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Deuxième test pain allégé : le désespoir total

Par Caroline • Samedi 02/07/2005 • Version imprimable

pain peu levé à la mie serrée

Thèmes cliquables : -


Tout le monde le sait
.: en tout domaine, la première fois est rarement la meilleure.
Mais en ce qui me concerne, la deuxième fois est souvent encore pire que la première. (Pourquoi
.? quelqu'un pourrait-il me le dire.?)



Je vous rappelle en préambule que je cherche à faire un pain allégé pour sandwich très riche mais non "grossissant".

Donc il faut au moins quintupler la grosseur des bulles d'air dans la mie de pain. Je veux que ces bulles soient au moins aussi grosses que dans l'emmenthal.

Comme ça je me ferai des super hamburgers et cheeseburgers qui ne font pas (trop) grossir, vu que la quantité de pain sera réduite au strict minimum.

J'ai fait un premier essai pas vraiment concluant
.:
- goût correct quoique un peu teinté de levure,
- mais surtout, le pain n'a levé que paresseusement, comme un petit pain normal alors que je l'ai inondé de levure, je ne m'explique pas cette résistance à m'obéir.

Je vais recommencer en essayant d'aider un peu mieux la levée du pâton.
Ça doit être une question de température. Je vais faire le maximum pour optimiser.



On prend deux sachets de levure de boulanger, on ajoute 60.ml d'eau à 38°.C.

C'est précis, efficace.



Je suis fière, car j'ai eu la riche idée de déposer le tupperware contenant la levure en train de pousser dans un plat rempli d'eau à 40°
.C.

Comme ça, je vais obtenir le développement maximum.


Pour le goût du pain (qui était un peu trop marqué "levure" la dernière fois), j'ai des améliorations en vue.

J'ajoute à la farine
.: du sel, de l'oignon déshydraté écrasé, de l'origan. Ni sucre ni huile d'olive (c'est censément un pain de régime, tout de même).




Mêmes proportions que la dernière fois.: 100.g de farine pour 2.sachets de levure, et 90.ml d'eau tiède au total.




Mais innovation.: je vais aider la pousse en mettant le "pâton levuré" sous un torchon à 50°.C au four (au lieu de 35°.C).



La photo est floue mais si
on soulève le torchon on voit que c'est déjà en bonne voie, alors qu'on en est seulement au début. Youpi, c'est bien parti.:



15 mn plus tard
.: RAS. Tout baigne, visiblement.



Je reviens une heure plus tard
.:



Hein
.? Affreuse désillusion.!!!

Ça colle au torchon, ça c'est affaissé en crêpe, ça ne ressemble tout simplement à rien.

Pfff, on dirait une pâte à pizza, une fougasse, ou tout ce que vous voudrez de morne et plat... mais je suis clairement déshonorée en tant que fabricante de pain allégé
.:



Plus aplati que ça, vous connaissez
.? Ah ça me dégoûte.
(Sous la simili-croûte du dessus, c'est mou, voire crémeux...)

En fait je pensais que l'échec de la dernière fois était dû à l'emprisonnement dans un bol trop étroit. Je me suis dit que si je laissais lever la pâte sur une plaque, ce serait mieux.

J'avais prévu de ne pas la retoucher ni la repétrir, et de la mettre au four en vitesse quand elle serait bien levée (avant qu'elle ne change d'avis).



Un petit salut à mes voisins.

Mais triste salut, j'en ai marre de ne pas obtenir ce que j'espérais.



Pitoyable, non
.?

J'ai essayé de redresser les bords pour refaire un pain, j'ai vite abandonné
.: c'est tout croûteux, absolument rien à en faire.

25 mn de cuisson plus tard :



Hé bé voilà... Ça me tue bien.



Je ne sais même pas si je vais pouvoir couper ça en deux dans l'épaisseur tellement c'est fin. Quand je pense à toute la levure que j'ai mise, c'est à en perdre son latin.



Pfff, fatigant.

Sur la photo ci-dessous, je me suis longtemps demandé ce que c'était, ces dentelures à droite, avant de réaliser que c'étaient les dents du couteau à pain. Je me sens un peu accablée, je crois.

Dans 9
.jours je vais voir ma Doc et elle va m'engueuler parce que je n'ai pas encore la taille assez fine.



M'en fous, tiens...
Foutue pour foutue, autant se faire plaisir.



Allez, plaf.



Exquis. Mmmm... ça me console.

Les traces de dents sur la nourriture me débecquetent bien. Alors je traite le mal par le mal, je m'inflige une photo en gros plan
.:



Pfuitttt... Fini le pain beurré.

Fini mon rêve de pain allégé, bouh...



Honnêtement, là je n'ai rien compris. Quelqu'un aurait un truc à me conseiller
.?

Autant d'efforts et de soin pour une telle catastrophe... sérieux, j'ai l'air de rigoler mais en fait c'est un peu difficile à avaler. ;-)

Je ne sais pas à quel stade j'ai débloqué. Je ne sais donc pas quoi essayer la prochaine fois. Je voudrais vraiment y arriver, mais je ne sais pas comment.

Faire "pousser" à plus basse température ?
Mettre plus de farine ? (ah non, ça, je ne veux pas !)
Mettre moins de farine alors ?
Ajouter du lait ???


