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Escalopes de foie gras poêlées

Un essai plutôt riche d'enseignements...

Par Caroline/Miam • Jeudi 30/12/2004  • Lu 262622 fois • Version imprimable

foie gras dans la poêle

Thèmes cliquables : - - - -


A une époque, Jacques et moi avons eu une passion pour le foie gras poêlé. C'était lui qui le préparait, et je ne me souviens plus bien comment il s'y prenait mais c'était somptueux.

Alléchée par ces souvenirs, j'ai acheté chez Picard l'autre jour des escalopes de foie gras cru surgelées, destinées à être cuites "4
:min à la poêle".



Est-ce bon marché, ces petites choses-là
:? Eh bien cela coûte tout de même 11,95:euros les 140:g, soit 85,35:euros le kilo. A comparer avec les 25,40:euros que coûte, chez Picard également, le foie cru entier dénervé de 400:g (soit 63,50:euros le kilo).

Bon soit, c'est plus cher, mais cela permet d'accéder à de petites quantités, d'avoir du foie de bonne qualité (franchement, la qualité Picard, c'est OK) et de n'avoir aucun souci de préparation puisque c'est prêt à cuire une fois que vous avez ouvert le paquet, il n'y a même pas besoin de décongeler les escalopes.

J'ouvre donc mon paquet... et j'en sors ceci
::
 


Mouais, bon...

Je vais m'en préparer deux, dans l'immédiat. Tiens, si je me faisais des pommes poêlées aussi
:? Et j'ai de la roquette dans le frigo:: parfait:! La note sucrée de la pomme avec celle poivrée de la roquette, ça devrait accompagner génialement le foie gras.





(Je les ai fait dorer en 15 minutes environ, à feu doux, dans un peu de beurre)

Aurais-je des talents de marieuse sans le savoir
:? C'est fou, je n'arrive plus à faire une recette sans que mes ingrédients se jettent amoureusement dans les bras les uns des autres:!



Je les ai peut-être laissées 2
:minutes de trop, une couleur intermédiaire entre la photo précédente et celle-ci aurait été parfaite, non:?

Allez, on attaque les choses sérieuses maintenant
:: on s'occupe de nos petites escalopes:!

• Je
les assaisonne abondamment
:: sel +:poivre.

Et maintenant,
FARINE ou PAS FARINE:? Les avis sont très partagés là-dessus:: il y a des chefs cuisiniers qui farinent, d'autres qui préconisent le poêlage nature.
Très bonne occasion pour faire un petit test comparatif
:! J'en farine une seule des deux, je vous dirai quelle différence ça fait.



• Je dépose mes escalopes dans la poêle bien chaude. Sans aucune matière grasse.
Oups
! Ca fume et ça chuinte.



Ouh là là, mais ça va vite, très vite
:! Je les retourne au bout de 55 secondes, et c'est déjà limite trop grillé. L'autre face n'y restera, elle, que 45 secondes:: je suis obligée de retirer la poêle du feu.
Pour les 2
:minutes supplémentaires à feu doux, je ne vois pas comment faire:! Il ne restera plus rien... Bon alors tant pis, je laisse encore une minute dans la poêle hors du feu, le temps que la chaleur se diffuse.

• Comme vous voyez, ça rend un peu de gras tout de même
::



• Une petite sauce, peut-être
:?...
Oh que oui
:! J'enlève les escalopes, je jette le gras, je remets la poêle sur le feu et j'ajoute un trait de vinaigre balsamique, un trait de vinaigre de Xérès, et un trait de porto. Ca bouillonne 30.secondes, et c'est prêt:! (simple et vraiment délicieux).

Allez, on se fait une jolie petite assiette.

Des
feuilles de roquette (assaisonnées de sel, poivre, vinaigre balsamique et vinaigre de Xérès et huile d'olive), des pommes caramélisées et nos fameuses escalopes de foie gras poêlées entourées de leur petite sauce, sur lesquelles j'ai moulu un peu de poivre 5-baies::


(Cliquer sur la photo pour la voir en plus grand.)

Et maintenant, l'heure du bilan
:! On goûte...

Ma note sera de
13/20.
Pourquoi seulement 13/20
:?

• Ce qui m'a déplu :

1°) Comme vous le voyez ci-dessous c'est assez gras (et plus vraiment très très chaud, le temps que je prépare la sauce, dispose le tout sur l'assiette et prenne les photos... juste devant la fenêtre ouverte évidemment, alors qu'il faisait froid, pas très malin de ma part). Quand Jacques les faisait, ce n'était pas comme ça.



2°) La taille des escalopes ne me convient pas idéalement. Surtout pour des raisons esthétiques. Je les trouve trop petites et peut-être pas assez épaisses.

3°) Elles avaient un petit côté écoeurant qui venait à mon avis d'un assaisonnement insuffisant. En fait, il faut carrément y aller sur le
sel et le poivre avant la cuisson. Plus que ce que j'ai mis. Au stade de la sauce aussi, on peut mettre plus de vinaigre pour muscler un peu tout ça.


• Ce qui m'a plu :

1°) La farine rend le foie plus croustillant, sans l'alourdir comme je l'avais craint.

2°) L'accompagnement de pommes et de roquette était pas mal.


• Ce que je vais essayer la prochaine fois :

1°) Acheter un bon foie gras cru entier (pas surgelé:: je vais essayer le foie frais sous vide, c'est ce qu'on prenait avec Jacques) et couper moi-même des escalopes de la taille et de l'épaisseur qui me conviennent.

2°) Renforcer l'assaisonnement
:: davantage de sel et de poivre sur le foie, et plus de vinaigre (et de poivre.?) dans la sauce.

3°) Attaquer la cuisson dans une poêle un peu moins chauffée sinon ça brûle en deux secondes au lieu de dorer.

4°) M'organiser un peu mieux pour pouvoir déguster des escalopes bien chaudes.

5°) Essayer comme accompagnement des pommes de terre cuites à la vapeur. Avec plein de poivre et de sel... miam
:!
J'ai lu aussi dans un petit livre très chouette que Jacques vient de m'offrir (Foie gras et confits, les meilleures recettes, d'Annie Perrier-Robert, chez Delta 2000) que
«:si l'on souhaite accompagner le foie gras d'une salade –:ce qui n'est toutefois pas conseillé: [arffffff:! pas conseillé:? et pourquoi:?], ne le faire qu'en fin de repas. En outre, la seule salade qui peut convenir, ainsi que l'indique le gastronome James de Coquet [qui c'est, ce brave homme:?], est la "mâche agrémentée de bâtonnets de céleri". Surtout, exclure laitue, batavia, chicorée et endives...:» [re-arfffff:! Pas du tout intégriste, notre Annie... ;-)]

Feuilleton À SUIVRE très bientôt...
J'ai déjà acheté un magnifique foie gras, qualité "restauration"
:: maintenant il n'y a plus qu'à:!


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Commentaires

Que d'aventures par ester le Jeudi 30/12/2004 à 11:15

Dans l'ordre : tes pommes sont caramélisées à souhait il me semble, ni trop ni pas assez... Enfin, pourquoi déconseille-t-on la salade avec le foie gras ? En fait, ce n'est pas tant la salade qui est en cause que son assaissonement au vinaigre qui peut facilement faire ressortir la pointe d'amertume du foie gras (ce que tu n'as pas en déglacant le fond de poele avec puisqu'il chauffe). Quant à la quantité de gras rendue par des escalopes, elle est proportionnelle à la fraîcheur du foie gras. Un chef nous expliquait (oui, il faut que je finisse mon post là dessus) que plus le foie gras avançait dans le temps, plus il allait rendre de gras : vieux de 3 jours, il rendait 20% ; de 4-5 jours, 30% ; et au delà de 8 j. on atteignait les 50% donc il fallait même pas y penser. Tout dépend donc à quelle période le foie gras a été surgelé dans ton cas. Peut être qu'en les laissant décongeler dans le bas du frigo puis en les poelant tu obtiendrait un résultat plus optimal ?
Dans tous les cas, bravo pour la précision de ton test !


