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Mon kebab maison

Pour recycler en top-sandwich les petits restes de gigot encore accrochs l'os

Par Caroline  Vendredi 10/04/2009  Version imprimable

kebab agneau et sauce blanche

Thmes cliquables : - - -


Vers l'ge de 18 ans, j'ai achet mon premier "sandwich grec" chez le meilleur faiseur de sandwiches grecs du Quartier Latin. Pour moi, cela a t le coup de foudre instantan, et le dbut d'un amour de plusieurs annes : il faut dire, quel pique-nique incomparable !

Tout cela, c'est fini depuis longtemps, et mon Grec a disparu. Mais j'ai eu rcemment un regain d'envie. Sauf que dsolation, aprs 3 "dner kebabs" mangs successivement au cours de la mme anne en Bretagne, Paris et Clermont-Ferrand, mme constat : une terrible dception ! Alors j'ai dcid de m'occuper moi-mme de mon bonheur en matire de kebabs.
Je ne l'ai pas regrett : au bout d'une srie de sandwiches pas tout fait au point, j'ai enfin retrouv le "sandwich grec" idyllique de ma jeunesse.

Croyez-moi, avec ce kebab, vous puerez du bec mais ce sera sans regret.




Pourquoi donc le prfrer "maison", le kebab ?


C'est vrai aprs tout, pourquoi s'embter faire soi-mme ce qui est si commode acheter au coin de la rue ?

Pour ce qui me concerne, outre que mon Grec d'antan tait unique et ingalable, trois raisons dcisives :

1) Pour l'hygine. Il semblerait que le sandwich d'choppe que l'on nous offre aujourd'hui puisse prsenter, hum, disons divers contenus que vous ne pouvez pas contrler. Tenez, juste pour le plaisir, laissez-moi vous proposer un petit lien trs... miam-miam : dans un forum trs intructif et parfois trs drle, figurait ce thme
Le kebab au caca et le sandwich sauce urine... qui renforcerait plutt l'attraction des sandwiches maison, n'est-ce pas ?

2) Pour contrler de A Z le choix des ingrdients. Ceci, vous le savez dj si vous tes l'heureux grant d'une choppe de kebab : rien de plus simple que d'
acheter chez les grossistes des broches de viandes varies pesant de 5 60 kg, pour quelques petits euros le kilo.
Mais du coup, si vous tes le consommateur final (que je suis et que vous tes sans doute galement), la qualit, les adjuvants et jusqu'au type de la viande sont sujets caution.
En effet, les broches pour dner (= les broches pr-empiles de viande pice prtes griller au tournebroche vertical) d'agneau sont bien plus chres, plus rares sur le march et beaucoup moins vendues aux dbitants que les broches pour dner de dinde, poulet ou veau. Nanmoins, par la grce magique du commerce, nous trouvons des dner d'agneau absolument tous les coins de rue ! Explication parmi d'autres : il semblerait qu'il soit possible de trouver parfois une queue en tire-bouchon bien planque dans la masse du dner d'agneau. Cool, non ?

Petite citation extraite d'un compte-rendu de test ralis en Suisse romande, qui me fait encore plus prfrer mes kebabs moi : "A Berlin, lautomne pass, il a fallu faire respecter la loi. Certains vendeurs de kebab ne mettaient que 20% de viande dans leur prparations, alors que lOrdonnance allemande sur les denres alimentaires en impose 60%. Le reste, cest du gras, des liants et des pices."
Toujours selon la mme source, selon Christian Richard (j'ignore qui est ce brave homme, probablement une huile en la matire, peut-tre un ministre suisse ?), voici la dfinition d'une tromperie : "Dans le cas o le commerant ne dclare pas une espce animale qui se trouve dans cette viande de kebab. Ou dans un autre cas, lorsque la viande qui tait dclare dans ces kebabs ne se trouve pas prsente."
Tout fait d'accord. (Au secours ! Que trouvera-t-on bientt dans nos kebabs ?)
Car c'est l qu'ils font un test difiant en Suisse romande. Une bonne nouvelle tout de mme dans les conclusions : pas de microbes ou cochonneries notables. Mais deux mauvaises nouvelles : 1) Trop de gras dans 15 chantillons sur 17. 2) Et dans beaucoup trop de cas, une viande autre que celle annonce : "Le constat est sans appel: sur 17 kebabs, 11 trompent le client sur la marchandise vendue !"
(Dites, ils sont costauds, les Suisses : imaginez-vous que dans cet article, ils donnent les noms et adresses des choppes fautives !)

