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Thèmes cliquables : coquilles saint-Jacques et pétoncles - cuisine crue - cuisine de fête - entrées - carpaccio - ustensiles - assaisonnements - sauces - surgelé
Voici le test que je vous avais annoncé.: peut-on trouver une nouvelle application à ce merveilleux couteau à tomate que Jacques m'a offert.?
Nous avons déjà pu vérifier qu'il permettait de couper en belles tranches fines la tomate crue, même très juteuse, mais aussi d'autres aliments mous qui ont tendance à s'effilocher ou à s'écraser (comme la mozzarella).
Il reste à vérifier mon intuition concernant les chairs crues, molles et fragiles des mollusques ou poissons.
Peut-on utiliser ce couteau, comme je l'imagine, pour préparer un carpaccio de coquilles Saint-Jacques.?
***
Allons-y !
Je vous préviens, ce sujet est long car j'ai décomposé les étapes (à l'intention des passionnés).
Cet article me servira ensuite de référence pour des articles plus courts.
Pour les plus pressés d'entre vous, j'ai mis pas mal de photos qui peuvent être parcourues en quelques secondes et vous donneront tout de même une idée assez précise des résultats de ce "petit" test ;-)
NB. - Comme d'habitude, vous pouvez agrandir toutes les photos en cliquant dessus.
— QUELLES COQUILLES SAINT-JACQUES.?
Pour les poissons et crustacés, j'avoue que le "cru", je m'en méfie un peu. Pas seulement pour le goût, mais surtout pour les risques d'intoxication alimentaire, les bactéries, les vers et autres joyeusetés. Je m'adresse donc de préférence aux spécialistes pour être assurée (autant que faire se peut) de la qualité du produit et de son innocuité. Parmi eux, en tête.: les bons restaurants japonais et Picard.
En l'occurrence, pour un carpaccio, il nous faut les noix les plus grosses, les plus belles, les plus fines et les plus saines possible. Je choisis celles-ci, chez Picard.:
400 g pour 13,90 €.
Il y a 13 noix dans le paquet.
Soit un poids d'environ 30 g chacune.
Certains amateurs de sensations fortes et de saveurs iodées jugeront que l'extrême finesse de leur goût confine au quasi-néant. Il est vrai que leur principale qualité est leur texture, me semble-t-il, plutôt qu'une intensité gustative qui reste... hum, assez relative, dirons-nous.
(NB. - Après les avoir goûtées je les ai trouvées... plutôt goûteuses, donc propos précédent à nuancer/confimer).
• Leur chair est bien serrée (elle ne se défait pas) et pourtant extraordinairement délicate. C'est lorsqu'on les mange crues que l'on s'en rend le mieux compte.: c'est un concentré de finesse, de velouté, de fondant, et le fait de les découper en tranches apporte au palais une sensation de fraîcheur et de grande netteté, en même temps que de douceur. Aucun risque d'écoeurement, comme cela peut être le cas avec certaines chairs crues. Et une grande subtilité, vraiment.
• Et n'oublions pas leur taille.! Elles sont vraiment grandes, et produisent un effet visuel que je qualifierais de "noble". On voit tout de suite qu'on va consommer un produit qui n'est pas du "tout-venant". Or voilà tout de même un aspect qui contribue au plaisir de la dégustation, qu'on le veuille ou non.
— DÉCONGÉLATION :
• Tout d'abord, il faut rincer les noix sous l'eau.: prescription de Picard.
Voilà, c'est fait.
• Je place nos noix égouttées dans un petit saladier. J'ajoute une ou deux brindilles de thym, 1.gousse d'ail coupée en petits morceaux, et du lait. Puis un peu d'eau pour terminer : en gros, 2/3.de lait, 1/3.d'eau (soit les proportions inverses de celles préconisées par Picard, mais c'est plus riche et moelleux comme ça, je trouve).
• Mais ensuite je ne les mets pas au frigo pour 3.h.30 comme le dit Picard. En fait, à une température ambiante de 18°, c'est exactement la durée qu'il faut. Au frigo, il faudrait au moins 6.heures à mon avis, sinon plus.
Elles ont tendance à s'agglomérer, je les retourne de temps en temps et j'essaie de les changer de position pour qu'elles décongèlent bien en même temps. J'enlève quand ça se présente les magmas de glace qui se sont formés dans le mélange de lait et d'eau.
— PRÉPARATION DU CARPACCIO :
Pas très compliqué : il nous faut éponger nos noix (sur du papier absorbant) et les découper en tranches avec notre couteau magique.