Re: Que d'aventures par Caroline le Jeudi 30/12/2004 à 16:06

Merci Ester pour ton commentaire ! Je dois convenir que maintenant que tu nous le dis, le vinaigre "cru" (il y en avait dans l'assaisonnement de la roquette) n'est pas forcément génial avec le foie gras, et curieusement je ne voyais pas bien d'où ça venait car la roquette me plaisait plutôt. La prochaine fois je n'en mettrai pas.
Merci pour l'info (effarante) sur le gras rendu par le foie ! J'ignorais ça, et je peux te dire que la prochaine fois que j'achète du foie cru frais sous vide, je ferai attention à la date ! :-)

Une question m'est venue depuis ce matin : dans l'histoire de la "mâche agrémentée de bâtonnets de céleri", est-ce que c'est du céleri-rave ou en branches ? Tu aurais une petite idée là-dessus ? J'avais instantanément pensé au céleri-rave mais soudain j'ai un doute (en branches, je ne raffole pas en soi, mais si ça se trouve c'est ce qui relève le mieux ? d'ailleurs quand on dit "céleri", finalement je ne sais jamais très bien duquel on parle, sauf si je suis éclairée par le contexte).


Re: Re: Que d'aventures par ester le Jeudi 30/12/2004 à 16:46

Ma foi, pour le céleri, je ne sais que dire... Les deux se mangent en salade ! Pour du céleri branche, j'aurai plutôt dit des rondelles, car ce n'est pas facile à détailler en bâtonnets. Pour du céleri-rave, le plus simple me semble de le râper. J'interpréterais la forme "bâtonnets" comme une incitation à prendre du céleri-rave, mais je ne suis pas spécialiste en interprétation de ce cher James :-)

 Mais pourquoi se prendre la tête avec du céleri après tout, si tu n'en es pas fan ? Pourquoi pas un peu de pomme crue citronnée pour faire un contraste pomme crue/pomme cuite ?


Re: Re: Re: Que d'aventures par Caroline le Jeudi 30/12/2004 à 16:49

Ouaip ! Moi je dis comme toi. :-)


coucou bonjour! par willy le Vendredi 21/12/2007 à 08:08

coucou! miam! du foie gras! un petit truc! a moi: avant de poélé le foie gras ds une poéle bs fumante! :passer les éscalopes dans un mélange de farine et sucre glace!le quadriller ça fais plus jolie aprés ds l assiettes!

(le fois gras se coupe mieu si on le bloque un peu au congel quelques minutes avant de le couper juste 20minutes et le coupé avec la lame d un couteau tremper dans l eau chaude!

avant de le servir: j aime bien déposer quelque grain de fleur de sel dessus

avec des pommes c est super!en cuisant les pommes au beurre : un jus de citron pour déglaçer ça reléve le gout de la pomme : jus de citron éxausseur de gout !

ou un petit compoté de pomme au calva bs sur en déglaçant son foie avec le méme alcool!a la place du vinaigre balsa ou le remplacer par un vinaigre de cidre!

le foie gras a la famboise c est pas mal non plus miam!

bon ap à tous!
willy.


Re: Que d'aventures par Anonyme le Mercredi 05/01/2005 à 21:57

Alors là, je ne suis pas du tout convaincue de la solution (décongeler tranquilement). ça fait 3 ans que je m'essaye à la recette du foie gras pôelé, avec jamais le même résultat. La première fois c'était la meilleure, j'ai utilisé un fois gras sous vide, mi-cuit, impeccable. Les 2 fois suivantes, c'était du fois gas cru, l'un congelé (puis décongelé), l'autre pas. Résultat:

-un dessus croustillant s'il on persiste à le faire cuire au risque qu'il ne reste plus rien

-l'intérieur plutôt visqueux et pas super cuit (vision de petits filaments de sang écoeurante)

-en persistant et en le faisant rôtir au four on ne perd pas ce sublime visqueux , mais le goût est je l'accorde volontier, trés satisfaisant.


Re: Re: Que d'aventures par Caroline le Mardi 25/01/2005 à 18:39

Merci de ces infos ! :-)
C'est étonnant, je n'ai vu ton commentaire qu'aujourd'hui. Mais je peux te dire que c'est noté !


Bravo pour ce test par pascale le Vendredi 31/12/2004 à 14:04

Très bonne idée ce genre de test et très bonne analyse. J'ai hâte de voir le test avec le foie gras qualité restauration car je me suis posée la même question lorsque j'ai fait le velouté de chataignes au foie gras poelé (http://scally.typepad.com/cest_moi_qui_lai_fait/2004/10/ustrongvelout_d.html).

Le principal avantage de celui de Picard est le fait de pouvoir l'acheter en petites quantités.

 Bonne année à toi.


Re: Bravo pour ce test par Caroline le Dimanche 02/01/2005 à 17:05

Ah merci pour ce velouté, Scally, attrayant je dois dire... J'adore les châtaignes.
J'ai vu que toi aussi tu avais utilisé les escalopes Picard. Honnêtement j'adore Picard mais, bien que j'aie à nouveau raté mon essai avec le foie entier cru et nullement surgelé (compte-rendu à venir, et 3e essai à venir aussi), je trouve dommage que David n'aime pas le foie gras et que cela t'empêche d'acheter un vrai foie entier...
Mais non, je suis bête ! Ca ne t'empêche pas du tout puisque tu peux acheter un foie cru, le couper en escalopes (2 fois plus épaisses que celles de Picard, à mon avis), préparer pour toi la quantité que tu souhaites puis congeler les escalopes qui te restent une fois que tu t'es régalée.
Et aussi, comme a dit Ester, je trouve ça mieux de les laisser décongeler avant, dans ton frigo (même s'ils disent le contraire sur le mode d'emploi des surgelés). Je n'aime pas en général les trucs cuisinés sans décongélation, la cuisson ne me plaît pas, et mon essai Picard l'a confirmé : pas génial vraiment, j'aurais donc dû écouter Ester avant qu'elle ne me donne ce bon conseil ! :-)


pour le point 5° par Cyril Z. le Lundi 03/01/2005 à 13:00

Bel article, même si je n'aime pas particulièrement le foie gras poëlé. En revanche j'ai essayé un truc génial pour les pommes de terre vapeur... Essaie de :

  1. les fendre en deux sans les séparer (comme un sandwiche)
  2. insérer dans la fente une (demi) feuille de laurier ou une branche de thym / romarin.
et faire cuire normalement... C'est fou ce que c'est bon avec tout un tas de plats...


Re: pour le point 5° par Caroline le Lundi 03/01/2005 à 13:31

Ah oui, super idée, tiens ! Je n'ai jamais fait ça à la vapeur. Tu les épluches ou pas ?
Le souci c'est que je trouve le laurier sec un peu trop fort et qu'on a un mal fou à trouver du laurier frais. Tu le fais avec du sec ou du frais, toi ?

J'avais déjà essayé un truc de ce genre au four : d'après une recette d'origine suédoise trouvée dans un bouquin génial sur la pomme de terre. Tu en prends des petites, pas pelées mais grattées sous l'eau, et tu les incises tous les 3 mm, tu mets dans 2 incisions 1/2 feuille de laurier et tu enfournes avec huile beurre ail sel poivre. Ca s'ouvre en éventail, c'est très joli et merveilleusement bon.

