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Foie gras maison de niveau étoilé, réussi à coup sûr en 3 trucs !

Par Caroline • Mardi 27/01/2015 • Version imprimable

foie gras idéal



Au bout de vingt ans de pratique, j'ai tellement affiné ma méthode que je suis aujourd'hui 100 % sûre d'atteindre une qualité constante quand je fais une terrine de foie gras.
Et c'est si facile !

Je suis donc en mesure de vous dire que, pour faire moi-même un foie gras "no stress" qui égale le meilleur de ma vie (goûté dans un restau deux étoiles), il suffit de respecter trois trucs...




Acheter le meilleur foie gras cru



Dans un monde où tout change si vite
, il est rare de pouvoir dire aujourd'hui la même chose que ce qu'on disait il y a déjà dix ans… : les meilleurs foies gras sont les foies gras surgelés déveinés/dénervés de Picard ou Thiriet !

Caractéristiques de ces foies : dénervés et déveinés, origine Sud-Ouest.
Boîte contenant un foie entier de 400 g tout pile.
(Après avoir affiché "dénervés" sur le paquet pendant des années, ils disent "éveinés" en ce moment, c'est une mode mais aussi fausse que la précédente : heureusement, ils enlèvent aussi les ligaments, je vous rassure, et pas seulement les veines !)
 
Bon, soit : je reconnais qu'au mètre carré, ce sont les foies gras crus les plus chers du marché.
30 € les 400 g chez Picard, 32,50 € chez Thiriet.
Mais ce sont eux qui feront s'extasier vos invités : "Huhmmmmmm... mmmm.... Oh là là, mais il est vraiment... ooooooh mais déééélicieux, ton foie gras !" (regard écarquillé en prime).

Je ne suis pas sponsorisée, ni par Picard ni par Thiriet, ni par personne.

Mais ça fait des années que je compare. Alors comparons ! J'ai encore acheté récemment un splendide foie gras frais de la marque Delpeyrat, qualité extra.


Et voilà :



Résultat... Eh ma foi, comme d'habitude : ça nous a donné un beau pâté épais en texture.

J'avais raffiné ma technique pour nous obtenir un marbré horizontal, et finalement je retiens que ça marche très bien, quoique le foie fasse un peu "corned-beef" à première vue.

Bref, tout comme le foie gras frais extra des marques Soulard, Dubernet et plein d'autres encore, venant de petits producteurs soi-disant authentiques et tout ce qu'on veut, que j'achète tous les ans pour être sûre de ce que je vous dis : ces foies ne sont pas mauvais certes, mais aucunement comparables à...

          ...ce délice (lisse, tellement lisse et fin !) du foie gras simplement estampillé "Sud-Ouest" de Picard ou Thiriet.

Voir le foie gras Picard et les conseils d'utilisation




Voir le foie gras Thiriet et les conseils d'utilisation

  



Ils sont sans aucune mention "extra", ces foies gras surgelés, notons-le, et je trouve ça curieux. Je ne comprends pas pourquoi, vu leur évidente supériorité.

La preuve en saveur et en texture, je ne peux hélas pas vous la faire... mais je peux vous la laisser deviner en images.

Et voir le résultat ci-dessous, avec l'un ou l'autre de ces foies gras surgelés crus :


Hé, vous remarquez vous aussi... ? C'est quand même pas pareil !

Contrairement au conseil le plus répandu, aucun besoin de tremper le couteau dans l'eau chaude pour ce foie gras-là, il se tranche avec une lame coupante et ne reste pas collé dessus. Il n'est pas farineux ni épais ni collant : juste lisse, lisse, lisse !





Faire une marinade pas trop corsée



Par rapport à ma marinade habituelle, j'ai zappé le cognac/armagnac, pour la bonne raison que j'étais en rupture de stock : en alcool, j'ai juste gardé le porto blanc.

Donc, pour 400 g de foie gras cru, j'ai juste mis ma marinade que je reprends directos de ma "bûchette de foie gras", que j'adore de plus en plus pour les apéros dînatoires :


MARINADE POUR TERRINE DE FOIE GRAS
 
(Proportions pour 400 à 600 g de foie cru)
   
• 1 cuillerée à soupe de porto (du porto blanc de préférence, pour ne pas colorer le foie),
• 1 cuillerée à soupe
d'armagnac (ou de cognac), (Voilà ! C'est cela que vous pouvez omettre !)
• 1 bonne
cuillerée à café de vinaigre de Xérès (je donne la note de 20/20 à cet ajout qui muscle et relève la fadeur possible du foie gras : cela empêche l'écoeurement, tout en ne donnant aucune saveur ; le goût du vinaigre est absolument impossible à percevoir),
• 1 cui
llerée à café de sucre en poudre,
• 1
cuillerée à café de sel fin (bien bien rase attention, sinon c'est trop salé),
• 1/2
cuillerée à café de poivre blanc,
• 1 bonne pincée de "quatre-épices" (= mélange moulu de poivre, girofle, muscade, cannelle).




On laisse mariner si on veut (1 heure à 12 h...., au frigo ou pas......) je n'ai jamais senti aucune différence dans le résultat. Du coup, je laisse 1 à 3 h au frigo, pour ne mécontenter personne.

