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Thèmes cliquables : apéritif (à grignoter) - tapas - entrées - poivrons
Je vous ai déjà parlé de Gilles, propriétaire et cuisinier d'un petit restau en bas de chez moi il y a quelques années, et qui m'avait appris à faire le foie gras.
Ses clients n'étaient pas très nombreux, mais très assidus. L'établissement manquait un peu de tenue, mais on ne peut pas dire que Gilles gardait jalousement ses secrets de fabrication : vers 22.heures, avant même la fin du service, le patron désertait la cuisine et venait s'échouer sur une chaise dans la salle car c'était là qu'on s'amusait. Ses clients s'en trouvaient alors réduits à remplir eux-mêmes leurs verres au bar et se débrouillaient comme ils pouvaient avec ce qu'il y avait dans la cuisine et dans le frigo.
Parmi ses recettes (car dans la journée il travaillait de temps en temps, et divinement bien), le foie gras était particulièrement remarquable, comme je l'ai déjà signalé. Mais une autre de ses spécialités (héritée des origines italiennes de sa mère) mérite, elle, une renommée interplanétaire, n'ayons pas peur des mots : ses poivrons marinés au basilic et à l'huile d'olive.
C'est une préparation idéale pour un apéritif "décoincé" et parfumé. A servir avec un petit vin rouge, rosé ou banc, comme on aime, c'est exquis.!
Je la reconstitue pour vous, en y ajoutant une astuce pour l'épluchage des poivrons.
NB. Je vous rappelle que si vous voulez voir les photos en grand, il vous suffit de cliquer dessus.
PRÉPARATION DES POIVRONS
D'habitude, les recettes de poivrons marinés et/ou grillés prescrivent de passer les poivrons sous le gril du four, en les tournant et retournant jusqu'à ce que la peau se boursoufle et devienne noire. Puis de les empaqueter pour qu'ils se détendent (dans du papier d'aluminium ou dans n'importe quoi qui fasse étuve), et enfin, de les éplucher une fois tièdes.
Je ne sais pas si vous l'avez déjà fait. Moi si.!... Et j'ai trouvé ça mortel de rester près du four et de tourner et retourner à perte de vue des poivrons de forme biscornue pour les exposer sur chaque centimètre à la cuisson du gril (on est obligé d'être vigilant sinon on oublie et ça brûle, et obligé aussi de bien tourner sur tous les côtés sinon la peau reste collée à la chair qui reste crue). L'ennui épouvantable que me donne ce procédé m'a amenée à en essayer un autre, adapté du même principe.
• Vous empaquetez chaque poivron dans du papier d'aluminium.
• Vous mettez vos paquets au four sur une plaque, couture vers le haut pour que le jus ne sorte pas (sinon il brûle sur la plaque, et l'odeur de brûlé sature vite l'atmosphère).
Comptez 45 minutes à 1.heure à 200-210° (th..7).:
• Pas la peine de vérifier, de rester à côté, de retourner, rien. Au bout d'une heure, sans vous poser de questions, vous sortez votre plaque et voici le résultat.
Impeccable : le poivron est uniformément tendre et bien rabougri de partout. On le laisse reposer dans son papier alu toujours fermé, et on l'épluche quand il n'est plus brûlant (ou quand il est tiède, si on a le temps d'attendre).
ADDENDUM :
Depuis le temps que je veux le faire... il est plus que temps d'indiquer ici qu'il y a une autre méthode absolument géniale pour cuire les poivrons en douceur et les éplucher carrément au pas de charge : je l'ai expérimentée à l'occasion du Blog Appétit "Thon-poivron", plus récent que la recette de poivrons marinés que vous consultez en ce moment. (En résumé, vous mettez vos poivrons sous le grill puissance maxi mais vous les mettez au bas du four. Ainsi, le grill tape dessus mais à une certaine distance : il grille la peau sans la brûler à vif, et la chair cuit doucement par la même occasion, juste ce qu'il faut. Si vous voulez voir le détail, descendez sous les premières photos qui concernent la préparation du thon et vous avez l'explication complète : en texte et en photos.)