Demain j'essaie de trouver du laurier frais et je teste les "pommes de terre vapeur de Cyril", ça me tente énormément. OK ? :-)


Re: Re: pour le point 5° par Cyril Z. le Lundi 03/01/2005 à 14:05

En fait, je les fais avec 1/2 feuille de laurier frais de mon jardin séché dans ma cuisine - je t'aide avec çà  :-)

Je prends des grenailles de roseval ou de charlotte (petites ou moyennes en fait) non épluchées - mais rincées - que je mets dans un cuit vapeur (20/25mn) ou à la cocotte minute (10mn)- dans ce cas il ne faut pas que le laurier baigne dans l'eau car tu parfumes toute la patate et c'est très fort. La vapeur fait que seul le centre de la patate est parfumé. C'est discret...

Le seul problème c'est que pour 4 il faut 20/25 patates (petit calibre) et de la patience... Pour les brins de romarin, il faut une brochette en bois qui fera le trou pour insérer la branche, sinon elle plie - bois trop souple ou cassant si trop sec.

Bon essai


avis du périgord par kapibara le Mardi 13/09/2005 à 07:33

il faut absolument utiliser un foie gras de canars frais.
il faut également choisir un foie gras de canard de qualité extra. comment la reconnaitre, dans un premier temps il doit faire entre 370gr minimum et 450gr maximum. Utiliser une poele en fonte, ça chauffe moins fort, et plus uniforme, toujours bien sur sur feu gaz. bisous


foie gras par henry le Dimanche 18/09/2005 à 12:57

salut

henry 51ans
j ai eu ton site sur europe aujourd hui
super j ai adore l idée du super oeuf a la coque ce que je vais tester avec ma fille

pour le foie gras pour l assaissonement esseye la fleur de sel ou le sel de guerande juste apres la cuisson avant de servir

super ton blog


Re: foie gras par ChristineZZ le Lundi 19/09/2005 à 13:41

Moi aussi, j'ai entendu ton idée de super oeuf à la coque hier sur Europe... et je rigole en douce depuis. Je suppose qu'on a tous fantasmé un jour sur un merveileurx oeuf à la coque qui 'naurait pas de fin...
Merci pour les trucs sur le foie gras. Vous énoncez les pb auxquels on a tous été confrontés un jour ou l'autre... Mais justement, on ne sait jamais à l'avance quand ça va bien se passer, voir être merveileux et quand ça va trop fondre ou être visqueux, voire mollasse. Je crois qu'il s'agit vraiment de la qualité et de la fraîcheur du foie gras. En fait,j'ai également les mêmes soucis avec le mignon de veau... Quelqu'un a une idée la dessus ?


essai ca ! c pas mal ossi un peu plus cher certe mais bien meileur par deemon le Lundi 26/09/2005 à 16:01

salut

d' abord prepare des cepes seché tu les mais ds de l' eau chaude
tu les egoutes mais tu recupere ce jus (tu le mais de cote)
tu prend du fond de veau (en poudre) que tu mais ds l'eau et laisse reduire 10min pas plus

essai donc de faire cesir tes tranches de foie sans trop de coloration (blond)
decante ds une assiete (pas celle pour manger)
deglace avec du vinaigre de framboise mouille avec le jus de cepe et a joute le fond et mais 2 trai de vignaigre balsamique (du bon) et laisse reduire jusqu' a ce que ca donne une sauce tres laigerement napante
remet t foid de ds et laisse 2min cuire doucement
tu draisse ds une assiete naper de sauce

tu peut serire ca avec de la fissé vinaigre au vinaigre de framboise tjr

voila c pas mal ca essai ca


Re: essai ca ! c pas mal ossi un peu plus cher certe mais bien meileur par deemon le Lundi 26/09/2005 à 16:02

g oublier pour les cepe tu les cuit avec les foids qd tu les remer ds la sauce apres l'avoir reduit


Bonjour… par Annie Perrier-Robert le Mercredi 14/12/2005 à 12:46

Je viens de lire votre recette de foie gras et les commentaires ironiques qui concernent mon livre. Chacun est libre de penser ce qu'il veut… et de le formuler. Pour votre part, cette formulation est pour le moins inélégante, voire contestable. Le mot « intégriste » est employé à très mauvais escient ; il n'a pas sa place ici et je le considère même inacceptable !!

Vous ne connaissez pas James de Coquet. C'est le cas de bon nombre de lecteurs, mais cela ne vous empêche pas de vous renseigner. Ce célèbre chroniqueur gastronomique a publié plusieurs livres contenant ses chroniques, que vous pouvez vous procurer. Doit-on tirer l'information vers le bas pour satisfaire des lectrices comme vous ?


Enfin, tout livre de cusine est une prise de position et doit l'être. Les associations culinaires ne sont pas toujours heureuses. S'il est déconseillé d'accompagner le foie gras d'une salade, c'est que la vinaigrette nuit au goût du foie gras et le dénature. Si la mâche est la salade qui convient le mieux, c'est que sa saveur et sa texture particulières se marient le mieux avec le foie gras. Ces recueils culinaires sont faits aussi pour conseiller les harmonies valables. Tel a été mon propos.


Annie Perrier-Robert


Re: Bonjour… par Caroline le Mercredi 14/12/2005 à 13:16

Merci de votre commentaire, il ajoute au débat et c'est toujours bien.
A bientôt,

Caroline


Re: Re: Bonjour… par Caroline le Mercredi 14/12/2005 à 13:27

Par exemple, là où votre livre fait débat, à mon avis, c'est qu'il ne se contente pas de conseiller des harmonies valables, comme vous le dites. Il en condamne expressément certaines ("Surtout, exclure laitue, batavia...") sans donner aucun argument, aucune information d'ordre sensoriel. C'est ce côté péremptoire, autoritaire et non argumenté que je dénonce.

Ça ne m'empêche absolument pas de trouver votre livre bien fait, utile, agréable. Mais de même, alors que Joël Robuchon est d'un apport inouï en matière d'art culinaire, je n'accepte pas non plus qu'il condamne les gens qui aiment le vinaigre-échalote avec les huîtres : "Ouuuh, comment peut-on faire ça ? Sacrilège !"
Chacun son choix, et condamner les préférences personnelles qui diffèrent de la "Haute Loi" gastronomique est clairement un acte d'autorité. Qu'il soit légitime, je ne le pense pas. Et qu'il décourage toute initiative et toute expérimentation personnelles, toute vie indépendante en fin de compte, c'est ce que je crains par-dessus tout.
C'est tout ce que je voulais dire, c'est en cela que parler d'intégrisme n'était pas infondé — intégrisme dans le sens le plus pur : "refuser et condamner les évolutions et les différences".

Conseiller sans juger, informer (au lieu de condamner, proscrire, ostraciser), c'est ce que j'attends des spécialistes en cuisine. Pour recevoir une fessée à cause de mes goûts, j'ai passé l'âge.
L'endive avec le foie gras, si ça me plaît, c'est que c'est une harmonie valable. Peut-être "pas la plus admise ou la plus répandue", donc "peut-être pas la plus recommandée pour telle ou telle raison", j'aurais parfaitement admis que vous disiez cela.

Tout ça, c'est ce que j'en dis. L'extrait de votre livre est lisible plus haut, chacun peut donc se faire sa propre opinion.


Re: Re: Re: Bonjour… par Annie Perrier-Robert le Mercredi 14/12/2005 à 16:16

Sans doute avez-vous déjà écrit un certain nombre d'ouvrages de cuisine… et, de ce fait, vous n'ignorez pas que dans des petits livres, tels ceux de cette collection, il est impossible d'entrer dans les détails, faute de place. Ce texte est une introduction et n'a pas la prétention de « tout dire ». Le but de l'ouvrage est, avant tout, de fournir des recettes, d'une façon claire et concise.

