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Thèmes cliquables : Blog Appétit - poissons - sauces - assaisonnements - poivrons - surgelé
C'est une recette que j'ai inventée. Peut-être a-t-elle été inventée par quelques personnes avant moi mais que voulez-vous, c'est la loi de l'humanité dans tous les domaines.
Je vous fais ça dans l'ordre. Si vous êtes pressé, balayez les photos en vitesse, ça suffira à vous donner une idée.
PRÉPARATION DU THON
La base de ma recette est un thon surgelé. Je sais que ça fait brailler certains mais pour moi c'est un principe de base.: jamais de poisson cru ou mi-cuit qui n'ait été préalablement surgelé. Notamment à cause des vers perforeurs d'estomac, les anisakis, que vous détruisez en 72.h de congélation.
Ce thon vient de chez Picard (10,50.€ les 600.g).
J'aurais préféré le même poids dans un autre format.: un long et épais morceau de filet, comme un rôti, mais apparemment ça n'existe pas en surgelé.
N'ayant que des tranches, je vais faire autre chose que ce que je voulais, aucune importance. (Et après avoir goûté, je vous dis tout de suite que vous n'avez pas perdu au change.!)
Je trempe les sachets dans l'eau tiède pour les faire décongeler. Attention, de l'eau juste tiède, à renouveler plusieurs fois.: si l'eau est trop chaude, le poisson rendra du jus.
Je vais le faire saisir sans le cuire. Il sera cru et tiède à l'intérieur, à peine grillé en surface.
Un peu d'huile d'olive dessus.:
... et un peu de sauce de soja, puis je les badigeonne bien en les retournant.:
OK pour le thon. Je vais le laisser mariner une ou deux heures, pendant ce temps je m'occupe des poivrons.
PRÉPARATION DES POIVRONS.: LA MÉTHODE IDÉALE, ENFIN.!
Dans cette recette, les tranches de poivron viendront s'intercaler entre les tranches de thon. Je les veux bien rouges (sans traces noires de grillé, voire de brûlé) et bien tendres (surtout pas crues à coeur).
J'ai essayé toutes les méthodes possibles pour les éplucher... les ennuyeuses, les salissantes, les propres, les rapides et les longues.
J'ai enfin trouvé la méthode idéale :
— ... qui rend le poivron tendre (il ne faut pas expédier ça en 12.minutes sous un grill diabolique) et goûteux (il faut qu'il cuise sous le grill, et non pas commme je le disais dans la recette des poivrons marinés de Gilles, enfermé dans un papier alu. La chaleur du grill doit taper directement sur le poivron sinon il est fade),
— ... qui évite les accidents de grill et les imperfections de texture (poivrons brûlés à travers la peau, peau mal saisie, inégalités de consistance de chair),
— ... qui ne demande ni vaisselle fastidieuse ni longue station debout devant le grill du four.
• Vous tapissez un moule à rebords avec du papier alu et vous enfournez vos poivrons.:
• Mais voici la ruse.: au lieu de le mettre juste sous le gril, vous l'enfournez vers le bas de votre four. Puis vous mettez votre grill à chauffer normalement. Ainsi, le four lui-même est chaud (grâce à quoi le poivron cuira à coeur) et le grill est suffisamment éloigné des poivrons pour que le "brûlage" de la peau soit lent et maîtrisé.
Ça prend bien 45-50.minutes en les retournant 3 ou 4 fois mais ce n'est pas ennuyeux.: c'est l'odeur échappée du four qui vous sonne lorsqu'il est temps de les retourner.
Pas besoin de minuteur, pas besoin de surveillance. Quand l'odeur devient forte, c'est bien.: c'est le bon moment. Vous n'arrivez pas à chaque fois trop tard, comme c'est le cas quand on enfourne juste sous le grill.
