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Au bout de vingt ans de pratique, j'ai tellement affiné ma méthode que je suis aujourd'hui 100.% sûre d'atteindre une qualité constante quand je fais une terrine de foie gras.
Et c'est si facile !
Je suis donc en mesure de vous dire que, pour faire moi-même un foie gras "no stress" qui égale le meilleur de ma vie (goûté chez Drouant, dans la salle du jury Goncourt privatisée pour l'occasion), il suffit de respecter trois trucs...
Acheter le meilleur foie gras cru
Dans un monde où tout change si vite, il est rare de pouvoir dire aujourd'hui la même chose que ce qu'on disait il y a déjà dix ans… : les meilleurs foies gras sont les foies gras surgelés déveinés/dénervés de Picard ou Thiriet !
Caractéristiques de ces foies : dénervés et déveinés, origine Sud-Ouest.
Boîte contenant un foie entier de 400 g tout pile.
(Après avoir affiché "dénervés" sur le paquet pendant des années, ils disent "éveinés" en ce moment, c'est une mode mais aussi fausse que la précédente : heureusement, ils enlèvent aussi les ligaments, je vous rassure, et pas seulement les veines !)
Bon, soit : je reconnais qu'au mètre carré, ce sont les foies gras crus les plus chers du marché.
30 € les 400 g chez Picard, 32,50 € chez Thiriet.
Mais ce sont eux qui feront s'extasier vos invités : "Huhmmmmmm... mmmm.... Oh là là, mais il est vraiment... ooooooh mais déééélicieux, ton foie gras !" (regard écarquillé en prime).
Je ne suis pas sponsorisée, ni par Picard ni par Thiriet, ni par personne.
Mais ça fait des années que je compare. Alors comparons ! J'ai encore acheté récemment un splendide foie gras frais de la marque Delpeyrat, qualité extra.
Et voilà :
Résultat... Eh ma foi, comme d'habitude : ça nous a donné un beau pâté épais en texture.
J'avais raffiné ma technique pour nous obtenir un marbré horizontal, et finalement je retiens que ça marche très bien, quoique le foie fasse un peu "corned-beef" à première vue.
Bref, tout comme le foie gras frais extra des marques Soulard, Dubernet et plein d'autres encore, venant de petits producteurs soi-disant authentiques et tout ce qu'on veut, que j'achète tous les ans pour être sûre de ce que je vous dis : ces foies ne sont pas mauvais certes, mais aucunement comparables à...
...ce délice (lisse, tellement lisse et fin !) du foie gras simplement estampillé "Sud-Ouest" de Picard ou Thiriet.
• Voir le foie gras Picard et les conseils d'utilisation
• Voir le foie gras Thiriet et les conseils d'utilisation
Ils sont sans aucune mention "extra", ces foies gras surgelés, notons-le, et je trouve ça curieux. Je ne comprends pas pourquoi, vu leur évidente supériorité.
[edit Noël 2018 : hé hé, depuis deux mois, ils sont bien labellisés qualité extra, et sans modification de prix, donc c'étaient bien des "qualité extra" depuis le début !]
La preuve qu'ils sont extra en saveur et en texture, je ne peux hélas pas vous la faire... mais je peux vous la laisser deviner en images.
• Et voir le résultat ci-dessous, chez moi, avec l'un ou l'autre de ces foies gras surgelés crus :
N'est-ce pas ? Vous le remarquez vous aussi... ? Ce n'est quand même pas pareil !
Contrairement au conseil le plus répandu, aucun besoin de tremper le couteau dans l'eau chaude pour ce foie gras-là, il se tranche avec une lame coupante et ne reste pas collé dessus. Il n'est pas farineux ni épais ni collant : juste lisse, lisse, lisse !
Faire une marinade pas trop corsée
Par rapport à ma marinade habituelle, j'ai zappé le cognac/armagnac, pour la bonne raison que j'étais en rupture de stock : en alcool, j'ai juste gardé le porto blanc.
Donc, pour 400 g de foie gras cru, j'ai juste mis ma marinade que je reprends directos de ma "bûchette de foie gras", que j'adore de plus en plus pour les apéros dînatoires :
•
• 1 bonne cuillerée à café de vinaigre de Xérès (je donne la note de 20/20 à cet ajout qui muscle et relève la fadeur possible du foie gras : cela empêche l'écoeurement, tout en ne donnant aucune saveur ; le goût du vinaigre est absolument impossible à percevoir),
• 1 cuillerée à café rase de sucre en poudre,
• 1 cuillerée à café de sel fin (bien bien rase attention, sinon c'est trop salé),
• 1/2 cuillerée à café de poivre blanc,
• 1 belle pointe de couteau de "quatre-épices" (= mélange moulu de poivre, girofle, muscade, cannelle), attention, il vaut mieux trop peu que trop. Dans le doute, visez la taille d'un noyau de cerise, pas plus.
