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Sublime technique de cuisson de la coquille Saint-Jacques : en éventail, elle donne son meilleur !

Une bouchée paradisiaque : l'aspect, le goût, la texture... tout y est !

Par Caroline • Dimanche 15/10/2006 • Version imprimable

tapas de coquille saint-jacques en éventail

Thèmes cliquables : - - - - - -


J'adore les coquilles Saint-Jacques. Mais malheureusement, je n'adore aucune des manières habituelles de les accommoder — je les apprécie, tout au plus.

Rien ne m'intéresse davantage, depuis quelque temps, que de trouver LA manière de préparer les coquilles Saint-Jacques pour mieux les savourer.

Problème numéro un : leur assaisonnement.

Problème numéro deux : leur cuisson.

Mais... il reste encore après cela un problème que je ne sais pas nommer, qui se sent et se décrit très bien mais ne porte pas de nom. Une énigme que je résumerais ainsi : même résolus les deux précédents problèmes, comment trouver le moyen de jouir plus encore, plus totalement, plus inoubliablement de ce produit d'exception ? J'ai toujours soupçonné que je n'en jouissais pas assez, ressenti sans plus de précision qu'on pouvait mieux faire. En fait, je déplorais le manque d'efforts généralement déployés pour sublimer une coquille Saint-Jacques. Ah voilà, c'est ça, j'ai trouvé le nom du troisième problème : la sublimation.
[edit : à l'époque, je n'avais jamais entendu cela nulle part ; aujourd'hui, 10 bonnes années après l'écriture de cet article, je ne vois, n'entends et ne lis que ce mot dans tous les médias et sur tous les blogs, là c'est l'indigestion, pitié...]


Du surcuit au "consensus mou"...


Pardon aux personnes qui le sauraient déjà pour m'avoir déjà lue : je vais me répéter un peu.

Pour moi, jusqu'à ce que je rencontre Jacques (dépourvu de coquille et pas encore saint, mais devenu mon simple mortel préféré), la coquille Saint-Jacques était l'une des meilleures recettes de ma maman : dans mes souvenirs, je vois une précieuse noix blanche longuement tannée dans une poêle beurrée, puis aspergée d'une crème fraîche qui rapidement virait au caramel : tu parles, avec au moins 5 mm de sucs de cuisson dans la poêle ! ;-)
Pour la texture, question délicatesse tu repasseras (pardon maman ! mais c'était une texture très agréable au demeurant, quoique évoquant plus les pneus d'un bus RATP que le raffinement d'un mollusque marin de toute première fraîcheur)...
Mais alors pour le goût !... C'était absolument dingue d'exquisité.
C'est en me régalant de ces fermes petites gommes dorées à la crème que je suis tombée amoureuse de la coquille Saint-Jacques.

Puis j'ai rencontré Jacques, Jacques que nous appellerons Jacquot dans ce qui suit afin de le distinguer des produits comestibles qui m'occupent aujourd'hui.

Jacquot cuisine admirablement. Nous avons chacun notre cuisine et c'est tant mieux, car mon désordre me fatigue assez sans qu'on y ajoute les dégueulis multicolores qui inondent les murs et le sol au cours des terrifiantes activités culinaires de Jacquot. Il paraît que salir la cuisine est un trait commun chez les mâles de l'espèce humaine, mais Robuchon et toutes les bonnes écoles hôtelières luttent contre ! Courage mes amies, nous connaîtrons peut-être un jour l'homme organisé-hygiéniste que nous adorerions, en plus de l'homme cuisinier qui sait si bien nous séduire !...

Jacquot m'a révélé au cours d'une déjà ancienne session de destruction de sa cuisine le principe de la cuisson délicate de la coquille Saint-Jacques. Précisons que le cru et le mi-cuit n'étaient pas encore en vogue alors. Même Le.Divellec (encore un Jacques, dites !), dont le restaurant de poissons était le plus réputé de Paris à l'époque, servait encore du "bien cuit" : à sa table on ne mâchait et avalait le poisson qu'après l'avoir consciencieusement enrobé d'une couche de sauce.

Voici désormais le type de cuisson sur lequel s'accordent à peu près tous les chefs contemporains :



Légèrement doré en surface pour le plaisir de l'oeil et aussi pour le "minimum syndical" de saveur (eh oui, pour la saveur, rien ne pourra jamais remplacer les sucs !...).

... et quasi cru à l'intérieur :



OK.
C'est bon, c'est très bon, c'est d'une grande finesse, mais je ne dirais pas que c'est sublime.

On refait ici, pour voir ?

J'ai pris ces coquilles surgelées de chez Picard. Pourquoi pas des fraîches ?... Question de commodité d'approvisionnement avant tout (je ne suis pas libre les jours de marché, et pas encore assez riche pour aller faire une razzia à la poissonnerie du Dôme). Mais aussi, comme le reconnaissent de plus en plus volontiers les grands chefs (et encore récemment, dans un numéro de Elle, Hélène Darroze), pour le niveau de qualité exceptionnel des coquilles Saint-Jacques de Picard.
Produits de qualité, elles le sont, sans aucun doute : grandes et belles, sans corail, d'une chair très fine, et elles ne rendent pas d'eau à la cuisson. Elles sont chères, c'est vrai, mais il est vrai aussi que ce n'est pas du tout-venant.
Alors en attendant que la saison batte son plein et que les coquilles du marché soient vraiment ultra fraîches...





Hyper important pour toute recette de coquilles Saint-Jacques en général, mais absolument indispensable pour cette recette-ci : enlever le nerf.



Bien : elles sont décongelées, essuyées et prêtes à être assaisonnées.



Un assaisonnement "spécial coquilles Saint-Jacques"


D'après tout ce que je vois partout et tout ce que je lis : un peu de fleur de sel et un peu de poivre du moulin, tel est
l'assaisonnement classique de la cuisine des mollusques.

Certes, cela a l'avantage d'être simple, mais contrairement à ce qui se dit, je trouve que ça a l'inconvénient de dénaturer le goût de la chair. En fait, la chair elle-même reste fade : sel et poivre ne font qu'ajouter un goût nouveau qui, en tout cas selon mes papilles à moi, n'est pas de nature à exalter la saveur typique du produit. Donc, en matière de saveur, bilan un peu frustrant.

Les choses s'animent déjà un peu quand on ajoute un trait d'huile d'olive. Mais tout le monde n'aime pas et en plus, même si l'alliance se fait bien, là quand même, il faut reconnaître qu'on dénature ferme !

J'ai trouvé il y a quelque temps l'assaisonnement qui me convient parfaitement. Il est particulièrement génial pour les coquilles Saint-Jacques, mais aussi pour les poissons blancs.

C'est un mélange, dont je vous ai déjà parlé à propos du millefeuille de coquilles Saint-Jacques que j'avais fait pour la première édition du Blog Appétit.

Ce mélange contient :

• du "magic mushrooms" (c'est un mélange tout préparé vendu en moulin – cf. ci-dessous).
Si on n'en a pas, c'est très simple à faire soi-même. En voici la composition : cristaux de sel de mer, champignons déshydratés (chanterelles et cèpes) grossièrement hachés au couteau, oignon et persil déshydratés hachés.

• du fumet de poisson déshydraté (pas trop : environ un tiers de l'ensemble).

• éventuellement, pour corser un peu et ajuster à son propre goût, encore un peu de cristaux de sel et des grains de poivre.





On mélange bien tout cela et on remet le tout dans le moulin. On a ainsi en permanence sous la main un moulin d'assaisonnement tout prêt.



Mes utilisations préférées de ce moulin :
– dans une cuisson au beurre pour la coquille Saint-Jacques,
– dans une cuisson à l'huile d'olive pour les poissons blancs.

On en parsème un peu les deux faces de la chose avant la cuisson et c'est tout !

Grâce au fumet déshydraté, le mélange exalte divinement les saveurs des coquilles Saint-Jacques : il aiguise leur goût marin.
Même si vous procédez à une cuisson ultra courte, il permet la constitution de sucs de cuisson qui sont fidèles au goût réel du produit, qui appartiennent à la même famille de goût. Du coup, on ressent une véritable concentration de saveur et non pas, comme lorsqu'on moud simplement du sel et du poivre en fin de cuisson, l'ajout d'une saveur qui masquerait simplement la fadeur de la chair.



