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Idéale pour une entrée, mais aussi et surtout pour un apéro dînatoire ou un apéro festif : la version "grosse bûchette" ou "petite bûche" de la terrine de foie gras. Penser à mettre un bon pain sur la table ! (par exemple un pain maison à la bière et aux raisins très facile à faire même sans machine à pain, et qui est idéal pour le foie gras, les fromages et les charcuteries.)
J'ai trouvé comment faire la bûchette parfaite pour 6 personnes avec un foie gras cru de 400 g.
Tout le monde le sait : la question du choix de la terrine (quelle forme ?) est particulièrement épineuse quand on fait du foie gras en petite quantité. Il faut que ce soit joli, bon... et surtout pas ridicule !
La solution parfaite à ce problème existe enfin. Ou du moins, je l'ai enfin trouvée après l'avoir longtemps cherchée. C'est l'emballage d'une bûche de chèvre Sainte-Maure achetée chez Franprix. Elle est en plastique, oui je sais, mais rassurez-vous elle ne va pas au four ! On y loge le foie gras juste chaud que l'on a préalablement cuit sur une plaque au four (cf..démo plus bas).
Le choix du foie gras
Nous choisissons un foie gras surgelé de 400 g. Tout nettoyé, donc express d'utilisation.
Définitivement, je n'utilise comme matière première que les foies gras surgelés de canard d'un poids de 400 g et tout nettoyés (c'est-à-dire qu'il ne reste ni veines ni ligaments). Propos non sponsorisé : propos très averti tout simplement.
Quel que soit le fournisseur, Picard ou Thiriet, la matière première est chère – comptez 30 € le foie entier de 400 g :
Produit coûteux, donc. Pourquoi faire ce choix néanmoins ?
Parce que :
1°) ce sont, selon moi, les meilleurs foies gras de tous les foies gras frais et surgelés (j'en ai essayé plein d'autres issus de grandes marques et jusqu'à ceux qui pesaient 150 g de plus pour 15 € de moins !),
2°) ils sont complètement nettoyés, et croyez-moi on économise là un vrai effort, pénible, salissant, et par-dessus tous les avantages que cela comporte, on évite le risque de bousiller notre foie en le réduisant en charpie.
Dans tous les cas, ces deux foies gras surgelés donnent un résultat final lisse comme du marbre – alors que les autres foies, surgelés ou frais, produisent un foie gras de texture plus granuleuse, et ça vraiment c'est bof.
Le choix du moule
Oubliez la terrine traditionnelle, oubliez toutes ces petites choses-ci :
Car le problème, c'est qu'il vous faudrait deux foies gras pour les remplir, ou un et demi, ou le tiers d'un : bref, ça ne va pas.
Aucun moule ne va. Rien, rien rien ! Tous mes moules, toutes mes terrines font 500 g au minimum. Sauf la toute petite terrine ocre jaune que vous voyez ci-dessus, mais dans laquelle on peut tout juste mouler deux foies de volaille.
Alors que... croyez-moi, vous vous féliciterez d'acheter une petite bûche de chèvre qui accessoirement nourrira la tablée familiale :
Regardez : 200 g, c'est le poids du fromage.
Rappelons que, après passage au four de nos 400 g de foie gras cru, nous récoltons habituellement entre 250 et 350 g de foie gras cuit prêt à être entreposé dans une terrine. Impossible de prévoir précisément le "grammage", comme on dit dans le milieu.
Cet emballage-ci est accueillant, sans être trop grand :
Au pire, si notre foie fond beaucoup, je pourrai le mettre dans un "moule" plus petit. Pour faire face à cette éventualité, j'achète une autre bûchette de chèvre, un peu plus petite :
Elle ne pèse que 150 g, et son contenant est d'une forme simple et sobre, plutôt pas mal pour mouler une bûchette de foie gras :
Voilà, j'ai deux "moules" ! En fonction de la quantité qui sortira de mon four, j'aurai deux versions de bûchette disponibles, de deux tailles différentes – l'écart réel étant à mon avis de 100 g environ – entre lesquelles je pourrai faire mon choix tout à loisir :
La bûchette trouée me paraît géniale pour laisser s'échapper le surplus de gras. Ce que nous vérifierons plus tard, youpi !
Allons, à présent, préparons et cuisons notre foie !
Préparation et cuisson
- Décongélation (1 heure de trempage du sachet hermétique dans un saladier d'eau juste chaude),
- Même pas de trempage du foie dans l'eau glacée/salée comme je fais d'habitude,
- Marinage dans la marinade (attendu 30 minutes, pas plus),
- Cuisson des morceaux de foie gras au four juste étalés dans un moule à tarte basique : cuisson parfaite obtenue en 23 mn dans un four préchauffé à 95 °C [edit 2018 : ayant fait plusieurs autres tests ces dernières années, désormais je recommande plutôt 35.mn à 85.°C ; ainsi le foie fond moins, me semble-t-il.]
Si cela vous est utile, vous pouvez voir le déroulé et les explications ici :
Super astuce pour la terrine de foie gras maison
Foie gras maison de niveau étoilé réussi à coup sûr en 3 trucs
Petite bûche de foie gras inratable, pour Noël ou pour l'apéro !
