais bon, j'ai trouvé un fois de 500g et j'ai tenté la recette à ma façon, c'est à dire, les morceaux bien étalés dans un petit plat à tarte, recouvert d'un papier alu. J'ai un peu précipité la marinade, mais sorti du four (10mins, pause, puis 10mins pour éviter de trop le cuire), ça avait l'air super.
Le film plastique au fond d'un plat à cake pour le démoulage, j'ai déposé mes morceaux assez beaux somme toute, même si je râle car j'ai bien perdu 10 à 15% en graisse... Comme je ne sais pas suivre une recette à la lettre, je me suis permis d'intercaler quelques fines tranches de pomme.
Ça refroidit maintenant... La recette ne dit pas comment attendre 3 jours... :)
Ton four est-il électrique ou à gaz ? S'il est électrique, normalement c'est bien en 20 mn. J'ai encore fait un foie gras hier, je l'ai laissé 20 mn et s'il a rendu pas mal de gras, la cuisson semblait bien (vérification demain soir ! ;-)).
Mais s'il marche au gaz, c'est vraiment plus aléatoire. Les fours à gaz chauffent plus que les fours électriques, et en plus chaque four est particulier : du coup, les temps et thermostats sont effectivement à adapter. en tâtonnant et en surveillant constamment la cuisson (un peu fastidieux... heureusement que c'est une cuisson assez rapide !). Ces différences très réelles donnent parfois quelque chose de bien : j'ai fait cuire une pizza dans le four à gaz d'une maison de vacances, elle est ressortie incroyablement croustillante en deux fois moins de temps que ne met mon four électrique à nous offrir une pizza pâteuse. Cela dit, un foie sec, ça ne m'est jamais arrivé, même avec une cuisson un peu excessive. C'est peut-être aussi lié au foie que tu as choisi ? (à ma connaissance les foies Picard ne sont jamais secs — si c'est un foie Picard, là je m'écroule de rire et je me tais ! ;-)
Pourvu que ton prochain essai soit une réussite ! Bonne chance.
Mon four est électrique, par contre c'étais des lobes de foie frais ,ils ont rendu aussi pas mal de gras mais certains coin commencaient à griller enfin pas griller mais brunir, malgré le film.
Je ne désespère pas je viens de racheter deux lobes .Je vais attaquer le denervage et la cuisson sera pour ce soir ,mais là je vais mieux surveiller.Je te dirais demain,merci d'avoir répondu
j'ai cuit mon foie gras 25 mn thermostat 7, (550g acheté hier à la foire de belpech dans l'aude) , après une nuit au frigo avec le sel , le poivre et un peu d'alcool de mirabelles !
il a pas mal fondu mais apres rempli 2 petits bocaux de 250g et couvert du jus, j'ai gardé le reste de celui -ci pour les tagliatelles ce midi ! un bonheur!
Mis au frigo , j'espère pouvoir le consommer sans problème le 31 .12 , n'est ce pas ?
Par contre en avril dernier, j'avais pratiqué a peu près la même chose et il est toujours au frigo mais non stérelisé, y at-il un risque de salmonellose, car cela fait plus de 6 mois ? Dois- je le jeter ?
un grand merci
cathy
Cathy, honnêtement, pour les durées de conservation du foie gras, je ne suis pas très compétente !
Les durées que tu nous annonces me paraissent incroyablement longues, mais je n'ai aucune idée des risques sanitaires. Y en a-t-il ? Pas sûr... Par contre, en termes de goût et d'agrément, je me pose des questions (mais je ne sais pas, car je n'ai jamais essayé de conserver du foie gras aussi longtemps !).
J'espère que quelqu'un te répondra ici, ou que tu trouveras la réponse... (en temps utile si possible ;-))
France, le foie gras de Picard est plus propre que les autres (largement dénervé et déveiné) et d'une qualité telle qu'il résiste aux mauvais traitements... notamment aux cuissons un peu excessives ! ;-) Quand on débute, ça aide bien !
Bonjour Caroline, ça y est ma 1ère terrine de foie gras est faite et goutée, les enfants, le papa et moi, l'avons trouvé bonne, même l'ainé qui ne raffole pas du foie gras l'a appréciée ! Alors pas de soucis particulier pour la préparation, ni pour la cuisson, par contre moi j'ai trouvé qu'elle avait peu de gout. Cela vient peut-être que pour l'essai j'ai pris des foie gras je pense de 1er prix, et que la date de conservation était presque finie, à 2 jours prés. Sinon j'en retenterai une pour le 24/12 et je prendrai des foie de meilleurs qualité. Quoique les foies utilisées n'étaient pas bcp veineux. Encore merci pour votre recette.
Bonjour Mélanie, et bravo pour cette terrine ! La première est la plus difficile (euh... avec la deuxième, soyons honnête... Quand on tente de faire encore mieux, c'est toujours stressant !).
Si votre terrine avait peu de goût, sachez que c'est seulement une question d'assaisonnement, pas de qualité de foie. Du moment que vos foies étaient raisonnablement faciles à préparer et agréables en texture, c'est que tout est OK de leur côté !
Un petit manque de sel et poivre, peut-être de vinaigre de Xérès et de sucre, voire d'alcool, voilà ce qui, à mon sens, explique le petit déficit de goût. En y allant doucement, vous pourriez forcer un peu sur tous ces éléments pour avoir quelque chose de parfait ! Mmm... et vivement Noël ! :-)
merci de cette rapide réponse, j'essaierai d'assaisonner un peu plus la prochaine, côté vinaigre j'ai mis du balsamique et non du xéres, cela change peut-être aussi. Je vas suivre vos conseils et vous tiendrais au courant après. Et encore merci
Bonjour, je suis en plein essaie de foie gras selon cette methode. Je viens de le mettre au frigo et j'attends de pouvroir le gouter. Mais quelque chose me chagrine; est ce normal que les morceaux soient tout mou quand on les dispose dans la terrine ? J'ai eu pas mal de morceaux parce que pour moi c'est la première fois et que le dénervage, ben, je savais pas trop ce que je cherchais en fait. Donc après cuisson je les ai retrouvés très mous et baignant dans la graisse. Je me demande, du coup, si c'est assez cuit...
C'est normal Cécile, rassurez-vous : archi normal ! Ma dernière terrine était vraiment particulièrement angoissante à ce sujet... eh bien, en fin de compte, quand on a goûté le foie, il était d'une texture bien ferme et lisse, c'était délicieux comme jamais !!! En fait, une incroyable mollesse au sortir du four révélerait plutôt une cuisson à point, j'ai l'impression. Bref... votre foie risque surtout d'être génialement bon ! Je vous le souhaite et vous dis à bientôt. En fait il faut bien égoutter les morceaux, avec les mains ou une écumoire (comme on peut, malgré leur mollesse), et après trois jours de frigo dans la terrine, c'est OK ! Caroline
Comme je suis nouveau sur ce forum et que la tradition commande d'arriver chez ses hôtes avec un cadeau, je vais vous livrer mes deux recettes favorites pour obtenir une excellente terrine de foie gras, dont l'une ultra-secrète : ne la livrez pas à tout le monde, je vous fais confiance là-dessus, héhé.
Tout d'abord, je souhaite dire qu'à mon humble avis, le mode de cuisson ne compte que pour 20 % dans la réussite d'une terrine de foie. À telle enseigne qu'une cuisson au micro-ondes peut parfois donner un meilleur résultat qu'une cuisson traditionnelle, c'est dire ! (Si si, ne rigolez pas, j'ai essayé et c'est très concluant pour peu que la qualité initiale du produit s'y prête).
Autrement dit, le choix du foie et le mode de préparation avant cuisson sont essentiels.
Alors, comment choisir un bon foie gras cru ?
En préambule, sachez que la provenance (à savoir petit producteur ou marque de distribution) réserve parfois quelques surprises. Je veux dire que, faute de connaître un petit producteur dont vous avez testé les produits avec succès, mieux vaut parfois opter pour un foie de chez Lab...rie, ou toute autre marque à la qualité reconnue. Pour ceux qui habitent près de Paris, je vous recommande une bonne adresse, qui fournit les meilleurs restaurants : il s'agit de Piètremont-Lambrais, juste derrière les Halles et l'église St Eustache, à deux pas du Pied-de-Cochon. On y trouve des foies crus d'excellente qualité à moins de 40 € le kilo. (à l'attention du modo, ceci n'est en aucun cas de la pub dissimulée, simplement une bonne adresse, tant il est difficile de trouver des bons produits et, en particulier, des bons foies gras)
Trois critères doivent, à mon sens, vous guider dans votre choix : la couleur, la consistance et, dans une moindre mesure, le poids.
La couleur d'un bon foie est avant tout homogène, d'un beau beige légèrement rosé mais pas trop. Excluez systématiquement les foies comportant des taches, des tavelures ou, pire, des hématomes.
La consistance, ensuite : celle ci doit rester ferme au toucher, mais légèrement élastique. Autrement dit, touchez le foie du pouce : la légère dépression qui en résulte doit, après un temps de relaxation de quelques secondes, disparaître.
Le poids enfin. Préférez un foie de taille intermédiaire, soit un poids de 6 à 700 grammes environ. Il s'agit-là par expérience du meilleur compromis qualité/pertes. Au-delà, les pertes après cuisson (la proportion de graisses autrement dit) risquent d'être considérables. En dessous, vous risquer de tomber sur un foie dont la maturité (le ratio de stéatose) est discutable.
Encore une fois, l'étape du choix est tout à fait cruciale, elle entre à hauteur de 40 % au moins dans la qualité du produit final. Sachez prendre votre temps, donc, et choisir avec discernement.
Passons à la préparation. Cette étape est identique pour les deux recettes que je vous livre ici. Prévoyez donc de vous y mettre à la veille de la cuisson.
Sortez délicatement vos foies de leur emballage sous vide, réservez-les et laissez les s'oxygéner et remonter à température ambiante en les couvrant d'un torchon propre. N'essayez pas, je répète, n'essayez pas de les dénerver pour le moment.
Pendant ce temps-là, profitez-en pour préparer votre assaisonnement, dont voici les proportions par kilo de foie gras cru : 12 à 14 g de fleur de sel, 3 à 5 g de poivre blanc de qualité, une CC de muscade fraîchement râpée, une CC de sucre brun en poudre ou de cassonade (pour pallier l'amertume naturelle du foie). Mettez le tout dans un mortier, et pilez consciencieusement ce mélange (plus c'est fin, mieux ça pénètre).
À noter que vous pouvez d'ores et déjà doubler la quantité globale de ce mélange, la moitié servant à assaisonner la marinade.
Prenez maintenant un moule à cake (normalement suffisant à traiter deux foies entiers), et disposez-y les foies après avoir eu soin d'en écarter légèrement —et délicatement— les lobes, de sorte que la marinade puisse y pénétrer à cœur.
Versez-y ensuite environ un litre de lait entier (ou mieux, de lait cru, si vous en trouvez) auquel vous aurez ajouté la moitié de l'assaisonnement précité. Puis versez ce mélange dans le moule à cake, jusqu'à totalement recouvrir les foies. Filmez, puis réservez au frais (pas trop froid si possible) et laissez mariner 24 heures durant.
24 heures plus tard, sortez les foies du moule (réservez la marinade) et essorez-les avec du papier absorbant. posez les sur votre plan de travail, scissure orientée vers le haut, et écartez délicatement les lobes l'un de l'autre, jusqu'à pouvoir accéder au faisceau central qui regroupe les nerf et les principaux vaisseaux.
Notez en passant que les foies ont augmenté de volume (5 à 10 % supplémentaires environ) et changé de consistance (plus élastique, plus spongieuse au bon sens du terme).
Lorsque vous avez isolé le faisceau nerveux, attrapez-le du bout du doigt et tirez délicatement dessus jusqu'à pouvoir séparer les deux lobes, de sorte qu'ils puissent reposer à plat sur le plan de travail. Évitez si possible de rompre le faisceau, la suite des opérations n'en sera que plus facile. Munissez vous d'un couteau à parer correctement aiguisé et, tout en maintenant la tension sur le faisceau, essayez de trouver de la pointe du couteau le cheminement des nerfs.
N'essayez pas d'ôter la totalité des nerfs et des vaisseaux : vous n'y parviendriez pas, sauf à vous retrouver avec un puzzle de foie gras qui remettrait sérieusement en cause l'homogénéité du produit final, tout en augmentant considérablement les pertes de matière, tant avant qu'après cuisson.
Si vous faites partie de ceux pour qui une tache rosée dans la tranche est rédhibitoire, vous avez toujours la possibilité de mettre à tremper vos lobes dans une casserole d'eau glacée additionnée de gros sel durant 15 à 20 minutes environ. Pour ma part, j'ai tendance à écarter cette solution dans la mesure où la différence de pression osmotique aura pour effet de substituer l'eau salée au lait de la marinade.
Quoi qu'il en soit, une fois l'opération de dénervage terminée, prenez votre mélange d'assaisonnement et frottez en les lobes sur toutes leurs faces, délicatement mais exhaustivement, en n'oubliant aucun interstice, c'est important, essentiel même : un foie gras sous-assaisonné peut se comparer à un excellent Pomerol servi trop froid, ça n'est certes pas mauvais mais on reste TRÈS loin de la qualité optimale.
Attrapez ensuite un rouleau de film alimentaire qui résiste aux hautes températures, impérativement non micro-perforé, cela ruinerait tous vos efforts. Tirez-en une bonne longueur, 80-90 cm environ, pliez-le en deux afin d'obtenir une double épaisseur et posez-le sur votre plan de travail. Disposez-y les lobes de sorte à obtenir une sorte de bloc, le plus compact possible. Commencez à rouler ce bloc en une sorte de ballottine, en prenant la précaution de bien serrer à chaque tour et de chasser les poches d'air, c'est tout à fait essentiel. Après un tour et demi, rabattez les bords du film vers le centre de l'appareil, toujours en serrant bien, puis poursuivez votre ballottine, en serrant bien après chaque tour.
Au final, vous devriez obtenir une sorte de cylindre serré et compact. Si les lobes laissent apparaître des failles et des creux, c'est que vous n'avez pas assez serré et que vous devez vous y reprendre.
Tirez une autre longueur de film et recommencez l'opération, en laissant cette fois les extrémités du film dépasser. une fois la seconde couche terminée, tortillez chacune des extrémités jusqu'à compresser le contenu de la ballottine et nouez-les serré ou, à défaut, attachez-les avec de la ficelle de cuisson (moins efficace, cependant). Vous devriez vous retrouver avec une sorte de gros bonbon cylindrique, noué à ses deux extrémités, totalement étanche en principe.
Voilà, l'étape de la préparation est maintenant terminée. Je sais, ça peut vous paraître long et fastidieux mais, sans compter l'étape du trempage, ça ne devrait pas vous prendre plus de deux heures.
À partir de là, deux modes de cuisson sont possibles : le traditionnel et le révolutionnaire (n'ayons pas peur des mots).
1- Cuisson traditionnelle au four, dans un double bain-marie.
Préchauffez votre four à 100C°, mettez-y une gamelle à bords hauts, qui puisse suffire à baigner votre moule à cake, et laissez le bain-marie monter en température. Disposez votre ballottine dans le moule à cake, couvrez-là de la marinade de lait que vous avez pris soin de réserver, et couvrez le moule d'aluminium (afin d'éviter que la ballottine ne cuise par le haut). Disposez le tout dans le bain-marie et refermez votre four. Comptez 10 minutes pour que le bain-marie secondaire monte en température (environ 80C°) et 20 minutes supplémentaires pour la cuisson proprement dite, ceci pour obtenir un foie mi-cuit. Ajoutez 10 à 15 minutes pour un foie bien cuit. Dès lors, sortez le moule à cake du four et laissez le tout tiédir à température ambiante. Lorsque le mélange est tiède, sortez délicatement votre ballottine du moule à cake, réservez-la jusqu'à complet refroidissement. Puis mettez-la au frigo, pour 48 heures au minimum. De mon point de vue, 72 heures sont un must. Déballez délicatement, débarrassez du surplus de graisse, tranchez les deux entames et goûtez : vous devriez avoir un foie cuit au petit poil, avec une perte en graisse n'excédant pas 5% (grâce en particulier à la ballottine bien serrée ainsi qu'au choix judicieux de la matière première), dont la consistance doit approcher la perfection soit à peu de chose près, celle du beurre frais : une texture fine, ferme et onctueuse, fondante et longue en bouche, dont le goût respecte au plus près celui de la matière première.
2- Cuisson par cryogénie : la révolution du froid
Pour cette recette, vous allez mettre à profit le froid intense produit par votre congélateur pour "cuire" votre foie gras. Vous aurez pris soin, une demi-journée à l'avance, d'enclencher le mode 'super' de votre congélateur, de sorte à abaisser la température des aliments qu'il contient déjà aux alentours de -18C°, voire en dessous. Ceux-ci joueront le rôle d'accumulateur de froid, essentiel à la réussite de l'opération. Pourquoi donc, me direz-vous ? Une petite leçon de choses s'impose. La congélation est un excellent mode de conservation de la plupart des aliments, à l'exception de ceux dont les cellules contiennent beaucoup d'eau, comme les viandes, les poissons, ou certains légumes "mous" comme les tomates fraîches par exemple. La raison en est simple : lorsque la température s'abaisse, l'eau cristallise lentement en glace et, les cristaux de glace occupant plus de place que l'eau liquide, ils ont tendance à faire éclater les parois cellulaires, ruinant la belle architecture du produit frais et, du même coup, la texture, la consistance bref, tout ce que l'on regroupe sous l'appellation barbare de "qualités organoleptiques" des aliments. En augmentant la rapidité du processus de congélation, on réduit d'autant la taille des cristaux de glace et, par là-même, leur propension à faire éclater les cellules animales ou végétales. Ainsi, on préserve au maximum les qualités organoleptiques des aliments congelés. Revenons en maintenant à notre foie gras. Dans son état normal, autrement dit avant trempage, le foie frais ne contient pas beaucoup d'eau, mais essentiellement de la graisse et des protéines. Après trempage dans le lait en revanche, la situation est très différente : suite à un processus osmotique que je me garderai bien de détailler ici, le lait s'est infiltré dans les espaces inter-cellulaires, ce qui va justement rendre possible le processus de cuisson cryogénique. En abaissant la température ambiante au sein de votre congélateur, vous allez accumuler un gradient de froid qui va permettre d'accélérer le processus de congélation du foie, de sorte que les cellules n'aient pas à en souffrir et que, au bout du compte, la texture naturelle du foie reste préservée. Ainsi, disposez votre ballottine de foie gras sur un plat ou, mieux, dans un conteneur fermé type Tupperware, et mettez-le au congélateur. Laissez le 24 heures dans ce froid extrême, puis sortez le de sa boîte, et mettez le dans le bas de votre frigo. N'y touchez pas pendant 48 heures au moins, 72 heures étant un must. Déballez, tranchez les entames et goûtez. Vous allez être surpris, croyez-moi : le foie apparait cuit, bien qu'il n'y ait pas à regretter la moindre perte en graisses de cuisson. La texture et la consistance quant à elles sont encore plus proche d'un bon beurre de Normandie que dans la recette précédente. La tenue en bouche et la longueur sont franchement incroyables. Le goût, enfin, est exceptionnel, n'ayant pas été dénaturé de quelque manière que ce soit par la chaleur de la cuisson. Bref, vous tenez-là selon moi la meilleure façon de retrouver le goût authentique du foie cru, sans le côté écœurant de ce dernier.
Voilà, je vous ai tout dit, ou presque...
Ah, si, j'ai oublié quelque chose : il vous reste la possibilité de confectionner une petite gelée délicate, à partir d'un bon Jurançon ou d'un Baumes-de-Venise moëlleux par exemple (nettement meilleurs qu'un mauvais Sauternes à mon humble avis), que vous ferez réduire de moitié, pas plus, avant d'y ajouter deux à trois feuilles (selon vos goûts) de gélatine alimentaire. Laissez tiédir, puis coulez le mélange au fond d'un plat ou d'une assiette que vous aurez pris soin de préalablement recouvrir d'un film. Mettez au frigo jusqu'à ce que la gelée prenne, puis hachez la menu et disposez la sur les tranches de foie juste avant de servir.
Quant à savoir quoi boire par là-dessus, écoutez mon conseil : oubliez les vins blancs moëlleux habituellement préconisés, en particulier les Sauternes de basse extraction. À prix égal, préférez-y, si vous tenez absolument au sucre, un excellent Baumes-de-Venise, un Montbazillac du haut du panier, ou un Jurançon de la même eau. Ceci étant, rien n'égalera selon moi la costaude minéralité d'un Chinon blanc d'une belle année (82 étant un must absolu), ou d'un grand Bourgogne blanc (Montrachet si vos finances s'y prêtent ou, pourquoi pas, Savigny-les-Beaune de chez Louis Chenu par exemple)
Et maintenant, régalez-vous, sans oublier d'avoir une petite pensée pour Tonton Seb qui vous a si gentiment dévoilé un de ses meilleurs trucs !
Je connais le procédé depuis un an, c'est vrai que c'est d'une simplicité renversante; comme vous le dites, le problème est la qualité du foie, pas facile d'en être assuré, faute d'une bonne adresse; étant parisienne je vais courir à celle que vous indiquez.
Cette recette m'a séduite, le mode de cuisson par cyogénie surtout !!! c'est la première fois que je me lance dans l'élaboration d'un foie gras non pas par apréhension de la cuisson mais surtout la qualité de la matière première, tant pis je craque je vais essayer...
combien de temps peut se conserver cette merveille après les 72 heures de maturation au réfrégirateur ?
Peut-on remplacer la noix de muscade par un autre épice ?
Merci pour cet accueil chaleureux sur votre site !
Si vous êtes bien sage, Tonton Seb vous livrera sa recette exxxxclusive —et unique à ma connaissance— de Charlotte de Topinambours aux Truffes Fraîches et au foie gras ;=)
C'est un peu tard pour Noël (elle doit reposer 48 heures au moins), mais j'essaierai de faire en sorte que ce soit possible pour le Nouvel An.
Oh vouiii Tonton Seb ! Ce sera sûrement un étonnant voyage culinaire.
Je peux risquer une petite question sur le foie gras "cryogénique" ? J'ai très envie d'en faire. Mais j'adore l'alcool pour parfumer le foie gras avec quelques épices. C'est possible ? Est-ce que je peux en mettre ? Et quand et comment, de préférence ? Pardon Tonton Seb, pour ces questions, et mille mercis.
Mais je commence à haïr le moteur de ce blog, ça fait deux fois qu'il me bouffe mon message (commentaire vide :-( ) sous prétexte, je suppose, que je suis trop long à rédiger et que ma session expire.... ou qu'il aime pô les Macs! Pfff..!
Bon, revenons à nos moutons —pour la troisième fois, et la dernière espéré-je.
Donc, quant à la question de l'alcool, je dois dire que je suis quelque peu réservé : le foie gras est un produit délicat, au goût fragile autant que subtil. J'ai tendance pour ma part à le travailler au plus près de sa nature, en marchant sur des œufs en quelque sorte.
Ceci étant dit, et pour répondre à votre question, voici ce que je préconiserais a priori :
- Surtout pas d'Armagnac, de Cognac ou, pire encore, de calva ou de mirabelle. Trop d'alcool, trop de puissance, trop de fruits évidents.
- Je pencherais plutôt vers des goûts plus fondus, plus mûrs, tels ceux que l'on peut trouver dans un excellent Maury —figues, fruits secs, fruits confits— par exemple. Seule réserve, le Maury est un vin très dense et très foncé, surtout lorsqu'il est vieux, et j'ai peur qu'il ne dénature la robe délicate de votre foie. En revanche, le Maury est tout à fait divin à boire SUR le foie gras, je vous donnerai une adresse plus bas (faut que j'arrête de donner mes bonnes adresses à tours de bras, moi...)
- Donc, je m'orienterai vers un goût comparable, la teinte en moins : un vieux et bon Banyuls ferait parfaitement l'affaire à mon avis. Comme le Maury, vous pouvez le trouver chez le tout meilleur marchand de vins de la capitale (je devrais pas, non, je devrais pas mais tant pis), j'ai cité Juveniles qui, accessoirement, fait aussi bar à vins et quelques petits plats le midi (super curry). J'ai oublié de dire qu'il sert un excellent Stilton qui, on le sait peu, s'accorde divinement avec le Maury. Ah, j'ai aussi oublié l'adresse (arhhghnnn... ça a du mal à sortir) : ça se trouve au tout début de la rue Drouot (à moins que ce ne soit au tout début de la rue Richelieu), qui fait le coin avec la rue des Petits Champs, pas loin de l'Opéra. Quoi qu'il en soit, un coup d'œil dans les pages jaunes vous renseignera. Le patron est anglais, il vend des Rioja de folie à des prix jamais vus pour des produits pareils. Une vraie tuerie en somme.
- Pour faire rentrer le Banyuls dans le foie, je pense que —seringue mise à part—, la meilleure solution consiste à envisager une seconde marinade, alcoolisée celle-là, qui s'intercalerait entre la fin du dénervage et la mise au froid. L'idéal serait je pense de mélanger 50 cl de Banyuls à 50 cl de lait cru (le gras étant le meilleur vecteur des arômes) et de mettre à tremper. La durée de cette seconde étape de trempage ne doit pas selon moi dépasser une journée sous peine de se retrouver avec un foie gras version 'Haribo'. De même, il conviendrait alors de ne pas ajouter de sucre à l'assaisonnement initial, le Banyuls —ou tout autre liquide moelleux— le remplaçant avantageusement comme rempart à l'amertume du foie.
- Enfin, et comme j'ai remarqué que vous adoriez tester, je vous conseille de mener un foie jusqu'à l'étape de la seconde marinade, puis de le détailler en 5 ou 6 parts avant de tester sur chacune différentes combinaisons aromatiques/alcooliques, sans oublier de conserver un morceau-test que vous préparerez au naturel, histoire d'être en mesure de jauger précisément les changements qui s'opèrent.
Wala, Yapuka, j'ai tout dit, même mes bonnes adresses.... Bouhouhouhhouu..! Que va-t-il me rester ? Bah, le plaisir de faire plaisir, c'est déjà pas mal ;-)
Ah, pour la charlotte, j'essaierai de rédiger et de poster la recette d'ici à demain, promis !
Au fait, bravo pour ce blog qui transpire la curiosité, la finesse, l'humour et l'intelligence à toutes les pages ! Je prends beaucoup de plaisir à m'y promener et il semble que je ne sois pas le seul.
Allez, comme dirait Lenoir sur Inter, caresses et bises à l'œil.
Seb vous êtes adorable au sens strict, et ces moteurs sont trop cruels ! J'ai un Mac moi aussi, n'est-ce pas merveilleux comme rencontre ? ;-) Je suis étonnée et mécontente que vous ayez été si maltraité, avec un matériel si recommandable ! Je vais tester tout cela comme vous le dites et je vous dis infiniment merci pour toutes ces recettes et adresses (aïe, je sais, ça fait mal de les donner, mais sachez qu'en les donnant à des adorateurs, vous rendez le monde tellement meilleur ;-)). Bref, c'est clair, je vais passer à l'acte et découvrir encore des choses que je ne connais pas. Et ça, j'adore au plus haut point. Merci, Seb !
Votre dernier post m'a fait littéralement rosir de bonheur. Je vais finir par envier ce vieux Jacques, héhé.
Quoi qu'il en soit, et pour vous en remercier, je vous livre une de mes créations favorites.
Chers toutes —et tous,
J'ai décidé de vous livrer, comme promis à Caroline un peu plus tôt, ma célèbre recette de Charlotte de Topinambours au foie gras et aux truffes fraîches.
Décidément, Tonton Seb vous soigne, bande de petits veinards, héhé.
Il s'agit d'une recette un peu chère à réaliser, certes, mais qui vous comblera de bonheur, vous et vos invités, sans le moindre doute.
D'abord, il vous faudra trouver des topinambours, vous savez, ce tubercule à l'aspect peu engageant que nos parents et nos grand-parents exècrent au même titre que le rutabaga, pour en avoir avalé tant et plus lors des sombres heures de la seconde guerre mondiale.
Nous sommes actuellement, si je ne m'abuse, en pleine saison des topinambours : vous ne devriez par conséquent guère avoir de difficulté à en trouver sur le marché. Au pire, un marché bio devrait faire l'affaire. Au pire du pire, des topinambours en version congelée existent dans certains hypers genre carr-ouf et compagnie. Sachez néanmoins que la version fraîche est infiniment meilleure et que, vu le type d'ingrédients auxquels vous allez les marier, ce serait vraiment pitié de prendre du surgelé.
Le topinambour, contrairement à ce que pourrait suggérer son allure de rhizome mal dégrossi, est un légume d'une grande finesse, dont le goût n'est pas sans rappeler le fond d'artichaut, en plus délicat selon moi. Autrement dit, un subtil goût de noisette, suffisamment neutre pour n'empiéter ni sur le foie, ni sur la truffe, mais qui s'accorde très harmonieusement avec l'un comme avec l'autre.
Cette recette est une entrée, fort consistante, certes, mais une entrée tout de même. En revanche, elle devrait vous permettre de nourrir de 10 à 12 personnes sans aucun problème.
N'oubliez pas de prévoir un moule à charlotte, c'est indispensable, si possible cannelé, c'est plus joli, si possible anti-adhésif, c'est plus facile.
Prévoyez de commencer la préparation 4 jours avant de la servir (3H de préparation et 3 jours de frigo).
Pour commencer, une petite liste de courses.
- Un gros kilo de topinambours.