En fait, j'ai réalisé — en lisant les étiquettes que j'ai enregistrées dans mon album photo — que la plupart des grandes marques de foie gras préconisent une marinade à base de vin doux (Sauternes ou autre) sans indiquer d'y ajouter du cognac, de l'armagnac ou de calvados, les trois grands alcools forts traditionnellement prescrits pour la marinade du foie gras avant la cuisson.

Et je dois dire qu'après avoir essayé, je suis conquise !





Cuire les morceaux de foie dans un plat à four doux : 85 °C pendant 35 mn



Cuire à four moins chaud que mes traditionnels 90-95 °C pendant 25 mn qui font souvent rendre pas mal de gras — regardez, pour preuve, ce que j'obtiens en temps normal (à 95°.C).:









Bon eh bien cette année, j'ai baissé le four de 10.°C !
Et augmenté le temps de cuisson de 10 mn.


J'ai fait cuire mon foie gras en escalopes allongées sur un plat, tranquillo, à 85.°C seulement, pendant 35.minutes environ.

Résultat ? Pratiquement aucun gras ne s'en est échappé :



Pif pof, dans la terrine, première couche, deuxième couche :



Si vous aviez été là, j'aurais pu me disputer avec vous pour "saucer" ce divin plat :



C'est qu'il faut être avertie pour comprendre ces choses-là :



... et avoir aussi un peu travaillé pour mériter la récolte, hein, ho, non ?



Mon Dieu, mais quelle récompense... :-) Que ne referais-je pour un tel délice ?



Que faire de la terrine une fois remplie ?

Sur votre foie recouvert d'un papier sulfurisé, mettez un poids (une briquette de soupe, par exemple), avant de mettre la terrine au réfrigérateur pour 24 heures.



Au bout de 24 heures, retirez le poids et mettez le couvercle sur votre papier sulfurisé.

NB - S'il vous restait du gras de cuisson et que vous ayez envie de l'étendre en une couche sur votre foie gras pour la protéger encore mieux : chauffez doucement le gras dans une casserole, enlevez le papier sulfurisé et versez le gras (sans les impuretés) sur votre terrine. Puis mettez le couvercle et refroidissez la terrine pendant une heure ou deux. Enfin, remettez le papier sulfurisé et le couvercle sur la couche de gras solidifiée, et replacez la terrine au réfrigérateur pour 2 ou 3 jours supplémentaires.








3-4 jours au total constituent la durée optimale de réfrigération avant de se régaler. 


Trois jours plus tard, tout le monde a goûté la merveille :



Un pur régal ! Une saveur tellement délicate, et toujours cette douceur soyeuse que je n'obtiens qu'avec des foies gras surgelés.



On est tous tombés d'accord... : c'était le meilleur foie gras que j'aie jamais fait en vingt ans.

Tout de même ! Ce n'est pas rien, un constat pareil.


Bon... Sauf que.

J'ai vu récemment les reportages et les pétitions sur le bien-être animal, celui-ci étant devenu manifestement incompatible avec le foie gras tel qu'on le produit désormais couramment : méthodes, cruauté, les choses vont de travers, ce serait insensé de le nier.

Je pense donc que je vais me calmer sur le foie gras, à l'avenir.

Mais du coup, avant de prendre ma retraite de "foie-gras-cookeuse", je vais enfin nous concocter mon grand fantasme de foie gras : un truc beau, spectaculaire, et sûrement ex-cel-lent... Ça va peut-être être un peu délicat à faire, un peu long, un peu compliqué. Mais je m'en fais une idée dans ma tête depuis des mois ou des années, vous ne pouvez pas savoir ! Alors décidément non : je ne peux pas raccrocher mon tablier avant d'avoir élaboré cette merveille de foie gras.

Il me tarde.

Ça y est, cet après-midi, j'ai acheté tout ce qu'il faut pour procéder.

Je vous le fais dans les jours qui viennent. Revenez quand vous voulez !

À bientôt ! :-)


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Commentaires

par Juliette le Mardi 27/01/2015 à 20:04

Encore un article passionant! Ton article sur le foie gras (l'astuce pour la terrine de foie gras maison) est celui qui m'a fait atterir sur ce site, et je dois dire en voyant celui-ci que tes foie gras me semblent toujours bien plus apétissants que ceux que j'ai l'habitude de manger. (un petit producteur local dont mon oncle ramène un bocal pour chaque repas de Noël - je suis presque tentée de m'imposer pour l'année prochaine et d'y tenter ta recette!) Celui fait à base du foie Delpeyrat, cependant, a l'air beaucoup plus rose (presque comme du jambon?) que les autres, est ce que tu penses que c'est dû à sa provenance ou à la méthode de marbrage que tu as employé? 
J'attends avec impatience l'article à venir sur la merveille de foie gras!