Le choix de l'auteur est indiqué. Rien n'oblige le lecteur à le suivre. A lui ensuite d'improviser… Je pense qu'il ne faut pas sous-estimer les lecteurs comme vous semblez le faire. Chacun se fait sa propre idée.

Je comprends que vous ayez envie d'animer ce site par un débat. Mais la formulation à laquelle vous avez recours manque, pour le moins, d'élégance. Et c'est ce qui m'a fait réagir… D'autant que, pour mes livres (une soixantaine), il ne m'a jamais été reproché d'être « intégriste » — j'ai bien compris, au sens propre du terme.

Néanmoins, votre site ne manque pas d'intérêt. Sans doute y reviendrai-je.


Annie Perrier-Robert

P. S. Sortir six lignes de leur contexte (qui, justement, montrerait bien la brièveté des conseils) ne me semble pas très « honnête » — au sens premier du vocable.


Re: Re: Re: Re: Bonjour… par Elo le Jeudi 15/12/2005 à 12:03

Hé bien, je ne pensais pas que l'on puisse être à ce point susceptible...

Dans la note, je lis que ce livre est qualifié de très chouette, qu'en plus celà fait une petite pub au passage, que rien n'a été dénigré dans cette ouvrage mais que par contre, des questions ont été posées.

Moi aussi quand je lis un ouvrage culinaire, je me pose parfois cette question "on déconseille, d'accord, mais POURQUOI?".

De plus ce site s'appelle culinotest... ça porte bien son nom, on essaie et on donne son avis.
Je pourrai aussi hurler en disant "Oh non pas de pommes avec le foie gras, c'est trop mou sur mou..." mais chacun ses goûts et ses expériences.

Il me semble que la gastronomie et la cuisine ne sont pas science infuse et exacte de qui que ce soit.
Nous nous complétons tous dans ce domaine.

Merci pour ce blog, qui apporte bien des idées et des envies de tests...




Re: Re: Re: Re: Re: Bonjour… par Annie Perrier-Robert le Jeudi 15/12/2005 à 12:32

Soyez rassurée, je ne suis pas le moins du monde susceptible. Je crois que vous m'avez mal comprise. J'accepte bien volontiers les critiques et n'ai pas la prétention d'avoir la science infuse. D'ailleurs, ma spécialité étant l'histoire de la gastronomie, je sais bien combien il faut être modeste et constamment vérifier les données. Ce que je n'ai pas apprécié, c'est la formulation. Ne pensez-vous pas que cela pouvait être dit autrement que par des « ricanements » insérés ? Si vous avez le droit de me critiquer, j'ai aussi le droit de vous dre que je n'aime pas la forme que vous donnez à votre critique.

Merci d'avoir dit que vous appréciez le livre. Quant à la pub, je ne lui cours pas après… L'Editeur s'en charge fort bien.

Bon appétit.


Annie Perrier-Robert


A MME ANNIE PERRIER par LA VIELLE CHOUETTE le Mardi 22/05/2007 à 12:31

MADAME

PEUT ON ETRE AUSSI SUFFISANTE SANS PRENDRE LE RISQUE DE SE VOIR RAPPELER QUELQUES VERITES ??? L ACRIMONIE DE VOTRE PROPOS MADAME M A SEMBLE PLUTOT RISQUEE .

COMME VOUS MADAME J AIMAIS BEAUCOUP JAMMES DE COQUET ET RELIS AVEC PLAISIR SES OUVRAGES MAIS VOYEZ VOUS MADAME - CONTRAIREMENT A VOUS - IL AVAIT AUTANT D HUMOUR QUE D ALLEGRESSE DE LA PLUME . 

LE FOIE GRAS VOYEZ VOUS MADAME POUR LE BIEN MANGER IL FAUT L AIMER .

ET POUR L AIMER IL FAUT L AVOIR MANGE ,TOUT PETIT , POUR LE GOUTER SUR UNE TARTINE DE VRAIS PAIN PASSE DEVANT LA CHEMINEE POUR LE "DERASSIR " SORTANT DE LA TOUPINE OU IL PRENAIT PEU A PEU SON GOUT SOUS LA GRAISSE .

CES TARTINES LA MADAME NI VOUS NI MOI NOUS NE POURRONS JAMAIS PLUS LES "VIVRE" CAR LES FOIES D AUJOURD HUI ILS N ONT PAS LE GOUT D AMOUR QU AVAIENT CEUX DES MEMES QUI LES CALINAIENT DANS LEURS JUPONS .

ALORS MADAME SI ON ESSAYE MAINTENANT D ACCOMPAGNER NOS ERZATS MODERNES DE QUELQUES A COTES QUI LES RENDENT MOINS TERNES POURQUOI PAS ???

SOYEZ MOINS SURE DE VOUS MADAME VOUS QUI N AVEZ JAMAIS MANGE DE "FROMAGE D OIE " SUR VOTRE PAIN

A BIENTOT

LA VIEILLE CHOUETTE


par jojo le Jeudi 15/12/2005 à 12:31

n étan pas adepte du foie gras poilée je ne peut donner que mon avis professionnel

je trouve que la note aigre douce de la cerise griottes se marrie tres bien aditionner dans une base fond de veau +miel +vinaigre balsamique et du poivre noir concasser

pour la salade c est vrai que je n ai pas trouver mieux q une mache + pommes rapers + amandes effilers passer o four pour les colorers en assaisoment vinaigre balsamique + huile de noix qui donne un gout subtille se marriant tres bien avec le foie gras

en tou cas merci pour votre blog caroline tres bien fait et il me donne des idees meme apres 12 ans de profession ;)


Re: par jojo le Jeudi 15/12/2005 à 12:35

oublier de preciser pour les cerrises se sont des amaranela que l ont trouve dans les boutiques de luxe genre fauchon je pense


Re: par Annie le Jeudi 15/12/2005 à 17:16

Heureuse de voir que la mâche vous paraît, à vous aussi — professionnel, semble-t-il —, être la salade qui convient le mieux.
D'accord pour l'huile de noix. Mais l'huile de noisettes ne serait-elle pas plus subtile ?


Re: Re: par jojo le Jeudi 15/12/2005 à 18:28

je naime pas le terme (professionel semble t il) je ne pense pas que luile de noisette aporte quoi que se soit en acompagnement dun foie gras nous l utilisont juste pour faire briller une terrine et pour ne pas denaturer son gout

o contraire l huile de noix aporte sa legere amertume qui se marie tres bien avec le melange mache pommes amandes et balsamique

apres chacun a ses gout mais respecter les classiques au moins

bien sur je ne dit pas que l idee est mauvaise moi perso juste en pensant j aurai bien remplacer le balsamike par de la sauce soja mais je n ai pas essayer

nous sommes dans un blog de test et cest tres bien chaqun aporte ses idees et ses experiences mauvaises ou bonnes ;)


par Caroline le Jeudi 15/12/2005 à 18:45

Je renvoie tout d'abord au commentaire d'Elo, que je remercie d'avoir exprimé très exactement mon point de vue, ça m'économise. ;-)

Cela dit, Annie, c'était Elo qui parlait ci-dessus et non pas moi.

Je n'ai pas "ricané" comme vous dites, je vous prie de ne pas voir de mauvaises intentions dans ce qui n'est que spontané. Spontané mais mesuré, quoique vous en disiez.