Cuisson et préparation des éventails : l'étape de la sublimation...


Plus la coquille Saint-Jacques est belle, plus, paradoxalement,
elle pose un problème :

L'intérieur reste fade car il ne fait que recevoir la chaleur, il ne grille pas et ne reçoit aucun assaisonnement. Plus la noix est épaisse, plus le problème se pose, car, évidemment, ce n'est pas par un excès d'assaisonnement en surface qu'on peut résoudre la fadeur du centre.

• De plus, la texture peut sembler morne, voire légèrement écoeurante, à cause de son uniformité (c'est moins fibreux et résistant qu'une viande, ça peut déranger certains palais facilement dégoûtés).

J'ai essayé des tas de solutions. Certaines méritent de faire l'objet d'un ou deux prochains billets. Mais voici celle qui m'a donné le plus de satisfaction : si simple à faire qu'on se croirait en travaux manuels de maternelle
, et absolument délicieuse. Et jolie à l'arrivée, ce qui ne gâche rien.

Vous prenez la noix et la coupez en lamelles de haut en bas sans aller jusqu'au bout pour que les lamelles restent attachées ensemble :





On peut couper en autant de lamelles qu'on veut.
A mon goût, le résultat esthétique est optimal avec
quatre lamelles... et par chance, c'est également ainsi qu'on obtient le meilleur résultat en termes de texture et de saveur : pour moi, c'est l'équilibre parfait.

Il faut écarter les lamelles, cela simplifie la suite :



Avec le plat de la lame du couteau, une légère pression suffit à coucher les lamelles :



Impec !
Si vous n'écartez pas les lamelles auparavant, vous devrez appuyer plus fort et rectifier les positions respectives, ce qui n'est pas un drame certes, mais autant bien faire du premier coup :



Je prends des piques à cocktail. Les piques classiques sont les plus courtes, mais si on a la chance d'en trouver de plus grandes, pour les grosses coquilles c'est très bien.



Je sais que celles-ci viennent toutes de chez Inno-Monoprix, mais je n'arrive plus à trouver les plus grandes, j'ai l'impression qu'ils n'en font plus. Celles-ci sont mes dernières :





Allez hop, on étale et on embroche. Ça va très vite :





Ça irait aussi avec des piques normales, mais on voit tout de suite que ce serait moins commode à saisir. Tant pis, si je ne retrouve pas les piques les plus grandes, j'essaierai avec des noix plus petites. Ou je me fabriquerai des brochettes adaptées.

On assaisonne les deux faces, d'un petit tour de notre moulin spécial :



Ici, j'en ai peut-être mis un peu trop :



Là, c'est bien :



Je laisse chauffer la poêle à vide. Quand elle est bien chaude, j'ajoute le beurre :



Et je mets mes éventails. Tiens, ceux-ci ne sont pas assaisonnés on dirait. Parfois distraite...



On les retourne au bout de 15 secondes maxi.
Réellement, pas plus.



Et vous voyez, certaines sont déjà un peu trop brunes.



On cuit l'autre côté et on dépose sur une assiette (si possible chaude) :



L'extérieur est un tout petit peu trop coloré à mon goût. Et pourtant, il n'y a pas de surcuisson. L'intérieur est génial : chaud mais tout tendre. On a des superpositions exquises de surface dorée + goût concentré, puis chair douce + goût ténu. Vraiment vraiment pas mal.



Mais j'écoute quand même mon intuition : je vais essayer une cuisson moins brutale, dans une poêle préchauffée puis définitivement retirée du feu, quitte à allonger le temps de cuisson de quelques secondes :



Je sais, ma plaque est dégueu, je ne l'ai pas nettoyée depuis le mois de juillet.

Mais mon intuition était bonne :



C'est incontestablement plus délicat, et tout aussi chaud :



Je n'arrive pas à trouver la photo qui montrerait le respect de la chair du centre, qui reste en fait crue, même si c'est sur une faible épaisseur :





Bon je n'y arrive pas. Même là, on dirait que c'est plus cuit que ça ne l'est en réalité.
J'essaierai d'ouvrir complètement les lamelles pour prendre une vraie bonne photo de l'intérieur la prochaine fois.

Le temps de cuisson est si court que regardez, même hors du feu, le beurre frémit jusqu'à l'ultime étape de la cuisson des éventails, en fait jusqu'à ce qu'on les retire de la poêle :





Alors, est-ce que ce n'est pas de la preuve, ça ? ;-)



Version "6 ou 7 lamelles" :



Moins facile à équilibrer visuellement, mais très bon :



OK, je me sens prête à affronter le (terrible) jugement de Jacquot.
Non sérieusement, c'est vrai, pour les coquilles Saint-Jacques, Jacquot est terrible : il ne supporte ni la surcuisson, ni la dénaturation, ni la fadeur, ni la tiédeur à coeur. Pfff, accroche-toi pour lui plaire, avec ça !

Rien de plus facile que de s'organiser pour en faire plein à la fois, ça c'est aussi un truc très appréciable si l'on reçoit.
Chez moi, je pourrais en faire 40 ou 50 à la fois, aussi facilement que 3 ou 4 steaks. Un jour de fête, why not ?... (n'oublions pas le prix de la matière première).



Grand avantage : ça se prépare à l'avance. Et au moment où on les veut, c'est juste une minute à passer dans la cuisine, pas plus.

Pour peu qu'on présente ça de façon un peu élégante (et pas simplement en vrac comme je l'ai fait ci-dessous pour ne pas influencer Jacquot avec des fla-fla exagérés), ça dépote vraiment. Cela fait une magnifique entrée, encore que je verrais plutôt ce délice en plat principal. Mmmm... et avec des frites, là je meurs.





Une minute, disais-je. Et c'est fait :



Je les dépose sur une assiette chaude et file les présenter au verdict :



Le Jacquot goûte la Jacques.

"Mmmm, eh pas mal, dis !
— Ça te plaît ?
— Mmmm, c'est bon."




"Et la texture ?
— Super."




"Et l'assaisonnement ?
— Bien !"




"Et la température ?
— Bien chaud, très bon."


Ça vous paraît peut-être faiblard question superlatifs, mais il y a le ton qui compte ! Donc là, je sais que ça veut dire 21/20. Youpiiiii !

Voilà, je vais pouvoir abandonner le "Jacquot" maintenant pour reparler de mon Jacques, qui n'est ni saint ni mollusque.
(Hum.. mais alors pourquoi diable, voyant ses deux bras et ses deux jambes s'étendre de part et d'autre de son corps, ne puis-je m'empêcher de penser que, deux et deux faisant quatre... il est idéalement prédécoupé ?... ;-))



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Commentaires

par Sophie le Dimanche 15/10/2006 à 21:11

Merci pour ce "pas à pas" extrêmement bien fait et tout à fait inscructif. J'en profite pour découvrir ton blog !


par Marine le Dimanche 15/10/2006 à 21:17

Ahhhh !!!! Te revoilà enfin !!! Et tes Saint-Jacques me mettent l'eau à la bouche, alors que je sors de table .... Pas bien ! Je vais aller manger du chocolat tiens, ça va me calmer ....


C'ETAIT LONG par mamina le Dimanche 15/10/2006 à 21:19

C'était long, mais c'était bien ce billet extrêmement précis et tentant à souhait. Mais où est-ce que je vais trouver la poudre magique?

Cest vrai que TOUT? ABSOLUMENT TOUT Y EST;


par Cathy le Dimanche 15/10/2006 à 22:12

Aaaaaah , enfin te revoilà ! et avec un billet sur les St-Jacques, quel retour !! Picard étant aussi mon ami, je vais pouvoir moi aussi me lancer dans les St-Jacques en éventail ! Merci !


Oh quel plaisir! par ellie le Dimanche 15/10/2006 à 22:19

De te retrouver! De te lire! De déguster virtuellement ces somptueux tapas!!


Enfin de retour ! par Pascale le Dimanche 15/10/2006 à 22:23

Je n'aime pas beaucoup les Saint Jacques donc je ne crois pas que j'essaierai cette recette mais je suis heureuse de voir un nouveau billet !