3) Pour se rgaler de faon incomparable : a c'est ma troisime et dernire raison de prfrer le kebab maison, alors cela je l'affirme haut et fort ! Autant je n'ai jamais mang le top du MacDo ailleurs que chez MacDo, autant je mange dsormais des kebabs bien plus divins chez moi que chez un vendeur de kebabs.

En choppe :
Le pain des kebabs que j'ai achets rcemment dans des choppes est soit un gros pain la fois trop pais, trop sec, trop gras, avec de toutes petites alvoles d'air (trop petites), et o l'on ne sent pas assez (ou pas du tout) l'arme de la levure de boulanger, soit une pita et dans ce cas elle est trop sche, trop grasse, etc. Rien ne m'a plu en matire de pain.
La viande tait atroce : des copeaux ultra fins d'une matire grasse, insipide, sche, et d'origine impossible identifier.
La sauce blanche se rapprochait davantage de mes souvenirs, mais sans l'galer.
Trop peu d'oignon vert et de salade pour rafrachir l'ensemble. Pas la bonne temprature en plus, le sandwich n'tait pas chaud comme j'aime, avec ce contraste super agrable entre pain et viande bien chauds et vgtaux bien frais et croquants.
Et toutes ces grosses frites grasses balances par-dessus ! Vraiment vous dgoter.

Chez moi :
Je n'ai rien contre les frites si vous les jugez indispensables, mme si mon Grec, lui, n'en faisait pas. Mais alors, tant qu' en faire, on en fait des trs bonnes, qu'elles soient grosses ou petites :



Pour le sandwich lui-mme, travaillons srieusement. Fabriquons un sandwich de rve. Ne pensons mme pas dignit table, encore moins esthtique de notre mastication... Pensons juste plnitude, gourmandise absolue. Focalisons-nous l-dessus : on veut du bon, de l'excellent, tout le reste on s'en fiche.



Rsultat final, je vous le dis tout de suite : en termes de dignit =.
.30/20, parce qu'il faut se dsarticuler la mchoire pour bien en profiter, mais alors en termes d'esthtique... pffff, l y a plus de mots =..∞/20, cause de la sauce qui coule partout autour de la bouche.





 

Reconstitution personnelle de la fameuse sauce blanche


D'abord j'ai reconstitu la sauce blanche pour kebab : en fait, contrairement ce que j'avais toujours cru, il n'y avait pas de mayonnaise dedans. Pas une trace !
Grce Internet, j'ai dcouvert base de quoi elle tait faite et, partir de plusieurs versions diffrentes, toutes testes puis rarranges pour en faire une sauce unique et sublime, j'ai labor celle que je trouve la meilleure et que je vous recommande chaleureusement : ses ingrdients sont faciles trouver dans votre commerce du coin, et c'est vraiment de la bombe dans un sandwich la viande grille. J'ai mis une cuillere de mayonnaise, c'est parfait.

Ma sauce blanche pour kebab :
1 yaourt la grecque
1 CS de mayonnaise
1 trait de vinaigre (superbe ajout la recette originale, qui n'en contient pas)
piment doux
oignon vert hach
ail moulu dshydrat
menthe dshydrate ou frache (peu importe, aussi bon l'un que l'autre)
persil plat (mais imprativement frais, l !)
sel, poivre
ce que vous voulez d'autre ! (Par exemple une lichette de tomate, ou de concombre, etc.)










Pensez mettre pas mal de vgtaux dans la sauce (ou pas forcment mlangs dans la sauce d'ailleurs, mais incorpors dans le sandwich en tout cas), a rend la chose bien plus intressante, a relve ! Quelques feuilles de salade frache sont indispensables.




 

Quel morceau d'agneau ?


Sans rtissoire dner, comment fait-on ? Suffirait-il de jeter dans la pole une tranche de gigot d'agneau dbite en lamelles ? Eh non, dsole. J'ai essay, c'tait trs moyen. Sans doute aurait-il fallu compenser ce mauvais choix par une marinade prolonge, pour donner du got et pour attendrir la viande.