Bien que je tienne à rester dans les limites de la convivialité, car je déteste blesser et déteste aussi les polémiques violentes, je continuerai probablement à dire les choses comme je les dis. A y regarder de près, il n'y a rien de très répréhensible ni de choquant dans ma manière de les formuler.

Votre ouvrage est très bien, comme je l'ai dit, et des milliers de personnes ont déjà pu lire le grand cas que j'en fais, vu que mon blog est assez fréquenté. Même si votre éditeur fait bien votre promotion, ça ne peut pas vous nuire que je vous en fasse un peu.

Maintenant, je reste libre de mes critiques. Elles n'ont rien d'insultant, je considère que c'est justement parce que le volume d'un livre est restreint qu'il faut veiller particulièrement à ce qu'on y dit. Vous semblez sensible au fait que Jojo soit professionnel de la cuisine, je vous donne là un avis d'éditeur professionnel (eh oui, le monde est petit ;-)).

Et je continue à penser que votre livre est très agréable et mérite d'être acheté. Que voulez-vous que je dise de plus... Amen, peut-être ?
(Aïe, je vais encore me faire taper dessus !!!)


Re: par Annie le Jeudi 15/12/2005 à 21:20

Je ne serais donc pas la seule à être « susceptible » ? Il n'y avait aucune connotation malveillante dans la formulation : « professionnel, semble-t-il. » Simplement, je n'en étais pas certaine. J'avais cru comprendre.

Certes, je respecte les classiques. Mais je posais juste une question. Merci à Jojo d'y avoir répondu.


Merci à vous Caroline de m'avoir répondu. Comme vous, je déteste les polémiques. Les choses sont dites. N'en parlons plus…

Heureuse d'apprendre que vous êtes éditrice. Je l'ai été, moi aussi, jusqu'en 1993. Je suis passée de l'autre côté de la barrière, à la plume… et aux fourneaux.

Bonne soirée


Re: Re: par Caroline le Jeudi 15/12/2005 à 22:06

Annie, vous venez goûter mes frites quand vous voulez, je pense que cela vous fera taire...

(Enfin, à vue de nez ce n'est pas sûr... mais réellement c'est quand vous voulez, il vous suffit de cliquer sur l'enveloppe bleue en haut à droite et de vous inviter chez moi, vous serez la bienvenue. ;-))

Caroline


Mise à jour - Pour ceux que ce débat a intéressés, je suis heureuse de vous dire qu'Annie m'a fort gentiment répondu et que toute ombre éventuelle entre nous est entièrement dissipée. Elle sait l'estime que j'ai pour son travail, et elle connaît aussi mon désir ardent d'explications et justifications.
Bref, nous avons échangé des gages de reconnaissance mutuelle, sans conteste.
Merci à tous ceux qui ont participé à l'échange de vues ! :-)
... et à bientôt pour d'autres tests ou d'autres débats.


un petite nouvelle... par Cécile le Mardi 20/12/2005 à 19:56

Bonjour!

Je surfais à la recherche de recettes de foie frais, et j'ai trouvé ce site. J'ai tout lu avec un grand intérêt. Dommage que cela tourne un peu, par moment, au débat d'idée... Mais j'ai quand même appris beaucoup sur la préparation du foie frais.

Il me semblerait intéressant d'élargir les échanges à des domaines périphériques comme par exemple l'utilisation des fruits et légumes bio:pourquoi le bio? Pour le goût, pour la qualité nutritive, pour l'engagement politique que cela sous-tend, ou bien tout ça ce n'est que de la "daube"? Comment favoriser la survie des petits producteurs, bio ou non? Parce que ce qu'on trouve en grande surface, c'est souvent décevant, et on sait bien comment les prix sont tirés.. : le couteau sous la gorge des producteurs et des délais de paiement scandaleux. Je serais curieuse d'avoir des avis à ce sujet. Parce que je n'ai rien contre les débats d'idée, finalement, mais peut-être pas autour de ce qui a été évoqué plus haut...

Pour finir sur une touche strictement culinaire, je vais me lancer dans une préparation de foie frais (je n'ai pas encore fait mon choix) et je ferai part du résultat. A bientôt!!


Re: un petite nouvelle... par Caroline le Mardi 20/12/2005 à 20:07

Salut Cécile, d'accord avec toi pour un débat sur le bio ! (et pour tout ce que tu y mets, car c'est vraiment un grand et important sujet).

Mais de toute façon, à peu près tous les débats sont les bienvenus ici.

Plus haut, c'était un débat sur l'identité d'un auteur qui se sentait douloureusement mis en cause dans son registre de compétence, ce n'est pas inintéressant non plus.

A bientôt quand tu veux ! :-)


des nouvelles du foie de Noël par Cécile le Lundi 16/01/2006 à 20:35

Bonne année, bonne santé et réalisation de vos voeux les plus fous!

J'ai essayé la terrine de foie frais aux figues, ce n'est pas difficile à réaliser et c'est divin. J'ai trouvé la recette je ne sais plus sur quel site, mais il suffit de demander "recettes foie fais" et on trouve sans problème. Je n'ai pas de recommandation particulière à faire, j'ai suivi la recette (ce qui est rare), sans plus. J'ai utilisé un vrai foie frais acheté au marché, et non du surgelé pour éviter les soucis de décongélation, c'est tout. Ah si, peut-être un détail:pas trop de canelle, il ne faut pas qu'on la sente mais qu'elle se marie discrètement au reste, et la canelle, ça domine vite.

A part ça j'ai quelques petits trucs et astuces pour les enquiquinements de la vie de tous les jours:avez-vous des mites alimentaires?   Chez nous il y en a beaucoup, en Gironde. L'enfer. Et les pièges à mites ne sont que des attrappes-mâles qui vont se coler dessus, attirés par les phéromones traitreusement déposés sur les cartes. Ils ne peuvent alors pas féconder les femelles. Mais celles qui l'ont été avant? Elles vont aller pondre...dans les pas de vis de vos bocaux. Les larves minuscules vont les suivre jusqu'à l'intérieur, et le festin va commencer.

Un truc marche bien:étuver les céreales au four avant de les mettre en bocaux pour tuer les éventuels oeufs, et passer de l'huile essentielle de ce que vous voulez (l'important c'est que ça brûle, tellement la concentration est forte), sur les pas de vis et le dessus du pot, elles n'aiment pas du tout.

Autre solution, si vous avez un grand congélateur:faites cuire vos féculents, riz et autre et stoquez-les dans des bacs d'un litre, ou un demi-litre selon l'utilisation ultérieure. L'avantage est le temps gagné par la suite:pour les fayots qui doivent tremper 12h puis cuire une heure à l'eau claire pour pouvoir être ensuite cuisinés, ça permet de rejoindre directemenent la dernière étape. Pour le riz complet (galère, au moins 40mn de cuisson...), plus d'affolement si on ne s'y et pas pris assez tôt! Dix minutes de décongélation puis de réchauffage...

Bon, là j'ai du mal à cacher que je préfère les produits que JE prépare à ceux tout prêts du commerce. Et que s'il y a facilement des mites chez moi, c'est aussi parce qu'elles trouvent du bio, et elles aiment... Entre des bouillons-cubes bio pauvres en sel et Knorr ou Maggie, que croyez-vous qu'elles choisissent? (stoqués dans la même boîte...Je ne suis pas une intégriste, quitte à être parfois paradoxale...)

J'utilise le bio par goût (des tests comparatifs en aveugle avec des fruits secs, par exemple, ont donné des résultats évidents) et si je pouvais ce serait systématique, par positionnement politique et social. Mais ça reste cher... Pour "vivre bio", faut pouvoir! De la construction à l'alimentation en passant par l'hygiène, les produits sont jusqu'à deux fois plus chers. Au quotidien, c'est difficile à assumer. Alors je combine en fonction de l'humeur, de l'endroit où j'ai fait mes courses etc...