- Un foie gras frais de bonne extraction (évitez si possible le surgelé, pour les raisons précitées), de 6 à 700 grammes au moins..
- Une truffe fraîche (ça tombe bien, ce sera bientôt la pleine saison) de type Tuber Melanosporum d'un poids compris entre 60 et 100 grammes, selon vos moyens et votre gourmandise. Si vous êtes dans la région de production —du sud-ouest à la provence— cela ne devrait pas vous coûter trop cher : de l'ordre de 500 € le kilo, soit moins de 50 € pour la recette. Si vous êtes dans la région parisienne, évitez à tout prix —c'est le cas de le dire— la Maison de la Truffe, qui ont une propension affirmée à tripler les prix du marché : selon moi, mais ça n'engage que moi, c'est du vol qualifié, ni plus ni moins. Essayez Piètremont-Lambrais, dans le 1er arrondissement, juste derrière St Eustache et juste à côté du Pied de Cochon. Ils ont d'excellents foies frais à des prix très raisonnables, et il est fort possible qu'ils aient également de la truffe fraîche. En tout état de cause, ils devraient pouvoir vous indiquer où en trouver à un prix raisonnable.
- Une petite bouteille d'huile de truffe ou, mieux, du jus de truffe de bonne provenance.
- Une bouteille de très bon Jurançon, Montbazillac, Baumes-de-Venise, bref, tout vin blanc moelleux de bonne extraction qui exhale le fruit de façon suffisamment convaincante (préférez le fruit au sucre, en l'espèce). De ce point de vue, un excellent Banyuls vieux conviendrait encore mieux (pour une bonne adresse, consulter mon post précédent).
-quatre ou cinq feuilles de gélatine alimentaire (oubliez les gelées toutes faites type Royco ou autre, ce serait vraiment dommage).
- Fleur de sel de Guérande, poivre blanc de belle provenance voire, à la rigueur, mélange type Sechuan, noix de muscade fraîchement râpée.
Préparez d'abord votre gelée : faites réduire aux deux tiers (d'un tiers, autrement dit) le contenu de votre bouteille de vin moelleux. Pendant ce temps, faites tremper vos feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide. Lorsque la réduction est achevée, laissez tiédir, puis incorporez les feuilles de gélatine en remuant bien. La gelée va prendre, progressivement, à mesure qu'elle refroidit. La meilleure façon de l'utiliser consiste à attendre qu'elle soit parvenue à un stade intermédiaire, suffisamment visqueuse mais pas trop liquide non plus.
Attrapez votre moule, et coulez délicatement le mélange sur les bords du moule, de sorte à les chemiser d'une couche de gelée. N'oubliez pas le fond, si ce qui a coulé des bords n'y a pas suffi. L'idée est d'y déposer une couche de 1cm d'épaisseur (sur le fond, hein, pas sur les bords : vous y passeriez des heures).
La meilleure technique consiste à verser la gelée visqueuse, puis de basculer le moule sur le côté et de le faire tourner lentement jusqu'à ce que les bords soient bien enduits. Une fois cette tâche accomplie, mettez votre moule au frigo pour environ une heure, le temps que la gelée prenne bien.
Après quoi, on commence par éplucher puis cuire les topinambours.
Le topinambour s'épluche avec un épluche-légumes, un économe autrement dit. Pensez bien à éplucher largement, de sorte à ôter tous les yeux du légume. Vous devriez vous retrouver avec quelque chose qui n'est pas sans rappeler un salsifi, en plus gros et moins rectiligne.
Une fois cuits les topinambours (environ 15 à 20 mn dans une grande casserole d'eau frémissante additionnée d'un sachet de bicarbonate de soude, pour éviter les odeurs lors de la cuisson et après dégustation car, oui, le topinambour fait péter), égouttez-les et réservez-les dans une gamelle d'eau bien froide à laquelle vous ajouterez le jus d'un citron (car le topinambour a tendance à noircir à l'air libre). Comment savoir si le topinambour est cuit, me direz-vous ? c'est simple, prélevez-en un, plantez-y la pointe aiguë d'un couteau, elle doit pénétrer à cœur, mais sans trop de facilité.
Passons ensuite au foie gras. Escalopez le foie en tranches de 1,5 cm environ, avec un couteau bien tranchant plongé dans de l'eau bouillante entre chaque tranche. Ne vous souciez pas de dénerver, vous le ferez tranche par tranche ce sera tout aussi simple et nettement moins destructeur pour le foie.
Une fois vos tranches escalopées, attrapez une poêle anti-adhésive, faites la chauffer fortement à sec, puis retirez-la du feu et posez-y les tranches de foie. Quelque trente secondes plus tard, lorsque tout cela a cessé de grésiller, retournez délicatement les tranches et remettez la poêle sur le feu jusqu'à grésillement, soit environ 45 secondes. La poêlée doit être cuite maintenant. Réservez sur un papier absorbant, puis passez à une nouvelle fournée. Recommencez jusqu'à épuisement du foie.
Vient le tour de la truffe. Surtout, ne la passez pas sur l'eau pour la rincer ! Contentez-vous de la brosser avec une vieille brosse à dent, jusqu'à ce que toute la terre soit tombée. Faites le clean sur votre plan de travail, puis attrapez un couteau qui coupe bien —PAS UN COUTEAU À DENTS, MALHEUREUX !!!— et détaillez la truffe en tranches, les plus fines possible, typiquement moins d'un millimètre d'épaisseur. Si vous en ratez quelques-unes, réservez les chutes, on s'en servira plus tard après les avoir hachées. Réservez.
Égouttez vos topinambours et séchez-les bien. Réservez-en une vingtaine, parmi les plus beaux et les plus longs (ils serviront à faite le tour du moule, comme des biscuits à la cuiller dans une charlotte traditionnelle) et détaillez le reste en tranches de 5 mm environ, le plus régulièrement possible. Réservez-les dans un plat et arrosez de jus de truffe, d'huile de truffe à défaut. Mélangez délicatement de sorte que les rondelles soient bien recouvertes uniformément. Réservez.
Le principe général consiste à monter la charlotte couche après couche, comme un mille-feuilles.
Sortez votre moule du frigo. Commencez par déposer au fond du moule une couche de truffes, puis une autre de topinambours.
Attrapez les topinambours entiers que vous avez réservés à cet effet. Coupez-les en deux dans leur longueur et chemisez-en tout le pourtour du moule, côté bombé vers l'extérieur, comme pour une charlotte classique.
Voilà, la structure extérieure est faite. Pour lui donner un tant soit peu de rigidité, vous aller attraper votre gelée, lui mettre 15 secondes de micro-ondes pour la fluidifier à nouveau, et recommencer l'opération de chemisage avec le fond et le pourtour en place cette fois. Assurez vous que la gelée pénètre bien tous les interstices, c'est important.
Il n'y a plus qu'à monter les couches, l'une après l'autre, en commençant par le foie, jusqu'à arriver en haut du moule, en terminant par une couche de topinambours, sans oublier une fine couche de gelée entre chaque couche composée (autrement dit : foie, truffe, topinambours, gelée, et ainsi de suite jusqu'en haut).
À mi-distance, mettez votre four à préchauffer aux alentours de 150C°, enfournez un bain-marie suffisamment vaste pour contenir et enrober votre moule à charlotte. C'est important, tout doit cuire d'un seul coup. Une couscoussière, ou un fait-tout au diamètre adapté est idéal. Sortez votre bain-marie, posez-y votre moule à charlotte (une fois la charlotte montée jusqu'en haut, bien sûr) et renfournez pour 1/4 d'heure, 20 minutes au maximum.
Sortez du four, laissez tiédir, filmez et mettez le tout au frigo pour 48 heures au moins, 72 heures étant un must.
Trois jours plus tard, retournez votre moule sur un large plat circulaire et laissez le tout à température ambiante. Au bout de quelques dizaines de minutes, le contenu devrait se démouler tout seul.
Commencez par admirer ce délicat édifice. C'est beau, non ?
Maintenant, si vous voulez parachever le tout, reprenez le reste de la gelée (s'il en reste) ou refaites-en 25 ou 30 cl (s'il n'en reste pas) et couvrez-en la charlotte en partant du centre et en allant vers les bords, en prenant soin que tout soit bien recouvert. Réservez au frais pour quelques heures, le temps qu'elle prenne bien, et servez, en découpant de fins quartiers avec un couteau qui coupe bien (essentiel!), comme pour un gâteau classique.
Wala, yapuka se régaler. Non, non, vous me remercierez plus tard.
Allez, Joyeux Noël et bonne année à tous.
Caresses et bises à l'œil, comme dirait le camarade Lenoir.
Seb, il n'y a plus de mots !!! Dire merci serait trop petit, en fait je suis au 7e ciel parce que j'ai une réaction à chaque ligne : envie, inspiration, salivation, idée qui fait "ting", espoir, bonheur sensoriel, idées de trucs en gelée, faim ardente, re-espoir, envie de contredire, re-idée, re-envie, bonheur total, contestation convaincue, sautage au plafond de joie, bref, voyage animé dans les émotions (et les idées). Merci Seb, je laisse les autres lecteurs lire et s'exprimer, moi je suis comblée et j'ai envie de laisser tout ça se promener dans ma tête. C'est divinement bon.
Diable, si j'avais su que ça produisait ce genre d'effet chez les filles, je m'y serais mis plus tôt ! ;-ù
Quoi qu'il en soit, je suis ravi que mes quelques idées vous ravissent à ce point. J'espère ne pas prendre trop de place, ni empiéter sur l'esprit de ce blog —plutôt orienté tests, ce dont je me félicite— avec mes recettes ésotériques. Si je deviens lourd, faut surtout pas hésiter à me le faire savoir. No hard feelings, comme dirait l'autre.
Enfin bon, puisque je me sens un peu chez moi, je vais me permettre un petit addendum à la section 'patates griffées', dont j'ai admiré l'inventivité.
Un de mes excellents camarades a pour bonne habitude de cuire ses PdT à l'eau jusqu'à mi-cuisson, de les ouvrir en deux, puis de les scarifier sans pitié à coups de fourchette avant de les enduire de beurre (faut pas pleurer le beurre...), de les recouvrir de chapelure, de remettre une lichouille de beurre par dessus chacune avant de les mettre à four chaud durant 15 ou 20 mn. Le résultat est... hmmm.., comment dire... sensuel et croustillant à la fois. Une garniture idéale (et jolie qui plus est ) pour une épaule d'agneau par exemple. On peut même utilement imaginer de presser une gousse d'ail et de la mélanger à la chapelure avec un peu de beurre fondu et du sel (et, pourquoi pas, un peu de romarin, voire de ciboulette), afin d'enduire les demi PdT de ce mélange et de les mettre au four.
Heureux de voir quelqu'un se lancer ! Je pense que tu ne seras pas déçue sauf, et c'est un point important, si tu préfères habituellement le foie bien cuit voire conservé. Dans ce cas, la différence de consistance risque de te surprendre. En revanche, je ne connais pas un amateur de mi-cuit qui n'ait pas trouvé cette recette magique : du beurre, te dis-je.
Quoi qu'il en soit, quant à la durée de conservation, j'aurais tendance à dire 4 à 5 jours après décongélation et remontée en T°. Mais, je suis personnellement allé jusqu'à une bonne semaine sans le moindre problème. Il faut simplement —mais c'est vrai en général— penser à le filmer serré : l'air est l'ami des bactériess, par définition. Au-delà d'une semaine, de toutes façons, les qualités organoleptiques vont commencer à décliner inexorablement.
Quant à l'assaisonnement, à moins que tu ne sois allergique à la muscade, il s'agit selon moi de l'épice le plus pertinent, en celà qu'il fonctionne comme un exhausteur de goût, tout en restant suffisamment neutre et discret pour ne pas tuer ce délicat goût de noisettes que nous adorons tous. Ceci étant, il m'arrive également de glisser dans ma préparation une lichouille de coriandre moulue et une pincée de curry —doucement sur le curry.
Voilà, bonne préparation, régale toi et joyeux noël !
Juste un petit commentaire rapide :
La ballotine de foie gras faite avec du film* peut être cuite à la vapeur (si vous n'avez pas de cuit-vapeur, un couscoussier fait parfaitement l'affaire !) : 4 mn (pour une ballotine réalisée avec un foie gras de 600g) de cuisson à pleine vapeur (retourner au bout de 2)... et vous obtenez un foie gras mi-cuit très respectueux du produit.
Placer au réfrigérateur après retour à température ambiante.
Attendre 4 jours pour déguster (et 8 maximum).
*avec un bon film : 4 épaisseurs de film minimum,... la difficulté est de minimiser les bulles d'air et les trous dans la ballotine : bien serrer !
Bonjour Tonton Seb,
Merci pour ta recette de foie gras pour ma part j'opte pour la premiere, toutefois j'ai une question : pour moi la preparation du foie gras c'est une premiere et je vais me lancer avec un foie plus petit, je pense environ 400 grammes. faut-il que je diminue le temps de cuisson et si oui de combien ???
Merci d'avance.
Anne
Bonjour, ça y est je me suis lancée moi aussi. C'est très simple comme recette, ma terrine est au frais mais le foie (500g), a pas mal diminué et ma terrine n'est pas complètement remplie. Si le foie est réussi c pas trop grave. Je vais la refaire avec un foie d'1 kg (ou 2 de 500g), histoire que les tranches soient un peu plus large. A déguster avec du pain aux figues c délicieux!!! a très bientôt
J'ai eu la peur le ma vie ... ne pouvant pas retrouver ma recette favorite, j'ai eu la bonne idée de chercher sur l'internet. Merci de l'avoir mis en disponibilité sur votre site. Inratable cette recette -- et sublime.
Tout d'abord, merci pour cette recette incroyable que j'ai testé il y a une semaine avec des amis, qui ont servi de cobailles,super reussi, que des félicitations.J'ai alors utilise 1 foie gras picard de 400g car nous n'etions que 5. Mais aujourd'hui je me suis lancee dans ma recette de noel pour 16 personnes: 5 foies du meme poids que le premier( 400g env.) sont en train de mariner au frigo, et tout a coup, gros doute: tout d'abord: ne les ai je pas prepare trop tot pour manger la terrine le 24/12? ( nous sommes le 18/12) et deuxiemement quel temps de cuisson, dois je le multiplier par 5????? je ne pense pas, mais avant de tout louper pour le jour j, je souhaiterai votre avis.
merci infiniment de me repondre, car vraiment je panique, preuve en est que je n'arrive pas à dormir!
Pour la date, apparemment j'ai toujours vu trop court en visant deux à quatres jours avant. D'après les spécialistes, c'est au bout de huit jours que le développement des saveurs est optimal et le foie divin à consommer. Donc, question date, c'est plus que parfait !
Pour la cuisson, ça dépend de l'épaisseur : si vous les cuisez en deux fournées successives, selon la méthode Léautey (les morceaux de foie étant étalés sur une seule couche), il n'y a pas de raison de modifier la durée de cuisson. Personnellement, c'est ce que je ferais : je cuirais une première couche (= 2,5 foies), j'égoutterais le foie et hop direction terrine, puis pareil pour la seconde fournée. Et quand la ou les terrines auront refroidi, je recouvrirais du gras récupéré, doucement chauffé et filtré. Comme ça, la cuisson sera OK, la conservation assurée, et le foie sera sublime le 24 ! Franchement, pas de souci... et vivement le réveillon ! :-)
Je me lance cette année pour la première fois et j'ai decidé d'operer selon votre technique.J'ai donc acheté deux foies de 400 grs chez Picard et actuellement , ils decongelent dans mon refrigerateur.
Je voulais savoir si je dois tout de meme les couper en morceaux pour la cuisson , puisqu'ils sont dejà denervés 'normalement! dois je mettre mes lobes coupés en deux sur le film alimentaire ou les couper en plusieurs morceaux pour avoir une cuisson plus homogene?D'autre part , puisqu'il n'y a pas de denervage , une fois decongelés , je dois tout de même les laisser qqes minutes dans de l'eau additionnée de glaçons?
Vous utilisez donc les mêmes foies que moi ! Parfait ! Alors je fais un petit récap' "spécial foies Picard", cela permettra d'y renvoyer d'autres lecteurs qui se poseraient les mêmes questions que vous.
En fait le dénervage des foies Picard n'est pas parfait. La qualité de leur chair est géniale, mais il reste des veines à enlever. Donc, pour les foies "dénervés" Picard, je procède toujours ainsi :
• décongélation en deux heures, en plongeant les étuis dans l'eau à peine tière (surtout pas chaude) que je renouvelle deux ou trois fois, • ouverture des étuis et coupage des lobes en deux dans l'épaisseur, • grattage des peaux et extraction des veines restantes, • nettoyage des morceaux obtenus (j'essaie de les garder les plus gros possible) dans un saladier d'eau fraîche additionnée d'une demi-cuiller à soupe de gros sel et de glaçons : j'y mets les morceaux à mesure qu'ils sont dénervés et je laisse tremper le tout pendant une heure ou deux. C'est nécessaire pour enlever le goût de tripe et blanchir les foies, même ceux de Picard, • séchage sur papier absorbant, • marinage (la nuit, ou quelques heures), dans un récipient au frigo, en aspergeant deux ou trois fois en cours de marinage avec la marinade — si on peut évidemment, c'est-à-dire si on est là ou si on a une insomnie providentielle ! • remise à température ambiante pendant une heure, • séchage sur papier absorbant des morceaux ainsi remis à température ambiante, • enfournage des morceaux étalés sur une seule épaisseur (et non recoupés, mais on peut essayer de les disposer de manière à harmoniser tout de même un peu l'épaisseur) dans un plat à four couvert de film plastique pour 20 mn à 90°C, • égouttage à la main ou à l'écumoire (et récupération de tout le gras fondu dans une petite casserole pour plus tard), • disposition des morceaux dans la terrine, • papier sulfurisé posé sur le dessus de la terrine remplie, • une heure plus tard, une brique de soupe ou un poids quelconque sur le papier sulfurisé et direction le frigo.
Le lendemain ou le surlendemain, on réchauffe doucement le gras de cuisson dans notre casserole, on sort la terrine, on enlève le poids et le papier sulfurisé, on prélève la couche supérieure du gras fondu avec une cuiller (le gras doit être bien pur, bien limpide) et on en verse quelques cuillers (si possible entre 0,5 et 1 cm d'épaisseur) sur le dessus du foie. On attend un peu et quand le gras a pris, on remet le papier sulfurisé, puis le couvercle de la terrine (on ne remet pas le poids, et si on n'a pas de couvercle pour la terrine, on met un film plastique par-dessus pour éviter les odeurs éventuelles du frigo et optimiser la conservation).
Puis on se régale ! Idéalement, d'après tous les avis échangés et renseignement pris, on déguste 4 à 10 jours après la cuisson. Toujours bien recouvrir hermétiquement si on ne le termine pas en une fois, pour une bonne conservation en vue d'un repas suivant. Voilà ! Bonne chance et régalez-vous bien ! :-)
Je vais moi aussi me lancer dans votre recette car au vue des autres c'est celle qui me parait la plus facile , mais je n'ai pas de vinaigre de Xéres, puis je le remplacer par un autre?
J'attends votre réponse avec impatience, merci d'avance
Mémé
Le vinaigre de Xérès est certes idéal pour cette recette, mais à mon avis on peut le remplacer par des vinaigres soit blancs (vinaigre de cidre, vinaigre de champagne, vinaigre de vin blanc), soit doux au goût (vinaigre balsamique). Pour une terrine, tout de même, les vinaigres blancs me semblent préférables car ils ne colorent pas le foie comme le font les vinaigres rouges.
Vous me donnez des idées, n'empêche ! Dans le registre vinaigre blanc, cela me donne très envie d'essayer le vinaigre de riz (japonais).
Sinon, si je faisais avec ce que j'ai chez moi (et présentement, je n'ai pas grand-chose), en l'absence de vinaigre de Xérès je prendrais un vinaigre de cidre, ou alors du vinaigre aux noix (un peu costaud en acidité, donc je le mélangerais à une cuiller à café de vin blanc sec).
L'important, au fond, c'est qu'il y ait un peu de vinaigre (ça évite l'écoeurement du gras et ça contrebalance le sucre, bref ça rééquilibre le foie gras et ça lui donne de la personnalité), mais quand même, qu'il ne soit pas trop acide, ni trop fort, ni trop coloré, pour ne gâcher ni le goût ni l'aspect de votre foie. Bonne chance Mémé !
S'agissant de l'alcool a utiliser dans la marinade, je vous suggère le muscat de lunel (cuvée élaborée), qui donne une note fruitée et mielée remarquable !
Bonjour,
Il y a quelques jours j'étais en plein essaie de terrine selon cette recette, et je vous remercie de m'avoir si vite répondu quand à mon interrogation sur la consistance molle du foie après cuisson. Mais je dois avouer que c'est non sans un certain stress que j'ai démoulé la terrine devant mes invités-cobayes, qui eux même avaient apporté un foie gras à gouter. Et bien je dois dire que cette recette l'a emporté sur l'autre (cuisson à la poele) et largement, la terrine de mes invités n'étant pas assez cuite à mon gout. Du coup ils sont repartis avec la recette.
Voilà, mon chéri m'a fait plein de compliments et j'ai courru racheter le même foie gras dès le lendemain, ce sera ma recette pour le 25 au midi.
Et surtout un grand merci pour le pas à pas de dénervage qui décomplexe quand on ne l'a jamais fait.
bonjour, je ne suis pas sur d'avoir bien compris : comment 2 à 3 cuillères à soupe peuvent constituer une marinade ? je viens de préparer 800 de foie dans un plat creux et de les recouvrir de ce mélange... qui n'humidifie qu'une toute petite partie des foies. Merci à vous.
Oui c'est normal, Fixou : pas de souci ! La marinade représente une toute petite quantité de liquide mais elle a beaucoup de goût et aromatise puissamment le foie. Ce qui fait que cela parfume aussi efficacement, c'est la durée du contact à la surface du foie. En le retournant (ou en aspergeant le foie avec la cuillerée de marinade que vous parvenez à récupérer au fond du plat) deux ou trois fois pendant quelques heures, vous êtes assuré d'avoir un foie bien parfumé.
Pour une 1ere incursion sur le blog elle a eu le mérite de retenir l'attention de tout le monde (le style , l'art de faire monter la pression, un sens de l'humour à fleur de page...)
je retiens la recette de la charlotte pour mon retour de vacances en janvier
merci tonton Seb , continuez à nous tenir en haleine , vous êtes parfait!!!
Bonjour à tous L'année passée j'ai voulu stériliser un,où plutôt, deux, foies gras, c'était une vraie catastrophe, immangeable, Même les chiens n'en ont pas voulu . Et je suis tombée par hasard sur votre forum et surtout sur la recette du foie gras en papillotte Avant les fêtes je me suis lancé. Bon, le dénervage, pas vraiment terrible, malgré tous vos conseils, ils restait quelques filaments nerveux, rien de bien méchant, et la désgustation ...excellente. Fière de ces résultats, ce matin je mis suis remise, et là , ce fut l'horreur, je ne dois vraiment pas être douée, mon foie était tellement truffé de nerfs qu'il était tout en charpie, enfin je verrai bien le résultat. j'espère simplement qu'il sera aussi bon que le premier. Bon Noël à tous Chantal
Bonsoir Chantal, je suis sûre qu'il sera super bon !
Je me souviens de mon exquise amie Florence qui m'a appelée il y a deux ou trois ans, lors de son premier dénervage de foie gras, en pleurant presque : "Hé mais c''est de la bouillie, c'est de la mousse, bouhhhh !" Et trois ou quatre jours après, elle me disait "bon sang, on l'a mangé hier soir, tu n'imagines pas comme c'était bon !"
Hé voilà ! Non, sérieusement, les filles, n'est-ce pas ce qui compte ? Qu'importe la peine après tout, seul vaut le résultat !
Mille mercis pour
cette recette et ce mode de cuissons
c'est la première fois que je me lance dans la préparation du foie gras et je
n'avais pas pensé à acheter une terrine...grâce à ce mode de cuisson j'ai
réussi à m'en sortir en confectionnant mon foie gras dans un saladier !
Bravo plusieurs "foie" j'ai essayé de cuire en terrine ,et jamais la cuisson n'a été bonne.
Avec cette recette c'est le top!Trés peut dr perte a la cuisson!
Quand j'ai sorti les morceaux de foie du four ...j'avais un peut peur,une fois les foies dans la terrine,ca été dur d'attendre 2 jours!!
Et bien le résultat est là MAGINIFIQUE!la couleur ,la texture ,le gout tout y est!
Un régal.toute ma famille si est mis!
Pour l'asaisonement sel ,poivre ,4 epices et porto blanc.attention de ne pas en mettre trop.
Pour le 31 j'essaye avec des figues ou des morceaux de pain d'èpice.
Merci ,bon noel et a ceux qui lisent ces lignes lancez vous commencez avec un foie denervé congelé
c'est trop simple!
j'ai essayé la recette de terrine en morceaux cuits au four... Jamais je n'avais fait un foie gras aussi bon, encore mieux que ma recette habituelle de foie gras "cuit" dans du sel. Mes invités avaient peine à croire qu'elle ne venait pas d'un grand traiteur. Pour la marinade, j'ai utilisé du Beaume de Venise. J'aurais aimé glisser quemques morceaux de figue entre les couches, en formant la terrine, mais je n'ai pas osé. Qu'en pensez-vous ?
Merci pour le truc génial, pour ce site sympa et très pédagogique, et joyeux Noêl !
Répondre à ce commentaire 73 -
methode lyautey, cuisson micro ondes.
par mapie, le Mardi 26 Décembre 2006, 02:37
Bravo pour cette recette de foie gras, je compte m'y mettre ce soir
Avant cela j'ai quelques questions à te poser
J'ai acheté du foie dénervé dans ce cas est ce que je le fais tout de même temper dans du sel et de l'eau glacé ?
Et la deuxième question, est ce que je le laisse entier sur la plaque de cuison ou je le fends en 2 ou en plusieurs morceau ?
Merci d'avance pour ta réponse et si d'autres internaute veulent répondre pas de soucis les conseils et avis sont les bienvenus
Joyeux fêtes de f'in d'année !
Répondre à ce commentaire 76 -
mon foie gras a tellement fondu !!
par eleonore, le Jeudi 28 Décembre 2006, 13:31
bonjour à tous et merci pour toutes les astuces. Je viens de terminer ma terrine après avoir suivi tous les conseils...et quelle ne fut ma surprise en sortant mon foie du four !!!! Il a tellement fonduuuuuuu !!
Environ 500 g cru et au final... une bonne tranche (j'espère qu'au moins elle sera bonne !!!)
Quelle pourrait en être la raison ? L'ai-je trop fait cuire ? 20 minutes + 10 mns four éteint (il paraissait trop mou) erreur fatale non ?
Euh, si ton foie était coupé et étalé sur ta plaque ou dans ton moule, un excès de cuisson y est sûrement pour beaucoup (les 10 mn supplémentaires ne comptent pas pour du beurre !). Par contre, s'il était en bloc (les lobes entiers dans la terrine), le temps que tu donnes est parfait.
Donc, pour le cas où tes foies étaient découpés et étalés :
• Grosse question : la température de ton four. Si tu étais à 150 °C, là tu tiens certainement l'explication ! ;-)). Si c'était 90 °C, il faut voir... Les 10 mn supplémentaires à four éteint sont de toute façon une cause de surcuisson : ça revient quasiment à 30 mn au total compte tenu du temps nécessaire au four pour redescendre en température, ce qui te donne à coup sûr une cuisson trop longue.
• Autre grosse question : la qualité de ton foie. 1) Foie surgelé ou frais ? 2) Qualité "tout-venant", "restauration" ou "extra" ?
Les réponses à ces questions donneront des éléments sérieux de diagnostic. ;-)
Merci Caroline. J'ai essayé ta méthode (je décris l'expérience dans mon avant dernier billet) et malgré le fait que j'ai pas mal déchiqueté le foie en le dénervant, malgré le fait que celui-ci ait perdu pas mal de graisse à la cuisson, le goût en était vraiment excellent. Comme je n'ai jamais rien testé d'autre, je crois que j'aurai du mal à passer à une autre méthode.
Tant pis pour le dénervage raté, on c'est quand même régalé, du coup je recommence pour le 31 ,mais avec un foie déja dénervé bonne fète à tous Chantal
Je me suis lancée tout à l'heure -pour des petits festins à deux dans la semaine-, avec un foie Picard: je n'ai pas eu à trop le dénerver, mais je me suis posé la question de la peau, extrêmement fine, qui recouvre les lobes: doit-on ou non l'enlever? D'un côté elle risque d'être présente au goût, d'un autre n'est-ce pas la porte ouverte pour que le gras puisse s'enfuir? J'aurais dû, en bonne testeuse, l'enlever à un lobe et pas à l'autre...
Bien qu'ayant lu et relu tous les messsages depuis un an j'ai trouvé le moyen de louper une étape: j'ai oublié d'essuyer les morceaux après marinade...
Et je me suis aperçue, en vérifiant le tempéraure de mon antique four avec mon thermomètre à sucre, que le thermostat est certainement HS! En alternant porte ouverte et porte entrouverte, avec surveillance constante, j'ai quand même pu le maintenir entre 100° et 85°.
A cause de l'humidité restante de la marinade (il y en avait très peu cependant) j'ai prolongé de 5mn: ai-je bien fait?