Re: Enfin de retour ! par Papilles & Pupilles le Dimanche 15/10/2006 à 22:41

Enfin ! quel plaisir Caroline. J'adore ton éventail de St Jacques. C'est super beau.


Re: Re: Enfin de retour ! par kisumarac le Lundi 16/10/2006 à 00:35

Caroline, est de retour...

Et oui, je suis une de tes fidèles lectrices de l'ombre, et face à un retour tant attendu, je me permet de t'adresser mes félicitations et mes encouragements pour la poursuite de ce blog !
J'espère juste que le prochain billet ne mettra pas autant de temps que celui ci à venir. Mais, je sais, que sera, sera !

Et même à cette heure tardive, ces coquilles me donnent terriblement envie...


Enfin revenue, quel bonheur ! par Patrick le Lundi 16/10/2006 à 00:58

En plus avec un article dont la précision le dispute à la longueur. On ne pouvait pas faire plus complet pour expliquer la difficulté d'apprêter des Saint-Jacques insipides de chez P*c*rd, alors qu'il est si simple d'aller à la poissonnerie, de les acheter dans leur coquille, de les ouvrir, de les ébarber et d'en savourer toute la subtilité juste coupées en 3 dans l'épaisseur.

Heureusement que ton style illumine la blogosphère gourmande !

Au fait, pour répondre à l'angoissante question qui occupe tout un chapitre au début de ton article "comment jouir plus de la Saint-Jacques ?" je viens de te poster (sous pli discret) un vieil exemplaire des Cahiers du Zoophile spécial coquillages et crustacés. Les pages consacrées à la conchilophilie sont un peu fatiguées, mais je l'ai déjà prêté. Enjoy !


Re: Enfin revenue, quel bonheur ! par Caroline le Lundi 16/10/2006 à 09:50

Patrick, promets-moi une chose : dans le trimestre qui vient, c'est-à-dire en pleine saison de la coquille Saint-Jacques, tu passes me voir et on fait un test. Un match coquille Picard vs coquille fraîche du poissonnier. Les deux en éventail et je te fais juger à l'aveugle. OK ?

Merci pour ton envoi, je ne quitte plus la maison jusqu'à l'avoir reçu ! Ô délicieuse attente !... ;-)


Re: Re: Enfin revenue, quel bonheur ! par Patrick le Mercredi 18/10/2006 à 00:05

Je promets. Et avec les fraîches, nous aurons également les doigts de pied en éventail (je mets pied au singulier, nul n'est à l'abri d'une amputation.)

Je pense que tu as du recevoir l'ouvrage. Je te conseille la lecture du chapitre "homard m'a tuer de plaisir", c'est le meilleur.


par Loukoum°°° le Lundi 16/10/2006 à 07:54

Ahh! Enfin de retour... depuis le temps que j'attendais de pouvoir à nouveau te lire!
Et pour un retour, quel retour! Belle lecon sur les coquilles St Jacques...


Re: par Lucy le Lundi 16/10/2006 à 08:07

Hmmmmmmmmmm ! J'en ai l'eau à la bouche !

Petit truc, pour les décongeler, il faut les mettre dans du lait. Elles restes bien tendres ;-)


par alhya le Lundi 16/10/2006 à 08:33

j'ai tellement souvent entendu ventés les mérites de ton blog et me voilà enfin apte à en juger autour d'un tout nouveau billet et quel billet! la st jacques, voilà qui parle à mon âme de bretonne, sans compter que je suis souvent frustrée face à une mauvaise cuisson de ces petites choses alors, merci beaucoup pour ce beau test!


Re: par Débo le Lundi 16/10/2006 à 08:53

J'adhère totalement à ton assaisonnement et à ta cuisson !!!
Ca fait plaisir de te retrouver en forme ;-)

@ bientôt


par mayacook le Lundi 16/10/2006 à 08:50

Oh là là toutes ces photos alléchantes, un magnifique éventail à faire vite vite!        


par Caroline le Lundi 16/10/2006 à 10:01

Merci à vous ! Mon Dieu ce que ça fait du bien de revenir à ce que je préfère dans la vie !... Alors encore merci de votre accueil, et... critiquez aussi avec liberté, j'aime qu'on relève les détails qui clochent ou les améliorations possibles autant que de me voir opposer des grands principes inapplicables comme ceux de Patrick. ;-)


par Tit' le Lundi 16/10/2006 à 12:33

OK ! Impossible de résister, là !


par Gracianne le Lundi 16/10/2006 à 13:23

Chouette revoila Caroline, welcome back Madame. Super technique, je vais tester pour voir. Chez nous les coquilles sont au congelo aussi, n'en deplaise a Patrick :), mais elles viennent de Belle-Ile, elles ont ete congelees par nos soins. Et du magic mushroom, j'en ai. Miam!


Re: par Caroline le Lundi 16/10/2006 à 16:13

Hello Gracianne !

A bien me rappeler, Patrick n'a rien contre la congélation maison d'un produit"authentiiiiiique" ! Ce qu'il récuse, c'est la congélation industrielle... (Pffff, on a des principes ou on n'en a pas, te dira-t-il...)

Donc, tu es doublement chanceuse : non seulement tu congèles toi-même des coquilles de Belle-Ile (miam miam, pas dégueulasse, dis !) mais en plus tu vas te retrouver dans les petits papiers de Patrick (argh !!! ;-))


Re: Re: par Patrick le Mercredi 18/10/2006 à 00:00

Gracianne était déjà dans mes petits papiers, sa réputation flatteuse la précédant. C'est une femme de goût, elle !


Re: Re: Re: par gracianne le Dimanche 22/10/2006 à 18:50

Merci Patrick, je suis très flattée! J'ai bien fait de la ramener sur les coquilles de Belle-Ile on dirait :)


par Cathy le Lundi 16/10/2006 à 13:48

Et ce magic mushroom, tu en trouves où ? je n'en ai jamais vu !
Et si un jour Patrick vient faire les test comparatifs chez toi, j'espère qu'on aura un compte-rendu détailé de sa dégustatin à l'aveugle !


Re: par Caroline le Lundi 16/10/2006 à 15:17

Bien évidemment, Cathy !!!
Etape 1 Patrick arrive, étape 2 il goûte, étape 3 il se prosterne et s'excuse, étape 4 je vous fais un compte-rendu (objectif) ! ;-))
Sinon, le "magic mushrooms" se trouve dans les grandes et moyennes surfaces, notamment toute la chaîne Monoprix, et aussi les Galeries Lafayette. Et si tu ne le trouves pas, c'est facile à faire chez toi : tu glisses dans ton moulin un peu de sel, de champignons, d'oignons et de persil séchés, et hop, tu as ton "magic mushrooms" !


Re: Re: par Lilou le Lundi 16/10/2006 à 15:38

Quel plaisir de te relire Caroline !

Je ne m'étais jamais exprimé sur ton blog, mais durant ce long moment de silence dans lequel tu nous as laissé, j'ai juré de te laisser un message le jour où tu ré-écrirais. C'est fait !

De plus, ce billet est plus qu'alléchant quand on est fan de coquilles Saint Jacques comme je le suis. Le seul petit accro c'est l'histoire du Magic Mushroom. D'une parce que j'ai en horreur les champignons et de deux parce que ce nom m'évoque systématiquement les petites échoppes du même nom à Amsterdam. Ne pas se tromper !

Finalement, je vais tester le mode de préparation et cuisson pour affiner la sublimation de ce coquillage, mais je me contenterai en guise d'assaisonnement du sel, poivre et persil.

Merci et reviens nous vite !!

Lilou


Re: Re: Re: par Caroline le Lundi 16/10/2006 à 16:03

Merci Lilou, et... sniff... tant pis pour les champignons !
En fait, ils équilibrent bien la saveur salée du fumet, c'est leur principal intérêt. Mais si tu ne les aimes pas, le reste suffira amplement à faire un délicieux assaisonnement ! Veille peut-être juste à diminuer un peu la quantité de fumet : plutôt un quart qu'un tiers, à mon avis, et ce sera ultra bon.


Et bien quand même, c'était long ! par mercotte le Lundi 16/10/2006 à 20:33

Heureusement que Cathy m'a prévenue ! Je ne t'espèrais plus ! ouf j'avais tout faux!..Moi aussi je veux faire le test avec Patrick car je n'aime pas les St jacques de Picard non plus ! si si c'est vrai ! suis sûre de reconnaître les fraîches ! En tout cas bravo pour cette nouvelle manière de les présenter, je vais tester pour en juger !