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Commentaires

Avis qu'il ne faut peut-être pas prendre en compte par Marine le Samedi 02/07/2005 à 22:43

Mais comme je ne peux pas m'empêcher de l'ouvrir, et ceci en dépit du fait que je n'ai jamais fait de pain :

Il me semble (note bien le ton précautionneux) que la t° de ton four est trop élevée. J'ai entendu dire (notamment sur le forum de marmiton, sur lequel des pros du pain sévissent) que pour aider la pousse, il fallait faire bouillir un récipient rempli d'eau dans un four micro-onde, et mettre la pâte à lever dans cette sorte d'étuve, micro-onde éteint.

Je pense que quand tu mets ton pain dans ton four classique, ça pousse bien au début, puis la pâte forme une croûte, ce qui empêche la pâte de lever.

Voilà, ce n'est que mon avis, mais bien entendu, je le partage !  ;-)

Bisous et bon courage


Re: Avis qu'il ne faut peut-être pas prendre en compte par Caroline le Samedi 02/07/2005 à 22:47

Marine je t'affirme que je prends ton avis en compte ! Hé hé, c'est qu'il y a pas mal de choses intéressantes dedans, à mon avis...
Merci, je vais creuser ça.


par Laurent le Dimanche 03/07/2005 à 00:39

Fallait voter oui...


par @nna le Dimanche 03/07/2005 à 00:41

Je sais que je débarque un peu, mais comme j'ai déjà fait du pain de temps à autre, est ce que la levure en sachet est aussi efficace que la levure fraiche ? <br />Par ailleurs, je confirme qu'il ne faut pas un environnement chaud maid tiède pour faire lever la pate. En général, le fait d'utiliser de l'eau chaude pour le mélange et de bien couvrir ensuite peut suffire.<br />


par Sly le Dimanche 03/07/2005 à 01:06

Bonjour Caroline,

Je viens de découvrir ton blog,...c'est un vrai régal !

Le must : les photos... alors là je te l'avoue, je ne peux pas m'empêcher de rire de bon coeur, si,si, je t'assure... c'est terriblement drôle (non pas que je me moque de toi, loin de là mon idée), mais les résultats sont si "délirants", que j'ai du mal à y croire !!!

J'ai lu tous tes sujets sur le pain, et vraisemblablement il y a un problème.

Je ne saurais réellement te donner de conseils, mais j'ai constaté qu'à chaque fois tu utilises de la levure sèche et cela vient peut-être de là, as-tu essayé la levure fraîche ?

Je pense qu'il faut tenter ! Je te recommande un cube de levure fraîche (environ 40g) pour 500g de farine. Tu peux aussi ajouter 2 cuilleres à soupe de lait pour donner un peu plus de moelleux à la mie (ne t'inquiètes pas, le lait ne laisse aucun goût).

Voilà pour les petits conseils d'une nouvelle fan ;-)

Au plaisir de te lire très prochainement.

Sly


morte de rire par laurence le Dimanche 03/07/2005 à 01:52

C'est vrai que celà doit être super énervant, mais si drôle à lire.........
Ceci dit, je pense aussi que la température de ton four était trop élevée, sinon mon conseil, c'est de trouver une bonne boulangerie, et d'acheter un bon pain complet ou encore mieux d'épouser un boulanger pour qu'il te fasse du pain allégé rien que pour toi.............

ps : moi j'ai même acheté une machine à pain (lors d'un délire identique sur je veux faire mon pain moi-même) et ça fait aussi un pain à mie compacte, ça ne s'invente pas c'est un métier.........

Laurence


Trop drôle ! par Mercotte le Dimanche 03/07/2005 à 07:22

C'est toujours un vrai régal de lire tes essais, fussent-ils râtés !!
Je ne suis pas non plus une spécialiste en pain , vu que je fais les miens , oh horreur,  à la machine !!! mais j'assume car ça me satisfait pleinement, mie  bien aérée, pain levé et foncé , [beaucoup de mie par contre c'est sûr, et c'est probablement ce que tu ne veux pas ] Je sais que c'est une solution de facilité et que pour une puriste comme toi je ne devrais même pas en parler !!! trop tard .....
Mais bon, pour en revenir à tes essais si énervants je le conçois,  j'ai toujours lu et entendu sur les forums divers que trop de levure c'est la cata et que ça empêche la pousse ou alors même s'il y a pousse , le pain retombe lamentablement !! Et puis aussi, puisque tu veux faire "régime" je pense qu'il faut éviter la farine blanche et prendre de la farine multi céréales .....
Bref tout ça pour te dire , n'abandonne pas, nous attendons la suite avec impatience !
Mercotte


Re: Trop drôle ! par Caroline le Dimanche 03/07/2005 à 09:30

Puriste moi ? Jamais de la vie Mercotte, il n'y a même pas moins puriste que moi. ;-) J'ai eu une machine à pain aussi mais je l'ai virée parce qu'elle prenait de la place dans la cuisine et que je mangeais de la mie toute la sainte journée, en fait c'est de sa faute si ma Doc me dit aujourd'hui d'arrêter de m'empâter.
Je me suis acheté hier un sachet d'emballages exotiques à sandwich pour appliquer les conseils d'Estelle et paf, v'là-t-y pas que ce n'est pas ce que j'attendais : ça ne se fourre pas du tout (à moins que j'arrive à couper au cutter une vaste poche à farcir dans une espèce de crêpe de 2 mm d'épaisseur...). J'ai pris des tacos qui se roulent au lieu de prendre des pitas qui se fourrent. Oh là là, je renonce pour aujourd'hui, tiens !


j'ai bien ri! par Lyse le Dimanche 03/07/2005 à 11:15

Caroline, je me délècte à venir visiter régulièrement ton blog. Je m'y amuse beaucoup, et même que… j'apprends des tas de choses.