Re: par Caroline le Mercredi 28/01/2015 à 11:56

Merci Juliette !
Tu l'as bien remarqué : la couleur était assez rose, plus que d'habitude. Mais ce n'était pas lié à la méthode ni à la cuisson, et c'était bien cuit. En somme ce n'était pas gênant, parce que bien réparti et pas du tout signe d'une cuisson insuffisante. En plus il était bien ferme.
J'ai hâte de faire mon autre essai !!! J'espère que ça va marcher :-)


par Laurence le Mardi 27/01/2015 à 21:06

 Cette année encore, c'était Thiriet pour moi, 2 achetés à des mois d'intervalle et deux résultats identiques. Comme je trouve déjà le foie assez rosé à 90°, je ne me risquerai pas à 80° mais sache que l'un comme l'autre, ils ont rendu zéro gras, donc c'est plus une question de qualité que de t° à mon avis.  Oui, je sais qu'on doit culpabiliser vis à vis des gavages violents et des conditions de vie abominables, mais pas sûr que je renonce au foie gras, j'avoue ! Tu es certaine, toi d'y renoncer?
Toujours ravie de lire tes articles. J'atends donc ce summum que tu nous promets avec impatience.


Re: par Caroline le Mercredi 28/01/2015 à 12:12

Je te jure, tente ! Essaie 85 °C si tu veux, c'est déjà différent. Et je te promets que ça cuit tout pareil.
Tu verrais certains foies gras que j'ai sortis du four avec des aspects rouges par-ci par-là et l'aspect parfait que ça avait à l'arrivée !... Attends je vais te chercher un exemple dans mes photos.
Tiens :





Avoue que tu as peur !
... Et regarde ce que ça a donné : un régal.


Re: par Laurence le Mercredi 28/01/2015 à 13:52

Oui j'avoue que c'est tentant d'essayer pour la gourmande-curieuse que je suis....la prochaine fois je tente le coup en double, avec et sans armagnac !!


foie gras par TigriMiss le Mardi 27/01/2015 à 21:17

mmmm je salive...
Le foie gras, il faut le dégeler combien de tempos avant de le mariner ? J evais me lancer.... J'ai un four vapeur, c'est mieux pour la cuisson que le traditionnel?
Mmmmm me réjouis...et merci pour vos conseils et votre joli coup de plume ( d'oie!)


Re: foie gras par Caroline le Mercredi 28/01/2015 à 11:59

Pour dégeler le foie gras, je trouve que la meilleure technique est le plongeon du sachet dans l'eau tiède (environ 32 °C) qu'on fait retiédir à mesure qu'elle refroidit. En 30 mn à une heure, c'est fait : foie tout mou et bien inspectable, on peut retirer très facilement les éventuels petits restes de veines ou de ligaments. C'est nickel !
Je rêve d'avoir un four à vapeur, mais je ne sais pas m'en servir : aucune idée de ce que ça donnerait pour du foie gras ! Vous nous direz si vous essayez ? À bientôt :-)


Au micro-onde par Blandices le Mercredi 28/01/2015 à 07:22

 Pour ma part, j'ai cuisiné mon foie gras au micro-ondes. 3 minutes et puis mise en terrine avec un poids. Deux jours après, personne n'a pu deviner que je l'avais fait cuire de cette manière...


Re: Au micro-onde par Caroline le Mercredi 28/01/2015 à 12:01

Jamais osé mettre un foie gras au micro-ondes, bien que je le voie faire autour de moi ! Mais la preuve : ça marche...
Le foie emballé dans un plastique ou posé dans un plat tout simplement ?


Re: Au micro-onde par Coco le Mardi 24/03/2015 à 14:58

Bonjour Caroline. Je fais depuis quelques années mon foie gras (extra) au micro-ondes... et je dois dire que je ne l'ai jamais autant réussi qu'avec cette technique qui pour moi est parfaite... Après le déveinage et l'assaisonnement, je l'emballe de plusieurs tours (3-4) de film spécial micro ondes. Puis je le dépose dans une terrine et zou, au micro-ondes (pour mon MO qui fait max 750W, je mets 2'45 pour un foie de 550g environ... 2'30 pour 500g...). Ensuite je le sors du film et je l'égoutte dans un chinois pour enlever le gras. Je le remets ensuite dans la terrine et une fois refroidi, je mets un poids et direction le frigo pour 3-4 jours... Sublime... Je ne ferai plus jamais mon foie gras autrement... Sinon ben... j'adooooooooore ton site :-)


Re: Au micro-onde par Caroline le Mardi 24/03/2015 à 19:51

Ah ça je vais le faire, je me le promets. Merci Coco pour les détails, je pense que grâce à ça je peux tenter ma chance de façon optimale.
Super cool.
Merci :-)
Caroline


Qualité des foies par very easy kitchen le Jeudi 05/02/2015 à 18:51

On parle surtout de fraicheur des foies. un bon foie gras est un foie qui a peine produit doit être consommé. Les foies surgelés sont immédiatement transformés après l'abattage. ils gardent donc toutes leur qualité et produisent peu de gras. les foies gras sous-vide seront toujours de qualité inférieure et rendront plus de gras. Sauf à être à côté d'une zone de production où l'on peut acheter des foies frais, il faut toujours privilégier un foie surgelé d'origine française IGP.
J’ai participé à une masterclass sur les foie gras par Montfort. et Jean Luc Danjou grand maître des foies pour la maison Rougier nous a expliqué comment bien choisir les foies gras.
Personnellement j’achète globalement que de l’oie car il y a bcp moins de trafic que le canard. J’achète dans une petite ferme du périgord. mais sinon pour des escalopes par exemple je prends du foie gras Picard.
http://veryeasykitchen.blogspot.fr/2013/11/foie-gras-des-toasts-percutants-et-une.html


le foie gras par Anonyme le Dimanche 15/02/2015 à 20:26

non seulement testé
mais totalement approuvé
merci et à la puissance maximale


Marinade ? par Anonyme le Lundi 13/04/2015 à 11:18

Bonjour Caroline !