J'aimerais avoir des avis au sujet du bio:pour vous,réelle différence ou non?

Merci, à bientôt!


Astuces foie gras poêlé par Aline de Cuisine d'Antan le Dimanche 27/08/2006 à 10:41

Bonjour,

quelques astuces pour le foie gras poêlé résussi.....

Dans un premier temps trouver la qualité. C'est pas parce que vous allez y mettre le prix qu'il sera forcément meilleur, chercher un bon foie frais fermier, connaitre des bonnes adresses pour une expédition sans problèmes.

Respecter toujours ces règles : la qualité, le plus frais possible, pas trop gros, à température ambiante, pas de cuisson forte.

Pour plus de renseignements, n'hésitez pas à me contacter au

"Allo Aline 05.63.04.27.59 ou par mail"

Les pommes granit conviennent mieux car elles tiennent à la cuisson et sont légèrement acidulées. Les faire revenir à la fin de la cuisson du foie gras, dans son jus.

Ne pas faire cuire le foie gras trop fort, et l'assaisonner en fin de cuisson en dehors la poêle.

Essayer également ma recette de  terrine de foie gras poêlé, elle est inratable!!!!!

Retrouver tous ces conseils sur mon site.


merci pour la recette !!!! par severine le Mercredi 11/10/2006 à 18:04

Heureusement que tu as inscrit, décrit, et critiqué ta recette, parce que demain soir (je fête les 4 ans de notre rencontre avec mon chéri), je dois faire des escalopes de foie gras, et je ne savais vraiment pas comment les faire, ni les accomoder, ni avec quoi les accompagner !!!!

Merci d'avoir si bien expliqué la préparation ! je te dirais si j'ai réussi les miennes !


La recette du foie gras par Jesy le Mardi 17/10/2006 à 16:43

Préparation : 3 mn Cuisson : 0 mn Repos : 400 mn Temps total : 403 mn

Difficulté : Facile

Pour 1 personne :
-Un canard (ou une oie) suffisamment robuste pour supporter la brutalité du gavage
-Un embuc bien long
-une cage individuelle pour empêcher l’oiseau d es’échapper
-du maïs (ou patée spéciale)
-deux mains dépourvues de compassion

La recette

1// Avant.

2// Le gavage consiste à enfoncer de force un tube de 20 à 30 centimètres dans la gorge d’un canard ou d’une oie. Pour contraindre son corps à produire du foie gras, l’oiseau doit ingérer en quelques secondes une quantité de maïs telle que son foie finit par atteindre presque dix fois sa taille normale, et développe une maladie, la stéatose hépatique. Suite au choc du gavage, il est immédiatement pris de diarrhées et de halètements. Peu de gens seraient prêts à assumer ouvertement et consciemment cette barbarie pour un bout de foie gras un jour de fête...


Re: La recette du foie gras par Caroline le Mardi 17/10/2006 à 17:11

J'ai vu beaucoup de documentaires sur le gavage des oies et canards.
Qui ne vont pas dans votre sens. Le débat est donc ouvert.

Ce que j'ai vu :

- des oies qui viennent librement à la rencontre du gaveur lorsqu'il se présente dans l'enclos pour le gavage (deux séances par jour),

- un tube qui s'enfonce effectivement de la longueur que vous dites ; cela dit, même si cela m'a déplu, je le reconnais, je dois aussi préciser que je n'ai pas observé de violence dans le geste ni de comportement de défense de l'animal. Ne vous méprenez pas, je dis simplement ce que j'ai observé, je ne nie absolument pas le caractère invasif du procédé (NB. Je n'ai pas connaissance des diarrhées et halètements que vous évoquez, je vais me renseigner),

- un spécialiste qui expliquait que le processus de gavage (dont je reconnais l'aspect choquant) est la reproduction artificielle d'un comportement naturel observé chez les oies sauvages. Elles se gavent avant la migration, et leur foie prend des proportions incroyables parce qu'il stocke suffisamment de graisses et de nutriments pour assurer leur survie durant un vol de plusieurs milliers de kilomètres. Il ne s'agit pas d'une stéatose pathologique, selon ce spécialiste, mais d'une stéatose naturelle et souhaitable, voulue par les besoins de l'espèce. La recréer artificiellement pour notre propre besoin et non pour celui des volatiles est au centre de la question. Mais dire qu'on mange un foie malade est faux, selon le peu que je sais.


Re: Re: La recette du foie gras par Nathalie le Lundi 18/12/2006 à 21:22

Bonsoir à toutes et à tous...

J'arrive un peu tard sur le sujet du gavage des oies mais je suis tombée par hasard sur ce site en recherchant la cuisson adéquate du foie gras poelé.

Bref, le gavage effectivement ne rend pas le foie malade. Son volume se démultiplie mais si l'eleveur cesse complètement le geste, le foie reprend une taille normale et est tout à fait saint, on ne se retrouve pas avec un animal malade.

Il est vrai que, comme dans tous les domaines, certaines personnes peu scrupuleuses manipulent les animaux avec une extrême barbarie ce qui malheureusement n'est pas étonnant vu l'argent en jeu dans le vente de foie gras, mais, rassurons nous, ce n'est pas la majorité. Que dire des producteurs de truffes ou de champignons, souvent agés, se faisant attaquer et battre sur leur propre propriété pour quelques grammes ou kilos des fameuses denrées ?
Personne n'est à l'abri de la bêtise humaine...

Bonne soirée à vous !


La même chose à l'envers... par Maximussimo le Samedi 23/12/2006 à 02:02

J'ai pratiqué bien des fois le foie poëlé. Ce que je peux te dire, c'est que dans un premier temps, le surgelé, j'y crois pas trop. Déja qu'il est difficile de limiter le rendu de gras avec un foie frais, je n'imagine même pas avec un surgelé.

Ensuite, pour tes pommes, essaye de faire comme ça, tu me diras ce que tu en penses :

- tu fais revenir tes foies bien salés et bien poivrés avant cuisson, avec ou sans farine l'essentiel est d'y aller à feu trés doux.

- une fois cuits, tu réserves sur un papier absorbant au chaud sous alu, en y ajoutant une pointe de fleur de sel de camargue

- Tu vides ta poêle de gras sans essuyer, et tu y jettes tes pommes dedans. Je préfère les cubes façon dés de frite personnellement, mais ça n'a pas d'incidence... Tu fais revenir doucement, avec une toute petite pincée de canelle. Pas de poivre ni sel surtout!!

- Une fois qu'elles commencent à dorer et suinter, tu mets une rincée de Banyuls (l'alcool, pas le vinaigre) plus sympa que le porto... Légère, faut pas noyer la pomme!! Juste un déglaçage, faut que ça fasse Pscchhhtt . On ne fait pas réduire. Ca colore les pommes.

- Tu sors les pommes et tu mets dans la poêle vinaigre de Xérès, Vinaigre de framboise. Tu épaissis le tout.

- Tu sers le foie au centre de l'assiette. Tu met sdans un coin un petit tas de fleur de sel, un petit tas de poivre 5 baies ou noir de madagascar grossier, et les pommes en marmelade dans un autre angle. Tu mets la sauce inaigrée sur l'assiette entourant les foies. Deux toast sgrillés coupés en triangle (Harry's complet grillé. Miam!!) et c'est parti...

Joyeux Noël!!


Re: La même chose à l'envers... par Caroline le Samedi 23/12/2006 à 09:58

Merci Maximussimo !

Ça m'inspire bien, en effet. J'aime bien le Banyuls, et les pommes doivent être délicieuses comme ça.