Re: Et bien quand même, c'était long ! par Patrick le Mardi 17/10/2006 à 23:57

Mercotte, je crois que nous devons exiger la présence de Camille dans le rôle de l'huissier de justice vérificateur de l'intégrité de la dégustation. Confondre des fausses de Picard et des vraies de la poissonnerie du Dôme, Caroline nous prend pour des rustres ! Je dis ça, mais je n'ai jamais mangé de Saint-Jacques congelées...


par Patrick CdM le Lundi 16/10/2006 à 22:18

Voilà cinq jours que je ne visite plus les blogs car je suis en voyage, quel plaisir de revenir pour la surprise de te lire à nouveau! J'aime bien cette technique de cuisson des coquilles en éventail, j'en testerai quelques unes dans ma prochaine poêlée.

Je suis assez d'accord avec l'excellent Patrick et d'autres, qui trouvent que c'est dommage de manger des CSJ congelée alors que la saison des fraîches bat son plein; on ne peut pas dire que des bébêtes sorties vivantes de leurs coquilles et cuisinées rapidement ne sont pas différentes de surgelées. Ce n'est pas une condamnation du surgelé, qui n'est pas le pire qui puisse arriver aux CSJ, c'est nettement mieux que les noix vendues fraîches presque en toute saison, des produits qui sont trempé dans de l'eau et un agent blanchissant, du coup elle contiennent de 20 à 30% d'eau.

La congelée échappe à cette infamie, tout juste subit-elle un glazurage (une fois congelées on les trempe dans de l'eau (ou on en pulvérise), pour qu'une fine couche de protection les entoure).

Par contre, j'ai failli m'évanouir d'horreur en constatant que ce ne sont pas des coquilles saint-jacques que tu cuisines, mais des "platopecten magellanicus", c'est à dire des pétoncles qui pour le coup, n'ont pas grand chose à voir avec la "pecten maximus", la seule la vraie bonne CSJ ! C'est en 1996 que l'OMC a décidé que toutes sortes de gros pétoncles et cousins, péchés notamment du Canada au Chili, pouvaient prendre l'appellation de "Noix de Saint-Jacques" (mais pas "Coquilles Saint-Jacques", le titre de ton post pourrait t'envoyer à fond de cale du côté de Saint-Brieuc ou Port-en-Bessin ;-)).

Mes copains pêcheurs sont un peu excessifs quand ils disent que c'est comme si on appelait caviar les oeufs de lump. Ils poussent un peu, mais faut bien avouer que l'OMC n'a pas joué un bon tour en introduisant cette confusion auprès des consommateurs. Pardon d'avoir été long et sérieux, mais faut pas rigoler avec çà ;-))

Par ailleurs, si le concours avec Patrick s'organise, je veux bien jouer!


Re: par Caroline le Mardi 17/10/2006 à 00:09

Mais qu'est-ce que c'est que tous ces Patrick ! Pfffff !!!!
Bonjour ma maison quand j'y réunirai Patrick1, Mercotte et Patrick2 ! Pffff !!!! ;-)


Re: Re: par Patrick CdM le Mardi 17/10/2006 à 10:37

C'est vrai qiue j'aurais pu me présenter... il m'est arrivé 2 ou 3 fois d'annoter ton blog, sous le nom de Patrick Cadour (le gars de "cuisine au feu de bois" dont tu as causé dans ton billet sur le vidage de poulet).

Maintenant, je signe Patrick CdM, en référence à mon blog "Cuisine de la mer". J'ai en effet profité du trou béant que tu as laissé en ne publiant plus pour m'y mettre à mon tour ;-))


Re: Re: Re: par Caroline le Mardi 17/10/2006 à 10:48

Ah bonjour Patrick ! Ravie que ce soit toi ! ;-)
Je vais aller voir ce que tu nous as pondu, tiens donc ! Je me pourlèche déjà les babines...


Re: Re: Re: Re: par Caroline le Mardi 17/10/2006 à 11:07

Génial. :-)

(5 mn plus tard : et plus je lis, plus je trouve ça génial !)


Re: par Patrick le Mardi 17/10/2006 à 23:52

Et paf !! Je me gausse !


Re: Re: par Caroline le Mercredi 18/10/2006 à 07:39

Patrick c'est très vilain de ta part ! Attends donc de passer le test avant de te réjouir. ;-)


Re: Re: par Patrick CdM le Mercredi 18/10/2006 à 09:32

Cà va comme çà, ou tu voudrais que j'en rajoute une couche? ;-))


Re: Re: Re: par Caroline le Mercredi 18/10/2006 à 10:10

Tu sais ce qui m'agace le plus là-dedans ? Que je n'aie pas lu correctement le paquet. Quand je pense !... Alors que pourtant, depuis l'année dernière, je savais enfin l'exacte différence entre pétoncles, coquilles Saint-Jacques et noix de Saint-Jacques, grâce à une brochure ultra bien faite que mon poissonnier du marché m'avait donnée. Je savais que ce n'était pas une question de taille comme je le croyais auparavant, et je connaissais même les noms latins, c'est pour te dire ! Arghhhh, ça m'apprendra à faire attention.
Je fais très prochainement un essai avec des "pecten maximus" ("maxima" au pluriel ?) fraîches du marché. S'il y a une différence, là c'est sûr que je la sentirai tout de suite. Ça fait au moins trois ans que je ne mange que des surgelées, hum. ;-)


CQFD par JCP le Mardi 17/10/2006 à 12:59

Ah quel bonheur de te retrouver, Caroline, dans le style unique qui est le tien, fluide, sans efforts, drôle, allègre, relu (et sans coquilles). Quel bonheur de naviguer dans tes expériences.

Je n'ai de souvenirs de coquille Saint-Jacques maternelles que des fumets puissants et flagornants, le goût d'un gratin marin servi sur coquilles bouillantes, avec une béchamelle, peut-être. Un goût de fête rémanent, surtout. Aucun souvenir par contre des textures. Je pense qu'on devait être aussi dans le surcuit.

Ton test me semble bien abouti pour être clonable à 1500 Km de là, sans le secours toutefois de Picard, mais de celui d'Auchan, déguisé en Al Campo ou en Jumbo. Notre péninsule étant aussi celle de Compostelle, il doit bien y avoir des shells que j'aime en rayon.

Intelligente technique que la coupe  aux trois quarts. Bel effet de pétales. Au Portugal, nous fendons les pommes de terre pour accélérer la cuisson du coeur sans surcuire la périphérie. 

Je vais me mettre au travail. Le mot qui me met le feu entre tous, c'est la sublimation. Sublimation confine au divin, au paradisiaque. J'en veux pour preuve la Naissance de Vénus, de Botticelli, se déployant d'une coquille Saint-Jacques. Visage de madone... 

Faisons de notre vie un chef-d'oeuvre !


Re: CQFD par Caroline le Mardi 17/10/2006 à 13:32

Salut JCP, tout le plaisir est pour moi !
Quand je n'écrivais plus, je continuais à te lire, ça console... ;-)
Tu sais que je l'ai vu, en vrai de vrai, ce tableau ? Il y a deux ans, dans une expo. J'en avais sans doute déjà entendu parler, mais distraitement. Quand je l'ai vu, j'ai été absolument éblouie, il est réellement extraordinaire, je ne sais pas si tu l'as vu ?
Bref, venant d'un artiste tel que toi, l'évocation de ce tableau, qui pour moi est la grâce faite oeuvre, est un grand bonheur !
Amitiés.


Re: Re: CQFD par Mélo le Mardi 17/10/2006 à 18:29

Ouf, même si je n'aime pas les saint-jacques (par pitié, ne me pendez pas par les pieds!), je suis bien contente que tu aies repris du service!


Whaou! par Tiloui le Mardi 17/10/2006 à 18:35

J'ai découvert ce blog alors que tu jouais à la Belle au Bois Dormant, et j'ai pu lire et savourer en détails les si-fameux culino-tests.
Je guettais avec impatience le nouvel article, et bien je ne suis pas déçu!