Merci pour tous ces articles toujours aussi passionnants à lire !

(Je n'oublierai jamais celui du vidage de poulet avec votre fille ??? Très très drôle !)

Je n'ai encore jamais testé le foie gras maison mais je vais me lancer. Votre recette semble parfaite ! Une question de débutante : la cuisson au four se fait avec ou sans la marinade ?

Merci d'avance pour la réponse !


Re: Marinade ? par Caroline le Lundi 13/04/2015 à 11:29

Bonjour à vous !

Alors moi, la marinade, je la mets, oui oui oui ! Allez hop, je mets dans mon plat de cuisson absolument tout ce qui vient.

Quand je ressors mon plat ou ma lèche-frite du four, le gras et les restes de cuisson du foie gras et de la marinade sont entremêlés. Aaah ce parfum !...

Là, je sors le foie pour le mettre dans le moule que j'ai choisi. Puis au frigo, sous un poids.

... Et ce qui reste dans le plat de cuisson, je le sauce en cachette avec du pain. Un pur délice. :-)))

S'il y a trop de gras, je verse tout le liquide de cuisson dans un petit pot ou une petite casserole, puis je prélève tout le gras (qui remonte à la surface) pour le mettre dans un autre petit pot, juste un petit pot de gras pur, que j'utilise ensuite (ça se conserve plusieurs mois au frigo) pour faire revenir une viande avant de la faire mijoter en ragoût, ou alors pour faire cuire des oeufs sur le plat.

... Et quand j'ai mis mon petit pot de gras au frais, je me retourne vers mon plat de cuisson, et... je sauce tout ce qui reste (un peu de débris de foie gras, de gras et de marinade cuite) avec du pain. :-)))))

Je vous souhaite le même plaisir !

Caroline


Re: Marinade ? par Anonyme le Jeudi 16/04/2015 à 09:50

Merci pour toutes ces précisions. J'en ai déjà l'eau (le gras, les débris ... hummm) à la bouche !


Conservation, dégustation ? par Olivier le Mardi 21/07/2015 à 10:02

Bonjour,
tout d'abord, merci pour la recette. Je l'ai réalisé une fois et gros succès.
J'aurai tout de même une question. Dans votre article, vous écrivez "Trois jours plus tard, tout le monde a goûté la merveille". Les 3 jours sont-ils indispensables ? Quid si on craque avant ? ;-)... et sinon, combien de temps peut-on conserver ce foie gras ? Merci par avance pour votre réponse


Re: Conservation, dégustation ? par Caroline le Mardi 21/07/2015 à 10:11

Bonjour Olivier,
Aaah l'éternelle question !
Pour moi, on peut le manger dès qu'il est fait. :-) Ça vous va ?

Mais à 3 jours, il est mmmmm.... différent : plus tassé (dans le bon sens du terme), plus profondément parfumé, plus... plus... comment dire. Comme un homme de 30 ans par rapport à un garçon de 19 ans. Toutes les femmes verront ce que je veux dire. Transposez vous-même à qui vous voudrez :-))
Et puis, c'est une question de goût personnel, comme mon exemple vous le montre.

Au-delà de 6 jours, de toute façon, bof.
- Déjà, première condition si vous voulez le manger après le 6e jour : que vous ayez mis de l'alcool, du sucre et du sel (= trois conservateurs).
- Autre condition : c'est mieux si vous l'entamez au 6e jour que si vous mangez les dernières tranches au 6e jour. Car un bloc intact se conserve mieux qu'un mini-reste, évidemment...

Je vous souhaite une bonne régalade ! :-)


Re: Conservation, dégustation ? par Olivier le Mardi 21/07/2015 à 11:38

Houla !!! Réponse plus rapide que l'éclair. Merci beaucoup. Maintenant, je sais tout.
En tout cas, encore merci pour cette recette, j'ai pas fini de faire des heureux. Par contre, je n'ose pas essayer le micro-onde... Un jour peut-être...


Re: Conservation, dégustation ? par Caroline le Mardi 21/07/2015 à 11:52

Pareil que moi pour le micro-ondes...
Le premier qui essaie donne des nouvelles ? :-)


Re: Conservation, dégustation ? par Olivier le Mardi 21/07/2015 à 16:57

OK... mais j'ai peur quand même ;-)


Re: Conservation, dégustation ? par Caroline le Mardi 21/07/2015 à 17:17

Et moi donc !!!! :-)


cuisson foie gras par Mandarine le Dimanche 29/11/2015 à 12:56

Bonjour Caroline,
et surtout merci pour vos précieux conseils.
Une petite question : le four, on le met à chaleur tournante ou traditionnelle ?
le plat au milieu sur une grille ?
Pour info : un jour, un chef m'a dit que le sucre permettait de garder le foie rose....