Résultat: j'avais donc peu de morceaux, restés de bonne taille, et peu de graisse. j'ai trouvé l'ensemble à peine chaud à la main, bien rose à l'intérieur (c'était dans un plat pyrex, aurait-il fallu tenir compte de la mise en température du plat?): je comptais en remplir plusieurs petits pots genre pots à pâté, mais vu la taille des morceaux j'ai pris la plus petite de mes terrines, pas remplie entièrement donc. Je n'aurai pas beaucoup de graisse à mettre dessus demain...
Voilà où j'en suis, un peu désemparée quand même.
Pendant que j'y suis, bravo pour l'ensemble des tests, que j'ai fini par avoir lus en entier. une mention particulière, entre autres, pour la remarque sur les dimensions des grilles, je me la suis faite bien souvent!
Et pour finir: "Léautey" est devenu "Liautey" au fil des messages...
Bonsoir Claudine ! Ne t'en fais pas, d'après ce que tu décris ce sera absolument délicieux. Aucune importance pour le non-épongeage après marinade, strictement aucune (ça ne compte que si tu cuis ton foie "à la traditionnelle", directement empilé dans la terrine). Tes 5 mn de cuisson supplémentaires n'étaient pas nécessaires en théorie mais vu ta description, ça m'a l'air absolument impec ! Franchement, ne te fais pas de souci. C'est très tracassant sur le moment les 2 ou 3 premières fois, mais après ça va tout seul ! Bravo et surtout bon appétit, car je suis sûre qu'il sera délicieux. Bise du Nouvel An un tout petit peu en avance !
Merci pour la réponse rapide Caroline; "tracassant" est le mot, même si c'est vraiment idiot de se mettre en pareil état avant de déguster! je te tiendrai au courant.
Bonne fin d'année et, surtout, bonne nouvelle année puisque celle-ci va être, si j'ai bien suivi, le début d'une nouvelle vie!
je confirme apres essai pour ce 31/12/2007 que la recette d'eric leautey et vraiment top !! j ai eu l'occasion d'essayé traditionellement et rien ne vaut celle ci !! moins de stress, pour ma part je n ai pas de termostat, j ai cuis les 2 foies 30 mn au termostat 4, impeccable il etait rosé comme on l aime !
Pour mon premier commentaire, je vais apporter une petite note discordante à cette belle unanimité de réussites. J'ai lu 20 fois la recette et au moins 2 fois tous les commentaires. Confiant, j'ai appliqué la recette au pied de la lettre... et pour résultat j'ai une espèce de porridge (bon, le goût est bien meilleur)!
Le foie pesait 600g. Le dénervage s'est bien passé et j'ai pu conserver d'assez gros morceaux. Les déchets trop fins ont été mis de côté pour un autre usage. J'ai mariné au frigo pendant 12 h dans une préparation quasi identique à celle de la recette. Après cela, le foie a été mis à température ambiante. La marinade était totalement absorbée par le foie. Je l'ai mis 20' au four à 90°, +/- 5°, contrôlés avec un thermomètre dans le four. Il a rendu une quantité de graisse normale, permettant de le recouvrir après refroidissement, d'une couche d'un gros centimètre. Le refroidissement s'est fait avec un poids de 1kg placé sur une planchette aux dimensions de la terrine. Après refroidissement, je me suis bien aperçu que la terrine avait rendu pas mal de liquide et qu'elle ne «tenait» pas (?). J'en ai pompé un peu avec un papier absorbant. Puis j'ai quand même versé la graisse dessus et mis pour 4 jours au frigo, pensant que tout cela allait s'arranger... ben non. La consistance ressemble vraiment à une bouillie innommable, avec des petits bouts de graisse figés dedans. La couleur est assez rose, preuve que la cuisson n'a pas été trop forte. Le goût est fort bon, mais il faut fermer les yeux, sinon ça ne passe pas!
Je ne suis pas débutant en cuisine et j'ai déjà opéré pas mal de foies avec différentes méthodes et des succès divers. Mais cela a toujours été présentable. Détail intéressant: quelques jours auparavant, j'ai réalisé différentes préparations avec un autre foie de la même maison et du même lot. Délicieuses escalopes poêlées, prélevées sur le foie frais. Le reste ayant servi à constituer le coeur d'une terrine de canard: cuisson, goût et consistance parfaits.
Hello Béat, depuis que tu as posté ce commentaire, je réfléchis mais je n'ai toujours pas trouvé la cause. Ni même une simple hypothèse. Ou alors elle me ramènerait au foie lui-même. La seule chose qui change entre nos deux cheminements, c'est que chez moi le foie n'absorbe pas toute la marinade si je mets la quantité indiquée. Le tien a vraiment beaucoup absorbé. Franchement, je ne sais pas. Mais cela dit, j'ai déjà constaté chez le même producteur et pour la même qualité d'incroyables différences de résultat (en les préparant toujours selon la même recette et avec le même matériel), alors qu'avec les foies surgelés Picard, j'ai un résultat absolument constant, sans aucune exception. C'est pour cela que je le précise toujours, sinon, honnêtement, c'est impossible à garantir. Sorry pour le peu d'aide que je t'apporte là... C'est dommage que ça n'ait pas marché pour toi parce que j'adore ce procédé, et encore plus depuis que je me contente de balancer le foie dans un plat en Pyrex et à le couvrir d'un film au lieu de me casser les pieds à le roulotter dans du film étalé dessous et dessus. Chez moi, ça donne un foie remarquable. Sniff, c'est pas juste tout ça... mais surtout j'aimerais tellement comprendre !
J'aurais tendance à abonder dans le même sens que Caroline : ma seule hypothèse concerne la qualité du foie que vous avez travaillé. Mon expérience m'a prouvé que la qualité individuelle des foies était très variable, y compris au sein d'un même lot, quelle que soit la réputation du producteur.
Il n'existe aucune autre raison à mon avis pour que votre foie ait absorbé la totalité de la marinade. Si l'on en croit Hervé This (et, pour ma part, je suis assez enclin à le faire), la marinade —dans le cas d'une pièce de viande entière, non scarifiée— ne pénètre guère au-delà de 3, voire 4 mm de profondeur. En fait, c'est plus la texture générale qui s'en trouve changée que le goût stricto sensu. Certes, la texture du foie est différente de celle d'une viande, plus poreuse de fait. Mais tout de même...
En fait, si vous avez respecté le temps de trempage (une douzaine d'heures), si vous avez bien essuyé vos lobes après trempage et si, surtout, votre foie n'était pas à l'état de puzzle lorsque vous l'avez mis à tremper, il n'y a aucune raison objective —à l'exception de la qualité intrinsèque du produit— pour que vous ayez obtenu ce piteux résultat.
Pour ma part, mes foies trempent parfois jusqu'à 24 h, entièrement recouverts de la marinade. Le secret à mon sens, c'est qu'il ne faut pas les dénerver avant, mais après trempage. D'une part c'est plus facile à dénerver ensuite. D'autre part, vous éviterez probablement ce genre de déconvenues.
Quant à la recette d'Eric Leautey, je la trouve très intéressante, à la seule condition qu'elle soit menée avec une grande rigueur : température, temps de cuisson, égouttage soigneux des morceaux après cuisson, etc. Le peu de liquide qui subsiste habituellement —et que l'on ne peut guère éviter— se retrouve, pour peu que l'on ait choisi un poids suffisant, au dessus du foie gras.
En revanche, si vos morceaux de foie ont absorbé trop de liquide, du fait d'un foie trop poreux et/ou trop morcelé il n'est pas étonnant que votre terrine n'ait pas tenu sous forme de bloc.
Wala, j'espère avoir contribué à vous éclairer un petit peu.
Il était grand temps que je fasse mon premier commentaire sur ce blog formidable, afin d'adresser tout mes remerciements à sa non moins géniale auteure, en même temps que mes voeux pour cette nouvelle année : j'ai réalisé mes 2 premières terrines, une pour le 25 et une pour le 31, en suivant la technique de Léautey. Pour la première marinade, j'ai copié texto celle de Caroline, pour la deuxième, je n'ai utilisé que du porto et je n'ai pas laissé reposer ("infuser", "mariner", je ne sais pas quel terme employer...). Ma famille a adoré les 2, et j'aurais du mal à dire celle que j'ai préférée (goût plus parfumé et plus sucré pour la première, goût de foie plus authentique pour la deuxième... en fait c'est bien de tester les 2, à mon avis !).
Autre détail : le dénervage s'est très bien passé la 1ère fois, et très mal la 2ème, je n'avais que des petits morceaux... et bizarrement, j'ai trouvé la deuxième terrine plus belle et plus uniforme à la coupe que la première qui était pourtant très jolie...
Pour le temps de repos de la terrine, j'ai attendu à chaque fois 1 semaine, et nous avons trouvé le foie meilleur le lendemain (du coup, je me demande s'il ne faudrait pas démouler la terrine la veille de la dégustation, emballer le foie dans du film alimentaire et le remettre au frais dans cet état pour le lendemain... je ne sais pas si je suis très claire...).
Dernière chose : hier, j'ai pu comparer mon foie gras avec celui de ma tante qui utilise la méthode traditionnelle (foie emballé dans du film et de l'alu, cuisson au bain-marie...)... et ben y'a pas photo, la "terrine Caroline" l'emporte haut la main !!!
Encore une fois merci Caroline, continue en 2007 à nous faire rire et à nous donner toutes ces super astuces (par contre, ils sont où, les posts de décembre tous les 2 jours ? Hein ?! :-)) ), je suis vraiment une fan !!!
j'ai laissé un message côté "dénervage" et je viens ici donner les dernières nouvelles de mon foie gras:
Donc,2 nuits de marinage dans vinaigre balsamique qui colore trop le foie à mon gôut..
Après cuisson,je me retrouve avec une forte odeur de vinaigre dans la cuisine et des morceaux qui ont rendu bcp de gras (un demi-bol!!),des morceaux que j'ai du mal à égoutter à mon avis et une quantité plus que riquiqui par rapport à celle prévue initialement:bouh!!..j'ai peut-être chauffé trop lgtps mon foie puisque le four était chaud suite à une cuisson de pommes de terre au four!!
Bref, mon foie fait environ 2- 3 cm de haut!!..sur 10cm de long..Je suis un peu découragée.....voir beaucoup...
Que faire de tout ce gras que je n'ai même pas trop envie de mettre sur ma terrine??
Effectivement, tu m'as l'air un peu dans le souci...
L'odeur de vinaigre est étonnante, cela ferait penser à une marinade uniquement vinaigrée, c'est bizarre. Pour la couleur du vinaigre balsamique, c'est vrai que ce n'est pas idéal, mieux vaut des vinaigres clairs. Bon, enfin, ça ce n'est pas grave, c'est juste un problème esthétique. Par contre, tu l'as laissé mariner deux nuits ? Et la journée intermédiaire, je suppose, donc au total 36 heures ? Ça fait quand même long, la norme est plutôt comprise entre 2 et 12 heures maxi. Je ne sais pas ce que ça peut avoir comme effet (peut-être aucun, d'ailleurs !).
Maintenant il n'y a vraiment plus autre chose à faire que de patienter un peu et puis goûter !
Pour le gras, si tu n'y tiens pas et si tu penses que vous le mangerez en une seule fois, ne te force pas ! Mais c'est tout de même assez joli, regarde un peu plus haut la photo d'Olivier, ça fait "bien fini". Et surtout, ça a un grand intérêt pour la conservation, au cas où il vous faudrait douze repas pour en venir à bout ! ;-) (Je plaisante, je suis sûre que ce sera plus réussi que ça n'en a l'air...) Bon courage Natacha !!! Ne te décourage surtout pas ! A très bientôt pour des nouvelles d'une dégustation que j'espère excellente.
Ce matin, j'ai décidé de me débarrasser de mon demi bol de gras..et figurez-vous que sous 2 cm de gras se trouvait du foie gras !!!(une bonne quantité en plus!) que je n'ai pu gouter puisqu'il partait dans l'évier(bouh!), de même consistance que les foies gras en conserve..cela correspond aux fines particules de foie qui nageaient dans le gras...mon mari me console en me disant que c'est en faisant des erreurs que l'on apprend..lol
Bon, ben je viens d'acheter un foie que je m'apprête à préparer. Je vais sur internet et je trouve cette page au combien alléchante. Ce petit mot pour vous remercier, je teste immédiatement votre recette sans même aller voir ailleurs et, au vu des commentaires, ça devrait bien se passer...
Merci pour tout que du bonheur une facilité déconcertante, un gain de temps et pas de gaspillage ,mon 31 décembre 2006 et 1er janvier 2007 à été couronné de succès. Le foie Gras on aime et je me ferai pas prier pour en refaire bientôt a+ blandine
je voulais juste dire, et c'est capital que mon foie gras je l'avais fait tremper dans du Monbazillac et ce n'est que du bonheur avec une petite confiture d'oignons rouge maison!!!bravo pour la recette à notre grand chef merci
avec un peu de retard mais mieux vaut tard que jamais, j'ai testé la recette "papillotte" de tonton seb - je n'ai pas congélateur donc exit la cuisson par cryogénie - et pour ma part après avoir testé un bon nombre de recettes (au moins une dizaine) celle ci est à mettre au top3 de mon classement
j'ai un peu ramé avec l'emmaillotage ! jj'ai un peu radiné sur le sel, ma soeur était enchantée (elle mange très peu salé) mais c'était juste - on a compensé par un peu de fleur de sel (sel rose d'hymalaya quand même)
j'ai adoré cette recette, la présentation d'une part (plus facile à couper - le foie bien reconstitué) et le goût, subtil, racé... je sais que les foies que j'achete (dans une ferme du pays de caux) sont excellent - fraîcheur garantie - qualité de la nourriture des canards - et ceci plus cela fait que l'on obtient un produit de haute qualité - enfin merci tonton seb - je suis en train de rédiger un article pour mon blog et je met culinotest en lien sur mon article.
merci à tous, blog sympa, recettes intéressantes, bonne continuation !
Je suis à la recherche d'une terrine en fonte de forme rectangulaire, environ 9 pouces par 6 pouces. J'ai fait toutes les boutiques qui me sont venues à l'idée mais peine perdue. Si une bonne âme peut éclairer ma chandelle ,je lui serais très reconnaissant. Merci.
J'habite en Nouvelle-Calédonie, à 22 000 km de chez vous, chez nous, nous avons du gibier sauvage du style, cerf, cochon sauvage, et aussi d'èlevage, je suis arrivée sur votre site et je me demandais si je pouvais faire la même chose avec du foie de cerf, malgrès qu'il soit plus sec à la cuisson, on fait du pâté mais je le trouve assez sec et fort en goût, je suis gourmande et le bon goût j'aime ça.
je ne me suis mise à l'internet que récemment, trop débordée avant, et un peu agacée de voir "mes hommes de la maison" passer des heures sur cette "machine". Maintenant j'ai du temps et un mariage en préparation. Pour cela, je dois faire du foie gras pour 150 personnes et je recherche donc des recettes où il ne faut pas rater son coup. J'avais l'habitude de faire une terrine de temps à autres, classiques, cuites au bain marie, sans réel souci. Mais je viens de trouver la recette de tonton seb, (mon fils , dont c'est le prochain mariage s'appelle seb également) et la méthode par cryogénie a retenu mon attention, je viens de la tester , je ne découvrirai le résultat que jeudi, mais je ne vois pas de commentaires sur cette méthode, personne ne l'a testée? Je suis impatiente d'avoir des avis. Merci
Moi qui n'ai jamais osé préparer de foie gras, j'ai tenté la recette d'Eric Léautey (version simplifiée, dans un plat en Pyrex recouvert d'une feuille d'alu) : résultat délicieux, parfumé à point (pourtant j'avais oublié le vinaigre dans la marinade) et fondant à souhait ! je crois que je n'achèterai plus de foie gras cuit dorénavant. Merci pour ce bon tuyau !
Comment dispose t'on le foie ds le plat ? Tel quel ou il faut le découpé , et si oui de quel manière ?
C'est la 1°fois que je me lance ds cette spécialité , et cette recette me paraît très bien , mais le chainon manquant est la disposition du foie ds le plat ?
Merci de votre compréhension .
Et quid de la méthode au micro ondes ? Quelqu'un a une recette ?
Pas le découper, pas réfléchir, aucun besoin d'un plan d'architecte !
En fait, euh... (c'est tellement nul que j'ose à peine le dire).
Il suffit d'égoutter, égoutter et bien égoutter, dans une passoire, puis verser.
Là (ci-dessus), je verse tout simplement le foie depuis la passoire où je viens de l'égoutter, et il atterrit — mollement et dans le désordre — dans la terrine.
Je sais, c'est moche à regarder sur le moment, mais trois ou quatre jours après, ça donne ça :
Et ça, slurp :
Honteux, non ? M'être donné si peu de mal pour me régaler à ce point... c'est vrai que c'est honteux.
Je me suis mal exprimé , il s'agit de la phase entre la cuisson et la marinade .
Car j'ai peur d'abimer le produit .
Après j'ai bien compris que l'on égoutte et que l'on POSE le tout dans une terrine (ou autre) et surtout que l'on compact bien avec un poids et hop frigo , n'est-ce-pas ?
Et le micro-ondes ,pour la cuisson ?
Après avoir fait mariner les morceaux de foie, on les pose tout simplement dans le plat de cuisson, aucune précaution à prendre (sauf qu'il faut les poser allongés en une seule couche, pour qu'ils cuisent harmonieusement : ne pas entasser des morceaux les uns sur les autres).
A aucun stade il n'y a de raison d'avoir peur d'abîmer le produit. De toute façon il se réagglomèrera dans la terrine.
Après la cuisson, quand le foie a été mis dans la terrine, le recouvrir d'une feuille de papier sulfurisé et attendre 2 ou 3 heures, pour qu'il refroidisse et se solidifie. Ensuite seulement, poser un poids sur le papier sulfurisé et mettre au réfrigérateur.
La cuisson au micro-ondes est très facile, paraît-il, mais je ne l'ai jamais pratiquée.
Et combien de temps il se conserve quand il est fait comme ça ? En théorie, je me dis qu'il a une durée de vie d'un soir parce que je risque de me jeter dessus comme une brute. Mais imaginons que je veuille m'y prendre en avance pour un repas classe ? Je peux m'y prendre combien de temps à l'avance ?
Merci
Fais-le attendre 3 jours mini, 4 jours idéal. A 2 jours il est friable, à 3 jours il est bien pris, à 4 jours il est lisse, goûteux, mûr à point.
Ensuite, bien couvert et emballé, il se gardera en s'améliorant si c'est encore possible, oh écoute au moins deux jours. Peut-être trois.
cela fait 4 à 5 fois que je fais cette recette et j'ai toujours(pour moi) bien reussi j'aimerai cette année truffer mon foie gras c'est a dire mettre quelque chose entre 2 couches de foie gras que conseillez vous ?? merci la premiere fois que je l'ai fait mes amis mon demandé ou je l'avais acheté !! j'ai répondu "sur le net" lol , moi je le fais avec du foie gras acheté a Auchan rayon congetation 450 gr =9,90 £ donc pas cher du tout et bien meilleur que celui acheté tout fait!!
Pour le conseil "fourrage", je vous renvoie à... un article récapitulatif où je me suis intéressée à la question, justement — article à paraître demain ou lundi.
Si vous n'avez pas la réponse dedans, vous poserez la question en commentaire ? (Mais je vais veiller à "renseigner" la chose, promis. ;-))
je m'y suis rendu aujourd'hui (AUCHAN) car je vais faire un "WOK" pour des amis .en passant au rayon "congélation Maintenant c'est 55ogr pour 14,90 £!! désolé mais il y a trois jours c'était bien 450 gr pour 9.90£ (voir comparaison prix poids) .La marque ??
Hello ! L'ancien prix c'était peut-être une promotion cachée : un lancement à prix cassé, sans le dire surtout, juste histoire de capturer le client, avant mise en vente au prix fort en pleine saison du produit ?
C'est encore très très bon marché, hein quand même, faut pas (trop) se plaindre.
Bonjour,
Je suis heureux de voir qu'il y a un chef qui utilise cette méthode, en effet c'est ma façon de préparer mes terrines et c'est la meilleure pour les bonnes raisons qui sont très bien expliquées dans le texte.
Je l'ai apprise tout à fait par hasard par un de mes cuisiniers dans les année 80, et depuis je n'ai pas changé de méthode.
Cordialement
Chef Hubert
Bon, les fêtes de noel approchant, je me lance dans la confection de terrines de fois gras. Ce sera la première fois, et on va bien voir si la recette est inrattable !! :)
Je vous tiendrais au courant des avancées.
Ps : si j'y arrive, je compte mettre le reportage photo sur mon blog. M'autoriserez-vous ce mini plagiat moyennant un tribute et un lien vers votre excellent blog ?
Gloire à Caroline, gloire à culinotest, gloire Léautey, et gloire aux canards et aux oies sans qui nous ne serions rien.
La technique est tout bonnement inratable. Bon, de peur de trop charcuter mes fois, j'ai laissé trainer quelques veine, mais globalement, c'est un GRAND GRAND succès.
reportage photo à suivre sur mon blog (si je puis me permettre) qui n'en est qu'à ses balbutiements, et qui est loin d'être aussi complet et abouti que celui-ci.
Le foie gras en verrine ou pire en boite même maison c'est pour moi aussi bon que le pâté pour chien...çà en a en tout cas l'odeur et souvent l'aspect peu engageant grâce à cette belle couleur d'un gris vert du meilleur effet pour l'oeil...seule différence le prix!
Rien ne vaut un foie gras rosé mais salé et poivré comme il faut.
Toutes les méthodes que j'ai essayées pour faire un mi-cuit remportent un vif succés mais celle-là je ne l'ai pas encore testée.
J'ai acheté hier, 2 foies de qualité extra mais là encore c'est après la cuisson que l'on sait s'ils étaitent extra ou pas. Même acheté chez un bon producteur on n'est sûr de rien. Une de mes amies qui a plus de 80 ans et dont c'est le métier me dit que c'est la roulette russe...elle sait de quoi elle parle car elle gâve depuis sa plus tendre enfance oies et canards dans le bergeracois.
Cette recette me semble effectivement parfaite pour faire un foie farci. J'ai donc acheté des figues et des pruneaux. Je vais faire 3 terrines, une nature et une de chaque.
Au fait combien de temps peut on les conserver en utilisant ce mode de cuisson?
Ça se conserve exactement pareil que si on le cuit directement dans la terrine.
Donc ça dépend de la composition de la marinade (plus elle est riche en alcool, en sel et en sucre, mieux cela se conservera) et de la présence ou non d'une couche de gras protectrice coulée sur le dessus.
Ce foie est sublime préparé 4 jours à l'avance, ensuite je le conserve 4 jours sans problème, en couvrant bien l'entame avec du papier sulfurisé et en refermant le couvercle de la terrine. Peut-être qu'on peut le conserver un peu plus longtemps mais cela, notre gourmandise ne nous a jamais permis de le vérifier ! ;-)
Merci pour cette réponse
aujourd'hui j'ai trouvé chez carrefour des beurriers en pyrex transparent qui vont me permettre de faire des terrines plus petites de les offrir en cadeaux gourmands autour de moi.
Car si ça n'en est pas, le commentaire s'adresse à Eric Léautey puisque Caroline a vu cette recette à la télévision. Enfin, humour volontaire ou non, cette remarque est plutôt drôle.J'espère néanmoins que vous n'êtes pas un professionnel à l'heure où ces derniers partagent enfin leurs "secrets"...
J'ai pensé comme toi Patrick, car nous partageons la même légendaire perspicacité.
(Mais bon, je n'ai rien répondu, car je voulais faire encore un peu semblant que c'était moi qui avait tout inventé... ben quoi, hé, y en a qui y croient encore, on dirait !? ;-))
Le mieux, c'est de plonger directement le sachet (sans l'ouvrir !) de foie surgelé dans un saladier d'eau tiède.
Pas chaude, l'eau, surtout ! (sinon le foie va fondre et relâcher tout son gras dans le sachet, comme s'il avait subi un début de cuisson). Mais quand l'eau du saladier devient froide, rajouter un petit filet d'eau chaude, histoire de la faire retiédir.
En 1 h 30, le foie sera à parfaite température pour être dénervé. Ramolli et facile à manipuler.
Bon, hé bien, j'avais un foie de 500gr, apparement peu de nerf à enlever...
Après cuisson, dans la terrine j'ai une couche de 2 cm,, les morceaux de foie sont marrons/gris ???...snifff
c'est marron, et le jus qu'il me reste est à la fois jaune clair et marron...
Je ne vois pas bien mon foie gras,
vide de l'aide avant le 24/12
J'ai encore un foie dans mon congel
Alors avec votre conseil, j'espère obtenir le meme résultat que vous....
Ma terrine de 2 cm...est dans le frigo on verra dans 3 jours, mais j'y crois guère
Bravo pour le site que je viens de découvrir; j'adoooorrre!
Je vais me lancer .....
J'ai trouvé un foie gras ( extra, dénervé et assaisonné) de 550gr, je m'interroge pour la marinade :
il est indiqué: " juste rajouter un verre de Porto blanc, ou alcool, ou épices"....????
Quant au papier cuisson , j'ai trouvé Alb...film résistant 175° micro-ondes mais à ne pas utiliser en four classique????
A l'aide!!!!!
Pour la marinade, il y a un vaste choix de possibilités, avec ou sans alcool, épices, vinaigre de Xérès, sucre. La seule constante, en fait, c'est le sel et le poivre.
La marinade que j'utilise me vient d'un ami restaurateur qui faisait un des meilleurs foies gras de la Terre ! En voici la recette, proportions pour 500 à 600 g de foie cru :
• 1 CS de porto (blanc de préférence, pour ne pas colorer le foie),
• 1 CS d'armagnac,
• 1 bonne Ccafé de vinaigre de Xérès,
• 1 cuil. à Ccafé de sucre en poudre,
• 1 Ccafé de sel fin,
• 0,5 à 1 Ccafé de poivre blanc moulu,
• 1 bonne pincée de 4-épices.
Plus simple : ma cousine m'a dit hier, car on parlait de foie gras, que sa maman utilisait la recette de marinade suggérée par Picard sur l'emballage de ses foies gras crus et que c'était absolument délicieux. Comme j'en ai dans mon congélateur... sortons un paquet et regardons :
• 2 Ccafé rases de sel fin,
• 1 Ccafé de poivre blanc moulu,
• 1 CS de Cognac (ou de Calvados, ou d'Armagnac),
• 1 CS de Porto, de Banyuls ou de Muscat.
Pour le film, l'Albal pour micro-ondes jusqu'à 175 °C est parfait (dans le four classique, on sera à 90 °C seulement). Mais plutôt que la recette où on emballe le foie au contact direct du film, qui est discutable apparemment car il y aurait un risque de migration toxique dans des aliments gras, je préfère et j'applique désormais une solution bien plus simple et saine : je mets mes morceaux de foie dans n'importe quel plat à four qui puisse tous les contenir étalés côte à côte, et je tends une feuille de film sur le plat. Ainsi, le résultat est le même, mais sans risque puisque le plastique n'est pas au contact du foie. Et c'est infiniment plus propre et facile de récupérer les morceaux de foie une fois cuits.
Bonne chance !
Bon après le premier foie gras de 2 cm d'épaisseur, pas mauvais, on sent bien le gout de la marinade, mais je n'ai pas laissé assez longtemps dans l'eau et glaçon car il a réelement le gout de foie (beurkk)
Du coup deuxième essai, cuisson à l'instant fini ce matin et repos dans terrine, qui semble déjà plus épaisse, les foies ressemble bien à la photo....cela me semble plutot bien parti.
Je vous tiens au courant,
Merci pour cette excellente recette , et les conseils de tous .
Moi je voudrais savoir si il y a un moyen de conserver plus longtemps ces terrines ( 1 mois par exemple).
Merci
Ca m'a l'air délicieux tout ça!
Je me trouve en Australie et viens de réaliser qu'à part les douaniers qui contrôlent que les petits frenchies n'en importent surtout pas, personne ne connait le foie gras. Donc si je veux en déguster cette année, il va falloir que je le fasse moi-même.
Maintenant je me demande si je vais trouver tous les ingrédients nécessaire à cette recette qui a l'air délicieuse et surtout inratable!
Si quelqu'un a des conseils à me donner....j'espère pouvoir trouver des foies gras dignes de ce nom, ainsi que du porto, de l'armagnac et même du vinaigre de xérès...est-ce que certains ingrédients sont remplaçables par d'autres????
Merci pour cette recette et tous les conseils qui pourront être utiles au pays des kangourous
Sand
Nous faisons le réveillon de noël ici, alors marre du foie tout prêt !! J'essai cette recette, j'espère que je ne serrai pas déçue car j'ai vraiment des amateurs de foie gras ! Je vais chercher mon foie cet après midi marinade, etc ... Je vous tiendrais au courant de l'évolution ! Merci pour la recette et les commentaires qui vont me permettre (peut être) de faire LE meilleur !!
c'est la première fois que j'essaye cette recette.
Je voudrais savoir s'il faut utiliser le four traditionnel (ce que j'ai essayé mais ça n'a pas l'air de fonctionner comme je l'espérais) ou le four à chaleur tournante
A mon avis, chaleur tournante ou four traditionnel, ça n'a pas grande importance. Du moment que c'est 20 mn à 90 °C, ça donne un bon résultat.
Il faudrait qu'on sache mieux ce qui vous a déçu pour pouvoir vous répondre.
Si l'aspect est très rose, cela ne permet absolument pas de juger le foie lorsqu'il sort du four. J'ai essayé des dizaines de fois, et j'ai eu des foies plus ou moins roses à la sortie du four. A l'arrivée (quelques jours plus tard), l'aspect du foie n'avait aucune – mais alors aucune ! – influence sur le résultat final.