Et là…je compatis, non pas parce que tu as raté ton pain, (après tout si tu l'avais réussi j'aurai sans doute moins ri) mais surtout parce que tu fais un régime et ça pour moi c'est je pense, le pire qui puisse arriver à une épicurienne comme toi.

C'est la raison pour laquelle, je vais te mettre un lien qui peut-être si tu le lis attentivement, va te réconcilier avec le "BON et le VRAI" pain et autres gourmandises offertes par notre terroir ou autre!!

http://www.gros.org/pagesgros/soixantem2004b.html#anchorpourquoigrossit

Pour notre plus gande joie, continue à developper tes talents culinaires sous-tendus par ceux de l'écriture ;-))

biz
lyse


Re: j'ai bien ri! par Caroline le Dimanche 03/07/2005 à 11:57

Très intéressant Lyse, merci, je suis en train de le lire. 


par elmaya le Dimanche 03/07/2005 à 11:20

Dis, Caroline , tu sais que Mercotte a peut-être bien raison ? Il me semble bien avoir lu, moi aussi, que "trop de levure tue la levure"... Tu devrais peut-être creuser cette piste sur les forums culinaires...


Re: par Caroline le Dimanche 03/07/2005 à 12:01

Il faut que je trouve un truc intéressant qui remplacerait la farine, enfin, au moins en partie.
Je vais réduire la quantité de levure (à regret, mais manifestement il le faut) mais alors trouver un truc pour alléger ce qui reste (la farine).
Je rêve toujours d'un pain aérien, il existe forcément quelque part. For-cé-ment ! ;-)


Re: Re: par Sly le Dimanche 03/07/2005 à 13:02

Je peux te conseiller la fécule de pomme de terre (c'est ce qu'utilisent les industriels pour faire les apéritifs soufflés genre curly...tellement bons et légers !).

Tu remplaces la moitié de la farine par la fécule (celle-ci absorbe beaucoup plus de liquide),  tu pourras de ce fait réduire ta quantité de farine habituelle.

Tiens-moi au courant.

A+

Sly


le gluten ? par Julie le Dimanche 03/07/2005 à 12:19

Bonjour, j'ai découvert ton blog depuis Envoyé Spécial. J'ai déjà essayé l'apéro au gingembre, un vrai délice !
Concernant tes essais sur le pain, j'ai lu dans le livre de cuisine de ma belle mère, la rubrique consacrée au pain sans blé qui pourrait peut-être alimenter le débat pour un pain avec moins de farine : "Est-il possible de faire un pain sans blé ? Oui, mais le résultat sera beaucoup plus dur et compact. En effet, le gluten contenu dans la farine est constitué de protéines qui se lient entre elles en un réseau élastique qui permet le gonflement du pâton. Sans gluten, moins de gonflement et donc de légèreté."


Re: le gluten ? par Patrick Uzan le Vendredi 17/02/2006 à 15:25

nous, je dirai plutot Elle (ma femme qui découvre les joies de faire du pain depuis quelques jours) recherchons du levain sans blés no gluten. En effet nous avons un ami allérgique au blés.

Sais-tu ou en trouver, nous avons fait les boutiques bio du coin et ils n'en vendent pas ?

merci de ton aide et à bientot

Anne et Patrick

92160 Antony


par Requia le Dimanche 03/07/2005 à 12:46

Pourquoi tu ne tentes pas la farine complete ou aux cereales ?


trop de levure tue la levure par Pia le Dimanche 03/07/2005 à 16:12

Chère Caroline,

Si tu veux un pain allégé en calories, tu n'as qu'une solution : ne rien mettre dessus et le manger tel quel.

Concernant ton essai, mettre beaucoup de levure ne sert à rien. Tu as deux solutions (assez semblables d'ailleurs) pour avoir plein de bulles : c'est demarrer ton pain sur poolish, ou bien faire un pain au levain naturel, sans levure. Perso j'utilise la deuxième solution, qui donne un pain très aéré. Le seul hic, c'est qu'il faut démarrer un levain. En fait, plus tu as une pousse lente, plus ton pain sera aéré. Il vaut mieux faire pousser ton pain au frigo qu'au chaud d'ailleurs.

Je te conseille une farine bio T65, c'est ce qui donne les meilleurs résultats. A Franprix, elle n'est pas chère en plus.

Si tu es sur Paris, je peux peut-être contribuer à tes tests en te donnant un peu de levain :-)


Re: trop de levure tue la levure par alexa le Mercredi 06/07/2005 à 10:14

Je suis d'accord à 200%!!!
Moi aussi je le démare sur Poolish, avec mon levain maison.
En revanche je te donne un info de précaution majeure:
Ne JAMAIS consommer un pain au levain maison qui n'est pas cuit au centre et dont la mie file en tirant dessus.
Cela signifie qu'il est contaminé par une bactérie d'un levain qui aurait mal tourné!!!
C'est le fameux "syndrome du pain filant" qui dérange beaucoup les intestins.
Info à consulter de toute urgence avant de commencer son levain:
http://www.boulangerie.org/journal/cont_articles_arch.php?num=634&type=metier


par Nikaia le Dimanche 03/07/2005 à 18:52

Merci beaucoup pour tes récits toujours aussi amusant de tes essais réussis ou non!!!