Ils sont parfaits. Juste le degré de "brûlage" qui assure la saveur optimale.:
• Je me borne à les recouvrir d'une feuille de papier alu et je les laisse reposer 45.minutes, ou même plus, jusqu'à ce qu'ils soient juste tièdes.:
• Ils seront alors incroyablement faciles à peler.:
... Et j'ai exactement le résultat que je voulais.:
• Il ne me reste plus qu'à replier le papier alu contenant les déchets, à verser le jus dans l'évier et à balancer le papier alu à la poubelle. Pas de grille noircie ou de jus brûlé partout.: il suffira de rincer le plat à four.
LA SAUCE D'INSPIRATION "PUTTANESCA"
Elle va déménager ! C'est en cela qu'elle est inspirée de la sauce puttanesca. Mais si elle en est proche, elle ne contient pas tout à fait les mêmes ingrédients.
La sauce puttanesca est composée d'anchois chauffés et désintégrés dans de l'huile d'olive (différence avec notre sauce d'aujourd'hui, qu'on ne chauffe pas), auxquels on ajoute de l'ail, du persil, du poivre rouge, des câpres, des olives et du parmesan. C'est avec les effluves de cette sauce parfumée que les filles galantes de Naples attiraient le chaland. Mais lui laissaient-elles effectivement goûter leur sauce avant de repartir rhabillé, ça je n'en sais rien !
Cette sauce-ci — qu'on se contentera d'appeler bella ragazza — ne contiendra ni anchois, ni ail ni parmesan.
L'ail sera remplacé par de l'oignon frais haché et rincé (sinon c'est trop fort à mon goût) mais pas blanchi (sinon, ça devient fade).
Ingrédients :
— 1 bonne cuil. à café de moutarde,
— 1 petite cuil. à soupe de vinaigre balsamique,
— sel, poivre,
— 1,5 cuil. à soupe de câpres surfines,
— 2 cuil. à soupe d'olives noires,
— 1 cuil. à soupe de chair de tomate,
— 2 bonnes cuil. à soupe de poivron cuit et pelé coupé en dés,
— basilic frais ciselé,
— oignons frais hachés et rincés sous l'eau froide,
— piment rouge (d'Espelette par exemple) haché.
• On réunit les choses.:
Le piment appartient à Camille. Je l'ai prélevé dans le pot que je lui ai acheté au marché. (J'espère qu'ils sont comestibles.!) [edit : après enquête, non ! Pourtant je suis toujours là. Serais-je un matériau indestructible ?]
• Moutarde, vinaigre, sel et poivre dans un saladier.
• J'ajoute les câpres. Elles sont délicieuses, d'une grande finesse. Trop de gens n'aiment pas cela parce qu'ils n'ont goûté que de grosses câpres aigres et molles, c'est dommage.:
• Je hache deux oignons frais dans un mini-mixeur et je les rince à l'eau froide.:
• On va mettre pas mal de basilic.:
Et même encore plus. J'ai doublé la quantité après avoir enlevé les tiges.
Le basilic est ciselé et je l'ai ajouté au reste.
• Maintenant, je hache très finement au couteau le piment. Il n'est pas ultra fort mais après cela, le bout de mes doigts m'a terriblement chauffé pendant plus de deux heures.
• Je hache grossièrement les olives noires.:
• J'ajoute un fond de boîte de chair de tomate (parce que j'en avais là) et une bonne quantité d'huile d'olive, jusqu'à ce que ça recouvre le tout.:
• En voyant la masse de poivrons qui m'attendent pour l'étape finale, je me dis "tiens, mettons-en donc un peu dans la sauce".:
J'en ai mis 3.lambeaux, donc les trois quarts d'un poivron. C'est très bien, ça "arrondit les contours" parce que la texture est douce, et ça donne de la couleur.:
Voilà :
Mélangé, goûté.
C'est absolument divin. Vraiment très relevé et très très soyeux dans la bouche. Le mélange de sensations est extatique.
RAPIDE PASSAGE DU THON SUR LE GRIL
Ça c'est hyper rapide.
On touche à la fin de la recette. Dans cinq minutes, on est à table.!
