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Pour de sublimes noix de coquilles Saint-Jacques : quadrillage, assaisonnement, cuisson

Pour avoir le goût mais aussi la beauté... avoir la beauté mais aussi le goût !

Par Caroline • Vendredi 06/12/2013 • Version imprimable

Noix de Saint-Jacques quadrillée

Mots-clés : - -


Ceux qui me connaissent le savent : ce problème de la sublimation des coquilles St-Jacques m'occupe déjà depuis un certain nombre d'années. J'avais déjà trouvé une cuisson sublime, sans crème : "Sublime technique de cuisson de la coquille Saint-Jacques : en éventail, elle donne son meilleur !". Parfaitement compatible celle-là avec une dégustation nature, pure, ou un assaisonnement à la provençale, ou à autre chose, bref à tout ce qu'on veut !

Mais là, ici et maintenant, croyez-moi, j'ai enfin trouvé la manière de réconcilier la cuisson moderne, c'est-à-dire une cuisson-minute, avec le goût inimitable des St-Jacques de ma maman, longuement tannées à la crème




 1. Quadrillage des noix avec un coupe-oeuf


    
C'est Jamie Oliver que j'ai vu pour la première fois, en 2006, pratiquer cette technique : le quadrillage de la noix.

Lui, il le fait au couteau, c'est un quadrillage en croix :





Moi je le fais de façon automatisée. Ça donne d'excellents résultats ! Il suffit de prendre un coupe-oeufs comme celui-ci :



Celui-là même que j'utilise d'habitude pour préparer cet appétissant millefeuille d'oeufs durs mayonnaise (avec un bon pain frais... mmmm...) :

 

Aujourd'hui, je vais m'en servir pour mes mollusques, car c'est bien plus rapide et plus spectaculaire qu'avec un couteau :








Permettez-moi de prendre un peu d'avance sur le déroulé du feuilleton : regardez-ci-dessous. Admettez qu'entre le quadrillage manuel au couteau et le quadrillage mécanisé au coupe-oeuf, il n'y a pas photo quant au résultat (les deux du haut, à droite, sont un peu plus inspirantes que les quatre autres, non ?) : 




Et celle-ci... :


   
... ne vaut-elle pas mieux que celle là ?







 2. Assaisonnement au fumet de poisson déshydraté


 
Il n'y a rien de mieux que le fumet de poisson pour renforcer le goût de la coquille St-Jacques sans le dénaturer :



Quoi ?... Vous mettriez du sel, vous, avant la cuisson ??? Houlala non, malheureuses, malheureux ! Le sel ne doit intervenir qu'à la toute fin pour être un ajout sublime. Vous verrez qu'il n'y a aucune arrogance dans mon sermon : vous n'aurez qu'à goûter tout à l'heure pour faire l'heureuse différence...

Point trop n'en faut, de ce fumet déshydraté, mais vous en parsemez un chouïa sur la face quadrillée, celle que vous mettrez en premier contre la poêle :

 
 
(La seconde face, vous la saupoudrerez de fumet directement dans la poêle, après le retournement des noix. [Edit] Sotte que je suis, vous la saupoudrerez dès que vous aurez déposé les noix dans la poêle, sur la face vierge à présent offerte à vos soins, merci Juliette pour votre commentaire et pour votre esprit d'observation ! ;-))




 3. Passage à la poêle dans un beurre doré (limite noisette)


    
Mettez pas mal de beurre, ça le vaut bien !



 

Le beurre peut devenir noisette, ça ne pose aucun problème :



Cette noix-là, c'est précisément celle que vous avez vue plus haut, une fois cuite et toute dorée : n'était-elle pas belle, une fois passée dans son beurre noisette ?


De façon plus sérieuse, arrêtons de faire tout un foin avec le soi-disant "nocif beurre de cuisson" ! En réalité, il n'est pas spécialement nocif, et il donne du goût :

- Que le beurre donne du goût, tout le monde le sait, et l'industrie des produits laitiers vante cette qualité évidemment fort bien, puisqu'elle vante son propre produit, mais très exactement comme le font eux aussi tous les grands chefs cuisiniers : Gros plan sur le beurre, de produits-laitiers.com. Qui reflète un consensus sur le beurre, agent de sapidité.