Re: cuisson foie gras par Caroline le Lundi 30/11/2015 à 09:57

Bonjour Mandarine,
Votre chef parle d'or : grâce au sucre on peut garder son foie gras 6 bons jours après cuisson sans qu'il devienne tout gris... (comme vous, je l'ai appris d'un chef, et c'est là que j'ai réalisé que le sucre était un conservateur, comme le sel !)
Pour le four, je le mets à chaleur tournante et le plat : au milieu sur une grille ! :-)
Bon foie !


Re: cuisson foie gras par Mandarine le Mardi 08/12/2015 à 00:19

Un grand merci ! mon foie est nickel ! c'est trop sympa de partager vos essais car des foies, j'en ai loupés qq uns dans ma vie ! lol
j'ai testé également la recette des chicken wings mais avec des pilons : résultat impeccable, nous nous sommes régalés, la chair est tendre.


Re: cuisson foie gras par Caroline le Mardi 08/12/2015 à 09:41

Ah super ! Ça me fait très plaisir, merci Mandarine ! :-)


Renseignements par Perle08 le Dimanche 06/12/2015 à 00:25

Bonsoir,

J'ai lu tous les articles et conseils que vous avez écris sur le foie gras, c'est donc décidé, je le fais moi même cette année !

Mais il y a une petite chose qui me chagrine, j'ai toujours eu l'habitude d'utiliser des recettes très précises en gramme... et parfois 1 gr de plus ou de moins peut tout faire basculer. Peut-être avez-vous une idée en gramme de la "bonne pincée de 4 épices" ?

Je viens d'acheter 2 foies gras frais sous vide de 550 gr chacun (évidemment je n'ai vu vos recommendations sur le foie gras picard/thiriet trop tard  ), une fois que ma terrine sera faite, est-ce que je peux la mettre au congélateur pour la consommer plus tard et si oui jusqu'à combien de temps je peux la laisser dans le congel ?

Dernière question, à votre avis que je choississe du Sauterne ou du Monbazillac pour la marinade, ça va changer quelque chose au niveau du goût ? lequel choisiriez-vous à ma place pour que ce soit meilleur ?

Je vous remercie beaucoup d'avance, je vais me lancer demain


Re: Renseignements par Caroline le Dimanche 06/12/2015 à 10:21

Bonjour Perle,

Questions délicates, vous me flattez. :-)
Euh, alors...

- Pour le 4-épices, je prends un petit couteau d'office et je prélève une pointe de couteau :



Cela représente à peu près le volume d'un petit pois fin pour 500g de foie. Là on le voit mal sur la photo mais attention, ça ne fait pas un monticule très haut : 3 mm, je dirais.

- Pour la congélation : oui c'est possible de le congeler pour un ou deux mois sans problème. Mais la maturation ne se fera pas de la même façon : en effet, au bout de 24h de frigo sous un poids, il faudra le mettre au congélateur sans plus attendre (et même avant, si vous voulez éviter le développement bactérien). Quand vous le sortirez, il risque d'être un peu plus granuleux que s'il a été simplement réfrigéré pendant 3 à 5 jours.

- Pour le vin, c'est kif-kif bourricot (sauf pour des palais d'une finesse hors normes) ! Prenez ce que vous avez, ou ce qui est le plus commode pour vous. J'en ai fait avec les deux, j'ai raffolé des deux ! Si vous êtes un peu snob (hé, on a le droit ! :-)), prenez du Sauternes, mais je vous garantis que les deux conviennent parfaitement.

Bon dimanche de réalisation, si je comprends bien ! :-)


Chaleur tournante/ four traditionnel par Sonia le Samedi 12/12/2015 à 19:15

Bonsoir,
Avant toutes choses, merci pour le partage de vos recettes.
J'ai une question qui me taraude concernant le mode de cuisson au four.
Je souhaite essayer la cuisson à 80 degrés pour la recette de foie gras, mais c'est 80 degrés à chaleur tournante ou sur le mode traditionnel? Mon four fait les 2....
Merci pour votre réponse, ce sera un des mets que je vais proposer à mes invités pour Noël.
Bonne soirée


Re: Chaleur tournante/ four traditionnel par Caroline le Samedi 12/12/2015 à 19:19

Bonsoir Sonia,

Mettez sur chaleur tournante alors ! Moi c'est ce que je fais.

Et la toute dernière fois, j'ai mis à 85 °C, c'était super aussi. Si vous vous sentez plus à l'aise avec 85 °C, n'hésitez pas !

Bonne chance, et régalez-vous bien...


