CulinoTests
Thèmes cliquables : culino-philosophie
J'entame ici le descriptif d'une série de lois que je juge — à titre très personnel et donc tout à fait contestable — fondamentales pour faire une bonne cuisine.
En voici le premier épisode... Ouvert à vos commentaires et objections, évidemment..;-))
***
En cuisine et en gastronomie, nous le savons tous, le choix des produits est essentiel. Mais que signifie cette phrase pour vous.?... Allez ne me le dites pas, je parie que je le sais.!
Elle veut dire : "Choisissez bien vos fournisseurs, et devant les étals triez soigneusement les produits.: car œil de lynx, nez avide et doigts sensibles vous garantiront les plats les plus réussis."
Certes, ce n'est pas faux. Mais croyez-vous que ce soit suffisant.?
Je crains que non...
Ma loi n°.1.: Une fois passé l'étal du marchand, c'est dans sa propre cuisine qu'il faut aller toujours plus loin.
Un jour j'en ai eu marre des lavages interminables et du sable qui crisse inévitablement sous la dent. Ras le bol. C'en était au point que je me suis dit.: je n'achète plus de mâche, fini terminé, c'est trop infernal.
Avant de jeter définitivement l'éponge, j'ai quand même fait un dernier test.
Enlever les petites queues pour ne garder que la feuille... mais oui après tout, pourquoi pas.?
Alors voici ce que j'ai enlevé (vous pouvez cliquer sur la photo pour l'agrandir – je ne comprends pas ce que j'ai fait pour transformer une assiette blanche en plat violet.! – et vous pourrez alors me dire si vous aimeriez manger un saladier de ça).:
Moi j'ai largement préféré manger ceci.:
Allez, une petite photo cucul parce que j'aime bien :
Enfin bref, vous l'aurez compris : c'était incomparable.!
• Échauffée par ce succès, j'ai tenté la même chose avec la ROQUETTE.
En fait, il y a encore un ou deux ans, je n'aimais pas la roquette. Mais après avoir entendu deux ou trois fois Jacques "emphatiser" sur tous les tons "aaaaaah la roquette, il n'y a pas meilleeeeur que la roquette", j'ai fini par en acheter, et non seulement par m'y faire mais par adorer ça.
Seulement un beau jour Jacques me dit.: "Oh là là c'est pénible ces grandes tiges, c'est pas bon et on s'en fout partout en plus." Je l'ai réprimandé pour le manque d'arrondi de ses critiques, mais j'ai pris note.
Je vous montre d'abord l'objet de son courroux.:
Et regardez donc ce que j'ai retiré la fois suivante.:
(d'abord et surtout, les feuilles un peu moins vertes que les autres. J'en connais qui les auraient laissées... ;-)))) hum, n'est-ce pas Maman.?)
(... puis les tiges qui indisposaient le palais de mon doux compagnon.:)
(Je me moque, mais il est vrai... Je pose la même question que précédemment.: aimeriez-vous manger un plein saladier de ça.?)
Et voici ce qui fait la différence entre des tiges ligneuses qui vous accrochent la bouche et une petite salade ronde, fraîche et dodue.:
Avant / Après :
• Essai suivant, pour une différence encore plus nette.: le CRESSON.
Cresson que je n'avais jamais aimé auparavant car en fait — je le sais maintenant —, ce sont les tiges et leur goût très fort qui me rebutaient. Jamais je n'avais eu la chance de manger ça.:
Mais pour l'obtenir, c'est fou ce que j'ai dû enlever...
(ça paraît dingue, non, cette quantité affolante de déchets.?)
… pour obtenir cette exquise et douce salade de cresson.:
• On change de couleur.? Tiens, prenons donc les POIVRONS.
Pour faire une exquise terrine de poivrons marinés, là aussi il faut accepter des déchets. On jette la peau et les graines, bien évidemment, mais.... eh oui, un peu de chair aussi. Vous ne voyez pas en quoi c'est indispensable.?
Bon, là je vous mets cette photo juste pour rire, mais j'en connais qui auraient déjà laissé passer ça.:
À présent, je suis sérieuse : c'est vrai qu'il faut un peu gâcher...
... pour obtenir ce résultat non seulement lisse et savoureux mais délicieusement bien formé.:
... ainsi que ce bel aspect général.:
• Même chose pour les BROCOLIS, surtout en hiver quand ils ont la peau dure.:
Ainsi, on évite de s'étouffer avec les bords vraiment filandreux. Je me suis incroyablement régalée avec ce brocoli que j'ai photographié ici, et notamment avec la tige, bien épluchée, qui avait après une douce cuisson à la vapeur un goût incroyable de beurre frais. Vraiment incroyable.!
• Tiens, prenons un essai qui peut paraître un peu plus coûteux à toute cuisinière normalement constituée.: les COQUILLES ST-JACQUES que j'ai utilisées pour mon récent carpaccio ;-)
Il s'agissait, je le rappelle, de coquilles Saint-Jacques surgelées. Assez chères car de très belle taille et rigoureusement sélectionnées.
Dans ce type de cas, paradoxalement, c'est là qu'il faut être le plus intraitable.: plus le produit est cher et raffiné, plus il faut éliminer le médiocre.
C'est-à-dire.:
Au total j'ai dû éliminer environ 10 % de produit. Mais pour obtenir quelque chose de parfait.:
... qui nous a permis de déguster ces petits toasts d'un carpaccio mmmmm... frais et tendre comme la rosée, et non pas gâché par quelques millimètres de nerf dur et résistant :
J'aurais encore bien d'autres exemples : foie gras, haricots verts, fèves et j'en passe, mais si vous le voulez bien, je dédierai mon dernier exemple à ma grand-mère, qui était une femme merveilleuse, et qui m'a initiée de même que ses autres petits-enfants aux joies du jardinage, du potager, des cueillettes de baies et d'herbes, et aux longues séances d'écossage et équeutage sous le feuillage des arbres, si douces et paisibles.
Grand-Mère avait cependant de regrettables indulgences envers les parties les moins nobles de ses végétaux. Ainsi laissait-elle volontiers quelques fils sur les haricots du jardin, trop de tiges dans les salades de cresson, quelques minuscules feuilles rêches sur les fraises, et... le pire : les fameux résidus de trognons de pomme dans les compotes.!
Allez, je vous fais une petite démo (vraiment fidèle, je vous promets, et croyez-moi je me suis forcée car pour ma part je suis rigoureusement incapable de faire ça)... ;-)
Voilà des quartiers de pomme qui auraient pu être épluchés par ma grand-mère. Hum...
Oh non, attendez, j'oublie "le" petit détail authentique.!!!
Le voici :
Ce qui nous donnait régulièrement des casseroles remplies de... ÇA !
Et après la cuisson, je peux vous dire que rien n'y faisait.: même si les pommes du verger étaient goûteuses et acidulées, ces trucs qui traînaient dans la compote me semblaient détestables.!
Ah mais quels jolis souvenirs...
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Temps et patience sont les mamelles de la bonne cuisine ;-)