Si vous voulez une saveur parfaite, il vous faut une pice spciale : le gigot ou l'paule. Ou n'importe quelle partie pas trop grasse et comportant un os.



Compliqu ? Non ! Au contraire.

Car le mieux (le top du top pour le got et la texture grille) est aussi par miracle la chose la plus pratique pour tout cuisinier du dimanche et de Pques : lorsqu'il vous reste un os de gigot encore un peu en chair mais dont on ne peut mme plus tirer de la chair une tranchette convenable, vous avez dans les mains la base idale pour votre kebab maison.

Moi, en tout cas, je pense trs fort au kebab ds qu'il me reste un reste d'agneau avec un peu de chair pas trs prsentable mais hautement comestible accroche l'os :



Vous rallumez le four et vous recuisez l'os avec la chair dessus. Pas trop fort, distance du gril par exemple, ou alors de la faon la plus standard qui soit (par exemple 175 C chaleur tournante comme je fais moi-mme avec succs).
 

Ci-dessous, cela irait comme morceau (souris d'agneau), mais a n'a pas t recuit depuis la premire cuisson, alors il faut repasser tout cela sous le gril pour que ce soit bien chaud, un peu confit :




 

Quel pain ?


Pour moi, sans hsiter, une baguette bien franaise : ouverte classiquement tout du long sur le ct avec un couteau !
(J'ai essay la version hot-dog en laissant le pain ferm et en extrayant la mie avec un vide-pomme, mais c'est archi dcevant parce qu'on a trop peu de contenu dans le pain et pas d'ingrdients en dsordre pour vous fouetter le coin de la joue.)

Mais attention, pas trop croustillante, la baguette. Sinon on se fait mal au palais si on a le palais dlicat. Pour moi, la baguette kebab doit tre bien moelleuse et bien parfume la levure de boulanger, comme certaines baguettes qu'on trouve en grande surface, juste sorties du four. Ces baguettes-l, pour le pt ou le fromage, elles
ne vaudront jamais une baguette traditionnelle. Mais elles sont parfaites pour un bon kebab.

J'ai essay avec une pita. Mais bof. Pas assez moelleux mon got :



Meilleur dans un bun burger, c'est tellement plus tendre :



... mais un disque non ferm, avec la sauce qui fait tout glisser de tous les cts, ce n'est pas trs pratique manger ! Les deux premires bouches, a va, mais ds la troisime on en met partout, et pas seulement sur soi :



J'ai mme essay la crpe bretonne !
Le sarrasin, c'est bien, mais les trous, pas franchement idal :





Je ne sais pas si on s'en rend compte, mais l, ce qui sort par les trous, c'est de la mayonnaise. Je n'avais pas encore compris qu'il fallait mettre du yaourt grec.
C'tait en vacances d't en Bretagne, j'avais eu envie de me consoler de mon mauvais kebab du commerce par une "galette la grecque faite maison". Pas si mal que a, n'empche : ressayer en amliorant diverses petites choses.



Bon, tout de mme, je prfre dfinitivement la baguette franaise.

Celle-ci tait un peu trop croustillante pour le confort buccal, mais tellement divine au got ! A la fin, j'avais les mchoires en compote. Je n'ai plus rien mang de la journe (c'est d'ailleurs l aussi une chose considrer : faire tant d'efforts de mandibules et se dlecter autant, a rassasie pour longtemps) :




 

Que boire ?


S'il est trs pic, pensez accompagner votre kebab d'une boisson lacte : l'ayran.
(Car tous ceux qui l'ont expriment peuvent en tmoigner avec reconnaissance : en cas de brlure de piment comme en cas de piquant excessif d'pices, rien ne vaut le lait ou le yaourt pour apaiser le feu !)

Sinon, faites comme moi : un bon vin blanc.
Un vin blanc, sur l'oignon, la viande et la sauce, a c'est l'haleine de chacal assure, mais aprs tout on n'a qu'une vie, non ?
Bien sr, je vous embrasse chacun et chacune, aussi longuement que vous le voudrez, pour vous en faire bien profiter.


Article initialement publi sur le site de la Fureur des Vivres (le 10 avril 2009).


