CulinoTests
Cet article a été écrit en 2004 (déjà !). Vous pouvez le lire si vous en avez envie : il contient des tas d'infos, y compris dans les nombreux et riches commentaires qu'il a suscités. Mais sachez que ces dernières années, j'ai encore travaillé pour obtenir le meilleur foie gras de la terre.
Si vous voulez vraiment obtenir le foie gras parfait, cliquez sur le lien ci-dessous :
Comment réussir un foie gras de niveau étoilé, en 3 trucs !
Sinon, voici l'article original :
Attention : mode de préparation révolutionnaire !... Vous êtes partants ?
C'est une technique d'Eric Léautey, que j'ai eu la chance de découvrir à la TV un jour de 2003, sur France 2, au coeur de la matinée, alors que j'aurais évidemment dû être en train de travailler à cette heure-là : je n'ai pas perdu au change, croyez-moi !
DÉVEINER ET ENLEVER LES LIGAMENTS DU FOIE GRAS CRU
Première étape hyper astucieuse : pour "dénerver" son foie, le chef a un super tour de main !
Précisions :
• Le terme "dénerver" est impropre en soi, mais il est souvent employé par commodité pour désigner les opérations de nettoyage du foie. En réalité, en fait de dénervage, il s'agit d'enlever les ligaments et les veines qui parcourent le foie — et rappelons ici que le soin apporté à ce nettoyage est essentiel pour un foie gras réussi !
• Le terme "déveiner", très à la mode en ce moment, est certes adapté, mais seulement à l'extraction des veines ; laissez-moi vous dire que si, sous prétexte d'être à la mode, vous vous contentez de déveiner vertueusement votre foie, tout en nous laissant les ligaments sous prétexte que ce ne sont pas des veines... alors là, ouille ouille ouille ! (Revenez donc me dire si vous avez aimé ! ;))
Au lieu de farfouiller partout dans le désordre, Eric Léautey coupe son foie en deux dans l'épaisseur, à mi-hauteur, et tout du long (comme on couperait une belle baguette de pain pour faire un sandwich).
Il l'ouvre comme un livre et sépare complètement les deux faces l'une de l'autre.
Ensuite, il dénerve très facilement chaque face, parce que les veines et les ligaments affleurent et sont donc facilement repérables. Comme les deux parties sont "désépaissies", les déchets à enlever sont plus accessibles et ne sont pas enfouis trop profondément (attention à la température du foie, il faut qu'il soit à température ambiante, voire presque tiède, sinon les veines se cassent au lieu de s'extraire).
Cette méthode est IDÉALE QUAND ON DÉBUTE.: la mi-épaisseur évite les gros gâchis et les gros oublis. Moi qui ne débute plus vraiment, je retiens désormais cette méthode, et cette méthode uniquement ! (J'ai décidé cela le 12.décembre 2004, après avoir littéralement massacré un foie particulièrement veiné. Je ne l'avais pas coupé en deux, contrairement à son jumeau que j'ai préparé pour la même terrine.: écart de 1 à 3 dans le poids de déchets tellement j'ai bousillé de chair... Leçon retenue.!)
Cliquez pour voir le détail du "dénervage" selon la méthode Léautey.
PURIFIER ET FAIRE MARINER LE FOIE GRAS
Eric Léautey plonge les foies nettoyés dans une eau additionnée de glaçons et de gros sel pour enlever les traces de sang, mais pas longtemps.: quelques minutes suffisent, selon lui.
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[EDIT] Moi je le laisse plus longtemps, plutôt une heure ou deux, je trouve cela très bien pour enlever non seulement toute trace de sang mais aussi un possible goût de tripe, pas forcément bienvenu quand il s'agit de foie gras.
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Mon saladier est orange, ça fait bizarre, mais sinon tout est là : les quelques pincées de gros sel, au moins 5.litres d'eau parce que j'ai deux foies à traiter, et une bonne quantité de glaçons, entre 12 et 20.
Enfin, il éponge les morceaux de foie (pour cela, déposez-les sur du papier absorbant, retournez-les, tapotez-les avec le papier et voilà, c'est tout bon !) avant de les mettre à mariner dans un mélange de sel, poivre, épices — et alcool, ajouterais-je à titre personnel — pendant plusieurs heures.