Je me demandais pour en revenir aux Saint-Jacques si ça ne faisait pas trop de sel dans ton mélange; entre le fumet "synthétique" et le sel de Guérande, plus les cristaux de mer...
L'idée de mettre quelques grammes de champignons et d'oignon et sympa par contre, le mélange "mushroom-truc" ne se suffit-il pas à lui même?
Mais je suis bluffé par ton idée de pics et de lamelles,  car je partage ton avis sur la cuisson si délicate de ces petites merveilles, je vais tenter ça bientôt j'espère.

Encore bravo pour ton humour et ta prose si vivante!



Re: Whaou! par Caroline le Mardi 17/10/2006 à 19:01

Oui Tiloui, tout à fait d'accord avec toi pour le sel : pas besoin d'en rajouter. Je me le disais en faisant l'article, j'ai hésité à l'écrire...  Tu me confortes dans mon impression.
Pour moi, magic mushroom + grains de poivre + fumet = la perfection.


super!! un nouveau test! par emi le Mardi 17/10/2006 à 18:53

caroline, j etais un peu comme toi pour les coquilles st jacques: toujours un peu frustree par sa preparation qui ne sublime jamais son gout comme elle le merite. elle se fait souvent accompagnee d une fine tranche de lard fume grille, enpetite brochette sous une autre forme.. ca me donnait bien envie mais a chaque fois j etais decue en goutant cela dans les restaus mais je reste convaincue que ca peut etre une bonne maniere de "sublimer" sa saveur, il faut pôur cela trouver la bonne cuisson.. a tester!!


par venezia le Mardi 17/10/2006 à 23:32

quel bonheur de lire enfin la suite de ces aventures culinaires flamboyantes… Vive la coquille en éventail
Juste deux petites remarques perso:
-avec du beurre clarifié, je trouve que c'est encore meilleur  (le beurre clarifié ne carbonise pas)
-je trouve des brochettes en bois (donc, nettement plus long qu'un cure dent… trop long? ) dans les épcieries chinoises.

bonne continuation V.


enfin de retour ! par gillette35 le Mercredi 18/10/2006 à 07:39

C'est avec grand plaisir que je vous lis de nouveau. Très belle recette de coquilles - cuisine simple, rapide qui garde, il est vrai le goût vrai de ce mollusque . Merci pour ce billet.


par Le confit c'est pas gras le Mercredi 18/10/2006 à 19:43

Ouaiiiiiiiiiihhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhh, Caroline tu es de retour !
Je suis une grande fan des noix de Saint-Jacques du dieu Picard et ta recette a l'air succulente.
Et je tiens moi aussi au compte-rendu du test à l'aveugle. Patrick a osé avouer qu'il n'avait jamais goûté les noix Picard : Patrick, honte sur toi.
Je suis vraiment contente de te relire, tu manquais vraiment dans la blogosphère !


Re: par Leelooo le Mercredi 18/10/2006 à 23:06

Waouh, quel retour ! Superbes éventail, Jacquot a bien de la chance ! Moi j'ai l'hygiéniste, frotteur invétéré de plaque de cuisson : tu veux que je te le loue ? Tu peux même compter sur les coquilles Saint Jacques au goût de Michelin, c'est sa spécialité ... En tous cas, j'ignorais qu'il fallait enlever le nerf de la coquille Saint Jacques ... bon d'accord, c'est pas bien mais mes plaques sont nickel !


par Toto le Jeudi 19/10/2006 à 13:29

Voilà ce qui s'appelle un retour en fanfare. Je vais me lancer dans cette recette pour célébrer ta reprise d'activité.

Toto


c'est shell'es que j'aime par nikita le Vendredi 20/10/2006 à 11:55

Moi, je les mange que pour les coquilles! je collectionne les coquilles. Pas vraiment cruche juste admirative de leur beauté car on imagine peu la diversité de leurs rayures extérieures. Positionnées côte à côte, le camaieu est magnifique.. En Bretagne, j'en trouve des assez petites, roses brique, pas trés profondes et donc pas trés grosses non plus, sans corail (qui n'a d'ailleurs aucun intérêt culinaire).
Mais Patrick a vu juste, les pecto "chose" sont des mignonnes blondassonnes à côté des vraies CSJ....mais sans crème, ça va être dur à déguster.


Re: c'est shell'es que j'aime par Caroline le Vendredi 20/10/2006 à 12:03

Hello Nikita !
Parfaitement d'accord ! (Euh, quoique, en te relisant, pas sûre : je crois que j'ai fait un contresens à la première lecture).
Quel dommage que je n'aie pas gardé les coquilles de celles que j'ai achetées hier... Elles étaient belles mais je n'ai plus un centimètre carré ici pour entreposer quoi que ce soit, alors je les ai jetées à regret.
Allez, au boulot : un petit article sur elles, ça va me consoler. ;-)


Trop belles par Délo le Vendredi 20/10/2006 à 12:14

Te revoila !!!! cette fois ci tu restes dis !?

 J'adopte tout ! la couleur, la tenue ! l'esthétique de la St Jacques à son paroxisme !!!! L'assaisonement ? j'en salive d'avance ! ( mais ou trouve t on le Magic Mushrooms ?)La cuisson ? formidable !

Tu m'as sacrément manqué !

Bise Délo


Re: Trop belles par Caroline le Vendredi 20/10/2006 à 12:46

Délo, ce mélange se trouve en général dans les Monoprix et Galeries Lafayette.
Mais si tu ne le trouves pas, laisse tomber ! Fais-le donc toi-même, ce sera encore meilleur. Tu prends des champignons séchés, ça se trouve partout.
En plus, comme ça, le mélange sera exactement à ton goût (enfin bon, peut-être que tu tâtonneras un peu mais à la fin, normalement, tu devrais te dire : "youpi, je suis la reine !")...
Bon app' ! ;-)


Yesssssssssss par Clochette le Vendredi 20/10/2006 à 15:46

Revoilà Caro en grande forme et sans coquille pour nous narrer ses exploits culinaires et nous faire marrer !!!

Cet article est une fois de plus une pure merveille, et m'en a beaucoup appris sur les St Jacques, bien que malheureusement il semblerait que ce soit des petoncles, quoi qu'il en soit ce mode de cuisson et assaisonement leur va bien, très bien même alors je tenterai très prochainement, après m'être ravitaillé chez notre ami commun Picard !!!

Merci Caro pour ce bon moment passé en ta compagnie et je l espere à très bientôt...

Bises


par Estelle le Vendredi 20/10/2006 à 17:53

Caroline is BACK, plus en forme que jamais !! Fantastique !!!


SUperbe par mandra le Vendredi 20/10/2006 à 19:55

J'adore les st jacques fraiche je suis Nantaise mais surgelées aussi picard n'est pas loin...

Je les aime peu cuite aussi ou carrément crues

Heureuse de pouvoir te relire


blog du matin, entrain par edb le Samedi 21/10/2006 à 06:57

Alors là bravo pour la Saint-Jacques sublimée, je suis entrée en lévitation rien qu'à lire et à regarder, j'ai peur de ne pas atterrir après la première bouchée. Il suffira que je me gondole un coup en repensant à Jaquot destructurant sa cuisine, ça devrait le faire. J'essaie tout dès que possible, avec des vraies coquilles (pardon mais on ne transige pas dans la famille), et du magic-mushrooms inconnu jusqu'alors au bataillon.

PS : moi j'ai le modèle "et là je fais quoi", je peux pas le prêter, au bout de trois minutes tu grimpes au plafond tellement c'est énervant.


welcome back ! par vanessa le Samedi 21/10/2006 à 14:33

welcome back ! je suis ravie de te lire de nouveau, ton nouvel article me ravit également et tes fausses coquilles (!!) sont ravissantes ainsi préparées...de ce pas, je les préparerai ainsi, car le tartare (huile de truffe pourtant et fleur de sel) n'a pas gagné tous les suffrages bien que j'ai bcp aimé !


C'est bon de vous relire. par Muriel le Samedi 21/10/2006 à 18:36

 Merci !


par Delphine le Dimanche 22/10/2006 à 13:14

Merci Caroline!
ça fait du bien de te relire! Tu es le premier blog que j'ai lu de fond en comble!