Merci du truc pour conserver le foie au chaud, et ce n'est vraiment pas un détail, un foie tiédi peut tout gâcher !

Un reste de perplexité ne me quitte pas au sujet de la température de la poêle : certains chefs disent de préchauffer fortement la poêle (et éventuellement de terminer la cuisson à four très doux, après un passage rapide dans une poêle brûlante), d'autres disent de tout faire sur feu doux (ce qui est plutôt ta tendance, apparemment), j'en ai même entendu qui préconisaient un démarrage à froid dans la poêle.
Bon, pour cela, rien ne vaudra un test comparatif : on essaie les deux en parallèle, dans deux poêles, et on voit le résultat ! De toute façon, avec tout ce que j'ai pu entendre, je ne croirai définitivement que ce que je vois ! Je vais faire ce petit test ces jours-ci je crois... ;-)

Joyeux Noël à toi aussi, et merci d'avoir donné ces conseils !


par maryse le Samedi 30/12/2006 à 11:41

Bonjour, je viens de lire votre résumé sur le foie gras, moi à la place de la farine je mets de la semoule très fine, ça donne un croustillant sympa et ne gache pas le goût du foie gras.
Bonne fête. Cordialement Maryse


sympa vos conseils par sylvaine le Samedi 30/12/2006 à 17:23

Bonjour,

vos indications sur le foie gras poêlé ou en terrine sont précieuses. J'ai fait mardi dernier sur simple conseil d'une amie des tranches de foie gras farinées puis poêlées 1 mn sur chaque côté et en fin de cuisson j'ai mis un filet de vinaigre balsamique directement sur les tranches. Cela avait bon goût. Mais vos suggestions sont à retenir et cela donne vraiment envie d'essayer avec des pommes granny et de la roquette.

Merci pour vos conseils.


Re: sympa vos conseils par Fabien le Dimanche 31/12/2006 à 19:25

Eh bien c'est décidé j'essaye ce soir en regroupant, ce qui n'est pas évident l'ensemble de vos conseils.

Félicitations pour ce site

Kénavo


... par sioran le Lundi 01/01/2007 à 15:25

Et bien merci....Je ne suis pas un mauvais cuisinier mais le foie gras poêlé...Ca n'a jamais été une de mes grandes réussites :-)
En possession d'un blog de foie gras...je me décide à me balader sur Google afin de trouver des conseils, je tombe sur votre blog. J'avais une pomme, de la roquette...J'ai suivi vos conseils.
J'ai fait ça ce midi...c'était tout simplement délicieux :-)
Il m'en reste, je recommence ce soir:-)


sympa par Frédérique le Samedi 06/01/2007 à 17:45

Tous vos articles sont très sympas, le débat reste ouvert. Je suis venu pour savoir s'il fallait ou non fariner, j'en ressors avec plus que ce que je voulais savoir!!Moi je le fais depuis des années avec du foie gras frais.Rien de congelé car cela n'est vraiment pas le meilleur pour ce genre de plat. Par contre, pensez aux assiettes chauffées car cela refroidit vite. Je le sers donc dans une grande assiette avec la salade servie à part dans une petite coupe. Comme cela la vinaigrette ne vient pas directement en contact, et l'on peut alterner le foie gras poelé avec la salade et non tout en même temps. Par contre je remplace le porto par un bon Bordeaux, ou une fine champagne selon les invités et leurs goûts.Merci pour ce site je le mets dans mes favoris.


Moi je l'aime comme ça ! par Claude le Dimanche 18/02/2007 à 11:46

Le foie gras poêllé dans notre famille c'est "grââve".

A chaque réveillon chacun amène ses foies et ses préférences , en général tout y passe, terrine mi cuite au sauterne, foie cuit entier aux pommes ou au raisin, conserves maisons etc... pour ce qui est du poëllé en général c'est pour ma pomme.

C'est chaud, c'est gras et à mon avis y ajouter des fruits (sucrés donc) ne fait qu'ajouter à l'écoeurement général. pour équilibrer le côté chaud et gras du foie je fais une sauce froide et acide. Tout en cuisine est question d'équlibre. (quoique le déséquilibre ét l'exagération parfois c'est bon!!)

La sauce: genre ravigotte. Une base de vinaigrette gourmande (sel, poivre, huile d'olive et huile d'arachide (que olive c'est trop fort) et vinaigre de Xéres)

Ajouter échalotte ciselée, Persil haché (un peu) cerfeuil haché (beaucoup) ciboulette émincée, tomate concassée crue, (beaucoup) En fait le tout doit être épais. beaucoup de matière (échalotes, cerfeuil, tomate) enrobé d'un peu de vinaigrette.

Le mélange est à faire au dernier moment pour préserver la couleur (et donc le parfum des fines herbes)

Pour la salade j'adore la roquette mélangée à dautres salades plus douces et feuilles de persil. Le foie poëllé sur la salade et la sauce sur le bord... En général il n'y a pas de restes !!!!

Amicalement et grassieusement.

Claude


Merci pour toutes ses infos par Cuistot_en_herbe le Mercredi 31/10/2007 à 20:22

Merci pour toutes ses précieuses infos, surtout pour le fait de fariner ou pas! Je vais pouvoir essayer rapidement, car j'avais eu trop peur de tester.

Pour le reste et pêle-mêle concernant le mariage avec les pommes, les cranberries, l'achat du foie gras entier sous-vide j'ai retrouvé tout cela par le biais d'un jeu concours sur un site vendant du foie gras. sur leur site R. Junca on y retrouve bien sur du foie gras mais et j'ai été assez surpris de l'audace :
- du crumble de foie gras aux pommes (une bonne idée vos pommes et le foie gras apparemment :)) http://www.roger-junca.com/Crumble-de-foie-gras-de-canard-produit-87.html
- du foie gras aux cranberries http://www.roger-junca.com/Specialite-a-base-de-foie-gras-de-canard-et-de-cranberries-produit-38.html (cf un commentaire laissé plus haut concernant les cranberries)
- du prêt à poeler bien sûr http://www.roger-junca.com/Specialite-a-base-de-foie-gras-de-canard-et-de-cranberries-produit-38.html

J'ai testé donc après les avoir découvert leur foie gras entier sous vide et j'avoue que la qualité est au rendez-vous.

Mais je compte bien tester en farinant les tranches de foie gras car vous m'avez convaincu.


foie gras poêlé par gustin jean-pierre le Jeudi 08/11/2007 à 21:56

 bien lu la recette..ok pour la farine, mais pour ralentir la cuisson (brûlage) je vous conseille de napper également vos escaloppes de "sucre", ainsi farine et sucre vont "croûter" et un peu" caraméliser" vos belles escalopes...hummmm! Essayez et dites moi ce que vous en pensez. MERCI.

jean-pierre  (jp.gustin@orange.fr)


Foie gras sans alcool par fat le Mercredi 19/12/2007 à 16:58

est ce qu'on utilise l'alcool pour le déglacage du foie gras ?

il me semble que Bocuse utilisait autre chose que l'alcool pour deglacer ses plats. Par quoi peut on remplacer l'alcool ?


Re: Foie gras sans alcool par elisabeth le Jeudi 20/12/2007 à 22:04

un vinaigre a votre gout


Re: Foie gras sans alcool par Fat le Vendredi 21/12/2007 à 11:31

merci pour la réponse


par ruben le Vendredi 08/02/2008 à 23:54

vous n'utilisez que picard? je n'ai jamais utilise de surgele de a vie, est-ce vraiment bon?.


Re: par Caroline le Samedi 09/02/2008 à 17:58

Mais oui, oui, le surgelé c'est très bon !

Enfin, quand même pas pour tout...