Re: Chaleur tournante/ four traditionnel par Sonia le Samedi 12/12/2015 à 22:38

Super!!!! Merci beaucoup. Vivement Noël😅


Finalement tu fais quoi ? par Laurence 28 le Lundi 14/12/2015 à 11:56

 Bon alors je relis ce superbe article encore une fois, je vois que tu as des réserves à cause des films sur le gavage, (je comprends), tu promets une super recette delamortquitue et puis plus rien. Alors, fonalement, Caro, tu feras quoi cette année ? Un foie gras normal ?, pas de foie gras du tout ?ou bien cette fameuse recette dont tu avais tous les ingrédients mais dont tu as oublié de nous reparler ? Moi les miens sont dans l'eau glacée, ils n'attendent plus que ta nouvelle recette ;)) Je te souhaite une très bonne semaine gourmande !


Re: Finalement tu fais quoi ? par Caroline le Lundi 14/12/2015 à 13:11

Je bosse toujours sur cette fameuse recette, mais en ce moment je suis en rupture de stock ! Plus personne ne vend la fameuse matière première depuis début décembre, alors que j'étais sur le point d'arriver à une recette presque idéale. D'ici à croire au complot... grrr....

Moralité : cette année, je nous fais du foie gras tel qu'exposé ici ! Ça fera des heureux, c'est leur foie gras préféré. D'ailleurs je ferais bien de faire mes stocks sans trop tarder, moi !... :-)


Re: Finalement tu fais quoi ? par Laurence 28 le Lundi 14/12/2015 à 13:14

 Bon, ok. Donc si la fameuse matière première revient en cours d'année, n'attends pass Noël, d'accord ??? ;)))) Bonnes fêtes !!


Re: Finalement tu fais quoi ? par Caroline le Lundi 14/12/2015 à 13:53

Promis ! :-)))
À toi aussi, et bonne régalade !!


Merci merci merci ! par Aurélie le Mardi 15/12/2015 à 21:53

Cela fait trèèèèès longtemps que je n'avais pas commenté un de tes articles, mais là je suis o-bli-gée !

L'homme s'est régalé et moi j'ai aimé :-)

Et ce n'est pas peu dire, le seul foie gras qui ait un jour trouvé grâce à mes yeux était celui d'un resto très très bien noté dans un célèbre guide ! (bah ouais, j'ai des goûts de luxe faut croire)

Juste une question : Où trouves-tu ton 4 épices ? Ici nous sommes juste de l'autre côté de la frontière France-Suisse et les magasins les plus proches sont un Atac et un Intermarché.

Mais dilemme : chez Intermarché il n'y a pas la muscade dans le mélange, chez Atac pas le poivre. A la place ils mettent du gingembre.

Du coup je me suis dit que la muscade était quand même plus importante en goût, donc on a pris chez Atac et j'ai mis un peu plus de poivre blanc.

Sinon, j'ai noté pour plus tard : A la limite éponger les morceaux avant de les mettre dans la terrine, là il y avait par endroit du gras visible.

Une petite photo de notre test pré-Noël ;-) http://i68.servimg.com/u/f68/11/16/45/78/foie_g10.jpg

Le rendu de couleur n'est pas terrible, je n'avais pas l'appareil photo sous la main, juste le téléphone.


Re: Merci merci merci ! par Caroline le Mardi 15/12/2015 à 22:40

Waouh trop beau !
Et il était bon en plus ? Hé mais que demande le peuple ??!

Pour le 4-épices on s'en fiche, c'est très bien ce que tu as acheté. Moi celui que je prends, c'est celui d'Albert Ménès, je le trouve chez Franprix ou chez Monoprix. Mais je suis sûre que le tien est tout aussi bien. D'ailleurs la preuve, tu t'es régalée !

Bravo, ça me fait plaisir :-)


Re: Merci merci merci ! par Laurence 28 le Lundi 28/12/2015 à 08:59

 Moi je n'ai JAMAIS de 4 épices dans mes placards quand il le faut, je n'y pense pas, alors je râpe un peu deux clous de girofle, je mets du gingembre, cannelle parfois, poivre moulu et noix muscade. C'est grossier et on risque de tomber sur un morceau de girofle mal râpée mais tant pis, si c'est un peu "root", c'est super bon. L'an prochain, j'achèterai peut-être du 4 épices ;)) ou pas...
J'ai fait les miens comme tu le dis dans ce nouveau post, 35 mn à 85°. Génial, délicieux, incomparable, je n'ai eu que des compliments !! Mais je n'ai pas renoncé à l'Armagnac, j'avoue ! Encore merci pour tes précieux conseils !


Re: Merci merci merci ! par Caroline le Mercredi 30/12/2015 à 19:06

Bravo !!! J'aurais bien aimé le goûter.
De mon côté, j'en ai refait pour le 31, et... comme toi, j'ai remis un poil d'armagnac... plus fort que moi ! :-)
(Celui-là, il aura 4 jours, et à mon avis, rien que pour ça il sera top. Combien de temps tu le laisses "rassir", toi ?)


Re: Merci merci merci ! par Laurence 28 le Mercredi 30/12/2015 à 21:52

 Là c'était 4 jours et pareil pour le prochain, mais j'ai déjà fait 8 sans pouvoir dire que cela améliorât (oh oh oh !!) quelque chose ;))


Re: Merci merci merci ! par Caroline le Jeudi 31/12/2015 à 09:58

Tu causes bien, dis ;-)) Oui ça ne m'étonne pas, je me suis souvent dit que le pic de saveur était aux jours 4 à 6.