Bon, cela dit, moi, j'utilise plutôt la chaleur tournante, tant qu'à faire. Histoire d'assurer, quoi ! ;-)
Vraiment superbe cette recette et particulierement astucieuse! Je compte faire ma terrine dès lundi seulement je me pose encore quelques questions quant au contenant. J'ai donc 12 convives a emmerveiller le soir de Noel. Je voulais faire un foie gras nature et un aux figues... Est ce qu'il est préférable selon vous d'en faire un seul (nature) pour avoir un gros ou deux petits? Et si je choisis d'en faire qu'un avec deux foies de 400g Picard donc 800g en tout quelle terrine choisir 600g ou 800g?
Merci de vos precieux conseils et encore bravo pour votre blog
Pour ma part, ayant été très déçue par le foie gras farci, je préfère décidément que la "farce" (ou tout autre accompagnement) soit servie à part... à côté d'une belle tranche de foie gras intacte.
Ce que je vous recommande avec enthousiasme : 2 foies gras de 400 g, pour une terrine de 800 ml (= 800 g) ; une terrine de 600 g serait trop petite.
Cela sera superbe. Et en servant à côté tout ce que vous voudrez : confiture de figues, confiture de tomates vertes, chutney... Ainsi, personne n'est obligé de rien prendre d'autre que ce précieux foie gras, mais tout le monde a droit à plein de choses. Le paradis, non ?
Je suis en train de préparer un récapitulatif "foie gras pour débutant", où je veille à traiter exactement le genre de question que vous me posez. Cela pourra vous aider car j'ai testé des versions encore plus somptueusement faciles de cette recette. Le résultat est toujours (au moins) aussi divin, et je me donne de moins en moins de mal pour y parvenir !
Ce récapitulatif est très avancé déjà.
Hélas, mille choses me distraient tous les jours de cette noble tâche. Mais je ne lâcherai pas ! ;-) Je vous publie cela au plus tard dans deux jours.
Je l'ai fait, ça y est! Le premier foie gras de ma vie, réalisé avec la méthode Caroléautey.
Pas de fausse modestie, il est tout simplement excellent.
Le hic, c'est que pour un foie Picard, je me suis retrouvée avec une "terrinette" de 3 cm de haut à tout casser, ridicule, et plein de graisse pour faire plein de patates sautées, ce qui n'est pas le but, convenons-en. Le rapport quantité / prix devient, disons, douloureux!
Mon père, sans que nous nous soyons concertés, s'est également lancé dans le foie gras, mais avec une méthode différente : celle figurant dans un livre de Julie Andrieu. En gros, le foie cru, une fois assaisonné et protégé par de la gaze, "cuit" pendant 12 heures dans du gros sel. Avantage : aucune déperdition de foie, puisqu'il n'y a pas de cuisson à la chaleur. Il me dit qu'il est excellent, et bien cuit, pas trop salé.
Du coup, me voilà bien embêtée : d'un côté, un foie gras délicieux qui perd 1/3 de lui-même en cours de route, et d'un autre un foie plus "économique", que je n'ai pas testé.
Comme je me suis engagée à préparer 2 foies de 650 g pour les fêtes, je me demandais si quelqu'un avait déjà essayé les 2 méthodes, et ce qu'il en ressortait.
Vous allez me dire : "t'as qu'à faire un de chaque". Et vous n'aurez pas tort. Mais si une personne attentionnée pouvait me faire part de son expérience, ça m'aiderait.
Evidemment, mon but n'est pas de parasiter le sujet "méthode Léautey", testée et approuvée, y compris par moi!
Aude, merci de ton commentaire. Et je te rassure, tu ne parasites aucunement le sujet : tu es en plein dans LE sujet, et dans LES questions que tout le monde se pose.
J'espère que quelqu'un pourra te répondre ici au plus vite, sinon je creuserai la question... euh, pour l'année prochaine. ;-)
Etant depuis fort longtemps adepte du foie gras "cuit" au gros sel dans de la gaze, je ne peux que conforter ton père dans l'intérêt et l'avantage de la conservation absolue de l'intégrité et de l'intégralité du produit avec cette méthode. A mon sens cette recette offre un goût plus puissant et exige une qualité irréprochable du foie.
Pour la méthode Léautey, la place laissée à la marinade permet de jouer sur le résultat final.
Pour simplifier et répondre directement à ta question: je n'ai personnelement aucune préférence !
Le seul commandement qui préside au choix se résume aux personnes mangeant (que dis-je !) ... dégustant ces mets.
Pour les personnes prêtes à la rusticité et au caractère fort, préfère sans conteste le foie gras "cuit" au sel.
Pour les personnes plus classiques ou moins "open", n'hésite pas une seconde: la méthode Caroléautey (...songer à breveter) emportera un succès évident
En espérant avoir contribué à éclaircir ton débat cornélien, je me permets d'abonder dans l'idée merveilleuse de tester l'un et l'autre en même temps. (Si tu ne le savais pas, c'est ainsi un moyen quasi infaillible de démasquer les Anciens ou "classiques" et de les séparer des Modernes)
Merci de votre réponse cher / chère anonyme. J'étais persuadée de ne pas en avoir et je viens seulement de vous lire.
J'ai donc testé les deux à Noël : je fais partie des classiques, pas de doûte.
Je reviens du Périgord et attaque dès ce soir le dénervage (beurk) de 1,5 kg de magnifique foie cru de canard.
Salut Caroline,
Complètement convaincue par cette recette, je me lance pour Noël.
Juste une question : je voudrais faire 4 foies. Que me conseilles-tu pour la cuisson ? un seul grand plat genre plat à tarte ? ou bien en 2 fois ?
Et... question plus essentielle : faut-il augmenter le temps de cuisson lorsqu'on double la quantité ? On peut imaginer que si le plat est grand et les foies assez étalés, le temps puisse être le même ??
J'attends tes conseils avisés ! Merci d'avance...
Le seul truc important c'est de toujours le faire cuire sur une seule couche.
Crois-moi, la règle sacro-sainte est : toujours une seule couche, toujours 20 mn, toujours 90 °C.
Si tu as trop de foie pour ce que peut contenir ton four (petite veinarde, va !... Avec 4 foies, je te jure que tu ne peux pas espérer t'en tirer en une seule fournée...), tu le fais en deux fois : ça te demandera 40 mn au total, mais là au moins tu auras une garantie de plein succès.
Salut, veinarde. :-)
A +
Caroline
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Faut-il cuire le fois gras dans sa marinade ?
par Jean-Luc, le Samedi 15 Décembre 2007, 19:33
Bonjour.
Je suis en train d'essayer la recette d'Eric Léauthey.
J'ai 2 foies en morceaux que j'ai dénervés et qui trempent dans dans leur marinade au frigo depuis 1 heure.
La grande question que je me pose, et à laquelle je n'ai pas trouvé de réponse cathégorique, est la suivante : ''Faut-il que je fasse cuire les morceaux de foie dans le film plastique avec la marinade ?''
J'ai peur que si je les égoutte, cela soit trop sec !
Si on les cuit sans marinade après les avoir égouttés, est-ce qu'on peut tirer partie de la marinade ou est-ce qu'on la jette ?
Merci à toute âme charitable qui pourrait m'éclairer ''rapidement'' car l'heure tourne.
En attendant de poster un article qui remet les pendules à l'heure sur la version idéalement facile du foie gras, voici :
- tu peux cuire ton foie en l'égouttant ou en le laissant dans la marinade, aucune importance, je viens de tester, c'est indifférent.
- ne mets pas de plastique, dépose juste tes morceaux côte à côte dans un plat, cuis-les 20 mn à 90 °C.
- ensuite égoutte tes morceaux dans une passoire, sans chercher à trop raffiner (pas besoin d'éponger avec du sopalin ou des trucs comme ça),
- et dépose les morceaux dans le désordre, dans ta terrine.
Tu l'oublies 2 heures histoire qu'elle refroidisse et tu mets un bout de papier sulfurisé et un poids dessus avant de la mettre au frigo.
Oublie le film en plastique, c'est mauvais pour la santé, en tout cas si c'est au contact direct du foie. Tu peux plastifier le dessus de ton plat à four pour faire une cuisson parfaite. OK pour le film étiré sur ton plat, mais pas OK pour le foie emballé direct dans le plastique.
Tu gardes bien sûr tout le liquide qui résultera de l'égouttage : marinade + gras, et tu mets ça dans une casserole.
Le gras, tu t'en sers dans 24 h pour le couler sur ton foie, ça le préservera.
Le reste (marinade + restes de foie), tu le mets dans un assaisonnement de salade et tu meurs de plaisir.
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Re: Faut-il cuire le fois gras dans sa marinade ?
par Jean-Luc, le Samedi 15 Décembre 2007, 23:34
Chère Caroline,
je te remercie de tes bons conseils et de ta réponse si rapide.
Je viens juste de rentrer du ciné et à peine arrivé, j'ai égouté mes morceaux de foie et je les ai mis dans du cellophane au frigo (je n'avais pas encore lu ton mail).
J'ai gardé aussi précieusement la marinade (en fait : sel, poivre, et 30 cl de ''Côteaux du Layon'' pour 1 kg de foie gras) que j'essaierai donc en sauce de salade.
Je vais suivre tes informations demain pour la cuisson.
Merci beaucoup de ta réactivité et de tes conseils, je vais pouvoir faire de beaux rêves en pensant aux futurs réveillons.
Jean-Luc
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Re: Faut-il cuire le fois gras dans sa marinade ?
par Clairo, le Lundi 17 Décembre 2007, 12:59
Je suis vraiemnt désolée, peut etre vais-je paraitre sotte mais est ce qu'il faut faire une espece de papillote qui englobe les morceaux de foies gras ou est ce qu'il faut simplement les couvrir donc une seule couche sur le dessus (et a meme le plat au dessous?)
Moi je me lance ce soir (enfin juste l'étape de decongelation!) Je susi super impatiente!!
Pas du tout idiot Clairo, ta question ! Surtout qu'on a quand même pas mal évolué dans le procédé, depuis la première version de cet article. Alors difficile de s'y retrouver... (il faudrait vraiment que je publie un récapitulatif clair demain).
Idéalement :
1°) tu prends un plat à four en verre (Pyrex) ou en porcelaine à feu, ou même une plaque,
2°) tu étales tes foies dedans (sortis du frigo 1 heure avant la cuisson sinon tu vas les démarrer à froid et ça fausse le temps de cuisson),
3°) et tu couvres ton plat d'une seule couche de plastique étirable, si possible bien tendue au-dessus du plat, en ne la mettant pas du tout au contact du foie.
Cuisson toute simple au four préchauffé à 90 °C, pendant 20 mn, puis égouttage du foie et "enterrinage" direct.
Et retour ensuite à la procédure traditionnelle : repos 2 h à température ambiante, puis frigo, puis le lendemain coulage du gras et encore repos pendant deux jours avant... mmm... ouaaaaah ! ;-)
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Re: Faut-il cuire le fois gras dans sa marinade ?
par Clairo, le Lundi 17 Décembre 2007, 13:16
Ouf ca y'est je m'y retrouve!! Oui ca serait vraiment bien d'avoir un récapitulatif tres prochainement car Noel arrive a grand pas!! Perso je me suis fait un dossier special Foie Gras avec
1. programme jour par jour des differentes etapes
2. votre recapitulatif
3. le détail de chacune des etapes avec vos images
Encore merci pour votre aide c'est super!!
Je vous tiens au courant c'est promis!
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Re: Faut-il cuire le fois gras dans sa marinade ?
par Anonyme, le Dimanche 13 Janvier 2008, 19:16
Effectivement, si on démarre à froid, les temps de cuisson sont significativement allongés, j'en ai fait la vérification scien-ti-fi-que ! Caroline tu recommandes de laisser le foie à température ambiante avant la cuisson, mais personnellement ça me paraît risqué de mettre à l'air libre des abats -certes marinés, mais quand même pas cuits (circonstance personnelle aggravante : ma chatte Patoune est d'un naturel curieux et a une fâcheuse tendance à mettre son nez dans mes préparations. Pas la peine de nettoyer patiemment le foie pour retrouver ensuite des poils tigrés dedans ). Bref, j'ai mis le foie à cuire directement sorti du frigo, dans un four à 85/90° environ. Vingt minutes plus tard, la sonde de cuisson indiquait 23 degrés dans le plus gros lobe : pas suffisant, d'autant que selon un prof de cuisine de ma connaissance, il faut au moins 71° à coeur pour supprimer tout risque d'empoisonnement (non, non je ne suis pas du tout hypocondriaque, simplement prudent ! on ne badine pas avec les microbes et autres méchantes bactéries,ah mais). J'ai donc laissé cuire et recuire ; une heure après l'enfournement (ce mot sonne bizarre, c'est peut-être enfournage qu'on dit, à moins que ce ne soit enfournation ?), donc une heure plus tard disais-je, on était seulement à 66° à coeur. Ayant triplé le temps initialement recommandé, j'ai pensé que cela suffisait comme ça, et je m'en suis tenu là. En parallèle, dans le cadre de mon protocole scien-ti-fi-que, j'ai pesé le foie après cuisson et avant mise en terrine. Gloups, sur un foie d'environ 450 g à l'emballage, il m'en restait 300 g, soit quand même 1/3 de perte. Aurais-je trop cuit ?? La fonte me paraît importante... Pourtant le produit (de chez Labeyrie) me paraissait de qualité ! Je manque d'éléments de comparaison ; si quelqu'un peut me dire ce qu'il en est en termes de température atteinte/pourcentage de fonte lorsque l'on suit de façon orthodoxe la méthode Caroléautey ? Autre doute qui me ronge : après repêchage à l'écumoire, j'ai préféré éponger au papier essuie-tout les lobes cuits pour qu'ils soient bien nets. Après coup, je me demande si c'était une bonne idée, ce faisant j'ai dû enlever une partie du sel et des épices de la marinade restés en surface... Réponse d'ici quelques jours à la dégustation de la terrine !
ps : si ma terrine est malgré tout réussie, c'est dit : pour fêter ça, j'ouvre ma bouteille de cidre de glace, achetée à prix d'or pendant les fêtes ! Je vous dirais si c'est bon, mais déjà la seule lecture de l'étiquette et la visite du site du producteur (québécois) font rêver : soixante pommes gelées sur l'arbre pour obtenir 37,5 cl de "cidre"...
bon, d'abord je retrouve une identité (mon précédent commentaire ayant été subrepticement anonymisé, merci le serveur), ensuite, un bonheur n'arrivant jamais seul, j'ai dégusté mon premier foie gras nouvelle méthode. Malgré mes interrogations lors de la cuisson, le résultat est très satisfaisant. Du point de vue gustatif, rien à redire, c'est tout à fait similaire à ce qu'on obtient avec la cuisson traditionnelle en terrine. Juste peut-être (me semble-t-il) la présence légèrement moins marquée de la marinade, mais c'est peut-être dû au fait que j'ai épongé les lobes après cuisson ? Sur l'aspect, en revanche, ouahou ! Belles tranches uniformes, sans aucune graisse interstitielle. Avec la technique traditionnelle, même en vidant bien (puis en filtrant) la graisse et le jus de cuisson au fond de la terrine, il restait inévitablement des micros poches de graisse au sein des tranches, ce qui gâchait un peu l'aspect. Là, rien à redire ! Et en prime, pas de traces de sang ou autres, sans doute grâce au trempage dans l'eau glacée (d'habitude j'ai la flemme et je saute cette étape). Bref, succès total, dorénavant, je fais mienne cette méthode de préparation ! D'ailleurs Patoune a goûté et a adoré, ce qui est un signe, de la part d'une chatte qui n'aime habituellement que le haut de gamme.
PS : le coq n'a même pas eu besoin de chanter trois fois, je me suis dédit et je n'ai pas ouvert ma bouteille de cidre de glace. Vu le prix qu'elle m'a coûté, je crois que je vais la contempler encore quelque temps au fond de mon placard...
Merci pour tous ces conseils appétissants.
J'ai deux questions.
Peut on cuire le foie dans un plat pyrex sans film étirable dessus?
D'autre part mon four n'affiche que 65 ° et 100° , que choisir?
Et suivre le reste de la procédure.
Par quoi puis je remplacer l'alcool? nous ne buvons pas d'alcool, donc acheter du porto et de l'armagnac pour en extraire 1 cuillère à soupe!!!!!
Avez des solutions
Mon petit doigt me dit que fée Caroline a une solution à mon problème
Ca y'est hier soir c'était le grand jour: la premiere etape est franchie (denervage, trempage et marinade!) Par contre un petit souci: ce matin au reveil j'ai voulu "mouiller" mes foies avec la marinade mais les foies avaient TOUT absorbé!! Pourtant je suis sure d'avoir mis les bonnes quantité: 2c.s Monbazillac, 2cs vinaigre balsamique blanc + autres condiments (sel poivre 4 epice et muscade) Comment ca se fait? Ca va poser soucis pour le suite? Est ce que notre magicienne aurait une explication?!?
Parfois ça ne boit rien, parfois ça boit tout, c'est assez stupéfiant. J'ai connu tous les cas de figure et le goût était toujours le même, donc ne te fais pas d'inquiétude. En plus, la marinade ressort en même temps que le gras lors de la cuisson, donc égoutte ton foie sans te poser de questions... et même si tu ne vois pas de marinade dans ton plat, franchement ne t'en fais pas.
On serait quand même bien intéressés par des news quand tu l'auras goûté, histoire de savoir si tu confirmes ! ;-)
Oulala c'est dingue ce qu'on peut se faire du soucis pour rien quand on a un bébé a cajoler!! En tout cas bravo pour votre rapidité Caroline: impressionant!! C'est avec palsir que je viendrais vous raconter cette fameuse degustation en famille.
Bonne journée a toutes (et a tous, si homme il y a!)
bonjour,
j'ai voulu suivre les conseils de tonton seb, mariner avant de dénerver,
mais une fois mariner est ce que je dois faire tremper le foie dans l'eau salée pour dénerver ? si oui le gout de la marinade sur le foie ne risque t-il pas s'évaporer?
nadia
Rincer à l'eau un foie qui a été mariné ? Je suis absolument sûre et certaine que cela ne se fait pas, sinon tu flanqueras tout en l'air : ton foie va boire l'eau comme une éponge et il va perdre tout le goût de la marinade.
La recette de tonton Seb doit forcément sauter l'étape du dégorgement dans l'eau, ça me paraît obligé.
Ecoute, en tout cas c'est marrant comme procédé, de faire mariner avant de dénerver. Tiens-nous au courant si tu veux bien ? Et d'ici là, bonne chance pour la suite des opérations ! :-)
je crois que j'ai fais une bétise!!! penses tu que je vais pouvoir dénerver après la marinade sans l'avoir tremper dans l'eau froide? je m'en veux d'avoir fais ca
Bien sûr que tu peux dénerver sans l'avoir trempé dans l'eau froide (euh... surtout sans l'avoir trempé, même, je dirais !). Mais c'est vrai qu'après le dénervage, vu qu'il est déjà mariné, tu ne pourras plus le faire tremper.
En tout cas, ne t'inquiète pas : du moment que ton foie est tiède (enfin, à température ambiante, dans le genre plutôt 23 °C que 19 ° C, quoi), tu le dénerveras sans problème.
Ensuite, surtout ne te pose plus de question. Tu continues tranquillo (et s'il te plaît, tu fais un rapport ! ;-)))
Un grand merci à toi Caroline pour ton soutiens, car je commencais à désepérer, au bord des larmes même, en ce momment je viens de le sortir du frigo et je vais le laisser environ 2 heures à tampérature ambiante, il a mariné pendant 6h
Pomis je te tiendrais au courant
mille mercie pour ton soutiens
A+
Nadia, je viens d'avoir une idée si tu as peur que ton foie, après dénervage mais sans avoir eu de trempage, ait un petit goût de tripe.
Ce que je ferais, moi : je mélangerais 1 cuiller à soupe d'eau froide et 1 cuiller à soupe de vinaigre (de préférence, blanc, pour ne pas colorer ton foie). Je disperserais ce petit mélange sur les foies ouverts, et notamment sur les zones qui pourraient rester sanguinolentes.
Je laisserais reposer 10 bonnes minutes, en brassant un peu, en reversant le mélange sur les foies avec la cuiller.
Ensuite j'égoutterais bien, et je mettrais à cuire... et vive la vie !!!
Nadia je refais un commentaire parce qu'en fait, je crois que 5 mn, ce serait largement suffisant pour ce petit traitement.
Courage et bonne chance ! :-)
j'y avais pensé aussi mais je me demandais si je pouvais faire cuire le foie avec un peu de marinade il me semble qu'une personne avait posé la question ?
Tu peux ! Et je dirais presque même "tu dois", car ça purifiera ton foie de son côté tripaille.
Moi je l'ai fait cuire comme ça les deux dernières fois que j'en ai fait : tout le foie et sa marinade renversés dans un plat sans aucun tri, et mis à cuire à 90 °C pendant 20 mn. Bien égoutté ensuite, attendu trois jours et dégusté tout smplement. C'était splendide.
Le tout, c'est de bien égoutter après la cuisson.
Honnêtement, si tu fais comme ça, je pense que tu es tranquille (de chez tranquille).
bonsoir Caroline
hier soir j'ai coupé en deux et devine un peu? IL N'Y AVAIT PAS DE SANG DU TOUT SUR LES DEUX FOIES le dénervage a été un jeu d'enfant "pour cette fois ci" je n'en croyais pas mes oreilles. donc j'ai fais comme tu m'as dis rajouter eau et vinaigre plus le peu de marinade que j'ai pu récupérer, ensuite tout c'est trés bien passé.
Je te laisserai un petit message la semaine prochaine pour te dire s'il avait un gout de tripaille
je croise les doigts car pour une première fois je voudrais impréssionner ma famille, nous serons une quarantaine, frères, soeurs et petits enfants.
je te remercie pour tous les conseils que tu donnes depuis 2004
cette technique n'est pas propre a eric leautey puisque que chez LENOTRE on le fais depuis tres longtemps et sachant qu'eric leautey est un ancien castmember de DISNEYLAND PARIS nous le faisions bien avant qu'il y soit chef.... mais c'est vrai que c'est une excellente methode
Voila mes foies attendent sagement au frais depuis une bonne heure... Donc pour vous rememorer: mes foies avaient bu TOUTE la marinade en une nuit, en arrivant donc ce soir apres les avoir remis a temperature ambiante pendant une heure j'ai procédé a la cuisson. Mon four ne fait que 100 ou 80°C donc j'ai mis mes deux foie a 100°C pendant 16 minutes j'ai ecumé puis voyant que des morceau n'etaient pas suffisement cuits (ou plutot ne ressemblaient pas tellement aux photos de Caro!) je les ai remis 3 minutes a 100°C ca me paraissait pas mal du tout. Bon je ne me fait plus trop de soucis pour la cuisson car evidement a la sortie du four nous l'avons degusté (hummmm miammm) seulement ben je n'ai pa pu recupere une once de gras de cuisson: meme pas une petite cuillere :-( Bon je ne pense pas que ca soit fatal car comme disent mes amis "le gras c'est ce qu'on laisse sur le bord de l'assiette on y touche pas!" Oui mais je pense que ca permet une meilleure conservation non? Coment faire alors quandon est dans mon cas?
faire cuire plus longtemps c'est pas assez cuit.58 degrés a coeur,cela dépend de la terrine,il faut de la graissepour pouvoir tasser la terrine ;bonne chance!!!!
Pardonnez moi mais je ne vois pas en quoi il FAUT avoir de la graisse ppour tasser le foie... D'autant plus que mon foie gras me paraissait suffisement cuit: bien visqueux au toucher et rosé a l'intérieur. Caroline pourriez vous me confirmer? Je pensais aller acheter de la graisse de canard en pot, la faire chuffer, la filtrer et napper mes deux terrines ainsi. Qu'en pensez vous?
Hello Clairo, j'en pense que le gras n'a rien d'indispensable. En tout cas pour tasser. Et que son absence ne reflète aucunement un manque de cuisson (maintes fois constaté, cela).
La graisse qui s'est extraite du foie gras pendant sa cuisson au four, une fois filtrée, répandue sur la terrine et figée au frigo, aide indiscutablement à la conservation de la terrine. Mais la remplacer par de la graisse de canard, qui est une graisse blanche et qui ne deviendra jamais aussi dure, bof, je pense que ça risque de ne pas être appétissant du tout. Arrrgh !...
Moi ce que je ferais : zénitude absolue, papier sulfurisé bien posé/collé sur le foie dans sa terrine, poids dessus, puis frigo et repos. Après, s'il en reste après la dégustation, il suffira de bien réajuster le papier sulfurisé sur toutes les surfaces du foie pour qu'il ne s'oxyde pas et se conserve durant quelques jours.
si vous avez pa s de graisse,vous etes plus malin que les grands cuisiniers.pour le sulfu pourquoi pas !!mais c'est plus chers.j'ai 20 ans de métiers en cuisine et j'ai travaillé dans des grandes maisons
C'est vrai qu'on n'emploie pas les mêmes méthodes que les chefs. Ça doit vous paraître parfois agaçant de voir les propos qu'on échange entre amateurs. ;-)
Je suis convaincue que les méthodes professionnelles donnent les meilleurs foies gras du monde (je n'ai jamais fait aussi bien que ce que j'ai goûté aux meilleures tables !) mais nous, non-professionnels, on casse notre tirelire deux fois par an pour faire un foie gras, alors on a besoin de s'assurer qu'on ne va pas louper la chose !
La méthode de la cuisson en terrine est la plus compliquée à faire et la plus risquée chez un non-professionnel qui ne la pratique qu'une ou deux fois par an, ça je le certifie à 200 %.
La méthode de la cuisson à plat est géniale pour un non-professionnel, je le certifie aussi.
Et il est vrai que nos approvisionnements en foies et nos conditions d'élaboration n'ont pas du tout la même rigoureuse régularité qu'en cuisine gastronomique : c'est sans doute la raison pour laquelle il arrive que le foie ne rende aucun gras à la cuisson mais soit malgré tout parfaitement cuit. De tous ceux que j'ai faits, je crois que c'étaient ceux-là les meilleurs.
Et de tous ceux que j'ai mangés dans ma vie, c'était celui de Drouant le meilleur. Il y a cinq ou six ans. Inégalable.
Donc, oui, les foies gras des grands chefs sont meilleurs que les nôtres, mais, oui aussi, nous avons le droit de chercher les recettes et astuces les plus sécurisantes pour une pratique qui reste chez nous très occasionnelle, et qui peut être tristement et regrettablement coûteuse si nous ratons notre foie.
PS. Avis personnel : si vous mettiez votre nom plutôt que de poster vos commentaires en anonyme, on ressentirait une véritable envie de débattre plus que la volonté d'imposer ou de critiquer négativement. N'hésitez pas à le faire si vous en avez envie, c'est infiniment plus agréable à lire.
bonjour, la recette m'interresse bcp mais je me fait peur en ce qui concerne le film alimentaire!!!!! etes vous sur que le film pour micro onde va au four tradi car j'en ai pas trouvé en magasin sur certain paquets il est indiqué que ce celui ci ne va pas au four traditionnel aidez moi merci TOF
super merci caroline tu me rassures je vais le m'y atteler demain!! sinon pour les fetes je vous conseille une blanquette de st jacques!! si vous le souhaitez je vous renseignerais pour la recette mais je suis sur que vous devez connaitre ce genre de plat!! a plus tard TOF
après avoir lu pas mal de recette de foie gras c est celle ci que j avais sélectionné et ce fut une réussite totale ! du coup je recommence pour noel en espérant que je ne le raterai pas .
Question : après cuisson et mis en boite on peut le garder combien de temps au frigo ?
Je travaille dans un grand hotel parisien où j'ai eu le loisir d'assister le chef du restaurant dans la préparation du foie gras.
Il semblerait que la technique soit sensiblement la même à quelques différences près (température, temps de cuisson...).
Ma suggestion est donc celle que le chef m'a donné : ajouter quelques pincées de sel rose sur toute la surface de la terrine avant le repos au réfrigérateur. Ceci permettrait de conserver la couleur originelle du foie gras et d'éviter ainsi qu il tourne au gris. Le sel rose est neutre d apres ses dires.