Personnellement, j'évite les légumes, ça ne peut vraiment pas se comparer à des légumes frais. C'est un peu gorgé d'eau, la texture n'est pas fidèle à l'original.

Pour les viandes : pas mal, hé ! La première fois que j'ai mangé un gigot surgelé, on me l'a dit après et je n'ai toujours pas pu le croire.
Saumon fumé, tranquillement dégelé au frigo puis dégusté sur des toasts : pareil, je n'arrive toujours pas à le croire !
Depuis, j'ai acheté du gibier et des souris d'agneau, c'était délicieux à chaque fois.

Pour les feuilletés à cuire, et toutes les pâtes à cuire, c'est très très bien.
Pour les crevettes et les coquilles St-Jacques, c'est vraiment vraiment vraiment bien.
Pour les foies gras crus entiers, c'est, pfff, divin ! (chez Picard en tout cas).

Et pour les glaces ?... Ben là c'est top. ;-)


Excellent par nathalie le Jeudi 14/02/2008 à 21:24

J'ai essayé cette recette pour le repas de la Saint Valentin.

Elle est excellente. J'avais pris un bloc de foie gras frais.

Le cout est assez excessif, Mais vu le résultat ca vaut le coup d'y gouter de temps en temps.

Par contre, il ne faut pas hésiter sur la quantité de sel.

Dans la salade j'ai rajouté des pignons de pin et fait griller des tranches de pain de mie que j'avais coupé en triangle et dont j'avais retiré les croutes. Pour la sauce salade, je vous conseille plutôt l'huile Isio 4, meilleur à mon gout...

Je recommande cette recette à tous ceux et celles qui aiment les petits plats raffinés et qui aiment épater leurs convives


Surgelé ou pas ? par sborgnanera le Mercredi 20/08/2008 à 14:25

pour un foie poellé, il FAUT un foie frais sinon les déjections de gras sont comme tu l'as constaté énormissime, meme s'il a été abatu et congelé dans l'instant (ce qui est généralement le cas) : la congélation/décongélation (instantané dans la poelle ou avant cuisson) a pour effet d'éclater une bonne partie de la structure de ton foie et qui aura un effet de vieillissement acceléré.

comme tres justement dit plus haut, la qualité du foie est essentiellement proportionnelle à sa date de consomation apres abattage : plus de 4 ou 5 jours, oublie, fais autre chose.

par contre, un foie surgelé convient parfaitement à une terrine mi cuite : il n'y a que très peu d'écart avec un foie frais.

pour l'association avec une salade vinaigrée, c'est effectivement pas top because tu auras du vinaigre "cru" avec pas mal de gras et de sucre, sans lien entre eux.

si vraiment tu cherche a garder ta roquette, prend la plutot sauvage : la texture des feuilles sera plus épaisse et répondra mieux en bouche (plus longue) qu'une roquette industrielle un peu trop herbacée.

ensuite, si tu prends une huile, prends la avec un fruité noir (type nyons) plus adéquat avec ton gras et assaisonne avec un triat de balsa bien choisi (pas une merde comme maille par exemple) avec un taux d'acidité plus proche des 4% que des 6/8 en vinaigre type orlean

je te conseille pour faire un raccord avec ta salade, de mettre un trait de balsa en déglacage de ton foie

ps : n'écoute pas des pitres péremptoires qui lancent des injonctions sans preuve comme cette histoire de salade, juste par "on-dit"


foie gras poêlé par ggastel le Dimanche 24/08/2008 à 14:47

bonjour à toutes et tous, oh juste pour vous dire que ma terrine de foie Gras du Gers et mon Tournedos Rossini, font plaisir à manger, mais le foie gfras juste poêlé, bofff, ce n'est pas une réussite, mais on recommencera pour y arriver. On a déjà fait la même chose avec le reste et dernièrement avec les macarons qui n'ont pas grand chose je crois à envier à Ladurée à part la réputation et l'adresse, hé, on n'est qu'à Hanoi
Gérard


par Magoni le Mercredi 29/10/2008 à 17:08

Un atelier foie gras déroulé avec humour ... j'ai adoré.
Je vais tester très vite.
Merci


Superbe par Muzo le Mercredi 11/08/2010 à 12:39

 Bonjour Caroline

Je découvre tout juste ce blog absolument renversant de bonnes choses... excellente idée que de tester pour nous faciliter la vie 
Cette recette de foie gras poelé a attiré mon attention car j'en ai moi-meme fait récemment à partir d'un lobe de foie gras frais congelé acheté chez Intermarché.

Je l'ai laissé décongeler 12h au frigo, puis j'ai pu découpé mes escalopes comme bon me semblait, ce qui m'a permis d'obtenir une taille pas mal et moins de problèmes à la cuisson.

Coté assaisonnement, j'ai mis du gros sel + du poivre noir. 

Et j'ai déglacé au vinaigre de framboise pour une petite touche fraiche... ca a contre-balancé ce gout parfois un peu trop prenant du foie gras chaud.

Et une amie me suggérait de servir des toasts de pain d'épice grillés avec, je n'ai pas donné suite car on n'aime pas trop ca chez nous, mais idée à partager avec les lecteurs de ce blog.

Bien amicalement


Re: Superbe par Muzo le Mercredi 11/08/2010 à 12:41

 PS : désolée, je m'apercois que le lien que j'ai inséré a été automatiquement tronqué et renvoit donc à la page d'accueil et non pas à l'article avec mon foie gras poélé ! L'article s'appelle "idées repas d'anniversaire".


du Foie Gras chez Picard par Foie Gras Landes le Vendredi 10/12/2010 à 12:23

Alalallala
c'est généralement un foie gras qui vient des pays de l'est ...
quel dommage.


Re: du Foie Gras chez Picard par Caroline le Vendredi 10/12/2010 à 21:38

Du foie gras vendu chez Picard sous l'appellation "foie gras du Sud-Ouest"... et qui viendrait des pays de l'Est ?

Franchement, je me fous complètement de Picard – et même j'irais jusqu'à dire que je ne les aime pas sous certains aspects –, mais je ne peux pas vous laisser dire cela !

Leurs foies sont archi vérifiés, certifiés : peut-être gavés avec cruauté, et peut-être produits par une entreprise qui maltraite trop souvent ses salariés, mais ces foies, à notre connaissance, proviennent bien du Sud-Ouest de la France.

Maintenant, si vous avez connaissance du contraire... Parlez (= fournissez les preuves)... ou taisez-vous à jamais ! ;-)


par Anonyme le Lundi 26/12/2011 à 19:55

quel est le meilleur accord avec un vin ?


Re: par Caroline le Jeudi 29/12/2011 à 00:46

Tiens, je vois à l'instant votre question avant d'aller me coucher : eh, merci pour le casse-tête !

Un bon caviste saura vous répondre un vrai bon truc bien pointu.

Pour ma part je raffolerais d'un bon Pouilly fuissé, ma fille vous dirait "m'en fous, du moment que c'est une Corona bien fraîche", mon père aurait répondu "rien ne vaudra jamais un château Notton 1982, quel que soit le plat", et ma vieille voisine nous réclamerait une bonne tisane... Comme quoi les cavistes sont précieux mais quand même, faut se connaître. ;)




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  • • "Marmiton.org"
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  • • Chef Simon
    Toutes les techniques de cuisine appliquées à tous types d'aliments et d'ingrédients. Vous y trouverez plein de recettes et d'explications. Illustré et stimulant !
  • • "miam-miam, le site des aventuriers du goût"
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  • • "AuFeminin.com"
    Un site riche en recettes et une ambiance "pro" plutôt sympa.
  • • "10000 recettes"
    Un basique. On y trouve à peu près tout.