• On éponge :
• On enlève la partie nerveuse, beaucoup trop dure à couper et surtout à manger (ce qui équivaut au total à une noix en moins, puisqu'on écarte ainsi 30 à 35.g de déchets, voir la photo de droite).:
Une fois qu'on les a bien épongées, voici ce que l'on obtient :
Elles sont belles non.? On devine la délicatesse de la noix.: elle a une chair nacrée et fraîche.
• Et maintenant, le moment essentiel.: la découpe.!
Suspense...
Alors.? Est-ce que ça va marcher aussi bien que prévu.?
Réponse : oui, c'est épatant.
Comparons maintenant avec la lame aiguisée (ci-dessous) que j'utilise d'habitude...
Verdict : couteau à tomate nettement en tête.! Bravo.! Il tranche mieux, plus sûrement, plus facilement. Avec un couteau normal, la noix s'écrase et fuit, les tranches sont en zigzag, inégales, etc. Sur la photo, ça ne se voit pas car j'ai coupé dans les meilleures conditions possibles : au milieu de la noix, là où c'est le plus facile (alors que quand on attaque le dernier tiers, en général, ça se gâte sérieusement).
Et voici notre petit carpaccio prêt à être assaisonné (ici, vous voyez l'équivalent de 6.noix).:
— ASSAISONNEMENT DU CARPACCIO.:
• À l'occasion d'un précédent essai, j'avais fait un assaisonnement de sel, jus de citron, aneth et huile d'olive. En laissant à chacun le soin d'ajouter ce qui lui convenait.: poivre, plus de sel, plus de citron, plus d'huile... C'était délicieux. Et cela a été très apprécié, y compris par ceux qui se méfient des choses crues et n'aiment guère les carpaccios par principe.
• Hier, pour l'exquis apéritif du vendredi soir (moment agréable entre tous), j'avais prévu de goûter avec Jacques le "tartare de Saint-Jacques aux tomates confites et au basilic" que j'avais acheté chez Picard en même temps que les noix pour le carpaccio.
On a beaucoup aimé le goût puissant de la tomate confite, qui faisait ressortir la texture suave et fraîche des dés de coquille Saint-Jacques. Mais surtout, j'ai adoré leur petite VINAIGRETTE alors que d'habitude je ne consomme pas les vinaigrettes (car souvent pas terribles) livrées avec les produits pour carpaccios et tartares.
Celle-ci est composée, comme nous l'indique l'emballage :
- d'huile d'olive (68,5.%),
- d'échalotes minusculement hachées,
- de vinaigre de cidre,
- d'un mélange 50/50 de basilic et persil (7.% au total), eux aussi minusculement hachés.
Je vais m'en inspirer pour assaisonner mon carpaccio. En hachant le tout très finement, car c'est très agréable.: on a une sorte de dépôt d'herbes et échalote hachées au fond de ce mélange à base d'huile d'olive, dépôt qu'on recueille à la cuiller et que l'on répand sur notre carpaccio. Mmmm...
Alors... tâchons de déterminer les proportions non précisées.
68,5 + 7 = 75,5, donc il nous reste 24,5.% d'échalote et vinaigre. À vue de nez, disons qu'il y a environ 15.% d'échalote dans cette vinaigrette, et 10.% de vinaigre de cidre.
***
J'ai acheté récemment de toutes petites échalotes grises, je vais les hacher mais peut-être aussi les blanchir pour atténuer la puissance de leur goût.
Et coup de chance absolu, j'ai du basilic et du persil frais.
Vinaigre de cidre et huile d'olive aussi... ça, c'est la base.
Parfait, on a tout.!
• On épluche et on hache 2 échalotes. Ce qu'elles peuvent avoir la peau dure, entre parenthèses, c'est incroyable.!
• On verse dans un bol 2.CS d'huile d'olive + 1,5.cuiller à café de vinaigre de cidre (très bon dosage, il m'a semblé).:
• On égoutte les échalotes hachées puis plongées 15.secondes dans l'eau bouillante et rafraîchies sous l'eau froide.:
• On hache les herbes ensemble (dans un verre, avec des ciseaux, ça va très vite). J'aurais dû les hacher beaucoup plus fin pour ressembler davantage à la recette de Picard, mais j'avais la flemme et de toute façon j'aime bien aussi quand ce n'est pas trop fin.:
• Maintenant, la réunion de tous ces ingrédients :
• Et le résultat final.:
Ca me fait envie... et j'ai très faim, donc c'est un peu dur d'attendre.:
• Je fais griller un peu de pain de campagne...
• Évidemment, je succombe à ma petite folie habituelle.: le POIVRE...
(avant le poivre et après :)
Absolument délicieux.
Bon appétit !
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Decidement il me faut ce couteau !!!! Pour le carpaccio je ne dirais qu'une chose : miam-miam !!!!!