Voici pour ma part la marinade que j'adore, après multiples tests :
MARINADE POUR TERRINE DE FOIE GRAS
(Proportions pour 500 g de foie cru)
• 1 cuillerée à soupe d'armagnac (ou de cognac),
• 1 bonne cuillerée à café de vinaigre de Xérès (je donne la note de 20/20 à cet ajout qui muscle et relève la fadeur possible du foie gras : cela empêche l'écoeurement, tout en ne donnant aucune saveur ; le goût du vinaigre est absolument impossible à percevoir),
• 1 cuillerée à café de sucre en poudre,
• 1 cuillerée à café de sel fin,
• 1/2 cuillerée à café de poivre blanc,
• 1 bonne pincée de "quatre-épices" (= mélange moulu de poivre, girofle, muscade, cannelle).
CUIRE LE FOIE GRAS... ou la méthode révolutionnaire d'Eric Léautey
Voici enfin le truc vraiment révolutionnaire :
- il préchauffe le four à 90.°C,
- il étale un film de plastique (film spécial micro-ondes/congélateur Albal, par exemple, qui résiste à une chaleur de 175.°C) sur une plaque ou dans un moule à tarte,
- puis il dispose les tranches de foie dessus,
- il les recouvre d'une autre épaisseur de plastique en roulottant un peu les bords des deux épaisseurs pour faire une sorte de papillote (pour une cuisson à l'étouffée).
Et il met au four pour 20.minutes.
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[EDIT] Attention !
Ayant appris depuis lors que le film en plastique, placé au contact d'un aliment gras, provoque des migrations de particules toxiques dans l'aliment, et encore plus s'il est chauffé, j'utilise maintenant la méthode de la mamie d'Hugo (cf. commentaire n° 1 ci-dessous) : je mets mon foie directement dans un plat en pyrex, ou sur une plaque à four ou un grand moule à tarte, et hop au four !
C'est infiniment plus simple, non ? Et totalement respectueux pour la santé... Et le résultat est exactement le même au goût (pour compenser la déperdition de chauffage, vu qu'on n'a plus l'effet d'étuve de la cuisson en papillote, j'ajoute 5 °C et 3 mn de cuisson aux préconisation d'Eric Léautey, ce qui nous donne, du coup, une cuisson à 95 °C pendant 23 mn).
Ainsi, dans tout ce qui suit, vous pouvez tout respecter à la lettre, sauf que vous enlevez purement et simplement le film en plastique. C'est pourquoi j'ajoute une mention sous chaque photo : NB - méthode à utiliser sans le plastique, qui est inutile et dangereux.
J'ajoute aussi (avec la même mention [EDIT]) quelques précisions qui nuancent mon propos, à la lumière de mes découvertes récentes. Cela vise à actualiser la recette et à répondre dans l'article lui-même aux nombreuses questions qui m'ont été posées et auxquelles j'ai répondu dans les commentaires ces dernières années.
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Voici le début.de la cuisson :
NB - méthode à utiliser sans le plastique, qui est inutile et dangereux.
Au bout de 10.mn.:
NB - méthode à utiliser sans le plastique, qui est inutile et dangereux.
Et, enfin, au terme de la cuisson (sur la photo, en fait, c'est un peu excessif comme cuisson car j'avais mis mon four à 105.° au début, croyant bêtement qu'il était plus mollasson que les autres).:
NB - méthode à utiliser sans le plastique, qui est inutile et dangereux.
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[EDIT] Après multiples essais, je préconise comme mode de cuisson idéal : four électrique, chaleur tournante ou non (aucune conséquence notable à signaler), cuisson à 95 °C pour 20-25 mn (alors pourquoi pas 23 mn, moi c'est ce que je fais).
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Au terme de la cuisson, Eric Léautey ressort la plaque du four, prélève les morceaux de foie en les égouttant soigneusement pour les débarrasser du maximum de gras de cuisson, et les dispose dans la terrine.
Là, ce qui est super, c'est qu'on se dispense carrément de l'étape la plus pénible de la méthode normale, puisqu'on range des morceaux déjà propres et égouttés dans la terrine.: ni gras ni restes de marinade ne traînent à l'intérieur !
Particulièrement précieux lorsque le foie est en bouillie comme ici (où j'ai eu les problèmes de déveinage évoqués plus haut, sans compter la cuisson trop forte).
Il n'y a plus qu'à mettre le foie égoutté dans la terrine :
Une fois la terrine remplie, on pose sur le dessus un papier sulfurisé pour protéger le foie et on couvre celui-ci d'un poids, comme dans la méthode normale (briquettes de soupe très bien adaptées aux terrines de 500.ml, chez moi !) et zou, la terrine part au frigo pour 4 à 7 jours.