- Que le beurre cuit (je n'ai pas dit brûlé, mais juste clair ou noisette) ne soit pas nocif pour la santé, cela, c'est beaucoup moins connu. Mais cet article d'un diététicien que j'apprécie beaucoup pour son indépendance, Alexandre Glouchkoff, du site i-diététique.com est très éclairant ; et dédramatise complètement le sujet : Le beurre cuit, la fin d'un tabou ?





 4. Une goutte de crème liquide pour un goût parfait


 
C'est ici qu'il est enfin temps de rendre hommage à ma maman ! Elle a toujours mis de la crème dans les coquilles Saint-Jacques. Or celles-ci, en dépit de leur texture caoutchouteuse due à une trop longue cuisson, ont toujours eu le meilleur goût du monde.

Et cet aspect-là est ultra important, surtout quand les noix cuisent à la façon moderne, en vertu du fameux "respect" qui est dû à ce produit d'exception, comme disent les grands chefs.
Le problème de cette cuisson, très légère et très courte, c'est qu'en respectant en effet la texture fine de la chair, cette cuisson-flash a souvent le défaut de produire un mollusque fade.

Grâce à la crème, vous donnerez un petit goût qui adoucit exactement comme il le faut le fumet de poisson et lui donne un goût exalté de coquille St-Jacques !!! Et pourtant, regardez ci-dessous, la cuisson est totalement res-pec-tueuse !





CONSEIL : Vous pouvez/devez aller quasiment jusqu'au milieu de l'épaisseur de la noix lorsque vous quadrillez. Cela permet au quadrillage de mieux se séparer et d'apparaître visuellement, surtout si vous le couchez horizontalement en appuyant un peu dessus avec la lame d'un couteau.

La profondeur de la coupe, c'est ce que vous pouvez voir ci-dessous :




Mais revenons à nos moutons : de surcroît, et c'est un énorme atout, la crème vous assurera un très bel aspect visuel :






En effet, si vos noix ont un côté noirci plus que doré, elles acquerront grâce à la crème cette couleur dorée inimitable, qui participe tellement au plaisir du gourmet !

Regardez donc :



Elles changent de couleur, avec la crème elle deviennent toujours jolies :



Et vous pouvez imiter le corail avec la crème, si vous voulez faire des chichis autour d'une noix unique parce que vous êtes fauché(e) en ce moment : 




Du fond du coeur, je vous en souhaite une aussi belle et bonne que celle-ci : 





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Commentaires

par Juliette le Lundi 09/12/2013 à 09:21

Mais mais mais, Caroline... "vous en parsemez un chouïa sur la face quadrillée, celle que vous mettrez en premier contre la poêle :
(La seconde face, vous la saupoudrerez de fumet directement dans la poêle, après le retournement des noix.)" : si on saupoudre la face quadrillée puis qu'on la met face contre poêle, une fois qu'on l'a retournée, la face qui nous fera face sera celle déjà saupoudrée, non ? Ou c'est moi qui suis perdue dans toutes ces faces ?
Outre ça : wow, qu'est ce qu'elles sont belles ces Saint-Jacques ! Je testerai ça volontiers, si j'avais le budget ( et la machine à oeufs, ah... pauvre étudiante bloquée dans sa pauvre cuisine déprivée d'ustensiles que je suis ! ). Ce n'est peut-être que moi, mais je trouve que la première photo, tout à fait splendide, ressemble aussi gras d'un beau magret de canard bien poêlé... miam dans les deux cas, donc ! 


Re: par Caroline le Lundi 09/12/2013 à 10:10

Juliette, un grand bravo pour votre jugeote, qui a dépassé la mienne en l'occurrence ! Je me précipite pour corriger cette bourde !
Moi aussi cela me fait penser aux magrets de canard, je raffole des quadrillages.
Dans les petits magasins de déstockage et autres foirfouilles, ou les petits articles soldés dans les grandes et moyennes surface, on trouve des coupe-oeufs pour vraiment pas cher. Mais juste pour quadriller des coquilles St-Jacques, c'est sûr que ce n'est guère rentable...
Il n'y a plus qu'à s'appliquer au couteau ! C'est délicat mais faisable. Et c'est vraiment un "plus" intéressant pour la cuisson et pour l'aspect.
Ciao Juliette, et merci ! :-)