Et j'aime toujours autant ta profusion de photos! On sort d'ici et on a tout compris :)


par sariette le Dimanche 22/10/2006 à 15:08


Bonjour Caroline!
Nous sommes sortis de table il y a à peine une heure mais à la lecture de ton article, on repartirai direct aux fournaux! J'ai bien des saint jacques au congèl mais elle devront attendre que ma fille reparte à la fac ( elle a aimé, elle n'aime plus, elle aimera sûrement plus tard!) et que j'essaie de reproduire l'équivalent du magic muschroms. Donc, essai à prévoir!
Merci pour cet article, c'est un vrai bonheur!
A bientôt


hummmm... par sand le Dimanche 22/10/2006 à 19:13

Bonjour,

je viens de découvrir ton blog et il va finir dans mes favoris (c'est un honneur, vois tu!!!) merci de ton cours de cuisine, je venais moi même de manger des coquilles st J ce midi , mais cette fois ci avec fondu de poireaux, sauté de champignons et légere béchamel au jus de poireaux.mais je crois que je vais également me lancer dans ta recette.

a trés bientôt, ha ca c'est sur ah ca c'est sur!!!

sand


st jacques et chorizo par Le René le Lundi 23/10/2006 à 20:11

tu maitrises parfaitement la "découpe" oh combien scientifique de la st jacques c'est pourquoi je te proposes ceci: coupe tes st jacques en 2 et intercales (toujours avec tes cure-dents mini-brochette) une tranche assez fine de chorizo. Je pense que tu seras agréablement surprise. avec toute mon amitié de gourmand.

René


par LOutre le Lundi 23/10/2006 à 21:07

quel régal des papilles (à l'avance), des yeux (quelles photos!), et quelle écriture ! j'adore ton ton, je t'imagine en traind e te griller les doigts pour sauver daredare les noix en train de sautiller dans la poêle une seconde de trop parce que tu étais occupée à prendre les photos... merci pour tes tests!


ENFINNNNNNNNNNN! par Tarzile le Mardi 24/10/2006 à 04:20

Te voilà revenue, plus hot que jamais. 

Tarzile


Quel retour! par Eric le Mercredi 25/10/2006 à 12:04

J'étais un fan de ton blog. Je revenais régulièrement voir s'il y avait des nouveautés, et je désespérais un petit peu... Mon attente n'a pas été déçue: l'idée de les fendre est assez géniale (en permettant d'augmenter la surface de contact, et donc de doré!...) et en plus satistfaisant esthétiquement. Que demander de plus?

Avec des vrais SJ fraîches, on doit frôler le sublime! Franchement, j'en ai préparé la semaine dernière: rien à voir avec des surgelées que je consommais depuis des années: plus fin, plus délicat et caramélisation supérieure (surtout si elles sont normandes car plus riches en glucides).

En espérant voir prochainement d'autres culino tests :o)


Quel plaisir par Gamelle le Mercredi 25/10/2006 à 20:02

 de vous retrouver, Caroline, vous manquiez  tant!, Et ce billet signe en fanfare ce retour. Je suis curieuse du resultat du test à l'aveugle...j'espère que la guerre de la Saint Jacques n'aura pas lieu...


Re: Quel plaisir par Flo le Jeudi 26/10/2006 à 13:59

Quel bonheur ! j'en avais marre du remède anti-pet que je retrouvais systématiquement sur mon écran à chaque fois que j'ouvrais les Culino-tests dans l'espoir de retrouver Caroline. Enfin une coquille St jacques : on respire !


Re: Re: Quel plaisir par Caroline le Jeudi 26/10/2006 à 14:59

Hi hi ! En effet, ces émanations n'ont été que trop durables ! ;-)


Très beau retour ... par André le Vendredi 27/10/2006 à 10:07

... culinaire !

Avec de très belles photos en gros plan comme tu sais les faire !
Dommage cependant que les St-Jacques soient surgelées ;-)


Re: Très beau retour ... par Caroline le Vendredi 27/10/2006 à 10:43

Bonjour André !
En fait, je sais que c'est surprenant, mais cette recette ne convient vraiment... qu'aux noix surgelées !
Ne t'évanouis pas d'horreur ;-) mais réellement, je l'ai essayée la semaine dernière avec des fraîches et ça n'allait pas.
Si j'ai le courage de faire le billet (j'ai déjà les photos, donc il n'y a plus qu'à), je pense que tu le constateras toi-même. En tout cas, ce sont des produits qui n'ont rien à voir, ça c'est absolument indéniable : c'est au moins un aveu qui fera plaisir aux grands amateurs de coquilles St-Jacques fraîches ! ;-)


Re: Re: Très beau retour ... par André le Vendredi 27/10/2006 à 14:35

Bonjour Caroline,
Je te crois volontiers car je sais que les coquilles fraîches sont beaucoup plus souples que les surgelées ! C'est aussi plus facile de couper les surgelées en carpaccio que les fraîches (cf  Coupelle de St-Jacques en carpaccio)
Mais on peut néanmoins prendre des fraîches, les tremper 10 secondes dans l'eau bouillante, afin de resserrer la chair, puis de faire ta recette ;-)


Waaaaaaaa par iza le Vendredi 27/10/2006 à 13:19

bon, ils l'ont tous déjà dit, mais moi aussi marre des pets, moi aussi marre de ne plus te lire, gros blues quoi;
Quelle joie donc, quelle plaisir !! merci Caroline pour ce retour... qui sait, peut-être me poussera tu une seconde fois vers le clavier ;)


par Séb le Vendredi 03/11/2006 à 10:45

Je suis sur que ca é déjà été dit 1000 fois, je n'ai pas eu le temps de lire tous les articles.

Mais je suis très très heureux que tu refasses surface :-)

Les remèdes anti-pets, je commencais à en avoir marre.

Merci, merci, je vais pouvoir reprendre mes habitudes du matin et aller consulter ta page !!


Bravo tu es citée dans Le Monde!!! par Anna(mesmetsetmoi) le Samedi 18/11/2006 à 14:23

Eh oui, dans l'article consacré aux Saint Jacques...!!!

http://www.lemonde.fr/web/article/0,1-0@2-3238,36-834147@51-825940,0.html

LA CLASSE!!!!!


enfin ! par trinidad le Mercredi 06/12/2006 à 19:31

bon je suis à la ramasse c'est clair, je découvre que maintenant que tu avais repris du service et avec un billet sur les st jacques ! super j'adore, et je suis tjs à l'affut de la meilleure façon de les cuisiner!!

bravo !


coquilles st jacques par peyhardi le Lundi 18/12/2006 à 07:24

à servir en apéro. recette très claire. pour les visuels c'est enregistré immédiatement.

je vais essayer pour Noël

nicole


par Sylvie le Mardi 19/12/2006 à 13:39

Ce billet est très enrichissant et les photos des Noix de Saint-Jacques splendides !
Je laisse toujours décongeler les noix de saint-Jacques tranquillement dans du lait, ainsi elles sont super moelleuses.


par Clairel le Samedi 03/02/2007 à 14:17

Bravo, le resultat est très raffiné , je note l'idée dans un petit coin de ma tête !


Précision ? par Esther le Vendredi 16/03/2007 à 15:12

Ca a l'ai délicieux... pour les béotiennes comme moi, on le repère facilement le nerf à ôter ???? Merci beaucoup. Cordialement. Esther


Re: Précision ? par Caroline le Vendredi 16/03/2007 à 15:45

Oh oui Esther, tu le repéreras très très facilement ! C'est un petit morceau de chair qui se distingue nettement de l'ensemble.
Même sur les noix surgelées (photos 4 et 5), cela se voit clairement, et lorsqu'elles sont décongelées (photo 6) je n'en parle même pas, tu verras, ça crève les yeux !
De toute façon, on le sent avec les doigts rien qu'en effleurant la noix : c'est d'une texture nettement plus ferme que l'ensemble, et ce n'est pas aussi haut que la noix... Pour résumer, c'est une sorte de petite excroissance pas très tendre.
Bonne chance !