Avant de te donner mon avis, je tiens à préciser que je ne sais pas faire de pain .. je me base donc uniquement sur ce que tu dis : pourquoi ne pas commencer à faire cuire ton pain avant qu'il commence à retomber?

Tu dis toi-même qu'au début il commence très bien ... il faut peut etre le faire cuire au moment ou il est à son maximum.

Cependant, ne mettre que 100g de farine au lieu des 1kg normalement nécessaires pour la quantité de levure que tu mets me parait un peu extrème ...

en attendant je te souhaite de pouvoir appliquer bientot au pain cette phrase: plus on a de gruyere plus on a de trous, plus on a de trous moins on a de gruyere, donc plus on a de gruyere moins on en a :)


pate trop liquide? par sylvie le Dimanche 03/07/2005 à 23:07

Absolument extra, ton article (et les autres aussi!)

je ne suis pas une pro du pain, mais pour en faire moi-meme quelquefois (apres moult tentatives infructueuses ;-), je me permets ce petit "conseil".

Tes pates ressembles pour beaucoup à mes essais infructeux du debut (pate tres liquide qui ne leve pas). J ai resolu le probleme, bon d'accord, en rajoutant de la farine, mais surtout en rendant la pate moins liquide... alors pourquoi ne pas diminuer la quantite d eau? (j ai bien compris, ajouter de la farine, c est meme pas la peine d'y penser!). La pate a pain est generalement assez "mastoc" . Pour la temperature, en ce moment a Paris, ca leve super bien, les conditions de temperature et d humidite sont optimales ;-)

bon courage... et c 'est en forgeant qu'on devient boulanger, n'est-ce pas?


Petites remarques par Chenapouille le Lundi 04/07/2005 à 08:30

Bonjour,
Je me régale toujours autant à lire tes articles...
Moi, je fais depuis quelques temps mon pain à la machine à pain, mais j'en ai un peu assez de la forme "pain de mie", et j'essaye maintenant de le faire cuire au four. Tu peux voir un de mes essais ici. Quelques remarques :

  • Ma levure préférée est la levure en poudre Briochin (pas besoin de la diluer pour faire du levain, on la met directement dans la farine).
  • J'ai lu que c'est le gluten qui retient les bulles dans le pain. Or, moins de farine = moins de gluten.
  • La quantité de sel semble importante :
    • pas assez : le pain s'affaisse,
    • trop : la pâte lève moins.
  • J'ai aussi constaté qu'il ne faut plus toucher à la pâte une fois levée, sinon, elle retombe. Il faut donc la faire lever directement sur la plaque qui va aller au four.
Bon courage pour tes essais...


par Fredo le Lundi 04/07/2005 à 12:25

<p>Salut Caroline,</p><p>C'est normal que le pain de leve pas, tu n'as pas attendu assez longtemps que la pate pousse car il faut 2 phases de pousse:</p><p>1- faire sa pate puis la laiser dans le recipient a l'abris des courrant d'air et a temperature ambiente (30 minutes)</p><p>2- mettre le pain en forme... </p><p>3- 2ieme phase de pousse (de 1h a 1h30)  toujours avec un linge bien sec sur la pate, la pate devrait doubleer de volume. Apres tu farines un peu ton pain puis tu enfournes pendant 15 a 20 minutes a 250 degres.</p><p>Essayes avec ces petits conseils ça devrait marcher.</p><p>Fredo </p>


bon comme du bon pain par alexa le Mardi 05/07/2005 à 16:50

Gros problème de pousse (lorsqu'il gonfle):
-Ton four est en chaleur tournante, le pâton ne souffre aucun souffle, même pas une petite brise.En chaleur tournante, l'air chaud est brassé dans un tourbillon de l'enfer. C'est d'ailleur la raison pour laquelle on couvre le pâton avec un torchon...pour éviter les courants d'air!! Résultat...ça croûte à la surface.
-Les micro-organismes de la levure permettant la pousse, meurent au-delà de 25°C, donc,l'eau de dilution le bain-marie à 40°C et ton four à 50°C leur fut fatal(3x). Victimes de canicule boulangère! Aïe!
La dilution et la pousse doivent être réaliséés dans une atmosphère à 22°C(le top!) pendant tout le procédé.
-Tu peut par exemple diluer ta levure à l'eau juste tiède et l'enfermer 10-15mn dans ton four (traditionel ou micro-ondes) ETEIND!!!!
-Tu n'as pas pétri ton pâton. C'est l'étape incontournable pour que ton pain gonffle et fasse de groooosses bulles. Plus tu pétris longtemps, plus tu obtiendras un pain gonfflé et plein de bulles.
Ca corrige déjà beaucoup de choses!
Mais le plus important: en diététique, pour faire un pain "régime" contrairement au autres aliments, la ruse n'est pas de faire illusion de volume identique en substituant par de l'air. En fait le pain fait parti de la classe des sucres, et là, la lutte des kilos en physiologie, est une lutte contre la rapidité des sucres!
Donc, plus ton pain sera constitué de sucres lents, plus ton pain sera un pain allégé(bulles d'air ou pas).
Pour obtenir un pain aux sucres lents, banir la farine rafinée type 55(inscription sur le côté du paquet) .
Le "type" c'est un indice de rafinement de la farine, en fait, la quantité résiduelle de particules provenant de la "coque" du grain de blé.
Il faut donc augmanter dans le nombre du "type": une farine type 80 et déja plus diétetique, et une farine type 115 encore moins redoutable!!!!
Conclusion plus ton pain est blanc, plus il est constitué de sucres rapides, plus ton pain est constitué d'inclusions de pariticules, plus il sera diététique.
-Rappel de la parole d'or:
"Ce qui fait grossir dans le pain, ce n'est pas le pain, mais c'est le beurre, ou les rillettes que l'on tartine dessus!!!!!!! "
Of Course!


