foie gras dans la poêle -- Cliquez pour voir l'image en entier
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A une époque, Jacques et moi avons eu une passion pour le foie gras poêlé. C'était lui qui le préparait, et je ne me souviens plus bien comment il s'y prenait mais c'était somptueux.

Alléchée par ces souvenirs, j'ai acheté chez Picard l'autre jour des escalopes de foie gras cru surgelées, destinées à être cuites "4:min à la poêle".



Est-ce bon marché, ces petites choses-là:? Eh bien cela coûte tout de même 11,95:euros les 140:g, soit 85,35:euros le kilo. A comparer avec les 25,40:euros que coûte, chez Picard également, le foie cru entier dénervé de 400:g (soit 63,50:euros le kilo).

Bon soit, c'est plus cher, mais cela permet d'accéder à de petites quantités, d'avoir du foie de bonne qualité (franchement, la qualité Picard, c'est OK) et de n'avoir aucun souci de préparation puisque c'est prêt à cuire une fois que vous avez ouvert le paquet, il n'y a même pas besoin de décongeler les escalopes.

J'ouvre donc mon paquet... et j'en sors ceci::
 


Mouais, bon...

Je vais m'en préparer deux, dans l'immédiat. Tiens, si je me faisais des pommes poêlées aussi:? Et j'ai de la roquette dans le frigo:: parfait:! La note sucrée de la pomme avec celle poivrée de la roquette, ça devrait accompagner génialement le foie gras.





(Je les ai fait dorer en 15 minutes environ, à feu doux, dans un peu de beurre)

Aurais-je des talents de marieuse sans le savoir:? C'est fou, je n'arrive plus à faire une recette sans que mes ingrédients se jettent amoureusement dans les bras les uns des autres:!



Je les ai peut-être laissées 2:minutes de trop, une couleur intermédiaire entre la photo précédente et celle-ci aurait été parfaite, non:?

Allez, on attaque les choses sérieuses maintenant:: on s'occupe de nos petites escalopes:!

• Je les assaisonne abondamment:: sel +:poivre.

• Et maintenant, FARINE ou PAS FARINE:? Les avis sont très partagés là-dessus:: il y a des chefs cuisiniers qui farinent, d'autres qui préconisent le poêlage nature.
Très bonne occasion pour faire un petit test comparatif:! J'en farine une seule des deux, je vous dirai quelle différence ça fait.



• Je dépose mes escalopes dans la poêle bien chaude. Sans aucune matière grasse.
Oups ! Ca fume et ça chuinte.



Ouh là là, mais ça va vite, très vite:! Je les retourne au bout de 55 secondes, et c'est déjà limite trop grillé. L'autre face n'y restera, elle, que 45 secondes:: je suis obligée de retirer la poêle du feu.
Pour les 2:minutes supplémentaires à feu doux, je ne vois pas comment faire:! Il ne restera plus rien... Bon alors tant pis, je laisse encore une minute dans la poêle hors du feu, le temps que la chaleur se diffuse.

• Comme vous voyez, ça rend un peu de gras tout de même::



• Une petite sauce, peut-être:?...
Oh que oui:! J'enlève les escalopes, je jette le gras, je remets la poêle sur le feu et j'ajoute un trait de vinaigre balsamique, un trait de vinaigre de Xérès, et un trait de porto. Ca bouillonne 30.secondes, et c'est prêt:! (simple et vraiment délicieux).

• Allez, on se fait une jolie petite assiette.
Des feuilles de roquette (assaisonnées de sel, poivre, vinaigre balsamique et vinaigre de Xérès et huile d'olive), des pommes caramélisées et nos fameuses escalopes de foie gras poêlées entourées de leur petite sauce, sur lesquelles j'ai moulu un peu de poivre 5-baies::


(Cliquer sur la photo pour la voir en plus grand.)

Et maintenant, l'heure du bilan:! On goûte...

Ma note sera de 13/20.
Pourquoi seulement 13/20:?

• Ce qui m'a déplu :

1°) Comme vous le voyez ci-dessous c'est assez gras (et plus vraiment très très chaud, le temps que je prépare la sauce, dispose le tout sur l'assiette et prenne les photos... juste devant la fenêtre ouverte évidemment, alors qu'il faisait froid, pas très malin de ma part). Quand Jacques les faisait, ce n'était pas comme ça.



2°) La taille des escalopes ne me convient pas idéalement. Surtout pour des raisons esthétiques. Je les trouve trop petites et peut-être pas assez épaisses.

3°) Elles avaient un petit côté écoeurant qui venait à mon avis d'un assaisonnement insuffisant. En fait, il faut carrément y aller sur le sel et le poivre avant la cuisson. Plus que ce que j'ai mis. Au stade de la sauce aussi, on peut mettre plus de vinaigre pour muscler un peu tout ça.


• Ce qui m'a plu :

1°) La farine rend le foie plus croustillant, sans l'alourdir comme je l'avais craint.

2°) L'accompagnement de pommes et de roquette était pas mal.


• Ce que je vais essayer la prochaine fois :

1°) Acheter un bon foie gras cru entier (pas surgelé:: je vais essayer le foie frais sous vide, c'est ce qu'on prenait avec Jacques) et couper moi-même des escalopes de la taille et de l'épaisseur qui me conviennent.

2°) Renforcer l'assaisonnement:: davantage de sel et de poivre sur le foie, et plus de vinaigre (et de poivre.?) dans la sauce.

3°) Attaquer la cuisson dans une poêle un peu moins chauffée sinon ça brûle en deux secondes au lieu de dorer.

4°) M'organiser un peu mieux pour pouvoir déguster des escalopes bien chaudes.

5°) Essayer comme accompagnement des pommes de terre cuites à la vapeur. Avec plein de poivre et de sel... miam:!
J'ai lu aussi dans un petit livre très chouette que Jacques vient de m'offrir (Foie gras et confits, les meilleures recettes, d'Annie Perrier-Robert, chez Delta 2000) que «:si l'on souhaite accompagner le foie gras d'une salade –:ce qui n'est toutefois pas conseillé:– [arffffff:! pas conseillé:? et pourquoi:?], ne le faire qu'en fin de repas. En outre, la seule salade qui peut convenir, ainsi que l'indique le gastronome James de Coquet [qui c'est, ce brave homme:?], est la "mâche agrémentée de bâtonnets de céleri". Surtout, exclure laitue, batavia, chicorée et endives...:» [re-arfffff:! Pas du tout intégriste, notre Annie... ;-)]

Feuilleton À SUIVRE très bientôt... J'ai déjà acheté un magnifique foie gras, qualité "restauration":: maintenant il n'y a plus qu'à:!


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Par Caroline/Miam | | 30/12/2004 09:50 | 59 commentaires | Version imprimable