Merci par Esther le Lundi 19/03/2007 à 17:32

Juste un petit retour de mon essai... ça a super bien marché, c'était aussi joli que sur vos photos, ni trop grillé, ni pas assez. Très bon, chaud à l'extérieur, tiède à l'extérieur. La seule variante que j'y ai apporté c'est que je n'ai pas utilisé de piques car je préparais les St Jacques en entrée, j'ai préparé les assiettes individuelles en y ajoutant du mesclun et le corail (passé à la poele puis refroidi), ça faisait une assiette bien attirante.

Merci je recommencerai donc. Bien cordialement

Esther


merci par Barrera Maryse le Mardi 10/04/2007 à 21:45

pardon de mettre un petit mot rectificatif , ce que l'on doit enlever  ce n'est pas un nerf mais  le muscle de la coquille .  Je dois vous dire que j'aime beaucoup cette présentation  et pourquoi pas quelques graines de sesame au drenier moment .


Re: merci par Caroline le Dimanche 15/04/2007 à 15:36

Merci Maryse pour la rectif. Et aussi pour la suggestion, l'idée des graines de sésame me plaît beaucoup ! 


Ttrop Classe! par Une gourmande en vagabondage sur le net le Vendredi 06/07/2007 à 11:23

Rien à redire niveau présentation, ça en jette! Prochain dîner je tente! Et sinon autre possibilité assaisonnement: avec une crème fraîche (ou crème de soja, pour ceux qui aiment, petit goût de noisette qui se marie très bien!) chauffée assaisonnée et le ptit truc qui tue: quelques gouttes d'huile de truffe!


Pas mal du tout !... par Arzhur le Dimanche 02/09/2007 à 20:26

Je n'ai pas trouvé les magic champignons donc j'ai fait mon petit mélange moi-même, en remplaçant la moitié des oignons par des échalotes (j'ai toujours trouvé que ça va mieux avec les poissons et fruits de mer) et comme j'ai pas trouvé de chanterelles, j'ai mis des girolles et autres bolets, et le tout est vraiment sympa...

Par contre pour l'accompagnement (j'ai préparé ça comme plat avec mes enfants) j'ai essayé les frites comme indiqué, mais je pense qu'on peut faire mieux. C'est pas mal (surtout si on les saupoudre au moulin magique) mais... Des tagliatelles fraîches faites maison, avec juste une noix de beurre ?... C'est certain qu'il faut trouver un accompagnement qui ne tuera pas la finesse des coquilles...

En tout cas je recommanderai cette recette.

J'en profite pour dire que j'ai utilisé des coquilles de super qualité, pêchées à la main par un plongeur en mer d'Écosse (Ullapooll exactement). Elles sont super grosses, et d'un goût exquis. Je les achète fraîches et ensuite je les congèle, elles sont plus chères que Picard mais ya pas photo...

Et je sollicite la permission de mettre un résumé de cette page sur le site de ma commune. En effet on y met une page ou deux pour tous les artisans commerçants et le pêcheur de coquilles en fait partie. Merci de m'indiquer les mentions à mettre pour que tout soit correct en terme de copyright.

Dernière chose, mes enfants ont protesté lorsqu'ils ont vu que je retirais le corail (il est énorme aussi). Je leur ai donc préparé les corails à part de la même façon et ils ont constaté que la noix est nettement meilleure. Avant je cuisinais tout ensemble, mais suite à cet article et certains commentaires j'ai essayé sans, et c'est meilleur. Cependant pour ne pas jeter ça, je me dis qu'il doit être possible de le réutiliser pour faire une sauce pour des filets de poisson. Genre mouliné dans une sauce hollandaise...

Affaire à suivre (comme toujours en cuisine).

Et en tout cas félicitations pour cette nouvelle vision de la coquille.


Re: Pas mal du tout !... par Caroline le Dimanche 02/09/2007 à 23:01

Hello, j'allais me coucher et je lis juste ce commentaire. Avec grand plaisir, ma foi.
D'accord avec vos enfants, pour le corail, hé hé ! (Allez, quoi, est-ce que ces enfants ne sont pas franchement géniaux de se motiver pour le corail de la coquille St-Jacques !?)
Evidemment, vous prenez tout ce que vous voulez ici en textes et photos, surtout si vous avez la gentillesse de mentionner : © http://culinotests.fr/
Bonne soirée et un sincère merci pour votre intérêt et votre contribution.


Re: Pas mal du tout !... par Arzhur le Lundi 03/09/2007 à 07:05

Il est bien évident que je ferai mention de l'origine des informations et des images. Mon idée était de faire un résumé en mettant un lien vers l'article original. Je signalerai dès que je l'ai fait.


Et le couvercle ? (de la poêle !) par onurb le Lundi 17/09/2007 à 16:31

C'est tout comme je l'aime : simple et cuisson minimale ; par contre, j'ai tendance a mettre un couvercle en cours de cuisson : ça réchauffe déja la surface supérieure et ça peut permettre de réchauffer plus efficacement la bête à coeur ; non ?


Coquille peut-être! par ALFA le Jeudi 11/10/2007 à 14:22

Vos coquilles ne sont pas des saint-jacques (pecten maximus (atlantique-manche) ou jacobus (méditérranée)). 

La consistance pirelli-michelin-dunlop-klèber de votre maman vient peut-être de la manière de les ouvrir. En effet la plupart des livres disent qu'il suffit de les mettre quelques instant au four pour les ouvrir. J'ai essayé une fois sur les conseils d'une amie. Résultat des pneus. Néanmoins nous avions une (petite) excuse nous en avions 20 kilos et une dizaine de copains affamès. Donc ouvrir ses coquilles au couteau (il existe un couteau spécial, genre gros couteau à huitre, chez "Au nain"), les laver pour oter le sable, les égouter.

Les meilleures : en dessous de la taille légale (9 cm), ramassé sur la plage à marée basse après une tempête de nord-nord-ouest. Ramaser, ouvrir, retirer le sable (l'eau est à coté) , manger; un régal complètement illègal.  


Étonnant par Mahel le Vendredi 14/12/2007 à 12:50

Bonjour Caroline
Je vous lis souvent mais ne commente jamais. Cependant, j'ai trouvé une bonne raison ! Dans le "Que choisir" de décembre 2007, un test comparatif gustatif a placé en tête vos noix de st jacques préférées : celles de Picard ! Elles surclassent même les fameuses "pecten maximus" des autres marques, à la grande surprise des rédacteurs de l'article… J'ai aussitôt pensé à vous et je me suis dis que vous pourriez trouver l'info amusante.


Re: Étonnant par Caroline le Vendredi 14/12/2007 à 12:56

Ôôôôôôôô que oui, je trouve cette info, oh là là, mais plus qu'amusante ! Intéressante au possible, réjouissante et... arffff, ça m'enchante, tenez.

Nanani et nananère, bisque bique rage, les autres !... ;-))

Mahel, je vous aime. Entre nous, si vous le voulez, c'est pour la vie.

Caroline


Re: Étonnant par Mahel le Vendredi 14/12/2007 à 13:07

Avec plaisir !
J'aime ce que vous écrivez. Si, en plus, je peux défendre vos articles, je suis comblée.


BRAVO par alain le Jeudi 20/12/2007 à 10:31

Bravo, c'est tout bonnement sublime de simplicité et divin dans le résultat....


recettes par Anonyme le Mardi 23/12/2008 à 13:05

j'ai trouver ce blogs super sympa, et très marrant, on s'éclate et on apprends pleins de choses,merci


Trop top, la classe quoi ! par eynia le Samedi 06/03/2010 à 05:48

Ma caro tu m'as espantée, les st jacques c'est mon mets favori, et j'ai testé ta cuisson, oh testé n'est pas le terme exact en fait je me suis précipitée pour essayer de faire aussi bien que toi, et las !!! Trois fois las ! Ma poissonnière fermée : qu'à cela ne tienne, je vais à super you, tant pis, c'est dégueu mais je n'ai pas le temps de réfléchir, je suis aux abois.
Ce sont les pires noix que j'aie jamais achetées, je passe outre, et je m'active dans ma cuisine, je t'assure caro, c'est d'la balle, un fondant, une texture de noisette, oups de noix, je vais retourner chez mon poissonnier, et je t'assure que je le pille, pour avoir de la réserve.