On laisse mariner si on veut (1 heure à 12 h...., au frigo ou pas......) je n'ai jamais senti aucune différence dans le résultat. Du coup, je laisse 1 à 3 h au frigo, pour ne mécontenter personne.
[edit Noël 2018 : maintenant, je le laisse mariner 30 mn ou 1 h sans même le mettre au frigo, ainsi je l'enfourne à température ambiante, ce qui est parfait pour ne pas se planter à la cuisson.]
Question alcool dans la marinade : en fait, j'ai réalisé — en lisant les étiquettes que j'ai enregistrées dans mon album photo — que la plupart des grandes marques de foie gras préconisent une marinade à base de vin doux (Sauternes ou autre) sans indiquer d'y ajouter du cognac, de l'armagnac ou de calvados, les trois grands alcools forts traditionnellement prescrits pour la marinade du foie gras avant la cuisson.
Et je dois dire qu'après avoir essayé, je suis conquise !
Cuire les morceaux de foie dans un plat à four doux : 85 °C pendant 35 mn
Cuire à four moins chaud que mes traditionnels 90-95 °C pendant 25 mn qui font souvent rendre pas mal de gras — regardez, pour preuve, ce que j'obtiens en temps normal (à 95°.C).:
Bon eh bien cette année, j'ai baissé le four de 10.°C !
Et augmenté le temps de cuisson de 10 mn.
J'ai fait cuire mon foie gras en escalopes allongées sur un plat, tranquillo, à 85.°C seulement, pendant 35.minutes environ.
Résultat ? Pratiquement aucun gras ne s'en est échappé :
Pif pof, dans la terrine, première couche, deuxième couche :
Si vous aviez été là, j'aurais pu me disputer avec vous pour saucer ce divin plat :
C'est qu'il faut être avertie pour comprendre ces choses-là :
... et avoir aussi un peu travaillé pour mériter la récolte, hein, ho, non ?
Mon Dieu, mais quelle récompense... :-) Que ne referais-je pour un tel délice ?
• Sur votre foie recouvert d'un papier sulfurisé, mettez un poids (une briquette de soupe, par exemple), avant de mettre la terrine au réfrigérateur pour 24 heures.
• Au bout de 24 heures, retirez le poids et mettez le couvercle sur votre papier sulfurisé.
NB - S'il vous restait du gras de cuisson et que vous ayez envie de l'étendre en une couche sur votre foie gras pour la protéger encore mieux : chauffez doucement le gras dans une casserole, enlevez le papier sulfurisé et versez le gras (sans les impuretés) sur votre terrine. Puis mettez le couvercle et refroidissez la terrine pendant une heure ou deux. Enfin, remettez le papier sulfurisé et le couvercle sur la couche de gras solidifiée, et replacez la terrine au réfrigérateur pour 2 ou 3 jours supplémentaires.
• 3-4 jours au total constituent la durée optimale de réfrigération avant de se régaler.
Trois jours plus tard donc, tout le monde a goûté la merveille :
Un pur régal ! Une saveur tellement délicate, et toujours cette douceur soyeuse que je n'obtiens qu'avec des foies gras surgelés.
On est tous tombés d'accord... : c'était le meilleur foie gras que j'aie jamais fait en vingt ans.
Tout de même ! Ce n'est pas rien, un constat pareil.
Bon... Sauf que.
J'ai vu récemment tous les reportages et les pétitions sur le bien-être animal, celui-ci étant devenu manifestement incompatible avec le foie gras tel qu'on le produit désormais couramment : méthodes, cruauté, les choses vont de travers, ce serait insensé de le nier.
Je pense donc que je vais me calmer sur le foie gras, à l'avenir. Mais c'est dur : car l'envie revient immanquablement avec la saison hivernale.
À bientôt !
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Encore un article passionant! Ton article sur le foie gras (l'astuce pour la terrine de foie gras maison) est celui qui m'a fait atterir sur ce site, et je dois dire en voyant celui-ci que tes foie gras me semblent toujours bien plus apétissants que ceux que j'ai l'habitude de manger. (un petit producteur local dont mon oncle ramène un bocal pour chaque repas de Noël - je suis presque tentée de m'imposer pour l'année prochaine et d'y tenter ta recette!) Celui fait à base du foie Delpeyrat, cependant, a l'air beaucoup plus rose (presque comme du jambon?) que les autres, est ce que tu penses que c'est dû à sa provenance ou à la méthode de marbrage que tu as employé?
J'attends avec impatience l'article à venir sur la merveille de foie gras!