Voili voilou...
bonjour caroline,
cela fait quelques jours que je lis et relis votre recette, vos explications,...donc je me suis lancée moi aussi à cuisiner mon propre foie gras.
mardi soir je suis allée dans une ferme du tarn chercher un beau foie de 671g, encore tout tiède. toute intimidée, je l'ai délicatement nettoyé selon votre méthode, en essayant de ne pas trop l'abîmer. j'ai enlevé à peine 50 grammes de déchets, les lobes sont en plusieurs morceaux mais j'ai évité la cata. ouf!
ensuite trempage quelques minutes dans de l'eau très froide plus glaçons.
je l'ai salé, poivré, muscadé, alcoolisé. après une quinzaine d'heure de marinage, je l'ai retrouvé tout dur, tout froid, il avait tout absorbé. visite sur votre article, ouf "ça peut arriver".
sorti du frigo 2 heures avant de l'allonger dans un plat en terre, limite si je ne l'ai pas embrassé pour lui dire adieu avant de fermer le plat avec du film...
four à 90°, allez, je le mets 20 minutes. 20 terribles minutes à l'observer, cuire si doucement, si lentement!!!!
je le sors, il a l'air bien, ça sent merveilleusement bon aussi. par contre il y a peu de graisse (15 cl): je ne m'affole pas.
je l'égoutte méticuleusement (si j'avais eu du sopalin, je l'aurais épongé je crois!), je pose les morceaux dans la terrine, je presse un peu. on aurait dit une maman qui fait les tous premiers soins à son bébé....
refoidi, je l'ai mis au frigo, avec un papier sulfurisé, et la poche d'eau pour bien le tasser.
j'en ai cauchemardé cette nuit!
ce matin , je l'ai retrouvé, magnifique. j'ai fait fondre le peu de graisse filtrée qui restait, maintenant elle est figée, c'est beau.
je pense qu'on va se régaler.
mais j'ai un sacré doute: je n'ai mis ni papier sulfurisé ni film alimentaire au fond de la terrine:comment démouler mon foie gras??????
est-ce un foie mi-cuit ou cuit?
comme je sais que vous répondez vite, j'espère avoir une réponse avant noël. à part du bon pain, avec quoi peut-on l'accompagner pour une entrée (mâche, fruits secs, confiture de figues????)
bonjour ,tuastrempé dans une cuvette d'eau chaude 1 mn environ;tu fais le tour de ta terrine avec un couteau fin mais assez long.tu l'as retournes d'un coup sec sur ta planche et c'est bon!!!!
avec une petite salade de mache c'est super ,un peu d'huile de noix ou vinaigre de noix c'est moins chers,vinaigre de xérés ,huile ,echalottes ciselé sel poivre,dés de tomates+batonnés de ciboulette en déco.c'est tout simple mais c'est toujours extra.on peut toujours rajouter un sucré salé
Bonsoir et surtout merci pour ce site ! C'est une mine d'or, que du bonheur !!!
Alors j'ai moi aussi voulu testé votre méthode pour faire mon premier foie gras.
Je viens de m'apercevoir que j'ai oublié de les tremper dans de l'eau glacée et salée (foie gras de chez Picard, quasiment pas de nervures). Premier oup's !
Ensuite la cuisson, c'est là que ça se corse. Au bout de 20 minutes (four électrique, chaleur tournante), les foies semblaient encore crus. J'ai alors remis à chauffer 15 minutes en surveillant le nez presque collé à la porte du four. Résultat : Ben en fait j'en sais rien. Ils n'étaient pas gris, ils étaient encore roses à l'intérieur.
Je les ai mis dans une terrine et hop au réfrigérateur. Mais, mon deuxième oup's, je n'ai rien pu récupérer du Tout comme graisse dans le fond de mon plat. Est ce normal ?
Je pense que la nuit va être longue, ça me démange d'aller tremper le bout de mon couteau dans cette terrine....
J'avais vu cette émission… j'ai testé avec de la confiture de figues et du jambon cru que je fais sauter… super.
Et en tout cas merci pour la récapitulation car j'avais oublié de noter la recette… et ça fait 2 fois que je reviens la prendre, j'attque demain.
C'est la premiere fois que je tente cette recette memem si j'ai deja fait des terinnes de foie gras mais l'ancienne methode.
j'ai le meme souci que Celyne..je pensais en les egouttant qu'ils etaient encore un peu cru à cause de leur consistance et je les ai laissé au moins 15 voire 20 min de plus en me disant tan pis je coupe un morceau, il etait rose à l'interier mais un consisitance gelatineuse donc j'ai fait ma terrine. Mais en lisant les autres comms, je me suis vraiment dis que je l'avais fait trop cuire surtout quand j'ai vu qques photos qu'il y avait entre 2 comms.
Je suis un peu blasée de mon idiotie mais je me demande surtotu si il est mangeable ou non car c'est moi qui amene l'entree le 24 au soir. Au pire sera t il cuit au lieu de mi cuit mais est ce que c'est bon au gout????
Merci de votre réponse, vous me sauverez la vie (ou au moins la dignité lol!!!)
Merci Caroline, c'était une merveille...
Je t'avais demandé le 15 décembre comment faire cuire 4 foies gras, et bien c'était une réussite totale.
Sur les 30 personnes de la fête, seulement 2 ou 3 ont trouvé qu'il manquait de cuisson... affaire de goût, pour moi c'était parfait ! et la recette a circulé !!! (ah, au fait, j'avais glissé des pruneaux à mi-hauteur, trop bon !)
Je souhaite une année pétillante à toutes et à tous...
1er essai de votre recette:(mais pas le dernier!)
Voilà:
J'ai donc acheté un foie cru (Montfort Leclerc) qui était déjà dénervé et assaisonné, je l'ai mis a mariner une nuit avec xéres, porto blanc et armagnac, .....etc....la suite conforme aux conseils ..( impression de manque de cuisson????
A la dégustation, je l'ai trouvé plutôt ...amer, très fort en goût , mais fondant comme du beurre!
Quelle amélioration dois-je apporter?
Merci encore pour tous vos conseils et......bonnes fêtes de fin d'année.
J'ai acheté exactement le même foie que toi. D'ailleurs je n'ai pas été déçue sur la préparation, il était impeccable.
Pour moi tout a bien réussi mais une petite chose diffère dans ma préparation. J'ai mis mon foie à mariner avec 1 cs de Pineau des Charentes et 2 cs de Cognac pendant 5h environ. Ca semble peu mais c'est largement suffisant. A mon avis il faut être prudent dans le temps de marinade (l'an passé j'ai rencontré le même soucis que toi et mon foie avait mariné + de 12h).
Après cuisson, aucune amertume, super, mais juste un léger manque de sel que nous avons rattrapé sans problème avec une pointe de fleur de sel pour la dégustation.
Voilà ce que je peux te dire, j'espère que ça t'aidera pour le prochain !
Après un premier essai (plutôt raté d'ailleurs) mais avec une recette traditionnelle l'an passé, j'ai retenté le foie gras maison cette année avec cete technique.
Vraiment un grand merci à la recette et à tous vos commentaires qui m'ont encouragée à recommencer. Nous avons gouté le foie après trois jours au frais, c'est vraiment une réussite.
Alors surtout n'hésitez pas à essayer ça vaut vraiment le coup et la cuisson est parfaite. Inratable !!!
Encore merci
Comme promis je viens vous donnez des nouvelles de mon fameux foie gras: ABSOLUEMENT TERRBILE, mes 15 convives ont adoré. On m'a juste gentillement dis qu'il manquait un petit peu de sel, et qu'l paraissait assez jeune... Pour le sel c'est entierement de ma faute car lors de la marinade et meme a la sortie du four j'ai mis seulement la moitié de la dose de sel car j'avais la hantise qu'il soit trop salé!!
En tout cas je vous remercie enormement pour cette superbe recette. J'attends avec hatte Noel prochain pour me perfectionner
Bonjour,
Après avoir lu votre recette, je me suis lancée (avec bcp d'appréhension ... puisque j'avais proposé d'apporter le foie gras au réveillon et que c'était ma 1ère tentative).
Recette ultra simple pour un résultat magnifique. Tout le monde a apprécié.
Merci encore.
Bonne année à tout le monde.
J'ai pour la première fois fait du foie gras et j'ai choisi cette méthode ( Eric Léautey ).
J'ai acheté du foie gras de chez Picard.
Tout c'est pour l'instant bien déroulé mis à part que j'ai récupéré moins de la moitié de mon foie ( env 150 g ) tout le reste en gras pour un foie de 400g!
Actuellement il est dans le frigo dans l'attente de le gouter !!!
J'ai bien respecté le temps soit 20 min à 90° mais je me demande si en le laissant cuire que 15 min, il aurait peut etre perdu moins de gras !!!
Ou est-ce parceque je suis mal tombé concernant le lobe ?
Merci pour votre aide et encore félicitation pour votre site
Luis
En me renseignant, on me dit que le rendu de gras en grosse quantité, serait due à une mauvaise qualité de mon foie gras !
c'est du foie gras acheté chez Picard !
Quel est votre avis ? Quelqu'un a t-il eu le même problème avec du foie gras " Picard " merci beaucoup .
J'attend votre avis avant d'en refaire !!!
C'est vraiment dur à dire, sans voir. Et surtout sans avoir goûté.
Une ou deux fois, ça m'est arrivé (avec du foie Picard) : or le foie était au moins aussi délicieux que d'habitude, presque encore mieux. Il était juste en plus petite quantité dégustable.
Est-ce que vous attendriez de l'avoir goûté ? Pour vous faire une vraie opinion complète ?
S'il en est encore temps, gardez bien le ticket, et gardez en mémoire les défauts d'aspect ou d'odeur que le foie aurait pu avoir quand vous l'avez déballé et préparé. (Moi en général, tant que je n'ai pas goûté le foie, je garde emballage + ticket de caisse : je ne les jette qu'après dégustation et digestion accomplie du foie. ;-))
Je me suis déjà fait rembourser un foie Picard qui m'avait semblé bizarre : j'ai simplement rapporté l'emballage extérieur et le ticket, on m'a fait remplir une fiche où j'ai détaillé ce qui n'allait pas (là, c'était une odeur bof bof, et un foie qui se séparait comme s'il avait été découpé de part en part au rasoir, pas atroce mais franchement pas normal).
Je n'ai même pas eu à montrer le foie ni rien : j'ai juste eu à expliquer. Aucun problème, pas d'embarras, et remboursement immédiat.
Sur le plan de la qualité, ce qui est le point essentiel qui nous préoccupe, que ce soit au marché ou dans les commerces je n'ai jamais réussi à avoir la même régularité de qualité de foie que chez Picard.
Mais chez Picard, comme partout, il peut y avoir eu une anomalie. Une fois c'est tombé sur moi. Mais j'ai apprécié leur réactivité.
J'ai remarqué aussi souvent que les lots rendaient plus ou moins de gras à la cuisson, mais j'ai toujours trouvé impossible de leur reprocher un manque de qualité. Parce que, le plus souvent, j'ai trouvé sublimes ceux qui avaient rendu le plus de gras.
Question à creuser, certainement !... Là j'ai atteint ma limite, qui est celle de l'observation.
Mais votre avis, Luis, quand vous aurez goûté votre foie, serait bien intéressant.
... et oui, car près de 4 ans après la parution de cette fiche, et moins de 24h après la découverte du présent blog, je me lance à mon tour dans cette préparation qui est tombée à point nommé !!!
Heureuse propriétaire d'un foie frais rapporté par le Doudou en période dépressive il y a 3 jours (quand on déprime, on se fait plaisir à table, chez nous... et même quand on ne déprime pas d'ailleurs, mais dans ces cas là, on essaye d'être plus raisonnables financièrement sur les ingrédients !!!).
Donc, trèfle de balivernes, un foie tout neuf, ou presque, et aucun ustensiles adéquats pour le faire. Aucune expérience non plus, car d'habitude, c'est Moman qui si colle, avec thermomètre de cuisson, terrines de porcelaine, j'en passe, et des meilleures. Bref, équipée la Moman. Pas comme sa fille qui est surtout équipée pour... déguster... Bref, je dispose tout de même d'un four, oh joie, d'un thermostat à affichage digital, donc pas de soucis pour les 90° pétants et trébuchants préconisés, de papier microondable, d'une petite terrine ovale en terre cuite, rescapée d'un ancien achat de foie gras "tout prêt à manger" et d'un frigo.
Alors, avec l'inconscience des débutants, je me suis lancée hier au soir. Nettoyage du foie sans surprise grâce aux explications en images, mais bon, je fais partie des "anxieuses", alors, un peu en puzzle le foie. Tant pis. Le coup des glaçons et du gros sel, parfait aussi. J'ai juste eu un doute pour la marinade... Compte tenu des quantités indiquées, le foie était tout juste imprégné. En gros, presque pas de "jus", alors que je pensais qu'il fallait que "ça baigne" ?
Sinon, j'ai placé la préparation dans un tuppervert et le tout au frigo jusqu'à ce midi. Là, le grand saut : on dispose tout dans un plat en terre cuite (j'ai préféré par rapport à la plaque directement), filmé avec le plastique résistant à la chaleur. 20 mn plus tard, une préparation relativement semblable aux photos du site, quasiment pas de perte en gras, d'une couleur bien uniforme et d'une odeur ma foi (sic !) appétissante...
J'ai bourré le tout dans ma terrine ovale, protégé par un papier sulfurisé, découpé une forme en carton pour placer sur le dessus (et oui, l'ovale, c'est sympa, mais pas commode pour mettre un poids dessus qui corresponde à la forme du récipient) et posé des bidules pour essayer de tasser un peu. Tout est au frigo depuis un moment. D'ici ce soir, je vais faire fondre un peu de gras de canard, parce que ma préparation n'a pratiquement pas rendu de gras... On ne va pas se plaindre non plus !
Rendez-vous dans quelques jours pour le "test" dégustation... En attendant, un grand merci pour le blog : je me régale des lectures proposées, des images très instructives et appétissantes, de l'humour et de la bonne humeur !
A plus et belle journée à vous tous
PS : je suis preneuse d'une indication sur la "marinade", car je reste dubitative sur ce que j'ai fait qui ressemble plus à un assaisonnement qu'à une marinade...
bonjour,
j'ai respecté scrupuleusement la recette : la réalisation était simple, l'aspect tout à fait correct, mais le foie gras était très amer et nous nous sommes résignés à le jeter. A quoi est-ce dû?
Merci d'avance
Mme Dominique Fievet
Bonjour,
Pour moi, il n'y a pas de doute possible, et pourtant j'aimerais pouvoir vous répondre autre chose : mais c'est le foie. Pas d'autre possibilité, c'est votre foie qui était flingué au départ. Du fiel, une mauvaise préparation, je ne sais pas ce qui s'est passé, mais j'en suis sûre et certaine, ça ne peut pas venir de la marinade ni de la cuisson.
(Je viens de rater honteusement des petits pots de foie gras que je comptais présenter à tout le monde en prévision de Noël, donc je vous réponds vraiment en toute modestie.)
Bien à vous, en attendant nos succès futurs... ?
Caroline
je souhaiterai savoir si une fois qu'il est fait le foie (mariné + cuisson+ repos de 4 jrs au frigo) on peu le congelé ?
merci beaucoup...
je me suis lancé mardi, il repose au frais... je pense que j'ai pas assez "dénervé" car j'avais pas beaucoup de veines ??!!
je devrais le manger dimanche... affaire a suivre
Pour la congélation, je n'ai pas de certitude, même si mon sentiment est plutôt oui. La congélation n'est pas incompatible avec le foie gras cuisiné, il faut juste faire attention de le décongeler très doucement (idéalement, au frigo pendant pfff... 12 h à 16 h ? Plutôt délicat comme processus : il faut que ce soit parfaitement décongelé mais une fois que ça l'est, il ne faut pas attendre des heures avant de le manger !).
Théoriquement, même si tu as utilisé un foie gras cru surgelé pour ta recette, tu dois pouvoir le recongeler après l'avoir fait mariner et cuire, puisqu'on peut recongeler un ingrédient surgelé si (et seulement si) on l'a fait cuire.
Par contre, si tu parles bien d'un foie que tu as fait mardi et que tu dois manger dimanche, je te déconseille complètement la congélation ! Si tu le mets bien couvert (film hermétique si possible, en tout cas à l'abri de l'air) au frigo, il sera absolument parfait dimanche, et sans te créer aucun problème de décongélation. Il sera mûr à point !
Pour les déchets, ça arrive qu'il y en ait très peu, au bout de tous les foies gras que j'ai traités, je peux te dire qu'il n'y a pas de règle ! Donc, a priori, pas d'inquiétude.
Bonjour ! Je viens d'acheter un foie gras de 700g que je souhaite déguster pour Noël. Que me conseillez-vous ? le congeler tel quel, cru dans son emballage sous vide ? après l'avoir nettoyé et désenervé ? après l'avoir cuit ? Merci pour votre réponse !
J'ai fait plusieurs fois du foie gras en terrine, parfois très réussi d'autres non (notamment une fois où il avait complètement fondu). Je viens de faire une terrine avec un foie gras Picard, après avoir lu tous vos commentaires je me suis dit que j'allais l'essayer (d'habitude je préfère acheter du "frais" chez un un bon producteur, sur le marché). je suis très dubitative car je suis généralement déçue par leurs produits, surtout les plats cuisinés, bien que j'en achète très rarement car je préfère cuisiner moi-même, il m'est arrivée quelquefois fois qu'étant entrée acheter un kilo de petits pois surgelés ou de haricots verts, hors saison, je me laisse séduire par la superbe photo sur l'emballage de macarons ou d'amuse-gueules ou de soupe toute prête... et généralement j'ai toujours trouvé ça beurk, et je n'étais pas la seule chez moi !
Mais il faut reconnaître que le foie, déballé, m'a paru très joli, bien préparé, rien à dénerver ce qui est plus qu'appréciable, je ne l'ai même pas fait tremper ni dans de l'eau glacée, ni dans du lait, juste une marinade ou plutôt un assaisonnement (car comme le fait remarquer un précédent commentaire, effectivement avec une seule cuillérée à soupe d'alcool et quelques épices, le foie ne "marine" pas, il n'y a pas assez de liquide ! On peut dire qu'il marine si on le recouvre de lait ou de vin...)
A ce propos, un conseil : les rares fois où j'ai essayé de le faire vraiment mariner avec un vin doux, type Sauternes ou muscat, c'était bon mais le goût du foie était un peu trop recouvert par celui de l'alcool (et des épices.) Finalement, ce que tout le monde semble le plus apprécier, du moins les vrais grands amateurs de foie, c'est quand on le fait très simplement sans rien d'autre que poivre au moulin et fleur de sel; auparavant un trempage dans le lait donne de très bons résultats question couleur et texture. Simple et excellent avec un vrai goût... de foie !
Aussi je ne trouve pas la méthode de cuisson dans de l'emballage plastique, en petits morceaux, après une marinade aux épices et vinaigre (ciel ! quelle horreur !) très respectueuse du produit... En plus, les photos mises ici sont loin de me convaincre, on voit bien que la texture est irrégulière, des bouts de gras dans les interstices, la forme des petits morceaux très apparente...
Je n'ose vraiment pas l'essayer et en plus je la trouve beaucoup moins facile et simple, en apparence, qu'une cuisson en terrine qui est la plus facile du monde : faire mariner direct dans la terrine, cuire direct dans la terrine au bain-marie, laisser refroidir dans la terrine avec un poids dessus, servir... dans la terrine ! En cuisine souvent la simplicité est la meilleure conseillère.
Je pense que ce qui peut s'avérer compliqué, c'est effectivement la préparation du foie (dénervage) mais surtout pas la cuisson. Aussi j'espère beaucoup que votre enthousiasme pour Picard (vs percevez pas de royalties ? ;-)) est justifié. Je verrai ça après dégustation de celui préparé tout à l'heure et si c'est bon... génial, les problèmes de préparation et dénervage et choix du "bon foie" seront résolus pour le prochain (à Noël) !!!
Merci pour tous vos avis et conseils...
Je ne connais personne chez Picard (hélas, snif), ce qui me laisse 100 % libre de dire que :
1) ce sont de loin les meilleurs foies à foie gras — tests ratés avec plusieurs autres marques de foies frais, avec pour résultat cris, sanglots et déception,
2) par contre ils ne sont pas complètement dénervés en général ceux de Picard, même annoncés "dénervés". Moi j'enlève toujours un peu de déchets, pas forcément beaucoup mais absolument toujours.
Ma "marinade" contient du vinaigre de Xérès, c'est vrai, mais pour moi c'est un vrai plus : ça évacue l'écoeurant. Le poivre blanc aussi d'ailleurs.
En ce moment je fais des tests, on m'a commandé du foie gras pour Noël, c'est la vraie panique, j'ai peur de les rater.
Le truc que j'ai changé définitivement par rapport à la recette que j'expose ci-dessus, c'est que j'ai complètement enlevé le plastique pour la cuisson : moi non plus ça ne me convainquait pas, je n'en voyais pas l'utilité. Eh bien, enquête faite, zappé !!! C'est toxique et ça ne sert à rien.
Bonne chance à vous et en espérant avoir bientôt des nouvelles de votre foie !
Merci pour votre réponse !
Mais maintenant je suis très inquiète car je n'ai absolument pas cherché de nerfs dans le foie Picard, vu qu'ils l'affirmaient dénervé et puis qu'il me semblait effectivement l'être parfaitement... alors je l'ai mis directement dans la terrine, comme ils disent sur l'emballage... je vous dirai si j'ai trouvé des nerfs, j'espère que non, ou un goût amer, comme cela peut se produire justement si on dénerve mal, qu'on laisse un peu de fiel ou de peau... aïe...
Peut-être effectivement que j'essaierai votre méthode si celui-ci est raté et si on peut la faire sans plastique (et sans vinaigre pour moi, je ne peux me résoudre à m'y risquer... déjà que beaucoup de "puristes" sont contre l'alcool... même si vous me dites que ça ne dénature pas, je serais beaucoup trop anxieuse d'avoir bousillé le goût si délicat du foie; mais qu'y trouvez-vous d'écoeurant, d'ailleurs ? Même avec seulement du sel, c'est tellement bon et fin...)
Une chose est sûre, et je vois à vous lire que je ne suis pas la seule (tant mieux -) : que ce soit la première ou la vingtième fois, et quelque soit la méthode, on angoisse toujours quand on fait du foie gras : on doit être maso
Sinon, je suis invitée mercredi à un atelier foie gras par un grand chef... donc je vous dirai quelle est sa méthode, à celui-ci... chacun la sienne et à chaque fois que je m'apprête à faire cuire un foie, je ne peux m'empêcher de chercher sur Internet si quelqu'un en a trouvé une autre... maso, vous dis-je
Réponse à votre question : à la place du plastique, je n'utilise plus rien du tout !
Maintenant, ce que je fais, c'est que je mets les morceaux bien à plat dans n'mporte quel moule ou plaque, et hop, j'enfourne !
Pas besoin de ce film en plastique, en fait : testé et confirmé.
Bon en fait, non, quand même, ce que je fais souvent parce que j'ai le sentiment que ça améliore la cuisson : j'étale le foie dans mon moule ou mon plat et j'étends un plastique par-dessus (attention, le plastique au-dessus du plat, bien tendu et pas collé au foie).
Ça, franchement, c'est parfait. Je vous le conseille !
ça y est j'ai mangé mon foie gras...
et je suis vraiment fiere de moi, car pour une 1ere et bein chapeau bas a moi !!
tout le monde l'a trouvé bon, enfin j'ai eu le droit a une remarque de mon pere, qui a son gout manqué un peu de poivre... (faut tjs qu'il trouve a redire !!!)
autrement pour la cuisson, moi j'avais mis du papier sulfurisé, faut il que je l'enleve alors ??
merci pour cette recette aussi facile et excellente...
Lors de la cuisson, oui, vous pouvez ! Vous étalez vos morceaux de foie dans un plat, tout simplement : même pas la peine de couvrir avec quoi que ce soit (expérience faite), et hop au four. Aucun problème, les morceaux doivent avoir été laissés à température ambiante pendant 1 h avant d'être enfournés.
Après les 20 mn de cuisson, vous égouttez vos morceaux cuits et vous les mettez tout mous dans la terrine.
Là, vous couvrez ! Impérativement. Vous étalez dessus du papier sulfurisé. C'est tout, rien de plus.
Le foie tiédit, refroidit, il commence à durcir. Quand il est suffisamment ferme (je dirais 1 heure après la cuisson), vous mettez un poids sur le papier sulfurisé et direction le frigo.
Le lendemain, vous ressortez la terrine, vous enlevez le papier, vous versez le gras purifié sur le foie, vous attendez un peu. Quand le gras a durci un minimum, vous remettez le papier sulfurisé par-dessus, et le couvercle de la terrine s'il y en a un. Re-frigo.
Trois jours après : bon à consommer !
Bonne chance.
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Re: Terrinne de foie gras d'Eric Léautey
par Anonyme, le Samedi 13 Décembre 2008, 13:12
Une heure que je me régale en lisant tous ces commentaires....
Je n'ai jamais tenté de foie gras, jamais..... j'y vais,serein....et on verra bien!
J'ai le foie, le four, le Xeres,... et le Week end pour un coup d'essais. Je vais même tenter d'y incorporer figue ou pruneaux?
J'ai promis de m'y lancer pour Noël!!!????
Si c'est réussi, je vous réécris.....sinon.... Je me dénerverais tout seul.
Hardis les gars, ça va être chaud....
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Re: Terrinne de foie gras d'Eric Léautey
par charles, le Samedi 13 Décembre 2008, 13:13
Pourquoi anonyme? Aurais-je raté de mettre mon nom?
J'ai suivi l'an dernier la recette de Caroline : mon foie gras a été sublime ! et même meilleur que celui que ma belle-mère fait habituellement... j'avais déjà modifié un tout petit peu la façon de le cuire puisque je l'avais simplement posé dans un grand plat à four, sans film plastique au fond mais seulement sur le dessus pour "l'enfermer".
Cette année c'est encore moi qui m'y colle (à la demande générale). Tous les ingrédients sont déjà achetés pour la réalisation du foie gras de ce prochain Noël que je réaliserai ce week end...
Pour les hésitants qui douteraient encore de cette recette, j'ai trouvé cette vidéo qui montre exactement la marche à suivre que Caroline nous avait expliquée.
http://cuisine.tv/?cid=24058/Le%20foie%20gras%20mi-cuit
bonsoir,
j'ai bien envie de tenter cette recette.
Mais après lecture des commentaires je pense utiliser de l'alu dans le four plutôt que le film.
je n'ai pas de terrine et comme je veux acheter un foie picard de 400g je n'ai aucun plat qui convienne... je vais devoir en trouver un dare dare si je veux faire le foie lundi pour le manger mercredi soir le 24 (c'est bon non?)
je me demande, la marinade est elle obligatoire? je pensais faire comme dans la video...juste assaisonner...
sinon peut on mettre sans film le foie dans la terrine?
au bout de combien de temps mettre la graisse chaude?
Karine, j'aimerais vraiment vous aider mais je ne suis pas sûre d'y parvenir complètement. Je serais à côté de vous, ça irait tout seul ! Il y a plein de choses à dire. Allons-y.
Reprenons vos questions :
1) faire le foie lundi pour mercredi, c'est limite trop tard. Vous pouvez encore mais si vous voulez un foie merveilleux, là c'est plus que limite.
2) ok pour l'alu, pourquoi pas, mais moi maintenant je trouve que la meilleure solution c'est d'étaler le foie (sorti du frigo 1 h avant la cuisson) dans un plat un peu creux, genre Pyrex ou n'importe quel plat à gratin, recouvert de film plastique Albal (résistant à 175 degrés),
3) oui, vous pouvez assaisonner sans faire mariner, allez-y franco sur l'assaisonnement dans ce cas et mettez au four (égouttez bien le foie après, pour évacuer les excès éventuels d'assaisonnement en même temps que la graisse fondue),
4) oui on peut mettre le foie sans film, c'est même mieux à mon avis. Mais si vous pouvez, couvrez votre plat par-dessus (film ou papier alu), ça cuit mieux,
5) vous pouvez mettre la graisse chaude quand le foie a tiédi dans sa terrine puis a passé un moment au frigo couvert d'un poids. Quand il est bien froid et bien tassé, c'est ok. Comptez quelques heures minimum. Une nuit au frigo avant de mettre la graisse, c'est bien.
6) Vous démoulez quand ça vous arrange : 1 h avant ou 30 mn avant, aucune importance. L'important c'est de découper des tranches nettes et de ne pas les servir glacées ni trop réchauffées non plus. Fraîches, c'est bien.
Si vous n'avez pas de terrine adaptée à votre quantité de foie, trouvez n'importe quel récipient qui permette d'avoir des tranches assez hautes (donc ni trop large, ni trop long), lavez-le bien et hop !
Comme ce récipient n'aura rien d'autre à faire que de rester au frigo, à la limite il peut être en carton, en plastique, en n'importe quoi. En plus, il n'est pas destiné à passer à table, donc prenez un truc facile pour le démoulage, et qui convienne bien à la forme que vous voulez donner à votre foie !
Merci Karine pour ce message providentiel, ça me fait du bien de me sentir moins seule !
En ce moment je suis en train de me débattre avec le foie gras que je prépare pour ma famille chérie (mes parents et mes frères et soeur), avec qui je ne serai pas lors de la dégustation.
Tous les conseils que je t'ai donnés me résonnent dans la tête et me cuisent ! Je viens de le goûter pendant que je le mets dans la terrine, mon foie est trop assaisonné, en plus il pisse le gras partout, j'en suis au 2e rouleau de sopalin, et je pense qu'ils vont tous se dire : "Elle a fait de son mieux, vous croyez ? Oh la pauvre !..."
Pffff, c'est pas simple. S'ils me disent qu'ils l'ont aimé, je penserai qu'ils cherchent à m'épargner. ;-)
Bonne chance à nous deux, Karine... et aussi mes ferventes pensées à tous les braves qui auront tenté l'aventure du foie gras maison pour ce Noël !
Car oui, c'est vraiment du courage ! :-)))
Et au bout des 20 mn (même deux minutes plus tôt si vous êtes inquiet), bien vérifier l'aspect du foie avant de le retirer : un foie que vous voyez entouré de pas mal de gras fondu (mais parfois très peu, donc ce n'est pas la condition la plus importante), qui est bien ocre partout et un peu plus foncé sur les parties les plus fines, avec de très légères zones rosées qui se devinent à l'intérieur des zones épaisses, là c'est bon : c'est le moment de le sortir du four !