Comment ? par Angele2b le Jeudi 12/12/2013 à 19:25

Bonjour Caro,
Comment, c'est tout ce que cet article attire comme commentaires?
Je voulais te répondre dès que je l'ai lu, mais je voulais d'abord acheter les noix de Saint-Jacques pour essayer. Donc aujourd'hui, j'ai fait un saut chez Th*r*et, mais il n'y avait que des petits "gabarits". Ce sera donc pour une prochaine fois. Mais as-tu essayé avec la grille à petits carrés d'un coupe-légumes (genre coupe-frites, mais grille plus petite)? Peut-être la grille est-elle encore trop grande... En tout cas, ta recette a l'air super bonne et dès que j'aurai les Saint-Jacques, j'essaie!


Re: Comment ? par Caroline le Jeudi 12/12/2013 à 22:31

Bonjour, Angele2b,
D'accord avec toi : les commentaires que mes aimables lecteurs me laissent sont honteusement rares pour le mal que je me donne !!! Le tien n'en est que plus gouleyant.
Je sais comment s'appelle l'instrument dont tu parles : un crocodile. Ça doit marcher impec. Encore mieux qu'avec le coupe-oeuf. Si j'en avais un, je me serais jetée dessus.
Bonne chance pour ton essai !


par Angele2b le Vendredi 13/12/2013 à 22:20

Ça y est, j'ai essayé. Mais la taille de mes Saint-Jacques était ridiculement petite. Je n'ai donc pas pris de photo, Mais qu'est-ce que c'était bon! C&T est tout à fait d'accord pour que je recommence l'expérience. Avec de plus grosses bestioles!
Une petite précision tout de même:
- Etant astreinte à un régime végétalien, je me permets de temps en temps un écart. Donc, Saint-Jacques, oui, mais pas de beurre ni de crème fraîche... Margarine sans protéine animale et crème de soja. Oui, je sais... c'est une hérésie...
Mais je t'assure que nous nous sommes régalés tout de même et un grand merci pour la recette.


Bravo! par Virginie le Samedi 28/12/2013 à 23:54

Oh, que c'est beau! Et me voilà, là, sur mon canapé, à 2 minutes de passer au lit, à rêver d'une poêlée de Saint-Jacques...
J'applaudis des deux mains!!! (et je note l'idée bien entendu).
Bonne fin d'année


Durée de cuisson? par Elsa Bartsch le Mardi 31/12/2013 à 12:04

Bonjour!
Je pense essayer cette recette ce soir (j'ai même acheté le tranche œufs hier esssprès!) mais je me demande : combien de temps on poêle les coquilles? A feu vif? Sur les deux faces?
Merci d'avance,


Re: Durée de cuisson? par Caroline le Mardi 31/12/2013 à 12:33

La durée de cuisson dépend de vos goûts. Elle se fait beaucoup à l'oeil, et surtout à feu pas trop vif. Sur feu "un peu plus modéré que vif", la coquille a le temps de se réchauffer jusqu'au coeur et de prendre du goût et du doré à l'extérieur. Exactement ce qu'on lui demande !

Je dirais 2-3 minutes au total, mais ça peut varier beaucoup alors il est difficile de donner une durée, et en tout cas cuisson sur les deux faces en la retournant autant qu'il vous plaît jusqu'à ce qu'elle dore, sans oublier de rajouter un peu de beurre si nécessaire : il ne faut pas que ça accroche, ni que ça brûle.
Et le petit jet de crème seulement lorsqu'elles sont bien dorées, et sans les laisser très longtemps dans la poêle après les avoir fait bien rouler dans la crème. Il faut que ce soit doré/blond.

Une pointe de fleur de sel par-dessus, à la fin de la cuisson : une merveille !

Bon réveillon ! :-)


Re: Durée de cuisson? par Maxime le Jeudi 12/06/2014 à 15:08

Merci pour cette recette, j'avoue avoir très souvent raté la cuisson! La c'est un vrai délice ! :)


Très bonne idée recette par Laure le Mercredi 28/06/2017 à 10:44

Bonjour,

Merci pour cette très bonne idée recette et en plus avec un re,du d'un cuisinier professionnel !



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