Re: bon comme du bon pain par Miam le Mardi 05/07/2005 à 17:08

Alors là... je me rejette sans tarder dans la bataille du pain ! ;-)
J'ai acheté de la farine T65 (merci à Pia pour son conseil).
Je vais relire et re-relire ton avis, Alexa, je te dis vraiment merci pour les conseils. Dès que j'ai 3 heures devant moi, je réessaye. Arggggg !


pain = pétrissage correct par C Tremblais le Mercredi 06/07/2005 à 12:48

      salut  ton article sur le pain montre que tu n y connais pas beaucoup sur la fabrication du pain .Tout est dans le pétrissage  si tu veux des trous dans la mie il faut pétrir au moins 11 mn avec un robot (style Kenwood avec un petit bras (queue de cochon)) ou a la main 30 min  en s arretant au moins tou les 5 min 1 min

Tu ne pourras obtenir une bonne mie  avec un maximun d hydratation à 85% ?tu mets ta farine(pris chez un boulanger si possible) et ton eau tu melange bien ensemble au moins 5 min puis tu laisse sans toucher pendant au moins 20min tu recommence ton pétrissage en y mettant la levure et le sel au moins 11min au batteur ou comme je l ai mis plus haut 25/30min

tu laisse reposer 1/30 h dans un récipiant puis tu ecrase ta pâte pour faire chasser le gaz  ,tu remets ta pâte dans le récipiant au moins 3h au frigo

tu reprend ta pâte tu la façonne (laisse pousser 3h )comme tu veux  et tu cuit en pulvérisant un d eau dessus

 normalemant tu auras un pain avec des trous

si tu veux + de trous tu laisse la p^^ate une nuit au frigo 


Re: pain = pétrissage correct par Miam le Mercredi 06/07/2005 à 12:54

Oh oui je veux plus de trous !!!
Merci beaucoup de ce commentaire et de tes instructions. Hum, c'est pas de la tarte comme procédure... La mauvaise nouvelle, surtout, c'est toute cette durée de pétrissage. Pétrir c'est vraiment épuisant, j'ai été bête de me débarrasser de ma machine à pain, elle aurait pu le faire à ma place. Mais tant pis, je vais faire comme tu dis, C. ;-)


Re: Re: pain = pétrissage correct par MaLuciole le Mercredi 13/07/2005 à 11:16

Une adresse qui ne t'a pas encore été fournie : les passionnés du pain

http://utopia.suidzer0.org/

Je reprends ce qui a été dit plus tôt :

- la levure est un roganisme vivant qui est nourrie par le sucre de la farine.S'il y a trop de levure pour la quantité de farine cela monte moins bien ou prend un goût d'acide lactique assez désagréable. Par ailleurs, un trop forte chaleur tue la levure.

- pour faire du pain diététique, une farine peu raffinée est le mieux (plus de fibres, moins de gluten = moins de calories absorbables). Par contre une farine peu raffinée (T150 = intégrale) contient moins de gluten que de la farine raffinée. Or c'est le gluten qui permet de faire des trous (grossièrement expliqué, hein ?) Donc pour faire du pain diététique soit farine "lourde" et tranche fine :-D soit tu mélanges farine lourde et farine légère. On peut aussi ajouter du gluten (qui est fait à partir de l'amande du blé) et qui s'achète en minoterie ou parfois en magasin bio (il faut ajouter une c. à soupe par 100g de farine lourde environ)

- La poolish est une sorte de levain-levure super facile à réaliser. La veille, tu prélèves 100g de farine et 100g d'eau de ta recette et tu y ajoutes une pointe de couteau (=1/2 cuiller à café, ou la moitié de ton paquet) de levure. Tu touilles bien pour faire un pâton liquide et mollasson, qui va buller, gonfler et retomber et que tu laisse au moins 12h à température ambiante. Les levures de la poolish vont se reproduire et donc à apport de levure moindre tu auras une pâte plus légère. Le lendemain tu continues ta recette sans rajoouter de levure.