Mercotte m'a dit qu'elle employait également cette méthode... ça s'appelle une caution où je ne m'y connais pas.!
Cette méthode est aussi tranquille et facile que la méthode ci-dessus du point de vue de la mise en oeuvre, mais la cuisson du poivron est encore plus délicate et le poivron lui-même est plus parfumé. De mon point de vue, c'est LA méthode, franchement c'est... l'inégalée. Je ne fais plus mes poivrons que comme ça, ils sont divins et je ne m'enquiquine pas : c'est à la fois simple et excellent, réussi à tous les coups.
ÉLABORATION DE LA RECETTE
• D'abord, on réunit les différents ingrédients dont on va avoir besoin pour la marinade.: grains de poivre, basilic frais, gousses d'ail épluchées et dégermées. Ici, vous voyez les quantités pour trois beaux poivrons (NB..Pour les poivrons, on peut panacher les couleurs mais je trouve le rouge tellement meilleur que les autres que je n'ai pris que des rouges).
En ce qui concerne le poivre en grains, je n'ai tout de même pas mis tout ce que vous voyez sur la photo... juste la moitié.!
Ajoutez à cela.:
– du sel (gros sel au moulin, c'est très important, sinon au sel fin ce n'est jamais assez salé, très difficile à doser),
– et de l'huile d'olive (assez parfumée si possible, et en quantité suffisante pour recouvrir complètement la préparation).
• Enlever les petites peaux et chairs déchiquetées qui dépassent des morceaux de poivron. Le succès du plat tient aussi à la forme nette et bien découpée des poivrons.:
• Retourner le poivron pour bien enlever les parties inintéressantes et le découper en morceaux de la taille et de la forme qui vous conviennent.:
• Déposer une couche de poivron dans une terrine. Puis saler abondamment au moulin à sel, et parsemer successivement de grains de poivre entiers (un "mélange de poivres" est idéal pour une recette bien parfumée), de gros copeaux d'ail, de feuilles de basilic grossièrement ciselées et d'une fine couche d'huile.:
• Recommencer jusqu'à épuisement des ingrédients.(... enfin, jusqu'à épuisement des poivrons).:
• Terminer en couvrant d'huile la totalité du contenu de la terrine, et en décorant d'un ou deux petits bouquets de basilic.
• Couvrez et mettez au frigo pour quelques heures au minimum, pour que les parfums se développent et que les ingrédients de la marinade pénètrent bien la chair du poivron (qui je le rappelle n'est pas grillée et a donc conservé un goût très naturel de poivron, qui nécessite un assaisonnement bien accentué pour un résultat savoureux).
DÉGUSTATION...
• Le moment venu... posez votre terrine sur la table, équipez vos convives d'une fourchette et dégustez.! Sur du pain de campagne grillé, c'est ce que je préfère, mais tous les accompagnements sont imaginables.:
Aïe aïe aïe... c'est si bon.! Je n'ai pas voulu gâcher la photo en ajoutant du poivre, mais j'avoue que j'en ai moulu dessus juste après.! Miam...
(Si vous ne cliquez que sur une photo pour l'agrandir, choisissez donc celle-là et croquez dedans !)
• Version encore plus canaille.: on ajoute un peu de basilic mariné sous le poivron, une lamelle d'ail et du poivre moulu. Et même encore un peu d'huile... Un goût de péché absolu.!
• Pas de gâchis lorsqu'on a mangé tout le poivron.: on récupère l'huile surtout.! En éliminant tout le reste à l'aide d'une passoire fine.
... ce qui vous permet de récolter un souvenir très parfumé (rien à voir avec les huiles aromatisées du commerce) qui assaisonnera divinement vos salades ou vos légumes grillés.
Bon appétit !
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Bonjour, je voudrais réserver une table chez Miam pour demain soir. C'est possible ? Je me contenterais de poivrons marinés et de pain !!!!!