Je trouve cette recette fantastique car je trouve que c'est toujours un peu stressant de cuire un foie gras . On ne sait jamais avant de le "demouler" quel tête il a. Alors que là, on suit chaque étape et on est sur du resultat. Perso, il ne me reste plus qu'a le gouter, mais vu son aspect, je suis sûre qu'il va être bon. Il est rosé à souhait, ni trop cuit, ni pas assez! merci pour l'astuce!
merci pour cette merveilleuses recettes qui est en effet un jeu d'enfant pour les débutants. J'avais déjà utiliser cette méthode l'année dernière et mon foie était sublime. j'ait donc réitérer cette année avec des foies picard par faute de temps. Ils n'ont pas rendu beaucoup de gras mais juste assez pour recouvrir d'un demi centimètre ma terrine, un beau gras bien jaune et appétissant. Je suis très contente en effet de la qualité de ces foies picard et je pense prendre ceux là dorénavant, car cela économise pas mal de boulot de déveinage.
J'ai fait mes foie hier, je ne l'ai ait pas fait mariner dans l'alcool car je trouve que cela dénature les saveurs, j'ai donc juste salée et poivré vu que je n'avait pas de noix de muscade ni de 4 épices. Je n'ai pas résister à le gouter à l'instant et franchement il est délicieux avec une belle texture fondante en bouche. Un vrai bonheur, qu'est ce que ca va être mercredi
Alors mes questions :
doit on également tremper dans l'eau froide les foies picard après enlevement des veines restantes ?
Puis je démouler ma terrine maintenant pour mercredi sans risques d'oxidation du foie gras ?
Pour vos questions, je dirais que oui, c'est mieux de faire tremper les foies dans l'eau très froide (un peu de gros sel + glaçons), même les foies de Picard. En tout cas, moi je le fais toujours, comme cela il ne reste jamais ni le moindre goût de tripe ni la moindre trace de rose ou de sang. Là-dessus, les foies Picard sont légèrement inégaux en général : certains parfaits, d'autres un peu plus marqués, mais après le trempage ils sont tous irréprochables, c'est pourquoi je le fais systématiquement. Si vous ne l'avez pas fait cette fois, ce n'est pas grave, c'est que l'aspect de vos foies ne le justifiait pas, dans ce cas considérez qu'ils seront très bons ainsi.
Si vous démoulez votre terrine maintenant, elle s'oxydera, c'est impossible à éviter. C'est trop dommage ! Personnellement, je démoule à la dernière minute, juste avant de trancher le foie, car rien ne vaut la fraîcheur absolue de la coupe. Si vous devez absolument apporter le foie déjà tranché chez la personne qui vous recevra, démoulez-le et tranchez-le le plus tard possible, et intercalez du papier sulfurisé entre chaque tranche (comme les feuilles de séparation du saumon fumé précoupé) que vous empilerez, puis emballez tout cela étroitement, en paquet, dans du film plastique alimentaire pour que l'air ne pénètre pas. Ensuite, une fois arrivée sur les lieux du festin, vous entreposez au frigo et 30 mn avant le service, vous déballez et disposez les tranches sur un plat. Ce sera parfait !
Je suis en ce moment meme en train de faire mariner mes foies (je sais pour mercredi c'est un peu juste) et je viens de me rendre compte d'un truc : mon four à chaleur tournante ne descend pas en dessous de 100° (en fait si, mais uniquement 40°) !! Que dois-je faire ? Je mets mes morceaux de foie à 100° pendant 15 minutes seulement ou 20 minutes avec la porte ouverte ? Merci de votre aide, je passe à la phase cuisson dans 1h...
Merci pour votre réponse. Finalement j'ai attendu un peu et du coup je suis à la lettre vos indications. La première fournée est en train de cuire... En revanche je viens de m'apercevoir que je n'avais pas de papier sulfurisé ! Je mets quoi au fond de la terrine pour pas que ça accroche ???
Merci encore de votre aide ;-)
Moi je ne mets rien du tout ! Ça me donne le plaisir de flinguer la première tranche que je découpe (celle-là, difficile de la sortir sans la ravager) et de me rassurer les papilles en piquant les premières bouchées avant tout le monde !
Donc, en fait : je ne démoule pas, je coupe directement dans la terrine. Le foie est tellement lisse et compact qu'après la première tranche ça se fait tout seul.
Si vous tenez vraiment à démouler, vous plongez votre terrine quelques instants dans de l'eau très chaude pour ramollir les contours, vous glissez un couteau entre le foie et la terrine sur toutes les faces et vous démoulez.
Ok je vais faire ça donc ;-)
Là il reste plus que 5 minutes de cuisson et les foies ne semblent pas trop avoir bougé (ni gras en excès, ni cet air "fondu" que j'ai vu sur les photos). Je fais quoi je prolonge ? Et du coup le reste de marinade (poivre et épices) qu'il reste sur les morceaux de foie je "nettoie" ça comment ? Désolé de vous ennuyer avec mes questions basiques, mais je pensais tout maitriser et finalement ce sont des petits détails comme ça qui me stressent...
Alors ça, bienvenue au club des débutants : c'est vrai que le foie gras maison, c'est stressant ! ;-))
L'important pour juger de la cuisson, davantage que la quantité de gras fondu (qui n'est jamais constante et qu'on ne peut donc pas retenir comme critère principal), c'est la couleur : une couleur ocre uniforme avec des zones légèrement rosées qui se devinent au centre des morceaux les plus épais (ajoutée à 15 mn minimum de cuisson), ça c'est OK.
Ensuite, pas de souci pour la marinade : l'important c'est juste de bien égoutter, inutile d'éponger avec du sopalin. Il ne doit pas rester de liquide (enfin, pas trop !). S'il reste des traces d'assaisonnement, aucune importance, ça se prendra dans le foie en refroidissant au frigo et ce sera sublime au goût. Je comprends vraiment votre inquiétude mais vous verrez à l'arrivée que c'est plus cool que ce qu'on pense : pas d'erreur fatidique à craindre, le foie est bien plus gentil qu'on ne pense ! ;-)
Bon alors moi et les couleurs... Là la première fournée est en train de s'égouter dans une passoire et au niveau de la couleur, disons qu'il sont uniformément "jaune foncé" (plus rien à voir avec le beige du début). Je les ai laissé 4 minutes de plus four éteint... Mais ce qui m'inquiète c'est que les morceaux sont encore assez fermes, je pensais que je devais obtenir des morceaux fondants (je m'attendais presque à la texture de la moelle quand je fais des os à moelle en pot au feu)...
Sinon sur le dessus de la terrine, vu que je n'ai toujours de papier sulfurisé, je peux mettre de l'alu ?
Merci d'avance.
Difficile de se prononcer, au vu de la description ! (rires, charitables toutefois)
Disons que pour la cuisson j'ai l'impression que ça ira. De toute façon, si la couleur n'est plus rose, ça baigne !
Pour l'alu aussi, ça ira. C'est moins souple et pratique que le papier sulfurisé mais c'est mieux que le film en plastique (dont les composants chimiques toxiques migrent au contact du gras).
Ma foi, il semble que vous soyez tout près du succès intégral... Bravo !!! :-)
merci chère caroline de votre réponse si rapide, je me doutais en effet que le démoulage dès maintenant serait une erreur, je voulais en fait juste le voir par curiosité, bon ben on va attendre mercredi alors.
c'est vrai que moi aussi je culpabilise pour les pauvres bêtes que l'on gave pour notre plaisir égoîste mais j'aime trop le foie gras, je n'en fait qu'à noêl, et je prends (même si ma bourse en souffre) toujours des produits de la meilleure qualité et produite exclusivement en france.
J'utilise votre recette car facile et excellentissime. Je trouve très rigolo les commentaires qui affluent chaque mois de décmbre de chaque année !
Joyeuses fêtes à tous et bonne dégustation !!
Depuis peu en possession d'un four à vapeur, je me demandais s'il était possible de cuire le foie de cette manière peut-être plus précise en ce qui concernel a température? je n'ai jamais fait de foie gras et vais tenter cette recette qui paraît délicieuse et pas si compliquée que ce que j'imaginais. merci de votre réponse
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Petit problème avec laTerrine de foie gras
par christine, le Samedi 3 Janvier 2009, 16:00
Bonjour,
J'ai réalisé la terrine de foie gras avec la recette en respectant les proportions et ingrédients.
Résultat, elle était trop acide....
Savez-vous pourquoi ?
Merci de me répondre
Là, permettez-moi d'être formelle : si les ingrédients ont été vraiment respectés quant aux proportions, cela ne peut venir que du foie.
D'où venait-il, si ce n'est pas indiscret ?
L'acidité est un bien vilain (et extraordinaire) défaut pour une terrine de foie gras, cela mérite sérieusement d'être tiré au clair avec le producteur ou le distributeur du foie. Si cela m'était arrivé à moi, j'irais à coup sûr demander des explications, car l'acidité est tout à fait anormale dans une terrine convenablement préparée.
Courage Christine ! J'espère que cette mauvaise expérience trouvera son explication et que cela vous encouragera à refaire l'essai : quand c'est réussi, c'est vraiment somptueux.
Je suis dans la phase finale de la préparation de mon 1er foie gras.,dont j'ai pris la recette ici même.
Là il est au frigo dans une terrine couverte,mais doit elle être hermètique ?
Si oui,puis-je mettre un film plastique sous le couvercle pour rentre celui ci hermétique ?
Le 100 % hermétique n'est pas indispensable, mais plus c'est hermétique, mieux cela se conservera.
En outre, il est mieux de mettre un poids sur la terrine pour que le foie se tasse convenablement en refroidissant, ça assure une meilleure texture.
Pour ma part, je dépose à la surface du foie (juste après l'avoir mis dans la terrine) un rectangle découpé dans du papier sulfurisé. J'appuie légèrement avec les doigts pour assurer le meilleur contact possible entre le papier et le foie, et je pose un poids.
Je mets tout ça au frigo pendant 12 à 24 heures, puis j'enlève le poids et le papier, et ensuite je n'ai plus qu'à couler le gras de cuisson sur le dessus de la terrine. Je redépose le papier sur le gras tiède (sans même attendre que le gras se fige) et je repose le couvercle sur le tout. C'est le gras qui, en durcissant, assurera l'étanchéité de l'ensemble et protègera le foie. Le papier déposé par-dessus le gras n'est pas absolument indispensable, mais c'est encore mieux.
Si vous n'avez pas gardé le gras de cuisson, ça ne fait rien, mettez du papier sulfurisé sur le dessus du foie et cela ira tout de même très bien. Et si vous n'avez pas de papier sulfurisé, vous pouvez prendre du film alimentaire. Mais en tout cas, s'il n'y a pas de gras, il faut vraiment couvrir avec quelque chose : le papier sulfurisé est plus neutre que le film pour la santé, c'est la principale différence.
J'ai déja fondu le gras filtré sur mon foie gras,là je suis dans la dernière phase,l'attente (le plus long).
Donc,je vais laisser ma terrine tranquillement reposer jusque Lundi soir.
Je vous dirais ce que ça donne à la dégustation .
Merci beaucoup en tout cas pour ce blog,il a été trés instructif pour moi,grand débutant Nordiste dans le foie gras.
Pour ceux qui recherche des foies de qualité, des foies d'ouverture par exemple, la boutique albyfoiegras.com est une enseigne remarquable reconnue nationalement.
Bonne préparation culinaire!
Répondre à ce commentaire 259 -
conservation du foie gras ??
par stephanie moskalyk, le Samedi 17 Octobre 2009, 08:34
Bonjour
Je compte utiliser votre recette ci dessus pour offrir des petites verrines hermetiques ( comme des petits bocaux ) pour Noel .
Ma question est la suivante : quel est le delai de conservation du foie gras ?
Je me suis posé la même question l'année dernière et je me suis documentée.
Déception : même en stérilisant les pots et les couvercles 15 mn à l'eau bouillante, puis en les remplissant de foie gras cuit et chaud au sortir du four et en refermant hermétiquement, la durée de conservation n'est pas significativement allongée par rapport à une simple mise en terrine. Car le foie gras lui-même n'est pas stérilisé.
Donc cela donne : consommation optimale du 3e au 7 ou 8e jour, guère au-delà. La présence de sel, de sucre et éventuellement d'alcool dans la marinade améliore certes un peu la conservation, mais le foie gras ne devient pas une semi-conserve, il reste un produit frais.
J'en ai fait 4 ou 5 pots pour voir, c'était très bon mais pas très pratique car mes pots n'avaient pas une forme droite ou même évasée, mais se resserraient un peu au goulot : joli à voir mais pas terrible pour se servir !
Du coup, alors que je voulais les offrir, je les ai tous mangés finalement : un petit plaisir pas perdu pour tout le monde ! ;-))
Je réessaierai peut-être cette année, mais en prenant des pots pas trop petits (sinon le foie gras est moins bon : réellement il y a une masse minimale — que je situerais vers 150-200 g — à atteindre pour que la texture soit optimale et le goût parfaitement développé, je le vérifie vraiment à chaque fois !) et à la forme adaptée : qu'on puisse couper ou démouler commodément le foie.
D'où viens l'oxydation (couleur grise même noire) de ma terrine:
Est-ce le cognac (marinade mal égouttée)?
Les foies pas assez tassés dans la terrine donc présence de petites poches d'air?
Ou erreur de cuisson (mais le centre est magnifique).
Des conseils s'il vous plaît,
Merci,
Claude
Montréal
Si vous aviez le moyen de nous montrer une photo, ce serait plus facile pour poser un diagnostic !
Si le centre est beau et l'extérieur trop gris, cela fait clairement penser à une surcuisson. Mais ce pré-diagnostic n'est valable que si vous avez cuit votre foie directement en terrine dans votre four (car cette surcuisson et cette répartition de couleur ne peut pas se produire avec le mode de cuisson — à plat avant remplissage de la terrine, et à basse température — dont je parle ici).
Toutes vos autres explications possibles me paraissent ne pas coller avec l'observation que vous nous livrez. Je les examine une par une et je ne vois pas comment cela produirait ce résultat.
Si jamais vous pouvez prendre une photo, vous pouvez la mettre dans un commentaire ! (Vous cliquez sur l'icône de la petite montagne avec un ciel jaune dans la 2e ligne de la barre d'outils et vous n'avez qu'à charger la photo qui se trouve sur votre ordinateur.) Ce serait incomparable pour que nous puissions apprécier l'aspect de votre foie et nous faire une idée de la cause.
Ou sinon, donnez-nous d'autres détails ? Les plus importants :
- Comment vous l'avez fait cuire, notamment (four à gaz ou électricité, directement dans une terrine, à quelle température, etc.)
- Et quel goût il avait. Il était bon ou pas ????
- Et si la texture était OK. Ou sèche, ou dure, ou molle. Décevante ou bonne ?
Je vous embête, n'est-ce pas ? Mais sans ces renseignements, c'est bien difficile de dire quelque chose d'utile et de vrai. ;-)
C'est un blog magnifique ! J'adoré toutes tes photos et tes commentaires detaillés.Ton souci sur l'utilisation du film alimentaire au contact direct avec le gras est très pertinent. J'ai aussi remarqué dans tes dernières photos que tu n'as pas utilisé du film pour recouvrir les parois de la terrine ou je me trompe?
J'attends avec impatience ton article sur le mode d'emploi destiné aux débutants et millésimé Noël 2009 avant de me lancer dans la préparation de ma première terrine de foie gras. Pourrais-tu aussi me conseiller sur le type et la taille de terrine à acheter ?
J'avais lu ton commentaire dès sa parution et à force d'y penser j'ai complètement oublié de te répondre ! Excuse-moi, et sache que je vais tout de suite me faire pardonner ;-)
C'est grâce à toi que je me suis repenchée avec passion sur ce problème de démoulage du foie gras. Car oui, tu as raison, dans mon article il y a deux sessions de photos différentes :
- l'une où j'avais tapissé la terrine de film avant d'y déposer le foie gras (pas forcément ultra facile à démouler tout de même, car le plastique colle à la paroi, même si tu y mets de l'huile),
- et l'autre sans utiliser de film (bien plus sécurisant côté "risques toxiques du film en présence de gras", mais il faut savoir que tes deux premières tranches seront en miettes lors de la découpe, comme ci-dessous, avant que cela devienne très facile).
Alors, pensant à ta question, j'ai cherché. Et trouvé, youpi !
1) Si tu es un peu à cheval sur ton budget, tu achètes tout simplement des terrines en alu jetable.
2) Si tu es un peu plus à l'aise, tu achètes ce que je me suis procuré pour essayer (et que j'adopte définitivement pour le reste de ma vie, tellement c'est bien !) : la terrine en silicone. Je vais en parler évidemment dans l'article récapitulatif que je prépare, mais voici pour toi, en avant-première :
Tu remplis ta terrine des foies cuits et égouttés. Je t'épargne l'étape du pressage du foie et du coulage du gras sur le dessus de la terrine, et on se retrouve quelques jours plus tard pour le démoulage :
Tu retournes la terrine, tu presses avec ton pouce. C'est souple. Tu presses partout et hop le foie gras tombe tout seul dans le plat ! Magique :
Ensuite, il n'y a plus qu'à découper. Aucune perte de foie, une facilité déconcertante. Je peux te dire que celui-là, il était délicieux en plus, on a quasiment pleuré de chagrin quand il a été fini ;-)
Bonne chance pour le tien !
Si dans l'immédiat tu préfères dépenser dans le foie gras plutôt que dans la terrine, je te recommande celles en aluminium jetable, je n'ai pas essayé moi-même mais je sais que d'autres le font avec tout le succès voulu.
Si tu veux comme moi celle en silicone, pour te livrer à de multiples réutilisations (pour le foie gras mais aussi pour toutes les recettes où l'on a besoin d'un démoulage facile) et pour obtenir un contenu aux parois bien lisses, moi c'est chez MeilleurduChef.com que je l'ai trouvée (= bon prix, prestation rapide et impeccable).
Caroline, je suis stupéfaite, car je n'aurais pas osé mettre le foie cuit directement dans une terrine en silicone.
En effet, même si j'ai adopté le silicone depuis longtemps, je trouve que les aliments cuits dans des récipients en silicone ont ce goût caractéristique un peu déplaisant.
Mais peut-être le fait que le foie ne soit pas cuit dans la terrine, mais déposé à l'intérieur après cuisson permet de remédier à ce problème.
Jusqu'à présent, je tapissais au préalable la terrine en porcelaine de papier sulfurisé en scotchant les bords pour plus de facilité, et ensuite je disposais le film plastique dans la terrine "sulfurisée" en essayant de le maintenir en place (galère !), puis je versais dedans le foie cuit.
J'aimerais être sûre que le goût est identique, disons intact dans la terrine en silicone.
Parce que si c'est bien le cas, j'arrête de me prendre la tête !
Coucou Aude !
Alors franchement, on est 100 % sur la même longueur d'onde, car je ne suis pas, mais pas du tout silicone. Je n'aime que le métal, la ferraille, la porcelaine, les trucs traditionnels, quoi ! ;-)
Eh bien, là, je dois pourtant reconnaître que c'est sensationnel. Zéro stress au démoulage, zéro défaut, et surtout zéro détection de la plus petite pointe de goût : un moule en silicone + une préparation chaude tout simplement empilée dedans, ce n'est que de la facilité et de la réussite ! Je suis conquise, je vais essayer avec des tas d'autres choses, selon le même principe (cuisson à part, puis entreposage dans la terrine en silicone).
Sinon, désolée, j'ai un peu traîné pour le récap mais là ça va venir très vite : question d'heures, promis juré. ;-)
A +
Caroline
Je viens de m'acheter un foie gras cru et je m'appretai a suivre votre article pour le preparer...et je vois que d'ici qq jours nous allons avoir droit un tout nouveau didactitiel pour debutant alors je vais attendre la parution de votre article...
Merci bcp a vous pour ttes les photos et details...votre blog est vraiment tres bien surtout continuez
Cordialement,
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Les jeunes hommes aussi font du foie gras
par roumi66, le Samedi 28 Novembre 2009, 11:24
Félicitations pour votre blog très réussi qui a le mérite de vouloir me faire changer de recette et ainsi délaisser la cuisson au gros sel.
Néanmoins, de nombreuses questions restent en suspens pour le néophyte que je suis :
_Faut-il saler et poivrer le foie en plus de la marinade ? J'entends encore mes grand-mères me rabacher l'importance de cette étape et pourtant ici ce n'est pas mentionné.
_Ensuite, je vais me lancer avec un foie de 500g, cela pose-t-il un problème que la terrine ne soit remplie qu'à moitié ?
_Enfin, quelle astuce utilisée pour avoir un film plastique qui soit à la fois tendu mais qui ne soit pas en contact direct avec les morceaux de foie.
Par curiosité, considérez-vous qu'avec cette recette le foie gras soit cuit ou mi-cuit ?
Merci pour vos conseils
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Re: Les jeunes hommes aussi font du foie gras
par roumi66, le Samedi 28 Novembre 2009, 11:28
NB
j'ai également oublié de demander si lors de la cuisson à 90°C,
il faut placer la marinade dans le four avec les morceaux.
Je fais un foie gras ce week-end justement ! (Enfin, plus exactement je l'ai fait jeudi et nous le goûterons demain...)
Vos questions auront tout à fait leurs réponses dans l'article que je suis en train de préparer à ce sujet (avec beaucoup plus de détails que dans l'article que vous avez lu ci-dessus). Mais déjà, je vous réponds ici rapidement :
1) Non il ne faut pas ajouter de sel ni poivre : tout est dans la marinade et en quantité suffisante. Plus que cela, ce serait trop.
2) Si votre terrine n'est remplie qu'à moitié, ce n'est pas forcément un problème. Pensez cependant à la forme qu'auront vos tranches : des rectangles trop aplatis seront sans doute moins séduisants qu'une forme plus équilibrée. Un joli rectangle est plus attrayant qu'une sorte de crêpe de foie gras. ;-) Peut-être prendre une autre forme de terrine ou de moule si vous avez un sérieux doute ? Sinon, pas de réel souci, ce sera OK.
3) Pour éviter le contact avec le film en plastique, il suffit de cuire le foie dans un moule à bords assez hauts (un moule à gratin par exemple) : moi j'étale mes lambeaux de foie en une couche dans un plat à rôtir rectangulaire qui est presque aussi grand que l'espace disponible de mon four. Puis je tends le plastique par-dessus et hop au four ! Ensuite, le plastique se resserre et s'accroche juste comme il faut sur les bords du plat, avec la chaleur douce du four. Mais peu importe si ce n'est pas totalement hermétique.
4) Pour la marinade, deux solutions :
- soit vous n'avez pas le temps de faire mariner toute la nuit (c'était mon cas pour le foie gras que j'ai préparé jeudi : je voulais le cuire le plus vite possible pour qu'il ait le temps de reposer au frigo trois jours pleins avant qu'on le mange dimanche — parce que c'est dix fois meilleur au bout de trois jours, par rapport à seulement deux jours de repos), et dans ce cas vous le cuisez avec la marinade. Il aura un goût parfait ;
- soit vous le faites mariner toute la nuit et dans ce cas vous l'égouttez avant la cuisson pour éviter qu'il ait un goût trop fort à la fin. Personnellement, je préfère la solution précédente : laisser mariner à peine 2 heures (dont une heure au frigo et une heure à l'extérieur du frigo pour que le foie se remette à température ambiante avant de cuire) et cuire le foie avec la marinade. Puis égoutter (aussi soigneusement qu'on peut mais sans aller forcément jusqu'à les éponger !) les morceaux de foie cuits et les mettre dans la terrine.
Ensuite, il n'y a plus qu'à bien récupérer ce qui reste dans le plat de cuisson (gras + marinade) et à mettre cela au frais. Le refaire fondre à feu doux le lendemain : récupérer le gras pur à la surface et le verser sur le dessus du foie dans la terrine, et surtout garder précieusement ce qui reste au fond (= les restes de marinade contenant en prime tout le goût du foie) pour aromatiser une salade un peu amère — scarole, endives, mais toutes les autres aussi à mon avis : sur une salade assaisonnée, avec des pignons légèrement grillés et du jambon cru, avec des pommes de terre, c'est divin !
Bonne chance Roumi !
Caroline
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Re: Les jeunes hommes aussi font du foie gras
par roumi66, le Jeudi 3 Décembre 2009, 15:36
Merci Caroline pour votre réponse.
Je me suis lancé en début de semaine et demain verdict gustatif.
En attendant voici mes impressions pour la préparation.
_Ne pas avoir peur de la marinade qui une fois préparée ne sent pas très bon. Elle sent bon au bout de quelques heures une fois que le foie s'en est imprégné.
_Je me suis lancé avec un foie de 500 grammes ce qui a l'inconvénient de faire une terrine un peu plate.
Pour avoir des belles tranches épaisses comme pour Caroline (mettre deux foies de 500 gr).
_Les deux problèmes que j'ai rencontrés concernent le fait d'égoutter le foie avant de le placer dans la terrine. Je n'ai pas trouvé de technique suffisamment efficace (le foie est mou et ce n'est pas facile de l'égoutter correctement). Les conséquences sont uniquement visuelles car il y a quelques goutelettes de gras durci dans la terrine.
_Autre problème l'étape consistant à faire refondre le gras le lendemain pour "napper" le foie à l'intérieur de la terrine. Mon foie a tellement peu rendu de gras que j'en ai pas suffisamment pour réaliser cette étape.
A l'exception de ces impressions, la terrine est au frais depuis trois jours et "paraît" réussie.
je viens de découvrir vos conseils pour la préparation du foie gras. Je me lance cette année.
Faut-il poser au fond de la terrine un film alimentaire avant d'y déposer le foie ?
Cela semble être le cas sur plusieurs photos mais pas décrit dans les commentaires. J'ai un doute car sur les photos suivantes, lorsque le foie apparaît découpé dans la terrine, le film plastique n'est pas visible.
Donc, est-il posé au fond de la terrine ou seulement posé au dessus du foie avant le papier sulfurisé ?
En attendant cette précision,
pour conlure,
Comme l'on trouve tout et n'importe quoi sur le net,
Un grand merci pour tous vos conseils, diffusés dans un bon français et illustrés par des photos de belle qualité. Certains devraient s'en inspirer.
Je fais cette recette tous les ans. Je respecte scrupuleusement les doses de marinade et elle est parfaite. J'ai un petit conseil très utile : Avant de mettre mes morceaux de foie dans la terrine, je les pose dans une passoire sur laquelle j''ai auparavant étendue de la mousseline pharmaceutique.
En suite je récupère tous les petits restes et je fais une mini terrine. Enfin, lorsque je fais réchauffer mon gras je le repasse à travers une mousseline, pour qu'il soit bien purifié avant de l'étaler le lendemain sur ma terrine refroidie.
Bonjour Caroline et bonjours à toutes et tous qui apportez vos commentaires bien utiles à la gloire du foie gras fait maison
Mais là, au travers de 4 ans de commentaires, j'ai tellement "avalé" de trucs, astuces, idées nouvelles - voire révolutionnaires - que je me sens parfaitement... "gavée" et que j'ai l'impression de ne plus savoir comment m'y prendre pour faire ma première terrine...
Est-ce que j'ai raté la nouvelle recette version 2009 où l'artiste Caroline compile tous ces éléments ou elle-t-elle toujours à paraître ?
Et il me reste deux questions existentielles :
1/ Comme on va bientôt manquer de temps (j'aime bien l'idée de la longue pose de 8 jours avant de déguster) et que je ne peux pas prendre le risque de ne pas en avoir assez pour 10 à Noël (ils risqueraient de me prendre pour une dinde et de me dévorer toute crue)... donc, est-ce que si on en a finalement trop, on peut congeler cette terrine en tranches pour une utilisation ultérieure ?
NB : je le fais déjà avec des terrines du commerce et cela reste fort correct (sur une durée de quelques semaines).
2/ Est-ce qu'en résumé, je peux essayer : cuisson dans poche plastique (adaptées aux viandes) au micro-ondes ? si oui, dans quelle quantité à chaque fois, pour quelle durée et à quelle puissance ?
Bravo encore pour ce blog très fun et instructif
Aanicouni
Je suis comme toi en ce moment : plongée dans les idées de "foie gras" jusqu'au cou.
Alors : oui oui oui, je suis en train de préparer ce récapitulatif, il sera là avant le WE prochain !
Et pour tes deux questions :
1) "Bof bof", j'aurais dit a priori... mais après tout, ça se tente ! Jamais essayé, pour ma part. Mais si cela a marché pour toi avec des terrines du commerce, et pour une durée courte comme tu l'indiques, je ne vois pas pourquoi ce ne serait pas possible – et cela même si l'on utilise du foie cru surgelé – dans la mesure où on porte le foie à une certaine température et où on lui ajoute des ingrédients qui le stérilisent (alcool, sel, etc.). Alors en fin de compte, pour moi ce serait plutôt oui.
(Autres avis bienvenus !)
2) Pareil : le micro-ondes, je n'ai pas essayé ! ;-)
Mais là, la réponse est clairement oui.
Si c'était moi, je ferais des petites séquences (15-30 secondes) à puissance 600-700 watts et je m'arrêterais quand ça me va. Mais d'autres, plus habitués au micro-ondes, te prescriront sûrement une session de cuisson plus longue et continue.
Le micro-ondes, c'est délicat, je trouve (car la surcuisson sur les zones périphériques ne pardonne pas), mais en tout cas ce qui est sûr c'est que c'est 100 % possible.
(Autres avis bienvenus également ! ;-))
On se dit à bientôt pour se tenir au courant de nos essais ? Bonne chance à toi !
j'ai suivi votre recette à la lettre et c'est pas la 1èere fois que je fais du foie gras. Sauf que la je ne sais pas pourquoi, une fois fini, je mets mon foie cuit en terrine au frigo, 2 jours et au moment de la degustation: grosse deception, il est presque mou, ne se tient pas et a une consistance "de foie, molle...", d'habitude il est dur, la il est vraiment ecourant, je ne comprends pas pourquoi: trop cuit pas assez cuit, j'ai reesayé 3 fois et c'est pareil: HELP!