- Je te résume ci-dessous les principales étapes (sur le site d'Utopia tu pourras trouver les détails qui tuent pour chaque étape et passer grande maîtresse du pain qui bulle):
mélange des ingrédients pour obtenir le pâton
pétrissage : il doit être violent pour que le gluten se défasse et donne toute son élasticité à la pâte
levée : au tiède, elle dure entre 45 minutes pour les baguettes "supermarket's style" à une nuit en poussée lente au frigo pour un pain au levain (le vrai levain, issu de la fermentation spontannée de farine et d'eau)
Dégazage et façonnage : comme son nom l'indique, plus tu dégaze fort, moins t'as de bulles. Si tu veux un pain bulleux, l'idéal est de façonner vite sans à peine dégazer. Ceci dit, le dégazage permet de redonner de la force au pain et d'avoir ces mies fermes sans compacité, idéales pour les canapés ou les tartines beurre-confiote ou miel. Le façonnage est l'étape de mise en forme du pain. Tu peux faire du simple (genre le pavé, un classique du genre, fourrable ou tranchable) ou du plus complexe (baguette) voire du compliqué (pains en couronne bordelaise, pain décoré etc...)
apprêt : c'est le temps de levée quand ton pain est ... prêt. Cette levée doit être assez courte (de 15 minutes pour la baguette Carrouf's mode à 3h heure en poussée lente) et permettre de regazer
Grignage : c'est le fait d'entailler le dessus du pain. Ces entailles permettent à la chaleur de pênétrer profondemment et donc améliore la levée du pain au four. La grigne se fait avec un outil très aiguisé (lame de rasoir, moi j'utilise un opinel que j'aiguise tous les jours tranchant comme une faux), incliné par rapport à la surface du pain. Le geste doit être franc et couper à la moitié du pâton. Parfois celui-ci redescend un peu, le geste s'améliore avec le temps :-D
Cuisson : un pain sur levure se fait cuire dans un four très chaud, un pain sur levain appréciera un départ four froid. Pour avoir une croûte bien dorée et croustillante, il est bon de coller un coup de buée : en augmentant l'humidité du four, une réaction de Maillard se fait entre la farine et l'eau ce qui donne ce goût de caramel à la croûte. Au moment de faire cuire le pain, jeter dans le fond du four une tasse à café d'eau et enfourner immédiatement.

Voilà, moi j'ai une machine à pain qui me sert essentiellement de pétrin, et je pétris tous les jours ou presque. J'alterne pain au levain (ma levaine Badabulles est un levain sur farine de seigle qui donne un goût de noisette à tomber) et pain sur levure. Ce soir, je fais des navettes, petits pains au lait et au beurre (hum, pas super diététique ça) idéal pour les sandwiches sucré-salé (féta - confiture de figue ; jambon - tomates confites - olives  ; sardines - beurre - citron vert)

Quand on est gourmand, et que les "boulangers" du coin ne font que de la mauvaise baguette ou du pain de campagne élastique,  la boulange à la maison c'est que du bonheur !!

MaLu, nouvelle venue sur ton blog et qui s'en délecte


Re: Re: Re: pain = pétrissage correct par Miam le Mercredi 13/07/2005 à 13:39

Bonjour MaLu, tout bonnement sciée par le détail et l'intérêt de ton commentaire. C'est vraiment super sympa, je te remercie ! Ça m'emballe. :-)

Je renouvelle mes remerciements à tous ceux qui m'ont si bien informée : votre aide va m'être extrêmement précieuse. Si je rate mon prochain essai, je n'aurai pas d'excuse ! D'ici quelques jours je devrais avoir le temps de recommencer et de vous présenter le magnifique fruit de vos conseils. ;-)


tout à fait par DIM le Samedi 23/07/2005 à 13:35

Juste pour confirmer les dires de maLu et je me permet d'insister sur le principe des 2 levées . Elle se font de preference dans la vapeur et pour un pain de 800 gr c'est 2 x 30 min avec vapeur .J'utilise un spray pour mettre de l'eau dans le bas du four toute les 10 mins .
Autre chose j'ai lu que tu mets ton sel au début , c'est une erreur le sel tue la levure , il faut le mettre au milieu du pétrissage .
Je te souhaite encore plein d'agréables moments dans ta cuisine .
Dimitri.


super démo ! par Yolande le Samedi 18/02/2006 à 09:04

J'ai beaucoup ri, en tous cas, si t'as raté ton pain, t'en n'as pas raté la description : j'ai adoré !!!!
Pour avoir essayé et vouloir perséverer, j'ai observé ceci : - moins de levure (10g levure de boulanger pour 200 g de farine -je dose au pif pour la farine) - faire lever dans un endroit chaud (je mets sur un radiateur ou pas loin) - surtout pas dans le four ! et aussi - BEAUCOUP DE PATIENCE ! (difficile pour moi mais bon... si je veux du résultat, c la condition !)
Continue, ne te décourage pas ! Et raconte-nous !


pas facile la boulange par Christian le Samedi 25/03/2006 à 14:47

Salut,
si je peux t'aider ce sera avec plaisir.
Tout d'abord sans vouloir jouer les caids, il y a quelques trucs à savoir.
Si un jour tu arrives à faire un bon pain et que tu notes bien tous les poids d'ingrediens, toutes les températures et tous les temps que tu as utilisés, le jour ou tu voudras récidiver il y a de grande chance que si tu refais exactement la même chose et bien le résultat ne sera pas le même car la pate à pain vit et est sensible (donc n'évolue pas de la même manière) à l'humidité ambiante, la température ambiante, la dureté de l'eau (plus ou moins calcaire), la qualité de la farine, la qualité du ferment (la levure) et la qualité du four.
Pour te mettre à l'aise de suite:
Aucune indication sur les farines du commerce concernant leur aptitude à être panifiée (toutes les farines de blé ne peuvzent pas faire de pain).
Il est préférable d'utiliser de la levure fraiche (dite de boulanger)et en petite quantité: bien sur moins il y en a et plus le temps de levé est long mais meilleur en sera le pain: pour info environ 12 gr pour 1Kg de farine si la piecè est à 20°C.
Plus il fait chaud moins il faut de levure.
Plus il fait humide dans l'air moins il faut de levure.
Une pate à pain contient au minimum 60% d'eau, mais il vaut mieux aller jusqu'à 65 voire 70%, ton pain aura une plus jolie mie.(plus il y à d'eau, plus il sera difficil de manipuler la pâte).
Maintenant: le four. Nous n'avons pas de four domestique qui convienne idéalement à la cuisson du pain et le résultat de la cuisson est souvent médiocre. Cependant, pour éviter d'en rajouter, enfourne toujours le pain dans un four chaud et sur une plaque chaude (env. 220 à 250°C).