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[EDIT] Temps de repos de la terrine au frigo : le foie gras est déjà divin à consommer au bout de 2 jours, il est encore meilleur si vous avez la patience d'attendre 1, 2, 3 jours de plus...
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Rappel - méthode à utiliser sans le plastique, qui est inutile et dangereux.
Si le foie a rejeté beaucoup de gras à la cuisson, gardez impérativement ce gras ! Vous le raclez à la spatule du plat de cuisson vers une petite casserole, vous le refaites chauffer doucement pour le liquéfier, et avec une cuillère vous récupérez le gras bien clair sur le dessus. Quant au reste de marinade et aux petits débris de chair cuite qui restent au fond de la casserole, saucez-les avec un morceau de pain et régalez-vous, c'est terriblement bon !
Si vous trouvez cela joli et si vous voulez encore améliorer la conservation de votre terrine, vous ressortez votre terrine bien tassée au bout de 24 heures de réfrigération, vous enlevez les poids que vous avez posés dessus ainsi que le papier sulfurisé, et vous versez le gras bien clair sur le dessus de la terrine pour la protéger :
Puis vous reposez le papier sulfurisé sur le dessus, et enfin le couvercle :
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[EDIT] Parfois le foie ne rejette pas de gras lors de la cuisson. C'est encore mieux pour la quantité de foie que vous aurez à mettre dans la terrine ! Mais cela ne change rien au goût ni à la qualité du foie gras final.
Maintenant, comment prévoir ou expliquer que le foie rejette tantôt peu, tantôt beaucoup, tantôt pas du tout de gras à la cuisson... ? Alors là, impossible ! Personnellement, j'utilise toujours les mêmes foies, de la même qualité et du même degré de fraîcheur, je les cuis toujours de la même façon... et je n'obtiens jamais le même résultat !
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La seule chose que je vous garantis, c'est que c'est toujours excellent.
Miammm... moi je dis bravo Erriiiiiiiiiiiiiiic, t'es un super chef.!
Résultat : facilité vraiment incomparable, mais surtout terrine parfaite, et sans aucun stress sur la cuisson puisqu'on a une faible épaisseur de foie étalée dans le four, donc pas de crainte que ce soit insuffisamment cuit.
Autre avantage.: on peut choisir n'importe quelle forme de terrine, y compris ovale, puisque la forme n'a aucune incidence sur la cuisson. Alors que si on cuit directement le foie dans sa terrine, il faut éviter la forme ovale, qui donne des inégalités de cuisson.
Maintes fois testé et approuvé.: le foie est découpé, admiré et goûté.
C'est... exquis, parfait, et beau.
Enfin, ce n'est pas toujours parfaitement beau. Mais c'est toujours absolument exquis même en cas de grosse maladresse, ce qui me pousse à vous recommander cette méthode avec toujours plus d'enthousiasme : exemple illustré de ratage de foie gras carrément sauvé par la méthode Léautey.: ma terrine de foie gras des 12-13 décembre 2004.
Quand c'est beau, voici ce que ça donne :
Tellement beau qu'on m'a acheté tout récemment ma photo, pour un packaging en vue de Noël 2011 !
(J'ai toujours adoré cette enseigne sans souvent oser m'y offrir des tas de trucs sublimes mais parfois si chers... Aaah, quelle revanche exquise ! ;-)) :
Mmmm...
Enfin, dernière indication importante : cette méthode est idéale pour farcir le foie. C'est un jeu d'enfant et ça ouvre toutes les possibilités puisque la farce ne cuit pas : il vous suffit de la mettre exactement comme vous voulez la retrouver, elle ne sera pas dénaturée puisqu'elle ne subira aucune cuisson. Truffe, figue, mais aussi toutes les fantaisies qui vous passeront par la tête sont dès lors envisageables. Il vous suffit de placer les ingrédients de votre farce là où vous le souhaitez : au centre, en couches intercalées avec les couches de foie, etc.
PS - Si vous voulez faire une petite bûche de foie gras avec un foie de 400 g surgelé (ceux que j'utilise) selon cette méthode, je vous invite à consulter cet article : "Une petite bûche de foie gras maison : pour Noël ou pour l'apéro !". Votre foie aura une belle petite allure :
Enjoy !
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: je n'ai personnelement aucune préférence !
