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Quel besoin d'attendre la Chandeleur pour manger des crêpes, ni quoi d'obligatoire à manger des crêpes pile poil le jour de la Chandeleur, vous dites-vous ?...
Eh bien, ce point de vue cool, relax, distancié et tout, c'est le point de vue de l'adulte ! Les plus jeunes – pourtant pas maniaques d'ordinaire ni sur l'ordre ni sur la ponctualité – exigent quant à eux le respect absolu des dates en matière de Chandeleur. Pour eux, un 2.février sans crêpes est un 2.février indigne.
Maintenant que j'ai intégré cela, c'est devenu un réflexe, le 2 février je sors ma poêle et je fais des crêpes.
C'était samedi dernier. Comme d'habitude, j'ai suivi la recette de Jean-André Charial : non seulement elle est particulièrement exquise, mais en plus elle permet de faire sauter les crêpes dès que la pâte est prête, sans passer par un temps de repos.
(NB. Rappel de la recette de pâte à crêpes de Jean-André Charial au bas de cette page.)
Me jeter sur une crêpe fumante lorsqu'elle vient d'être faite, la saupoudrer de sucre, la rouler et la dévorer, ça pour moi il n'y a pas mieux. A ce stade-là, aucun désir de sophistication :
Mais lorsqu'on est rassasié et qu'il reste 4 ou 5 crêpes pour un petit dessert du soir ou du lendemain, c'est là que les idées viennent.
Y a-t-il moyen de saturer ses papilles de crêpe à l'aide d'une seule crêpe ?
Je rêve d'une enveloppe totalement nature, la texture de la crêpe respectée au premier contact avec la langue, mais qu'il y ait à l'intérieur un concentré d'onctuosité, de jus, de goût, un concentré de tout de ce que j'aime : en premier, j'imagine le régal que seraient des lanières de crêpe au beurre et au sucre fondu.
Est-ce que je vais fourrer une crêpe entière avec une autre crêpe : deux crêpes en une ? Non, ça manquera de légèreté.
Si on fait quelque chose de vraiment riche, le mieux c'est de respecter une dimension raisonnable, presque frustrante. Je vais donc élaborer chacun de mes nems avec une seule crêpe : 1 crêpe = 1 nem, enveloppe et farce comprises.
Ces ciseaux me servent uniquement à découper des aliments. Pizza, pains de mie, côtes des légumes-feuilles, toutes sortes de choses... C'est ultra pratique pour beaucoup de choses plates : quand l'ingrédient s'y prête, la découpe aux ciseaux est bien plus rapide, précise et sans effort que celle au couteau.
On peut découper plusieurs crêpes à la fois (ici il doit y en avoir deux, il pourrait y en avoir largement plus) :
J'enlève quatre triangles aux quatre points cardinaux...
... pour ne laisser qu'une croix de crêpe, laquelle formera l'enveloppe du nem :
Empilons les quartiers :
Puis éminçons-les, nous avons ainsi de quoi farcir deux crêpes :
Miam, ça fera beaucoup de lanières :
Une casserole épaisse en aluminium. J'y mets une cuillerée de sucre et du beurre :
L'important, c'est que ce soit à feu doux : que ça fonde et que ça chauffe, sans plus.
Je jette mes lanières dans le début de sirop :
En une ou deux minutes, c'est prêt :
On dépose la farce au centre de la croix :
Puis on roule :
1) On rabat la partie la plus proche de soi dans la direction opposée, on la ramène bien sous la farce.
2) On rabat ensuite les deux parties latérales.
3) Et enfin, on finit de rouler, du milieu vers le sens opposé.
Ce nem-là, je l'ai mangé tel quel. J'ai oublié de préciser que j'avais fait légèrement réchauffer la croix de crêpe (au four à 75 ou 80.°C pendant 10 ou 15.mn).
C'était splendide. Absolument splendide.
Une enveloppe moelleuse et chaude, mais nette. Et un contenu ruisselant de richesse. Ce goût de beurre et ce sucre liquide... Dieu que c'était bon !
Il restait quelques crêpes, j'ai décidé de les faire pour le soir. Je voulais les faire goûter à Jacques et Camille.
Je les ai saupoudrées de sucre glace à la fin, pour que ce soit plus mignon :
Ouvrons :
L'intérieur me semblait parfait :
"Ah ouais, on sent vachement le beurre !" et "Ah dis donc c'est très sucré !" ont été les premiers commentaires.
!!!...
(Ces gens-là me méritent-ils, à votre avis ?)
Ils ont adoré l'idée du nem, disons-le toutefois : accord unanime sur ses dimensions parfaites et sur l'accord des textures.
Mais ils aiment moins le beurre que moi.
Qu'à cela ne tienne ! On aurait pu le remplacer par de la vanille, du rhum (flamber la farce ?), de la fleur d'oranger... Plein de possibilités. Y compris, pour assurer l'onctuosité sans trop exagérer sur le sucre : une ou deux cuillerées d'eau dans la casserole.
J'ai essayé du jus de citron dans le sucre : bof, franchement bof.
Le sucre glace n'est pas indispensable, mais je trouve ça joli.
Attention, si l'on met du sucre glace dessus, il faudra veiller à ne pas mettre trop de sucre dans la farce :
A mon avis, on n'a pas tous ces problèmes de dosage quand le nem vient d'être roulé et qu'on le mange à la main.
Il est chaud, pas sucré en surface, c'est une explosion juteuse dans la bouche :
NB. Jean-André Charial est un grand chef cuisinier français, propriétaire de l'Oustau de Baumanière, un très bel établissement des Baux de Provence (hôtel + restaurant 2 étoiles) :
Sa pâte à crêpes :
Pour 8 grandes crêpes (crêpière de 28.cm de diamètre) ou 12 petites :
- 1/4 de litre de lait
- 60 g de beurre
- 3 oeufs
- 125 g de farine
- 20 g de sucre semoule
- 1 pincée de sel
- arômes selon votre goût : vanille, rhum, eau de fleur d'oranger, etc.
Chauffer le lait avec le beurre dans une casserole. Laisser tiédir-refroidir (sinon risque sérieux de se retrouver avec une Béchamel !). Battre les 3.oeufs avec une fourchette. Mettre la farine dans un récipient en fontaine, ajouter dans le puits les oeufs battus, 20.g de sucre semoule, 1.pincée de sel, et mélanger à l'aide d'un fouet. Ajouter ce qu'on veut pour parfumer la pâte : un filet d'extrait naturel de vanille, un peu de rhum, de l'eau de fleur d'oranger... Incorporer le mélange lait-beurre petit à petit tout en fouettant énergiquement.
La pâte est prête. Si elle vous semble un peu épaisse, ajouter un peu de lait et rebattre.
Il n'y a plus qu'à faire sauter :
Bon app' !
Chacun a une inclination plus particulière pour telle ou telle formule de farce, certes. Mais croyez-moi, quand on a trouvé la sienne, on ne regrette pas d'être présent sur Terre.
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)
). J'ai agrémenté les petites lamelles avec de la gelée d'érable et du beurre et j'avais surtout mis très peu de sucre dans la pâte.
Il n'y a que toi pour penser à un tel supplice... du concentré de crèpes !! Moi qui adore le beurre, je ne peux que te suivre sur cette pente dangereuse, en utilisant bien sur du beurre salé ;-)