Je ne te décourage pas.... bon pain


Re: pas facile la boulange par yes le Dimanche 14/05/2006 à 15:21

très drôle à lire, mais je comprends ton desespoir sur ce coup là.
je fais du pain depuis 6 ans maintenant, et je vais te dire que j'ai complètement halluciné sur la quantité de levure que tu mets par rapport à tes autres proportions.
je te conseille donc pour ma part, 1 seul sachet de levure à réactiver pour 500 g de farine, et un temps de levée d'au moins 2 h dans un endroit chaud .
je te souhaite de vraiment obtenir ce que tu cherches en boulange, et en 1er lieu la satisfaction.
ps : j'adore ce blog, l'humour et la cuisine s'accorde parfaitement.



Re: pas facile la boulange par Noemie le Dimanche 14/05/2006 à 15:54

La seule réponse que je puisse apporter à cet effondrement, c'est que ton pain a levé trop longtemps. La levure s'est épuisée et le pâton s'est dégonglé. Laisse lever moins longtemps. En fait, tu peux cuire (en cocotte c'est mieux) dès que la pâte a doublé de volume.
Encore merci pour ce merveilleux blog enthousiasmant (on ne lésine pas sur l'hyperbole ici).


par espatriato le Jeudi 26/10/2006 à 19:07

ce n'est pas le pain des hamburger ki te fait grossir mais les merde ki sont mise dedans!! donc si tu veux quand meme avoir des "bulles" dedans , qu'en boulangerie on appelle alvéolage, c'est pas en le faisan poussé a 50degrés ( c(est un truc de fou!!!) que sa vas etre bon! toutefois si tu veux contacte moi je t'aiderai parole d'artisan boulanger! pradier6@hotmail.com

mais surtout ARRETER LE MASSACRE!!!!!


pas evident le pain par mimi le Lundi 30/10/2006 à 18:45

Je suis passée par les mêmes déconvenues ,puis j'ai entrepris des études ,oui un CAP de boulangerie ,la conquète des secrets ne se fait qu'à ce prix .les connaissances livresques en la matière sont inssufisantes, à la théorie il est impératif d'adjoindre la pratique ,pour faire le "pain",du pain digne de ce nom .Le pain avec des trous comme des cratères ne contient que de l'eau ,de la farine ,de la levure et du sel ,la moindre parcelle de matière grasse change la taille des trous .Comparez la brioche et la baguette ...cela se passe de commentaire.Quant à la fable du pain qui fait grossire ....c'est ce que l'on met dessus surtout, un quignon de pain 250 g de beurre et un pot de confiture voilà une belle tartine........!


pain allégé par brulin le Lundi 05/01/2009 à 18:41

 Je prépare en MAP une brioche, et je viens de remplacer une partie de la farine par de l'amaranthe, soit 35 calories au lieu de 350 pour 100 gr. Un essai avec l'amaranthe réduite en farine, bien, sans plus, et je remplace maintenant avec l'amaranthe entière, résultat : un peu crépitant sous la dent, très agréable, proportions de 4 de farine pour 1 d'amaranthe.
J'ai l'intention en faisant mon prochain pain de remplacer une partie de la farine également par de la farine d'amaranthe, dans les mêmes proportions. Sans doute un petit moyen pour alléger le pain.


pain alleger par frederic le Mercredi 13/05/2009 à 09:11

pour faire un pain avec des gros trous dedans il y as quelque regle de bases a respecter.
1-le sel (gros sel blanc ou de mer peux importe) ,incorporer au plus tard 3mn avant la fin de petrissage
raison-cela sert a finir le reseuax glutineux.
          -le gros sel nayant pas le temp de ce disoudre entierement vas ce disoudre durant la pousse
provoquant ainsi des goutelettes d'eau qui vont servir de "cave"lors de la production de gaz.

 2-70 a 80 % d'eau.plus c'est moux plus c'est "cave" moin il y a de resistance pour que les "cave " s'agrandisse.
3-donner entre 2 et 3 rabat au cours de la pose.
   MA SUGESTION.1 kg de farine (forte) type 65
                                750 gr d'eau (20 degrés me semble correcte)
                                20 gr de sel
                                15 a 20 gr de levure BOULANGERE
                                en ce qui conserne les epices indiquer sur ta recette c'est une histoire de gout,
      donc tout est possible .mais reste prudent sur le dosage.
                PROCEDER DE FABRIQUATION (au robot ,petrin,de cuisine)
                                dans la cuve mettre la farine ,la levure ,l'eau.(retenir 20% d'eau pour la suite)
                                melanger a petite vitesse 6mn
              apres--      melanger  a grande vitesse 4mn    
              apres--      melanger une moitier de l'eau retenu a petite vitesse
                               l'orsque celle -ci est absorbé par la pate ,incorporer l'autre moitier.
                               l'orsque la 2 ieme moitier est absorber par la pate petrir 2mn a grande vitesse.
                               incorporer le sel et petrir encore 3mn.


            laisser reposer a temperature ambiante 1 heurre .
            donner un "rabat"(sorter votre pate de la cuve et replier la sur elle meme une paire de fois)
            laisser reposer 30mn et donner un 2ieme "rabat"
            laisser reposer 30mn.
            peser ,decouper et former celon gout .
            atendre envoront 30 a 45 mn et enfourner a 235c environt entre 25 et 30 mn toujour pareil c'est celon gout de chacun.(moi j'aime bien bien cuit)
    je conseil pour les fours ventiler de "pendre "votre pain a l'eau a l'enfournement,cela evite cette couleur matte .
                     JE PRESCISE QUE CECI EST UN PAIN DE CONSOMATION COURANTE,POUR DES BOULES GENRE BURGER ,INCORPOER AU DEPART 50 A 100(MAX) DE MARGARINE.
j'espere que mes petites connaisance en boulangerie vous auront aider.    