Excellent par jojo le Samedi 02/01/2016 à 15:26

Quoi que l'on dise sur le foie gras, quand on le prépare bien comme il faut, il reste un incontournable pour les fêtes, la recette présentée ici parait succulente, même si les fêtes sont passées cela me tente bien d'en préparer un en suivant cette recette (en plus les foie gras sont moins chèrs après les fêtes...)

Merci


par Alibibi le Lundi 04/01/2016 à 11:12

Merci pour tous tes articles qui font ma joie !

Je fais la recette Leautey depuis plusieurs années en utilisant ta marinade comme base. Sauf que j'ai utilisé une fois un vieux calva acheté "sous le manteau" dans une ferme et du mélange pain d'épices à la place du 4 épices : une tuerie ! J'ai gardé l'idée.

Maintenant, c'est malin, j'ai envie d'essayer ta nouvelle technique tellement je te fais confiance les yeux fermés sur tes foies gras !

Et moi aussi... Je sauce le plat avec du pain.

Remarque, ma balance ne te dit pas merci mais je fais du bouillon pour après, alors l'un dans l'autre ;-)


MERCI !!!!! par Emmanuèle le Lundi 04/01/2016 à 11:21

Chère Caroline, cela fait maintenant plusieurs années que je suis aveuglément votre recette de terrine de foie gras, et je ne l'ai JAMAIS raté.
En décembre, j'ai effectué les changements que vous préconisez et, effectivement, c'était encore meilleur.
Tous mes amis se sont extasiés.
Je vous remercie de votre générosité, de la patience avec laquelle vous répondez aux commentaires, et du plaisir que je prends à vous lire car votre écriture, votre ton et votre humour sont aussi jouissifs que vos recettes.
Je vous souhaite une excellente année, à vous et à ceux qui vous sont chers.
Merci encore.


merci par Noémie74 le Vendredi 01/04/2016 à 17:06

Merci de cette superbe recette ! Voilà trois fois que je le fais, la 1ère fois avec un foie sous vide et 2 fois avec un foie surgelé Picard, tu as raison la différence est flagrante !
Grâce à toi nous n'achèterons plus jamais de foie gras tout fait !


par Gribouille le Mercredi 07/12/2016 à 19:12

Bonjour,
Je m'apprête à réaliser cette recette de foie gras pour Noël, donc je liste les ingrédients...
Et là, une question me saute dessus !
Avec un foie gras de 400 gr de chez Picard, on fait de la terrine pour combien de personnes ??

PS : J'avais déjà réalisé une fois l'ancienne version qui avait déjà à l'époque eu un franc succès !


par Gribouille le Mercredi 07/12/2016 à 21:23

Et j'ai une autre question :
Si je ne veux pas acheter une bouteille de porto blanc juste pour une cuillère à soupe, est-ce que je peux le remplacer par un très bon muscat ?

Mille merci d'avance pour les réponses !


Re: par Caroline le Jeudi 08/12/2016 à 00:32

Oui bien sûr ! Un très bon muscat vaut bien un porto blanc !

Bon foie gras ! :-)


Re: par Caroline le Jeudi 08/12/2016 à 00:31

En comptant large, pour moi un foie gras cru de 400 g = 4 personnes.

Je compte toujours comme ça, et il en reste toujours mais au moins, on ne manque pas ! ;-)

Pour 6 personnes, ça va aussi, sans problème, mais il n'en restera pas........


Super ! par Gribouille le Jeudi 05/01/2017 à 17:42

Bonjour !

Me revoilà après mes aventures...
Pour finir, j'y ai mis du pineau des Charentes... Et tout le reste comme indiqué.
Et je n'ai pas mis de cognac ou autre...
Mon foie gras était de la marque Monfort surgelé, puisque pas de Picard près de chez moi...
En fait, j'en avais même fait deux, car 450 gr, ça aurait été trop rikiki pour 10... Et doublé les proportions pour la marinade !
Et presque pas de gras sorti à la cuisson.
Les  gloutons, dont je faisais partie, ont tout mangé !
Pour tout dire, je n'ai même pas eu le temps de prendre une photo !

Et le verdict a été sans appel : DE-LI-CIEUX !
Servi avec un pain aux figues, on s'est vraiment régalés !

Vraiment mille merci pour cette recette !


Avec du sel à la truffe ? par Fred le Vendredi 09/12/2016 à 21:04

 Bonjour Caroline.

Et voila, encore une fois je vais tester cette recette "à la Léautey"

Cette fois, j'ai acheté du "sel à l atruffe", je l'ai gouté, le grout de la truffe est assez  présent 
je me demandais si toi ou d'autres personnes avait testé de mettre du sel de ce type  pour faire la marinade.