Cette recette est rfrence sur Recettes de Cuisine sous le thme Sandwich.


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Commentaires

Miam un kebab la crevette par Pitoo le Vendredi 10/04/2009 10:24

il dconne ton lien:-)

il faut aller ici:
http://www.fureurdesvivres.com/news/mon-kebab-maison


Re: Miam un kebab la crevette par Caroline le Vendredi 10/04/2009 10:28

Oh l scuse ! Merci, j'avais oubli de rectifier le lien que j'avais copi-coll.
C'est sympa de ta part, merci Pitoo !


par PP&G le Samedi 11/04/2009 22:51

Hmmm superbe ce kebab!! je crois avoir trouv mon repas pour mercredi midi avec les enfants, ils vont adorer!!
A bientt.


Re: par Clem le Dimanche 19/04/2009 15:17

J'ai renonc au kbab la fin de mes tudes en fac car c'tait vraiment trop pour mon fragile estomac... La dernire fois que j'en ai mang c'tait pour mon enterrement de vie de jeune fille, c'est dire!! Mais l, j'avoue que si tu me prends par les sentiments avec une recette fraiche et maison je n'ai plus vraiment d'excuses;-)


Euh ... par Le petit poison le Dimanche 19/04/2009 17:36

Salut Miam.

Je lis souvent tes articles, et j'adore ton style et ta cuisine, mme si je n'ai pas du tout tes gots culinaires (je suis quasi-vgtarienne).

Mais je viens d'crire un article qui peut te plaire: http://petit-poison.over-blog.com/article-30425949.html
J'espre que tu le liras.

Merci pour ton super blog.


par Juliette le Samedi 25/04/2009 18:39

Moi non plus je ne trouve plus de bons sandwichs, ni turcs ni grecs... Une seule adresse mais garantie: le meilleur shawarma de Paris est celui d'un snack libanais avenue Georges V, je me tape la trotte rgulirement rien que pour a...


Superbe kebab par Kebab le Vendredi 16/10/2009 18:09

Bravo, les photos font vraiment envie... miam!!!


bravo par Tubes Fan le Mardi 28/12/2010 13:19

excellente ide! tout simplement parfait pour le dner au travail)) en gnral j'essaie d'viter les fast-food, mais cette recette m'a impressionn. vais essayer de faire ce merveilleux kebab demain.


Kebab entre Grece et Inde par MarieThi le Samedi 19/03/2011 14:01

Tes expriences sont fascinantes ... A propos de ce kebab maison, je l'ai moi aussi expriment en substituant quelques ingrdients ... Comme tu l'as fait remarqu, le choix du pain est essentiel. J'ai opt pour le Naan indien, qui m'a toujours fait venir l'eau la bouche et dont la ralisation est bien moins compliqu que je le croyais ( souligner que faire des naan au fromage et cela avec le fromage de ton choix est absolument exceptionnel. Reblochon, crottin de chvre, cacciocavallo tout y est pass). Le faire plus pais que l'original est l'unique changement que j'ai fait pour la ralisation du "kebab".
Ensuite, au lieu de la sauce blanche, j'ai utilis du tzatziki. Ce n'est pas difficile faire et le got de menthe est fantastique. Le naan et le tzatziki s'accordent parfaitement et la sauce s'imprgne trs bien dans ce type de pain.
J'ai ensuite utilis de la viande d'agneau que j'ai fait revenir avec des chalottes et du vin blanc. L aussi accord parfait. Et bien sr, ds de tomates cerises et salade ...
Mais je voudrais essayer ta sauce qui semble dlicieuse. Merci!


shawarma par trigano le Vendredi 24/08/2012 23:16

sachez mon ami que cela n'est pas un kbab mais un shawarma le kbab se fait avec de la viande hach


par truffe le Samedi 04/04/2015 22:43

Et ben merci pour ce super article et toutes ces photos!


Broche de kebab par Sophia2 le Vendredi 26/01/2018 20:25

https://www.youtube.com/watch?v=1FCIFLAkZKc&index=33&list=PLTIpaIMJwL8DngO_is8JZrEt8R10XX2z6

Je suis tombe sur cette vido, a donne envie d'essayer de faire sa propre broche kebab (bon en plus petit certes). Mais pour a, il faut une rtissoire verticale



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