Re: pain alleger par Caroline le Mercredi 13/05/2009 à 10:22

Merci Frédéric, ce mode d'action si détaillé nous sera utiles à tous !

Vive le bon pain et un grand merci à vous pour ces explications. Je ferai quant à moi de mon mieux pour les mettre en application aussi fidèlement que possible... Peut-être arriverai-je un jour, grâce à vous, au pain de mes rêves ?


^^ par jonathan le Samedi 12/01/2013 à 18:34

Bonsoir

 Bon,je tarde un peu,l'article est vieux,mais je suis obligé de réagir!Vous faites des érreurs énooooormes!

Je résume:

-Trop de levure,il est inutile de mettre plus de levure que nécéssaire,celà ne fera que donner trop de fermentation et laissera un gout de levure,sans plus.
-Trop d'eau!la farine ne peut absorber qu'une certaine quantité d'eau,sans quoi la préparation sera trop liquide et ne pourra pas lever,elle retombera infaillblement.
-Pas assez de pétrissage,un pétrissage manuel dure au grand minimum 20 minutes.C'est d'ailleurs le pétrissage qui est la clef de la bonne aération du pain.
-Temps de repos insuffisant,après pétrissage,laisser votre pâte fermenter sous un torchon pendant une heure à une heure et demi.
-Températures trop élevées,pour une bonne fermentation,une température comprise entre 25 et 30°C suffit amplement.
-Enfin,la cuisson:elle se passe dans un four à 250°C.15minutes avant d'enfourner votre pain,glisser un petit récipient d'eau dans le four,celà aidera au dévellopement final du pain en formant de la vapeur.

 Voilà,sinon,si vous voulez alléger un peu le pain,réduisez le sel,et utilisez des farines complètes,ou du son de blé.

 J'éspère vous avoir modestement aidée^^


pain ? par Pompompidou le Mercredi 03/08/2016 à 11:02

coucou, coucou ! 
Alors. Pour le pain, j'en fais quelques fois. Je te conseille d'abord de la levure fraiche plus que sèche, j'ai toujours trouvé ça plus concluant. On l'utilise pareillement on la délie dans un liquide. Personnellement, je met 9 grammes de levure fraiche, 100 ml de lait et vingt grammes de sucre pour aider la levure à développer. Parce que la levure est un champignon, il lui faut du glucide pour aider à la pousse ! Ceci, pour 200 grammes de farine. C'est ce que je fais pour faire des banh baos, des brioches à la vapeur chinoises mais je pense que ça doit pas être mal non plus pour du pain ! 
Ensuite, ne fais pas trop pousser ! Plus tu laisses le pain pousser plus tu laisses le gout de levure se développer et tu prends le risque que ça retombe. Surtout quand tu mets beaucoup de levure comme ici. Personnellement, pour ma recette je laisse pousser deux heures, pas plus. Mais je mets 200 grammes de farine et une cuillère à soupe d'huile, en plus d'un peu de lait et du sel. Si je ne met que 100 grammes de farine, je pense que je laisserais pousser une demie heure, guère plus ! 
Voilà quelques pistes :) 


Re: pain ? par Caroline le Mercredi 03/08/2016 à 11:18

Flute mon commentaire a disparu au moment de sa publication ! Horreur malheur !!!!
Je t'y disais un grand merci, parce que le pain revient très fort dans mes préoccupations gustatives en ce moment. Je retiens à fond ces trois choses : levure fraîche, sucre, pas trop de pousse.
Et le commentaire d'avant, celui de Jonathan (l'avais-je vu ? Ça m'étonne de ne pas l'en avoir remercié), donne des infos hyper complémentaires. Durée de pétrissage surtout.
Si avec vous deux je n'y arrive pas, c'est vraiment à désespérer !
Mille mercis ma chère Pompom' :-))

PS - Je crois que ta version de crêpes immine vraiment, ma fille m'a réclamé ça hier pour le petit-déj, j'ai eu la flemme, mais elle va faire une nouvelle offensive c'est sûr ;-)


Re: pain ? par Pompompidou le Mercredi 03/08/2016 à 16:22

 Flûte, j'ai oublié de te préciser : pour la mixture de levure, je mets neuf grammes de levure fraiche, trois cuillères à soupe de farine prélevée sur la quantité totale de farine, 100 millilitres de lait et 20 grammes de sucre. Avec ça, ça devrait aller :) 


Re: pain ? par Pompompidou le Mercredi 03/08/2016 à 16:25

 Ah aussi : cette mixture là, je la laisse reposer 30 minutes ;) Bon là, je jure j'ai tout dit ! 


Re: pain ? par Caroline le Mercredi 03/08/2016 à 16:34

Ah merci Pompom' !
Tout est dûment noté !!! Je suis très motivée.
À très bientôt pour le résultat....... J'ai hâte d'y être ;-)



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