). Bref, j'ai mis le foie à cuire directement sorti du frigo, dans un four à 85/90° environ. Vingt minutes plus tard, la sonde de cuisson indiquait 23 degrés dans le plus gros lobe : pas suffisant, d'autant que selon un prof de cuisine de ma connaissance, il faut au moins 71° à coeur pour supprimer tout risque d'empoisonnement (non, non je ne suis pas du tout hypocondriaque, simplement prudent ! on ne badine pas avec les microbes et autres méchantes bactéries,ah mais). J'ai donc laissé cuire et recuire ; une heure après l'enfournement (ce mot sonne bizarre, c'est peut-être enfournage qu'on dit, à moins que ce ne soit enfournation ?), donc une heure plus tard disais-je, on était seulement à 66° à coeur. Ayant triplé le temps initialement recommandé, j'ai pensé que cela suffisait comme ça, et je m'en suis tenu là. En parallèle, dans le cadre de mon protocole scien-ti-fi-que, j'ai pesé le foie après cuisson et avant mise en terrine. Gloups, sur un foie d'environ 450 g à l'emballage, il m'en restait 300 g, soit quand même 1/3 de perte. Aurais-je trop cuit ?? La fonte me paraît importante... Pourtant le produit (de chez Labeyrie) me paraissait de qualité ! Je manque d'éléments de comparaison ; si quelqu'un peut me dire ce qu'il en est en termes de température atteinte/pourcentage de fonte lorsque l'on suit de façon orthodoxe la méthode Caroléautey ? Autre doute qui me ronge : après repêchage à l'écumoire, j'ai préféré éponger au papier essuie-tout les lobes cuits pour qu'ils soient bien nets. Après coup, je me demande si c'était une bonne idée, ce faisant j'ai dû enlever une partie du sel et des épices de la marinade restés en surface... Réponse d'ici quelques jours à la dégustation de la terrine !
, c'est dit : pour fêter ça, j'ouvre ma bouteille de cidre de glace, achetée à prix d'or pendant les fêtes ! Je vous dirais si c'est bon, mais déjà la seule lecture de l'étiquette et la visite du site du producteur (québécois) font rêver : soixante pommes gelées sur l'arbre pour obtenir 37,5 cl de "cidre"...
), ensuite, un bonheur n'arrivant jamais seul, j'ai dégusté mon premier foie gras nouvelle méthode. Malgré mes interrogations lors de la cuisson, le résultat est très satisfaisant. Du point de vue gustatif, rien à redire, c'est tout à fait similaire à ce qu'on obtient avec la cuisson traditionnelle en terrine. Juste peut-être (me semble-t-il) la présence légèrement moins marquée de la marinade, mais c'est peut-être dû au fait que j'ai épongé les lobes après cuisson ? Sur l'aspect, en revanche, ouahou ! Belles tranches uniformes, sans aucune graisse interstitielle. Avec la technique traditionnelle, même en vidant bien (puis en filtrant) la graisse et le jus de cuisson au fond de la terrine, il restait inévitablement des micros poches de graisse au sein des tranches, ce qui gâchait un peu l'aspect. Là, rien à redire ! Et en prime, pas de traces de sang ou autres, sans doute grâce au trempage dans l'eau glacée (d'habitude j'ai la flemme et je saute cette étape). Bref, succès total, dorénavant, je fais mienne cette méthode de préparation ! D'ailleurs Patoune a goûté et a adoré, ce qui est un signe, de la part d'une chatte qui n'aime habituellement que le haut de gamme.
mais j'aime trop le foie gras, je n'en fait qu'à noêl, et je prends (même si ma bourse en souffre) toujours des produits de la meilleure qualité et produite exclusivement en france.
.
C'est la recette de ma grand-mère ! (sans le film plastique et dans un grand plat en Pyrex)
C'est celle que j'utilise depuis toujours (et j'en fait "souvent"... j'habite dans le Lot). Je ne met pas de film mais du papier alu pour atténuer la chaleur de mon four. Ceci dit, sans rien par dessus, c'est pas mal non plus - le goût est un peu plus rustique (avis personnel).
Pour la couleur grise, je te conseille de cuire un peu moins longtemps : 15 minutes suffisent largement - il sera rosé (mi-cuit) et plus onctueux. Par contre certaines personnes n'aiment pas trop ça... à voir.
Certains chefs conseillent un four plus bas (75°) mais plus longtemps (à tester en fonction de la taille du foie). Il faut un bon four, bien précis.
PS/ Pour goûter un foie gras exceptionnel (rose, rond en bouche, fin, goûteux... en un mot : parfait), celui d'Éric Samson - restaurant l'Imaginaire à Terrasson (24120). Par contre, je pense qu'il fait ça sous vide : inaccescible !
PS 2/ Très bien, ton blog !!!