• Je prends une vieille poêle gril que j'ai retrouvée au fond d'un placard l'autre jour. Je la fais chauffer sur ma plaque. J'ai laissé le thon 30.secondes de chaque côté.
• Résultat pas très beau parce que le gril ne devait pas être assez brûlant : j'ai eu du mal à décoller le thon quand je l'ai jugé assez saisi, les marques du gril sont quasi invisibles, il y a un ou deux "pâtés" de doré à la surface. Mais bon...
Je sais, c'est quasiment cru, et c'est exactement ce que je voulais. Je ne supporte pas le thon cuit, le thon sec, bref, en soi, je ne raffole pas du thon, sauf quand il est comme ça.:
UN TROISIÈME INGRÉDIENT À L'APPEL !
Je raffole de sauces relevées sur des produits un peu spongieux et assez fades.
Avec le poivron et le thon, cette sauce ira bien. De là à assurer qu'elle ira parfaitement, c'est pas gagné.
On sent qu'il manque un troisième ingrédient pour équilibrer, un ingrédient "tampon", qui remplisse un peu l'office du riz dans les recettes asiatiques par exemple. Il faudrait quelque chose de plutôt neutre et qui soit moelleux, un peu absorbant. Mais quoi.?
J'ai trouvé tout de suite. Excellent choix d'ailleurs, sans me vanter.: de la mozzarella.
Sitôt sortie du frigo, sitôt coupée en tranches.
FINITION ET DÉGUSTATION
• On intercale thon, poivrons, mozzarella.:
Les tranches de thon pourraient être légèrement plus fines, peut-être ?
Ça, je ne sais pas ! Moi j'ai choisi de faire confortable, et ça m'a séduite tel quel.:
• On mélange légèrement la sauce en attrapant ce qui se trouve au fond.
• Je prends des trois ingrédients, l'équilibre de la bouchée est capital.:
• Je dépose de la sauce par-dessus.:
(J'ai rajouté encore un peu de sauce avant d'ouvrir la bouche et c'était.... pffff, il n'y a pas de mots.!)
• Pour une entrée légère, on peut très bien le servir comme ça, dans une petite assiette :
... en l'entourant d'un petit peu de sauce.:
(Drôles de couleurs, la cuisine était écrasée de soleil.)
Je voudrais juste vous montrer celle-ci, pour les câpres. Je me désole de tous ces réfractaires qui se privent d'un si habile "releveur" de sauce (dans une sauce moutarde, oeufs durs, échalote, persil et huile d'olive, c'est vraiment bien aussi. Plus subtil que du vinaigre.)
Franchement, c'est si joli et si bon.! Sans la délicate aigreur des câpres, cette sauce ne serait que l'ombre d'elle-même...
... et sans les olives aussi. Tellement délicieux que j'en ai remis un peu.
... et sans tous les autres ingrédients aussi, décidément, ce plat ne serait rien !
Il est rare que je me le dise à ce point : dans cette recette rien ne manque et rien n'est en trop. Je n'aurais même pas eu envie d'un bon pain frais et croustillant pour accompagner ces bouchées car elles constituaient à elles seules un cocktail de saveurs complet et parfait.
Merci au Blog Appétit, car sans ce fameux prétexte, jamais je ne me serais donné la peine d'aller chercher du thon chez Picard... et jamais je n'aurais cherché à m'inventer une aussi délicieuse alliance de produits.
Le thon était très tendre — étonnamment, même —, cela mérite d'être dit.
Jacques et Camille ont beaucoup aimé (euh, pour être franche, Camille a dit "oh j'aime pas ça, et pis ça non plus, oh là là beurk, ah non pitié je veux pas de cette sauce"... mais faut-il toujours assurer une publicité aux moindres dires des enfants ?)
J'en referai pour mes invités. C'est vrai que c'est plutôt un plat pour adulte ou pour palais averti... Mais alors, je vous le garantis, un plat qui n'est pas avare sur le plaisir donné.!
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! Bravo pour cette belle recette
Sueprbe, sublime et tout ça. Par contre, en portugais, le nom du plat... ça prête à rire!