Je pense que ça vient du foie. Moi, à chaque fois que j'ai essayé avec d'autres foies que le surgelé Picard (qui est un peu cher mais super qualité), j'ai eu des résultats imprévisibles et décevants dans l'ensemble.
Il y a aussi le temps de repos au frais qui compte : moi, maintenant, j'attends 4 jours-5 jours avant de l'entamer : cela n'a plus rien à voir. Jamais mou, il est d'une texture délicieusement ferme et lisse.
Si seulement je pouvais être auprès de vous pour voir de mes yeux ! Je me demande bien ce qui a été de travers. Je pense que ça n'a rien à voir avec vous et votre mise en oeuvre, mais beaucoup plus avec le foie lui-même.
Attendez peut-être encore un peu, pour qu'il s'affine ?
Bonjour à toutes et à tous, j'aimerais apporter ma modeste expérience à cet article pour dire que perso je prépare mes foies 10 à 15 jours avant de les déguster et il n'y a jamais eu de problème, je trouve la terrine meilleure et elle a eu le temps de bien prendre les aromes.
Le fait de couvrir le foie avec une couche de 1 cm de graisse la rend hermétique et ca ne pose pas de problème pour la conservation.
Je préfère la méthode traditionnelle en terrine et je cuis au four, bain marie eau à 80°, cuisson à la sonde à coeur à 58°/60° ainsi je n'ai pas de problème à savoir si ma terrine sera assez cuite ou pas.
Samedi je vais cuisiner 3 foies et je les dégusterai le 24 décembre ;o)
bonjour
Merci pour cette recette excellente!!!! que je reproduis chaque année! Petite question, après cuisson puis-je mettre mon foie directement en terrine aluminium???Merci d'avance
Bonjour Charlotte,
A priori, oui : vous pouvez le mettre dans tout type de terrine, sauf si elle est en matériau potentiellement toxique (personnellement, j'évite les plastiques, par exemple).
Vous pensez à une terrine souple jetable qu'on trouve au rayon papier alu, ou bien à une terrine rigide ? La première a sûrement l'avantage de faciliter le démoulage, ça me semble une bonne idée.
Oui, pas de probleme. C'est plus simple et plus facile. Si tu as une terrine avec couvercle dont le foie rempli les 2/3 ou 3/4 c'est encore mieux. Avec l'aluminium la duree de cuisson sera plus courte
Habitué à faire des foies gras avec cuisson directement dans une terrine, c'était déçu par l'aspect très aléatoire de la texture finale obtenue... A la recherche d'une nouvelle recette, je suis tombé sur cette méthode "Eric Léautey". A la vue des milliers de commentaires positifs, je me suis décidé à tenter ma chance : un foie gras Picard dénervé 400 g (25 EUROS), la marinade proposée dans l'article (prévue pour 500 g, mais parfaite pour 400 g également) :
1 cuillerée à soupe de porto blanc,
1 cuillerée à soupe de cognac,
1 bonne cuillerée à café de vinaigre de Xérès,
1 cuillerée à café de sucre en poudre,
1 cuillerée à café de sel fin,
1/2 cuillerée à café de poivre blanc,
1 bonne pincée de "quatre-épices" (= mélange moulu de poivre, girofle, muscade, cannelle).
Après 24 heures de décongélation au frigo, ouverture du foie gras en 2 : plus aucune grosses veines (heureusement) et quelques points rouges : deux, trois petits coups de couteau, quelques nerfs complémentaires enlevés et hop, le tour est joué. J'ai 2 beaux lobes bien entiers. Badigonnage de la marinade, entreposage des lobes dans le frigo pour la nuit (j'ai arrosé les foies 2 ou 3 fois avec la marinade pour pas qu'ils sèchent).
Au petit matin, prchauffage du four à 90°C en position chaleur tournante. Les 2 lobes ont légèrement séchés (la prochaine fois, je les filme avec du plastique avant de les mettre au frigo). Les 2 lobes sont posés entiers dans un plat en Pirex (30x20cm) et un film alimentaire spécial micro-onde est posé sur plat (2 couches pour plus de résistance). J'ai utilisé celui de Carrefour et ça va très bien.
Et zouh ! 20 minutes dans le four. Le film plastique a bien gonflé pendant la cuisson. A la sortie, j'avais l'impression que les foies n'étaient pas cuit, mais qu'importe, je voulais respecter la recette proposée ! Les foies ont fait très peu de gras (plutôt bon signe d'après mes anciennes expériences).
J'ai sorti le premier que j'ai posé dans une terinne 15x10cm avec un film alimentaire au fond (pour le démoulage). Le deuxième foie est posé par dessus. Dernière étape, le tassage : j'ai rempli un sac congélation zip avec 450 g d'eau et placé ce sac dans un autre sac pour éviter les éventuelles fuites (le foie gras à l'eau c'est pas bon...). Un petit bout de papier sulfurisé et hop le sachet d'eau par dessus et au frigo pendant 24 heures.
J'ai fait refondre le peu de gras restant dont j'ai recouvert la terrine. A nouveau un papier sufurisé par dessus et zouh, au frigo pour 3 jours.
Trois jours plus tard, démoulage de la terrine en la trempant dans l'eau chaude pendant 30 s. Découpe de la première tranche et oh merveille : une texture lisse, parfaitement rosée, superbe ! Test dégustatif : excellent également !
La meilleure recette de foie gras que j'ai réalisé ! A recommander.
T'embetes pas a utiliser de la feuille plastique, met le foie directement dans une petite/moyenne terrine avec couvercle et cuis le au four dans un bain-marie a 150 pour 40 minutes....
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Quelqu'un a essayé la recette par congélation ?
par Lyne47, le Dimanche 13 Décembre 2009, 08:33
Bonjour,
Est-ce que quelqu'un a essayé de faire la recette de Tonton Seb par congélation ? Je n'ai pas lu de commentaires sur cette méthode.
Je n'ai encore jamais fait de fois gras et je vais me lancer cette année.
Merci d'avance
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Re: Quelqu'un a essayé la recette par congélation ?
par Anonyme, le Samedi 19 Décembre 2009, 18:59
Salut Lyne (et salut Caro !!)
Tonton Seb à l'appareil...
Je te la recommande chaudement, même si je conçois que l'idée puisse sembler un peu "hérétique"...
Tu vas goûter quelque chose d'inédit, tant au palais que sur la longueur en bouche, en passant par une texture incroyablement fine.
En revanche, n'oublie pas que cela exige un foie im-pec-cable et que, tout compris, il te faudra un jour de repos de plus que pour une terrine classique (remontée en T° après congélation).
Sinon, et si tu as eu la bonne idée, comme moi, d'acheter trois foies de 600g, tu peux en faire un gros à la Papa, et une plus petit en cryogénie.
Bises, et joyeuses fêtes.
Tonton Seb
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Mon premier foie gras en test pour Noel... il est tout ds mon ventre a moi !
par chloette, le Lundi 14 Décembre 2009, 08:45
J'ai decide de faire le foie gras cette annee pour Noel chez ma soeur... mais je preferais faire un test avant d'apporter des choses immangeables !!
J'ai suivi la recette pas a pas (les photos, les commentaires... franchement c'est magique !) sauf pour la marinade (en Chine on ne trouve pas de tout malheureusement), donc j'ai utilise du muscat rammene d'Australie par un ami (J'en ai mis un peu trop, 3 cuilleres a soupe, mais c'etait quand meme tres bon meme si un peu sucre. Meme une collegue m'a demande si c'etait un fruit apres avoir goute hihi).
Le passage au four nickel, sauf que je n'etais pas sure de la texture que devaient avoir les foies apres leur coup de chaud... j'avais un peu l'impression qu'ils n'etaient pas assez cuits, mais dans le doute, j'ai decide de faire confiance a Eric. Ils n'ont pratiquement pas rendu de graisse, c'est aussi la raison pour laquelle j'ai doute.
Finalement tout ca dans une terrine improvisee (ici on ne trouve pas ca non plus, donc j'ai utilise un tupperware rectangulaire tapisse de cellophane), une brique de soupe (merci du conseil) pour tasser tout ca... pas de graisse le lendemain pce qu'impossible de separer la belle graisse jaune du reste (y'a une technique ou mes foies n'etaient vraiment pas assez cuits ?!) et au frigo avec du papier sulfurise.
Je n'ai pas resiste a l'envie de gouter, donc j'ai goute trop tot apres 1 jour, et la j'ai envoye un email a ma soeur pour lui dire que mon foie gras etait INFECT !! Je l'ai laisse au frigo quand meme, juste pour tenter le coup... re-goutage apres les 3 jours reglementaires... et la email de correction, le foie gras etait DELICIEUX !!!
Donc merci encore de cette recette super simple, de tous les conseils et des photos... et de ta bonne humeur ! La recette est tellement facile pour nous pauvres Frenchies paumes en Asie meme avec un petit four electrique tout naze, que j'en ai parle a tout le monde, et il me semble que tout Shanghai va en profiter.
Chloe
PS: quelqu'un aurait-il une reponse a mon manque de graisse par hasard ? merci
Bonjour, enfin bonsoir!
Je viens de mettre au frigo mon premier foie gras... et oh là là, pas de graisse, alors c'est bien ou pas? comment je vais faire demain pour mettre un peu de graisse jaune?
merci de votre aide!
C'est un problème fréquent, le manque de graisse au terme de la cuisson.
Enfin, quand je dis "problème", en réalité sachez que cela n'en est pas un !
Tenez, sur le foie (merveilleux) que je vous montre dans cet article, on voit qu'il n'y a quasiment pas un pet de gras !
Ce qui est déroutant, c'est juste que c'est imprévisible — mais alors totalement imprévisible : vous pouvez prendre deux foies d'une même marque et de la même qualité, de même degré de fraîcheur et de même aspect, et avoir un foie qui rend pas mal de gras et l'autre pas une goutte ou presque.
Mon conseil ? S'en moquer, car le goût et le résultat seront les mêmes ! Moi, à force d'enchaîner les expériences de cuisson ultra variées pour des résultats identiques à l'arrivée, j'ai fini par me dire que le foie lâchait ni plus ni moins que le gras qu'il avait en excès. Il conserve ce qu'il lui faut pour être bon, et on n'a plus qu'à lui dire merci. Car, de fait, il est impossible de faire la différence (gustativement) entre le foie qui a relâché beaucoup de gras et celui qui a cuit sans se défaire d'une seule cuillerée.
Seule chose tout de même : pour une bonne maturation et une bonne conservation, il faudra veiller à bien couvrir (aussi hermétiquement que possible) un foie sur lequel on n'a pas pu couler de gras. Ce foie-là ne bénéficie pas de la protection naturelle du gras solidifié, il faut donc remplacer celui-ci par un autre moyen : et le meilleur moyen, à mon avis, c'est un film étirable placé bien au contact du foie pour le protéger de l'air. Puis couvercle et frigo.
Merci beaucoup Caroline... ca me rassure !! Parce qu'avec les foies Chinois, on ne sait jamais et on a tendance a se prendre la tete plus que de raison :)
J'ai congelé 2 foies gras crus .
Comment dois-je les décongeler (dans le frigo ou directement a tepérature ambiante ) ? et combien de temps avant la préparation ?
- La technique la plus respectueuse du foie, qui évite l'éclatement des cellules du foie (éclatement que l'on risque de provoquer lors d'un réchauffage trop rapide) : mettre au frigo les sachets contenant les foies pendant 12 bonnes heures, puis plonger les foies (toujours enfermés hermétiquement dans leur sachet) dans de l'eau tiède jusqu'à ce qu'ils deviennent malléables. On ouvre les sachets et on commence à travailler sans délai : il n'y a plus qu'à enchaîner dans l'ordre les opérations de nettoyage, marinage et cuisson.
- Ma technique de femme pressée : plonger les sachets directement dans l'eau tiède et rallonger d'eau tiède à mesure que ça se refroidit, jusqu'à ce que les foies soient malléables. Ça me va très bien, à moi, et je gagne au moins 11 heures !
1er test aujourd hui avec cette recette....Et 1er foie gras que je fais....repas prevu samedi, le Noel des copains!!!La, j'en suis a l'etape de la maceration....ce soir cuisson puis repos....merci pour toutes ces explications
denerver et assaisoner comme dab et le lendemain chauffer votre four a thermosta 9 une fois celui-ci chaud cuire le foie gras 2 a 3 minutes et remplir votre terrine et le conserver au frais avec un poid
Evidemment la recette est parfaite et la technique de cuisson révolutionnaire !
Pour le temps de cuisson, en fonction de la température de votre foie (sortie de frigo après macération ou température ambiante) le temps de cuisson peut varier. Pour avoir toujours le même résultat j'utilise un thermomètre de cuisson électronique que je glisse entre la plaque et la papillotte qui emballe les morceaux de foie ou directement dans la papillotte. Lorsque la température à coeur atteint 40° voir 45°, le foie est mi-cuit, parfait pour être mis en terrine. Il faut alors laisser redescendre à température ambiante (avec des poids) avant la mise au frais définitive. Et surtout, ne pas déguster avant 2, 3 voir même 4 jours si votre foie est bien gros.
Pour ma part, je trouve qu'une fois entammée, la terrine ne peux pas se garder plus de 24h voir 48h même avec un bon réamballage. Passé ce délai, je fais un gratin dauphinois farcis avec les restes de terrine coupés en lamelles.
Merci bien pour cette technique, j'adore pouvoir farcir la terrine avec des pruneaux ou des figues fraiches et ne pas perdre leur fraicheur par une cuisson...
Après 3 années successives de ratage en terrine au bain marie, j'avais décidé d'abandonner. Mais mes enfants et mes neveux, enfin grands, réclament du foie gras, ce qui fait quand même plaisir. J'essaie donc votre recette, convaincue par tous ces commentaires très positifs. je viens de finir la cuisson et la mise en terrine, je vous donnerai des nouvelles.
J'ai fait 2 foies pour 13 personnes en plat principal c'est un peu juste, je vais donc en refaire.
J'ai une question : dans ma famille, nous aimons le foie plutôt bien cuit (désolée, ce n'est peut être pas académique, mais les goûts et les couleurs...). Ma question est donc la suivante : peut-on faire cuire plus longtemps ou bien est-ce déconseillé ?
Merci de cette recette tellement bien expliquée et de ce forum d'entraide très vivant.
Bonjour Brigitte,
Oui, on peut cuire davantage, j'ai déjà essayé (je l'ai décrit ici si vous voulez vous rendre compte du résultat : c'était une merveille !).
A mon sens, on peut cuire jusqu'à 10 mn de plus sans aucun problème grâce à ces 2 facteurs, qui évitent les risques de dessèchement :
- la cuisson à l'étouffée, grâce au film,
- et la température modérée (90-95 °C).
J'espère que vous vous régalerez ! Vous nous direz comment c'était ?
Caroline
J'ai fait 4 foies Picard, 2 par deux. Les deux premiers, 20mn de cuisson, les 2 autres 30 mn de cuisson. (5 jours avant consommation). La différence n'était pas évidente, il semblerait que la cuisson la plus longue a été préférée.
Le plus important c'est qu'après 3 années de ratage, j'ai enfin réussi grace à Caroline 2 énormes terrines de foie gras délicieuses. Merci Caroline !
Pleine d'enthousiasme, j'ai envie maintenant de tester avec un foie beaucoup moins cher. J'ai donc acheté un foie à 24 euros le kilo, que j'ai congelé pour un usage futur. Je vous teindrai au courant. Je pense essayer une recette avec des poires, conseillée par ma belle-mère (toujours avec la cuisson "Caroline-Leautey" bien-sûr).
Je souhaite à tous une excellente année 2010.
Répondre à ce commentaire 303 -
... et le gras dessus, c'est indispensable ?
par aanicouni, le Vendredi 18 Décembre 2009, 11:48
Re-bonjour Caroline,
Bonjour à tous,
Bon, maintenant que ma terrine est bien protégée, emballée, calée et réfrigérée... je me rends compte que j'ai oublié la couche de gras dessus... tu crois que c'est indispensable à la conservation pour une terrine qui ne passera qu'une fois sur la table le soir du réveillon ? En plus, j'y tiens pas trop... au gras. Qu'en penses-tu ?
Plus je fais d'essais, et plus, décidément, je trouve que :
1) le gras est utile s'il y en a... mais pas du tout indispensable s'il n'y en a pas ! (on le remplace par une ou deux couches de papier [papier film ou papier sulfurisé, ce qu'on a sous la main] soigneusement posé au contact du foie),
2) ce qui compte vraiment pour la conservation, c'est la durée après "entamage". Une fois que le foie gras est fait, même sans gras sur le dessus, il arrive sur la table impec au bout de huit jours, du moment qu'il a été bien emballé au frigo. En revanche, je ressens les choses exactement comme les exprimait Jérôme dans son commentaire hier : 48 h après l'avoir entamé, et même si on le réemballe bien, on sent une nette dégradation de la qualité du foie gras (qu'on ait coulé du gras par-dessus ou pas !).
En résumé, je me dis ceci : quand on sait qu'on n'aura pas de restes, on peut oublier complètement ces histoires de gras, on se prépare juste à se régaler ! Et si on sait qu'on aura des restes, on ne prolonge pas à l'excès la durée de repos du foie : plutôt 5 jours que 8 avant de l'entamer, je dirais.
Apparemment Annie, chez toi, ça ne va pas traîner, d'après ce que j'ai compris ! Alors sens-toi à l'abri des problèmes. ;-)
Je te souhaite une bonne fiesta. Compte-rendu exigé, hein ? ;-))
Caroline
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Re: ... et le gras dessus, c'est indispensable ?
par aanicouni, le Vendredi 18 Décembre 2009, 13:12
Ouf ! pas de déballage-remballage (parce que franchement bien calée au riz, je me voyais pas la refaire ma terrine !) et donc on la mangera EN ENTIER le soir du 24... enfin, en entier sauf une belle tranche que je vais bien emballer dans du cello et après mettre dans un sac congélation et la congeler pour la sortir le soir du 31. Comme j'en aurai refait une fraîche d'ici là, on pourra comparer et j'aurai un avis définitif sur la congélation du foie gras sur une courte durée parce que ça pourrait résoudre quelques uns des problèmes de conservation déjà évoqués.
Promis, tu auras l'exclusivité de cette expérience,
Bon Noël à tous et toutes,
Aanicouni
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Re: ... et le gras dessus, c'est indispensable ?
par brigitte, le Samedi 19 Décembre 2009, 12:20
Bonjour aanicouni,
Moi aussi j'aimerais bien congeler pour en avoir d'avance. Cependant, si tu as comme moi pris des foies déjà congelés, cela ne me paraît pas très prudent. En effet, le thermomètre de Jérôme (voir commentaire plus haut) mesure 40 à 45° à l'intérieur des foies en fin de cuisson, ce qui me paraît un peu faible pour assurer une "stérilisation" permettant de recongeler.
Enfin, je ne suis pas spécialiste d'hygiène alimentaire. D'autres l'ont-ils fait ?
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Re: ... et le gras dessus, c'est indispensable ?
par aanicouni, le Samedi 19 Décembre 2009, 19:46
Bonjour Brigitte,
Je comprends vos réticences, moi je suis partie de foie frais sous vide et effectivement, je ne recongèlerai pas du décongelé surtout qu'on le laisse longtemps dehors pour qu'il ramollisse et qu'on ne le recuit pas vraiment...
Cordialement,
Aanicouni
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Cuisson au four, quel type de papier?
par Crispix, le Samedi 19 Décembre 2009, 16:50
Bonjour,
je souhaite me lancer dans la confection de ma première terrine de foie gras et la méthode léautey me parait vraiment bien, par contre, je n'ai pas de papier film plastique spécial four, puis-je faire la même chose avec du papier alu ?
Merci beaucoup
Aucun problème ! Papier sulfurisé, papier alu, couvercle qui va au four, carton...
En fait, à cette température de cuisson (90 °C), quasiment n'importe quoi peut faire l'affaire.
Finalement, la seule chose à laquelle je veille : ne pas mettre ces couvercles improvisés au contact du foie, comme cela aucun souci de toxicité éventuelle.
Donc : je mets mon foie dans un plat, je pose n'importe quel papier par-dessus sans le coller au foie et j'enfourne !
Bonne chance,
Caroline
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Re: Cuisson au four, quel type de papier?
par Crispix, le Samedi 19 Décembre 2009, 17:05
Merci Beaucoup Caroline,
je vais me lancer ce soir (opération dénervage et marinade effectué hier soir).
Je vous tiendrai au courant du résultat.
Bonne soirée!
Caroline, d'abord merci à toi pour cette recette que j'ai découverte hier.
En effet, elle ne pouvait pas mieux tomber puisque j'ai décidé que cette anée pour noël, la terrine de foie gras serait maison, faite par mes petites mimines !
Mes foies (sous vide) achetés, ce soir c'est mission "déveinage" et marinade.
J'ai environ 1kg de foies, j'espère que ce ne sera pas 1kg raté... croisons !
Je viendrai demain te tenir au courant de la suite.
Encore merci pour cet article, et merci aussi à tous ceux qui ont laissé des commentaires forts utiles ! ;o)
voilà,je me suis lancé à réaliser cette recette en suivant vos conseils.
Simplement,d'une nature assez distraite,je me suis apercu après coup,que j'avais oublié de mettre de coté le gras clair de cuisson qui se trouvait dans mon plat et celui-ci est allé directement dans l'évier après avoir rempli ma terrine.
Je voulais savoir comment rattrapper le coup et savoir si c'était grave.
Merci d'avance.
Bonjour!
Alors, je suis votre recette à la lettre depuis un an maintenant (mon premier foie gras maison, une réussite, je ne vous remercierais jamais assez je pense), et je n'ai jamais eu le moindre problème, au contraire, il est toujours sublime.
Seulement cette fois-ci, j'ai un doute...J'ai bien pris un foie Picard, comme d'habitude, mais cette fois il était vraiment...moche! Très filandreux, plein de sang, des vaisseaux partout...Et qui ne venaient pas bien tirant dessus, car le foie ne se tenait pas bien. Bref j'en ai fait de la charpie, en essayant d'en garder quand même un minimum...Contrairement au dernier (la semaine dernière, petit test pré-fêtes), qui était ma-gni-fique, je n'avais pratiquement rien touché, les lobes étaient presques entiers. Je ne pensais pas qu'une telle différence était possible avec des foies Picard!
Je l'ai donc laissé tremper dans l'eau froide 2 bonnes heures pour enlever le sang, mais j'ai tout de même peur pour la suite...Là, il va mariner pour la nuit, mais pensez-vous qu'il sera tout de même bon, et présentable?
Moi qui était si contente de réussir ma terrine à tous les coups, je devais cette fois la présenter devant la famille au grand complet...Et j'ai peur que ce soit un désastre!
Ça me désole pour vous parce que, justement, l'inégalité de qualité est à mes yeux LE truc dont on est protégé chez Picard et qui justifie leur prix plutôt élevé.
Or votre description montre clairement une anomalie. Ce qui m'incite à vous répondre sur deux plans : le résultat que vous obtiendrez et l'attitude que l'on doit avoir en pareil cas.
• Résultat à attendre. Il était moche et très veiné : ça, clairement, ne n'est pas normal, en tout cas ce n'est pas du tout conforme aux caractéristiques promises sur l'emballage. Pour autant, le foie ne sera pas nécessairement moins bon. En réalité, maintenant ce qui compte, c'est :
1) son aspect final après trempage (est-il encore veiné ? s'il est encore taché de rouge, là c'est bof bof, sinon pas de souci même s'il est en charpie),
2) son odeur (l'avez-vous senti ? dégageait-il une odeur pas très franche ? ça c'est le critère primordial. S'il ne sentait pas très bon, laissez tomber, ne le cuisinez pas).
• Conduite à mener vis-à-vis de Picard. Il se trouve qu'une fois (sur une bonne quarantaine d'achats en 10 ans), je suis tombée sur un foie super bizarre chez Picard. Pas comme le vôtre mais franchement pas engageant : il sentait bizarre, et il se détachait en plusieurs morceaux hyper nets comme s'il avait été coupé au rasoir de part en part avant d'être surgelé. Je ne l'ai pas cuisiné et je l'ai jeté. Le lendemain, je me suis dit que je n'étais pas maligne, que j'aurais dû le rapporter. Je suis retournée chez Picard avec le ticket de caisse que j'ai retrouvé par miracle. On m'a accueillie tout à fait aimablement, j'ai expliqué le problème, et on m'a fait remplir une fiche de réclamation où j'ai décrit bien en détail l'état du foie. On m'a immédiatement remboursée, et assuré que la fiche allait remonter sur-le-champ au service qualité pour enquête. J'ai racheté dans la foulée un foie avec la somme remboursée et il était parfait.
Si vous avez un doute sérieux sur la qualité de votre foie, il vaut mieux laisser tomber : c'est-à-dire soit en racheter un tout prêt chez un traiteur, soit en refaire un avec un nouveau foie fourni par Picard. Je ne sais si vous avez la possibilité d'aller chez Picard ce matin pour qu'ils vous l'échangent, mais même demain matin, pour jeudi soir, ça resterait jouable si vous faites tout dans la journée de demain (sincèrement, il vaut mieux un foie qui a un peu moins reposé qu'un foie avarié !).
Petit conseil pour les consommateurs !
Ma propre mésaventure avec mon foie de chez Picard m'a tout de même servi. Désormais, quelle que soit la provenance de mes foies (ou d'un produit coûteux, quel qu'il soit), quand j'en achète un, je garde systématiquement, jusqu'à quelques jours après l'avoir mangé pour être bien sûre :
- le ticket de caisse,
- l'emballage (pour avoir le numéro de lot et aider à l'enquête-qualité),
- et, le cas échéant, le produit lui-même si son aspect démontre l'anomalie. Dans votre cas, Pich, c'est-à-dire lorsque le défaut saute aux yeux, prendre une photo du foie tel que vous l'avez découvert aurait également été utile.
Chez Picard, on ne peut pas voir le foie qu'on achète puisqu'il est emballé dans un carton fermé. Donc vous êtes à l'abri de tout reproche de négligence, puisque vous achetez à l'aveugle. Dans ces conditions, pour que la confiance de leurs clients soit préservée, ils doivent être vigilants sur la qualité et sur la réparation des incidents. Jusqu'à présent, ils m'ont convaincue qu'ils l'étaient effectivement.
Pourvu que vous ayez gardé le ticket de caisse, sinon cela s'annonce un peu plus délicat !
Bonne chance, Pich, et tenez-nous au courant ! J'espère vraiment que tout va s'arranger. (Si le foie vous paraît OK d'aspect et d'odeur, préparez-le donc tout à fait normalement, mais réclamez tout de même : le produit n'était pas conforme, vous avez incontestablement droit à une indemnisation.)
A bientôt,
Caroline
Merci beaucoup pour cette réponse rapide et très complète, Caroline!
Alors, une fois bien trempés dans l'eau froide, les morceaux étaient déjà beaucoup plus beaux, bien blanchis, mais encore une fois, moins que d'habitude, avec des petites traces de sang résiduelles ici et là. L'odeur ne m'a pas semblée bizarre non, et une fois trempé elle avait pratiquement disparu, rien d'anormal de ce côté là.
Donc je ne pense pas qu'il soit réellement mauvais, immangeable...
Je l'ai fait cuire normalement ce matin, l'odeur est normale, mais il reste des traces rosées par endroits, et il semble toujours filandreux...Je me demande si cet aspect diparaitra une fois la terrine tassée.
Je pense que je gouterai jeudi matin avant de le servir le soir, pour être sûre. S'il n'est pas bon, et bien tant pis, d'autres personnes amèneront du foie gras de toute façon, ce sera simplement dommage pour mon porte-monnaie!
Je n'ai maheureusement pas gardé le ticket de caisse, n'étant pas méfiante de nature...Mais je retiendrais la leçon!
J'avais par contre pris une photo pendant le déveinage...La voici : http://img10.imageshack.us/img10/3576/sv101787.jpg
Ce qui me semble vraiment bizarre, c'est qu'en réalité il n'y avait pas un foie, mais deux! Les deux de même qualité. Je les avais achetés ensembles, avec le troisième, cuisiné la semaine dernière et magnifique. C'est pour cela que je ne sais pas trop comment réagir, deux foies qui me semblent moches, à moi qui n'ai pas une grande expérience, j'ai peur de me tromper. Mais je sais au moins comparer aux précédents, et il y a une grande différence...
A voir la photo, je suis rassurée. C'est juste un foie trop veiné, qui a été classé dans la mauvaise catégorie du point de vue qualité, mais ne semble pas avarié (deux problèmes très différents, le mien était avarié à mon avis).
Si l'odeur est normale et le foie juste marqué de petites taches par ci par là, c'est bon : il n'y a plus qu'à y aller !
Cependant, signaler votre déception à Picard me semblerait bien. Et leur montrer la photo. Et renvoyer vers ici pour témoigner de votre bonne foi, qui est évidente. Même sans ticket de caisse, je pense qu'ils pourraient/devraient vous rembourser ou avoir un geste commercial.
(Pour moi c'était pareil : un seul foie bizarre, sur deux achetés. C'est vrai que ça aide à comparer !)
Merci beaucoup! Je suis rassurée alors. Je viens de le mettre au frigo avec un poids : verdict jeudi!