Merci ma caro, je t'étouffe de baisers sonores et tonitruants, je te voue une reconnaissance éternelle, tu m'as donné un rêve éveillé, c'est THE cuisson !!! Yesssssssssssssssssssss ! 


par mary le Vendredi 02/12/2011 à 07:11

tu sublimes très bien le gout de tes coquiilles, j'admire ta passion de la recherche du parfait, j'ai pas cette patience


coquilles st jacques par Jacqueline Durand le Dimanche 11/12/2011 à 16:48

 moi j'ai l'intention de les faire en plat vos coquilles auriez vs une idée d'enfer comme accompagnement ? que pensez vous d'une petite purée de patate douce ?? ou du fenouil ?? auriez vs une autre idée ?? merci


Re: coquilles st jacques par Caroline le Dimanche 11/12/2011 à 19:52

Personnellement j'adore la julienne de carottes/oignons/poireaux/fenouil. Avec une lichette de beurre et une pincée de sel, c'est exquis. L'idéal étant de compléter par une petite purée (pomme de terre ou, effectivement, patate douce ? Vous me donnez des idées !)

Pour la julienne, il suffit d'éplucher et de découper les légumes en fins bâtonnets. Puis de les faire revenir doucement dans l'huile d'olive. Chacun séparément, comme pour la ratatouille. Ensuite on les réunit et on réchauffe tout doucement au moment de servir.
L'avantage c'est que ça peut se préparer à l'avance, tout comme la purée d'ailleurs, qu'on veillera juste à bien mélanger pendant le réchauffage.

Miam miam !!!












Re: coquilles st jacques par Jacqueline Durand le Lundi 12/12/2011 à 14:58

 merci merci trop top voila mon plat pr le réveillon. le dessert je ne me prends pas la tête c'est souvent un vacherin et bien sur des letchis parceque pas de fêtes sans letchis (j'habite à la réunion d'ou le chiffre de mo pseudo) ça passe bien par ces chaleurs allé je vous en envoie un peu


par Pompompidou le Lundi 26/10/2015 à 18:27

 Miaaaaaamz ! 
Ça c'est un cri du coeur. Un appel à l'aide même, une supplique tournée vers la reine des st Jacques. Je viens m'agenouiller devant toi et quémander pour un ou deux précieux conseils. 

Je m'explique : Monsieur Pompompidou vient quelques jours la semaine prochaine. La saison des st Jacques commençant doucement, si je ne me trompe point, j'adorerais en cuisiner, n'en ayant pas mangé depuis trop longtemps. Mais il y a un problème. Et même un problème de taille ! Il s'appelle Monsieur Pompompidou, ce problème. Il n'aime pas les st jacques. 

Horreur ! Damnation ! Ô rage ! Ô désespoir ! N'ai je donc tant cuisiné que pour cette infâmie ? Et ne me suis je blanchie dans les travaux culinaires que pour voir flétrir en un jour mes papilles gustatives ? 

Ah j'aurais du y regarder à deux fois avant de l'embrasser celui là... 

Donc. Il n'aime pas, pas tant la texture que le goût apparemment. Et il n'aime pas les fruits de mer. À part les bigorneaux et les crevettes. Et il n'aime pas la lotte. IL N'AIME PAS LA LOTTE. (Ni le lard. Y N'AIME RIEN, CET HOMME.) 

On entend mon désespoir en me lisant ou pas ? 

Donc. je suis venue dans ton domaine, dans ton royaume, dans ton château dans l'unique but de quêter tes conseils. 

Je voulais lui faire un risotto de saint jacques au poireaux. N'aurais tu pas une meilleure idée, une recette qui à tous les coups va le faire tomber amoureux des saint jacques, ces délicats miracles de la nature ? 

Pompompidou (désespérée)


Re: par Caroline le Lundi 26/10/2015 à 18:34

Exquise Pompompidou.

Je ne peux rien pour toi, sur cette question précise.

Des poireaux, des poireaux.... et pourquoi pas de la ciguë ?

Il n'aime pas un certain nombre de choses. Faut accepter ça, ma chérie.

Il t'aime, toi........ N'est-ce pas là l'essentiel ?
Fais-lui donc un plat qu'il aime !!!!!!!! Il ne t'en aimera que davantage !

Et là, si tu as encore des doutes sur une recette qu'il aime, je te conseillerai certainement autant que tu en auras besoin, avec toute la tendresse que tu m'inspires !


Re: par Pompompidou le Lundi 26/10/2015 à 19:35

 Oui, certes, tu n'as pas tord... Mais j'ai déjà réussi le tour de force de lui faire aimer des plats qu'il ne supporte pas, comme les asperges ou les courgettes. Donc, je me disais que peut être... J'y arriverais. Mais tu as raison, il vaut mieux que je lui prépare un repas qui nous plairait à tous les deux. 
Mais je n'ai plus d'idées ! (N'empêche que je vais lui préparer quelques saint Jacques en apéritif, afin de tâter le terrain... On verra bien s'il aime, au naturel.)

Va falloir que je refasse un brainstorming, trouver quelque chose qu'il va aimer. Déjà je vais lui faire une soupe au potimarron, ça c'est à peu près sur... 

Je n'ai pas envie de préparer de viande... As-tu des idées ? 


Re: par Caroline le Lundi 26/10/2015 à 23:40

Ben j'ai surtout idée qu'il a beaucoup de chance le garçon, je trouve que tu le soignes mieux que bien... !

Idée n° 2 : fais-lui donc des frites, ou des patates sautées !!! Je ne connais pas un garçon qui y résiste ! Laisse donc tomber la viande, prends des saucisses de Francfort ou des tranches de jambon : ce sont les frites qui font tout, de toute façon... (et si tu es vraiment flemmarde, laisse tomber les patates, tu balances un sachet de purée déshydratée dans du lait bouillant, et tu mets plein de beurre et de la ciboulette fraîche finement émincée dedans. Tu mélanges, et vous tombez tous les deux par terre tellement c'est bon. Ici c'est le grand succès de l'année. :-))


Re: par Pompompidou le Mardi 27/10/2015 à 10:55

 C'est que je ne le vois pas assez pour ne pas préparer les choses comme il faut, ahah ! 

Ah ça il connait déjà, frites comme purée. (D'ailleurs, tes conseils quand aux frites sont très justes ! Je te dédie toutes mes prochaines frites !) Mais vu qu'on a quelque chose à fêter, je suis partie pour lui préparer un vrai bon repas aux chandelles là. Quelques saint Jacques en guise d'appéritif, du fois gras sans doute en entrée(tu as une marque à me conseiller ? Suis pas sure d'arriver à le faire moi même ni d'en avoir le temps...) suivie d'une lasagne aux champignons le tout avec une belle salade aux poires et aux noix. 

On va peut être faire l'impasse sur le dessert, vu comment ça s'annonce déjà riche. À réfléchir encore, ahah ! 


Re: par Caroline le Mardi 27/10/2015 à 11:19

Ah je comprends ! :-) À circonstances exceptionnelles, mets exceptionnels !

Pour le foie gras, j'ai trouvé géniale la terrine Reflets de France (marque de Carrefour) mais je ne peux pas te dire s'ils la font en petite taille, celle que j'ai goûtée était pour 8 personnes : en tout cas, si tu vas chez Carrefour et que tu en vois dans la taille qui te convient sous cette marque-là, go !

Sinon, j'avais essayé un foie gras aux épices chez Picard : le foie était divin mais les épices ne m'ont pas du tout plu, donc le goût non plus. Cela dit, Picard et le foie gras, c'est du sérieux côté qualité.
Et là, je viens de regarder, ils font un foie gras pour deux au torchon (sans épices farfelues hein : du foie gras "classique") que j'essaierais sans hésiter pour ma part : http://www.picard.fr/produits/foie-gras-de-canard-entier-du-sud-ouest-cuit-au-torchon-2-tranches-000000000000020073.html

Je te souhaite de super retrouvailles en amoureux ! :-)


Re: par Pompompidou le Mardi 27/10/2015 à 21:26

 Aaaaah merci ! 
Bah écoute, je vais essayer de trouver ! Après mes courses se feront au Auchan mais s'il le faut, je bougerais mon fessier jusqu'à Picard, histoire de partir en quête du meilleur fois gras possible ^^ En tout cas, s'il n'aime pas, je ne sais plus quoi faire... 
Il mangera des pâtes au beurre jusqu'à la fin du séjour ahah ! 



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