Ma recette de marinade préférée :
MARINADE POUR TERRINE DE FOIE GRAS
(Proportions pour 500 g de foie cru – et pour 400 g ou 600 g aussi, ça va très bien !)
• 1 cuillerée à soupe d'armagnac (ou de cognac) [facultatif],
• 1 bonne cuillerée à café de vinaigre de Xérès (je donne la note de 20/20 à cet ajout qui muscle et relève la fadeur possible du foie gras : cela empêche l'écoeurement, tout en ne donnant aucune saveur ; le goût du vinaigre est absolument impossible à percevoir),
• 1 cuillerée à café rase de sucre en poudre,
• 1 cuillerée à café rase de sel fin,
• 1/2 cuillerée à café de poivre blanc,
• 1 bonne pincée de "quatre-épices" (= mélange moulu de poivre, girofle, muscade, cannelle).
Au terme des 23 ou 25 minutes de cuisson, nous récupérons le foie. Egoutté, essuyé (vite fait) sur du sopalin :
J'empile tout ça dans la plus grosse des "terrines" en plastique :
Parfait, ça déborde juste un peu, c'est exactement ce qu'il faut. Effectivement, quand on regarde le moule, on s'aperçoit que le foie a rejeté très peu de gras :
J'abandonne donc le moule à bûchette du haut, trop petit, et je recouvre ma terrine de papier sulfurisé :
Je tasse bien, et je vérifie que le gras s'écoule par les trous du dessous :
Je dépose une briquette de soupe de 0,5 litre par-dessus.
Ça colle pile poil : on dirait qu'elle a été conçue pour aplatir mon foie gras.
C'est bien simple d'ailleurs, on dirait que tout a été conçu pour aller ensemble : le foie gras, le moule à bûchette et la brique de soupe. Un test qui s'organise aussi bien, ce n'est pas tous les jours que j'y ai droit.
Et il y a eu un nouveau largage de gras par le dessous. Parfait :
Zou ! Au frigo pour trois jours :
Résultat : une délicieuse bûchette de foie gras
Trois ou quatre jours plus tard...
On sort la bûchette du frigo.
Tenez, quand je vous disais que les trous permettaient l'évacuation du gras : cela a encore continué alors que la terrine venait d'être rangée au frais. Vraiment super pour éviter les amas graisseux qui gâcheraient un peu les tranches.
(Certes, le gras sur le bord des tranches cela vous a un petit côté terroir qui peut être apprécié par certains, mais vu la petite taille de la bûchette, j'aime autant qu'il n'y en ait pas.)
On a le droit de racler (on doit, même ! sinon c'est très moche) la chair qui dépasse :
Rien à faire de spécial pour que ça se démoule en un clin d'oeil : et ça, croyez-moi, c'est super appréciable !
OK, OK, si on veut on peut racler aussi les petites arêtes qui saillent sur le dessus. Je ne me suis même pas donné cette peine mais vous avez le droit de ne pas être d'accord avec ce laxisme.
La forme des tranches est géniale : ni ronde bêtement traiteur, ni carrée rectangulaire trop académique.
Super mignon. Appétissant quand on a le museau qui flâne juste au-dessus, je ne vous dis que ça.
Le petit reste du lendemain :
Quantité suffisante pour 6 personnes ?
Réponse : oui !
Notre bûchette mesure 13,5 cm de long, ce qui nous fait tout de même, si l'on aime sentir la chose sous la dent, 13 bonnes tranchettes de 1 cm d'épaisseur.
Regardez donc sur une règle graduée : 1 cm d'épaisseur, c'est sympatoche !
Alors, 2 tranches de ce délice par personne, c'est tout à fait bien, surtout si vous avez prévu une ou deux babioles à déguster ensuite, et pourquoi pas un bon dessert.
Nous ici on adore le foie gras, et avec une bûchette nous avons fait un bon dîner à trois + un bon déjeuner à deux le lendemain + un "revenez-y" pour deux en forme d'encas. Si je compte bien, ça nous fait bien nos six convives, avec une petite sécurité en plus !
Les "+" de cette bûchette :
- facile et simple à faire,
- facile à démouler,
- facile à découper, et ses mignonnes tranches, très très faciles à dévorer.
Méga bonne en plus, sans me vanter. :-)
Je vous en souhaite tout autant !
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Du genre, 160° pendant 1/2h ! Certaines personnes se plaignent en commentaire que le foie dégueule de gras (tu m'étonnes !) ! De plus, il faut apparemment utiliser un foie et demi car sinon, la terrine n'est pas bien remplie et la presse ne se fait pas (ce serait dommage quand même), donc pas de forme "médaillon" !
Sympa; à tenter. Cela dit, j'utilise les terrines "standard", qui effectivement, ne sont que partiellement remplies, mais j'utilise un poids qui rentre pile poil dans la terrine: un plomb de ceinture de plongée!!
Cela donne des tranches rectangulaires, qui sont également élégantes. Chacun son truc...
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Tu me rends jalouse, dis ! (De la plongée !!! :-))
Caroline