Je vais suivre votre conseil et en parler à Picard (ne serait-ce que pour témoigner que ce genre de chose arrive).
Merci mille fois pour votre aide à une jeune débutante paniquée, et pour ce super blog! :)
J'ai utilisé la recette de Caroline pour faire 4 foies que j'ai placés dans deux terrines de format traiditionnel. Ayant été si bien conseillée pour faire le foie gras, j'aimerais maintenant être conseillée pour sa découpe : plutôt couper dans la terrine, puis démouler? ou bien démouler d'abord et couper ensuite ?
bref tous les conseils seront les bienvenus.
• Sans démouler, on en perd inévitablement avant que ce soit tranchable facilement (enfin, c'est perdu pour les convives, mais évidemment pas pour la cuisinière...).
Une fois entamée, elle se tranche très bien, toutefois on a plus de mal à faire des tranches bien droites et d'épaisseur uniforme que si elle est démoulée et posée sur une planche.
• En démoulant, on se donne les moyens d'une découpe nette et uniforme, parce qu'on peut utiliser un grand couteau du haut vers le bas, c'est-à-dire couper le foie d'un même mouvement sur toute la largeur, en attaquant la découpe par le dessus (alors qu'en découpant dans la terrine, on démarre la coupe sur un seul côté puisqu'on est obligé de partir d'une paroi pour diriger sa lame verticalement vers la paroi opposée, ce qui risque de donner, en fonction de l'habileté de l'opérateur, des tranches plus ou moins épaisses, voire gondolées, hum ;-)).
Pour démouler une terrine traditionnelle, ce n'est pas très compliqué, mais c'est généralement un peu long. Il faut passer une lame de couteau entre le foie et les parois de la terrine sur les 4 côtés, puis tiédir les parois de la terrine en la plongeant dans l'eau chaude, avant de repasser le couteau ; et répéter ces opérations jusqu'à ce que ça se démoule (en essayant de ne pas stresser ! ;-)).
Bonne chance,
Caroline
En fait, j'avais pensé découper dans la terrine sans sortir les tranches, puis démouler le tout, de ce fait on devrait pas casser les premières tranches.
Mais puisque vous me dites que vous démoulez d'abord, je fais confiance à votre expérience.
Ah oui, pas bête non plus, ça, comme idée ! Je n'y avais jamais pensé et c'est la première fois que quelqu'un en parle ici, très intéressant.
Le souci, quand j'imagine la scène en détail, c'est que le problème de rectitude des tranches demeure : très très difficile de trancher bien droit, bien parallèle, quand on est contraint par les parois de la terrine.
Et peut-être que le stress au démoulage devient maximum, si certaines tranches se démoulent plus vite que d'autres au lieu que cela tombe en paquet. Ou si, alors que c'est bien tombé en paquet, les tranches refusent de se séparer ? ;-)
Merci Caroline
J'ai acheté une terrine en silicone, C'EST PARFAIT !Démoulage ultra simple .
En fait depuis j'en ai acheté deux autres. Maintenant j'ai une terrine pour 500g, une pour 750g et une pour 1 kg.
Pour transvaser les foies je mets des gants de "chirurgien", très fins . je peux égoutter les foies plus facilement, et je ne crains pas de contaminer mon foie...
Quelle recette sympa !
Super et merci pour cette super recette ,je viens d'en faire un 20 min à 90° et j'avais l'impression a la sortie que c'était pas assez cuit mais au final c'est une tuerie (un régal hein pas l'autre) on dirait du beurre ; le seul pb c'est que comme il est très pas très cuit, lorsque j'ai posé un poids (sac de congel rempli d'eau) dessus pour le tasser ça avait tendance à déborder sur les côtés et que le dessus avait une forme arrondi du au poids du sac mais sinon niveau gout une vrai tuerie par rapport à celui que je fait en pot au bain marie qui est bcp moins compact.
Bonjour à tous,
je suis en train de tester la recette (mon foie nage entre les glaçons en ce moment...), et j'ai 2 questions en tête :
- mon four ne commence qu'à 100°C, est-ce qu'en le cuisant 20 mn à 100°C ça pourrait aller ?(j'aime pas trop qd c'est trop rosé)
- combien d'heures faut-il laisser mariner le foie ?
voilà, voilà, c'est tt pour le moment, merci d'avance pour vos réponses!! Et bonnes fêtes!!!
- Pour le four : pas de problème pour 20 mn à 100 °C, surtout si c'est un four électrique. Si c'est un four alimenté au gaz, cela pourrait être un peu trop fort, dans ce cas vous ouvrez la porte de temps en temps pour surveiller (et apaiser un peu la température). Mais sincèrement, surtout si vous l'aimez bien cuit, allez-y sans inquiétude.
- Pour la durée de marinage, c'est comme vous voulez : de 2 heures en réarrosant de temps en temps... à toute une nuit ! J'ai essayé toutes les durées, j'ai constaté fort peu de différence sur le goût final. (Surtout depuis que j'ajoute la marinade dans la cuisson : je verse tout, foie et marinade, dans le plat, et j'étale. J'égoutte quand c'est cuit et la marinade reste dans le plat avec le gras. Question goût, le résultat est toujours super.)
Merci beaucoup Caroline, déjà de partager tes recettes et astuces et d'avoir répondu aussi rapidement et clairement à mes questions!! Je te tiendrai au courant du résultat (verdict le 24 au soir...).
Bonnes fêtes!!!
caro (ben oui moi aussi je m'appelle comme ça...)
bon, ça y est la terrine est ds le frigo jusqu'à jeudi soir... Par contre hier soir j'ai vraiment batailler pour presser le foie après la cuisson (je n'ai pas de briquettes de soupe, je n'en suis pas très fan...), alors j'ai essayé avec des briquettes de jus de fruits mais je n'ai pas pu les répartir uniformément ce qui fait que ce matin à la sortie du frigo le dessus de la terrine fait comme une marche!! Le goût n'en sera sans doute pas changé mais pour ce qui est de la présentation c'est bof bof, je crois que je vais le laisser ds la terrine. Est-ce qu'il y a des astuces pour bien presser le foie? J'ai vu qu'une célèbre marque d'ustensiles en silicone en ft une , je me demande si je ne vais pas investir (environ 5 euros).
j'ai lu tous les commentaires, et une personne disait, je vais essayer justement, qu'elle a posé dessus un sachet de congélation remplie d'eau. L'avantage est que le sachet couvre toute la surface de la terrine. je vais tester.
moi j'ai découpé un carton (emballage de tarte surgelée) à la taille exacte de la terrine et posé ensuite un poids dessus, même si le poids n'avait pas une taille adaptée, le carton a permis d'éviter les débordement sur le côté. je résume : papier sulfurisé, carton, poids.
Pas mal ta réplique Brigitte. et parlant de poids donc de gras j'ai un soucis ... peut être normal d'ailleurs.
j'ai cuit mon foie gras : 2 de 400gr de chez Picard : il en reste 500 gr à peu près ! j'ai du raccoucir le moule dans la longueur avec un morceau de carton pour ajouter en hauteur !!
Pourtant le foie était nickel, j'ai pas trouver dedans de veine ou de gros nerfs dedans au nettoyage (comme sur les photos de Caroline); il y avait juste un peu de fin filament transparent que je n'ai pas pu oter. donc pas de déchets et perte de 300 gr après cuisson, bizarrre ?
J'ai bien égoutter le foie après cuisson (écumoir + papier absorbant), mais il en reste toujours qui remonte à la surface une foie le foie dans le moule. j'ai peur que mon foie soit écoeurant une foie durcit.
Dois je essayer de l'éponger encore ?
Merci à caro et aux autres ... (c'est la première fois que je le fais).
finalement il n'y a pas tant de gras que ca qui remonte.
et ce qui m'inquiete le plus c'est le peu de déchets que j'ai obtenu au nettoyage (aucune veine !) j'espère qu'il ne va pas avoir des "'morceaux" élastique dans la bouche quand on va le manger !!
verdict le jour de Noêl !! je suis un peu casse cou de choisir une grande date avec des invités (la famille) pour mon premier essai. on verra bien.
Alicia, je suis en train de faire un foie gras frais, là (par exception : je suis tombée dessus, il était tout beau, alors cette fois j'ai oublié mes habituels foies surgelés), et je viens de le sortir du four, de l'égoutter et de le mettre dans ma terrine de contenance 500 g...
Nos cas se ressemblent, on dirait : je n'ai pas eu une seule veine rouge (alors qu'il n'était pas du tout déveiné), juste des ligaments que j'ai facilement enlevés.
Mais... stupeur ! Après la cuisson, il me reste, sur 580 g, la moitié de la hauteur de ma terrine ! J'ai perdu une bonne moitié du volume initial.
Comme toi il me reste pas mal de gras qui remonte. Mais je ne m'affole pas : le gras est plus léger que le foie, donc il a tendance à remonter vers le haut plutôt qu'à imbiber la masse. Pas de problème, donc. Je n'ai pas mis de poids cette fois, histoire de voir ce que ça donne. Demain, je coulerai le gras par-dessus, et avec tout le reste (marinade cuite et pleine de débris de foie gras, que je ferai tiédir) je ferai une sublime salade d'endives.
Ça c'était pour une expérience perso. Juste pour nous trois. Mais j'avoue que je flipperais un peu plus si c'était pour toute ma famille ! ;-)
Je suis pressée de savoir comment sera le tien. Pour le mien, je prendrai des notes et des photos pour consigner l'expérience.
Je viens de tester la recette, pas trop de carnage au déveinage, pas contre j'ai oublié de le tasser...
J'ai craqué et n'ai pas pu attendre 2 jours pour gouter, je l'ai gouter au bout de 24H, et je suis un peu déçue, il a une texture un peu mi-cuite pour 25min de cuisson et fort en gout, voir ecoeurant, pourtant, j'ai respecté les doses d'alcool.
Je regouterai dès demain pour voir si ma déception vient de mon impatiente ou de ma préparation
Bonjour Séverine,
Au bout de 24 h, je pèse mes mots, un foie gras est toujours infect. ;-)
Au bout de 3 ou 4 jours, c'est incroyablement différent. Et au bout de 6 ou 7, c'est sublime.
Pour le 24, le vôtre devrait être très bien !
J'ai préparé 2 foies : marinade au lait (voir Tonton Seb), dénervage à la Caroline (foies coupés dans l'épaisseur), seconde marinade au Porto blanc et enfin cuisson Eric Léautey.
La cuisson s'est faite dans un four électrique classique à 90°C pendant 30mn mais à la sortie, le gras de cuisson est rouge/rosé même après décantation (?!!). Que s'est-il passé ? Que craindre pour les foies au moment de leur dégustation ?
Le dénervage s'était relativement bien passé. Peu de veines, pas de fiel ou de taches de sang.
Toutefois il y avait dans chaque foie une petite zone friable et rosée que j'ai enlevée en grande partie.
Merci de vos recettes et conseils, ainsi que de votre soutien pour les 48 heures d'angoisse qui me restent à affronter.
Nouveau venu sur ce blog j'ai encore un peu de mal avec l'édition des réponses (message perdu hier soir).
PS: désolé pour le jeu de mot approximatif de mon code utilisateur
Bonjour Tonton Léautey ;-)
Pas de souci, la description correspond à certains foies qui relâchent du rouge. Ça m'est arrivé plusieurs fois. Mais le résultat était à chaque fois génial (d'autant meilleur qu'on attendait un peu, je trouve : 3 ou 4 jours, c'est déjà bien, mais jusqu'à 6 ou 7 c'est encore plus sublime).
En tout cas, je ne me fais aucun souci pour votre foie. Si c'est pour le réveillon du 24, il sera bien. (Vous nous direz ????)
Etant plus nombreux que prévu a noel,j'ai dû refaire un foie gras.
Autant le premier,nickel de A à Y (le Z sera la dégustation ) autant le 2eme (pas de la même marque),gros souci de gras.
Aprés cuisson,le 2eme fois n'a absolument rien rendu,j'ai tout juste un fond de bol .
Comment puis-je faire pour recouvrir mon foie gras sans gras ?
Bonjour Olivier,
Pas de souci pour ce manque de gras. Ça arrive souvent, et on est tous déroutés la première fois, on ne comprend pas pourquoi on n'a pas de gras ou presque. Franchement, inutile de chercher à comprendre, c'est juste im-pré-vi-sible (et, bonne nouvelle, cela n'a aucune répercussion sur la qualité du foie gras que vous servirez).
Bonjour,
Je vais me lancer comme vous tous mais par contre ma grand mère préfère le foie gras sans alcool, cette méthode est elle possible sans alcool ? que dois je faire ? Merci
Oui Sylviane, cette méthode peut tout à fait se passer d'alcool. Exactement comme les autres méthodes.
En revanche, il faut veiller à bien assaisonner le foie et à prendre le temps de bien le laisser reposer (par exemple, là, je vous déconseillerais de le préparer pour le 24 ou le 25, car ça fait vraiment court : votre terrine aurait moins de 2 jours de repos... Pour moi, c'est un repos de 4 à 6 jours au réfrigérateur qui vous donnera le meilleur résultat, en goût comme en texture).
Pensez-y peut-être plutôt pour le 31 ?...
Merci beaucoup pour votre réponse aussi rapide. malheuresement je me suis engagée pour le 25 midi, mes foies sont au frigo depuis une heure, seulement salé et poivrée, croyez vous que je puisse les cuire maintenant ou dois je attendre encore ?
Ensuite, je goûterais au moment de mettre mon foie cuit (encore tiède-chaud) dans la terrine. A ce stade-là, rappelez-vous qu'il doit avoir un goût assez fort, car au réfrigérateur il perdra 50 % de son intensité gustative : c'est Robuchon qui le dit ! Et je trouve que c'est très vrai, surtout dans les 2 ou 3 premiers jours, avant que les nouveaux arômes ne se développent.
Si vous le trouvez bon et équilibré en le goûtant quand il sort du four, alors je vous suggérerais de resaler et repoivrer légèrement les morceaux par-ci par-là avant de les mettre dans la terrine. Légèrement, mais ça peut tout changer en bien.
Si vous le cuisez ce soir pour le 25 à midi, ça me semble le minimum, mais c'est très jouable.
Bonne chance Sylviane !
Joyeux Noël... et si vous y pensez, vous nous direz comment c'était ?
Sylviane, j'oubliais : si vous les sortez juste du frigo, cuisez-les 30 minutes plutôt que 20 !
C'est seulement quand ils sont déjà revenus à température ambiante qu'on les cuit 20-22 mn.
Bonjour à tous,
Plutôt que de jeter le reste de marinade + débris de foie gras (après cuisson et une fois le gras clair récupéré), j'ai réchauffé le tout et l'ai mélangé à une purée de pommes de terre maison hier : un délice!!!
Caroline j'ai vu que vous l'aviez utilisé ds 1 salade d'endives, ça doit être pas mal du tout aussi!!
Fidèle lectrice/utilisatrice (piqueuse de recettes quoi...) je n'ai jamais encore osé poster mais aujourd'hui faut que je vous dise :
1) bravo bravo bravo pour votre blog, vos idées, vos envies, votre génie.
2) Je fais habituellement mes foies en terrine au four, au bain marie, méthode classique en fait.
Cette année, je me lance à la méthode caro/léautey. J'ai tout lu, l'article et l'ensemble des commentaires, j'ai essayé d'en retirer le plus pratique, le plus gouteux bref l'essentiel.
J'ai évité la pénible séance de déveinage en achetant deux foies éveinés, de marque Montfort à Leclerc (surveillez dès la fin novembre, les premiers foies en vente sont à 12/13 euros en promo, quand je vois qu'aujourd'hui ils sont à 25 euros... enfin bon...), je suis donc passée direct à l'étape trempage eau glacée, essuyage puis marinade. J'ai fait quasiment votre marinade, j'ai juste mis comme alcool une cuil à soupe d'armagnac et une autre de muscat de frontignan. C'est tout ce que j'avais de doux et de blanc. Marinade une 10aine d'heures en arrosant toutes les 3 heures. Egouttage, essuyage er j'ai mis au four directement dans un grand plat à four 20 mn à 90° et j'ai surveillé à travers la vitre du four pour voir comment ça se passait. (oui je suis restée 20 mn le nez collé à la vitre, résultat je me suis découvert des muscles dans le dos...) Je dois dire que c'est un peu dégueu un foie qui cuit, c'est limite à vous couper l'envie d'en manger.... ca devient brillant, ça transpire un peu (très peu en fait), on dirait qu'il devient gluant, tout flasque... Dégueu je vous dis... m'enfin j'ai résisté les 20 mn. A la sortie du four, direct dans les deux terrines. Je dois dire que par rapport à la cuisson au bain marie, j'ai l'impression d'avoir moins remplis mes terrines (j'en suis presque sûre, la deuxième est moins pleine) donc soit j'avais des foies plus gras (je ne crois pas car je n'ai récupéré que très peu de gras, juste à peine pour recouvrir) soit plus petit (il était bien marqué 550 g comme l'année dernière) soit la technique de cuisson fait réduire un peu plus (je pencherais plutot pour ça).
Donc pour faire bref (ça c'est plus possible, j'ai déjà fait un roman) Inconvénient de cette technique :
1) ils réduisent un peu plus qu'avec une méthode traditionnelle,
2) c'est vachement dur de récupérer les foies cuits !! ils sont tout mous, ils tentent de s'échapper de la louche (les bougres) !
C'est tout ce que je vois comme inconvénients, ça fait peu.
Avantage : c'est beaucoup plus simple (parce que c'est super bien expliqué), beaucoup moins salissant (plus besoin d'enlever le gras sur la terrine après cuisson puisqu'on les égoutte !) et rien que ça, moi je dis : ouiiiiii !
Il doit y avoir d'autres avantages, notamment en ce qui concerne le goût mais pour le gout : ben faut que j'attende le 25 car je les ai fait dimanche passé et je n'y ai pas encore touché (j'ai senti, c'est un supplice tellement ça sent bon....)
Donc je ne manquerai pas de venir compléter mon comm dès le 26. Lol !
Voilà mon humble avis (mais très long, désolée j'ai du mal à faire court et puis c'est la première fois que je poste chez vous alors je me lache lol), je vous souhaite par avance un très joyeux noel et à très bientot.
Bisous
Anne.
Si vous pensez à faire des photos, même moches, ce serait génial ;-) Pour nous raconter ensuite...
Car je vais vous proposer un article "Nos foies gras de ce Noël", en vous exposant le bilan de cette année chez moi (un succès et un raté ! le tout en photos)... mais surtout en espérant qu'il sera complété par vos témoignages à vous !
J'en ai tant entendu sur les difficultés d'élaboration et sur les angoisses des uns et des autres que je ne rêve que d'une chose : avoir un petit écho des qualités gustatives à l'arrivée. En plus, cela nous aidera tous pour la prochaine fois. ;-)
Joyeux Noël. Bonne chance à tous, et à vous Anne !
Caroline
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En un mot comme en cent... Sublîîîme !
par aanicouni, le Vendredi 25 Décembre 2009, 23:46
Coucou Caroline,
Bien résumé non !
Comme je ne suis pas la professionnelle que tu es, je dois dire que j'ai oublié de faire des photos dès le déballage... Mais comme j'ai pensé à toi et expliqué à mes invités l'histoire de mon foie gras, je me suis dit tout d'un coup que tu méritais bien une petite photo... alors voilà.
Je résume : Premier essai. Fois gras frais sous vide de supermarché. Cuisson méthode Léautey expliquée par Caroline. Assaisonnement bricolé... mais goûté. Gras du dessus oublié. Réfrigération 6 jours complets. 2 foies crus pour environ 1k250g pour un plat principal pour 6 pour le réveillon de Noël. Pièce finie d'environ 900g.
Et le résultat : un des meilleurs foie-gras que j'ai jamais mangé (y compris très bon restau) et mes invités ont été bluffés. D'ailleurs, on a tout mangé (sauf une tranche d'un centimètre que j'ai congelé comme promis pour vous raconter le résultat la semaine prochaine) entre le réveillon en plat principal et le déjeuner de Noël en entrée. Coup double.
Moralité ?
Je cours en acheter 2 autres dès demain matin pour recommencer pour le réveillon de la St Sylvestre.
Merci Caroline, sans toi, et sans tous les participants de ton blog génial, je n'aurai jamais tenté un tel exploit.
J'ai un jour de retard, je m'en excuse, fallait finir les restes... lol
Résultat :
Je n'ai jamais mangé un foie aussi bon, mes invités été scotchés à leur assiette, m'ont (vous ont) félicité, un gout parfait, très parfumé (je garde donc votre marinade mais avec mes alcools : 1càs d'armagnac et 1 càs de muscat de rivesaltes) qui reste longtemps en bouche, mes papilles ne s'en sont pas encore remises.
Au niveau de la cuisson, 20 mn à 90 ° c'est presque parfait, il manque au moins 10 mn à mon gout, certaines zones sont restées rosées, je le préfère un brin plus cuit, donc la prochaine fois (car j'en refais pour le réveillon) je le fais cuire au moins 10 mn de plus. L'ayant surveillé la première fois, j'en bien en tête la couleur qu'il avait, effectivement certains morceaux étaient plus rosés car plus gros. Je note donc l'extrême importance de bien égaliser les morceaux dans le plat de cuisson. Il faudra donc qu'ils soient tous d'une couleur homogène virant plutot sur le beige cuit que le rosé. En plus l'avantage de cette technique de cuisson est que finalement, même si on le "massacre" un peu en le déveinant, ce n'est pas très grave, au mieux ça permet d'égaliser les morceaux dans le plat à cuire. De plus après cuisson ça ne se voit plus du tout (ou quasiment plus). Voyez vous meme :
Donc je vous dis un ENORME merci, à vous Caroline et à tous ceux qui ont laissé des commentaires après leur test, des commentaires constructifs qui font avancer tout le monde. Merci beaucoup.
Je recommence pour le réveillon, là mon foie décongèle, c'est un foie qui n'a pas été déveiné et donc il va falloir que je m'en occupe. Ce sera mon premier déveinage, je vais relire votre technique Caroline, mais je ne suis même pas inquiète, je sais que ce sera parfait. Et puis si je fais des morceaux, c'est pas grave, ce sera plus régulier comme cuisson ! lol
Ça y est Anne-Claude, j'ai rectifié, ce n'est rien !
Un immense merci à vous comme à Aanicouni pour ces retours et ces photos.
Les indications que vous donnez sont bien utiles, j'aimerais faire un article "Foie gras de Noël : debriefing" pour y regrouper toutes les infos, et tous les problèmes/solutions — avec photos le cas échéant (c'est vraiment génial si vous pensez à en envoyer !) — que nous avons rencontrés/trouvées à chaque stade de l'élaboration et qui ont été publiés ici en commentaires. C'est dommage de laisser cette somme d'expériences un peu "en sommeil" dans les commentaires, non ? Alors qu'un article évolutif, complété avec vos différents avis au fur et à mesure des comptes-rendus publiés ici, et correctement classé par thèmes, je me dis que ce serait extrêmement utile pour les lecteurs suivants !
Il faut juste que je m'y mette... mais déjà, j'ai pas mal de matériel avec toutes vos observations.
Un grand merci à chacun de vous !
Caroline
NB - Pensez bien à signer vos commentaires pour que je puisse vous citer convenablement !
alors voilà, nous avons dégusté le foie gras hier soir, 10 personnes à table, un peu de pression qui montait, et.... : SPLENDIDE!!! Fondant, un goût à tomber par terre, bref une réussite, le seul bémol est que je l'ai sorti un peu trop tôt du frigo(j'avais peur qu'il soit trop dur et du coup difficile à trancher), mais à part ça un véritable délice!!! Encore merci pour cette recettes et toutes les astuces l'accompagnant.
Puisque la première expérience à été si bonne, je suis donc retournée au supermarché ce soir pour préparer le prochain réveillon... Divine surprise : 2 foies pour le prix d'un. Comme j'avais dû compléter mon grand moule à cake avec du riz - lol - (Caroline vous racontera mieux que moi) ; je n'ai pas hésité plus d'une seconde... J'en ai pris 4.
Je surveille tous les jours ma tranche surgelé... et elle est toujours aussi belle alors je me dis que si ma terrine est (miraculeusement) trop grosse, j'en congèlerai bien encore quelques tranches.
Mais maintenant, au moment de me lancer... panique à bord. Comment traiter une telle quantité sans se tromper ?
Mais oui, mais c'est bien sûr... je retourne sur Culinotests pour relire un maximum de témoignages et je me lance. A bientôt.
A bientôt.
Cette année je me suis lancée dans la fabrication de mon foie gras.
J'ai suivi à la lettre votre superbe recette il y a 15 jours avec un foie de 600 g qui a donné un résultat EXTRA.
J'ai donc recommencé cette recette aujoud'hui mais cette fois avec 2 foies de 500 g chacun. Mon problème est qu'après cuisson l'un des foies est resté très rose limite rouge. Je n'ai pas osé prolonger la cuisson et j'ai donc continué la recette. Mais cela me tracasse beaucoup car j'ai fait ce foie gras pour des amis.
Dois-je tout faire recuire?
Cette couleur va-t-elle rester au moment du démoulage?
Merci de votre réponse, si j'ai tout raté, je dois recommencer demain .
Ce sont des foies cuits ensemble et pour la même durée. Simplement, il y a des différences de coloration, qui n'ont rien à voir avec la cuisson. Ces deux foies étaient tout simplement su-bli-mes !!!
C'est pareil pour les andouillettes, et pour certains abats : certains d'entre eux sont très colorés, d'autres plus blanchâtres, cela ne change rien à la qualité ni au goût.
Mais à l'arrivée, il faut expliquer cela aux convives, car ils se fient beaucoup trop à la coloration, croyant à tort que le rose signifie une cuisson insuffisante : dans les cas ci-dessus, et sans d
: je n'ai personnelement aucune préférence !
) emportera un succès évident
). Bref, j'ai mis le foie à cuire directement sorti du frigo, dans un four à 85/90° environ. Vingt minutes plus tard, la sonde de cuisson indiquait 23 degrés dans le plus gros lobe : pas suffisant, d'autant que selon un prof de cuisine de ma connaissance, il faut au moins 71° à coeur pour supprimer tout risque d'empoisonnement (non, non je ne suis pas du tout hypocondriaque, simplement prudent ! on ne badine pas avec les microbes et autres méchantes bactéries,ah mais). J'ai donc laissé cuire et recuire ; une heure après l'enfournement (ce mot sonne bizarre, c'est peut-être enfournage qu'on dit, à moins que ce ne soit enfournation ?), donc une heure plus tard disais-je, on était seulement à 66° à coeur. Ayant triplé le temps initialement recommandé, j'ai pensé que cela suffisait comme ça, et je m'en suis tenu là. En parallèle, dans le cadre de mon protocole scien-ti-fi-que, j'ai pesé le foie après cuisson et avant mise en terrine. Gloups, sur un foie d'environ 450 g à l'emballage, il m'en restait 300 g, soit quand même 1/3 de perte. Aurais-je trop cuit ?? La fonte me paraît importante... Pourtant le produit (de chez Labeyrie) me paraissait de qualité ! Je manque d'éléments de comparaison ; si quelqu'un peut me dire ce qu'il en est en termes de température atteinte/pourcentage de fonte lorsque l'on suit de façon orthodoxe la méthode Caroléautey ? Autre doute qui me ronge : après repêchage à l'écumoire, j'ai préféré éponger au papier essuie-tout les lobes cuits pour qu'ils soient bien nets. Après coup, je me demande si c'était une bonne idée, ce faisant j'ai dû enlever une partie du sel et des épices de la marinade restés en surface... Réponse d'ici quelques jours à la dégustation de la terrine !
, c'est dit : pour fêter ça, j'ouvre ma bouteille de cidre de glace, achetée à prix d'or pendant les fêtes ! Je vous dirais si c'est bon, mais déjà la seule lecture de l'étiquette et la visite du site du producteur (québécois) font rêver : soixante pommes gelées sur l'arbre pour obtenir 37,5 cl de "cidre"...
), ensuite, un bonheur n'arrivant jamais seul, j'ai dégusté mon premier foie gras nouvelle méthode. Malgré mes interrogations lors de la cuisson, le résultat est très satisfaisant. Du point de vue gustatif, rien à redire, c'est tout à fait similaire à ce qu'on obtient avec la cuisson traditionnelle en terrine. Juste peut-être (me semble-t-il) la présence légèrement moins marquée de la marinade, mais c'est peut-être dû au fait que j'ai épongé les lobes après cuisson ? Sur l'aspect, en revanche, ouahou ! Belles tranches uniformes, sans aucune graisse interstitielle. Avec la technique traditionnelle, même en vidant bien (puis en filtrant) la graisse et le jus de cuisson au fond de la terrine, il restait inévitablement des micros poches de graisse au sein des tranches, ce qui gâchait un peu l'aspect. Là, rien à redire ! Et en prime, pas de traces de sang ou autres, sans doute grâce au trempage dans l'eau glacée (d'habitude j'ai la flemme et je saute cette étape). Bref, succès total, dorénavant, je fais mienne cette méthode de préparation ! D'ailleurs Patoune a goûté et a adoré, ce qui est un signe, de la part d'une chatte qui n'aime habituellement que le haut de gamme.
mais j'aime trop le foie gras, je n'en fait qu'à noêl, et je prends (même si ma bourse en souffre) toujours des produits de la meilleure qualité et produite exclusivement en france.
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Commentaires
1 - recette de mamiepar hugo, le Mardi 6 Septembre 2005, 10:19 Répondre à ce commentaire