De même, j'ai vu plusieurs post de ce blog cette recette, qu'au fil des années, vous amélioriez la recette.
A ce jour, j'ai pu voir sur différentes pages de ce blog (avec des edit) qu'il y avait plusieurs durées et températurse :
- 35 minutes à 85°
- 20 minutes à 90°

- 23 miutes à 95°

A ce jour, quelle durée/température utilisez vous ?
Merci d'avance, dans l'attente de vous lire :)
Fred


Re: Avec du sel à la truffe ? par Caroline le Samedi 10/12/2016 à 12:31

Bonjour Fred,

Alors là, le sel à la truffe, une riche idée qui ne me serait... jamais venu à l'idée ! C'est dingue, ça m'emballe. Je vais peut-être oser l'essayer d'ici Noël, juste pour l'essayer sur nous, pour voir. Dingo, ça !

Pour la température, maintenant je fais systématiquement du 25 minutes à 90°C. De toutes façon, à 5 ° près ou 5 mn près, je trouve qu'il n'y a pas réellement de différence. [edit, comme d'hab : mais quand même, cette année je ferai du 85°C pendant 35 mn, je ne veux rien perdre !!! J'avais un peu oublié tout ça, je préfère vraiment ne rien perdre ;)]

Merci pour votre idée, ça me donne tellement envie !
Et qui sait, peut-être à bientôt pour un compte-rendu... ? :)


Re: Avec du sel à la truffe ? par Fred le Lundi 19/12/2016 à 10:48

 Bonjour,

Voici un premier CR :
J'ai donc fait ma marinade en remplacant le sel par le sel à la truffe blanche.


Pour la marinade, j'ai ajouté un peu de piment d'espelette et j'ai laissé mariner toute la nuit :


Ce matin, j'ai donc mis dans le four selon les préconisations ci-dessus (85] pour 35min)

Une fois égoutté et mis dans la terrine, 
il ne reste pas beaucoup de gras.


Enfin, j'a mis la "planche" pour tasser avec un poids par dessus

Voila, je viens de mettre tout ça dans le frigo, et je vais attendre  pour retirer la planche et recouler le gras filtré.
J'attends avec impatience 


Re: Avec du sel à la truffe ? par Caroline le Lundi 19/12/2016 à 10:53

Super que vous ayez mis des photos !

Du coup je me pose une question : sur la dernière, avez-vous mis une planchette sous la boîte de conserve ? Sinon, à l'arrivée, vous allez avoir une grosse dénivellation en plein milieu de votre foie !

[edit : sinon, ça a une très bonne tête, le processus s'est manifestement bien déroulé.]


Re: Avec du sel à la truffe ? par Fred le Lundi 19/12/2016 à 13:24

 Oui, j'ai mis la presse fournie avec la terrine silicone.
Maintenant, je la laisse au frigo avant de recouler la graisse rendue par le foie.
Mais là, je ne sais pas combien de temps avant cette étape.
je vais essayer de faire cela ce soir.


Re: Avec du sel à la truffe ? par Caroline le Lundi 19/12/2016 à 13:44

Idéalement dans les 24-48 h : tu coules ton gras (tu enlèves la presse évidemment après cette étape) et tu couvres d'un plastique, d'un papier sulfurisé ou d'un couvercle, et hop, au frigo jusqu'au festin !


Re: Avec du sel à la truffe ? par Fred le Lundi 19/12/2016 à 13:50

 Ok, merci, je ferai ça demain soir alors 
Merci et bonnes fêtes. Merci pour ces précieux conseils !
Fred


Re: Avec du sel à la truffe ? par Fred le Dimanche 01/01/2017 à 16:23

Coucou, 
me revoila après les fêtes :)

Voici 2 photos 

Le foie était délicieux (jamais déçu avec cette recette)
Par contre, le sel au truffe, mitigé...) C'était bon, mais le gout de truffe qu'on imagine en ouvrant le bocal, on ne l'avait pas , je pense que la cuisson + les autres ingrédients de la "marinade" on dillué le gout.
La prochaine fois, j'imagine que je prendrai de ce sel pour assaisonner légèrement la tranche dans l'assiette.


Re: Avec du sel à la truffe ? par Caroline le Dimanche 01/01/2017 à 16:35

Aaah il est très beau, bravo !

Le mien était pareil, et on s'est vraiment régalés.

Je trouve super l'idée du sel à la truffe comme assaisonnemet final si on veut.
Par contre, j'ai peur que ce soit un peu trop salé et pas assez truffé malgré tout...


par Shana le Jeudi 29/12/2016 à 14:59

Bonjour ,
Jai une petite question,
Est il possible défaire la même recette, donc cuire le foie gras au four dans un plat et ensuite le mettre en ballottine dans du papier film?
Merci


Re: par Caroline le Jeudi 29/12/2016 à 16:07

Bien sûr, c'est possible !
Et sachant que votre foie gras ne dépassera pas les 100 °C en sortant du four et que le film supporte une température de 175 °C, il n'y a vraiment aucun problème !
Si vous craignez le contact foie gras/film (migration des produits chimiques du film dans le foie, car migration favorisée par le contact du gras), vous pouvez mettre un isolant sur le film avant d'y déposer votre foie : tissu, papier sulfurisé, etc.).
Mais c'est une très bonne idée si vous voulez faire une ballotine tout en étant sûre que le foie gras soit bien cuit à coeur !
Bravo :-)



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